Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm

Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm MỤC LỤC Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Chương 1: 1.1 Q trình 1.1.1 Cấu tạo café CÁC Q TRÌNH NHIỆT sao, rang sống; 12- khơng khí nóng để rang café; 3-trống rang cánh đảo; 4-café rang làm nguội; 5-khơng khí vào làm nguội; 6-thùng làm nguội Hình 1.1 Thiết bị rang café dạng trống đứng có cánh khuấy Máy gồm trống rang khối kim loại hình trụ bịt kín, phận cấp nhiệt, phận làm nguội, ngồi có phận tách buội Nhiệt cấp cho q trình rang sử dụng từ nhiều nhiên liệu: than, củi, dầu, gas, điện… 1.1.2 Nguyên tắc hoạt động Nhiệt độ rang thường khống chế khoảng 200-240°C Quá trình - gồm giai đoạn: Ở nhiệt độ < 50°C bốc nhiều khói trắng, chủ yếu nước dung mơi, thể tích hạt khơng biến đổi Cuối giai đoạn ta thấy ngừng sinh khí, dấu - hiệu chuyển sang giai đoạn sau Khi nhiệt độ tăng lên 150°C hạt xảy q trình tích khí nên thể tích hạt tăng lên đột ngột, thấy tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen chưa bóng Trong giai đoạn ta thấy khí màu xanh thoát ra, chủ yếu - acrolein Khi nhiệt độ lên 220°C, giữ nhiệt độ vòng 10 ÷ 15 phút, lúc thể tích hạt khơng biến đổi nữa, sinh khí yếu ớt ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bóng, bên có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ, vị đắng chát Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Café sống chuyển vào trống rang, qua máng nguyên liệu quạt hút làm sơ vỏ lụa tạp chất nhẹ Trong trình rang, café đảo trộn liên tục nhờ cánh đảo bên ống Nhiệt cung cấp cho trình ổn định hệ thống gas (hay củi, dầu…) phía tạo khơng khí nóng để rang café Café sau rang đạt đến độ chín chuyển vào thùng làm nguội, có khơng khí vào làm nguội để hạ thấp nhiệt độ hạt Cuối café qua cửa tháo sản phẩm 1.1.3 Ứng dụng Thiết bị rang café dạng trống đứng có cánh khuấy dùng để rang café, làm cho café có màu sắc hương thơm đặc trưng cho sản phẩm 1.2 Q trình 1.2.1 Cấu tạo đặc 1-cửa nạp dung dịch 2-bộ phận gia nhiệt 3-buồng tách sản phẩm thứ 4-tấm chắn để hạn chế tổn thất sản phẩm theo thứ 5-cửa nạp 6-cửa tháo nước ngưng 7-cửa thoát thứ 8-cửa tháo sản phẩm Hình 1.2 Nồi đặc với thiết bị gia nhiệt bên Trong thiết bị này, phận gia nhiệt phận tách thứ khỏi dung dịch cần đặc bố trí riêng lẻ 1.2.2 Ngun tắc hoạt động Dung dịch đưa vào nồi cô đặc qua cửa nạp chạy theo ống chảy sản phẩm Tại đây, dung dịch có khối lượng riêng lớn ống khơng bị đốt nóng Sau dung dịch vào ống nhỏ phận gia nhiệt để đun nóng, nhận nhiệt tạo bão hòa ẩm nên có khối lượng riêng nhỏ chuyển động lên phía Cuối dung dịch vào buồng để tách thứ, có chắn với chức tách giọt chất lỏng bị lẫn thứ nhằm hạn chế tổn thất chất khơ q trình đặc Hơi thứ ngồi qua Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Hơi đốt cấp vào, sau truyền nhiệt, nước ngưng tụ thoát qua cửa 6, sản phẩm theo cửa số ngồi 1.2.3 Ứng dụng Nồi đặc với phận gia nhiệt bên thường dùng q trình sản xuất nước trái (cơ đặc nước trái cây), trình sản xuất sản phẩm thịt đóng hộp (cơ đặc nước thịt)… 1.3 1.3.1 Quá trình tiệt trùng Cấu tạo Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1-khối hình trụ chuyển động xoay quanh trục nó; 2-bao bì chứa thực phẩm; 3-rảnh khối hình trụ khơng chuyển động xoay Hình 1.3 Thiết bị tiệt trùng dạng thùng quay 1.3.2 Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác lồng vào Sản phẩm cho vào khoảng không gian bên thân trụ hình vẽ, có đường xoắn ốc khoảng không gian chia làm khu vực: gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Các hộp sản phẩm nạp vào thiết bị theo đường xoắn ốc từ khu vực gia nhiệt đến khu vực giữ nhiệt, làm nguội khỏi thiết bị Trong q trình làm việc, thiết bị hình trụ xoay xung quanh trục (ống hình trụ đường kính nhỏ) Như hộp sản phẩm, chuyển động theo quỹ đạo đường dẫn xoắn ốc tự xoay xung quanh trục Hiện tượng giúp đảo trộn sản phẩm bao bì, cải thiện trình truyền nhiệt 1.3.3 Ứng dụng Thiết bị tiệt trùng dạng thùng quay thường sử dụng công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản, để tiệt trùng sản phẩm, loại bỏ tất vi sinh vật sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm đảm bảo giá trị cảm quan: màu sắc, mùi vị… 1.4 Quá trình 1.4.1 Cấu tạo trùng t3 Hình 1.4 Sơ đồ làm việc thiết bị trùng mỏng Cấu tạo chủ yếu mỏng thép khơng gỉ, lượn sóng phẳng có vạch định hướng xếp ép mỏng lại, lỗ tạo thành lỗ thơng kín, có khoang chứa sản phẩm khoang chứa chất tải nhiệt nước làm nguội xen kẽ Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1.4.2 Nguyên tắc hoạt động Nâng nhiệt sơ dịch vào nhiệt tỏa dịch trùng (từ nhiệt độ t1 đến t2) ngăn nâng nhiệt sơ I Sau dịch nâng nhiệt độ từ t2 đến nhiệt độ trùng t3 trì nhiệt độ trùng khoảng thời gian định ngăn trùng II Tiếp tục làm nguội sơ cách truyền nhiệt cho dịch vào hạ nhiệt độ từ t xuống t4 ngăn làm nguội sơ III cuối dịch làm nguội hằn chất tải lạnh (nước hoạc nước muối) hạ nhiệt đội từ t4 xuống t5 ngăn làm nguội IV 1.4.3 Ứng dụng Thiết bị trùng mỏng sử dụng để trùng nước quản, bia, sữa…trước cho vào bao bì Nước chảy khoang kín thành lớp mỏng truyền nhiệt từ mặt bên nên thời gian trùng nhanh, làm biến đổi chất lượng sản phẩm Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Chương 2: 2.1 Quá trình 2.1.1 Cấu tạo CÁC Q TRÌNH HĨA HỌC thủy phân 1-thân thiết bị 2-cánh khuấy 3-động 4-vỏ áo gia nhiệt 5-cửa nạp nguyên liệu 6-cửa tháo syrup Hình 2.1 Thiết bị thủy phân áp suất thường Thiết bị làm thép rỉ, có dạng hình trụ đứng, đáy cầu Bên ngồi phần đáy thiết bị có vỏ áo để gia nhiệt Bên thiết bị có cánh khuấy Motor làm quay cánh khuấy đặt phía đỉnh thiết bị Ngồi người ta đặt cảm biến quang pH thiết bị 2.1.2 Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu theo nạp nguyên liệu vào bên thân thiết bị Tại đây, trình thủy phân diễn nhờ cánh khuấy Động quay truyền Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm động làm cho cánh khuấy quay theo Nhiệt cung cấp cho trình thủy phân qua lớp vỏ áo truyền nhiệt Sản phẩm tháo qua cửa tháo syrup Cảm biến quang pH dùng để theo dõi nhiệt độ pH suốt trình thủy phân 2.1.3 Ứng dụng Thiết bị thủy phân hoạt động áp suất thường thường dùng sản xuất đương nghịch đảo 2.2 Q trình 2.2.1 Cấu tạo trung hòa kiềm hóa 1-mặt đáy đục lỗ 2-ống trung tâm 3-máng phân phối 4-ống tháo sản phẩm 5-hệ thống siphon 6-vỏ áo để điều nhiệt Hình 2.2 Thiết bị trung hòa acid béo tự sản xuất dầu tinh luyện Thiết bị có hình trụ đứng, đáy Phần bên thiết bị có lớp vỏ áo để gia nhiệt 2.2.2 Nguyên tắc hoạt động Đầu thiên bơm dung dịch NaOH vào thiết bị Nồng độ dung dịch dao động khoảng 8-15g/lít Dầu thơ cần trung hòa bơm vào thiết bị theo cửa đáy dâng lên đến mặt đáy đục lỗ số Do cấu tạo mặt đáy nên dầu qua tạo thành hạt hình cầu với đường kính 2mm Những giọt dầu phân tán pha liên tục dung dịch NaOH dâng lên thiết theo hướng chuyển động lên phía tỷ trọng dầu nhỏ tỷ NaOH Cuối dầu lên bề mặt hỗn hợp thiết bị theo cửa tháo sản phẩm Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Nhiệt độ hỗn hợp q trình xử lí dầu thơ dao động từ 68-75°C cung cấp qua vỏ áo điều nhiệt số 2.2.3 Ứng dụng Thiết bị trung hòa dùng để trung hòa acid béo tự dầu thô để sản xuất dầu tinh luyện 2.3 2.3.1 Quá trình thay đổi màu Cấu tạo 10 11 Dâ`u Dâ`u 1-lưu lượng kế; 2-thiết bị đun nóng; 3-thiết bị khử khí; 4-thiết bị khuấy trộn; 5-thùng chứa đất than tẩy màu; 6-vít tải; 7-tuy-e chân khơng; 8-bơm; 9-thiết bị tẩy màu; 10-thiết bị lọc; 11-thiết bị làm nguội Hình 2.3 Hệ thống tẩy màu dầu tinh luyện theo phương pháp liên tục 2.3.2 Nguyên tắc hoạt động Dầu đem tẩy màu lấy từ bể chứa trực tiếp từ thiết bị sấy liên tục bơm ly tâm qua lưu lượng kế, vào thiết bị đun nóng vào thiết bị khử khí Một lượng nhỏ dầu qua lưu lượng kế vào thiết bị khuấy trộn để trộn với đất tẩy trắng theo liều lượng định chuyển vào thiết bị khử khí Đất tẩy trắng chứa hai bình, bình chứa kiểu chất hấp phụ, đất than hoạt tính Nhờ lưu lượng kế đưa vào lúc đồng thời hai loại chất hấp phụ khác Vít tải làm nhiệm vụ đưa than, đất hấp phụ xuống thiết bị khuấy trộn với liều lượng định, tùy thuộc vào việc điều chỉnh tần số quay trục vít Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm theo phương án nào, ứng với số lượng dầu cần tẩy màu cường độ màu dầu Độ chân khơng thiết bị khử khí tuy-e tạo Trong thiết bị khử khí, cánh khuấy khuấy trộn dầu với chất hấp phụ Việc khuấy trộn thực nhiệt độ thấp, không khí dầu hỗn hợp đất tải mang theo loại hoàn toàn Do vậy, ngăn ngừa oxy hóa oxy khơng khí với dầu điều kiện có mặt chất hấp phụ tẩy màu Hỗn hợp đầu chất tẩy trắng chuyển từ thiết bị khử khí sang thiết bị đun nóng, vào thiết bị tẩy màu nhờ bơm Trong thiết bị tẩy màu có dàn phun để phun hỗn hợp lên mặt thép dựng đứng Dầu thiết bị tạo thành lớp màng mỏng mặt thép, việc bốc xảy thuận lợi Bơm chuyển hỗn hợp từ thiết bị tẩy màu sang máy lọc Dầu lọc sáng màu khỏi máy lọc, chảy xuống thiết bị làm nguội từ với nhiệt độ 40 – 60°C chuyển vào bảo quản 2.3.3 Ứng dụng Hệ thống dùng để tẩy màu dầu sản xuất dầu tinh luyện có mặt chất màu dầu làm cho dầu có màu sắc, ngồi ra, q trình chế biến làm cho dầu có màu sắc (màu phản ứng caramen melanoidin) Do đó, để đảm bảo cho sản phẩm thực phẩm (có dùng dầu để chế biến) có màu sắc đẹp tẩy màu dầu điều cần thiết