Chương I: Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra. Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong. Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm thường là do Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus và một số loài khác gây ra. Đặc biệt Staphylococcus aureus là 1 trong những vi sinh vật gây ngộ độc cao nhất. Ngoài ra Clostridium botulium và nấm mốc cũng là những loài gây ngộ độc thực phẩm cho con người. Chính vì vậy chúng ta cần phải tìm hiểu những yếu tố gây bệnh của các vi sinh vật này để có những cách phòng ngừa có hiệu quả hơn. Xuất phát từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành thục hiện bài khóa luận: “Tổng quan về Staphylococcus aureus và đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm trên thực phẩm”. Nội dung bài khóa luận này sẽ đáp ứng cho ta một cái nhìn tổng quan về một số độc tố vi sinh vật gây bệnh trên thực phẩm, phương pháp xác định và các biện pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.
Chương I: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Trong xã hội tình trạng ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam cao Tình trạng chưa có dấu hiệu dừng lại ngày tăng Qua kiểm tra cho thấy hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây Đây điều cảnh báo có cách thức phòng ngừa xảy vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm dẫn đến tử vong Hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm thường Salmonella, E.coli, Staphylococcus aureus số loài khác gây Đặc biệt Staphylococcus aureus vi sinh vật gây ngộ độc cao Ngoài Clostridium botulium nấm mốc loài gây ngộ độc thực phẩm cho người Chính cần phải tìm hiểu yếu tố gây bệnh vi sinh vật để có cách phòng ngừa có hiệu Xuất phát từ lý tiến hành thục khóa luận: “Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lậy nhiễm thực phẩm” Nội dung khóa luận đáp ứng cho ta nhìn tổng quan số độc tố vi sinh vật gây bệnh thực phẩm, phương pháp xác định biện pháp phòng chống lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm 1.2 Mục đích Nghiên cứu độc tố vi sinh vật gây bệnh thực phẩm sâu tìm hiểu, tổng quan số loài thường xuyên gây nhiễm thực phẩm như: Clostridium botulinum độc tố botulin, nấm mốc độc tố thường gặp nấm mốc Quan tìm hiểu tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất số biện pháp phòng ngừa lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu đặc điểm hình thái, cấu tạo, di truyền, hoạt động sinh lí, hóa học… số nhóm vi sinh vật Nghiên cứu chế gây độc, độc tính số nhóm vi sinh vật gây bệnh cho người động vật Nghiên cứu phương pháp phát đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm Chương II: Tổng quan 2.1 Một số độc tố vi sinh vật thực phẩm 2.1.1 Độc tố botulin 2.1.1.1 Giới thiệu Clostridium botulinum Clostridium botulinum trực khuẩn, kỵ khí bắt buộc Clostridium botulinum tồn đất, nước thải, bùn, đầm lầy, hồ vùng nước ven biển, thực vật hệ thống đường ruột cá Trái rau bị nhiễm độc từ đất, cá bị nhiễm độc từ nước Ngoài ra, thực phẩm khác bị nhiễm độc từ nhiều nguồn định Clostridium botulinum phát triển thuận lợi 26-28 C, chúng tiết độc tố toxin botulinum, sinh khí hydro sulfur (H S) sinh Về đặc điểm nuôi cấy tế bào nhạy cảm không phát triển với nồng độ pH thấp (<4,6), nồng độ muối cao 1% ngăn cản phát triển vi khuẩn Clostridium botulinum sử dụng lactose nguồn carbon 2.1.1.2 Giới thiệu độc tố botulin a Cấu trúc Độc tố botulin tổng