Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đang được toàn xã hội quan tâm. Trong đó, dầu mỡ thực phẩm được dùng rất phổ biến trong chế biến các loại thức ăn nhanh, thức ăn chiên rán tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn, quầy kinh doanh thức ăn ngay. Quá trình chiên rán, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm phát sinh các hóa chất độc hại cho cơ thể. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ an toàn của người trực tiếp CBTP ở các cơ sở kinh doanh DVAU để có biện pháp quản lý hiệu quả tại địa phương. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong CBTP, mô tả kiến thức và thực hành của người CBTP về sử dụng dầu mỡ, đồng thời xác định một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người CBTP và cơ sở kinh doanh DVAU tại quận Bình Thủy, Cần Thơ năm 2017. Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, dựa trên số liệu sơ cấp, đối tượng nghiên cứu là người trực tiếp chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và các loại dầu mỡ đang sử dụng tại các cơ sở này. Thực hiện nghiên cứu trên 117 mẫu dầu mỡ đang chiên rán được kiểm tra test nhanh độ ôi khét và 117 người trực tiếp chế biến chính được phỏng vấn về kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dương tính với độ ôi khét của dầu mỡ là 41,9%. Tỷ lệ kiến thức đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 47,9%, thực hành đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 65,0%. Có 2 yếu tố liên quan đến tỷ lệ ôi khét dầu mỡ là tập huấn kiến thức ATTP và hình thức kinh doanh. Có 2 yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ trong CBTP là hình thức kinh doanh và tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG QUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội, 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG QUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 Hà Nội, 2017 i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Một số khái niệm nghiên cứu dầu mỡ 1.2 Vai trò dầu mỡ tác hại việc sử dụng dầu mỡ không an toàn sức khỏe người: 1.2.1 Vai trò 1.2.2 Tác hại việc sử dụng dầu mỡ khơng an tồn sức khỏe người: 1.3 Qui định an toàn thực phẩm sử dụng dầu mỡ chế biến: .7 1.4 Thực trạng số nghiên cứu sử dụng dầu mỡ Thế Giới Việt Nam: 1.4.1 Trên Thế Giới: .8 1.4.2 Tại Việt Nam: 1.5 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu: .12 1.5.1 Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội: .12 1.5.2 Vị trí điạ lý : 13 KHUNG LÝ THUYẾT 14 Chương 15 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 1.Đối tượng nghiên cứu .15 2.4 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 15 2.5.Thiết kế nghiên cứu: 16 2.6.Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 16 2.6.1 Cỡ mẫu: .16 2.6.2 Phương pháp chọn mẫu: 16 Để đánh giá độ ôi khét dầu mỡ sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn Từ danh sách quản lý sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để ii chiên rán địa bàn quận Bình Thủy Mỗi sở lấy 01 mẫu dầu mỡ chiên rán (khoảng 0,6 ml) chứa chảo .16 2.7.1 Tại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 17 Các bước tiến hành: .17 - Quan sát thực hành: .17 - Phỏng vấn: 17 - Lấy mẫu dầu mỡ chiên rán sở: 17 2.7.2 Quy trình thu thập số liệu: 17 2.7.3 Xác định độ ôi khét dầu mỡ: 18 2.8.Các tiêu chuẩn đánh giá (phụ lục 3, 4, 5) .20 2.8.1 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng sử dụng dầu mỡ an toàn chế biến 20 2.8.2 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng tác hại việc sử dụng dầu mỡ khơng an tồn chế biến 20 2.8.3 Cách tính điểm đạt kiến thức đúng quy định ATTP sử dụng dầu mỡ chế biến 20 2.9 Xử lý phân tích số liệu .21 2.10 Sai số biện pháp khắc phục sai số: 21 2.11 Đạo đức nghiên cứu 22 Chương 23 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 23 Kết 3.1 cho thấy sở dịch vụ ăn uống chiếm (63,2%), sở thức ăn sẵn chiếm (7,7%) thức ăn chiếm (29,1%) .24 3.1 Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ .24 3.2 Đặc điểm người chế biến thực phẩm 26 3.3 Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ người trực tiếp CBTP số yếu tố liên quan đến thực hành 28 3.3.1 Kiến thức sử dụng dầu mỡ người trực tiếp CBTP 28 3.3.1.1 Kiến thức sử dụng dầu mỡ an toàn 28 3.3.1.2 Kiến thức tác hại sử dụng dầu mỡ khơng an tồn 30 iii 3.3.1.3 Kiến thức quy định ATTP sử dụng dầu mỡ .31 3.3.2 Thực hành sử dụng dầu mỡ sở 33 3.3.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành độ ôi khét dầu mỡ: 35 3.3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ 35 3.3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người trực tiếp CBTP .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 1: 59 BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN KIẾN THỨC VỀ SỬ DỤNG DẦU MỠ CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 59 PHỤ LỤC 2: 64 BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ TẠI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG .64 PHỤ LỤC 3: 65 ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG VỀ SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 65 PHỤ LỤC 4: 67 ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG VỀ TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU MỠ KHÔNG AN TOÀN TRONG CBTP 67 PHỤ LỤC 6: 68 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 68 PHỤ LỤC 7: 74 DANH SÁCH CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 74 iv DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm DVAU BYT Dịch vụ ăn uống Bộ y tế vi TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tồn xã hội quan tâm Trong đó, dầu mỡ thực phẩm dùng phổ biến chế biến loại thức ăn nhanh, thức ăn chiên rán sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn, quầy kinh doanh thức ăn Quá trình chiên rán, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy biến đổi làm phát sinh hóa chất độc hại cho thể Chúng tiến hành nghiên cứu kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người trực tiếp CBTP sở kinh doanh DVAU để có biện pháp quản lý hiệu địa phương vii Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ CBTP, mô tả kiến thức thực