Đang tải... (xem toàn văn)
Chương 1 : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 41.1 Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng và khu vực giết mổ 41.2 Yêu cầu đối với cơ sở vật chất và trang thiết bị 61.2.1 Yêu cầu đối với thiết bị chiếu sáng và thông khí 61.2.2 Yêu cầu đối với dụng cụ giết mổ và chứa đựng 61.2.3 Yêu cầu đối với tiện nghi vệ sinh cho công nhân 61.2.4 Yêu cầu đối với trang thiết bị và bảo dưỡng 71.3 Yêu cầu đối với hệ thống kho 71.4 Yêu cầu đối với làm sạch và khử trùng 81.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng và động vật gây hại 81.6 Yêu cầu đối với vệ sinh công nhân và khách tham quan. 81.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật trên cạn 91.8 Yêu cầu về giết mổ gia súc, gia cầm. 101.8.1 Yêu cầu về quy trình giết mổ 101.8.2 Yêu cầu về kiểm soát giết mổ 101.8.3 Yêu cầu về quản lý kỹ thuật trong giết mổ 111.8.4 Yêu cầu đối với nước sử dụng trong cơ sở giết mổ 111.9 Quy định về xử lý chất thải 111.9.1 Quy định xử lý nước thải trong cơ sở giết mổ 111.9.2 Quy định về xử lý chất thải rắn 121.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước của bao bì chứa đựng chất thải 141.11 Nơi lưu giữ chất thải 151.12 Vận chuyển chất thải ra ngoài cơ sở giết mổ 151.13 Quy định về chuyển giao chất thải 161.14 Quy định về quản lý 161.15.2 Trách nhiệm của cơ sở giết mổ gia súc gia cầm 161.15.3 Thanh tra, kiểm tra 16Chương 2: VẬN CHUYỂN VÀ TỒN TRỮ GIA SÚC GIA CẦM 172.1 Vận chuyển 172.1.1 Các yêu cầu về vận chuyển 172.1.2 Phương thức vận chuyển 182.1.3 Kiểm soát quá trình vận chuyển thịt và sản phẩm thịt. 202.1.4 Đánh giá rủi ro và biện pháp phòng ngừa trong quá trình vận chuyển 222.1.4.1. Đánh giá rủi ro. 222.1.4.2. Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro. 232.2 Tồn trữ 252.2.1 Tồn trữ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ. 25a. Quy trình tồn trữ súc thịt sống 25b. Thời gian tồn trữ 26c. Khu vực tồn trữ 262.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau khi giết mổ. 26Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 282.1. Quy trình giết mổ lợn, cừu 282.1.1. Sơ đồ công nghệ 282.1.2. Thuyết minh 292.2. Quy trình giết mổ trâu, bò 362.3. Quy trình giết mổ gia cầm 382.3.1. Sơ đồ công nghệ 382.3.2. Thuyết minh 38Chương 4:CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
MỤC LỤC Chương : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 1.1 Yêu cầu sở hạ tầng khu vực giết mổ 1.2 Yêu cầu sở vật chất trang thiết bị 1.2.1 Yêu cầu thiết bị chiếu sáng thơng khí 1.2.2 u cầu dụng cụ giết mổ chứa đựng 1.2.3 Yêu cầu tiện nghi vệ sinh cho công nhân 1.2.4 Yêu cầu trang thiết bị bảo dưỡng 1.3 Yêu cầu hệ thống kho 1.4 Yêu cầu làm khử trùng 1.5 Yêu cầu đối việc kiểm soát côn trùng động vật gây hại 1.6 Yêu cầu vệ sinh công nhân khách tham quan 1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật cạn 1.8 Yêu cầu giết mổ gia súc, gia cầm 10 1.8.1 Yêu cầu quy trình giết mổ 10 1.8.2 Yêu cầu kiểm soát giết mổ 10 1.8.3 Yêu cầu quản lý kỹ thuật giết mổ 11 1.8.4 Yêu cầu nước sử dụng sở giết mổ 11 1.9 Quy định xử lý chất thải 11 1.9.1 Quy định xử lý nước thải sở giết mổ 11 1.9.2 Quy định xử lý chất thải rắn 12 1.10 Màu sắc, chất liệu, kích thước bao bì chứa đựng chất thải 14 1.11 Nơi lưu giữ chất thải 15 1.12 Vận chuyển chất thải sở giết mổ 15 1.13 Quy định chuyển giao chất thải 16 1.14 Quy định quản lý 16 1.15.2 Trách nhiệm sở giết mổ gia súc gia cầm 16 1.15.3 Thanh tra, kiểm tra 16 Chương 2: VẬN CHUYỂN VÀ TỒN TRỮ GIA SÚC GIA CẦM 17 2.1 Vận chuyển 17 2.1.1 Các yêu cầu vận chuyển 17 2.1.2 Phương thức vận chuyển 18 2.1.3 Kiểm sốt q trình vận chuyển thịt sản phẩm thịt 20 2.1.4 Đánh giá rủi ro biện pháp phòng ngừa trình vận chuyển 22 2.1.4.1 Đánh giá rủi ro 22 2.1.4.2 Biện pháp phòng ngừa, giảm thiểu rủi ro 23 2.2 Tồn trữ 25 2.2.1 Tồn trữ gia súc, gia cầm trước giết mổ 25 a Quy trình tồn trữ súc thịt sống 25 b Thời gian tồn trữ 26 c Khu vực tồn trữ 26 2.