Tài liệu Lâm nghiệp 1 - Thư viện Lâm nghiệp online free chuong_2

PH N ð I CƯƠNG V CÁC S N PH M TH C PH M SINH H C CHƯƠNG NGUYÊN LI U TH C PH M VÀ NH NG BI!N ð"I C#A NGUYÊN LI U TP TRONG QUÁ TRÌNH THU NH)N VÀ B O QU N ð+c ñi/m c1a nguyên li9u s;n xu=t th@c phBm : Nguyên li u dùng ñ ch bi n th c ph m r t đa d ng Chúng có th th c v"t rau, qu&, h t, c' ho)c lo i ñ+ng v"t gia súc, gia c-m ho)c lo i th'y h&i s&n nhìn chung lo i ngun li u có nh/ng đ)c m sau: 1.1 Thu hoEch theo thGi vI : T t c& lo i nguyên li u th c v"t ñ2u thu ho ch theo th4i v5, lo i th'y h&i s&n đánh b6t theo mùa v n đ2 gây khó khăn cho vi c s&n xu t liên t5c Chính th nên c-n ph&i có k ho ch đ b&o đ&m đ' nguyên li u s&n xu t ho)c b&o ñ&m cho nhà máy ho t ñ+ng thư4ng xuyên 1.2 DK bM hư hOng b;o qu;n : Các lo i nguyên li u dùng ñ s&n xu t th c ph m ch=a nhi2u ch t dinh dư>ng khác nên thu"n l?i cho s xâm nh"p phát tri n c'a VSV Hơn n/a lo i nguyên li u ch=a nhi2u lo i enzim có th gây tác ñ+ng x u cho nguyên li u s&n xu t th c ph m Chính th lo i nguyên li u r t dE bF hư hGng b&o qu&n có nhi2u lo i có th4i h n b&o qu&n r t ng6n Cho nên s&n xu t th c ph m ph&i tìm bi n pháp ñ b&o qu&n nguyên li u cho kìm hãm đư?c ho t l c c'a enzim =c ch ho)c tiêu di t ñư?c VSV lo i trùng gây h i nhJm đ gi/ ñư?c ch t lư?ng c'a nguyên li u b&o ñ&m cung c p nguyên li u thư4ng xuyên cho s&n xu t Ch t lư?ng c'a s&n ph m th c ph m ph5 thu+c r t lKn vào ch t lư?ng c'a nguyên li u Cho nên n u ch t lư?ng c'a nguyên li u s&n ph m sM khơng đ t u c-u Thu nhRn b;o qu;n nguyên li9u trưTc ñưa vào s;n xu=t: 2.1 Nguyên li9u th@c vRt: Nguyên li u th c v"t dùng ch bi n th c ph m rau q'a, h t ngũ cNc, c' ch t lư?ng c'a nguyên li u ph5 thu+c r t lKn vào kO thu"t thu hái b&o qu&n Th4i ñi m thu ho ch: Tùy thu+c vào tính ch t c'a lo i ngun li u m5c đích s&n xu t mà ngư4i ta ti n hành thu ho ch nguyên li u nh/ng th4i kỳ khác Thư4ng thu hái ngun li u theo đ+ già chín c'a Trong CN ch bi n th c ph m, phân bi t đ+ chín sau: + ð+ chín thu hái: Ti n hành thu hái h t c'a rau qu& đ t đ+ phát tri n cao kích thưKc lKn nh t chưa ñ t v2 màu s6c, mùi vF, đ+ m2m mà ph&i qua th4i kỳ d m đ đ t đ+ chín theo u c-u + ð+ chín ăn đư?c (đ+ chín sV d5ng) đ+ chín ngun li u đ t đư?c ch t lư?ng tồn di n cao nh t (ñ t yêu c-u v2 màu s6c, mùi vF ) + ð+ chín kO thu"t: đ+ chín theo yêu c-u kO thu"t s&n xu t chX nh/ng qui đFnh tương đNi Ví d5 : cà chua dùng ñ s&n xu t cà chua ngâm d m nên thu hái chín hư4m, n u s&n xu t b+t cà chua ph&i cà chua chín + ð+ chín sinh lý: đư?c xác đFnh bJng đ+ già c'a h t Nó thư4ng dùng đ thu ho ch h t cho s&n xu t d-u béo ho)c làm h t giNng s&n xu t nông nghi p Khi thu hái nguyên li u ngư4i ta thư4ng d a vào tính ch t v"t lý ñ)c trưng nh t c'a nguyên li u ñ xác đFnh đ+ chín c'a kích thưKc, khNi lư?ng riêng, màu s6c, hương vF, ñ+ ch6c, ñ+ phát tri n c'a h t Bên c nh tính ch t v"t lý, ngư4i ta có th đánh giá đ+ già chín bJng thành ph-n hóa h\c nhi2u trư4ng h?p thành ph-n hóa h\c chX mang tính tương đNi khơng th xác đFnh xác ñư?c ð nh"n bi t ñ+ chín t]ng lo i ngun li u thư4ng ph&i có quy đFnh riêng Ví d5: có lo i d a vào màu s6c, mùi vF, có lo i l i d a vào khNi lư?ng riêng Như đNi vKi ngơ ngư4i ta khơng d a vào màu s6c, tr ng thái mà d a vào khNi lư?ng riêng h t già hàm lư?ng tinh b+t cao ⇒ khNi lư?ng riêng lKn KO thu"t thu hái: kO thu"t thu hái nguyên li u m+t y u tN quan tr\ng &nh hư^ng nhi2u ñ n kh& th4i gian b&o qu&n Khi thu ho ch c-n ch\n th4i ti t thu"n l?i khơng mưa, khơng n6ng, khơng có sương muNi.TNt nh t nên thu hái vào bu_i sáng sKm, lúc thành ph-n dinh dư>ng sM cao nh t Khi thu hái ph&i c n th"n, nh` nhàng, không làm xây xát ho)c d"p nát nguyên li u ñ)c bi t không làm m t lKp ph n, ho)c d"p túi the ho)c tr-y vG B&o qu&n: Sau thu hái m)c dù ñã tách khGi th m`, lo i rau qu& van ti p t5c q trình sNng van trì ho t đ+ng c'a enzim sM có s bi n đ_i v2 thành ph-n hóa h\c C-n ph&i t o đi2u ki n đ rau qu& theo hưKng có l?i Ví d5: đNi vKi lo i rau qu& chưa chín, c-n chín dùng etylen đ d m Etylen làm qu& mau chín làm thay đ_i c u trúc nhiEm s6c th c'a t bào enzim oxy hóa khV bF nhiEm s6c th h p ph5 sM chuy n vào dung dFch hòa tan c'a t bào làm tăng ho t đ+ng th'y phân đ y m nh q trình hóa h\c gây chín Ngồi ra, propylen, axetylen có tác d5ng tương t 2.2 Nguyên li9u ñVng vRt: Ph m ch t thFt ph-n lKn ph5 thu+c vào ñi2u ki n kho d tr/ gia súc, gia c-m ch4 gi t kO thu"t sơ ch d Gia súc, gia c-m nh"p vào nhà máy ph&i ñư?c ki m tra thú y SN khof m nh ñưa vào kho ch4 gi t, sN ch n đốn thêm ñưa vào nơi cách li, sN m6c b nh ñưa ñ n chg gi t m_ v sinh Kho d tr/ ch4 gi t m_ nhJm m5c đích chu n bF thFt đ gi t, đ&m b&o cơng tác c'a xư^ng gi t m_ nhFp nhàng Con thFt trưKc gi t m_ ph&i ñư?c nghX ngơi sau m+t th4i gian v"n chuy n ThFt ñ+ng v"t m t mGi có ph m ch t thFt đ+ng v"t ñư?c nghX ngơi d Sau bF ñánh b6t, cá sNng thêm m+t th4i gian ng6n rhi ch t tươi Trong th4i gian cá đư?c ch=a ñ ng hòm, r_, thùng, toa xe ñ chuyên ch^ ñ n nơi phân phNi sV d5ng ho)c ch bi n H VSV t nhiên c'a cá th4i kỳ thư4ng không phát tri n, có th bF lây nhiEm thêm vào cá VSV ^ d5ng c5 ch=a ñ ng chuyên ch^ Nh/ng vsv lây nhiEm thư4ng t p khu n có có c& vi sinh v"t gây b nh ð ngăn ch)n trình thNi rVa ngư4i ta ph&i ti n hành b&o qu&n cá Có th dùng tác nhân bên ngồi đ =c ch s phát tri n c'a vi sinh v"t (ưKp l nh, muNi ) NH NG BI!N ð"I HÓA SINH VÀ SINH LÝ C#A NGUYÊN LI U TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N 3.1 Thành phZn hóa h\c c1a nguyên li9u th@c phBm nh]ng bi^n đ_i c1a chúng q trình b;o qu;n 3.1.1 Nư c NưKc thành ph-n ph_ bi n t t c& lo i th c ph m Tùy vào t]ng lo i khác mà hàm lư?ng nưKc có chúng khác có s bi n ñ+ng lKn Trong rau qu& tươi, nưKc chi m t] 70 ÷ 95% tr\ng lư?ng, ^ h t lương th c hơn, chX chi m kho&ng 11 ÷ 20% S phân phNi nưKc ph-n c'a TP r t khác p nh/ng vùng có ch=c b&o v , che ch^ hàm lư?ng nưKc sM th p ^ nh/ng nơi ch=a ch t d tr/ hay làm ch=c sinh s&n (phơi h t) Nhìn chung, nưKc t bào lo i nơng s&n đ2u thn t i ^ d ng sau: d NưKc liên k t hóa h\c: lo i nưKc liên k t r t b2n v/ng, n u muNn tách ph&i nung lên ho)c bJng tương tác hóa h\c khác Lo i nư c đư c ñ c trưng b ng quan h ñ nh lư ng r t xác gi a s!n ph#m nư c d NưKc liên k t hóa lý: lo i nưKc không liên k t vKi v"t li u theo m+t tq l nh t đFnh Nó bao ghm nưKc h p ph5, nưKc th m th u nưKc c u trúc D ng nưKc b2n d ng nưKc liên k t hóa h\c đ tách ph&i c-n m+t lư?ng tương đNi lKn đ bi n thành th d NưKc liên k t h\c (nưKc t do): ñây d ng nưKc b2n nh t, đư?c chuy n dFch s&n ph m ^ d ng lGng MuNn tách d ng nưKc chX c-n phơi ho)c s y NưKc đóng vai trò r t quan tr\ng q trình sNng c'a nguyên li u TP NưKc v]a m+t thành ph-n hóa h\c v]a đư?c coi mơi trư4ng hòa tan th c hi n trình phân gi&i, t_ng h?p v"t ch t trình sNng c'a nguyên li u TP Vì v"y, hàm lư?ng nưKc nơng s&n cao hay th p có &nh hư^ng lKn ñ n ch t lư?ng kh& b&o qu&n c'a chúng ðNi vKi nguyên li u TP có hàm lư?ng nưKc cao trình sinh lý, sinh hóa chúng diEn m nh mM đhng th4i ñi2u ki n thu"n l?i cho ho t ñ+ng c'a lo i sinh v"t gây h i nên kh& b&o qu&n sM gi&m Ngư?c l i, n u nguyên li u TP có hàm lư?ng