hành người CBTP sử dụng dầu mỡ, đồng thời xác định số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người CBTP sở kinh doanh DVAU quận Bình Thủy, Cần Thơ năm 2017 Sử dụng phương pháp nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích, dựa số liệu sơ cấp, đối tượng nghiên cứu người trực tiếp chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống loại dầu mỡ sử dụng sở Thực nghiên cứu 117 mẫu dầu mỡ chiên rán kiểm tra test nhanh độ ôi khét 117 người trực tiếp chế biến vấn kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ Kết cho thấy, tỷ lệ dương tính với độ ôi khét dầu mỡ 41,9% Tỷ lệ kiến thức đạt sử dụng dầu mỡ CBTP 47,9%, thực hành đạt sử dụng dầu mỡ CBTP 65,0% Có yếu tố liên quan đến tỷ lệ ôi khét dầu mỡ tập huấn kiến thức ATTP hình thức kinh doanh Có yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ CBTP hình thức kinh doanh tập huấn kiến thức ATTP sử dụng dầu mỡ Từ nghiên cứu đưa số khuyến nghị cấp quản lý người trực tiếp chế biến thực phẩm sở kinh doanh DVAU: rà soát sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán trình chế biến, định kỳ hàng năm tổ chức tổ chức lớp tập huấn kiến thức ATTP, lồng ghép nội dung sử dụng dầu mỡ an toàn, đồng thời phổ biến quy định pháp luật nhà nước sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung Đồng thời phải có biện pháp xử lý nghiêm sở tái phạm nhiều lần quan nhà nước nhắc nhở ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn chiên rán trở thành ăn ưa thích đa số người tiêu dùng mọi lứa tuổi Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như: cá viên chiên, bò viên chiên, khoai chiên, chuối chiên, cơm gà xối mỡ, ngày phổ biến, tính thơm ngon, hấp dẫn, phục vụ nhanh chóng, thưởng thức nhiều ăn khác Dầu mỡ có khả sử dụng lại sử dụng lại nhiều lần để chiên rán, chế biến ăn nhằm tiết kiệm chi phí, tăng lợi nhuận cho cửa hàng Dầu mỡ bị đun nóng nhiều lần, tạo chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) acrolein Thêm vào đó, Vitamin A, E số chất dinh dưỡng dầu bị phá hủy làm xuất số chất độc aldehyde, fatty acid oxide Các chất vào thể phá hủy men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao Đặc biệt, thức ăn bị cháy đen, dầu trở thành cặn cacbon, nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạch, bệnh Parkinson, trí bệnh liên quan đến gan, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe Một số nghiên cứu trước hành vi tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần chế biến thức ăn sở kinh doanh Nghiên cứu Hà Nội thực trạng tái sử dụng dầu mỡ chế biến cho thấy tỷ lệ tái sử dụng lần 46,1% Tại thành phố Cần Thơ, kết kiểm nghiệm mẫu dầu mỡ chiên rán năm 2016 cho thấy đa số mẫu dầu mỡ chiên rán có kết vượt ngưỡng cho phép thấp 1,27 lần cao 11,2 lần (giới hạn phát dầu mỡ ôi khét theo TCVN 6121:2010 ≥ meq/kg) Vậy câu hỏi đặt quận Bình Thủy, Cần Thơ có hay khơng có tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Người chế biến thực phẩm có kiến thức, thực hành đúng sử dụng dầu mỡ hay chưa? Các yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn họ? Để trả lời câu hỏi trên, chúng thực đề tài: “Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người chế biến thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Bình 66 67 PHỤ LỤC 4: ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG VỀ TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU MỠ KHƠNG AN TỒN TRONG CBTP Câu B2.16 B2.17 Trả lời Điểm Có Khơng Làm mùi thơm đặc trưng thực phẩm chiên Gây đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu Ung thư, Tiểu đường, tim mạch Không biết Tổng Tổng điểm 1 1 04 điểm Tổng điểm đạt 04 điểm: có kiến thức đạt tác hại việc sử dụng dầu mỡ khơng an tồn 68 PHỤ LỤC 5: ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG QUY ĐỊNH ATTP VỀ SỬ DỤNG DẦU MỠ TRONG CBTP Câu Trả lời Điểm (Thơng tư số 30/2012/TT-BYT: Có hóa đơn chứng từ, Tổng điểm Có biết B3.19 B3.20 B3.21 B3.22 B3.23 B3.24 nguồn gốc xuất xứ) Khơng biết Biết Khơng biết Phòng Y tế quận Trung tâm Y tế quận Chi cục ATTP Cần Thơ Khác Biết (Dựa cảm tính màu,mùi dầu mỡ) Không biết Gửi mẫu xét nghiệm Sử dụng test kiểm tra nhanh Có Khơng biết 1 1 1 1 10 Tổng điểm Tổng điểm đạt 10 điểm: có kiến thức đạt quy định ATTP sử dụng dầu mỡ chế biến PHỤ LỤC 6: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU Biến số sử dụng dầu mỡ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Tên biến Định nghĩa Phân loại Phương pháp 69 biến thu thập Là mẫu thử có/khơng khét dầu mỡ: + Dầu mỡ chưa bị ôi khét: dung dịch phía túi Sử dụng Kit OT04 khơng xuất màu Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ kiểm tra nhanh độ ôi hồng màu hồng nhạt âm tính (-) Nhị phân + Dầu mỡ bị khét: khét dầu mỡ chế biến dung dịch phía túi xuất màu màu hồng đậm dương tính (+) Biến số bảng kiểm quan sát sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là quy định có hay Nhãn mác, hạn sử dụng khơng có nguồn gốc, dầu mỡ chiên nhãn mác dầu mỡ sử dụng để chiên Nhị phân Quan sát Nhóm biến số thơng tin chung, kiến thức sử dụng dầu mỡ an toàn, kiến thức tác hại việc sử dụng dầu mỡ khơng an tồn, kiến thức quy định ATTP sử dụng dầu mỡ CBTP, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người CBTP: STT A Tên biến Định nghĩa biến Phương pháp thu thập Thơng tin chung Tính Phân loại theo năm sinh (lấy Tuổi năm thực nghiên cứu Giới trừ năm sinh) Được chia thành nhóm: Rời rạc Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn 70 Nam Nữ Trình độ học vấn Tập huấn kiến thức VSATTP Tính theo bậc học cao Là người CBTP có hay Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn khơng có tập huấn kiến thức VSATTP Tập huấn kiến thức Là cập nhật kiến thức Thứ bậc VSATTP sử dụng VSATTP có liên quan đến sử dầu mỡ CBTP dụng dầu mỡ CBTP Số năm mà người vấn bắt đầu nấu ăn Số năm hành nghề sở tính đến thời điểm (kể làm việc sở trước đó) Hình thức kinh doanh Là hình thức kinh doanh sở như: + Trong nhà Định danh Phỏng vấn + Vỉa hè, có mái che Số lần kiểm tra ATTP Tần suất kiểm tra, giám sát năm ATTP quan quản quan quản lý nhà nước lý nhà nước sở sở sử sử dụng dầu mỡ CBTP Rời