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau giết mổ 26 Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 28 2.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 28 2.1.1 Sơ đồ cơng nghệ 28 2.1.2 Thuyết minh 29 2.2 Quy trình giết mổ trâu, bò 36 2.3 Quy trình giết mổ gia cầm 38 2.3.1 Sơ đồ công nghệ 38 2.3.2 Thuyết minh 38 Chương 4:CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG 47 GIA SÚC GIA CẦM 47 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt gia súc gia cầm 47 3.2 Biện pháp nâng cao chất lượng thịt gia cầm 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Chương : CÁC QUY ĐỊNH CỦA LÒ GIẾT MỔ 1.1 Yêu cầu sở hạ tầng khu vực giết mổ Địa điểm Việc chọn địa điểm xây dựng trang bị lò giết mổ dựa nguyên tắc sau: Bảo đảm sức khoẻ cho người dân xung quanh khu vực lò sát sinh Bảo đảm chất lượng sản phẩm sau giết mổ Khơng để dịch bệnh gia súc từ lò giết mổ lây lan Dựa nguyên tắc đó, Bộ Nơng Nghiệp Phát Triển Nơng Thơn Bộ Y tế quy định cụ thể điều kiện vệ sinh việc chọn địa điểm xây dựng lò giết mổ sau: - Theo quy hoạch địa phương quan có thẩm quyền cấp phép - Cách biệt với khu dân cư, xa trang trại chăn nuôi nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải bụi hóa chất độc hại, đường quốc lộ) - Được xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện nước ổn định - Thuận tiện đường giao thông, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt Thiết kế bố trí: - Có tường rào bao quanh cách biệt với khu vực xung quanh - Đường nhập gia súc sống xuất thịt gia súc phải riêng biệt, không vận chuyển gia súc sống qua khu - Có hố sát trùng phương tiện khử trùng xe người vào khu giết mổ - Có hệ thống xử lý chất thải rắn chất thải lỏng phù hợp với công suất giết mổ - Bố trí thành khu vực riêng biệt gồm khu vực hành khu vực sản xuất - Tại khu vực sản xuất phải có phòng làm việc cho cán thú y Yêu cầu nơi nhập chuồng nuôi nhốt trước giết mổ Nơi nhập gia súc, gia cầm có trang thiết bị đảm bảo việc chuyển gia súc, gia cầm xuống an toàn tránh gây thương tích Khu ni nhốt động vật chờ giết mổ phải phù hợp với quy mô giết mổ đặc điểm loại động vật Có hệ thống cung cấp nước để làm vệ sinh phương tiện vận chuyển khu vực ni nhốt chờ giết mổ Có lối cho cán thú y kiểm tra lợn trước giết mổ Chuồng nuôi nhốt động vật trước giết mổ phải đảm bảo yêu cầu: Có mái che, làm vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc, chia thành ô chuồng khác Có diện tích để ni nhốt số lượng lợn gấp đôi công suất giết mổ sở Có hệ thống cung cấp nước cho động vật uống Có chuồng cách ly động vật nghi bị mắc bệnh Yêu cầu khu vực giết mổ Được thiết kế bảo đảm trình giết mổ theo nguyên tắc chiều từ khu bẩn đến khu Khu bẩn khu phải cách biệt nhau, hai khu phải có hố máng sát trùng Mái trần: làm vật liệu bền, khoảng cách từ sàn đến trần mái nhà tối thiểu 3,6m nơi tháo tiết, 4,8m nơi đun nước nóng làm lơng, 3m nơi pha lóc thịt Đối với giết mổ treo: chiều cao từ sàn đến trần phải đảm bảo không gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thịt Dây chuyền giết mổ treo phải thấp trần 1m Tường phía khu giết mổ: làm vật liệu chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh khử trùng Chân tường, nơi tiếp giáp mặt sàn góc cột xây tròn hay ốp nghiêng Sàn khu vực giết mổ: Được làm vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trượt, dễ vệ sinh khử trùng.Thiết kế dốc phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm nước tốt khơng đọng nước sàn Có giá treo hay giá đỡ đảm bảo thân thịt cao mặt sàn 0,3m Nếu lấy phủ tạng bệ mổ, bệ phải cao sàn 0,4m làm vật liệu liệu bền, khơng thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng Có hệ thống hút nước ngưng tụ hoạt động tốt Nơi làm lòng trắng, dày phải tách biệt với nơi để lòng đỏ thịt để tránh làm vấy nhiễm chéo Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo sau vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm sốt giết mổ trước đưa thịt khỏi sở Được bố trí đầy đủ hệ thống bồn rửa tay cho công nhân, bồn rửa khử trùng dụng cụ giết mổ, bảo hộ lao động vị trí thuận tiện cho việc làm khử trùng 1.2 Yêu cầu sở vật chất trang thiết bị 1.2.1 Yêu cầu thiết bị chiếu sáng thơng khí Thiết bị chiếu sáng cường độ ánh sáng: Cường độ ánh sáng trắng phải đạt tối thiểu nơi giết mổ pha lóc thịt 300Lux, nơi lấy nội tạng, nơi khám thịt cán thú y kiểm tra lần cuối 500Lux, nơi đóng gói đơng lạnh 200Lux Bóng đèn phải có lưới chụp bảo vệ Thơng khí: Hệ thống thơng khí phải thiết kế đảm bảo khơng khí lưu thông từ khu sang khu bẩn Cửa thơng gió sở phải có lưới bảo vệ chống côn trùng động vật gây hại 1.2.2 Yêu cầu dụng cụ giết mổ chứa đựng Các phương tiện dụng cụ dùng để giết mổ, lưu chuyển thịt phủ tạng gia súc, gia cầm phải bảo đảm điều kiện vệ sinh thú y sau: - Dụng cụ dùng để giết mổ gia súc, gia cầm phải sẽ, khử trùng trước sau giết mổ - Không đựng chung thịt phủ tạng dụng cụ Thịt phủ tạng phải nước - Dụng cụ chứa đựng thịt, phủ tạng phải làm nguyên liệu không thấm nước, không rỉ, cọ rửa sẽ, khử trùng trước sau sử dụng, miệng thùng phải có nắp đậy vải che đậy để tránh ruồi, nhặng, đất bụi bám mặt thịt, phủ tạng 1.2.3 Yêu cầu tiện nghi vệ sinh cho công nhân Có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân Nhà vệ sinh trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, tình trạng hoạt động tốt, thơng thống, cách biệt hồn tồn với khu vực giết mổ, khơng mở cửa trực tiếp vào khu giết mổ Có nơi bảo quản quần áo đồ dùng cá nhân cách biệt với khu vực giết mổ 1.2.4 Yêu cầu trang thiết bị bảo dưỡng Trang thiết bị: Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ làm vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, khơng độc Dụng cụ đồ dùng sử dụng riêng rẽ cho khu vực Dao dụng cụ cắt thịt vệ sinh trước sau sử dụng,và bảo quản chỗ qui định Có đủ bồn rửa xà phòng để công nhân rửa tay dụng cụ khu vực khác Bảo dưỡng: Có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị để đảm bảo không làm thịt bị ô nhiễm chéo Hồ sơ bảo dưỡng lưu giữ đầy đủ Việc bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc tiến hành sau ca giết mổ, thịt chuyển hết 1.3 Yêu cầu hệ thống kho Kho bảo quản: Nơi bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ phải riêng biệt với nơi để hóa chất Bao bì vật liệu bao gói bảo quản riêng, Kho lạnh (nếu có): Có nhiệt kế phận điều chỉnh nhiệt độ gắn trực tiếp điều khiển từ xa cho thiết bị lạnh Thịt tươi: sau làm nguội, đóng gói bảo quản nhiệt độ – o C Thịt đông lạnh: sau làm nguội, cấp đông nhiệt độ –40 o C đến –50 o C, bảo quản nhiệt độ –18 o C đến –20 o C 1.4 Yêu cầu làm khử trùng Có quy trình vệ sinh khử trùng bao gồm: danh sách thiết bị, máy móc, bước tần suất làm khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất sử dụng Phải trì thường xuyên quy trình vệ sinh khử trùng sở Kiểm tra lại vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước bắt đầu ca giết mổ Chỉ nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh bắt đầu giết mổ Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ thiết bị theo Phụ lục số Thông tư Định kỳ kiểm tra vệ sinh dụng cụ giết mổ Kết kiểm tra hành động khắc