Bài giảng CNSX sữa lactose muoi khoang

Bài giảng CNSX sữa lactose muoi khoang tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả...

Đường lactose – cấu trúc

Đường lactose: -gal-1,4-glu: C12H22O11

Đường lactose – cấu trúc

 Đường lactose có tính khử do còn 1 nhóm –OH ở vị trí C1

 Đường sucrose không có tính khử do không có nhóm –OH

ở vị trí C1 hoặc C2

Đường lactose – cấu trúc

Hiện tượng quay bội:

 Đường - thay đổi liên tục để tạo thành đường 

 Đường - thay đổi liên tục để tạo thành đường 

Hiện tượng này gọi là quay bội (mutarotation)

Ví dụ:

Đường lactose – cấu trúc

 Hiện tượng quay bội xảy ra đối với đường lactose

 Hiện tượng quay bội cân bằng phụ thuộc nhiệt độ

 Công thức: /=1.64 – 0.0027.T

 Đối với đường sucrose không có hiện tượng quay bội do

không có nhóm –OH ở vị trí C2 thích hợp

 Hiện tượng không dung nạp

Đường lactose – tính chất

Hàm lượng:

 Trong sữa bò lactose chiếm khoảng 4.6%

 Trong sữa người khoảng 7%

 Phải bổ sung lactose đối với sữa bột dành cho trẻ em

Độ ngọt:

 Phụ thuộc vào hàm lượng

 Xấp xỉ 25 – 40% đường sucrose

13

Đường lactose – tính chất

Đường lactose – tính chất

 Áp suất thẩm thấu trong sữa = A/s thẩm thấu trong máu

 Áp suất thẩm thấu trong máu không đổi

 Điểm đông đặc của sữa khoảng: -0.520

 Đo điểm đông đặc có thể xác định sữa có lẫn nước hay

không

 Điểm đông đặc không phụ thuộc vào hàm lượng chất khô

Đường lactose – tính chất

 Sự hư hỏng của sữa do đường lactose:

Hư hỏng = sự phát triển không mong muốn của các VSV

 Quá trình lên men: cũng nhờ đường lactose

Lên men = sự phát triển theo mong muốn của các VSV

Trong cả hai trường hợp:

 Lactose tạo acid lactic và các chất mùi

 Chất mùi cũng có thể do các thành phần khác như: acid citric và protein

Đường lactose – tính chất

Độ hoà tan của đường lactose: phụ thuộc vào nhiệt độ

93.5 o C

Đường lactose – tính chất

 Tỉ lệ -lactose/-lactose trong sữa 39:61

 Ở nhiệt độ dưới 93.5oC, đường -lactose luôn kết tinh trước

Đường lactose – tính chất

 Cho tỉ lệ -lactose/-lactose trong sữa 39:61, giả sử có

100.000kg whey có hàm lượng chất khô 6,5% được cô đặc đến 60% chất khô Cho hàm lượng lactose và protein trong whey ban đầu là 4,7% và 1,8% Độ hòa tan của -lactose

và -lactose ở 60oC là 28,4 và 66,2 g/100 nước

 Tính:

a/ Lượng đường lactose trong whey

b/ Lượng whey còn lại sau khi bốc hơi

c/ Tính lượng nước và lượng đường lactose trong whey cô đặc d/Tính lượng -lactose kết tinh ở 20oC

Đường lactose – tính chất

Sữa đặc có đường: nhiều đường, ít nước

 Nếu các tinh thể lớn (>10m): gây ra hiện tượng “nhám”

 Vì thế phải thêm mầm lactose:

+ 300,000 hạt/mm3

+ Kích thước <1m

Đường lactose – tính chất

+ Không thêm mầm lactose

+ Mức độ quá bão hoà thấp (làm lạnh từ từ)

Hiện tượng không dung nạp lactose:

Một số người không có khả năng tiêu hoá, phân giải lactose

thành glucose và galactose Kết quả gây ra hiện tượng tiêu chảy

Câu hỏi ôn tập

1 Kể tên 3 kết quả của phản ứng Maillard đối với sữa cô đặc?

2 Vi khuẩn nào thường được sản xuất từ đường lactose?

3 Điều gì xảy ra đối với đường lactose trong sản xuất SCM?

4 Tại sao lactose kết tinh? Loại nào?

5 Người ta cần tinh thể lactose nhỏ hay lớn? Tại sao và làm

thể nào người ta phân loại được các tinh thể này

6 Mầm lactose có kích thước bao nhiêu?

Câu hỏi ôn tập

7 Nêu sự khác biệt giữa đường -lactose và -lactose?

8 Phân tử đường -lactose trong dung dịch luôn tồn tại ở

dạng -lactose hay không? Chúng ta gọi quá trình này là gì?