rạc Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn dụng dầu mỡ CBTP Truyền thông VSATTP sử dụng dầu mỡ CBTP 10 Là người chế biến có hay khơng có nghe truyền thơng VSATTP sử dụng dầu mỡ CBTP Các phương tiện truyền Là phương tiện truyền Định danh Phỏng vấn thông VSATTP sử thông VSATTP sử dụng dụng dầu mỡ dầu mỡ CBTP mà chế 71 biến nghe là: CBTP B chúng (tivi, sách, báo, ) + Cán y tế, bạn bè Kiến thức sử dụng dầu mỡ an tồn: Là người chế biến có biết Tiêu chuẩn chọn mua 11 + Kênh truyền thông đại dầu ăn để chế biến an toàn tiêu chuẩn chọn mua dầu ăn an tồn như: chọn loại dầu có thương hiệu uy Định danh Phỏng vấn tín, có nhãn mác, hạn sử dụng nơi bán hàng tin cậy Là người chế biến biết cách 12 Phỏng vấn sử dụng dầu mỡ để đảm bảo Sử dụng dầu mỡ an toàn cho sức khỏe an toàn cho sức khỏe như: + Không nên xào, nấu thực Định danh phẩm thấy dầu mỡ sơi bốc khói + Khơng tái sử dụng dầu mỡ Là người chế biến biết lợi ích mang lại từ việc sử dụng dầu mỡ đúng Lợi ích từ sử dụng dầu 13 mỡ đúng cách cách như: + Thức ăn có độ giòn, có Định danh màu sắc tươi ngon Phỏng vấn + Không gây hại cho sức 14 khỏe Ảnh hưởng từ việc sử Hiểu biết người chế biến dụng dầu mỡ không sử dụng dầu mỡ không Định danh đúng cách đúng cách như: + Làm ảnh hưởng đến màu, mùi sản phẩm Phỏng vấn 72 + Làm biến đổi giá trị dinh dưỡng dầu mỡ + Làm ảnh hưởng đến sức C 15 khỏe Kiến thức tác hại việc sử dụng dầu mỡ khơng an tồn CBTP Là người chế biến có hay Có biết tác hại việc khơng có biết tác hại tái sử dụng dầu mỡ để Nhị phân Phỏng vấn việc tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực phẩm chế biến thực phẩm Là người chế biến biết tác hại từ việc tái sử dụng dầu mỡ để chế biến Những tác hại từ việc tái sử dụng dầu mỡ chế biến thực 16 phẩm thực phẩm như: + Làm mùi thơm đặc trưng thực phẩm chiên Định danh Phỏng vấn + Gây đau bụng, tiêu chảy, khó tiêu + Ung thư, Tiểu đường, tim mạch 17 D Tái sử dụng nhiều lần mỡ sử dụng CBTP 19 sử dụng dầu mỡ nhiều lần Định danh Phỏng vấn Kiến thức qui định ATTP sử dụng dầu mỡ CBTP Qui định ATTP dầu 18 Lý mà người chế biến tái Độ ôi khét dầu mỡ Là người chế biến có biết hay khơng biết quy định ATTP sử dụng dầu Nhị phân Phỏng vấn mỡ CBTP Là người chế biến biết hay Nhị phân Phỏng vấn độ ôi khét dầu mỡ trình 73 chiên, rán thực phẩm Là người chế biến biết quan có thẩm quyền kiểm tra việc sử dụng Cơ quan kiểm tra việc dầu mỡ CBTP 20 sử dụng dầu mỡ sở như: CBTP Định danh Phỏng vấn + Phòng Y tế quận + Trung tâm Y tế quận + Chi cục ATVSTP Cần Thơ + Khác Là người chế biến biết 21 Biện pháp kiểm tra dầu mỡ bị ôi khét biện pháp để kiểm tra dầu mỡ bị ôi khét dựa Định danh Phỏng vấn cảm tính màu sắc, mùi dầu mỡ Là người chế biến biết Biện pháp kiểm tra 22 xác dầu mỡ bị khét Hành vi vi phạm quy 23 định ATTP tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần E 24 25 biện pháp để kiểm ta tra dầu mỡ bị ôi khét như: + Gửi mẫu xét nghiệm Định danh Phỏng vấn + Sử dụng test kiểm tra nhanh Là người chế biến có biết hay khơng biết tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần vi phạm Nhị phân Phỏng vấn quy