hợp chuỗi polypeptide với trọng lượng phân tử 150000 dalton, cấu trúc phần độc tố có hoạt lực tương đối thấp Khi bị số enzyme vi khuẩn trypsin tách độc tố tạo thành chuỗi nhẹ gồm đầu chứa carboxyl (mảnh A) có trọng lượng phân tử 50000 dalton nặng gồm đầu chứa amino (mảnh B) có trọng lượng phân tử 100000 dalton nối với cầu nối disulfur có gắn với phân tử Zn Các đoạn điểm cắt A độc tố trọng lượng phân tử trở thành độc tố mạnh tự nhiên Hình 2.1: Cấu trúc độc tố botulin b Cơ chế độc tố botulin Tính gây bệnh Clostridium botulinum phụ thuộc hồn tồn vào việc sản xuất độc tố thần kinh Các độc tố hoạt động dây thần kinh ngoại vi tiết acetylcholine để ngăn chặn phóng thích acetylcholine đoạn giao thần kinh Điều ngăn cản hoạt động bình thường nguyên nhân gây bệnh bại liệt Hoạt động độc tố khởi đầu cách sau: - Nhiễm độc sơ cấp: kết việc tiêu thụ loại thực phẩm bị nhiễm bào tử sản xuất độc tố - Sự truyền nhiễm sơ cấp theo sau nhiễm độc: kết từ việc uống thực phẩm có chứa bào tử Clostridium botulinum sản sinh, phát triển sản xuất độc tố ruột Sau ăn phải chất độc sản xuất thể, hấp thụ phần đường tiêu hóa Từ đường tiêu hóa qua máu hệ thống bạch huyết đến chỗ nối thần kinh ngoại vi Quá trình nhiễm độc thần kinh gồm bước: + Độc tố ràng buộc: miền ràng buộc chuỗi nặng chất độc thần kinh liên kết với thụ thể protein lipid gangliosides (một nhóm thuộc chất glucolipid não, gan, lách hồng cầu) màng tế bào thần kinh + Tiếp thu độc tố: độc tố thần kinh tiếp thu lương phụ thuộc vào trình thâm nhập nội bào Độc tố đưa vào bên quan nội bào trung gian miền di dời chuỗi nặng + Sự di chuyển qua màng tế bào: chất độc thần kinh chuỗi nhẹ di chuyển theo mạch máu quan nội bào đến tế bào thông qua tăng giảm pH Độ pH quan nội bào chuỗi nhẹ cho phép di chuyển phần thơng qua kênh hình thành chuỗi nặng Những kênh điều chỉnh chuyển động chuỗi nhẹ vào tế bào chất Ngoài ra, chuỗi nhẹ tách thông qua giảm bớt mối nối disulphide, liên kết chuỗi + Gây tắt nghẽn giải phóng acetylcholine: chuỗi nhẹ độc tố thần kinh endoprotease chúng liên kết với thụ thể N-ethylmaleimide nhạy cảm với yếu tố thủy phân protein Những protein giải phóng chất truyền thần kinh đặc biệt acetylcholine Enzyme thủy phân protein độc tố ngăn cản hợp thành túi tiết acetylcholine bề mặt bên màng tế bào với màng nơron trước khớp thần kinh (sinap) Điều dẫn đến việc ức chế để giải phóng acetylcholine khớp thần kinh tiết acetylcholine ngoại vi, mục đích hoạt động độc tố botulin Đầu tiên dây thần kinh não bị ảnh hưởng gây tê liệt sau đến dây thần kinh vận động bắp 2.1.2 Độc tố nấm mốc 2.1.2.1 Giới thiệu chung nấm mốc a Hình thái Nấm mốc vi sinh vật khơng có diệp lục tố nên khơng có khả tự tổng hợp chất dinh dưỡng cho thân Do đó, chúng phát triển nguồn dinh dưỡng có sẵn Nấm mốc lồi vi sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh Những sợi phân nhánh phát triển thành đám, người ta gọi khuẩn ty Khuẩn ty phát triển môi trường đặc thường phân loại: khuẩn ty ký sinh khuẩn ty dinh dưỡng Hai loại khuẩn ty đóng vai trò nhiệm vụ khác nhau, khuẩn ty dinh dưỡng có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng, khuẩn ty ký sinh có vai trò sinh sản sợi nấm phát triển thành phận khác Nấm mốc không di chuyển khơng có quan vận chuyển, nấm mốc phát triển điều kiện mơi trường thống khí So với vi khuẩn nấm mốc chịu nhiệt độ độ acid thấp hơn, đặc điểm cần thiết trình phân lập nấm mốc Về màu sắc hình thái khối lượng bào tử có