Do chất hấp phụ màu khơng có khả liên kết dạng chất màu lên bề mặt nên việc tẩy màu có hiệu chất hấp phụ sử dụng hỗn hợp chất Các chất hấp phụ thường sử dụng công nghệ tinh chế dầu silicagen, than (than gỗ than xương) hoạt tính đất hoạt tính Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Chương 3: CÁC Q TRÌNH HĨA SINH – SINH HỌC 3.1 3.1.1 Q trình dấm chín Cấu tạo CO2 Scrubber C2H2 1-phòng giấm chín; 2-các thùng chứa rau ngun liệu; 3-quạt thơng khí; 4-bộ phận lọc CO2; 5-quạt phân phối khí C2H2; 6-bình chứa C2H2 cung cấp cho phòng dấm chín; 7-bảng điều khiển phân phối khí C2H2 Hình 3.1 Hệ thống phòng dấm chín rau Hệ thống phòng dấm chín có cấu tạo tương đối đơn giản Phương pháp ứng dụng dấm nhiệt – ethylene Khi sử dụng ethylene ngun liệu chín đồng loạt, nhanh cho chất lượng ổn định Phòng giấm ethylene phải kín, có đặt quạt trộn khí Trên tường có quạt dẫn phân phối khí ethylene từ bình chứa bên ngồi qua kiểm sốt lưu lượng để vào phòng, 3.1.2 có cửa ngó để quan sát nhiệt độ, độ ẩm theo ẩm kế bên Nguyên tắc hoạt động Tiến hành xếp nguyên liệu vào thùng chứa đơn vị đặt vào phòng dấm lên giá lớn Sau đó, đóng cửa (nếu cần dán giấy kín mép cửa), bật quạt mở van cho ethylene vào phòng chứa theo lưu lượng kỹ thuật qua ống dẫn Tùy vào loại nguyên liệu lượng nguyên liệu mà điều chỉnh áp suất khí ethylene tỉ lệ ethylene với khơng khí phòng dấm cho phù hợp Khi đủ khí đóng van trì nhiệt độ, độ ẩm phòng điều kiện thích hợp Việc nạp ethylene thơng gió cần quan sát thực theo giai đoạn chín nguyên liệu Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Hàm lượng CO2 môi trường bảo quản thường tăng q trình hơ hấp giải phóng Nếu nồng độ CO lớn 10% bắt đầu diễn hơ hấp hiếu khí, ảnh hường xấu đến chất lượng sản phẩm (làm cho ruột táo, lê bị thâm đen, vỏ bị chấm nâu, gây rối loạn đáng kể q trình sinh hóa rau quả, ức chế enzyme, giảm thành phần chất thơm, ) Do mà lọc CO có vai trò điều hòa lượng CO2 phòng dấm mức thích hợp, ln ln trì lượng O2 để trì hơ hấp hiếu khí mức tối thiểu nhằm hạn chế hơ hấp yếm khí, khơng cung cấp oxy nhiều làm tăng cường độ hô hấp 3.1.3 Ứng dụng Hệ thống áp dụng cho q trình dấm chín nhiều loại rau chuối, xoài, đu đủ, chúng cần dấm chín sau thu hoạch Bên cạnh phương pháp sử dụng khí ethylene phương pháp an tồn cho thực phẩm nhà khoa học chấp nhận 3.2 3.2.1 Quá trình ươm mầm Cấu tạo 1-ống dẫn khí vào khỏi thiết bị; 2,3-tấm chặn tạo nên khơng khí bên thiết bị; 4-bánh vis; 5-vành bánh; 6-cửa nạp nguyên liệu tháo sản phẩm; 7-thân hình trụ; 8-cửa cho dòng khí khỏi thiết bị; 9-con lăn; 10sàng lưới; 11-trục vis Hình 3.2 Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay Thiết bị chế tạo thép khơng gỉ, thân thiết bị có dạng hình trụ nằm ngang đặt lăn Bên thiết bị có sàng lưới chia thành hai khoang lớn nhỏ 3.2.2 Nguyên tắc hoạt động Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Khối hạt cho vào bên khoang lớn thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu nằm sàng lưới Khơng khí thổi vào thiết bị qua ống dẫn khí đầu hình trụ bên trái, qua kênh dẫn hai chặn vào khoang bên sàng