nưKc th p sM làm gi&m ho t đ+ng c'a trình sNng c'a chúng nên th4i gian b&o qu&n sM đư?c kéo dài M)t khác, hàm lư?ng nưKc &nh hư^ng ñ n tr ng thái c&m quan c'a nguyên li u TP, nh t ñNi vKi nh/ng nguyên li u TP tươi rau qu& N u lư?ng nưKc gi&m xuNng th p nguyên li u TP sM bF héo úa, b2 m)t nhăn l i làm cho tr ng thái c&m quan không tNt Nhưng cho chúng h p th5 nưKc tr^ l i nơng s&n sM tr^ nên tươi, ho t ñ+ng sNng l i ñư?c th=c tXnh Trong trình b&o qu&n, hàm lư?ng nưKc nguyên li u TP, ñ)c bi t rau qu& sM gi&m nhi2u q trình nưKc Vì v"y, đNi vKi rau qu& đ+ m khơng khí b&o qu&n m+t y u tN r t quan tr\ng n u đ+ m khơng khí th p tNc đ+ m t nưKc sM tăng ngư?c l i, ñ+ m khơng khí q cao sM làm cho nưKc ngưng t5 b2 m)t rau qu& gây nên nh/ng hư hGng khơng đáng có 3.1.2 Glucid ðây thành ph-n quan tr\ng ^ lo i nơng s&n, thư4ng chi m ñ n 90% tr\ng lư?ng ch t khô p nông s&n, glucid thư4ng thn t i ^ nh/ng d ng sau 3.1.2.1 ðư+ng tinh b,t ðư4ng tinh b+t ch t d tr/ ch' y u nguyên li u TP Trong lo i c' h t thóc, ngơ, khoai, s6n… tinh b+t chi m đa sN, chúng chi m ñ n 60% Còn lo i qu&, n u qu& xanh lư?ng tinh b+t tương đNi nhi2u chuNi xanh có đ n 20 ÷ 30% tinh b+t Nhưng đ n qu& chín d ng đư4ng fructose, glucose, saccharose, maltose… l i chi m ch' y u, chúng chi m đ n 80 ÷ 90% t_ng ch t khơ qu& tinh b+t chX kho&ng 1% Thành ph-n thư4ng phân bN t"p trung t i b+ ph"n d tr/ c'a nguyên li u TP n+i nhũ, thFt qu&… tq l gi/a chúng sM bi n đ_i theo q trình già chín c'a TP Trong q trình b&o qu&n, tinh b+t đư4ng bF bi n ñ+ng nhi2u ðNi vKi h t rau qu&, sau thu ho ch chúng van có q trình sNng diEn ra, đhng th4i chFu &nh hư^ng c'a đi2u ki n b&o qu&n Trong q trình đó, ban đ-u, lư?ng tinh b+t có th sM tăng lên van q trình t_ng h?p diEn Sau đó, tinh b+t sM bF th'y phân ñ t o thành lo i ñư4ng nên hàm lư?ng tinh b+t sM gi&m hàm lư?ng lo i ñư4ng sM tăng lên.Tuy nhiên, lư?ng ñư4ng chX tăng lên m+t th4i gian nh t ñFnh, sau đó, chúng có th bF gi&m xuNng m)c dù trình th'y phân tinh b+t van ti p t5c diEn Nguyên nhân c'a trình đư4ng ngun li u c'a q trình hơ h p, lên men, n y m-m… ngồi ra, đư4ng tham gia vào ph&n =ng t o màu, t o mùi cho nông s&n Như v"y, m\i y u tN có &nh hư^ng đ n q trình sNng c'a ngun li u TP đ2u có tác đ+ng đ n q trình bi n đ_i c'a hàm lư?ng tinh b+t đư4ng th'y ph-n c'a nơng s&n, đi2u ki n b&o qu&n khác Vì v"y, trình b&o qu&n, ngư4i ta thư4ng t o đi2u ki n khơng thu"n l?i cho q trình sNng diEn ñ gi/ nguyên ch t lư?ng c'a nông s&n 3.1.2.2 Cellulose hemicellulose Hai ch t thành ph-n ch' y u c u t o nên thành t bào chúng phân bN kh6p nơi quan c'a nông s&n, thư4ng t"p trung ^ ph-n vG hay ph-n cuNng Thành ph-n chi m kho&ng 0,5 ÷ 3% nơng s&n chúng có nhi2u ^ rau qu& h t Nh/ng lo i qu& c=ng chúng chi m lư?ng lKn, có lên đ n 15% tr\ng lư?ng ch t khơ.Ttrong q trình b&o qu&n lo i c' khoai, s6n… sM có q trình xơ hóa t=c nông s&n sM sV d5ng thành ph-n tinh b+t ñư4ng ñ t_ng h?p nên cellulose Lúc ñó, hàm lư?ng cellulose sM tăng thành ph-n sM gi&m 3.1.2.3 Pectin Pectin glucid cao phân tV, chugi galacturonic bF metyl hóa thư4ng t"p trung nhi2u nh t ^ vG qu& Ví d5: vG cam 4,7%, vG chanh có 7% Pectin thư4ng thn t i ^ d ng: protopectin pectin Trong đó, protopectin ñư?c c u t o t] pectin cellulose, khơng hòa tan, t o đ+ c=ng cho qu& thư4ng ^ thành t bào Còn pectin d ng hòa tan có dFch bào Trong giai đo n qu& phát tri n protopectin phân tán màng t bào vKi tq l cao Khi qu& chín, dưKi tác d5ng c'a enzyme protopectinase ho)c c'a acid h/u bF th'y phân thành cellulose pectin hòa tan ði2u gi&i thích chín qu& thư4ng