định ATTP Thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn người CBTP Là người chế biến có hay Sử dụng mỡ động vật khơng có sử dụng mỡ động Nhị phân Phỏng vấn để chế biến vật để chế biến Lợi ích chọn mỡ động Là lợi ích mà người Định danh Phỏng vấn vật để chế biến chế biến chọn mỡ động vật để chế biến như: 74 + Mỡ động vật rẻ tiền + Mỡ béo dầu + Khác Tái sử dụng dầu mỡ để Là người chế biến có hay 26 xào hay chế biến thực khơng có tái sử dụng dầu mỡ Nhị phân phẩm CBTP Số lần người chế biến sử Số lần sử dụng dầu mỡ 27 Phỏng vấn (chưa chiên) để chiên thực phẩm dụng dầu mỡ chưa chiên để bắt đầu chiên thực phẩm là: + lần Liên tục Phỏng vấn + lần + ≥ lần PHỤ LỤC 7: DANH SÁCH CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ SỬ DỤNG DẦU MỠ CHIÊN RÁN TT Số người trực tiếp chế biến chính Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Dịch vụ ăn uống Thức ăn Chỉ 01 người ≥ 02 người Nguyễn Thị Nga Tàu hủ chiên x Lê Thị Thoa Cá viên chiên x Trần Văn Hóa Quán Mai Phương x Phạm Tấn Hưng Quán Hải Hưng x Phạm Thị Thắm Đặng Thị Phượng Lê Hồng Hòa Bửu Thị Kim Thùy Cơm A Đồn x Bùi Thị Bích Ngọc Cơm Bảo Ngọc x Bò viên chiên Cơm Kim Phượng x x Cá viên chiên x 75 TT Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Số người trực tiếp chế biến chính 10 Phạm Trung Dũng Cơm Dũng x 11 Võ Thị Ngọc Bắc Cơm x 12 Bùi Thị Xuân Trang Cơm Kim Trang x 13 Cao Quốc Triệu Chuối chiên x 14 Trần Trường Thịnh Gà rán x 15 Nguyễn Thị Hồng Vân Gà rán x 16 Vũ Văn Diện Quán Cầy số x 17 Sái Hồng Thám Quán Tứ Hải x 18 Lương Thị Phượng Cơm 19 Nguyễn Phú Tước Tàu hủ chiên 20 Nguyễn Duy Linh Gà rán x 21 Dương Thị Ngọc Tuyết Cá viên chiên x 22 Lương Lệ Hoa 23 Nguyễn Văn Nam 24 Lê Thị Duyên 25 Trần Thị Vinh 26 Nguyễn Thị Mười 27 Diệp Thị Dung Cá viên x 28 Lê Minh Cường Cá viên x 29 Huỳnh Văn Đông Cá viên x 30 Hồ Thanh Chân Quán Ăn Đồng Quê x 31 Nguyễn Thị Hai Quán 789 x 32 Nguyễn Quốc Lệ Trang Quán Đồng Quê x x Cơm x x Chuối chiên x Quán Hai Lúa x Cá viên x DV nấu ăn Chín Lành x 76 TT Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Số người trực tiếp chế biến chính 33 Nguyễn Thị Bích Hạnh Chuối chiên x 34 Nguyễn Thị Ngọc Hân Chuối chiên, khoai chiên x 35 Lê Thị Thúy Bánh tiêu x 36 Trần Thị Mỹ Lệ Cơm Nhật Anh x 37 Nguyễn Thị Thu Hường Cơm x 38 Lê Thị Thúy Hoa Bún chả giò 39 Nguyễn Thị Kim Huệ Chuối chiên, khoai chiên x 40 Võ Thị Minh Hương Cá viên x 41 Nguyễn Phúc Hậu Cơ sở tàu hủ BắcNinh x 42 Nguyễn Thị Quảng Cơm Nga x 43 Huỳnh Thị Thùy Trang Cơm x 44 Nguyễn Thị Mỹ Châu Cá viên chiên x 45 Võ Thị Mỹ Chuối, khoai chiên x 46 Võ Thị Kim Thúy Cá viên chiên x 47 Phan Thị Kim Thu Cơm Lành x 48 Trần Bá Hậu Cơm Phúc Ký x 49 Huỳnh Văn Dương 50 Phạm Vương Thanh Cơm gà xối mỡ Phương Dung x 51 Nguyễn Mạnh Hùng Cơm Năm Be x 52 Diệp Thị Kệt Cơm Ngân x 53 Lê Hải Như Quán Alô 100 x 54 Nguyễn Thị Hoàng Oanh Quán 3000 x x Chuối chiên x 77 TT Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Số người trực tiếp chế biến chính 55 Trương Thị Tú Dung Cơm 266 x 56 Kha Tuấn Hùng Cơm x 57 Trần Thị Thu Thủy 58 Nguyễn Thị Bích