Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa ba vì

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  - LÊ THỊ ĐOAN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành học: Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Thái Nguyên, năm 2016 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM  - LÊ THỊ ĐOAN Tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SỮA TƢƠI NGUYÊN LIỆU CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA BA VÌ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành học: Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012 - 2016 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, năm 2016 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cám ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Lê Thị Đoan iii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Vinh giảng viên khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tận tình hướng dẫn bảo em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP cho em nhiều kiến thức lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trường Em chân thành cảm ơn tới gia đình bạn bè giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập trường Em chân thành cảm ơn tới Cơng ty Cổ phần Sữa Ba Vì phịng Quản lý chất lượng QA giúp đỡ tận tình tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khóa luận Thái Nguyên, ngày 21 tháng năm 2016 Sinh viên Lê Thị Đoan iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG vii PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần sữa Ba Vì .3 2.2 Tổng quan sữa 2.2.1 Sữa tươi nguyên liệu 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.2.2.1 Nước .5 2.2.2.2 Thành phần hóa học .5 2.2.2.3 Hệ vi sinh vật sữa 2.2.3 Tính chất sữa .8 2.2.3.1 Tính chất vật lý sữa 2.2.3.2 Tính chất hóa học sữa 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 10 2.2.4.1 Yếu tố di truyền 10 2.2.4.2 Yếu tố môi trường 11 2.2.4.3 Những yếu tố cá thể .12 2.2.5 Quá trình thu nhận, vận chuyển bảo quản sữa 13 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam giới 13 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa Việt Nam .13 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 14 v PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.16 3.1 Đối tượng nghiên cứu .16 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.2.1 Địa điểm nghiêm cứu 16 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 16 3.3 Nội dung nghiên cứu 16 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 16 3.4.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16 3.4.2 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16 3.4.3 Phương pháp phân tích, đánh giá sữa tươi nguyên liệu 17 3.4.3.1 Phương pháp lấy mẫu 17 3.4.3.2 Xác định pH 17 3.4.3.3 Xác định độ tươi sữa 17 3.4.3.4 Xác định độ acid chung 18 3.4.3.5 Xác định tỷ trọng 18 3.4.3.6 Xác định hàm lượng chất béo máy ly tâm 19 3.4.3.7 Xác định hàm lượng chất khô tổng số phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 19 3.4.3.8 Xác định tiêu vi sinh vật .20 3.4.3.9 Xác định tiêu kháng sinh 20 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu .21 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .22 4.