m2m Sau đó, pectin hòa tan dưKi tác d5ng c'a enzyme pectinase sM bF th'y phân thành đư4ng galactaldehyd Q trình có th đư?c bi u diEn tóm t6t sau: Cellulose Protopectin Pectin ðư4ng + galactaldehyd 3.1.3 Lipid Lipid ch t d tr/ lư?ng thành ph-n có ^ t t c& lo i h t qu& ch' y u h t có d-u Hàm lư?ng lipid ^ t]ng lo i nông s&n khác không giNng nhau.Căn c= vào thành ph-n acid béo no không no ch=a lipid mà ngư4i ta chia thành nhóm sau: B ng 2.1: Hàm lư ng lipid m t s lo i nguyên li"u TP Hàm lưdng lipid Hàm lưdng lipid LoEi TP LoEi TP (% ch=t khô) (% ch=t khơ) Lúa nưKc 1,8 ÷ 2,5 Lúa mì 1,7 ÷ 2,3 Ngơ 3,5 ÷ 6,5 ð"u tương 15 ÷ 25 L c 40 ÷ 57 Th-u d-u 57 ÷ 70 V]ng 40 ÷ 47 Qu& bơ 2,5 ÷ Trong q trình b&o qu&n, lipid nơng s&n sM bF gi&m d-n trình th'y phân oxy hóa đ t o nên acid béo, aldehyd, ceton… làm cho chúng có mùi khét khó chFu ch t lư?ng bF gi&m E * Quá trình th3y phân lipid Glycerin + Acid béo Lipid + H2O Phương trình t_ng qt: Trong b&n thân nơng s&n ln có m+t lư?ng nưKc nhât đFnh m+t sN lo i enzyme lipase oxydoreductase Vì v"y, trình b&o qu&n, lipid dưKi tác d5ng c'a enzym lipase nưKc nông s&n sM bF th'y phân thành acid béo glycerin Tùy theo t]ng ñi2u ki n ch t có th bF oxy hóa theo ñư4ng khác t o nên s&n ph m có mùi khó chFu N u ti p t5c q trình hơ h p oxy hóa hồn toàn, s&n ph m cuNi CO2, H2O nhi t lư?ng làm ch t khô gi&m, chX tiêu c&m quan m+t sN chX tiêu c'a ch t béo bF thay đ_i * Q trình oxy hóa lipid ðây hi n tư?ng ph_ bi n nh t q trình b&o qu&n nơng s&n giàu lipid Quá trình diEn r t ph=c t p t o nhi2u s&n ph m khác Nguyên nhân c'a hi n tư?ng s ti p xúc c'a O2 khơng khí vKi acid béo Nguyên li u TP ch=a nhi2u acid béo khơng no q trình oxy hóa diEn m nh Tùy theo lo i acid béo đư4ng hưKng oxy hóa khác mà s&n ph m t o thành khác peroxyt, aldehyd, ceton… Như v"y, H2O O2 hai y u tN có &nh hư^ng r t lKn đ n trình Vì v"y, trình b&o qu&n c-n ph&i khNng ch đ+ m tránh cho nơng s&n ti p xúc vKi khơng khí 3.1.4 Protein Protein có giá trF dinh dư>ng cao thành ph-n dinh dư>ng ch' y u c'a s&n ph m h t Hàm lư?ng protein lo i nguyên li u TP r t khác p rau qu&, protein chi m r t ít, chX chi m kho&ng ÷ 2% thư4ng chX ^ lo i rau cao c p suplơ, cà rNt, khoai tây… v"y chúng có giá trF dinh dư>ng r t cao B;ng 2.2: Hàm lưdng protein mVt sj loEi nguyên li9u TP Hàm lưdng protein Hàm lưdng protein Lo i TP LoEi TP (% ch=t khô) (% ch=t khơ) Lúa nưKc ÷ 10 Ngơ 10 ÷ 12 Cao lương 10 ÷ 13 ð"u Hà Lan 22 ÷ 26 ð"u tương 36 ÷ 42 ð"u xanh 23 Suplơ 1,5 Cà rNt N m 2÷3 Các lo i qu& 1÷2 Trong thành ph-n protein có đ-y đ' nhóm albumin, prolamin, glutenlin, globulin Trong q trình b&o qu&n, nói chung hàm lư?ng protein gi&m hàm lư?ng nitơ khơng thay đ_i ho)c thay đ_i r t Nguyên nhân protein dưKi tác d5ng c'a enzym sM bF th'y phân thành acid amin rhi acid amin l i ti p t5c bF oxy hóa thành ch t khác khơng b&n ch t protein n/a Quá trình phân gi&i protein: E Protein [O] acid amin h?p ch t nitơ phi S chuy n hóa h?p ch t có ch=a nitơ nơng s&n ph5 thu+c r t lKn vào phương pháp b&o qu&n 3.1.5 Các hdp ch=t vitamin Vitamin m+t nhóm ch t h/u có phân tV tương ñNi nhG có b&n ch t lý hóa h\c r t khác Hàm lư?ng vitamin có nơng s&n thay đ_i tùy theo đ+ chín c'a Trong h t, vitamin chi m m+t lư?ng khơng đáng k , chX h t n y m-m m+t sN lo i vitamin vitamin A, E… có tăng lên Trong đó, hàm lư?ng vitamin rau qu& l i lKn nhi2u có nhi2u lo i nên rau qu& nguhn cung c p vitamin quan tr\ng cho ngư4i Trong trình b&o qu&n, vitamin h-u h t bF thay đ_i có chi2u hưKng bF t_n th t Mgi lo i vitamin sM bF bi n ñ_i dưKi tác ñ+ng c'a