TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ CNSH & CNTP ******* ĐỒ ÁN I QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ THIẾT KẾ HỆ THỐNG BĂNG TẢI SẤY BÁNH TRÁNG NĂN[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN QUÁ TRÌNH - THIẾT BỊ CNSH & CNTP ******* ĐỒ ÁN I: QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ THIẾT KẾ HỆ THỐNG BĂNG TẢI SẤY BÁNH TRÁNG NĂNG SUẤT ĐẦU RA 500 TẤN/NĂM MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU PHẦN A: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY 1.1 Tổng quan bánh tráng 1.2 Phân loại bánh tráng 1.2.1 Phân loại dựa vào nguồn nguyên liệu 1.2.2 Phân loại dựa vào gia vị 1.2.3 Phân loại dựa vào độ dày mỏng sản phẩm 1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta 1.4 Cơ sở khoa học kĩ thuật sản xuất bánh tráng 1.4.1 Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu 1.4.2 Khả tạo màng 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 2.1 Tổng quan công nghệ 2.1.1 Khái niệm sấy 2.1.2 Mục đích 2.1.3 Tính chất vật liệu sấy phướng pháp tách ẩm 2.1.4 Các phương pháp sấy 10 2.1.5 Nguyên lý trình sấy 11 2.1.6 Tác nhân sấy 11 2.1.7 Thời gian sấy 12 2.2 Tổng quan thiết bị sấy 12 2.2.1 Phân loại thiết bị sấy 12 2.2.2 Nguyên lý thiết kế hệ thống sấy 13 2.2.3 Lựa chọn thiết bị sấy 13 PHẦN B: TÍNH TỐN CƠNG NGHỆ SẤY 14 CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY 14 3.1 Chế độ sấy bánh tráng 14 3.2 Tính tốn 14 3.2.1 Năng suất vào 14 3.2.2 Lượng ẩm cần bốc 15 3.2.3 Tính tốn q trình sấy lý thuyết 15 3.2.4 Xác định kích thước buồng sấy 18 3.2.4.1 Xác định kích thước phận vận chuyển 18 3.2.4.2 Xác định kích thước buồng sấy 21 CHƯƠNG IV: TÍNH TỐN NHIỆT BUỒNG SẤY 24 4.1 Tổn thất nhiệt vật liệu sấy khí thải mang khỏi buồng sấy 24 4.1.1 Tổn thất vật liệu sấy mang 24 4.1.2 Tổn thất khí thải mang 24 4.1.3 Tổng tổn thất vật liệu sấy khí thải 24 4.2 Tổn thất thiết bị truyền tải 25 4.2.1 Tổn thất phên chứa bánh tráng 25 4.2.2 Tổng tổn thất thiết bị truyền tải 25 4.3 Tổn thất nhiệt từ kết cấu rời bao che môi trường 25 4.3.1 Tổn thất qua hai bên tường buồng sấy 25 4.3.2 Tổn thất qua trần buồng sấy 28 4.3.3 Tổn thất qua cửa buồng sấy 28 4.3.4 Tổn thất qua buồng sấy 29 4.4 Tổng tổn thất trình sấy 29 CHƯƠNG V: TÍNH TỐN Q TRÌNH SẤY THỰC 30 5.1 Xây dựng đồ thị I-d 30 5.2 Lập bảng cân nhiệt q trình sấy 32 CHƯƠNG VI: TÍNH TỐN CHỌN THIẾT BỊ PHỤ 34 6.1 Tính chọn caloriphe 34 6.2 Tính tốn chọn quạt 36 6.2.1 Tính toán trở lực 36 6.2.2 Chọn quạt 38 KẾT LUẬN 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 LỜI NÓI ĐẦU Q trình sấy q trình làm khơ vật thể phương pháp tách nước Q trình sấy đóng vai trị quan trọng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm, hóa học, dược phẩm Mục đích trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu, làm tăng độ bền, tăng giá trị sản phẩm bảo quản tốt Là nước nông nghiệp, mạnh lúa gạo, nên sản phẩm từ lúa gạo đa dạng phong phú, phần trở thành văn hóa người Việt Nam ta Bánh tráng hay bánh đa loại sản phẩn Đây ăn ưu thích nhiều người, hương vị truyền thống, có khả kết hợp với nguyên liệu khác tạo nhiều ăn ngon Ở Việt Nam có khơng làng nghề sản xuất sản phẩm Trong q trình sản xuất gặp khơng khó khăn, q trình làm khơ hay sấy sản phẩm Ở làng nghề thủ công, chủ yếu người ta làm khơ tự nhiên cách phơi nắng Cách hiệu không cao phải phụ thuộc nhiều vào thời tiết đồng thời làm cho chất lượng sản phẩm chưa đảm bảo Nhận thức khó khăn trên, em chọn đề tài “Tính tốn thiết kế băng tải sấy bánh tráng với suất 500 tấn/năm” làm đề tài nghiên cứu Đồ án thiết kế băng tải sấy bánh tráng cịn nhiều thiếu sót hạn chế kiến thức thân nguồn tài liệu tham khảo Em mong nhận ý kiến nhận xét thầy cô bạn để hồn thiện PHẦN A: TỔNG QUAN CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY 1.1 Tổng quan bánh tráng Bánh tráng hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng ngun liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giịn nhúng qua nước, với loại thực phẩm khác Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác Nói chung hầu hết quy trình sản xuất tương đối giống giống nhau, khác số giai