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 22 4.1.1 Kết khảo sát thông tin người lao động 22 4.1.2 Kết khảo sát hệ thống chuồng trại .23 4.1.3 Kết khảo sát quy trình vắt sữa .25 4.1.4 Kết khảo sát thơng tin lựa chọn đàn bị 27 4.1.5 Kết khảo sát phần ăn cho bò .29 vi 4.2 Kết đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu 31 4.2.1 Kết đánh giá tiêu chất béo 31 4.2.2 Kết đánh giá tiêu chất khô tổng số .32 4.2.3 Kết đánh giá tiêu tỷ trọng sữa tươi nguyên liệu 33 4.2.4 Kết đánh giá tiêu độ acid chung 34 4.2.5 Kết đánh giá tiêu độ pH sữa tươi 35 4.2.6 Kết đánh giá tiêu độ tươi sữa .36 4.2.7 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật .36 4.2.8 Kết đánh giá tiêu kháng sinh 37 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ .39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu cảm quan sữa nguyên liệu Bảng 2.2 Thành phần sữa nguyên liệu [5] Bảng 2.3 Thành phần vitamin sữa [3] Bảng 2.4 Thành phần nguyên tố khoáng sữa [3] Bảng 2.5 Áp suất thẩm thấu số thành phần sữa [3] Bảng 2.6 Tình hình tiêu thụ sữa số nuốc giới 15 Bảng 4.1 Kết khảo sát thông tin người lao động hộ trang trại 22 Bảng 4.2 Kết khảo sát tình hình chuồng trại chăn ni bị sữa hộ trang trại 24 Bảng 4.3 Kết khảo sát quy trình vắt sữa hộ trang trại 26 Bảng 4.4 Kết khảo sát thơng tin đàn bị hộ trang trại 28 Bảng 4.5 Kết khảo sát phần ăn bò 30 Bảng 4.6 Hàm lượng chất béo sữa tươi nguyên liệu 31 Bảng 4.7: Hàm lượng chất khô tổng số sữa tươi nguyên liệu 32 Bảng 4.8: Tỷ trọng sữa tươi nguyên liệu 34 Bảng 4.9: Độ acid chung sữa tươi nguyên liệu 34 Bảng 4.10: Độ pH sữa tươi nguyên liệu 35 Bảng 4.11 Đánh giá độ tươi sữa 36 Bảng 4.12 Kết kiểm tra vi sinh vật sữa tươi 37 Bảng 4.13 Kết kiểm tra tiêu kháng sinh sữa tươi 38 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng ngun liệu tươi dồi Đây điều kiện tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt chăn ni bị sữa Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi, vitamin A, D, B 2, B12 chất khoáng cần thiết cho thể Hơn nữa, chúng dạng cân đối hài hòa dễ hấp thu thể Vì vậy, nói sữa loại thực phẩm tốt tự nhiên Chúng thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng, phù hợp với lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu người bệnh người khoẻ mạnh Tất người tận hưởng lợi ích dưỡng chất đa dạng có sữa sản phẩm từ sữa để có sống lành mạnh hạnh phúc [3] Xã hội ngày phát triển làm cho đời sống nhân dân ta không ngừng nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng sữa tăng lên nhiều Trong năm gần nhu cầu sử dụng sữa Việt Nam tăng lên đáng kể Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm, Việt Nam đánh giá thị trường tiềm cho hãng sản xuất sữa Với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm với xu hướng cải thiện sức khỏe tầm vóc người Việt khiến nhu cầu sử dụng loại sữa sản phẩm từ sữa mức cao Năm 2010, trung bình người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm Dự báo đến năm 2020, số tăng gần gấp đơi, lên đến 28 lít sữa/năm/người [4] Nắm bắt nhu cầu gia tăng thị trường tiêu thụ sữa, ngày có nhiều doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam Đặc biệt, đa phần doanh nghiệp tập trung đầu tư phát triển vùng nguyên liệu riêng nhiều hình thức nhằm giải tình trạng thiếu hụt nguyên liệu ngành sữa Việt Nam Phần lớn lượng bị sữa Việt Nam ni phân tán hộ nông dân quy mô nhỏ, kỹ thuật chăn nuôi sở vật chất dẫn đến sản lượng sữa thấp chi phí sản xuất sữa tươi cao Công ty cổ phần sữa Ba Vì cơng ty có quy mơ lớn sản xuất nguồn nguyên liệu Vùng nguyên liệu công ty mở rộng rãi địa bàn huyện Ba Vì Sữa thu nhận trực tiếp từ hai nguồn hộ nơng dân trang trại Ở công ty sữa tươi nguyên liệu thu mua từ số trang trại lớn như: trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò đồng cỏ Ba Vì, trại bị sữa cơng ty cổ phần sữa Ba Vì, trại bị sữa kiểu mẫu cơng ty cổ phần sữa Quốc Tế, trung tâm nghiên cứu dê, thỏ, Trước tình hình xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày cao việc đảm bảo chất lượng sản phảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Sữa tươi nguyên liệu dễ bị nhiễm vi sinh vật nên việc kiểm tra an toàn vệ sinh, đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đầu vào quan tâm trọng Do việc thu mua nguyên liệu sữa tươi phải tuân thủ theo tiêu chuẩn định, nghiêm ngặt trước đưa vào sản xuất đưa đến tay người tiêu dùng Xuất phát từ vấn đề tiến hành thực đề tài: “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu cơng ty cổ phần sữa Ba Vì’’ 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ trang trại 1.2.2 Yêu cầu đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu Phân tích chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại 26 Bảng 4.3 Kết khảo sát quy trình vắt sữa hộ trang trại Hộ chăn nuôi (hộ trang trại) 30 Tỷ lệ (%) 30 100 Vắt tay 0 Vắt máy 28 93,0 Hệ thống máy vắt 7,0 Dụng cụ chứa sữa: kim loại không rỉ 30 100 Vệ sinh cá nhân dụng cụ trước vắt 30 100 Làm khử trùng vú bò trước vắt Vệ sinh vú bò trước vắt: Bằng nước 30 100 Bằng hóa chất 0 STT Chỉ tiêu Số lần vắt sữa ngày: lần/ngày Mỗi lần vắt cách nhau: Phương pháp vắt: 100 Vắt bỏ tia sữa đầu 30 100 Sử dụng dung dịch nhúng vú sau vắt 30 100 10 Lọc lại sữa sau vắt 30 100 11 Sữa sau vắt bảo quản: Ngồi mơi trường 23 76,67 Tủ lạnh 0 Tank chứa sữa 23,33 20 phút 10,67 Có 0 Khơng 30 100 12 13 Sữa sau vắt chuyển đến trạm thu gom: Bò bị ốm phải dùng kháng sinh, sữa vắt có đem thu mua không? 27 Kết điều tra cho thấy 100% hộ trang trại để thực vắt sữa lần/ngày, lần vắt cách Đây khoảng thời gian để bị tiết nhiều cho chất lượng sữa tốt Do số lượng bị quy mơ chuồng trại, phương pháp vắt sữa sử dụng máy vắt (93,0%) hệ thống máy vắt (7,0%) Ở nông hộ việc vắt sữa dùng máy vắt Còn trang trại lớn việc vắt sữa diễn hệ thống máy vắt Với hệ thống máy vắt vắt nhiều lúc tiết kiệm thời gian, sữa dẫn thẳng đường ống đến tank bảo quản đảm bảo hạn chế tối đa qua trình nhiễm tạp chất hay vi sinh vật Dụng cụ chứa sữa kim loại khơng rỉ để tiện cho q trình vệ sinh tránh bị nhiễm tạp chất Quy trình vắt sữa toàn hộ trang trại thực bằng: - Người vắt dụng cụ vắt vệ sinh trước vắt - Làm vú bò trước vắt Vú bò làm nước nước muối loãng - Vắt bỏ tia sữa đầu - Sau vắt vú bò làm khử trùng dung dịch nhúng vú - Sữa sau vắt lọc để tránh việc lẫn tạp chất trình vắt - Đối với trang trại sữa sau vắt chuyển thẳng vào tank lạnh để bảo quản Còn nông hộ vận chuyển đến trạm thu mua gần nhất, trình phải thực sớm tốt để hạn chế vi sinh vật phát triển Đối với bò bị ốm phải dùng kháng sinh, 100% sữa vắt khơng cơng ty thu mua Điều chứng tỏ công ty lựa chọn sữa nghiêm ngặt, sữa thu mua công ty đảm bảo chất lượng vệ sinh góp phần tạo sản phẩm sữa đạt chất lượng 4.1.4 Kết khảo sát thơng tin lựa chọn đàn bị Con giống yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sữa Vì cần phải chọn lựa giống thật tốt có q trình khai thác phù hợp để đảm bảo chất lượng sữa tươi thu mua công ty Điều tra thông tin liên quan đàn bị hộ trang trại, chúng tơi thu kết thể bảng 4.4 28 Bảng 4.4 Kết khảo sát thông tin đàn bò hộ trang trại STT Chỉ tiêu Số lượng bò đàn: – – 10 10 – 20 > 20 Bò khai thác đến tháng thứ thực cai sữa – tháng – tháng – 10 tháng Một bò khai thác số năm – năm – năm 10 – 11 năm Bê đẻ Để ni Để bán Cách chọn mua bị giống Chọn