lưới Tại đây, không khí qua sàng lưới khối hạt bề mặt sàng theo cửa khí tiếp tục theo kênh dẫn hai chặn thoát thiết bị qua ống dẫn nằm đầu hình trụ bên phải Thể tích khối hạt chiếm 50% thể tích thiết bị Để đảo trộn khối hạt trình ươm mầm, thiết bị hình trụ quay xung quanh trục vis Thời gian quay vòng khoảng 25-45 phút Năng suất hoạt động thiết bị thường từ 15-25 tấn/mẻ 3.2.3 Ứng dụng Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay thường sử dụng để sản xuất malt, đảo trộn khối hạt điều kiện nhẹ nhàng không làm tổn thương phần rể mầm hạt 3.3 3.3.1 Quá trình nhân giống vi sinh vật Cấu tạo Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm A-A 1-bộ trao đổi nhiệt; 2-xilanh hướng; 3,6,8,11,13-khớp nối; 4,18-đoạn ống định vị; 5,7,14,16-ống góp; 9-bộ tách khí; 12-máy khử bọt học; 15-đĩa nón; 17-xilanh; 19-phòng ni cấy canh trường; 20-phòng tận dụng bổ sung lượng ban đầu; 21-ống đột lỗ Hình 3.3 Thiết bị nuôi cấy trao đổi khối mạnh Thiết bị dung lượng xilanh 17, bên lắp xilanh hướng 2, hai đoạn ống 18 định vị cho xi lanh hướng dung dịch Đoạn ống 18 lắp chặt đáy chia dung lượng làm hai phòng: phòng 19 dùng để ni cấy canh trường phòng 20 tận dụng, bổ sung nguyên liệu ban đầu Đoạn ống định vị lắp cách mặt đáy dung lượng Bên xilanh định hướng không gian tường dung lượng đoạn ống bố trí ống góp 16 Các ống góp lắp chặt ống đột lỗ 21 Trong không gian xilanh hướng đoạn ống 18 có trao đổi nhiệt 1,để nạp khơng khí đến ống phòng 19 20 ta dùng ống góp phân phối Ở phần dung lượng có ống góp 14 để thu nhận làm khơ bọt, bên lắp đĩa hình nón 15 Khơng khí từ phòng 19 qua tách khí Máy khử học 12 với dẫn hướng lắp đặt đĩa 15 Môi trường dinh dưỡng đẩy vào thiết bị qua khớp Sinh khối tháo khỏi thiết bị qua khớp 11, khơng khí qua 3.3.2 khớp 13 Nguyên tắc hoạt động Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Nạp hỗn hợp dinh dưỡng ban đầu vào phòng 19 qua khớp nối 3, khơng khí vào thiết bị qua khớp Trong phòng 19 xảy nuối cấy sinh khối Tuần hoàn đảo trộn chất lỏng thực thiết bị bơm dâng khí nén Từ phòng ni cấy, chất lỏng canh trường chảy qua đoạn ống 12 vào phòng 20, xảy tận dụng bổ sung nguyên liệu Bên phòng 19 20, dung dịch canh trường thổi khí nhờ ống đột nhiều lỗ Sinh khối tháo khỏi phòng với pha bọt tạo thành phần phòng Sau bọt lên theo đường rãnh đĩa nón 15, tách khỏi chất lỏng cô lại khử bọt học 12 tháo qua khớp nối 11 Khơng khí thải khỏi phòng 19 qua khớp nối nhờ tách khí 9, phòng 20 khớp nối 13 3.3.3 Ứng dụng Thiết bị dùng để tăng nồng độ vi sinh vật dung dịch canh trường, tăng điều kiện khổi khí tăng suất thiết bị nhiên giá thành thiết bị đắt 3.4 3.4.1 Quá trình lên men Cấu tạo Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm Hình 3.4 Cấu tạo tank lên men Tank lên men có đường kính thân trụ 4,1m, thể tích 210m³, cao 21m, dung dịch hữu ích 168m³, tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt 98,6m² Tank làm bằn chất liệu inox để tránh tượng ăn mòn Đáy tank hình có độ đáy 60°, thuận lợi cho việc kết lắng xả cặn men Xung quanh đáy tank có khoang áo nhiệt, có đường cấp dịch đường thu