khả năng chống oxy hóa và phenolic acid của dầu dừa tinh khiết

I.TÓM TẮTCác đặc tính chống oxy hóa của dầu dừa tinh khiết được sản xuất thông qua quá trình lên men lạnh và đã được nghiên cứu và so sánh với dầu dừa tinh chế, dầu dừa tẩy trắng và khử

Bài dịch 2:

KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA VÀ PHENOLIC ACID CỦA DẦU DỪA

TINH KHIẾT

Mục Lục

I.TÓM TẮT

Các đặc tính chống oxy hóa của dầu dừa tinh khiết được sản xuất thông qua quá trình lên men lạnh và đã được nghiên cứu và so sánh với dầu dừa tinh chế, dầu dừa tẩy trắng và khử mùi dầu dừa tinh khiết cho thấy khả năng chống oxy hóa tốt hơn so với dầu dừa tinh chế, dầu dừa tẩy trắng và khử

mùi(RBD) Dầu dừa tinh khiết được sản xuất thông qua các phương pháp lên men có ảnh hưởng mạnh mẽ đến việc làm sạch (scavenge) trên 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl và các hoạt động của chất chống oxy cao nhất dựa trên các

phương pháp tẩy trắng linoleate b-carotene Tuy nhiên, dầu dừa tinh khiết thu được thông qua các phương pháp làm lạnh có khả năng khử giảm cao nhất Các axit phenolic chính được phát hiện là ferulic acid và axit p-coumaric Mối tương quan rất cao đã được tìm thấy giữa các tổng hàm lượng phenolic và hoạt động làm sạch (0,91= r), Và giữa các tổng hàm lượng phenolic và giảm khả năng khử (0,96= r) Cũng có một mối tương quan cao giữa tổng các axit phenolic và b -carotene hoạt động tẩy trắng Nghiên cứu chỉ ra rằng khả năng chống oxy hóa trong dầu dừa tinh khiết có thể là do các hợp chất phenolic

II.GIỚI THIỆU

Các gốc tự do tham gia vào các phản ứng sinh lý khác nhau gây ra thiệt hại nghiêm trọng thường dẫn đến sự bất hoạt hoàn toàn của các tế bào Phân tử sinh

protein, lipid và DNA bị hư hỏng, gây ra một số bệnh thoái hóa (Valco et al 2007) tuy nhiên, Các phản ứng có hại, có thể được ngăn ngừa bằng chất chống

làm sạch các gốc tự do và giải độc cho cơ thể (Tepe et al 2005) Chất chống oxy hóa có thể hoạt động làm sạch triệt để như các gốc, chất khử, khả năng oxy hóa phức tạp cảu kim loại và ngăn chặn sự hình thành của phân tử oxy (Ramadan et al 2003) Một mối quan hệ trực tiếp đã được tìm thấy giữa các hàm lượng phenolic và năng chống oxy hóa của thực vật (Cowan 1999; Robards et al 1999.)

Axit phenolic là phenol đơn giản, có nguồn gốc từ axit benzoic và acid cinnamic

Chúng thường tìm thấy trong các axit tự do và este của chúng, glycosides và phức chất (Gruz et al 2008) Axit phenolic đã được sự chú ý với vai trò như chất chống oxy hóa trong khẩu phần thực phẩm và được báo cáo có gốc

antimutagenic, antiproliferative, và anticarcinogenetic (Shahidi và Naczk 1995; Duthie et al 2000; Kampa et al 2004) Ví dụ, axit ferulic được báo cáo là có chất chống oxy hóa và các hoạt động chống viêm và tác dụng hiệu quả trong ngăn ngừa ung thư (Ou và Kwok năm 2004), trong khi axit p-coumaric được biết đến với chemoprotectant của nó và thuộc tính của chất chống oxy hóa (Mussatto et al 2007)

Dầu dừa có nguồn gốc từ hạt của cây dừa, Cocos nucifera dầu dừa thương phẩm được làm từ cơm dừa hoặc thịt khô hạt nhân của dừa và đi qua quá trình tinh chế, tẩy và khử mùi Mặt khác, dầu dừa tinh khiết (VCO) thu được từ tươi, hạt nhân trưởng thành của dừa bằng phương pháp cơ học hoặc tự nhiên, có hoặc không có việc sử dụng nhiệt và không trải qua tinh luyện hóa (Villarino et al 2007) Dầu chưa tinh chế đang trở thành mối quan tâm lớn hiện nay do nhu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm tự nhiên và an toàn