nhiều kiểu khác b Cấu tạo Do cấu tạo đặc biệt, nấm mốc hoàn toàn khác với vi khuẩn nấm men Dựa vào cấu tạo người ta chia nấm mốc làm loại: - Loại nấm mốc có vách ngăn: trường hợp khuẩn ty tạo thành chuỗi tế bào nối tiếp Ngăn cách tế bào màng ngăn Tế bào nấm thường có đủ quan tế bào, quan trọng có nhân thường thấy Aspergillus Penicillium - Loại nấm mốc khơng có vách ngăn: nấm mốc nhiều hạch, hạch khơng có màng ngăn, hầu hết tế bào nấm khơng có lớp vỏ cellulose thực vật mà có lớp vỏ kitin lớp vỏ cứng sâu bọ Tế bào nấm giàu hoạt tính sinh học giàu kháng sinh nên người sử dụng nấm mốc sản xuất sản phẩm phục vụ cho đời sống Hình 2.2: Nấm mốc Aspergillus Hình 2.3: Penicillium chrysogenum c Hình thức sinh sản +, Sinh sản sinh dưỡng Nấm mốc sinh sản phát triển khuẩn ty, lòng khuẩn ty có xuất hay nhiều tế bào hình cầu, có màng dầy bao bọc, bên có nhiều chất dự trữ Gặp điều kiện thuận lợi tế bào hình cầu phát triển thành sợi nấm Nấm mốc sinh sản hạch nấm, khối hình tròn đều, bên tổ chức sợi xốp thường có màu trắng gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển bình thường +, Sinh sản vơ tính Đây kiểu sinh sản chủ yếu bào tử, bào tử tạo thành từ phương pháp sau: - Bào tử tạo thành cắt đoạn sợi nấm - Bào tử tạo thành từ tế bào sinh bào tử cách nảy chồi - Bào tử tạo thành cách ngăn vách với tế bào bào tử hình thành Ngồi nấm mốc sinh sản hữu tính cách sinh sản bào tử tiếp hợp 2.1.2.2 Giới thiệu mycotoxin Có đến 30-40% số nấm mốc phân loại để sản sinh độc tố với liều lượng độc tính khác nhau, nhiều loại nấm mốc khác sản sinh loại độc tố Một lồi nấm mốc sản sinh loại độc tố khác tùy thuộc vào điều kiện môi trường chất Các loại độc tố gọi chung mycotoxin Mycotoxin hợp chất trao đổi bậc có độc tính số vi nấm tổng hợp trình trao đổi chất xảy tế bào điều kiện xác định Mycotoxin độc tố có khả gây độc cấp mãn tính động vật người Hội chứng độc ăn phải mycotoxin gọi chung mycotoxicoses Sự sinh trưởng nấm mốc thực phẩm phổ biến khí hậu ấm ẩm có hàng trăm loại mycotoxin sản sinh từ giống Aspergillus, Penicillium Fusarium Mycotoxin phân loại theo chất cấu trúc hóa học, theo tác nhân tổng hợp mycotoxin theo bệnh lý mycotoxin gây nên Những mycotoxin thường gặp chuỗi thực phẩm là: - Aflatoxin B , B , G G - Ochratoxin A - Fumonisin B , B B - Patulin 2.1.2.3 Aflatoxin Có thể tìm thấy aflatoxin loại thực phẩm khác như: ngô, gạo, bánh mì loại hat chứa dầu Aflatoxin sản phẩm trao đổi thứ cấp bậc hai trình phát triển vi nấm, khơng phải chất dự trữ chất cặn bã a Nguồn gốc Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc Aspergillus flavus, A.parasiticus, A.nomius Loài Penicillium puberulum sản sinh aflatoxin với số lượng Khơng phải tất chủng Aspergillus flavus khảo sát sản sinh aflatoxin, có 71% chủng có khả sản sinh aflatoxin, 23% chủng sản sinh aflatoxin mức cao Lồi Aspergillus flavus có khắp nơi: đất, hợp chất hữu cơ, loại hạt chủ yếu loại hạt có dầu A flavus thường gặp lúa mì, phế phẩm bột sống bánh mì Ngồi ra, A flavus tìm thấy ngơ, gạo, sợi hạt A flavus dễ nhận biết, A flavus có bào tử tương đối lớn màu vàng nâu đến lục Chủng thích hợp phát triển điều kiện khí hậu ẩm nóng, nhiệt độ thích hợp để sản sinh A flavus từ 25 C-28 C, nhiệt độ 45 C A flavus bị ức chế Trong nuôi cấy độc tố aflatoxin B tạo nhiều nhất, sau aflatoxin G , tiếp sau aflatoxin B , độc tố aflatoxin G xuất nguy hiểm Aflatoxin B phát triển nhiệt độ 25 C-28 C aflatoxin G phát triển nhiệt độ 