hồi men, đường hồi đáy tank để vệ sinh đường ống Nắp tank hình bom, phía đỉnh có cầu CIP vệ sinh tank, van chân không, van chiều đường thu hồi CO2 Cấu tạo thùng lường có phần: - Hệ thống ruột gà làm lạnh chia vào khoang, chất làm lạnh lycol - Lớp thành tank lên men - Lớp cách nhiệt làm polyurethane foam - Lớp vỏ áo bên 3.4.2 Nguyên tắc hoạt động Tank vệ sinh sau trình lên men sau bơm hàm lạnh vào đồng thời nạp toàn lượng men cần cho mẻ vào tank Trên tank lên men có khoang làm lạnh, nhiệt độ khoang giống Trong suốt q trình lên men chính, ta kiểm tra pH%plato hàng ngày, theo Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm dõi nhiệt độ, áp suất hàng Thời gian lên men khoảng 5-7 ngày, nhiệt độ 16°C, áp suất 0,8 bar Khi %plato ngày không giảm giảm không 0,1%P, ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 10°C Nếu dịch vi khuẩn đạt yêu cầu (≤0,15mg/l) hạ nhiệt độ xuống 4°C thu men Ta sử dụng khoang lạnh trình hạ nhiệt độ Sau tiếp tục hạ nhiệt độ xuống -0,5°C giữ khoảng 2-3 ngày Trong trình lên men CO2 tạo nhiều, cản trở phát triển nấm men nên nhà máy thu hồi lại để dùng cho trình khác nhà máy Kết thúc q trình lên men ta mở lạnh cho nhiệt độ khoang Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nấm men (tùy thuộc vào chủng nấm men), chất lượng dịch đường, nhiệt độ lên men, hàm lượng CO hòa tan dịch men, lượng nấm men gieo cấy 3.4.3 Ứng dụng Tank lên men thường sử dụng trình lên men bia, tạo điều kiện cho nấm men hoạt động chuyển hóa đường thành sản phẩm lên men C2H5OH, CO2 sản phẩm bậc hai khác tạo thành, sản phẩm bia non TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] KS Bùi Viết Cường, Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm, Đà Nẵng [2] PGS TS Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng môn học thiết bị thực phẩm, Đà Nẵng, 2013 [3] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXBĐHQG Tp Hồ Chí Minh, 2011 Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm [4] Google truy cập ngày 22/11/2017, http://luanvan.co/luan-van/quatrinh-sao-rang-nuong-61916/ [5] Google truy cập ngày 25/11/2017, https://123doc.org/document/2262890-cac-thiet-bi-len-men-nuoi-cay-chim-visinh-vat-trong-cac-moi-truong-dinh-duong-long-2.htm [6] Google truy cập ngày 25/11/2017, http://luanvan.co/luan-van/de-taithuc-tap-cong-ty-bia-viet-ha-3005/ [7] Google truy cập ngày 25/11/2017, http://voer.edu.vn/m/ky-thuat-tinhche-dau-thuc-vat/5e2f55a4 ... Hạnh, Bài giảng môn học thiết bị thực phẩm, Đà Nẵng, 2013 [3] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXBĐHQG Tp Hồ Chí Minh, 2011 Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm [4]... trình sản xuất nước trái (cơ đặc nước trái cây), trình sản xuất sản phẩm thịt đóng hộp (cơ đặc nước thịt)… 1.3 1.3.1 Quá trình tiệt trùng Cấu tạo Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1-khối hình trụ... mỏng lại, lỗ tạo thành lỗ thơng kín, có khoang chứa sản phẩm khoang chứa chất tải nhiệt nước làm nguội xen kẽ Bài tập Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1.4.2 Nguyên tắc hoạt động Nâng nhiệt sơ dịch vào