phục lưu vào hồ sơ sở 1.5 Yêu cầu đối việc kiểm sốt trùng động vật gây hại Có quy trình biện pháp hữu hiệu hợp lý chống côn trùng động vật gây hại sở Chỉ sử dụng bẫy hóa chất cho phép theo quy định hành để chống côn trùng động vật gây hại sở Khơng ni chim, chó, mèo động vật khác khu vực giết mổ 1.6 Yêu cầu vệ sinh công nhân khách tham quan Yêu cầu sức khỏe Người trực tiếp giết mổ lợn khám sức khỏe trước tuyển dụng định kỳ tháng lần theo quy định Bộ Y tế Những người mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da theo danh mục quy định Bộ Y tế không tham gia trực tiếp vào trình giết mổ Vệ sinh cá nhân sở giết mổ: Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động Bảo hộ lao động phải làm trước sau ca giết mổ Những người có vết thương hở phải băng bó vật liệu chống thấm Duy trì vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ cách, không mang trang sức làm việc Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ khu vực giết mổ Không mang thực phẩm vào khu vực giết mổ Rửa tay xà phòng trước giết mổ, sau vệ sinh tiếp xúc vật liệu bị ô nhiễm Yêu cầu khách tham quan Tất khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ tuân thủ hướng dẫn vệ sinh khử trùng sở 1.7 Kiểm soát trước giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật cạn o Động vật để giết mổ, sơ chế phải đủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y, quan quản lý nhà nước chuyên ngành thú y có thẩm quyền nơi xuất phát kiểm dịch cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định o Động vật để giết mổ, sơ chế không thuộc trường hợp cấm giết mổ, sơ chế theo quy định o Trong q trình kiểm sốt giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật, phát động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh thuộc Danh mục bệnh phải cơng bố dịch kiểm dịch viên động vật u cầu tạm dừng việc giết mổ, sơ chế; hướng dẫn chủ sở thực vệ sinh, khử trùng tiêu độc sở, nơi giết mổ, sơ chế báo cáo cho quan thú y có thẩm quyền Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch động vật giấy chứng nhận tiêm phòng quan quản lý nhà nước chuyên ngành thú y có thẩm quyền nơi xuất phát cấp Kiểm tra lâm sàng phân loại động vật Động vật khoẻ mạnh chuyển đến khu chờ giết mổ, động vật gầy yếu phải tách riêng để giết mổ sau; động vật mắc bệnh, nghi mắc bệnh, nhiễm bệnh, nghi nhiễm bệnh phải đưa tới khu vực giết mổ riêng để xử lý theo quy định Động vật phải vệ sinh trước giết mổ Kiểm tra lại sau 12 đến 24 tuỳ theo loài động vật động vật chưa giết mổ Kiểm tra việc thực quy định điều kiện vệ sinh thú y sở, trang thiết bị, dụng cụ, người tham gia giết mổ, sơ chế động vật, sản phẩm động vật Kiểm tra việc thực vệ sinh, khử trùng tiêu độc nơi giết mổ, sơ chế, nơi nhốt giữ động vật, phương tiện vận chuyển; xử lý chất độn, chất thải trình vận chuyển sau đợt nhập động vật để giết mổ, sơ chế 1.8 Yêu cầu giết mổ gia súc, gia cầm 1.8.1 Yêu cầu quy trình giết mổ Có quy trình giết mổ gia cầm, bao gồm trình tự, thao tác từ gây chống, lấy tiết, nhúng nước nóng, đánh lơng, rửa, tách phủ tạng làm sạch, làm lạnh, pha lóc, đóng gói, xử lý phụ phẩm Quy trình giết mổ phải phù hợp với quy mô kỹ thuật giết mổ bảo đảm an toàn thực phẩm Việc lấy phủ tạng phải kiểm sốt để hạn chế tối đa nhiễm vào thân thịt Cơ sở phải định kỳ tập huấn quy trình giết mổ biện pháp bảo đảm an tồn thực phẩm cho nhóm cơng nhân 1.8.2 u cầu kiểm sốt giết mổ Có nhân viên thú y thực việc kiểm soát giết mổ theo định số 87/2005/QĐ-BNN Thân thịt, phủ tạng ăn đủ tiêu chuẩn vệ sinh phải đóng dấu kiểm soát giết mổ cấp tem Vệ sinh thú y cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật theo quy định Thú y viên phải hướng dẫn biện pháp xử lý xác gia cầm, phụ tạng, phụ phẩm theo quy định Có nhân viên thú y thực việc kiểm soát giết mổ theo định số 87/2005/QĐ-BNN Việc lấy phủ tạng phải kiểm soát để hạn chế tối đa ô nhiễm vào thân thịt Tất thân thịt phủ tạng phải kiểm tra, xử lý theo quy định người có thẩm quyền Phải đóng dấu thân thịt cấp tem vệ sinh thú y phủ tạng đủ tiêu chuẩn vệ sinh cấp giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển Thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh phải hướng dẫn xử lý theo quy định quan Thú y Cơ sở phải bố trí người chịu trách nhiệm vệ sinh thú y bảo đảm an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ Mọi thủ tục hoạt động liên quan tới sản xuất phải ghi chép lưu sở giết mổ 1.8.3 Yêu cầu quản lý kỹ thuật giết mổ Cơ sở phải bố trí người chịu trách nhiệm vệ sinh thú y bảo đảm an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ Nhân viên kỹ thuật phải chịu trách nhiệm kiểm sốt việc thực quy trình giết mổ điều kiện vệ sinh thú y sở Việc tiến hành tra, kiểm tra xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định pháp luật hành 1.8.4 Yêu cầu nước sử dụng sở giết mổ Nước nước nóng cung cấp cho hoạt động giết mổ vệ sinh phải đầy đủ Phải có qui định giám sát chất lượng nước bảo trì hệ thống cung cấp nước mắc bệnh, nhốt khoảng 24 Sau lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp Trang 33 of 54 để nguội mơ liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm lơng Việc cạo lơng tiến hành máy, nhiên chỗ có cấu tạo phức tạp phải dùng tay Hình 13 Chần nước nóng, cạo lơng f Lấy nội tạng: Yêu cầu: Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Thời gian lấy nội tạng khơng nên kéo dài thịt bị ảnh hưởng mùi từ chất bay có mùi hôi nội tạng Cần tránh làm vỡ nội tạng làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau lấy nội tạng, thịt cần rửa qua lần nước để làm máu khoang ngực bụng Dàn treo móc thiết kế cho treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy phận nội tạng, đồng thời dàn làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng Hình 13: Lấy nội tạng Trang 34 of 54 g Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh phương pháp thủ công hay máy + Xẻ phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan vết xẻ, mảnh thịt yêu cầu cơng nhân phải có tay nghề cao + Xẻ máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻ thịt, người công nhân cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt Xẻ thịt máy vết xẻ thịt bị sai phạm Hình 14 Xẻ thịt thủ cơng Hình 15 Xẻ thịt máy Hình 16 Rửa thịt sau xẻ Trang 35 of 54 h Kiểm tra, thành phẩm: Sau hồn tất cơng đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt khơng đạt xử lý theo quy định Trang 37 of 54 Sơ đồ 3: Quy trình giết mổ trâu, bò Về ngun tắc phương pháp giết mổ trâu, bò tương tự giết mổ lợn Tuy nhiên, có số khác biệt sau: Trong giết mổ lợn người ta thực nhúng nước cạo lông, công đoạn không thực giết mổ trâu bò, thay vào người ta tiến hành lột hết da đại gia súc Trang 38 of 54 Hình 19 – Vị trí miếng thịt nửa thân thịt Hình 20– Xẻ thịt Bò kiểu Pháp Hình 21- Xẻ thịt Bò kiểu Mỹ Trang 39 of 54 2.3 Quy trình giết mổ gia cầm 2.3.1 Sơ đồ công nghệ Sơ đồ 4: Quy trình giết mổ gia cầm 2.3.2 Thuyết minh Gà nguyên liệu: Gà, vịt nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau nghỉ ngơi khoảng trước giết mổ Gà trước giết mổ kiểm tra sức khỏe giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay khơng Nếu thấy có bất thường số gà lồng chết Gà lồng Treo lên móc Rửa nước lạnh (có gây chống 220V) Cắt tiết tay Chần nước nóng (65-70 C) Tuốt da chân Làm lơng (máy) Móc diều (thủ cơng) Cắt hậu mơn Móc lòng (thủ cơng) Nhổ lại (thủ cơng) Rửa lần (bằng vòi nước) Ngâm