m+t vài y u tN môi trư4ng khác O2, nhi t, ánh sáng B;ng 2.3 : S@ tác ñVng c1a mVt sj y^u tj môi trưGng lên s@ bi^n ñ_i c1a mVt sj loEi vitamin Nhi9t Ánh sáng STT LoEi vitamin O2 A Có Khơng Có th B1 Khơng Có Khơng B2 Khơng Khơng Có C Có Khơng Có th PP Khơng Khơng Khơng Qua b&ng trên, ta có th th y rJng lo i vitamin khác có đ+ b2n khác đNi vKi y u tN mơi trư4ng khác D a vào đây, ta có th l a ch\n ñư?c phương pháp b&o qu&n phù h?p ñ làm gi&m thi u s t_n th t vitamin Ngoài y u tN trên, đ+ b2n c'a vitamin chFu &nh hư^ng c'a y u tN khác thành ph-n khơng khí, hóa ch t b&o qu&n… Tóm l i, vitamin m+t nh/ng thành ph-n quý nh t có nơng s&n, đ)c bi t rau qu&, m+t chX tiêu đánh giá hi u qu& bi n pháp b&o qu&n ch bi n 3.1.6 Acid h]u Acid h/u thư4ng có nhi2u ^ rau qu& h t nguyên li u c'a q trình hơ h p Vì v"y, q trình b&o qu&n, acid h/u thư4ng gi&m m=c đ+ gi&m nhi2u c& đư4ng, đơi khơng gi&m ho)c gi&m r t Acid h/u gi&m ngồi lý ngun li u cho q trình hơ h p có m+t lý khác tham gia ph&n =ng este ñ t o nên hương vF cho qu& chín ðNi vKi q trình chín ti p c'a qu& q trình b&o qu&n, s bi n đ_i c'a đư4ng acid h/u tùy thu+c vào nhi2u y u tN nhìn chung tq l đư4ng/acid van tăng ta th y qu& chín ng\t 3.1.7 Soc tj S6c tN ch=a ^ nguyên li u TP ghm nhi2u lo i khác ch' y u t"p trung ^ nhóm sau 3.1.7.1 Di p l9c (Chlorophyl) Nhóm s6c tN có màu xanh, ghm có lo i a, b, c, d, e ch' y u lo i a b Trong q trình b&o qu&n, ch bi n nơng s&n, màu xanh c'a r t dE bF bi n màu tác d5ng c'a nhi t nh t mơi trư4ng acid, lúc ion H+ dE thay th ion Mg2+ phân tV di p l5c làm cho m t màu xanh 3.1.7.2 Carotenoid Carotenoid hay g\i ti2n vitamin A, t] carotenoid th sNng sM t_ng h?p nên vitamin A, r t dE bF oxy hóa b^i khơng khí Nhóm s6c tN có màu vàng đ n màu g ch có nhi2u mơ vG qu& chín ho)c n+i nhũ c'a h t hòa th&o, khoai tây hay qu& g c Màu vàng c'a ña sN lo i rau qu& nhóm s6c tN t o nên 3.1.7.3 Flavonoid Các s6c tN nhóm ghm có antocyan flavon Antocyan có nhi2u vG h t m+t sN h\ ñ"u, màu s6c c'a th hi n khơng rõ Trong mơi trư4ng acid có màu đG, mơi trư4ng ki2m có màu xanh mơi trư4ng trung tính l i có màu tím Khi có m)t c'a muNi kim lo i môi trư4ng, antocyan tr^ thành màu xanh tím Flavon có màu vàng g)p lo i nơng s&n 3.2 Nh]ng bi^n đ_i sinh lý c1a nơng s;n q trình b;o qu;n ch^ bi^n 3.2.1 Q trình hơ h*p hi"n tư ng t, b c nóng Hơ h p m+t nh/ng trình sinh lý b&n c'a th sNng Các lo i nông s&n m+t sN s&n ph m ch bi n trình b&o qu&n van diEn trình hơ h p V2 b&n ch t hóa h\c, hơ h p m+t q trình oxy hóa ch"m ch t h/u ph=c t p DưKi tác d5ng c'a enzym có s„n b&n thân nơng s&n, h?p ch t h/u sM phân gi&i thành ch t đơn gi&n gi&i phóng lư?ng Ngư4i ta th y rJng, h-u h t ch t đ2u có th tham gia vào q trình hơ h p (tr] protein) ch' y u van lo i ñư4ng, nh t ñư4ng ñơn Các ch t không ph&i ñư4ng tham gia tr c ti p vào chu trình hơ h p t o nên ch t trung gian, không qua khâu chuy n hóa thành đư4ng Ho t đ+ng hơ h p c'a nơng s&n có m đ)c trưng khác h…n vKi hơ h p c'a đ+ng v"t đi2u ki n có O2 hay khơng q trình hô h p van diEn * Hô h p hi?u khí ðây q trình hơ h p có s tham gia c'a O2 Trong ñi2u ki n b&o qu&n mà lư?ng O2 bình thư4ng nơng s&n x&y q trình hơ h p Ngun li u ch' y u c'a trình glucid lipid s&n ph m cuNi CO2 H2O nhi t lư?ng Phương trình ph&n =ng sau: d ðNi vKi glucid: 51CO2 + 49H2O + 7616,7Kcal d ðNi vKi lipid: (C15H31COO)3C3H5 + 72,5O2 Qua phương trình t_ng qt trên, ta có th nh"n th y rJng lư?ng O2 c-n thi t cho s hô h p lư?ng CO2 nhi t lư?ng tGa ph5 thu+c vào nguyên li u c'a q trình hơ h p Nhìn chung, nhi t lư?ng tGa oxy hóa