kẹo dẻo hương trái cây zoo

 Ứng dụng trong sản phẩm:ức chế sự kết tinh của đường ,sản phẩm kẹo tạo ra mềm,ổnđịnh,đàn hồi,không bị biến dạng .2 Chất điều chỉnh độ acid :  Chức năng: axít citric được sử dụng như

NỘI DUNG BÁO CÁO

A.SẢN PHẨM KẸO DẺO:

I THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM KẸO DẺO :

1.SẢN PHẨM : kẹo dẻo hương trái cây Zoo:

a)Thành phần :Đường ,mạch nha,gelatin,chất điều chỉnh độ axit (axit citric), hương

( cam, chanh,dâu,trái cây )tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp (E110,E133,E129,E160ai)

b)Phụ gia :Gelatin, Chất điều chỉnh độ axit (axit citric), hương ( cam, chanh,dâu,trái

cây )tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp (E110,E133,E129,E160ai)

c)Nhãn bao bì :

a)Thành phần: Đường glucose sirup, gelatin, chất điều chỉnh độ acid citric (330), Chất làm dày

pectin (440), Hương trái cây tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp: Poceau 4R (124), sunset yellow (110), Brilliant blue (133), Titanium dioxide (171)(102),

b)Phụ gia: chất điều chỉnh độ acid citric (330), Chất làm dày pectin (440), màu thực phẩm tổng

hợp: Poceau 4R (124), sunset yellow (110), Brilliant blue (133), Titanium dioxide (171)

(102),gelatin,hương trái cây tổng hợp

c)Nhãn bao bì:

3)SẢN PHẨM : kẹo dẻo bắp POP &POP:

a) Thành phần: đường nha 50%,đường cát 20%,chất ổn định:guar gum (412) 10%,chất điều

chỉnh độ acid:acid citric (330) 2%,phẩm màu tổng hợp:tartrazine (102),sunset yellow (110),hương liệu tổng hợp:hương bắp

b) Phụ gia:chất ổn định:guar gum (412) 10%,chất điều chỉnh độ acid:acid citric (330) 2%,phẩm

màu tổng hợp:tartrazine (102),sunset yellow (110),hương liệu tổng hợp:hương bắp

c) Nhãn bao bì:

4) SẢN PHẨM : kẹo dẻo KIDSMART

a)Thành phần: đường cát 80%

b)Phụ gia :chất ổn định;gelatin (CQĐ);pectin (440);chất điều chỉnh độ acid :acid citric

(330);phẩm màu tổng hợp:tartrazine (102),brillant blue (133),allura red AC (129);hương liệu trái câytổng hợp

c)Nhãn bao bì:

II.PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM :

1.Chất tạo keo :

a) Gelatin (gelatin edible):

 Tính chất:Gelatin là polypeptid cao phân tử, có dạng bột hoặc vảy nhỏ có màu vàng

nhạt, được sản xuất từ quá trình thủy phân collagen trong da,xương động vât Tạo gel thuận nghịch Có khả năng tạo gel, không cần kết hợp với chất khác.Nhiệt độ tạo gel: 27-34C

 Chỉ số INS : CQĐ

 Chỉ số ADI :CXĐ

 ML:10000

 Chức năng: ổn định, nhũ hóa,làm dày.

 Cấu tạo: Cấu trúc phân tử gelatin gồm 18 amino acid khác nhau liên kết với nhau theo

một trật tự xác định ,tuần hoàn, tạo nên một chuỗi polypeptid với khoảng 1000 phân tử tạo nên cấu trúc bậc 1.Chuỗi peptid có chiều dài khác nhau phụ thuôc vào nguồn

nguyên liệu, chuỗi có một đầu là nhóm amin, một đầu là nhóm carboxyl Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly-X-Y ( với X chủ yếu là proline ,Y chủ yếu là

hydroxylproline ).Cấu trúc cơ bản của chuỗi gelatin là gly-pro Cứ 3 chuỗi polypeptid xoắn lại theo hình ốc xoắn tạo thành cấu trúc bậc 2.Ở cấu trúc bậc 3 chuỗi đó tự xoắn quanh nó tạo thành dây thừng gọi là proto fibril

:-ala-gly-pro-arg-gly-glu-hyp-

 Ứng dụng trong sản phẩm:ức chế sự kết tinh của đường ,sản phẩm kẹo tạo ra mềm,ổn

định,đàn hồi,không bị biến dạng 2) Chất điều chỉnh độ acid :

 Chức năng: axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong

thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ, bổ sung chất dinh dưỡng, Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửadùng trong gia đình và trong dược phẩm, chống oxyl hóa,tạo phức kim loại

