Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm

Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Kính chào bạn ! Bài Báo Cáo Hóa Thực Phẩm Đề tài: Canh đậu hũ hẹ nấu nấm rơm Thành phần, nguyên liệu Chế biến sản Nhân tố ảnh hưởng đến trình bảo phẩm quản Nội dung Thành phần hóa học thành phần dinh dưỡng Các trình biến đổi nguyên liệu Thành phần, nguyên liệu ăn Tàu hũ non Lá hẹ Nấm rơm số gia vị khác Cách chế biến ăn Sơ chế nguyên liệu: Đậu hũ rửa cắt thành miếng nhỏ vừa ăn Hẹ nhặt , loại bỏ phần già úa sâu bệnh,… rửa sau để nước rổ Cắt hẹ thành khúc khoảng 3cm Tỏi lột bỏ vỏ băm nhuyễn Nấm rơm rửa sạch, xẻ đôi xẻ ba tùy vào kích thước nấm Cho dầu vào nồi nóng khử tỏi sau cho nấm vào Nước sôi cho đậu hũ hẹ vào để giảm mùi nấm Cho nước vào Các bước tiến hành Nêm nếm cho phù hợp Múc tô thưởng thức Thành phần hóa học ăn: 3.1 Cây hẹ: Thân chứa Aliin, Methylaliin Acid Folic Choline Vitamin C Vitamin A Các chất khoáng Ca, P 3.2 Đậu hũ: Protein đậu nành chủ yếu protein 7S( Glycinin) protein 11S( Beta-conglycinin) Hàm lượng thấp methionin Các acid amin khơng thay khác có mặt đầy đủ cân đối Hệ gel 3.3 Nấm rơm: Chứa 19/20 loại acid amin Chứa nhiều Phosphor Chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin C 4.2 Thành phần dinh dưỡng tàu hũ (100g) 4.3 Thành phần dinh dưỡng nấm rơm (100g) Thành phần dinh dưỡng định bổ ích ăn: Cách lựa chọn thực phẩm người sử dụng • • • Cần lựa chọn thực phẩm tươi nguyên vẹn, không bị hư hỏng Dành cho tất người dễ ăn Rất tốt cho người ăn kiêng, ăn chay đặt biệt dành cho người bị tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu, người già suy nhược, Các nhân tố ảnh hưởng đến trình bảo quản: Thời gian bảo quản Các enzyme có thực phẩm Vi sinh vật từ bên thực phẩm Thời gian bảo quản Thời gian bảo quản: Khi bảo quản lâu tác dụng nhiều nhân tố ánh sáng, khơng khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật,… lipid thực phẩm bị thay đổi trạng thái, màu sắc có mùi khó chịu q trình gọi q trình hóa Các enzym có thực phẩm Các enzim có sẵn thực phẩm xúc tác phản ứng sinh học làm thay đổi thành phần thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất chất lượng thực phẩm Vì ln phải tìm cách để hạn chế vô hoạt enzim cách dùng chất ức chế, dùng nhiệt độ cao Vi sinh vật thực phẩm Các vsv có sẵn thực phẩm nguyên nhân sau: - Trong nguyên liệu thực phẩm mà trình chế biến chưa tiêu diệt hết , chúng xâm nhập vào thực phẩm trình chế biến chưa đảm bảo vệ sinh - Bản thân sản phẩm thực phẩm chế biến ln có giới hạn tồn cho phép số vi sinh vật: nấm men, vi sinh vật hiếu khí… Biến đổi ngun liệu q trình chế biến: a.Trong đậu hũ: Chứa chủ yếu Protein 7S 11S (>70%) Đối với protein 7S ( Glycinin) chứa 12 đơn vị bao gồm mang tính acid mang tính kiềm liên kết với qua liên kết S-S, dễ bị phân ly nhiệt độ cao Protein 11S( Beta-Conglycinin): glycoprotein chứa 5% glucid, đơn vị anpha, anpha ‘ , beta Khi xử lý nhiệt làm biến đổi cấu trúc bậc 2, 3, làm phân ly kết tủa protein  Quá trình biến đổi: Thay đổi cấu trúc bậc bậc 3: nấu nước pH =7, 67 -78 oC Beta- Conglycinin bị biến tính, 80-92 oC Glycinin bị biến tính Khi cấu trúc bậc bị biến đổi dẫn đến phân ly kết tụ đơn vị xảy đồng thời làm biến đổi cấu trúc bậc  Thay đổi cấu trúc bậc 4: Khi nước sơi (100oC) pH trung tính , Beta- Conglycinin có phân ly mà khơng có ngưng tụ, Glycinin có phân ly sau ngưng tụ Các đơn vị kiềm( B) tiến lại gần tương tác kỵ nước mạnh lực đẩy tĩnh điện làm cho đơn vị B liên kết với qua cầu nối S-S( chúng hòa tan nước liên kết với đơn vị acid( A) , có trao đổi cầu nối SS làm tách đơn vị A, dẫn đến đơn vị B ngưng tụ tương tác kỵ nước b Trong hẹ: Chứa chủ yếu vitamin Vitamin C: loại vitamin tan nước nên dễ bị trình rửa nấu hẹ, đồng thời vitamin C không bền với nhiệt độ Vitamin A: trình chế biến làm - 40% vitamin nhiệt độ cao có oxy xảy phản ứng isomer hóa Vitamin D: Trong q trình chế biến vitamin D bị hư hỏng Vitamin B1: dễ q trình rữa nấu nước khơng bền nước Vitamin E: trình chế biến với dầu thực vật q trình oxy hóa chất béo nhiệt độ cao làm vitamin ... ăn Tàu hũ non Lá hẹ Nấm rơm số gia vị khác Cách chế biến ăn Sơ chế nguyên liệu: Đậu hũ rửa cắt thành miếng nhỏ vừa ăn Hẹ nhặt , loại bỏ phần già úa sâu bệnh,… rửa sau để nước rổ Cắt hẹ thành... Tỏi lột bỏ vỏ băm nhuyễn Nấm rơm rửa sạch, xẻ đơi xẻ ba tùy vào kích thước nấm Cho dầu vào nồi nóng khử tỏi sau cho nấm vào Nước sôi cho đậu hũ hẹ vào để giảm mùi nấm Cho nước vào Các bước tiến... thức Thành phần hóa học ăn: 3.1 Cây hẹ: Thân chứa Aliin, Methylaliin Acid Folic Choline Vitamin C Vitamin A Các chất khoáng Ca, P 3.2 Đậu hũ: Protein đậu nành chủ yếu protein 7S( Glycinin)