Bài giảng CNSX sữa phan1 chat beo

Chất béo sữa Gồm ba nhóm chính:  Lipid (chất béo thực) : 98.5%  Hợp chất béo : 1%  Các chất tan béo: 0.1% Chất béo sữa Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo:  Bên những hạt cầu béo là lipid (chất béo thực)  Xung quanh hạt cầu béo là các hợp chất béo  Hoà tan chất béo là những chất hoà tan béo Chất béo sữa Thuật ngữ quan trọng:  Hydrophilic : Những chất tan nước  Hydrophobic: Những chất tan béo Hydrophilic và hydrophobic là những chất “kỵ nhau” Lipid Lipid hay chất béo thực bao gồm glycerol và acid béo:  Triglyceride: glycerol và acid béo  Diglyceride: glycerol và acid béo  Monoglyceride: glycerol và acid béo Khoảng 150 acid béo được tìm thấy sữa, đó khoảng 12 loại quan trọng nhất, có số C từ  20 Ví dụ Lipid Các acid béo quan trọng sữa Kí hiệu C Tên Acid béo Điểm nóng chảy T (oC) Hàm lượng (%) C4 Butyric Caproic Capryic Capric Lauric Myristic Palmitic Stearic Arachidic Myrictoleic Palmitoleic Oleic Linoleic Linolenic -4 -2 16 31 44 54 63 70 77 -4 0.5 16 -5 -11 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C20 C14:1 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 3.6 2.2 1.1 1.9 3.0 4.2 25.2 11.9 0.2 0.2 3.0 30 2.8 0.5 Thành phần các acid béo sữa 35 30 30 Hàm lượng (%) 25.2 25 20 15 11.9 10 3.6 2.2 1.1 1.9 C8 C10 4.2 0.2 0.2 2.8 0.5 C4 C6 C12 C14 C16 C18 acid béo C20 C14:1 C16:1 C18:1 C18:2 C18:3 Hợp chất béo Xem hình:  Đổ dầu thực vật bề mặt nước  Phân tán chúng bằng cách khuấy mạnh Hợp chất béo Hợp chất béo là những chất ambiphilic:  Một phần ưa béo: hoà tan dễ dàng béo  Một phần ưa nước: hoà tan dễ dàng nước Kết quả: hợp chất béo ở bề mặt nước và dầu Hạt cầu béo  Các hạt cầu béo có kích thước rất khác  Số các hạt cầu béo nhỏ là rất lớn và số các hạt cầu béo lớn là rất ít  Tuy nhiên đường kính trung bình khoảng 3.6 m Các chất tan béo Những chất tan béo là những chất ưa béo VD: Cholesterol Carotene (màu vàng của chất béo sữa, bơ) Các chất tạo mùi thơm Chúng không tan nước, chỉ tan chất béo sữa Tính chất của chất béo sữa  Điểm nóng chảy của triglyceride phụ thuộc vào sự kết hợp của các acid béo glycerol  Acid béo mạch ngắn, acid béo chưa no có điểm nóng chảy thấp  Một hỗn hợp triglyceride có một khoảng nhiệt độ nóng chảy  Mùa hè, chất béo mềm mùa đông là có sự khác về thành phần các acid béo Tính chất của chất béo sữa Hiện tượng tách béo Hiện tượng tách béo phụ thuộc vào:  Sự khác về tỉ trọng của pha plasma/béo  Độ nhớt của pha plasma  Bán kính của các hạt cầu béo ( 1  2 ) Vs  g.r  Với:  Vs: tốc độ tách béo  1, 2:khối lượng riêng của pha plasma và pha béo  : độ nhớt của pha plasma  g: gia tốc trọng trường  r: bán kính hạt cầu béo Hiện tượng tách béo  Trong thực tế, hiện tượng tách béo nhanh là có sự tạo thành cream cluster  Các hạt cầu béo kết lại với (trong sữa lạnh) nhờ các “chất kết dính”  Hiện tượng này làm cho đường kính ngoài hạt béo lớn  Trong các bồn chứa, cream cluster bị phá vỡ bằng cách khuấy Hiện tượng tách béo  Hiện tượng tách béo (trong bao bì) được ngăn chặn bởi quá trình đồng hoá  Nguyên tắc: các hạt béo bị giảm kích thước qua khe hẹp Kết quả:  Bán kính hạt cầu béo nhỏ  Các chất kết dính bị biến tính  Tạo thành các màng khác  Ở nồng độ >10% béo: tạo thành các cluster đồng hoá  Đối với quá trình đồng hoá: chất béo phải là chất lỏng, đó nhiệt độ phải lớn 37oC Hiện tượng tách béo Các dạng hư hỏng của chất béo Có ba dạng hư hỏng của chất béo:  Do phân giải hoặc thuỷ phân chất béo  Oxy hoá chất béo  Tạo thành các nhóm methyl cetone và lactone Quá trình cắt hay phân giải chất béo tạo nên các mùi khó chịu là tạo thành các acid béo tự do, được sinh bởi tác động của lipase sau phá vỡ màng cầu béo Các dạng hư hỏng của chất béo Quá trình phân giải chất béo không tạo thành glycerol +3 acid béo mà cắt từng acid béo Kết qủa:  Tạo mùi ôi  Tăng tính acid của chất béo Các dạng hư hỏng của chất béo Hư hỏng oxy hoá chất béo:  Liên kết không no rất nhạy (acid béo không no)  Tạo mùi khó chịu  Có sự hiện diện của oxy  Được tăng tốc bởi ion Cu  Giảm bởi quá trình làm cứng dầu (hardening) Các dạng hư hỏng của chất béo Hư hỏng tạo methyl cetone và lactone: xử lý quá nhiệt hoặc tồn trữ quá lâu đối với sữa bột Câu hỏi ôn tập Trình bày thành phần của sữa bò? Dạng tồn tại của các cấu tử sữa bò? Nếu một phân tử muối là 1mm thì một hạt cầu béo kích thước khoảng bao nhiêu? Kích thước thật của các cấu tử sữa? Kể tên ba nhóm hợp chất chất béo sữa? Những nhóm chất nào là phổ biến nhất? Kể tên các chất tan chất béo sữa? Kể tên một hợp chất béo? Câu hỏi ôn tập Tính nào là quan trọng nhất của phospholipids sữa? 10 Tại phospholipids ở bề mặt giữa béo và nước? 11 Màng hạt cầu béo bao gồm những chất gì? 12 Kích thước trung bình của hạt cầu béo khoảng bao nhiêu? 13 Chất béo “mềm” có nghĩa là gì? 14 Chất béo sữa có một điểm nóng chảy hay một khoảng điểm nóng chảy? Giải thích? 15 Độ cứng của chất béo sữa phụ thuộc vào điều gì? Câu hỏi ôn tập 16 Vận tốc tách béo phụ thuộc vào những yếu tố nào? 17 Cream cluster tạo thành thế nào? 18 Các cluster đồng hoá tạo thành thế nào? 19 Kết quả của quá trình tạo thành cluster đồng hoá là gì? 20 Ở nhiệt độ nào thích hợp cho quá trình đồng hoá? Tại sao? 21 Trình bày các dạng hư hỏng của chất béo sữa mà bạn biết? 22 Tại dầu thực vật rất nhạy với quá trình oxy hoá? 23 Quá trình oxy hoá chất béo được ngăn chặn thế nào? ...Chất béo sữa Gồm ba nhóm chính:  Lipid (chất béo thực) : 98.5%  Hợp chất béo : 1%  Các chất tan béo: 0.1% Chất béo sữa Chất béo sữa tồn tại dưới dạng... Cholesterol Carotene (màu vàng của chất béo sữa, bơ) Các chất tạo mùi thơm Chúng không tan nước, chỉ tan chất béo sữa Tính chất của chất béo sữa  Điểm nóng chảy của triglyceride... quá nhiệt hoặc tồn trữ quá lâu đối với sữa bột Câu hỏi ôn tập Trình bày thành phần của sữa bò? Dạng tồn tại của các cấu tử sữa bò? Nếu một phân tử muối là 1mm thì