 Tinh chất : Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH,

mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat

có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên

74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì

nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

 Ứng dụng trong sản phẩm :Tạo độ chua cho sản phẩm kẹo trái cây,ngoài ra còn có

 CTCT : C16H10N2Na2O7S2

 Chức năng: Phẩm màu.Sử dụng trong thực phẩm lên men, để tạo màu đỏ cam cho

thực phẩm vàng cam cho đồ uống và thực phẩm lỏng, Trong đó quan trọng nhất là tạo màu trong sản phẩm như: nước giải khát, thạch rau câu, mứt tranh nước sốt phô mai,

 Tính chất : Nhiệt độ nóng chảy 390C,tan tốt trong dung môi nước và rượu,ít tan

trong phenol, không tan trong dung môi có chất béo, bị kết tủa khi có mặt của ion

Ca2+ Dạng bột màu cam vàng, dễ hòa tan trong nước Làm tăng cảm quan ,không

có giá trị dinh dưỡng khi ăn vào

 Ứng dụng trong sản phẩm: tạo màu vàng cam cho sản phẩm kẹo

a2)E133(Briliant blue FCF )

 CTCT :C37H34N2Na2O9S3

 Tính chất: Dạng bột hoặc hạt màu xanh lam, kém hấp thu trong tiêu hóa.Chúng

hòa tan trong nước và có độ hấp thu khoảng 628nano met và ít tan trong ethanol

 Chức năng: Phẩm màu.Màu thực phẩm xanh dương dùng tạo màu cho các sản

phẩm thực phẩm như: bánh ngọt, kẹo ngọt, nước uống, thước uống, đồ, Nó thường tìm thấy trong kem, đậu Hà Lan đóng hộp, gói súp, màu thực phẩm đóngchai, nước ngọt ướp lạnh, sản phẩm có hương vị màu xanh của quả mâm xôi, cácsản phẩm từ sữa

 ML:300

 Chỉ số INS:133

 Brilliant Blue FCF trước đây đã bị cấm ở Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Hy Lạp, Ý, Na Uy, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Thụy Sĩ và một số nước khác nhưng hiện

nay đã được chứng nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn của EU và hầu hết các nước

 Ứng dụng trong sản phẩm :tạo ra màu xanh cho kẹo.

A3) E 129 (Allura red):

 Tính chất:

Hình dạng và màu sắc: Sử dụng trong thực phẩm dạng bột, màu đỏ

Nước trong thành phần: >20%

Kim loại nặng trong thành phần: >40ppm

Độ tinh khiết: Không ít hơn 80%, tổng số chất tạo màu, tính theo muối natri

Độ tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol

 Chức năng: Phẩm màu.Ponceau 4R được tổng hợp băng cách sử dụng nhựa than đá Nó

được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như: kẹo, thạch,món tráng miệng, trái cây đóng hộp, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giảikhát, đồ uống đóng hộp

 Ứng dụng trong sản phẩm: tạo ra màu đỏ cho kẹo.

Ở dạng bột màu trắng hơi ngà Có 2 loại:

Tan trong dầu: R-902+ (Dupont), R828 (Tronox)

Tan trong nước: (Cosmo-Korea)

 Chức năng:Phẩm màu.Titanium dioxide là một chất bột trắng dùng làm pigment, tan dầu,

tan nước.Công dụng phổ biến: tạo trắng trong cosmetic, sơn nước, sơn dầu, …

 Công dụng: được sử dụng trong thực phẩm như là chất tạo đục, màu cho sản phẩm có

đường, bánh kẹo, kẹo cao su, cà phê làm trắng, kem đánh răng, những sản phẩm thấp vàkhông có chất béo như cà phê kem, pho mát, bánh nướng

 Ứng dụng trong sản phẩm: chất tạo đục cho sản phẩm kẹo.

 Ứng dụng là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có

cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã có thể tạo ra một màu vàng khá đậm Nó

là 1 chất hòa tan trong nước sử dụng làm chất tạo màu trong ngành công nghiệp, mỹ phẩm,dược phẩm và đặc biệt là thực phẩm và có độ hấp thụ tối đa trong dung dịch là 427±2 nm.Tartrazine là một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới Sản phẩm có chứatartrazine thường bao gồm thực phẩm chế biến có màu nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu vàmàu kem

 Ứng dụng trong sản phẩm :tạo màu vàng chanh cho sản phẩm kẹo.

b)Màu tự nhiên :E160ai (beta-carotene)

 Tính chất : màu vàng tới cam có nhiều ở cà rốt và các quả có màu vàng đậm hay ra có màu

xanh đậm.Và là tiền của vitamin A.Sử dụng nhiều trong các sản phẩm từ sữa ,nước giải

khát,đồ hộp, đồ tráng miệng…Dạng bột tinh thể đỏ sậm,tan trong dầu,không tan trong ước vàethanol.Nhạy cảm với không khí ,ánh sang.Sắc màu phụ thuộc vào nồng độ sử dụng.