theo ngoại hình phát triển thể Chọn theo suất Đàn bị có đánh số để theo dõi khơng Có Khơng Đàn bị có tiêm vacxin định kỳ khơng Có Khơng Có sổ ghi chép theo dõi chăn ni bị khơng Có Khơng Hộ chăn nuôi (hộ trang trại) Tỷ lệ (%) 26,67% 13 43,33% 6,67% 23,33% 13 11 20,00 43,33 36,67 15 30,00 50,00 20,00 24 80,00 20,00 21 70,00 30,00 19 11 63,33 36,67 30 100 23 76,67 23,33 29 Qua điều tra hộ trang trại chăn ni bị sữa địa bàn xã Tản Lĩnh thấy: nơng hộ phát triển đàn bị sữa gia đình với quy mơ nhỏ lẻ Phần lớn, hộ gia đình đầu tư chăn ni số lượng vừa nhỏ từ khoảng – 10 bò Số lượng bê chiếm 40 – 50% Một số hộ, trang trại đầu từ mở rộng quy mơ chăn ni với đàn bị 10 đạt mức 30,00% Sản lượng sữa bình quân bò từ 15 – 25kg/ngày tùy thuộc vào thể trạng, thức ăn bò khai thác tháng thứ Thời gian khai thác sữa chủ yếu kéo dài khoảng – 10 tháng Tuy nhiên số có suất sữa cao, chậm lên giống khai thác 10 tháng Số bê đẻ chủ yếu hộ trang trại giữ lại mua để phát triển quy mô chăn nuôi để thay giống già chất lượng Cách lựa chọn giống bò chủ yếu chọn theo ngoại hình phát triển thể Hầu hết 100% đàn bò hộ trang trại Tản Lĩnh tiêm vacxin để đảm bảo sức khỏe cho đàn bò ngăn ngừa bệnh gây hại ảnh hưởng đến chất lượng sữa 4.1.5 Kết khảo sát phần ăn cho bị Ngồi việc cần lựa chọn giống tốt để tăng khả tạo sữa chất lượng sữa phần ăn cho giống đóng vai trò quan trọng Con giống tốt phải đòi hỏi với nhu cầu thức ăn chế độ dinh dưỡng hợp lý để đạt kết tối ưu Điều tra phần ăn bò hộ trang trại, kết trình bày bảng 4.5 30 Bảng 4.5 Kết khảo sát phần ăn bò STT Chỉ tiêu Hộ chăn nuôi (hộ trang trại) Tỷ lệ (%) Số bữa ăn bò ngày: bữa 20,00 bữa 15 50,00 bữa 30,00 Lượng thức ăn cho ăn hàng ngày: 30 – 40 kg/ngày 17 56,66 40 – 50 kg/ngày 30,00 50 – 60 kg/ngày 14,34 Khẩu phần ăn thay đổi theo mùa 30 100 Nước uống lấy từ nguồn nào: Nước máy 24 80,00 Nước giếng 20,00 Nước ao, hồ 0 Nước cho bị uống có xử lý khơng? Có 30 100 Khơng Cách cho bị uống nước: Máng tự động 30 100 Bằng tay Máng thức ăn nước uống có vệ sinh thường xun khơng? Có 30 100 Khơng Thức ăn cho bị có cất trữ nhà kho khơng? Có 30 100 Không Qua bảng 4.5 cho thấy hộ trang trại chủ yếu cho bò ăn bữa/ ngày với khối lượng từ 30-40kg/ngày Thức ăn tinh tính tốn cho ăn theo sản lượng sữa bị Trong thức ăn thơ xanh biến động nông hộ tháng năm Nước uống cho bò thường nước xử lý cho ăn máng tự động Máng ăn nước uống thường xuyên vệ sinh để đảm bảo chất lượng sữa Do thức ăn bị rơm, ngơ, cỏ sữa thay đổi theo mùa nên lượng thức ăn nhiều thường phụ thuộc vào mùa năm Do hộ trang trại có kho dự trữ thức ăn dành cho bò 31 4.2 Kết đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu 4.2.1 Kết đánh giá tiêu chất béo Đánh giá tiêu chất béo sữa tươi, thu kết thể qua bảng 4.6 Bảng 4.6 Hàm lƣợng chất béo sữa tƣơi nguyên liệu Hàm lƣợng chất béo (%) Trang Trung trại bình Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày M01 3,83bB 3,79bcAB 3,72cA 3,79bAB 3,79bAB 3,86bB 3,91bB 3,81 M02 3,92aA 3,98aA 3,97aA 3,93aA 3,92aA 3,96aA 4,01aA 3,95 M03 3,93aAB 4,04aB 3,97aB 3,98aB 3,9a7AB 3,86b6A 4,03aB 3,95 M04 3,84abB 3,85bB 3,68bA 3,78cB 3.68cdA 3,75cAB 3,78cB 3,76 M05 3,68cB 3,69cdB 3,76bcA 3,63cB 3,65dB 3,76cB 3,78cA 3,70 M06 3,66cB 3,64dB 3,65dB 3,68cAB 3,71cA 3,72cA 3,72cA 3,68 (%) (*) a, b, c, d giá trị thể khác biệt trang trại mức ý nghĩa 5% A, B, C, D giá trị thể khác biệt ngày mức ý nghĩa 5% Qua bảng 4.6 cho thấy hàm lượng chất béo có sữa tươi nguyên liệu thu mua trạng trại cao 3,5% Ở trang trại khác hàm lượng chất béo có sữa tươi có khác mức khác rõ rệt Như vậy, so với tiêu chuẩn thu mua cơng ty cổ phần sữa Ba Vì (chất béo đạt 3,5%) mẫu sữa trang trại có chất lượng chất béo đạt tiêu chuẩn Kết kiểm tra cho thấy sữa tươi thu mua trang trại bị kiểu mẫu cơng ty cổ phần sữa Quốc Tế (M02) trang trại bị cơng ty cổ phần sữa Ba Vì (M03) có hàm lượng chất béo trung bình ngày đạt cao 3,95% Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo có sữa tươi khác cơng ty có mức thưởng thu mua giá loại sữa khác nhằm khích lệ người dân việc tạo nguyên liệu sữa có chất lượng cao Đối với hàm lượng chất béo trang trại M02, M03 đạt mức thưởng thu mua giá sữa công ty cổ phần sữa Ba Vì tăng thêm 500đ/kg Hàm lượng chất béo trung bình ngày đạt 32 khoảng 3,60 - 3,80% mức thưởng cho giá sữa tăng từ 100 - 300đ/kg theo tiêu chuẩn thu mua cơng ty cổ phần sữa Ba Vì Như vậy, tất trang trại điều tra đạt mức thưởng thu mua công ty Điều khích lệ hộ nơng dân chăm sóc bị tốt để tạo sữa có chất lượng cao Bên cạnh đó, sữa tươi trang trại bị kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế (M02) điều tra có hàm lượng chất béo ngày tương đối ổn định Còn trang trại khác hàm lượng chất béo sữa không ổn định ngày Đây điều khơng mong muốn q trình thu mua sữa công ty Việc xác định hàm lượng chất béo sữa tươi, ngồi mục đích xác định giá thu mua sữa để điều chỉnh yếu tố công nghê cho phù hợp với yêu cầu sản xuất Nếu hàm lượng chất béo cao cần điều chỉnh nhiệt độ để gia nhiệt đến 40 – 45oC nhằm làm giảm bớt độ nhớt cho sữa, tăng hiệu trình ly tâm, xác định hàm lượng chất béo để tiêu chuẩn hóa sữa nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm 4.2.2 Kết đánh giá tiêu chất khô tổng số Chất khô tổng số bao gồm tất thành phần chứa sữa trừ nước (chất béo, protein, đường lactose, muối, vitamin,…) Nó tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu Kết kiểm tra tiêu chất khô tổng số trang trại qua ngày trình bày qua bảng 4.7 Bảng 4.7: Hàm lƣợng chất khô tổng số sữa tƣơi nguyên liệu M01 Ngày Ngày Ngày Ngày 11,84bA 11,82cA 11,79cA 11,80cA Ngày 11,82cA Ngày Ngày 11,86cA 11,88bA Trung bình (%) 11,83 M02 11,93bA 11,98bA 11,98bA 11,93bA 11,93bA 11,94bA 11,93bA 11,95 M03 12,26aA 12,22aA 12,28aA 12,25aA 12,24aA 12,1aA 12,22 M04 11,83bA 11,82cA 11,78cA 11,69dA 11,69dA 11,76dA 11,78bcA 11,76 M05 11,52dB 11,48dB 11,48dB 11,49eB 11,47eB 11,62eA 11,52dB M06 11,68cA 11,72cA 11,72cA 11,75cdA 11,74cdA 11,75dA 11,69cdA 11,72 Trang trại Hàm lƣợng chất khô tổng số (%) 12,22aA 11,51 33 (*) a, b, c, d giá trị thể khác biệt trang trại mức ý nghĩa 5% A, B, C, D giá trị thể khác biệt ngày mức ý nghĩa 5% Đối với công ty tiêu chuẩn thu mua cơng ty cổ phần sữa Ba Vì Hà Nội hàm lượng chất khô tổng số nằm khoảng đat 12% có thưởng giá mua nguyên liệu sữa tươi Ngược lại khơng đạt tiêu chuẩn bị giảm giá thu mua sữa tươi Qua bảng 4.7 nhận thấy hàm lượng chất khô trung bình ngày kiểm tra trang trại M04 (11,76%), M05(11,51%), M06 (11,72%) nhỏ 11.8% Đây mức mức đạt tiêu chuẩn thu mua cơng ty cổ phần sữa Ba Vì Khi giá sữa thu mua trang trại bị trừ theo mức khác Tại trang trại M03 cho giá trị trung bình hàm lượng chất khơ tổng số cao trang trại đạt 12,22%, mức thưởng cho giá thu mua theo công ty cổ phần sữa Ba Vì 200đ/ kg Qua bảng 4.7, nhận thấy hàm lượng chất khô trang trại ngày ổn định tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế biến sau thu mua Việc hàm lượng chất khô thấp ảnh hưởng nhiều đến việc sản xuất sản phẩm công ty Nếu hàm lượng