30 C b, Cấu trúc aflatoxin Các aflatoxin B , B , G , G nghiên cứu xác định cấu tạo hóa học Cơng thức aflatoxin B C 17 H 12 O , công thức aflatoxin G C 17 H 12 O Trong cấu trúc phân tử aflatoxin B G có nhóm lacton metoxyl, khơng có nhóm hydroxyl tự Aflatoxin B chứa vòng lacton aflatoxin G chứa vòng lacton Sau đó, hai aflatoxin B , G phát Chúng có cơng thức hóa học hoàn toàn giống aflatoxin B , G khác nối đơi vòng hydrofuran bị khử Công thức aflatoxin B C 17 H 14 O , cơng thức aflatoxin G C 17 H 14 O Hình 2.4: Cấu trúc phân tử aflatoxin B , B , G G Năm 1963 nghiên cứu chất độc sữa thịt bò ăn phải thực phẩm có aflatoxin Alicroft Carnaghan nhận thấy loại thực phẩm có dẫn xuất aflatoxin B B Độc tố gọi “độc tố sữa”, chất hydroxyl hóa aflatoxin B1 B2 vị trí 9a gọi aflatoxin M M Công thức nguyên aflatoxin M là: C 17 H 12 O , công thức nguyên aflatoxin M là: C 17 H 14 O Hình 2.5: Cấu trúc phân tử aflatoxin M Hình 2.6: Cấu trúc phân tử aflatoxin M c Cơ chế gây độc aflatoxin Aflatoxin có khả liên kết với DNA nhân tế bào, liên kết gây ức chế enzyme polymerase RNA làm hạn chế tổng hợp RNA gây ức chế polymerase t-RNA Đây nguyên nhân làm giảm tổng hợp protein tế bào Ngồi ra, vòng lacton, -lacton khơng bão hòa có phân tử aflatoxin làm cho chất có hoạt tính gây ung thư, đồng thời vòng lacton gây ức chế tổng hợp DNA nhân tế bào làm rối loạn tăng trưởng bình thường tế bào Các trình gây độc aflatoxin lên tế bào qua giai đoạn: - Tác động qua lại với DNA ức chế polymerase chịu trách nhiệm tổng hợp DNA RNA - Ngưng tổng hợp DNA - Giảm tổng hợp DNA ức chế tổng hợp RNA truyền tin - Biến đổi hình thái nhân tế bào - Giảm tổng hợp protein d Độc tính aflatoxin Độc tính aflatoxin có hai loại độc tính cấp độc tính mãn - Độc tính cấp ngộ độc cấp tính thể chết động vật thí nghiệm khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả chịu đựng loài Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử chảy máu nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận cấp, tụ máu phổi gan dần màu thể tích tăng lên Khi khơng có nối đơi vòng furan đầu độc tính giảm 4,5 lần Như B độc B G độc G Và độc tính giảm có hai vòng lacto (G G ) aflatoxin loại B độc loại G Độc tính aflatoxin cao làm tổn thương đến tế bào - Độc tính mãn triệu chứng nhiễm độc mãn tính Biểu ăn ngon chậm lớn, chí xuống cân, gan nơi chịu ảnh hưởng nặng chất độc Ảnh hưởng mặt hóa sinh lên tế bào có nhiều nghiên cứu tác động aflatoxin acid nucleic tổng hợp protein 2.1.2.4 Ochratoxin Có thể tìm thấy ochratoxin lúa mì, ngơ, lúa mạch, bột mì, gạo, hạt cà phê thức ăn gia súc hỗn hợp khác Các mẫu thực phẩm chứa ochratoxin A (OTA) nho, ngũ cốc, cà phê Sự nhiễm OTA phụ thuộc nhiều vào xuất xứ địa lý nguyên liệu a Nguồn gốc Các chủng nấm mốc có khả tổng hợp ochratoxin chưa xác định, số nghiên cứu gần lại cho thấy chủng nấm mốc khác đối tượng khác thuộc vào giống nấm mốc phổ biến Aspergillus Penicillium Các nghiên cứu phát triển nấm mốc sản sinh ochratoxin khác việc hình thành ochratoxin từ chúng phụ thuộc khác nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động nước sản phẩm chất sản phẩm Các chủng sinh ochratoxin khác theo khu vực địa lý, khí hậu chất sản phẩm bi nhiễm Các chủng tổng hợp ochratoxin tổng hợp đồng thời nhiều loại mycotoxin acid penicillic citrinin b Cấu trúc ochratoxin Cấu tạo hóa học ochratoxin A hợp chất izocumarin liên kết với nhóm L-phenylalamin Độc tính achratoxin khác liên quan tới việc nhóm