Dầu dừa được xem là một chất béo bão hòa bởi vì nó có chứa hơn 90% axit béo bão hòa Nghiên cứu dịch tễ học cho rằng việc tiêu thụ cao lượng chất béo bão hòa và cholesterol dẫn đến cholesterol cao trong máu (tiếng Đức và Dillard 2004) Tuy nhiên, dầu dừa cũng chứa một lượng cao của chuỗi trung bình triacylglycerol, đó là có lợi cho sức khỏe (Chế Mân và Marina 2006) Ngoài ra, Nevin và Rajamohan (2004) báo cáo rằng phần phenolic tách

từ VCO ngăn cản quá trình oxy hóa của chất béo mật độ thấp lipoprotein, và một VCO bổ sung chế độ ăn uống tăng tình trạng chống oxy hóa ở chuột (Nevin

và Rajamohan 2006) Tuy nhiên, các nghiên cứu về thành phần phenolic trong VCO là khá hạn chế Một số các axit phenolic được xác định trong VCO là axit caffeic, p-coumaric acid và axit ferulic (Seneviratne và Dissanayake 2008) Có rất ít thông tin về khả năng các chất chống oxy hóa của dầu dừa hoặc VCO và tương quan của nó với các hợp chất phenolic Các vì vậy nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá khả năng chống oxy hóa của một phần phenolic của VCO được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau và sau đó xác định mối tương quan của nó với các hợp chất phenolic

III.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

1.Vật liệu

Giống dừa Mawar được mua từ một thị trường địa phương ở Selangor, Malaysia Loại dừa có thể được sử dụng để sản xuất VCO dầu dừa Tinh chế,

tẩy và khử mùi (RBD) đã được mua từ Moi Foods Sdn Bhd (Selangor, Malaysia)

2.Chuẩn bị mẫu

VCO được sản xuất theo phương pháp của Nevin và Rajamohan (2004) với một

số sửa đổi Nội nhũ của sữa dừa trưởng thành đã được nạo và làm thành bùn sền sệt và vắt qua miếng vải thưa để có được sữa dừa Để có được VCO qua (CH)

kỹ thuật lạnh, sữa dừa được ly tâm (model 2100; Kubota, Fujioka, Nhật Bản) tại 3.500 rpm Kem dừa thu được đã được đông lạnh trong 48 giờ và sau đó đã được sưởi ấm nhẹ (508C) trong lò nhiệt (model ULM 500; Memmert, Schwabach, Đức) ở 2h Kem dừa đã bị ly tâm ở 3500 rpm để tách dầu và loại kem Để có được VCO thông qua kỹ thuật lên men (FE), sữa dừa còn lại để ở nhiệt độ phòng trong 12h Dầu nổi lên lớp trên được hút ra và được sử dụng để phân tích thêm Dầu dừa RBD đã được sử dụng như một kiểm soát.Tất cả các hóa chất và thuốc thử được sử dụng là loại phân tích

3.Chuẩn bị chiết xuất polyphenol

Chiếc xuất phenolic từ dầu đã được thử nghiệm theo Nevin và Rajamohan (2004) Một thời gian ngắn, 10 g dầu được hòa tan trong 50 ml hexan và chiết xuất với 60% methanol (3? 20 ml) liên tục Ba chiết xuất được gộp chung và các dung môi được bốc hơi đến khô (408C) bằng cách sử dụng một thiết bị bay hơi quay (model R-210; Buchi, Flawil, Thụy Sĩ) Các kết quả chiết xuất được hòa tan trong một lượng đã biết của methanol để tiếp tục phân tích

4.Xác định tổng hàm lượng phenolic

Tổng hàm lượng phenolic được xác định theo phương pháp của Gutfinger (1981) với một số sửa đổi.Phân ước của mẫu thử (1 mg / ml) đã được pha trộn với 1 ml thuốc thử Folin? Ciocalteu (trước đây được pha loãng đến 10 lần với nước cất) Một dung dịch natri cacbonat 7,5% (0,8 ml) được thêm vào và để yên

