đề tài chất bảo quản

CHẤT BẢO QUẢN HÌNH THỨC HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM Hư hỏng vật lý Hư hỏng hóa học, hóa sinh enzim Hư hỏng vi sinh vật HÌNH THỨC HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM Hư hỏng vật lý ( Do nước, hấp thu ẩm, kết tinh, thối hóa, mồ hơi, lạnh đơng) HÌNH THỨC HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM Hư hỏng hóa học, hóa sinh enzim HÌNH THỨC HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM Hư hỏng vi sinh vật Nguyên nhân gây đạm • Thịt bị phá hủy men thân vi sinh vật gây • Thịt bị biến chất theo tượng:  Thịt lên men chua (hiện tượng tự phân giải)  Thịt lên men thối (hiện tượng ôi thiu) Nguyên nhân gây đạm  Tự phân hủy • Xuất động vật ngừng sống mơi trường vơ khuẩn • Mùi chua khó chịu, bề mặt ngồi nâu sẫm, khơng tươi • Sâu bên khối thịt có mùi khơng có VSV gây thối Ngun nhân gây đạm  Do vi sinh vật: • Hiện tượng ôi thiu chủ yếu VSV gây với tham gia men có thịt • VSV nhiễm vào thịt  dùng men phân hủy chất hữu thành thức ăn chúng Các chất dinh dưỡng bị chuyển hóa thành chất đơn giản, bay có mùi khó chịu gây độc Nguyên nhân gây biến chất đạm  Do vi sinh vật: • Máu phủ tạng nguồn gây nhiễm tốt • Thịt cá bị biến chất dễ thịt động vật khác cấu trúc mơ khơng chặt chẽ, tuyến da cá tiết niêm dịch tạo môi trường thuận lợi để VSV phát triển Nguyên nhân gây biến chất đạm Thịt tươi Thịt ôi 10 Cá tươi Cá ươn PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Acid citric  Tính chất: • Ở nhiệt độ phòng, acid citric chất bột kết tinh màu trắng • Có thể tồn dạng khan hay dạng ngậm phân tử nước 62 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Acid citric  Tính chất: • Dạng khan kết tinh từ nước nóng • Dạng monohydrat hình thành acid citric kết tinh từ nước lạnh • o Dạng monohydrat chuyển hóa thành dạng khan đung nóng tới 74 C • Acid citric hòa tan etanol khan tuyệt đối 63 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Acid citric  Chức năng: • Acid citric acid hữu yếu • Là chất bảo quản tự nhiên sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm • Nó coi tác nhân làm tốt mặt mơi trường đóng vai trò chất oxi hóa 64 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Acid tartaric 65 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Acid tartaric  Tính chất: Acid tartaric đùng thực phẩm phải có dạng bột khơng màu, khơng mùi, có vị chua  Ứng dụng: Acid tartaric dùng thực phẩm để cung cấp vị chua sử dụng chất chống oxy hóa 66 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA Acid tartaric • Click icon to add table Độc tính: Acid tartaric chất độc với bắp, hoạt động cách ức chế sản xuất acid malic, liều cao gây tình trạng tê liệt tử vong LD50 khoảng 7,5g/kg người 67 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Butylat hydroxyl anisol-BHA 3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisol 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisol PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Butylat hydroxyl anisol-BHA Tính chất: Butylat hydroxyl anisol tinh thể màu trắng, đơi có màu vàng vàng, có mùi đặc trưng Tan dầu, mỡ, etanol,… không tan o nước Nhiệt độ nóng chảy 60-65 C 69 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA Butylat hydroxyl anisol-BHA • Ứng dụng: BHA có tác dụng mỡ động vật sản phẩm bánh nướng, ổn định sản phẩm cuối BHA thường sử dụng dầu thực vật, sản phẩm khoai tây, súp, ngũ cốc PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Butylat hydroxyl toluen-BHT Cấu tạo: 71 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA Butylat hydroxyl toluen-BHT Tính chất: BHT dạng sử dụng tinh thể trắng, hình sợi, khơng vị, khơng mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu vòng thơm, bị tổn thất tác động nhiệt (sấy, ) Tan nước, tan vô hạn etanol, toluen, xeton, axeton, dễ bốc chưng cất, o o nhiệt độ sơi 265 C 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72 C Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với có mặt sắt số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT tạo hợp chât có màu vàng 72 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA Butylat hydroxyl toluen-BHT Ứng dụng: để bảo quản sửa sản phẩm từ sữa, sử dụng dầu thực vật, mỡ lát, … 73 PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA Butylat hydroxyl toluen-BHT  Độc tính: • BHT vào thể qua đường miệng nhanh chống hấp thụ qua dày, ruột, sau thải ngồi theo nước tiểu phân • BHT có khả gây độc cấp tính Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng tất lồi thử nghiệm 74 Nhóm 5: Lê Huệ Duy K38.106.022 Đinh Hoàng Ngọc Hưng K38.106.055 Nguyễn Thị Hồng Vân K38.106.155 Lương Thị Lệ Thu K37.106.098 ... pháp bảo quản chính:  Bảo quản lạnh  Sấy khơ  Thanh trùng tiệt trùng  Bảo quản chân khơng hay khí trơ  Bảo quản hóa chất 15 CHẤT BẢO QUẢN HÓA HỌC CHẤT BẢO QUẢN HĨA HỌC  Khái niệm Chất bảo quản. .. VSV gây hại cho thực phẩm • Xử lý hóa chất kết hợp biện pháp bảo quản khác bảo quản lạnh, bảo quản chân không 18 CHẤT BẢO QUẢN HĨA HỌC  Tác hại • Xử lý hóa chất làm biến đổi màu sắc, mùi vị, cấu... Chất bảo quản hóa học hiểu chất mà thông thường không sử dụng loại thực phẩm mà thành phần đặc trưng thực phẩm cố ý thêm vào nhằm đạt mục đích bảo quản 17 CHẤT BẢO QUẢN HĨA HỌC  Tác dụng • Ức