hydroxyl phenol tách khó hay dễ Hình 2.8: Cấu trúc độc tố fumonisin B , B , B c Cơ chế gây độc fumonisin - Mẫu: 15 mẫu thịt, mẫu lấy 25g - Kéo cắt mẫu - Pipet 10ml - Đĩa petri - Que cấy trang thủy tinh - Micropipet 10l-200l, đầu típ dung cho micropipet - Túi pe vô trùng - Cân điện tử - Ống nghiệm rỗng - Ống đong 100ml - Tủ sấy 37 C, nồi hấp khử trùng 50 C - Đèn cồn - Quả bóp - Chai chịu nhiệt dung tích 250ml - Gía ống nghiệm inox - Tủ cấy - Bông không thấm - Que cấy - Cồn 96 - Dung dịch egg yolk (Tây Ban Nha) - Huyết tương thỏ, nước muối sinh lý 4.3.2 Các môi trường sử dụng - Môi trường SPW (Ấn Độ) - Môi trường BP (Ấn Độ) - Môi trường TSA (Ấn Độ) 4.4 Bố trí thí nghiệm Hinh 4.1: Bố trí thí nghiệm 4.5 Phương pháp nghiên cứu 4.5.1 Quy trình phân tích 25g mẫu + 225ml SPW đồng 10 phút độ pha loãng 10 -1 Mẫu thịt Gà Thu mẫu địa điểm khảo sát Đánh giá tiêu Staphylococcus aureus Cảm quan Nhận xét, Kết luận Cho 0,1 ml mẫu độ pha lỗng 10 -1 cho vào đĩa mơi trường BP có bổ sung egg yolk cấy trang Ủ 37 C 48 Khuẩn lạc đặc trưng S.aureus BP: tròn, lồi, tâm đen, có quầng sang bao quanh Chọn khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển môi trường TSA ủ 37 C, 24 Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0,2 ml huyết tương thỏ Ủ 37 C theo dõi sau 2, 4, 6, Nếu biểu ngưng kết ủ tiếp tục đến 24 Tổng số S.aureus (cfu/g): S= Hình 4.2: Quy trình phân tích Staphylococcus aureus 4.5.2 Thuyết minh quy trình 4.5.2.1 Phương pháp tăng sinh vi khuẩn: Phương pháp nhằm tăng sinh vi khuẩn kết hợp với pha loãng mẫu Cân 25g mẫu cho vào túi PE vô trùng, thêm 225ml mơi trường SPW (pepton water), buộc kín bắt đầu đồng mẫu tay khoảng 10 phút, độ pha loãng sử dụng 10 -1 4.5.2.2 Phương pháp phân lập mẫu Sau tiến hành đồng mẫu tăng sinh vi khuẩn môi trường SPW ta tiếp tục giai đoạn phân lập vi sinh vật môi trường BP Chuẩn bị 10 đĩa mơi trường thạch BP trước ngày bảo quản tủ lạnh Sử dụng micropipet 10l-200l hút 100l mẫu độ pha loãng 10 -1 dùng que cấy tam giác trải mẫu bề mặt môi trường BP Thực cấy trang mẫu từ 5-10 phút khô hẳn lật úp đĩa lại Mỗi mẫu thực lặp lại lần đĩa mơi trường BP, sau đem ủ 37 C 48 4.5.2.3 Phương pháp cấy chuyển khuẩn lạc đặc trưng: Sau ủ 37 C 48 ta tiến hành đếm xác định khuẩn lạc đặc trưng xuất môi trường thạch BP Chuẩn bị 10 đĩa mơi trường thạch TSA trước ngày bảo quản tủ lạnh Khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc có dạng tròn, lồi, ẩm ướt, có vầng sáng bao quanh, đánh dấu khuẩn lạc đặc trưng chuẩn bị cấy chuyển sang môi trường thạch TSA Dùng que cấy vòng cấy khuẩn lạc đặc trưng từ môi trường thạch BP sang môi trường thạch TSA Tiếp tục đem ủ 37 C 24 4.5.2.4 Phương pháp thực đông tụ huyết tương Dùng micropipet 10l-200l hút 200l huyết tương thỏ vào ống nghiệm rỗng hấp khử trùng Dùng que cấy vòng tiến hành cấy sinh khối vi khuẩn từ mơi trường thạch TSA vào mẫu ống nghiệm chứa huyết tương thỏ đem ủ 37 C Theo dõi kết phản ứng đông huyết tương khoảng thời gian 2, 4, 6, 24 4.5.2.5 Phương pháp tính tốn kết Kết thử nghiệm (+) khối đơng huyết tương hình thành, kết (-) khơng có hình thành khối đơng Mật độ S.aureus mẫu tính sau: S(cfu/g)= Trong đó: N: tổng số khuẩn lạc đặc trưng n: số đĩa thực V: thể tích f: độ pha loãng R: hệ số ngưng tụ 4.6 Kết 4.6.1 Kết cảm quan Hình 4.3: Cảm quan thịt gà Về màu sắc, thịt gà phải có màu đặc trưng thịt, phần thịt có màu hồng, phần mỡ da có màu vàng tươi trắng Về mùi thịt gà phải có mùi đặc