lipid lKn oxy hóa glucid * Q trình hơ h p y?m khí ðây q trình hơ h p khơng có s tham gia c'a O2 hay g\i trình lên men Quá trình diEn lư?ng O2 mơi trư4ng khơng đ' cung c p đ ti n hành hơ h p hi u khí Nói chung, trình diEn r t ph=c t o thành r t nhi2u s&n ph m trung gian S&n ph m cuNi ñư?c t o acid pyruvic Sau đó, tùy theo đi2u ki n môi trư4ng khác mà ch t sM bF bi n ñ_i ñ t o thành s&n ph m khác C2H5OH, CO2, lo i acid h/u d Quá trình lên men rư?u: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28Kcal d Quá trình lên men acetic C6H12O6 3CH3COOH + 15Kcal d Quá trình lên men lactic C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5Kcal Như v"y, tùy theo trình lên men khác mà s&n ph m t o thành nhi t lư?ng tGa khác ðNi vKi th sNng q trình hơ h p y m khí m+t ho t đ+ng khơng có l?i t o nhi2u h?p ch t h/u trung gian, &nh hư^ng ñ n ph m ch t c'a nơng s&n đơi làm m t kh& n y m-m c'a chúng Chúng ta có th tóm t6t q trình hơ h p c'a nguyên li u TP sau ðư4ng 6C EMP Acid pyruvic Y m khí C2H5OH CH3COOH CH3CHOHCOOH CO2 Hi u khí H2 O CO2 Q Q trình t, b c nóng Như nói ^ trên, ngun nhân c'a q trình t bNc nóng s tích t5 nhi t m nông s&n hô h p q trình b&o qu&n Ngồi ra, tính dan nhi t c'a h t r t tính t đ+ng phân c p, tính h p ph5 tính tan r4i c'a h t thúc đ y q trình bNc nóng phát tri n nhanh.Bên c nh ñó, ho t ñ+ng c'a lo i sinh v"t gây h i khNi nông s&n nguyên nhân gây nên hi n tư?ng Quá trình bNc nóng c'a khNi h t khơng ph&i m+t lúc ^ m\i nơi mà thư4ng chX b6t ñ-u ^ m+t b+ ph"n, m+t khu v c nh t ñFnh Sau đó, d-n d-n dưKi tác d5ng c'a hi n tư?ng khu ch tán nhi t m mà lan tràn tồn khNi h t Q trình t bNc nóng bao gi4 xu t phát t] nơi có ñ+ m cao rhi sau ñó mKi lan sang nh/ng nơi khác Q trình t bNc nóng diEn khác ñNi vKi lo i h t khác ðNi vKi h t d tr/ tinh b+t trình chX ghm th4i kỳ, đNi vKi h t l y d-u có đ n th4i kỳ Tóm l i, q trình t bNc nóng ñã làm gi&m ph m ch t c'a khNi h t, m=c đ+ hư hGng nhi2u hay ph5 thu+c vào s phát tri n c'a trình t bNc nóng Vì v"y, q trình b&o qu&n c-n ph&i h n ch th p nh t hi n tư?ng bJng cách khNng ch nh/ng y u tN ngo i c&nh có &nh hư^ng đ n s phát sinh phát tri n c'a q trình t bNc nóng ñ&m b&o ph m ch t c'a h t trưKc lúc nh"p kho 3.2.2 Q trình chín ti0p sau thu ho ch Nguyên li u TP sau thu ho ch q trình chín sinh lý, sinh hóa tác d5ng c'a enzym b&n thân nông s&n van ti p t5c x&y ra, nguyên li u TP van ti p t5c chín Q trình đư?c g\i q trình chín ti?p hay q trình chín sau thu ho ch Trong th c t s&n xu t, ta khơng th thu ho ch nơng s&n th4i kỳ chín sinh lý mà thư4ng thu ho ch trưKc nên ph&i có q trình chín ti p mKi có th sV d5ng , nguyên li u TP ñư?c * Vai trò c5a q trình chín ti0p Q trình chín ti p có vai trò r t quan tr\ng s&n xu t: d Giúp cho qu& h t hồn thành nNt q trình chín sinh lý q trình bi n đ_i sinh hóa c-n thi t cho s n y m-m d Giúp cho nguyên li u TP ñ t ñư?c ch t lư?ng tNt thơng qua q trình bi n đ_i làm tăng hàm lư?ng ch t có giá trF dinh dư>ng cao tinh b+t, ñư4ng, acid amin, protein… làm gi&m thành ph-n không tNt acid, ch t chát… d Làm thay đ_i màu s6c c'a nơng s&n, làm tăng giá trF c&m quan c'a chúng Trong trình b&o qu&n, ch bi n rau qu&, yêu c-u ngư4i ta ph&i dùng bi n pháp kO thu"t đ tăng đ+ chín c'a rau qu& Sau m+t sN phương pháp làm chín nhân t o qu& Phương pháp sV d5ng nhi t: tăng nhi t đ+ đ+ m c'a mơi trư4ng lên đ t o đi2u ki n cho q trình hơ h p c'a nông s&n diEn m nh làm cho chúng nhanh chín Ví d5: đNi vKi cà chua nhi t đ+ khơng khí khơng đư?c q 30oC, n u lKn màu s6c c'a qu& khơng đ`p .Phương pháp y m khí: dùng cho