1. Trang chủ
  2. » Tất cả

Che bien ca phe

12 1 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 12
Dung lượng 1,8 MB

Nội dung

6/21/2011 Công nghệ chế biến cà phê nhân & Các sản phẩm từ cà phê Lương Hồng Quang Giới thiệu ` Cà phê chè (Coffea arabica) ` ` ` ` Cà phê vối (Coffea Canephora) ` ` C arabica Var mokka C arabica Var catimor C C arabica Var bourbon C canephora Var Robusta Cà phê mít (Coffea dewevriei) (Cà phê Chari) Coffea excelsa 6/21/2011 Mặt cắt trái cà phê 1- Rốn Vỏ quảả 23- Thịt 4- Vỏ thóc 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc) 6- Nhân Nhâ - phát triển mầm 7- Phôi Nguồn: From Wilson, 1999 Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing Mặt cắt trái cà phê Bean- Nhân C Center cut- mặt cắt ắ Outer skin- vỏ Parchment- vỏ thóc Pectin layer- Pectin P l Thịt PulpThị quảả Silver skin- Vỏ lụa Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html 6/21/2011 Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân PP Khơ PP ½ Khơ PP Ướt PP ½ Ướt Thu hái Lọc rửa sơ Xát vỏ Lên men Đánh nhớt Bảo quản Rửa Cà phê nhân Làm khơ Xát vỏ Qui trình chế biến cà phê nhân xuất Ẩm độ đạt Nguyên liệu (Cà phê nhân) Ẩm độ cao Sấy y Đấu trộn Sàng sơ Tách đá Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng Phân loại theo màu sắc Đánh bóng khơ Đánh bóng ướt Phân loại theo màu sắc Đóng bao Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang 2008 6/21/2011 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô Hạt cà phê rang (Dried whole cherry) (Roasted Bean) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (H ll (Hull-parchment) h ) Hạt cà phê nhân vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin) Hạt cà phê nhân đánh bóng (Polished green bean) Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay) Cà phê nhân Chất lượng nguyên liệu?? Rang Nhiệt độ, thời gian rang? Thiết bị, bị công nghệ? Nghiền Thiết bị, cơng nghệ? Kích thước hạt bột? Cà phê bột Bao gói Vật liệu, qui cách? Phương thức bao gói? Thành phẩm 6/21/2011 Thiết bị rang cà phê Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html Sự chuyển màu hạt cà phê rang Hạt cà phê nhân Màu nâu (Green unroasted) (Brown) Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale) Màu vàng nhạt (Early yellow) Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage) Nâu nhạt (Light brown) 6/21/2011 Sự chuyển màu hạt cà phê rang Bắt đầu đầ nứt ứt (nổ) ( ổ) hạt h t (1st crack begins) Giai đoạn nổ hạt lần (1st crack underway) Kết thúc GĐ nổ lần (1st crack finished) Hạt rang City+ (City+ roast) Hạt rang hoàn toàn city (Full city roast) Sự chuyển màu hạt cà phê rang Hạt rang hoàn toàn city+ (Full city+ roast) Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp (Vienna light French roast) Hạt rang theo “gu” Pháp (Full French roast) Cháy than (Fully carbonized) Hạt cháy hoàn toàn (Immanent fire) 6/21/2011 Nhiệt độ giai đoạn rang Green Unroasted Starting to pale Early yellow Yellow-Tan Yellow Tan Light Brown Brown 1st Crack Begins 1st Crack Under Way City Roast City+ Full City F ll Cit Full City+ + Vienna (Light French) Full French Fully Carbonized Immanent Fire 75 270 327 345 370 393 401 415 426 435 446 454 465 474 486 497 oF Sự chuyển màu hạt cà phê rang 6/21/2011 Hương cà phê cường độ rang Nguồn: http://www.sivetzcoffee.com/images/roastdegree1.jpg Chế biến cà phê bột hòa tan Cà phê bột Trích ly Tách hương hương Cơ đặc Phối trộn hương Sấy phun Sấy thăng hoa Sấy Bột cà phê hịa tan Đóng gói Thành phẩm 6/21/2011 Nguồn: http://beanactivist.wordpress.com/2007/12/30/wake-up-and-smell-the-coffee-emissions/ Tách caffeine (decaffeination) (a) (b) Nguồn: http://www.sweetmarias.com/decaf.co-2method.html (a) http://www.greener-industry.org.uk/pages/superCO2/3superCO2 coffee.htm (b) 6/21/2011 Nhà máy chế biến cà phê hịa tan Nguồn: http://www.sspindia.com/food-processing-projects.html Quy trình chế biến cà phê nhân Nguồn: http://www.fao.org/DOCREP/003/X6939E/X6939e01.htm 10 6/21/2011 Bộ sàng cà phê Nguồn: http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/86/8639sci3.html 11 6/21/2011 Hoa cà phê (Xuân Diệu) Hoa cà phê thơm lắm, em Hoa điệu với hoa lài Trắng ngà, ngọc, xinh mà sáng Như miệng em cười Hoa dạt thơm, mắt dạt Mỗi hoa thể La đà nhánh hoa chi chít Tất hoà hương: sâu, rộng, cao Em đến em, đặng bốn bề Ta g lạc g hoa cà p phê Cho sương ướt tóc, hương đầy áo Cho trĩu hồn thơm, trở Buôn Ma Thuột, 12/02/1979 Nguồn: Xuân Diệu- Một khoảng trời thơ, Sở VHTT Nghĩa Bình, 1986 12 ... http://beanactivist.wordpress.com/2007/12/30/wake-up-and-smell-the-coffee-emissions/ Tách caffeine (decaffeination) (a) (b) Nguồn: http://www.sweetmarias.com/decaf.co-2method.html (a) http://www.greener-industry.org.uk/pages/superCO2/3superCO2... nhân Làm khô Xát vỏ Qui trình chế biến cà phê nhân xuất Ẩm độ đạt Nguyên liệu (Cà phê nhân) Ẩm độ cao Sấy y Đấu trộn Sàng sơ Tách đá Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng Phân loại... Quang 2008 6/21/2011 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô Hạt cà phê rang (Dried whole cherry) (Roasted Bean) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (H ll (Hull-parchment)

Ngày đăng: 10/01/2018, 08:17

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w