trưng thịt, khơng có mùi lạ Về tính chất, bề mặt thịt có nước, thịt có độ đàn hồi tốt Về cảm quan thịt nhìn chung tốt, thịt nhìn tươi, tính chất, màu sắc mùi vị thịt khơng có lạ Những đánh giá cảm quan không đù để xem xét mức độ thịt 4.6.2 Kết đánh giá mức độ nhiễm Staphylococcus aureus Theo TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983) với quy định mật độ nhiễm Staphylococcus aureus 10 CFU/1g Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mẫu 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% Hình 4.4: Tỷ lệ nhiễm S.aureus mẫu thực nghiệm Theo TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983) mẫu 1, 2, nhiễm Staphylococcus aureus với quy định 1.10 CFU/1g (chiếm 4/5 mẫu thực nghiệm) mẫu số 1và số nhiễm với tỷ lệ 33,33% (chiếm 2/5 mẫu thực nghiệm) Còn mẫu số số nhiễm với tỷ lệ 66,67% (chiếm 2/5 mẫu thực nghiệm) Ở mẫu số số lần kiểm tra có lần nhiễm điều bị nhiễm từ người bán khách mua hàng chọn lựa thịt Mặc dù bị nhiễm tỉ lệ nhiễm mẫu không cao nhiều so với tiêu chuẩn Khả nhiễm người bán không đeo bao tay phân phối thịt chỗ bán không hợp vệ sinh Ở mẫu số số có đến lần nhiễm chí tỉ lệ nhiễm cao, riêng mẫu số có lần kiểm nghiệm vừa tiêu chuẩn Điều chứng tỏ sở bán mẫu không đảm bảo vệ sinh thao tác người bán không hợp vệ sinh Vệ sinh địa điểm không tốt điều chứng tỏ bị ảnh hưởng mơi trường xung quanh như: tạp nhiễm khơng khí, nơi bán hàng Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 55 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hồng khơng đảm bảo vệ sinh nơi bán hàng nằm gần khu vực chứa rác, cống nước thải Tóm lại, mẫu số mẫu vệ sinh đảm bảo an toàn nhất, mẫu số số sử dụng phải đảm bảo quy trình vệ sinh thực phẩm, mẫu số số đảm bảo vệ sinh tốt bảo đảm an tồn cho người sử dụng Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 56 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng Chương V: Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận Qua q trình làm khóa luận nhận Staphylococcus aureus loài vi khuẩn nguy hiển cho người động vật Vi khuẩn nguy hiểm đặc biệt độc tố đường ruột Nó gây vụ nhiễm khuẩn đường ruột coi siêu kháng nguyên nguy hiểm bắt đầu triệu chứng sốc độc hại Ngồi vi khuẩn lây nhiễm bệnh viện, điều đáng báo động hầu hết vụ nhiễm trùng ảnh hưởng đến bệnh nhân mổ xong đặc biệt trẻ sơ sinh S.aureus gây triệu chứng sốc độc hại nguy hiểm kèm với nhiễm trùng huyết Người khỏe mạnh hầu hết có S.aureus có điều kiện thích hợp vi khuẩn sản sinh độc tố Tóm lại, giới có nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm khơng S.aureus mà Clostridium botulinum, E.coli, Salmonella Đây vi khuẩn nguy hiểm đến sức khỏe người Việc tìm hiểu nghiên cứu chúng cần thiết để đề biện pháp phòng ngừa thích hợp có lẽ ý thức người biện pháp phòng ngừa hiệu 5.2 Kiến nghị Trong thực nghiệm trên, có số phần thời gian gấp mà chưa thể thực là: - Khảo sát tình trạng vi sinh khu bn bán - Khảo sát qua tình hình giết mổ gia cầm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh Lập trung tâm kiểm dịch địa bàn quận yêu cầu thịt trước bán cần phải qua kiểm dịch sử dụng dụng cụ phân phối hợp vệ sinh Nên lập địa điểm bán thực phẩm tập trung để dễ dàng kiểm tra vệ sinh khu buôn bán Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra khu chăn nuôi giết mổ để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 57 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT: Bộ môn vi sinh vật trường đại học y