 Chức năng : Tạo màu cho sản phẩm.

 Ứng dụng trong sản phẩm : tạo màu vàng tới cam cho sản phẩm kẹo.

Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều

nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban

hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee) Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt, Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi

có đường

Chức năng:

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc Trong một số trườnghợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel

Ứng dụng trong sản phẩm :là chất tạo gel tạo ra độ dẻo dai cho sản phẩm kẹo.

• Trong sữa sản phẩm, nó dày sữa , sữa chua , kefir , và chất lỏng pho mát sản phẩm, và giúp duytrì tính đồng nhất và kết cấu của kem và sherbets Nó được sử dụng cho các mục đích tương

tự như trong các loại sữa thực vật

• Đối với thịt, nó có chức năng như một chất kết dính

• Trong gia vị , nó cải thiện sự ổn định và sự xuất hiện của xà lách trộn , thịt nướng nước sốt , gia

vị, ketchups và những người khác

• Trong súp đóng hộp, nó được sử dụng như một chất làm đặc và ổn định

• Nó cũng được sử dụng trong các món súp khô, bột yến mạch nhanh, món tráng miệng ngọt, cá đóng hộp trong nước, mặt hàng thực phẩm đông lạnh, thức ăn chăn nuôi

• FDA đã cấm guar gum như một viên thuốc giảm cân do báo cáo của các chất sưng, tắc nghẽn ruột và thực quản

Thông tin và ghi nhãn guar gum trong thực phẩm:

Gôm guar hay guar gum tuân theo những tiêu chuẩn của bộ luật hóa học thực phẩm và JECFA,phiênbản hiện hành và phù hợp với tiêu chuẩn tinh khiết của E412 được đề cập trong phụ lục EC hướng dẫn 98/86/EC được sửa đổi.nó dược công nhận là " những hóa chất dược công nhận an toàn

"(GRAS) trong thực phẩm và phù hợp với tiêu chuẩn cũa cục quản lí thực phẩm và dược phẩm hoa

kì (FDA),được ghi rõ trong mã số quy định liên bang,tiêu đề 21,phần 184.1339,chịu những hạn chế

và yêu cầu trong đó

6.Hương liệu tổng hợp:

a)Hương bắp

Trạng thái màu sắc: Chất lỏng màu vàng trong

Liều lượng sử dụng: 0.2 đến 0.5%

Công dụng và ứng dụng: dùng trong sản xuất bánh kẹo, sữa ngô,…

b)Hương trái cây tổng hợp:

7.

Kẹo dẻo hương trái cây Zoo

Kẹo dẻo GUMMY

Kẹo dẻo bắp Kẹo dẻo

8.Sự khác nhau giữa các sản phẩm kẹo dẻo:Kẹo dẻo bắp có hương vị đặc trưng hơn so với các

sản phẩm còn lại nó có mùi bắp ,màu vàng và vị ngọt thanh.Các sản phẩm còn lại thì có hương trái cây vị chua ngọt nhiều màu sắc và có độ dẻo hơn so với kẹo bắp

B) SẢN PHẨM KẸO GUM:

I.THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN PHẨM KẸO GUM:

1.SẢN PHẨM :Kẹo gum không đường lotte xylitol cool

a) Thành phần :Chất tạo ngọt :xylitol 42%, Manitol,aspartam ; Cốt gôm ; hương bạc

hà giống tự nhiên và tổng hợp ; Chất làm dày (414); Chất làm rắn (314ii) ; Chất làm bóng

(903,901,904);

b) Phụ gia :Chất tạo ngọt:xylitol 42%,Manitol,Aspartam, Chất làm dày (414); Chất làm rắn

(314ii) ; Chất làm bóng (903,901,904),hương bạc hà tự nhiên và tổng hợp

c)Nhãn bao bì :

a)Thành phần : Đường, chất gum mềm, xiro glucose, chất làm ẩm (glycerin 422), chất nhũ

hóa lexitin đậu nành (322), hương peppermint tự nhiên, chất chông oxy hóa BHT (321)

b)Phụ gia:Chất gum nền,xiro flucoese, Chất làm ẩm (glycerin 422), chất nhũ hóa lexitin đậu

nành (322), chất chông oxy hóa BHT (321),hương peppermint tự nhiên

c)Nhãn bao bì:

3 SẢN PHẨM :kẹo singum BIGBABOL:

a)Thành phần: Đường, xiro glucose, chất tạo độ chua: axit cittric (330), hương dưa hấu tổng

hợp, chất nhũ hóa: lexitin đậu nành (322), màu tự nhiên: phức clorophyl đồng (141ii),

turmeric(100i), màu tổng hợp: Brilliant blue (133), chất chống oxi hóa: BHT (321), chất làm dày: gôm xanthan (451)

b)Phụ gia: chất tạo độ chua: axit cittric (330), màu tự nhiên: phức clorophyl đồng (141ii),

turmeric (100i,) màu tổng hợp: Brilliant blue (133), chất chống oxi hóa: BHT (321), chất làm dày: gôm xanthan (451),hương dưa hấu tổng hợp

c)Bao bì:

4)SẢN PHẨM: KẸO SING-GUM COOL AIR

a)Thành phần: đường; chất gum nền;xiro glucose;hương bạc hà -khuynh diệp tự nhiên và tổng

hợp; chất nhũ hóa lecithin đậu nành (322); chất làm ẩm :glycerin (422); chất làm bông :sáp

CARNAUBA (903); màu thực phẩm tổng hợp :titanium dioxide (171),tartrazine (102),brilliant blue (133); chất chống oxy hóa :BHT (321)

b)Phụ gia: chất gum nền,xiro glucose;hương bạc hà -khuynh diệp tự nhiên và tổng hợp; chất nhũ

hóa lecithin đậu nành (322); chất làm ẩm :glycerin (422); chất làm bông :sáp CARNAUBA (903); màu thực phẩm tổng hợp :titanium dioxide (171),tartrazine (102),brilliant blue (133); chất chống oxy hóa :BHT (321)

c)nhãn bao bì:

II) PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM :

1.Chất tạo vị ngọt không đường :

a) Aspartame :

 Tính chất:Có hậu vị ngọt giống saccharose Ngọt gấp 150-200 lần

saccharose.Thích hợp cho các sản phẩm khô ( bột giải khát,chewing gum,kem,kem,sản phẩm sữa ,yogurts,dồ tráng miệng ,…) , ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi, dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm,nhiệt độ cao,pH thấp, aspartamne sẽ phân hủy và mất tính ngọt

 CTCT: C14H18N2O5

 Tính chất : Xylitol là chất tạo ngọt được gọi là dẫn xuất alcohol của đường,

được tìm thấy ở một số loài thực vật Có vẻ ngoài và vị giống như đường nhưng có lượng calo ít hơn 40% Độ nóng chảy ở 92C ,điểm sôi 216C

 CTCT : C5H12O5

 Chức năng :chất nhũ hóa ,chất làm dày,chất giữ ẩm, chất ổn định.

 Chức năng trong thực phẩm : Tạo vị ngọt

 Chỉ số INS:967

c) Manitol:

 Tính chất: Manitol là một polyol hoặc rượu đường, có nghĩa là nó có nguồn

gốc từ một đường bằng cách giảm Nó tương tự như trong cấu trúc hóa họcpolyols xylitol và sorbitol.Manitol có chỉ có 1,6 calo /gram, Manitol là thườngxuyên được sử dụng bởi các bệnh nhân tiểu đường để thay thế đường.Manitolkhông phải là một trong những nguyên nhân của sâu răng mà ngược lại Nóthường được sử dụng trong bánh kẹo tốt cho răng miệng.Manitol đã được sửdụng rộng rãi và an toàn trong các ngành công nghiệp thực phẩm và dượcphẩm trên toàn thế giới trong hơn 60 năm qua

Dạng syrup:

Cách dùng: Dùng để làm bánh, làm kem,…

Glucose là một loại đường đơn giản (monosaccarit), được tạo ra do thủy phân đường

saccharose với chất xúc tác là axit (đây chính là quá trình xảy ra trong dạ dày con người khi

ăn đường saccharose hoặc các sản phẩm chứa saccharose) Độ ngọt của glucose chỉ bằng khoảng 1/2 độ ngọt của saccharose Glucose có nhiều trong hoa quả ngọt, như nho chín, hoa quả chín, cũng như một lượng nhỏ trong mật ong

Glucose giúp các hỗn hợp có pha đường không bị lại đường Đồng thời nó cũng giúp bánh kẹo

lâu bị khô và giữ được độ mềm Nó cũng được sử dụng trong quá trình làm kem để giữ hỗn

hợp có độ mịn tốt hơn Glucose còn giúp men bánh mỳ nhanh được kích hoạt.Được dùng để

làm cho món ăn giữ được độ mềm ẩm, tránh được hiện tượng đường kết tinh trở lại, và làm tăng hương vị món ăn