chất khơ thấp mức quy định cơng ty sữa đem vào chế biến sữa bổ xung thêm hàm lượng chất khô nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Chính cần đảm bảo phần ăn cho bị hợp lý để bị tiết lượng sữa đảm bảo yêu cầu nhà thu mua 4.2.3 Kết đánh giá tiêu tỷ trọng sữa tươi nguyên liệu Tỷ trọng sữa chất lỏng khác tỷ số khối lượng sữa 20°C khối lượng nước 4oC có thể tích (d20/4) Người ta xác định tỷ trọng sữa để đánh giá phần chất lượng sữa Ta có, kết tỷ trọng sữa trang trại khác qua ngày khác thể qua bảng 4.2.3 34 Bảng 4.8: Tỷ trọng sữa tƣơi nguyên liệu Tỷ trọng sữa tƣơi (g/cm3) Trang trại Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Trung Ngày Ngày bình (g/cm3) M01 1,0271cA 1,0271bA 1,0271cA 1,0270cA 1,0270bA 1,0268dB 1,0265bcC 1.0270 M02 1,0267dA 1,0267cA 1,0266eA 1,0267dA 1,0268cA 1,0267eA 1,0263bcA 1.0266 M03 1,0280aA 1,0274aC 1,0279aA 1,0276aB 1,0277aB 1,0277aB 1,0274aC M04 1,0267dD 1,0267cD 1,0269dBC 1,0270cA 1,0270bA 1,02696cB 1,0269abC 1.0269 M05 1,0264eB 1,0263dC 1,0258fE 1,0264dB 1,0264fB M06 1,0272bCD 1,0274aA 1,0273bAB 1,0273bBC 1,0271bE 1,0271bDE 1,0269abF 1.0272 1,0265eA 1,0259cD 1.0277 1.0262 (*) a, b, c, d giá trị thể khác biệt trang trại mức ý nghĩa 5% A, B, C, D giá trị thể khác biệt ngày mức ý nghĩa 5% Theo tiến sĩ Lâm Xn Thanh sữa có tỷ trọng thấp 1,026 g/cm3 sữa bị pha thêm nước ngược lại sữa có tỷ trọng cao 1,033g/cm3 sữa bị tách bớt chất béo pha thêm chất khô [5] Dựa vào bảng kết thu nhận thấy giá: giá trị trung bình tỷ trọng trang trại bị cơng ty cổ phần sữa Ba Vì (M03) trang trại Dũng Hương (M06) đạt cao 1,0276 g/cm3 1,0271 g/cm3 Bên cạnh tỷ trọng sữa trang trại bị sữa Trung tâm nghiên cứu bị đồng cỏ Ba Vì (M01) trang trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bị đồng cỏ Ba Vì (M02) có mức ổn định tốt ngày Các trang trại lại tỷ trọng sữa ngày khơng ổn định, có nhiều mức chất lượng khác Tuy nhiên giá trị trung bình tỷ trọng sữa trang trại đạt tiêu chuẩn cho việc đưa vào sản xuất 4.2.4 Kết đánh giá tiêu độ acid chung Độ acid chung phụ thuộc chủ yếu vào muối acid acid acid phosphoric limoic, protein (casein, albumin, globumin) CO2 tồn dạng hịa tan sữa Giá trị trung bình độ acid sữa thu trang trại khác qua ngày thể qua bảng 4.9 Bảng 4.9: Độ acid chung sữa tƣơi nguyên liệu 35 Độ acid chung sữa tƣơi (°T) Trang trại Ngày Ngày Ngày A A A 16,66a 17,33aA 17,00aA 15,33aA 16,33aA 17,33aA M01 M02 M03 M04 M05 M06 17,34a 17,00abA 16,67abA 15,33cA 16,00bcA 17,33aA Ngày Ngày A 16,67a 16,67aA 16,33aA 15,67aA 16,67aA 17,00aA Ngày A 16,67ab 16,33abA 16,67abA 15,67bA 15,67bA 17,67aA 17,01ab 16,67abA 17,00abA 15,33bA 15,33bA 17,67aA A 16,66a 16,67aA 17,00abA 15,67aA 16,33aA 16,67aA Ngày Trung bình (°T) 17,33aA 16,67abA 17,33aA 15,67bA 16,67abA 17,33aA 16,90 16,76 16,86 15,52 16,14 17,29 (*) a, b, c, d giá trị thể khác biệt trang trại mức ý nghĩa 5% A, B, C, D giá trị thể khác biệt ngày mức ý nghĩa 5% Độ acid sữa tươi 16 – 19oT chuẩn độ Qua bảng kết 4.9, nhận thấy sữa tươi nguyên liệu trang trại M01, M02, M03, M05 M06 độ acid nằm khoảng 16 – 19oT phù hợp với tiêu chuẩn nhà máy nên có độ chuẩn xác cao cho việc chế biến công ty Độ acid sữa trang trại ổn định ngày Riêng trang trại Quân Lan (M04) độ acid sữa thấp đạt 15,52oT 4.2.5 Kết đánh giá tiêu độ pH sữa tươi pH ảnh hưởng đến chất lượng sữa Nếu pH cao thấp sữa bị nhiễm vi sinh vật bị acid hóa Đánh giá pH mẫu sữa nguyên liệu lấy từ trang trại, thu kết thể qua bảng 4.10 Bảng 4.10: Độ pH sữa tƣơi nguyên liệu Trang trại