Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì. (Khóa luận tốt nghiệp)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Ngành học: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

Thái Nguyên, năm 2016

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Ngành học: Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP

Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh

Thái Nguyên, năm 2016

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016

Lê Thị Đoan

iii

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP đã cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian học tập tại trường

Em cũng chân thành cảm ơn tới Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì phòng Quản lý chất lượng QA đã giúp đỡ tận tình và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khóa luận này

Thái Nguyên, ngày 21 tháng 5 năm 2016

Lê Thị Đoan

iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì 3

2.2 Tổng quan về sữa 3

2.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 3

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của sữa 5

2.2.2.1 Nước 5

2.2.2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 7

2.2.3 Tính chất của sữa 8

2.2.3.1 Tính chất vật lý của sữa 8

2.2.3.2 Tính chất hóa học của sữa 9

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 10

2.2.4.1 Yếu tố di truyền 10

2.2.4.2 Yếu tố môi trường 11

2.2.4.3 Những yếu tố cá thể 12

2.2.5 Quá trình thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa 13

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới 13

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam 13

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới 14

v

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Đối tượng nghiên cứu 16

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 16

3.2.1 Địa điểm nghiêm cứu 16

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 16

3.3 Nội dung nghiên cứu 16

3.4 Phương pháp nghiên cứu 16

3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 16

3.4.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16

3.4.2 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16

3.4.3 Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu 17

3.4.3.1 Phương pháp lấy mẫu 17

3.4.3.2 Xác định pH 17

3.4.3.3 Xác định độ tươi của sữa 17

3.4.3.4 Xác định độ acid chung 18

3.4.3.5 Xác định tỷ trọng 18

3.4.3.6 Xác định hàm lượng chất béo bằng máy ly tâm 19

3.4.3.7 Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 19

3.4.3.8 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 20

3.4.3.9 Xác định chỉ tiêu kháng sinh 20

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 21

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 22

4.1.1 Kết quả khảo sát về thông tin về người lao động 22

4.1.2 Kết quả khảo sát về hệ thống chuồng trại 23

4.1.3 Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa 25

4.1.4 Kết quả khảo sát thông tin lựa chọn đàn bò 27

4.1.5 Kết quả khảo sát về khẩu phần ăn cho bò 29

vi

4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu 31

4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất béo 31

4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu chất khô tổng số 32

4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu 33

4.2.4 Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ acid chung 34

4.2.5 Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ pH của sữa tươi 35

4.2.6 Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ tươi của sữa 36

4.2.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 36

4.2.8 Kết quả đánh giá chỉ tiêu kháng sinh 37

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Kiến nghị 39

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu 4

Bảng 2.2 Thành phần sữa nguyên liệu [5] 4

Bảng 2.3 Thành phần vitamin của sữa [3] 6

Bảng 2.4 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [3] 7

Bảng 2.5 Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa [3] 9

Bảng 2.6 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nuốc trên thế giới 15

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát thông tin về người lao động ở các hộ và trang trại 22

Bảng 4.2 Kết quả khảo sát tình hình chuồng trại chăn nuôi bò sữa ở các hộ và trang trại 24 Bảng 4.3 Kết quả khảo sát về quy trình vắt sữa tại các hộ và trang trại 26

Bảng 4.4 Kết quả khảo sát thông tin về đàn bò của các hộ và trang trại 28

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát khẩu phần ăn của bò 30

Bảng 4.6 Hàm lượng chất béo của sữa tươi nguyên liệu 31

Bảng 4.7: Hàm lượng chất khô tổng số của sữa tươi nguyên liệu 32

Bảng 4.8: Tỷ trọng của sữa tươi nguyên liệu 34

Bảng 4.9: Độ acid chung của sữa tươi nguyên liệu 34

Bảng 4.10: Độ pH của sữa tươi nguyên liệu 35

Bảng 4.11 Đánh giá độ tươi của sữa 36

Bảng 4.12 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sữa tươi 37

Bảng 4.13 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh của sữa tươi 38

1

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng nguyên liệu tươi dồi dào Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi, các vitamin như A, D, B2, B12 và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể Hơn nữa, chúng ở dạng cân đối hài hòa và dễ hấp thu đối với cơ thể Vì vậy, có thể nói sữa là một loại thực phẩm tốt trong tự nhiên Chúng là thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người bệnh và người khoẻ mạnh Tất cả mọi người đều có thể tận hưởng lợi ích của các dưỡng chất đa dạng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa để có một cuộc sống lành mạnh và hạnh phúc [3]

Xã hội ngày càng phát triển làm cho đời sống của nhân dân ta không ngừng được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng lên rất nhiều Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng sữa tại Việt Nam tăng lên đáng kể Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa Với tỷ

lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao Năm 2010, trung bình mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm Dự báo đến năm 2020, con số này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người [4]

Nắm bắt được nhu cầu gia tăng của thị trường tiêu thụ sữa, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam Đặc biệt, đa phần các doanh nghiệp hiện đang tập trung đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của riêng mình dưới nhiều hình thức nhằm giải quyết tình trạng thiếu hụt nguyên liệu của ngành sữa Việt Nam Phần lớn lượng bò sữa của Việt Nam hiện được nuôi phân tán trong các hộ

2

nông dân quy mô nhỏ, kỹ thuật chăn nuôi cũng như cơ sở vật chất kém dẫn đến sản lượng sữa thấp và chi phí sản xuất sữa tươi cao

Công ty cổ phần sữa Ba Vì là một công ty có quy mô lớn về sản xuất cũng như

về nguồn nguyên liệu Vùng nguyên liệu của công ty được mở rộng rãi và ngay tại trên địa bàn huyện Ba Vì Sữa được thu nhận trực tiếp từ hai nguồn chính là hộ nông dân và trang trại Ở công ty sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ một số trang trại lớn như: trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì, trại bò sữa công ty cổ phần sữa Ba Vì, trại bò sữa kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế, trung tâm nghiên cứu dê, thỏ, Trước tình hình xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng cao thì việc đảm bảo chất lượng sản phảm cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết Sữa tươi nguyên liệu rất

dễ bị nhiễm vi sinh vật nên việc kiểm tra an toàn vệ sinh, đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đầu vào đang được quan tâm chú trọng Do đó việc thu mua nguyên liệu sữa tươi phải tuân thủ theo những tiêu chuẩn nhất định, nghiêm ngặt trước khi được đưa vào sản xuất và đưa đến tay người tiêu dùng

Xuất phát từ những vấn đề trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu Phân tích được chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full