Bài giảng CNSX sữa lactose muoi khoang tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả...
Đường lactose – cấu trúc Đường lactose: -gal-1,4-glu: C12H22O11 Đường lactose – cấu trúc Đường lactose có tính khử nhóm –OH vị trí C1 Đường sucrose khơng có tính khử khơng có nhóm –OH vị trí C1 C2 Đường lactose – cấu trúc Hiện tượng quay bội: Đường - thay đổi liên tục để tạo thành đường Đường - thay đổi liên tục để tạo thành đường Hiện tượng gọi quay bội (mutarotation) Ví dụ: Đường lactose – cấu trúc Hiện tượng quay bội xảy đường lactose Hiện tượng quay bội cân phụ thuộc nhiệt độ Công thức: /=1.64 – 0.0027.T Đối với đường sucrose tượng quay bội khơng có nhóm –OH vị trí C2 thích hợp Đường lactose – tính chất Sự diện đường lactose sữa gây số hệ Một số vấn đề bàn luận: Hàm lượng Độ Ảnh hưởng nhiệt độ Điểm đông đặc Sự hư hỏng Lên men Trích ly Tính nhám sữa đặc có đường Hiện tượng không dung nạp Đường lactose – tính chất Hàm lượng: Trong sữa bò lactose chiếm khoảng 4.6% Trong sữa người khoảng 7% Phải bổ sung lactose sữa bột dành cho trẻ em Độ ngọt: Phụ thuộc vào hàm lượng Xấp xỉ 25 – 40% đường sucrose Đường lactose – tính chất Q trình gia nhiệt: Xảy phản ứng Maillard Caramen hoá Chuyển vị Lobry-DeBruin-Alberda-Van Ekenstein (chuyển vị LA) Đường lactose – tính chất Phản ứng Maillard: Protein + đường khử Nhiệt độ > 80oC Hệ quả: Màu nâu; Mùi vị đặc trưng; Tạo thành acid formic (pH giảm) Đường lactose – tính chất Phản ứng caramen hoá: Chỉ đường tham gia Nhiệt độ > 170oC Hệ quả: + Mùi vị đặc trưng + Màu nâu Chất khoáng sữa – thành phần Hàm lượng: khoảng 0.85%, bao gồm anion cation Phân loại: Dạng xuất 1: phân tử ion Dạng xuất 2: serum micelle Anion: phosphate/citrate/carbonate… Cation: Na+, K+, Mg2+, Ca2+… Chất khoáng sữa – thành phần Thành phần mg/100g sữa Na+ K+ Mg2+ Ca2+ Phosphate vơ Phosphate hữu Citrate Cloride % hồ tan mg/100g serum mg/100 casein 96 155 11 122 214 95 95 65 31 53 47 159 7.7 41 122 0.9 3.0 1.5 32 39 126 126 175 100 92 174 5.4 Chất khoáng sữa – tính chất Gia nhiệt (>65oC): Kết tủa thiết bị Kết tủa micelle (thay đổi để cân bằng) Phục hồi sau 24 Làm lạnh (55oC) Từ vi khuẩn (pseudomonas 130oC – 630s, bacillus) Từ vi khuẩn lactic (phomai chín, mùi yoghurt) Từ nấm mốc (phomai camembert) Mối quan hệ thời gian nhiệt độ lên biến tính enzyme Câu hỏi ơn tập Kể tên muối quan trọng sữa? Phosphate tìm thấy đâu sữa? Tại muối lại quan trọng sữa? Bất lợi đồng (Cu) sữa? Kể tên loại enzyme sữa? Tác hại chúng? Các enzyme sữa bắt nguồn từ đâu? Kể tên loại thị sinh học tự nhiên sữa giải thích tính chúng Bạn hiểu cụm từ “sweet curd” (tạo khối) gì? Nguyên nhân gây ... lactose – tính chất Tỉ lệ -lactose/ -lactose sữa 39:61 Ở nhiệt độ 93.5oC, đường -lactose kết tinh trước Đường lactose – tính chất Cho tỉ lệ -lactose/ -lactose sữa 39:61, giả sử có 100.000kg... đường -lactose -lactose? Phân tử đường -lactose dung dịch tồn dạng -lactose hay không? Chúng ta gọi trình gì? Đường tan nhiệt độ 93.5oC? 10 Kể tên kết diện lactose sữa? 11 Phản ứng quan lactose. .. lượng -lactose kết tinh 20oC Đường lactose – tính chất Sữa đặc có đường: nhiều đường, nước Đường lactose – tính chất Xấp xỉ 188g đường sucrose (saccharose) + -lactose 100g nước Chỉ 2g -lactose