ở nhiệt độ phòng trong 30 phút và độ hấp thụ được đọc ở 725 nm Tổng hàm lượng phenolic được thể hiện tương đương axit gallic trong mỗi 100g dầu

5.Xác định khả năng chống oxy hóa

hoạt động làm sạch Gốc tự do DPPH Các hoạt động làm sạch gốc tự do bền vững 1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl (DPPH) được xác định theo phương pháp của Shimada et al (1992) methanol trong mỗi chiết xuất dầu (210 mg / ml) được trộn với 1 ml dung dịch methanol có chứa các gốc DPPH (0,2 mM) Hỗn hợp được lắc mạnh và để trong 30 phút trong bóng tối, và sau đó hấp thụ được ở bức xạ 517 nm với mẫu trắng tỷ lệ phần trăm sự ức chế hoạt động đã được tính

toán như sau [(A0? A1) / A0] x 100, trong đó A0 là độ hấp thụ của mẫu chuẩn (không chứa chiết xuất mẫu) và A1 là độ hấp thụ của các chiết xuất Các EC50 (mg / ml) giá trị đã được tính toán dựa trên số lượng dầu dừa chiết xuất cần thiết

để làm giảm các gốc tự do DPPH ban đầu nồng độ 50% a-Tocopherol được sử dụng như một điều khiển tích cực a-Tocopherol được thường được sử dụng để chống lại các gốc tự do trong thực phẩm và các hệ thống sinh học, và thường được dùng như một chất chống oxy hóa mẫu

Hoạt động tẩy trắng của b-carotene - linoleate Các hoạt động chống oxy hóa của chiết xuất b-carotene -linoleate được đánh giá bởi các hệ thống mẫu như mô

tả của Amin và Tân (2002) Phương pháp này dựa trên sự mất mát màu vàng của b-carotene do sự tương tác của nó với các gốc tự được hình thành bởi quá trình oxy hóa axit linoleic trong một nhũ tương Một ml dung dịch b-carotene (0,2 mg / ml trong chloroform) được hút vào bình đáy tròn (250 ml) chứa 0,02

ml axit linoleic và 0,2 ml 100% chất nhũ tương 20 Hỗn hợp này được bốc hơi ở 40oC trong 10 phút và pha loãng với 100 ml nước cất Phân ước năm ml của nhũ tương được chuyển vào ống nghiệm khác nhau có chứa 0,2 ml mẫu ở nồng

độ cuối cùng là 1 mg / ml Các ống được đồng hóa và đặt ở trong một cốc nước 45oC trong 2h Độ hấp thụ của các mẫu được đọc ở 470 nm vào thời điểm ban đầu (t0) với mẫu trắng, bao gồm một nhũ tương mà không có b-carotene Tiêu chuẩn (a-tocopherol) của nồng độ tương tự như các mẫu được sử dụng để so sánh Một mẫu 0,2 ml methanol trong 5 ml nhũ tương trên đã được sử dụng như mẫu chuẩn Các phép đo được thực hiện trong khoảng thời gian 15 đến 120 phút Các hoạt động chống oxy hóa (AA) đã được đo lường dựa trên các phương trình: AA (%)? [1- (A0 – At) / (Ao0 - Aot)] X 100, trong đó A0 là giá trị hấp thụ đo được ở thời gian ban đầu của mẫu, Ao0 là giá trị hấp thụ đo được ở thời gian ủ bệnh ban đầu để kiểm soát, At là giá trị hấp thụ đo được trong các mẫu ở t 120 phút, và At là giá trị hấp thụ đo được trong sự kiểm soát tại t 120 phút

6.Khả năng khử

Khả năng khử được xác định theo Yên và Duh (1995) Nồng độ methanol Khác nhau trong chiết suất (2.0? 10 mg / ml) đã được pha trộn với dung dịch phosphate đệm(2,5 ml, 0,2 M, pH 6.6) và potassium ferricyanide (2,5 ml, 1%

ủ ở 50oC trong 20 phút Sau khi thêm 2,5 ml axit tricloaxetic (10% w / v), các hỗn hợp được ly tâm (model 2100; Kubota) trong 10 phút tại 3.000 rpm Các

lớp trên của dung dịch (2,5 ml) được trộn với nước cất (2,5 ml) và sắt III clorua (0,5 ml, 0,1% w / v) Độ hấp thụ sau đó được đọc ở 700 nm

7.Xác định các hợp chất phenolic

Điều ngược pha hệ thống sắc ký lỏng hiệu năng cao gồm aWaters 2965 điều khiển với một mảng photodiode dò Waters 2996 (Waters Inc., Milford, MA, USA) đã được sử dụng trong nghiên cứu Một Sperisorb ODS-2 cột (5 mm,

250 mm, 4.6 mm id; Waters, Luton, Anh) đã được sử dụng Các mẫu được tách rửa theo phương pháp của Owen et al (2000) với một số sửa đổi Sự tách biệt

đã đạt được bằng cách sử dụng một đường chuẩn của pha động gồm 2% axit axetic trong nước (dung dịch A) và methanol (dung dịch B) Đường chuẩn bắt đầu sử dụng 95% dung dịch A và 5%, dung dịch B trong 2 phút Trong 8 phút tiếp theo, dung dịch A được giảm xuống còn 70% và dung dịch B được tăng lên đến 30% Một thành phần của 65% dung dịch A và 35% dung dịch B được sử dụng thêm 10 phút Một lượng bằng nhau của các giải pháp A và B đã được sử dụng trong 10 phút tiếp theo Cuối cùng, 100% của dung dịch B được sử dụng cho đến khi hoàn thành việc chạy 40 phút Các điều kiện hoạt động như sau: Nhiệt độ cột, 308C; khối lượng tiêm, 20 ml; mảng phát hiện photodiode, 278 nm; tỷ lệ, 1 ml / phút Xác định các hợp chất phenolic đã đạt được bằng cách so sánh thời gian lưu giữ của chúng với những tiêu chuẩn xác thực Các phần mềm Empower 2 (Waters Inc.) đã được sử dụng để xử lý dữ liệu

8.Phân tích thống kê

Dữ liệu được thể hiện như là độ lệch chuẩn trung bình của ba lần phân tích Phân tích phương sai và các xét nghiệm khác biệt kém quan trọng đã được tiến hành để xác định sự khác biệt giữa các phương tiện sử dụng SAS thống kê máy tính trọn gói phiên bản 6.12 (SAS, Cary, NC, USA) Ý nghĩa thống kê tại P<0.05

IV.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1.Tổng hàm lượng phenolic

Hình 1: tổng hàm lượng phenolic của VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa RBD Giá trị với chữ thường khác nhau là khác nhau đáng kể ở P<0.05 GAE, tương đương axit gallic

Các thành phần phenolic trong dầu đã bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý (hình 1) Các dầu FE có hàm lượng phenolic cao nhất, tiếp theo là dầu CH và dầu RBD Trong sản xuất CH, sữa dừa đã bị ly tâm, do đó tách kem dừa từ pha nước (dừa sữa gầy) Có thể là do một số thành phần phenolic tan trong nước còn lại trong pha nước Như vậy, tổng số nội dung phenolic trong sữa dừa đã được giảm xuống thông qua khai thác CH hơn nữa các quá trình làm nóng trải qua trong khai thác CH có thể phá hủy một số các hợp chất phenolic trong mẫu Trong sản xuất FE, sữa dừa còn lại để lên men qua đêm Dựa trên sự khác biệt về trọng lượng riêng, dầu thoát ra nổi lên lớp trên, tách ra khỏi pha lỏng Thời gian tiếp xúc lâu của dung dịch dầu và phenolic trong việc sản xuất

FE dẫn tới hợp chất phenolic tích hợp vào dầu nhiều hơn Điều này giải thích các nội dung tổng phenolic cao trong dầu FE so với dầu CH Tuy nhiên, cả hai dầu CH và dầu FE chứng minh tổng hàm lượng phenolic cao hơn dầu RBD Kết quả là trong thỏa thuận với các nghiên cứu của Nevin và Rajamohan (2004), theo đó dầu dừa được chiết xuất ước thông qua quá trình trực tiếp từ sữa dừa có hàm lượng phenolic cao