nh/ng qu& có hàm lư?ng tanin cao qu& hhng… Qu& ñư?c ñem ngâm nưKc vơi 10% ÷ ngày ngâm nưKc nóng 40oC ngày đêm sau đ bình thư4ng Bên c nh đó, ngư4i ta dùng phòng kín cho khí CO2 vào đ đu_i khơng khí ho)c đ mơi trư4ng chân khơng Phương pháp hi u khí: dùng O2 đ tăng nhanh q trình hơ h p hi u khí, thúc đ y q trình chín nhanh Ví d5: vKi cà chua, n u khơng khí O2 chi m 50 ÷ 70% qu& sM chín nhanh t nhiên l-n, n u chX đư?c ÷ 6% q trình chín sM ch"m 40 ÷ 60 ngày d Phương pháp sV d5ng hóa ch t: ñư?c sV d5ng r+ng rãi ch' y u hi n Các hóa ch t sV d5ng nh/ng ch t thúc đ y q trình sinh lý, sinh hóa làm cho qu& chóng chín Các hóa ch t thư4ng sV d5ng là: C2H4, rư?u ðNi vKi ch t khí ta dùng cách s y, xơng đ+ m q trình xơng ph&i đ&m b&o 80 ÷ 90% Sau d m qu& xong ph&i m^ cVa thơng gió Hóa ch t d ng lGng dùng cách ngâm, tiêm * C2H4 (etylen) q trình chín c5a rau qu : A Etylen ñCi v i sD sinh trưEng phát triFn c3a thDc vGt: Nhi2u nghiên c=u cho th y rJng etylen &nh hư^ng ñ n nhi2u giai ño n sinh trư^ng phát tri n c'a th c v"t Nó kích thích s n&y m-m c'a m+t sN h t giNng ^ tr ng thái nghX, thay ñ_i hưKng phát tri n c'a m-m ñ vư?t qua ñư?c chưKng ng i v"t đ t, kích thích s phát tri n c'a rE hơ h p đ)c bi t ñ t ưKt, gây nên s r5ng ^ nh/ng bF h n, có th kích thích s hoa kích thích s chín c'a qu& Các nghiên c=u trưKc ñây cho rJng &nh hư^ng c'a etylen minh ch=ng cho s đi2u hòa sinh trư^ng bJng hóa ch t t_ng h?p Tuy nhiên đ n nh/ng năm 1930, ngư4i ta khám phá rJng etylen ñư?c t_ng h?p b^i th c v"t, m+t ph-n c'a s sinh trư^ng phát tri n bình thư4ng c'a th c v"t Hi n nay, etylen ñư?c xem m+t lo i hormon quan tr\ng ch ki m soát s sinh trư^ng phát tri n c'a th c v"t A SD tJng h p sinh hKc etylen: Con ñư4ng ñư?c khám phá b^i nhi2u nhà nghiên c=u ^ châu Âu B6c MO Liberman cho th y s =ng d5ng c'a methionin ñ kích thích s t o thành etylen c'a táo, h?p ch t sau đư?c xem ti2n ch t c'a vi c t_ng h?p etylen Các nhà khoa h\c ^ Davis ñã xác ñFnh SAM (Sdadenosyldmethionin) m+t h?p ch t q trình Amrhein ^ Tây ð=c Yang ^ Davis ñã khám phá s chuy n hóa SAM thành ACC (1daminocyclopropand1d carboxylic acid) Hi n nay, ACC ñư?c xem ti2n ch t tr c ti p c'a etylen ACC synthase, enzym ki m sốt tNc đ+ c'a q trình này, đư?c ho t hóa b^i pyridoxal phosphate Các ch t =c ch enzym AVG (aminoethoxyvinyl glycine) AOA (aminooxyacetic acid) có th đư?c sV d5ng đ kìm hãm s sinh etylen A Lnh hưEng c3a etylen đ?n sD chín c3a qu!: Trong q trình chín, etylen đư?c t o thành r t m nh song song s hô h p tăng nhanh Hàm lư?ng etylen c c ñ i qu& s6p chín tKi, sau l i gi&m Etylen t o thành sKm trình chín nhanh chóng k t thúc Gi/ qu& môi trư4ng vKi m+t lư?ng nhG etylen (0,1d1ppm) qu& sM chín nhanh ðó etylen có nh/ng kích thích đ n s chín c'a qu& sau: d Tr c ti p ho)c gián ti p gây s phân h'y c'a chlorofil dan ñ n qu& xanh thành vàng ho)c ñG d Làm cho s tăng ñ+t phát hơ h p đ n sKm chín nhanh Tăng ñ+ th m màng t bào, v"y, etylen &nh hư^ng đ n tồn b+ trao đ_i ch t c'a t bào d Kích thích enzym c'a q trình th'y phân, oxy hóa khV, đhng th4i kìm hãm q trình t_ng h?p (khi nhng đ+ c'a đ t tKi m+t giKi h n tiêu chu n) Hi u qu& tác d5ng c'a etylen ph5 thu+c vào nhi t đ+ (Tác d5ng kích thích c'a etylen chX th hi n tNt ^ nhi t ñ+ 220C, ^ nhi t đ+ lKn 300C khơng kích thích s chín), hàm lư?ng oxy CO2 khí quy n p nh/ng qu& có s tăng đ+t phát hơ h p etylen chX có hi u l c th4i gian trưKc đ+t phát hơ h p p qu& khơng có tăng đ+t phát hơ h p etylen tăng hơ h p nhanh N u nhng đ+ etylen cao l i kìm hãm s chín 3.2.3 Hi9n tưdng ng1 nghq c1a hEt gijng hEt