nước đá có muối (4-50C) Phân loại , Đóng gói Thành phẩm Trang 40 of 54 nhiều khoảng – hay lồng có gà chết cán thú y nghi ngờ gà bị cúm không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm Hình 21: Gà nguyên liệu Móc gà lên, nhúng nước lạnh gây chống: Gà từ lồng chứa cơng nhân móc lên dây chuyền giết mổ Gà sau móc lên chạy qua bồn nước lạnh, có dòng điện 220V gây chống gà Mục đích khâu rửa bớt phân bám gà gây choáng gà đảm bảo tính nhân đạo trước cắt tiết Hình 22: Gây chống gà Trang 41 of 54 gia cầm; kim loại; dây dẫn; dung dịch dẫn điện; công tắc; 6,7 nguồn điện; bồn chứa dung dịch Hình 23– Cơ cấu làm choáng gia cầm Cắt tiết: Cắt tiết thực thủ cơng cơng nhân thực Mục đích: cho máu gà chảy hết ngồi để thịt có màu sáng khơng đ ọng máu qy thịt Hình 24: Cắt tiết Chần lông: Gà sau cắt tiết di chuyển đoạn dây chuyền cho tiết chảy hết sau vào bồn trụng Nhiệt độ nước trụng khoảng 67- 68 o C, nhiệt độ không cao không thấp đủ để tuốt lông mà không bị bong da qua máy tuốt lơng Trang 42 of 54 Hình 25 chần lông Tuốt lông, da chân: Khâu dược thực thủ công công nhân làm nhanh Vì lơng, da chân bám nên không dùng máy để tuốt Khâu thực giai đoạn hợp lý da chân dơ có phân, có mật độ vi sinh vật cao nên thực sau tuốt lơng vi sinh vật vấy nhiễm vào thân thịt Tuốt lông: Khâu thực máy, sau gà chạy qua máy đánh ông lông nhổ khỏi thể gà Khâu thực tương đối tốt, sau tuốt gà gần lơng trừ lơng da gà ngun vẹn khơng bị rách Trang 43 of 54 Hình 26: Máy tuốt lơng Hình 27: Gà sau tuốt lông Cắt cổ, diều, chân: Sau tuốt lông, gà cắt cổ phía phần ức để lấy diều thực quản Vì nơi chứa thức ăn nên có nhiều vi khuẩn phần nầy khơng lấy vi sinh vật vấy nhiễm vào quày thịt Sau tiến hành loại bỏ chân Trang 44 of 54 Hình 28:Cắt cổ gà Hình 29: Cắt chân gà Cắt hậu mơn móc lòng: Trước móc lòng cơng nhân cắt quanh hậu mơn khoảng - cm để tránh vấy nhiễm vi sinh vật từ phân gà Sau lòng lấy tay, khâu quan trọng cần sai sót nhỏ cơng nhân: làm vỡ ruột lấy khơng sót tim phổi quầy thịt dễ dàng làm quày thịt bị vấy nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt Lòng sau lấy tách thành lòng trắng lòng đỏ Lòng trắng thu lại thùng chứa dùng làm thức ăn chăn ni Lòng đỏ đươc thu thập lại đóng gói 0,5 kg/gói đem chợ để tiêu thụ Hình 30: Móc lòng Trang 45 of 54 Nhổ lông đuôi: Khâu cơng nhân kiểm tra lại tồn gà xem lơng khơng có sót lòng khơng, sau tiến hành nhổ lại lơng sót lại lơng Ở có vòi nước tự động chảy để rửa gà Rửa gà: Đây công đoạn rửa cuối trước làm lạnh gà Hình 31: Rửa gà Làm lạnh gà: Để làm hạ thấp thân nhiệt gà hạn chế chín tới quầy thịt hạn chế vi sinh vật xâm nhập Quầy thịt hạ thấp nhiệt độ cách ngâm gà vào nước dá, nước đá có chứa muối muối có clo sát trùng Cơng thức đươc sử dụng sau: (12 đá + 4kg muối)/ 1000 gà Gà ngâm khoảng 5-10 phút nước đá.Nhiệt độ thùng nước đá khoảng o C Hình 32: Làm lạnh gà nước muối lạnh Trang 46 of 54 Treo gà lên: Sau làm lạnh gà móc lại lên dùng quạt lớn quạt cho nước trước chuyển qua phòng thành phẩm Hình 32: Làm gà Kiểm tra thú y sau giết mổ: Sau qua dây chuyền giết mổ gà kiểm tra trước đóng gói thành phẩm Cán thú y kiềm tra thân thịt có bệnh tích hay khơng để có định xử lý hay cho đóng gói Hình 33: Kiểm tra thú y Phân loại, Đóng gói: Gà sau giết mổ có trọng lượng 1,2kg 1,5kg tùy loại gà đóng gói chân khơng tráng xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi Sau đóng gói dán nhãn ngày tháng Sau đóng gói đem tới chợ siêu thị để tiêu thụ Sản phẩm trữ lạnh nhiệt độ 1- o C ngày Trang 47 of 54 Hình 34: Phân loại, đóng gói Trang 48 of 54 Chương 4:CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG GIA SÚC GIA CẦM 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt gia súc gia cầm 3.1.1 Con giống Tỷ lệ nạc gia cầm chủ yếu chất lượng giống định tỷ lệ nạc yếu tố có tính di truyền cao Như giống gà H’mơng khả sản xuất thịt gà 10 tuần tuổi là: thịt xe khoảng 75 – 78%, thịt đùi 34 – 35%, xấp xỉ giống gà nội địa khác Chất lượng thịt: ngon, thơm, mỡ, da dày giòn, thịt khơng nhũn gà cơng nghiệp, săn không dai thịt vịt ngan Đặc biệt lượng axit glutamic cao tới 3,87%, vượt trội gà ri gà ác nên thịt gà có vị đậm, lượng sắt lại thấp Hình 35 Gà H’ Mơng Hình 36: Gà ri Trang 49 of 54 Hình 36: Heo thịt 3.1.2 Chế độ dinh dưỡng Có ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng thịt, cụ thể chất lượng thức ăn Thức ăn cho gia cầm thịt cần cung cấp đầy đủ chất đạm ( đặc biệt axit amin không thay Lyzine…), cho tỷ lệ nạc cao Ngược lại thức ăn dư thừa nhiều lượng làm giảm việc sản xuất thịt nạc Hình 38 Cho gà, lợn ăn 3.1.3 Nước uống Có vai trò quan trọng dối với khả tồn sinh vật nói chung gia cầm nói riêng; để gia cầm thiếu nước, phản ứng sinh hóa thể bị ngưng trệ, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe suất chăn nuôi, tiền đề cho nhiều bệnh phát sinh Hơn nữa, nước đóng vai trò quan trọng việc sản xuất thịt nạc cấu trúc thịt nạc bao gồm nước chủ yếu (nước chiếm 70%, chất đạm chiếm 20% mỡ chiếm 10% - cấu trúc thịt mỡ mỡ chiếm tỷ lệ nhỏ (mỡ chiếm 88%, đạm chiếm 2% nước chiếm 10%) Trang 50 of 54 Hình 39 : Gà uống nước Hình 40: Mơ hình cho gà uống nước 3.1.4 Thời điểm xuất bán giết mổ Tuổi giết mổ thịt có ảnh hưởng tới tỷ lệ nạc, giai đoạn từ 60 -70 ngày tuổi trở nhập nội, 120 ngày trở cho giống địa phương, trình tăng trọng sản xuất thịt chủ yếu theo hướng tích mỡ, thời gian ni kéo dài tỷ lệ nạc giảm, nên xuất bán, giết mổ trước mốc trọng lượng kể để có tỷ lệ nạc đạt cao 3.1.5 Kỹ thuật giết mổ Ở đề cập đến yếu tố ảnh hưởng đến tính kỹ thuật thịt chế biến a Kỹ thuật gây choáng Bất phương pháp gây choáng thú trước hạ thịt yếu tố gây stress cho vật Chính lý này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên cách tiến hành thao tác xác, nhanh hiệu Nếu khơng, thịt có biểu PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm tái màu), đặc tính chức protein Trang 51 of 54 giảm, chất lượng kỹ thuật thịt giảm thịt ngun liệu khơng thích hợp cho chế biến b Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết thực động mạch cảnh tĩnh mạch cảnh Vết cắt phải nhỏ để tránh nhiễm bẩn sau Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxi từ máu, kích thích phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH quầy thịt Tiến độ trình phân giải tùy thuộc vào nhiều yếu tố kỹ thuật giết mổ, chất quầy thịt, nhiệt độ bảo quản quầy thịt… Việc lấy huyết phải tiến hành ngay, tốt pha co cứng thú bất tỉnh Bất chậm trễ gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu thú vùng vẫy mạnh trước chết sinh nhiều axit lactic tích lũy quầy thịt làm sụt giảm nhanh pH mô sau hạ thịt Nếu khơng lấy huyết nhanh, thịt ghi nhận có biểu xuất huyết nhầm lẫn với biểu lý Hiệ tượng xuất huyết nhận thấy nhiều thú mệt so với thú khỏe mạnh 3.2 Biện pháp nâng cao chất lượng thịt gia cầm Chuyển đổi tập quán chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tán, thả rông, quảng canh, tự cung, tự cấp sang chăn ni tập trung có khoang che chắn, có kiểm sốt, thâm canh thương mại (sản xuất hàng hóa) Chuyển đổi sản xuất quản lý đàn giống Tăng cường đầu tư quản lý đảm bảo chất lượng số lượng giống cung cấp cho sản xuất Những giống gia cầm nội giống gia cầm quý, cần đầu tư -2 sở chọn lọc, nhân để làm nguyên liệu lai tạo với giống gia cầm nhập nội, đồng thời cung cấp giống cho sản xuất Đầu tư nâng cấp sở nuôi giữ nhân giống gia cầm giống gốc Nhà nước cần rà soát sở này, phân công, phân