2.Hàm lượng Phenolic acid

Các axit phenolic được tìm thấy trong dầu và nghiên cứu là axit protocatechuic, acid vanillic, axit syringic, acid p-coumaric, axit caffeic và axit ferulic Số

acid trong VCO được trình bày trong Bảng I Nói chung, các axit phenolic ít được phát hiện trong dầu RBD so với VCO mẫu vì một số hợp chất phenolic đã

bị mất hoặc bị suy thoái trong quá trình lọc Axit ferulic là axit phenolic chính được tìm thấy trong các loại dầu được nghiên cứu Axit ferulic và vanillic đã được báo cáo hiện diện trong vỏ quả dừa và mô lá của cây dừa (Dey et al 2005) Axit ferulic cũng đã được xác định trong vỏ dừa trưởng thành ngoài 4-hydroxy axit benzoic (Dey et al 2003)

Axit vanillic và axit caffeic đã được tìm thấy trong dầu FE nhưng không được phát hiện trong dầu CH và dầu RBD Theo Caponio et al (2001), các loại cây trồng và vùng làm ảnh hưởng sự phân bố của các hợp chất phenolic Tuy nhiên, các VCO trong nghiên cứu này được lấy từ cùng một nguồn Như vậy, sự mất mát của một số hợp chất phenolic có thể là do các phương pháp sản xuất khác nhau Như đã đề cập trước đó, sữa dừa đã trải qua một quá trình ly tâm để tách kem từ sữa tách kem dừa trong việc sản xuất CH Có thể là một số thành phần phenolic có thể được lọc trong giai đoạn pha dịch, gây thiệt hại đáng kể về số lượng các hợp chất phenolic trong dầu CH Theo Dia et al (2005), phenolic acid cũng có thể tạo thành phức hợp không tan với các chất khác như protein trong quá trình chiết xuất dầu

Lượng axit caffeic thu được so sánh với các dầu dừa thương mại được tìm thấy bởi Seneviratne và Dissanayake (2008) Axit syringic đã được xác định trong dầu FE và dầu CH nhưng không được phát hiện trong dầu RBD Các hàm lượng axit syringic đã được so sánh giữa hàm lượng axit syringic trong dầu ô liu tinh khiết theo báo cáo của Tsimidou et al (1992) nhưng thấp hơn so với dầu ô liu tinh khiết báo cáo của Caponio et al (1999) axit p-coumaric là axit phenolic chỉ được phát hiện trong tất cả các mẫu, dầu RBD có chứa các hàm lượng cao nhất trong khi FE chứa dầu các hàm lượng thấp nhất Điều này có thể là do khác biệt

về giống trong dừa được sử dụng giữa dầu RBD được lấy từ một nguồn khác với dầu CH và FE Điều này cũng chỉ ra rằng axit p-coumaric được bảo quản tốt

và không bị ảnh hưởng bởi quá trình lọc

Bảng I Nồng độ axit phenolic trong VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa RBD

3.Chất chống oxy hóa

Các chất chiết xuất dầu đã có thể giảm các gốc tự do DPPH ổn định cho một màu vàng, có nghĩa là dầu sở hữu khả năng hydro hóa và đóng vai trò như chất chống oxy hóa Theo dự kiến,các α-tocopherol có hoạt động làm sạch cao nhất 99% (số liệu không được hiển thị) Kết quả chỉ ra rằng dầu FE và dầu CH với các hoạt động làm sạch là 95% và 93%, tương ứng, là gần như tương đương với a-tocopherol, trong khi dầu RBD đã có một hoạt động làm sạch thấp hơn 81% Với đối với giá trị EC50, hiệu quả của khả năng làm sạch trong thứ tự giảm dần là a-tocopherol> Dầu FE> Dầu CH> dầu RBD (Bảng II) Có một ý nghĩa khác biệt (PB0.05) trong các giá trị EC50 trong số các loại dầu được nghiên cứu Theo Moure et al (2001), điều kiện chế biến có thể dẫn đến mức giảm của các gốc tự do hoạt động làm sạch So với dầu FE, dầu CH đã trải qua nhiều bước xử lý trong quá trình chuẩn bị mẫu, chẳng hạn như làm lạnh và sưởi

ấm, và điều này có thể được giải thích bởi các hoạt động làm sạch gốc tự do thấp hơn so với dầu FE Không có dữ liệu đã có sẵn trong các tài liệu liên quan đến hoạt động làm sạch của VCO để so sánh các kết quả của nghiên cứu này

Bảng II hoạt động làm sạch gốc tự do (EC50) của VCO (dầu FE và dầu CH) và dầu dừa RBD