nông s;n T t c& nh/ng lo i h t có s=c sNng mà ^ tr ng thái đ=ng n khơng n y m-m g\i h t nghX S nghX c'a h t có lo i: A NghN sâu (nghN tD phát): b&n thân h t chưa hoàn thành giai đo n chín sinh lý, m)c d-u đi2u ki n thích h?p h t van khơng n y m-m A NghN cưOng bPc: nh/ng lo i h t c' có l c n y m-m ñi2u ki n ngo i c&nh khơng thích h?p nên h t giNng van đ=ng n không n y m-m Hi n tư?ng nghX c'a nông s&n m+t hình th=c b&o thn nòi giNng c'a giNng, hình th=c chNng đ> vKi đi2u ki n b t l?i c'a ngo i c&nh, gi&m ñư?c t_n th t trình b&o qu&n Tuy nhiên, tr ng thái nghX có th làm gi&m th p kh& n y m-m c'a nơng s&n Ngồi ra, &nh hư^ng đ n k t qu& ki m nghi m, &nh hư^ng ñ n vi c di t tr] cG d i… H t nghX k t qu& c'a s ch\n l\c t nhiên, tính thích =ng vKi đi2u ki n ngo i c&nh b t l?i mà tr^ thành tính di truy2n cN ñFnh c'a trhng 3.2.4 Hi9n tưdng nBy mZm Quá trình n y m-m c'a h t th4i gian b&o qu&n trình phân gi&i c'a ch t h/u tích lũy h t Tuy nhiên, khơng ph&i b t kỳ h t có th n y m-m đư?c q trình b&o qu&n H t có th n y m-m trưKc h t nh/ng h t qua giai đo n chín sinh lý qua th4i kỳ ng' nghX M)t khác, h t ph&i có tr\ng lư?ng th tích nh t đFnh ðó nh/ng y u tN n+i t i c'a b&n thân h t, thay đ_i theo lo i giNng Bên c nh đó, nh/ng y u tN ngo i c&nh có &nh hư^ng r t lKn ñ n s n y m-m c'a h t Trong q trình b&o qu&n, h t có n y m-m đư?c hay khơng hồn tồn ph5 thu+c vào nh/ng y u tN c'a môi trư4ng * Nh ng y?u tC ngo i c!nh !nh hưEng ñ?n sD n#y mQm c3a h t trình b!o qu!n A Nư c: nưKc giúp cho trình th'y phân h?p ch t h/u có h t t_ng h?p nên nh/ng ch t mKi NưKc môi trư4ng c-n thi t cho ho t ñ+ng c'a enzym h t Khi lư?ng nưKc h t vư?t lư?ng nưKc tNi thi u sM n y m-m d Nhi t ñ,: y u tN có tác d5ng m nh đ n s n y m-m Nhi t đ+ thích h?p đ h t n y m-m 20 ÷ 35oC Tuy nhiên, ^ nhi t đ+ th p (5 ÷ 10oC) hay cao (40 ÷ 50oC) h t van có th n y m-m ñư?c Trong ñi2u ki n nưKc ta, nhi t đ+ tăng q trình n y m-m tăng Mgi lo i h t khác có m+t nhi t đ+ thích h?p cho q trình n y m-m khác có giKi h n nhi t ñ+: nhi t ñ+ tNi th p, nhi t đ+ tNi thích nhi t đ+ tNi cao Nhìn chung, nhi t đ+ tNi thích c'a m+t sN h t trhng đ2u nJm kho&ng 25 ÷ 30oC d O2: m+t nh/ng y u tN &nh hư^ng ñ n s n y m-m Lư?ng O2 khơng khí &nh hư^ng đ n hình th=c hô h p c'a h t N u lư?ng O2 khơng đ' h t sM hơ h p y m khí v"y h t sM khơng n y m-m ñư?c M)t khác, b&n ch t c'a trình n y m-m s bi n đ_i h?p ch t ph=c t p thành ch t ñơn gi&n nên giai ño n h t c-n r t nhi2u O2 cho hô h p Do s n y m-m trình b&o qu&n làm gi&m ph m ch t c'a h t m+t cách ñáng k xu t hi n m+t sN mùi vF khó chFu nên q trình b&o qu&n trình thu ho ch, v"n chuy n, nh"p kho c-n ph&i ý ngăn ng]a ñi2u ki n thu"n l?i cho q trình n y m-m đ ñi2u không s&y ra, ñ&m b&o ñư?c ch t lư?ng c'a h t Ngoài ra, vi c quan tr\ng ph&i ñ&m b&o ch t lư?ng h t nh"p kho nh t th'y ph-n c'a h t M)t khác, trình b&o qu&n c-n ph&i thư4ng xuyên ki m tra phát hi n tình hình kho ñ có bi n pháp xV lý phù h?p kFp th4i  ... ch=t khô) Lúa nưKc ÷ 10 Ngơ 10 ÷ 12 Cao lương 10 ÷ 13 ð"u Hà Lan 22 ÷ 26 ð"u tương 36 ÷ 42 ð"u xanh 23 Suplơ 1, 5 Cà rNt N m 2÷3 Các lo i qu& 1 2 Trong thành ph-n protein có đ-y đ' nhóm albumin,... hGng khơng đáng có 3 .1. 2 Glucid ðây thành ph-n quan tr g ^ lo i nơng s&n, thư4 ng chi m ñ n 90% tr g lư?ng ch t khô p nông s&n, glucid thư4 ng thn t i ^ nh/ng d ng sau 3 .1. 2 .1 ðư+ng tinh b,t ðư4ng... LI U TH C PH M TRONG QUÁ TRÌNH B O QU N 3 .1 Thành phZn hóa hc c1a nguyên li9u th@c phBm nh]ng bi^n ñ_i c1a chúng trình b;o qu;n 3 .1. 1 Nư c NưKc thành ph-n ph_ bi n t t c& lo i th c ph m Tùy vào