M01 M02 M03 M04 M05 Ngày pH trung Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày bình 6,57cBC 6,58cC 6,64bA 6,67bA 6,56cCD 6,58b A 6,67b B B 6,58bc A 6,63b AB 6,66b B 6,67ab 6,58bc A A A pH sữa tƣơi 6,65c B 6,58c A 6,74a A 6,70b A AB 6,72a A 6,64b A AB 6,73a 6,64b A AB 6,67b 6,72a 6,64bc B A A 6,70a AB 6,71a A A 6,62aAB 6,52cD 6,63a B 6,64a AB 6,66a B 6,68a A 6,67aB 6,59 B 6,63 6,55c A 6,62 6,71a A 6,71 A 6,66 6,62b 6,64b AB M06 6,64b 6,61b 6,64b 6,58c 6,59bc 6,63b 6,62 (*) a, b, c, d giá trị thể khác biệt trang trại mức ý nghĩa 5% A, B, C, D giá trị thể khác biệt ngày mức ý nghĩa 5% 36 Qua bảng kết 4.10 nhận thấy độ pH trang trại M02, M3, M04, M05 M06 có độ pH nằm khoảng từ 6,6 – 6,8 Như pH sữa đạt yêu cầu cho chế biến Ở trang trại M01độ pH sữa 6,59, thấp tiêu chuẩn 6,6 Điều cho thấy sữa bị nhiễm vi sinh bị acid hóa Độ pH trang trại M02, M05, M04 M06 tương đối đồng ngày Còn lại trang trại M01, M03 độ pH ngày chưa ổn định với nhiều mức chất lượng khác 4.2.6 Kết đánh giá tiêu độ tươi sữa Xác định độ tươi sữa để kiểm tra xem sữa sau vắt có đem nhập ln hay bảo quản, xử lý đem nhập Sau kiểm tra độ tươi sữa nguyên liệu thu nhận từ trang trại, thu kết thể bảng 4.11 Bảng 4.11 Đánh giá độ tƣơi sữa Trang trại Độ tƣơi sữa Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày M01 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M02 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M03 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M04 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M05 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M06 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Qua kết bảng 4.11, thấy thấy tất mẫu sữa trang trại đạt tiêu chuẩn độ tươi Đây tiêu chuẩn thiết yếu cần đạt việc thu nhận sữa tươi nguyên liệu Độ tươi sữa đạt giúp cho việc bảo quản chế biến sản phẩm sữa công ty thuận lợi 4.2.7 Kết đánh giá tiêu vi sinh vật Để đánh giá chất lượng vệ sinh q trình chăm sóc thu nhận sữa bị người ta đánh giá qua tiêu vi sinh vật Dựa vào thời gian màu xanhmethylen ta xác định lượng vi sinh vật có sữa nhiều hay Kết việc kiểm tra vi sinh vật sữa thể bảng 4.12 37 Bảng 4.12 Kết kiểm tra vi sinh vật sữa tƣơi Trang trại Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày M01 3h30 3h30 Đ Đ Đ Đ Đ M02 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M03 Đ Đ Đ Đ Đ Đ 3h45 M04 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M05 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M06 Đ Đ Đ 3h30 Đ Đ Đ Qua bảng 4.12, cho thấy sữa trang trại M01, M03 M06 có số ngày sữa bị nhiễm vi sinh vật Theo quy định việc thu mua sữa cơng ty cổ phần sữa Ba Vì, sữa bị nhiễm vi sinh vật có thời gian làm màu xanhmethylen khoảng từ 30 phút đến bị trừ 500đ/kg Đặc biệt sữa bị nhiễm vi sinh vật có thời gian làm màu xanhmethylen trước không đạt tiêu chuẩn không thu nhận Việc nhiễm vi sinh vật thường vệ sinh chuồng trại, dụng cụ thu nhận sữa không tốt Do vậy, việc vệ sinh chuồng trại vệ sinh dụng cụ thu nhận sữa cần thiết, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa Đặc biệt ngày nồm, ẩm không vệ sinh cẩn thận sữa dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng 4.2.8 Kết đánh giá tiêu kháng sinh Trong trình điều trị bệnh cho bị việc phải dùng kháng sinh khơng thể tránh khỏi Trong q trình điều trị việc vắt sữa cho bò phải thực Do đó, sữa vắt q trình cịn tồn dư dư lượng thuốc kháng sinh Điều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng sữa khơng thể làm ngun