9 Đường nào ít tan nhất ở nhiệt độ dưới 93.5oC?

10.Kể tên ít nhất 3 kết quả của sự hiện diện lactose trong

sữa?

11.Phản ứng nào là quan trong nhất đối với lactose trong sản

xuất sữa cô đặc (evaporated milk)?

12.Hai điều kiện cần thiết để phản ứng này xảy ra?

Chất khoáng sữa – thành phần

 Hàm lượng: khoảng 0.85%, bao gồm anion và cation

 Phân loại:

 Dạng xuất hiện 1: cả phân tử hoặc ion

 Dạng xuất hiện 2: trong serum hoặc trong micelle

 Anion: phosphate/citrate/carbonate…

 Cation: Na+, K+, Mg2+, Ca2+…

32

39

126 5.4



Chất khoáng sữa – tính chất

 Gia nhiệt (>65 o C):

 Kết tủa trên thiết bị

 Kết tủa trong micelle (thay đổi để cân bằng)

 Phục hồi sau 24 giờ

 Làm lạnh (<4 o C):

 Từ micelle vào serum

 Phục hồi không hoàn toàn và chỉ sau nhiều giờ (sau khi

gia nhiệt)

Chất khoáng sữa – tính chất

Trong quá trình bốc hơi/cô đặc:

 Nhiều ion Ca2+ trong micelle (+10%)

 Nhiều ion phosphat trong micelle (+40%)

 Nhiều muối trong serum (gấp đôi)

Vai trò quan trọng của muối:

 Tính bền của casein phụ thuộc vào phần tích điện, mà tích

điện thì phù thuộc vào cân băng muối Do đó, tính bền của casein phụ thuộc vào cân bằng muối

Ứng dụng: trong sản xuất sữa cô đặc

 Ngoài ra: muối còn quan trọng trong việc xác định điểm

đông đặc

Chất khoáng sữa – các nguyên tố dạng vết

Quan trọng nhất là Cu

Cu: xúc tác quá trình oxy hoá chất béo

 Vì thế: không được dùng đường ống hoặc vật chứa bằng đồng để vận chuyển hoặc chứa sữa

Enzyme trong sữa

Enzyme:

 Chất xúc tác sinh học, có bản chất protein

 Có nhiệt độ tối ưu và pH tối ưu

 Nguồn: từ bò, vi sinh vật, bổ sung vào

Enzyme trong sữa

Phosphotase:

 Nguồn gốc: từ bò (tính kiềm và tính acid)

 Tính kiềm: chỉ thị LP (72oC, 12  15s)

 Các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt

 Cho phản ứng tạo màu đơn giản

Enzyme trong sữa

Reductase:

 Sinh ra từ VSV (ưa ấm)

 Chỉ thị chất lượng vệ sinh

 Cho pư màu đơn giản (xanh methylen và resazulin)

 Được dùng để kiểm tra sữa đựng trong can hoặc mẫu sản

xuất trong nhà máy

 Không thích hợp đối với sữa làm lạnh nhanh đến 4oC sau khi

vắt và trữ trong bồn lạnh ở nông trại

Enzyme trong sữa

Lipase:

 Cắt các acid béo

 Từ bò (76oC, 20s)

 Từ VSV (Pseudomonas và các VSV khác, 130oC – 500s)

 Lipase trong sữa: nối với các micelle

 Mùi ôi: không mong muốn trừ phi trong sản xuất phomai

 Xác định: chuẩn độ acid béo trong sữa với bazơ (trong cồn)

Enzyme trong sữa

Proteinase:

 Phân giải protein

 Thay đổi cấu trúc (đông tụ dưới tác dụng của renet, tạo

khối, kết tủa, tách lớp…)

 Thay đổi vị (vị mong muốn và không mong muốn)

 Từ bò (plasmined) (120oC, 30s; 146oC, 10s)

 Từ rennet (>55oC)

 Từ vi khuẩn (pseudomonas 130oC – 630s, bacillus)

 Từ vi khuẩn lactic (phomai chín, mùi yoghurt)

 Từ nấm mốc (phomai camembert)

Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ lên sự biến tính của enzyme

Câu hỏi ôn tập

1 Kể tên các muối quan trọng nhất trong sữa?

2 Phosphate được tìm thấy ở đâu trong sữa?

3 Tại sao muối lại rất quan trọng trong sữa?

4 Bất lợi của đồng (Cu) trong sữa?

5 Kể tên các loại enzyme trong sữa? Tác hại của chúng?

6 Các enzyme trong sữa bắt nguồn từ đâu?

7 Kể tên một loại chỉ thị sinh học tự nhiên trong sữa và giải

thích tính năng của chúng

8 Bạn hiểu cụm từ “sweet curd” (tạo khối) là gì? Nguyên nhân

gây ra