Hà Nội (2001), vi sinh vật y học, Nxb y học, Hà Nội Bộ môn vi sinh vật trường đại học y Hà Nội (2007), vi sinh vật y học, Nxb y học, Hà Nội Bộ môn vi sinh vật trường đại học y khoa Huế (2004), giảng vi sinh y học Bộ y tế (2008), vi sinh vật y học, Nxb y học, Hà Nội Trần Thu Hoa, Đỗ Thị Lan Hương, Nguyễn Thị Ngọc Lan, Hoàng Hiếu Ngọc Phạm Hùng Vân (2009), nghiên cứu chế tạo thử nghiện multiplex PCR phát Staphylococcus aureus đề kháng methicilin, y học TP Hồ Chí Minh, tập 13, phụ số Trần Linh Phước (2009), phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội TÀI LIỆU TIẾNG ANH: Anne-Laure Genestier, Marie-Cécile Michallet, Gilles Prévost, Gregory Bellot, Lara Chalabreysse, Simone Peyrol, Franỗoise Thivolet, Jerome Etienne, Gộrard Lina, Franỗois M, Vallette Franỗois, Vandenesch and Laurent Genestier (2009), Staphylococcus aureus Panton-Valentine leukocidin directly targets mitochondria and induces Bax-independent apoptosis of human neutrophils, INSERM, Lyon, France Bibek Ray (2009), FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY, ,Boca Raton London New York Washington, D.C, USA Bradley G Stiles, Teresa Krakauer, and Peter F Bonventre (1994, 1995), Biological Activity of Toxic Shock Syndrome Toxin and a Site-Directed Mutant, H135A, in a Lipopolysaccharide- Potentiated Mouse Lethality Model, Divisions of Toxinology1 and Applied Research, U.S Army Medical Research Institute of Infectious Diseases, Frederick, Maryland 21702-5011, and Department of Molecular Genetics, Biochemistry and Microbiology, University of Cincinnati, Cincinnati, Ohio 45267-0524, USA Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 58 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng 10 K.A Voss, G.W Smith, W.M Haschek (2001), Fumonisins: Toxicokinetics, mechanism of action and toxicity, Toxicology and Mycotoxin Research Unit, USDA Agricultural Research Service, P.O Box 5677, Athens, GA 306055677, USA Department of Population Health and Pathobiology, College of Veterinary Medicine North Carolina State University, Raleigh, NC 27695, USA Department of Pathobiology, University of Illinois, 2001 South Lincoln Avenue, Urbana, IL 61802, USA 11 K M Cunnion, J C Lee, and M M Frank (2001), Capsule Production and Growth Phase Influence Binding of Complement to Staphylococcus aureus, Department of Pediatrics, Duke University Medical Center, Durham, North Carolina 27710,1 and Channing Laboratory, Department of Medicine, Brigham and Women’s Hospital, Harvard Medical School, Boston, Massachusetts 02115-58042 12 Mark E Hart, Morgan J Hart, and Anna J Roop (1998), Genotypic and Phenotypic Assessment of Hyaluronidase among Type Strains of a Select Group of Staphylococcal Species, Division of Microbiology, National Center for Toxicological Research, U.S Food and Drug Administration, Jefferson, AR 72079, USA Department of Microbiology and Immunology, University of Arkansas for Medical Sciences, Little Rock, AR 72205, USA Department of Biology, Ouachita Baptist University, Arkadelphia, AR 71998, USA 13 Michael Palmer, Renate Jursch, Ulrich Weller, Angela Valeva, Karin Hilgert, MiKcheaheole Q, and Sucharit Bhakdi (1992), Staphylococcus aureus &Toxin, From the Institute of Medical Microbiology, University of Mainz, Augustwplutz, W-6500 Germany and the Department of Microbiology, Medical School, University of Newcastle upon Tyne, Newcastle upon Tyne NE2 4HH, United Kingdom Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 59 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng 14 Nathalie Gaebler Vasconcelos and Maria de Lourdes Ribeiro de Souza da Cunha (2010), Staphylococcal enterotoxins: Molecular aspects and detection methods, Biosciences Institute, UNESP – Univ Estadual Paulista, Department of Microbiology and Immunology, Bacteriology Laboratory, Botucatu-SP, Brazil 15 Regina LaRocque, M.D (2001), Staphylococcal Toxic Shock Syndrome: A Superantigen-Mediated Disease, Joint Infectious Disease Conference, USA 16 Taishi Tanabe, Hisaaki Sato, Kengo udea, Hiroko Chihara, Takao Watanabe, Katsushige Nakano, Hiroshi Saito, and Nobutoshi Maehara (1994), Possible Receptor for Exfoliative Toxins Produced by Staphylococus hyicus and Staphylococcus aureus, Department of Veterinary Microbiology, School of Veterinary Medicine and Animal Sciences, Kitasato University, Towada, Aomori 034, Japan 17 Tao Jin, Maria Bokarewa, Timothy Foster, Jennifer Mitchell, Judy Higgins and Andrej Tarkowski (2004), Staphylococcus aureus Resists Human Defensins by Production of Staphylokinase, a Novel Bacterial Evasion Mechanism, J Immunol 2004;172;1169-1176 TÀI LIỆU WEBSITE: 18 http://vi.wikipedia.org/wiki/Tụ_cầu_khuẩn 19 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cơ_chế_độc_lực_của_vi_khuẩn 20 www.bacsidakhoa.com 21 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1820332 22 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/pubmed 23 http://www.benhhoc.com/index.php? do=viewarticle&artid=1427&title=dapung-mien- dich-chong- nhiem-trung 24 http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/Miễn_dịch_bệnh_sinh_của_nhiễm_trù ng_huyết 25 http://www.textbookofbacteriology.net/staph.html 26 http://textbookofbacteriology.net/themicrobialworld/Botulism.html Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 60 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hoàng PHỤ LỤC Số liệu khuẩn lạc đặc trưng S.aureus môi trường BP Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Đợt TN 3 21 10 Đợt TN 2 80 Đợt TN Số liệu đông tụ huyết tương: Số liệu đông tụ huyết tương đợt thí nghiêm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 24 (+) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) Số liệu động tụ huyết tương đợt thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 24 (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) (+) (-) Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 61 SVTH: Nguyễn Trần Hải Hồng Số liệu đơng tụ huyết tương đợt thí nghiệm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) (-) 24 (+) (-) (+) (-) (+) (+) (-) (+) Số liệu mật độ S.aureus mẫu thịt Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Đợt TN 1,5.10 10 4,2.10 10 1,5.10 Đợt TN 50 16.10 1,8.10 50 10 Đơt TN 50 2,25.10 50 50 50 ... ngộ độc họ uống sữa có nhiễm S .aureus tập đoàn Snow Chương III: Các phương pháp phát đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm 3.1 Tổng quan Staphylococcus aureus vi khuẩn hiếu khí hay kị... đại) Tên Trình tự Gen vị trí Nucleotic Kích thước a (pp) Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm thực phẩm GVHD: KS Huỳnh Văn Thành 41 SVTH: Nguyễn Trần... thuộc vào chủng nhỏ đường kính khuẩn lạc Sự diện với mật độ cao S .aureus thực phẩm thị điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ q trình chế biến Khóa luận: Tổng quan Staphylococcus aureus đề xuất biện