liệu để sản xuất sữa chua Đánh giá tiêu kháng sinh sữa tươi, thu kết bảng 4.13 38 Bảng 4.13 Kết kiểm tra tiêu kháng sinh sữa tƣơi Trang trại Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày M01 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M02 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M03 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M04 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M05 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ M06 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Qua bảng 4.13 cho thấy 100% trang trại khơng có tồn dư kháng sinh sữa Đây yêu cầu bắt buộc thu mua sữa tươi nguyên liệu Nếu sữa bị nhiễm kháng sinh không thu mua 39 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIỀN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài cơng ty cổ phần sữa Ba Vì chúng tơi đưa số kết luận sau: - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi số nông hộ trang trại xã Tản Lĩnh, Ba Vì, Hà Nội cho thấy hộ trang trại có kinh nghiệm việc chăn ni phát triển ngành sữa Với hệ thống chuồng trại xây dựng kỹ thuật đảm bảo vệ sinh Đàn bò giống lựa chọn kỹ càng, với phần ăn hợp lý quy trình vắt sữa đảm bảo vệ sinh - Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu trang trại cung cấp cho công ty cổ phần sữa Ba Vì qua tiêu: hàm lượng chất béo, hàm lượng chất khô tổng số, tỷ trọng, độ acid chung, độ pH, tiêu độ tươi, tiêu vi sinh vật, tiêu kháng sinh cho thấy chất lượng sữa trang trại điều tra phù hợp với tiêu chuẩn nhà máy đứa Tuy nhiên số trang trại chất lượng sữa chưa ổn định thấp Do cần phải ý cần phải nhắc nhở trang trại quy trình chăm sóc để nâng cao chất lượng sữa 5.2 Kiến nghị Do điều kiện thời gian nghiên cứu có hạn nên bước đầu đạt kết Do chúng tơi có số đề nghị sau: - Cần nghiên cứu thời gian dài nhằm đánh giá chất lượng sữa qua mùa năm, phần ăn khác để đưa kết luận hoàn chỉnh yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa - Điều tra quy mô rộng điều tra thêm trạng trại địa bàn thu mua sữa tươi khác 40 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Nguyễn Đức Lượng (2004), Công nghệ lên men tập 3, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Thanh Mai CS (2007), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ Thuật Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (tập 1) Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh - Đại học Khoa Học Tự Nhiên Đăng Quang (2015), Thị trường sữa tươi Việt Nam - Tiềm cịn rộng mở Tạ chí Cơng Thương Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm chế biến sữa Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Trần Thị Toàn (2014), “Đánh giá thực trạng phát triển chăn ni bị sữa huyện Ba Vì – Hà Nội” Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra Chất lượng Thực phẩm, Đại học Bách Khoa - Hà Nội TCVN 6400 : 2010 Sữa sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu TCVN 7405 : 2009 Sữa tươi nguyên liệu – yêu cầu kỹ thuật 10 Tài liệu cơng ty cổ phần sữa Ba Vì ... ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu công ty cổ phần sữa Ba Vì? ??’ 1.2 Mục đích u cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ trang... Phương pháp thu thập số liệu 16 3.4.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16 3.4.2 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 16 3.4.3 Phương... tài Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu Phân tích chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cơng ty cổ phần sữa