Tuyền 59 Huỳnh Thị Bích Thùy 60 Võ Ngọc Hương Cơm Phương Uyên x 61 Lê Hoàng Vũ Quán Miền Nam x 62 Huỳnh Quốc Tuấn Cơm Công Nhân x 63 Hồ Thị Thanh Êm Cơm Mỹ Linh x 64 Lý Thị Hồng Loan Cơm phần x 65 Phạm Quang Giang Quán Bắc Nam x 66 Nguyễn Thanh Phong Quán Gà đốt x 67 Lê Thị Phi Tuyền Bò viên, cá viên x 68 Nguyễn Thị Nga Chuối chiên x 69 Trương Thanh Tùng Quán Tùng Xí x 70 Lê Thị Mộng Thường Quán Socola x 71 Nguyễn Thị Tuyết Mảnh 72 Trần Thị Hồng Vân Bia sệt 73 Nguyễn Thị Thu Thủy Quán Thiết Giáp x 74 Trần Thị Thu Nga Quán Cây Trứng Cá x 75 Lê Kim Cho Cơm Việt Anh x 76 Võ Văn An Cơm gà Thanh Ngân x 77 Hồ Xuân Mai Quán Ngọc NamPhương x Bò viên, cá viên Quán cơm Tuyền x x Bò viên, cá viên x x x 78 TT Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Số người trực tiếp chế biến chính 78 Nguyễn Quốc Tín Quán Đời x 79 Phạm Hải Đăng Quán Đăng x 80 Nguyễn Thị Thanh Phương 81 Võ Vũ Khanh 82 Dương Diệu Ngọc 83 Trần Thị Hồng Thúy 84 Nguyễn Thị Kim Hoàng 85 Trần Ngọc Minh 86 Võ Văn Việt Nhà Hàng phố nướng Nam Kỳ x 87 Nguyễn Thị Hà Quán Tại Bàn x 88 Tơ Đề Hòa Qn SáuHòa x 89 Viên Thị Ngọc Minh Căn Tin P31 x 90 Nguyễn Thị Ánh Tuyết Quán Cây Xoài x 91 Lê Uyên Nhi Dịch vụ nấu ăn Uyên Nhi x 92 Nguyễn Thị Nhựt Linh Cơm phần Nguyệt x 93 Phạm Thị Loan Cơm Mai Phương x 94 Huỳnh Khánh Linh 95 Huỳnh Minh Nhựt 96 Huỳnh Văn Được 97 Khưu Thị Hoành Oanh 98 Lý Lệ Cúc 99 Lê Anh Khoa Chuối, khoai chiên x Bia Hơi Sài Gòn x Khoai chiên, bánh tiêu Chuối,khoai chiên Chuối, khoai chiên Chuối, khoai chiên Dịch vụ nấu ăn Khánh Linh Dịch vụ nấu ăn Huỳnh Nhựt Dịch vụ nấu ăn Bảy Được Dịch vụ nấu ăn Hoàng Oanh Dịch vụ nấu ăn Lý Lệ Cúc Cơm Anh Khoa x x x x x x x x x x 79 TT Loại hình kinh doanh Họ tên chủ sở Số người trực tiếp chế biến chính 100 Phạm Đức Vinh Quán Cà Sao x 101 Lê Thị Vui Bếp ăn tập thể x 102 Đỗ Trung Tín Quán Tín Đỗ x 103 Võ Văn Hải Cơm Minh Thảo x 104 Mạc Lục Thanh Tâm Cơm Phức Ký x 105 Nguyễn Thị Phương Cơm Hoàng Phương 106 Trần Thị Thúy Kiều 107 Nguyễn Văn Dũng Quán U Minh 108 Đăng Quang Phục Quán Phi Trường 31 x 109 Nguyễn Văn Hùng Qn Chng Gió x 110 Nguyễn Thị Dơn Cơm Khanh Nghi x 111 Lâm Anh Tuấn Cơm Nhật Anh x 112 Nguyễn Thị Oanh Quán cơm x 113 Văn Công Duy Quán cơm 147 x 114 Nguyễn Thị Ngọc Loan Quán Kim Loan x 115 Huỳnh Thị Mỹ Anh Cơm Mỹ Anh x 116 Hoàng Phú Thơm Gà xối mỡ Nam Định x 117 Lâm Mộc Hưng Cơm Mộc Hưng x x Chuối chiên x x 80 ... (meq) oxit hoạt động kilogam dầu mỡ biểu thị (theo đơn vị SI) milimol (mmol) oxit hoạt động kilogam dầu mỡ Trị số biểu thị milimol oxi hoạt động kilogam nửa trị số biểu thị mili đương lượng oxi... phản ứng sau tạo diglyceride acid béo tự Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục tạo thành monoglyceride acid béo tự Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol acid béo Trong trình chiên... quan nhà nước nhắc nhở 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn chiên rán trở thành ăn ưa thích đa số người tiêu dùng mo i lứa tuổi Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như: cá viên chiên, bò viên chiên, khoai chiên, chuối