đoạn định, định cấu trúc hình dạng sản phẩm 1.2 Phân loại bánh tráng 1.2.1 Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ sắn Bánh tráng từ bột mì 1.2.2 Dựa vào gia vị: Bánh tráng Bánh tráng mặn Bánh tráng lạt 1.2.3 Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột 1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mô gia đình Sau đó, cầu tiêu thụ tang nhanh, tính chất cơng nghiệp hóa, bánh tráng sản xuất hàng loạt để đáp ứng cầu người tiêu dùng bánh tráng vương tầm giới Bánh tráng mang ý nghĩa ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, nước ta thấy có sản xuất loại bánh Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng mang tính khả thi cao xuất nhiều nước ta, mở hướng phát triển cho dòng sản phẩm Đơn cử đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung giới thiệu mơ hình dây truyền sản xuất bánh đa nem bán giới khơng liên tục Đó tín hiệu đáng mừng, mở triển vọng cho phát triển bánh tráng 1.4 Cơ sở khoa học kĩ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc nhiều vào trính chất cơng nghệ bột, khả tạo màng Khả tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng cấu tạo thành phần tinh bột 1.4.1 Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, tiêu quan trọng sản phẩm độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh bột , laoij tinh bột có hàm lượng amylopectin cao màng tạo thành có độ dai lớn Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Sắn 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Bảng: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Từ bảng ta thấy gạo nếp sắn coa hàm lượng amylopectin cao nhất, sản phẩm bánh tráng tạo thành có độ dai tốt 1.4.2 Khả tạo màng Để tạo màng, phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra,sắp xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước 1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng Quá trình sấy bánh tráng: Đây trình quan trong quy trình sản xuất bánh tráng, thực q trình khơng đạt yêu cầu bánh tráng dễ vỡ Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, trình bốc nước, phụ gia Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm giòn cứng, hút nước Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt Vậy sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 2.1 Tổng quan công nghệ 2.1.1 Khái niệm sấy Sấy làm khô vật thể phương pháp tách nước Tách nước khỏi vật liệu rắn hay dung dịch trình kĩ thuật phổ biến quan trọng nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt ngành công nghiệp hóa chất cơng nghiệp thực phẩm 2.1.2 Mục đích Giảm khối lượng vật liệu (giảm chi phí chuyên chở đồng nghĩa với giảm hao hụt vật liệu hư hỏng đường vận chuyển tăng chất lượng sản phẩm) Làm tăng độ bền (gốm sứ, gỗ ) Làm tăng giá trị sản phẩm Bảo quản sản phẩm lâu Là công đoạn sơ chế cho bước chế biến 2.1.3 Tính chất vật liệu sấy phương pháp tách ẩm 2.1.3.1Tính chất vật liệu sấy Phân loại vật ẩm Có nhiều cách phân loại vật ẩm Cách phân loại sử dụng phổ biến dựa vào tính chất vật lý vật thể A.V.Lưcơp Theo cách này, vật ẩm chia làm nhóm: Vật keo: loại vật liệu mà ẩm tồn dạng liên kết hấp thụ thẩm thấu Loại nguyên liệu sấy co lại, giữ tính đàn hồi (gelatin) Vật xốp mao dẫn: nước tồn loại vật liệu nhờ vào lực mao quản Khi sấy, ngun liệu khơng co, giịn, dễ nghiền (đường, muối) Vật keo xốp mao dẫn: nước tồn nhờ liên kết hấp thụ, thẩm thấu lực mao quản Đây cấu trúc đặc trưng hầu hết loại nguyên liệu thực phẩm (rau, quả, thịt cá, bột, ) Loại nguyên liệu thường hút ẩm nhiều sau sấy khô 10 ... khó khăn trên, em chọn đề tài “Tính tốn thiết kế băng tải sấy bánh tráng với suất 500 tấn/ năm? ?? làm đề tài nghiên cứu Đồ án thiết kế băng tải sấy bánh tráng cịn nhiều thiếu sót hạn chế kiến thức... liệu sấy khơng tuần hồn khí thải 14 PHẦN B: TÍNH TỐN CƠNG NGHÊ SẤY CHƯƠNG III: TÍNH TỐN VÀ THIẾT KẾ HỆ THƠNG BĂNG TẢI SẤY Đề tài: Thiết kế thiết bị sấy băng tải để sấy bánh tráng với công suất. .. sở thiết kế buồng đốt thiết kế sơ hệ thống sấy 3.2.4 Xác định kích thước hệ thống băng tải sấy 3.2.4.1 Xác định kích thước phận vận chuyển Xác định kich thước phên sấy bánh Phên sấy bánh tráng