Bài giảng CNSX sữa phan 2 protein1

Bài giảng CNSX sữa phan 2 protein1 tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các...

Cấu trúc protein Cấu trúc protein  Protein là một mạch các amino acid Cấu trúc protein Các nhóm bên có thể:  Ưa béo (hydrophobic)  Ưa nước (hydrophilic)  Mang điện: ví dụ –COOH của acid glutamic hoặc – NH2 của lysin  Không mang điện: ví dụ –OH của serin hoặc –SH của cystein Cấu trúc protein  Các amino acid nối lại với qua phản ứng ngưng tụ: Liên kết giữa hai amino acid được gọi là liên kết peptide: Cấu trúc protein  Phân tử protein là một sợi với cấu trúc không đổi  Sự khác là ở các nhóm bên Cấu trúc protein  Trình tự của các amino acid được gọi là cấu trúc bậc  Hình dạng của “sợi” protein được gọi là cấu trúc bậc (xoắn  và xếp )  Hình dạng của cấu trúc bậc (dạng hình cầu hoặc không) gọi là cấu trúc bậc  Sự kết hợp của các phân tử protein gọi là cấu trúc bậc Cấu trúc protein Cấu trúc protein Cấu trúc protein Serum protein – cấu trúc Tất cả các serum protein có điểm:  Nhiều cystein (cấu trúc bậc cứng)  Ít proline (cấu trúc bậc cứng)  Ít aa ưa béo (dễ hoà tan nước) Serum protein bền do:  Mang điện  Phân cực (hydrate hoá tốt) Ở pH đẳng điện, quá trình bền cấu trúc khả hydrate hoá Serum protein – cấu trúc Serum protein – tính chất Môi trường acid: Không bị đông tụ giống casein Tác dụng của nhiệt: Biến tính/unfolding Các phản ứng kèm theo Hệ quả của quá trình unfolding:  Càng hydrate hoá  yoghurt, bơ lên men  Mùi nấu  Các chất chống oxy hoá  bơ, sữa bột  Nhóm –SH hoạt động  yoghurt, sữa cô đặc Serum protein – tính chất Gia nhiệt 30 phút T>70oC: immunoglobulins and serum albumin biến tính T> 85oC: α-lactalbumin and β-lactoglobulin biến tính Serum protein – tính chất Các phản ứng kèm theo: Với các serum protein khác: kết tủa Gây hiện tượng fouling, nhiễm bẩn Tác dụng với -casein: bảo vệ Sữa cô đặc/sữa đặc có đường: Ngăn chặn hiện tượng fouling ở thiết bị bốc hơi; Giảm quá trình đông tụ/agethickening Sản xuất yoghurt: Ngăn hiện tượng tách whey Phản ứng với protein ở màng cầu béo Với đường lactose (Maillard) Serum protein – tính chất Serum protein – tính chất Serum protein – tính chất Serum protein – tính chất Trong sản xuất phomai:  Sữa trùng ở nhiệt độ thấp: mạng lưới chặt  Sữa trùng ở nhiệt độ cao: mạng lưới lỏng lẻo Quá trình tương tự cũng xảy sản xuất yoghurt:  Sữa trùng ở nhiệt độ thấp: mạng lưới cứng sau lên men  Sữa trùng ở nhiệt độ cao: mạng lưới lỏng lẻo sau lên men Serum protein – tính chất  Đồng hoá: serum protein bị hấp phụ không bằng casein  Mùi, vị: Mùi nấu Vị đắng  Giá trị dinh dưỡng:  Cao thành phần lý tưởng của các aa  Phù hợp cho các loại nước uống không cồn (có tính acid) Câu hỏi ôn tập Khối hợp nhất (building block) gì cấu tạo nên protein? Bạn có thể nói gì về chiều dài của một phân tử protein? Chúng ta gọi trình tự của khối hợp nhất (building block) là gi? Các loại nhóm bên gì mà bạn biết? Hệ quả của việc có nhiều aa chứa lưu huỳnh phân tử protein? Bạn hiểu gì về quá trình biến tính? Ảnh hưởng của việc có nhiều proline protein sữa? Kể tên hai loại protein chính sữa? Định nghĩa casein? Câu hỏi ôn tập 10.Tại khó biến tính casein? 11.Định nghĩa serum protein? 12.Điều gì xảy đối với casein ở điểm đẳng điện? 13.Điều gì xảy đối với casein gia nhiệt? Tai sao? 14.Tai casein không tan tốt nước? 15.Casein tồn tại sữa thế nào? 16.Những muối nào là rất quan trọng micelle casein? 17.Ca ở đâu micelle casein? 18.-casein chủ yếu ở đâu? Và có chức gi? Câu hỏi ôn tập 19.-casein là rất hoạt động hay rất thụ động? Điều này có nghĩa gi? 20.Bạn hiểu gì về thuật ngữ “renneting”? 21.Điều gì xảy với casein acid hoá sữa? 22.Điều gì xảy đối với casein sữa được làm lạnh và tồn trữ ở 4oC? 23.Tại casein dễ bị hấp phụ đồng hoà? Xảy biến đổi gì đối với casein? 24.Khi đông tụ hoặc tạo khối, cấu tử nào thật sự đông tụ hoặc tạo khối? 25.Kể tên serum protein quan trọng nhất? 26.Serum protein tồn tại thế nào sữa? Câu hỏi ôn tập 27.Điều gì xảy với các serum protein ở điểm đẳng điện? Giải thích tại sao? 28.Điều gì xảy với serum protein gia nhiệt? Kể tên bước? 29.Serum protein bảo vệ thế nào đối với quá trình oxy hoá chất dầu/béo? 30.Điều kiện để biến tính hoàn toàn serum protein? 31.Tạo đối với sữa cô đặc (evaporated milk) thì serum protein pư với casein là rất quan trọng 32.Quá trình tích điện của protein xảy thế nào pH tăng? 33.pH thấp (acid) hay pH cao (bazơ) tốt cho quá trình rửa? Giải thích? ... khoảng 2. 6% Các loại phổ biến nhất  Có rất nhiều loại casein s1 casein: 40% s2 casein: 10%  casein: 40%  casein: 10% Cấu trúc casein  s1, s2,  casein có khoảng 20 0 acid... Có loại protein sữa: casein, serum protein, protein màng, enzyme protein và hợp chất nitơ không phải protein  Casein là nhóm lớn nhất, chất được kết tủa từ sữa đã loại béo...  Phụ thuộc vào cấu trúc bậc 2, và Tính chất protein  Biến tính protein là: mất các tính chất của nó có sự thay đổi cấu trúc bậc 2, và  Biến tính được gây bởi: