Ứng dụng sinh học trong công nghệ thực phẩm

Ứng dụng sinh học trong sản xuất rượu vang. Sử dụng nấm men trong sản xuất rượu vang. Là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Có mặt nhiều trên vỏ quả nho hầu như không có trên các loại trái cây khác nên đối với các loại trái cây khác sẽ không làm ra sản phẩm rượu vang truyền thống như quả nho

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP Đề tài: Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Quy trình sản xuất Sản phẩm Tổng quan Nguyên liệu Nho Giới thiệu sản phẩm Nấm men Giới thiệu sản phẩm Định nghĩa: Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Phân loại • Theo màu sắc:  Vang trắng  Vang đỏ  Vang hồng • Theo độ ngọt:  Vang khơ  Vang • Theo q trình lên men:  Vang tự nhiên  Vang cao độ • Theo lượng CO2  Vang có gas  Vang khơng có gas Cơng dụng  Ngồi đường lên men thành cồn etylic có vitamin, muối khống, axit hữu cơ, protit  Kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức khỏe  Khơng gây chóng mặt nhức đầu loại rượu pha cồn khác  Có thể chữa số bênh: bệnh thiếu máu, bệnh hen dùng rượu làm bổ cho người yếu sức khỏe 2.1 Nho Nguyên liệu Nho trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mĩ Ở nước ta nho trồng số tỉnh miền Trung phát triển Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống Thành phần hóa học nho Nước Đường Acid hữu Protein Pectin Khoáng Tiêu chuẩn:  Chọn chín khơng dập nát, hư hỏng  Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH  Màu sắc, hương vị rượu rượu nho tùy thuộc vào giống  Giống dùng để chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc  Giống dùng để chế biến vang đỏ: Cabernet Auvigon, Merlot, Cabernet Blanc 2.2 Nấm men Là tên chung nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào sinh sản cách nảy chồi phân cắt Có mặt nhiều vỏ nho khơng có loại trái khác nên loại trái khác không làm sản phẩm rượu vang truyền thống nho Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Lên men Mục đích :  Chuyển hóa phần lớn lượng đường thành etanol, carbon dioxide sản phẩm phụ Các biến đổi Sinh học  Nấm men giống trao đổi chất để sinh trưởng phát triển  Chuyển hóa đường thành rượu, giải phóng CO2 Hóa sinh hóa học  Các đường lên men chuyển hóa thành etanol carbon dioxide  Nhiều sản phẩm trao đổi chất nấm men xuất Lên men phụ Mục đích cơng nghệ Q trình lên men phụ làm ổn định chất lượng rượu vang làm tăng hương thơm cho rượu Các biến đổi  Tiếp tục lên men tạo etanol làm chín rượu hạn chế phát triển VSV gây hại  Cuối giai đoạn, rượu vang hình thành, CO2 bão hòa, hạt lơ lửng vang lắng xuống làm vang trong, đồng thời rượu vang có hương vị hài hòa đặc trưng Tách bả Gạn lọc, chiết chai Mục đích Mục đích Loại bỏ tế bào nấm men chết xác vỏ nho sót lại Lắng dịch vang tách vang khỏi cặn Bảo quản lạnh Tạo điều kiện cho Mục đích trình Tạo điều kiện giữ Các biến đổi Hầu hương thơm mùi vị cho sản phẩm khơng thay đổi Các biến đổi Sản phẩm dần Các biến đổi Hầu khơng có biến đổi ngun liệu Chương 3: SẢN PHẨM I Một số tiêu chuẩn Việt Nam II Các loại sản phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm TCVN7045:2009  Chỉ tiêu cảm quan • Màu sắc đặc trưng cho loại sản phẩm • Mùi thơm đặc trưng sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ • Vị đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có vị lạ • Trạng thái trong, khơng vẩn đục Chỉ tiêu hóa học Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % thể tích Từ đến 18 Hàm lượng metanol 1l etanol 1000, % thể tích, khơng lớn 0.05 Độ axit Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn 350 Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố Hàm lượng xyannua, mg/l etanol 1000C, không lớn 0.1  BAO GÓI SẢN PHẨM: Rượu vang đóng bao bì kín, chun dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  GHI NHÃN: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN7087:2008 (CODEX STAN – 2005) Bảo quản: Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang khơ, sạch, khơng có mùi lạ Các nhãn hiệu vang tiếng Nghiên cứu Ứng dụng Theo nghiên cứu thực tạiTrường Đại học Bách Khoa Hà Nội giai đoạn 2007-2009, trình lên men malolactic thực có hiệu vang đỏ Đà Lạt