cấp nuôi giữ nhân đàn gia cầm giống gốc cung cấp cho địa phương cho sản xuất.khuyến khích hỗ trợ thành phần kinh tế sản xuất giống Nhà nước cần giám sát chặt chẽ việc nhập nội giống gia cầm, ngăn chặn việc nhập lậu giống Trang 52 of 54 Các tỉnh nên đầu tư, xây dựng trung tâm sở nuôi giữ nhân giống gia cầm tỉnh Chuyển đổi giết mổ gia cầm phân tán nhỏ lẻ sang giết mổ chế biến gia cầm tập trung, công nghiệp Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, vận động người tiêu dùng hiểu rõ tác hại việc sử dụng sản phẩm gia cầm khơng đảm bảo vệ sinh lợi ích việc sử dụng sản phẩm sau giết mổ an toàn thực phẩm Trước mắt nên đầu tư sở nhỏ vừa, bước nâng cấp quy mô cho phù hợp Triển khai thí điểm số thành phố lớn rút kinh nghiệm nhân rộng toàn quốc Cần có sách khuyến khích hỗ trợ mức Nhà nước khuyến khích tổ chức cá nhân có điều kiện đầu tư khép kín Các sở giết mổ phải thực nghiêm quy định xây dựng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ đọng nguyên liệu, đảm bảo chất lượng thương hiệu sản phẩm Tổ chức tốt chợ gia cầm sống nông thơn, kiểm sốt thú y chặt chẽ nhằm góp phần khống chế dịch bệnh nói chung dịch cúm gia cầm nói riêng đạt kết tốt Tăng cường cơng tác thú y Hồn thiện hệ thống tổ chức thú y từ trung ương đến xã Thực thật tốt an tồn sinh học: Tiêm phòng đủ, loại vacxin: Đặc biệt vacxin cúm gia cầm cho tất đàn chăn nuôi tập trung, nuôi phân tán với tỷ lệ 100% Chăn nuôi phải chịu kiểm soát thú y Đầu tư sở vật chất thỏa đáng cho ngành thú y để có điều kiện chủ trương phòng chống dịch cúm nói chung gia cầm nói riêng Chăn nuôi nội thành, nội thị nơi tập trung dân cư, cấm nuôi gà thả rông vịt chạy đồng Khuyến khích phát triển tổ chức thú y tư nhân để tăng cường biện pháp phòng chống dịch địa phương Coi trọng việc sản xuất chế biến tiêu thụ thức ăn chăn nuôi Trang 53 of 54 Thức ăn chiếm khoảng 70% giá thành sản phẩm chăn ni, ngun liệu phải nhập lớn: ngô, đỗ tương, bột cá loại thức ăn bổ sung Vì giá thành sản phẩm cao, khó khăn lớn ngành chăn nuôi Để giảm giá thành thức ăn, cần quy hoạch vùng sản xuất ngô, đỗ tương bột cá, có sách thuế nhập ngun liệu loại thức ăn phù hợp, giá thức ăn giảm giá thành sản phẩm chăn ni giảm, thị trường ngồi nước chấp nhận khuyến khích tạo điều kiện phát triển chăn nuôi cách bền vững Trang 54 of 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình, giảng [1] Thơng tư: Số 61/2010/TT-BNNPTNT- Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ gia cầm [2] Thông tư: Số: 60/2010/TT-BNNPTNT- Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn [3] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, giáo trình “ Cơng nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm” NXB Khoa học Kỹ thuật 2008 [4] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.SNguyễn Lệ Hà, giáo trình “ Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật 2009 [5] Sổ tay hướng dẫn áp dụng VietGAP/ GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh gà, NXB Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Hà Nội, tháng năm 2013 [6] Quy phạm thực hành chuẩn VietGAP/ GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh lợn, NXB Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Hà Nội, tháng năm 2013 [7] Quy phạm thực hành chuẩn VietGAP/ GMPs chuỗi sản xuất kinh doanh lợn, NXB Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Hà Nội, tháng năm 2013 [8] Gv Lương Ngọc Khỏe, Bài giảng “ Công nghệ chế biến thịt gia cầm” Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Cao đẳng Sóc Trăng [9] Luận Văn: “ Cơng nghệ chế biến bảo quản thịt” http://123doc.org/document/1034564-tai- lieu-luan- van-cong- nghe-che- bien-va- baoquan-thit- pdf.htm Video [1] Dây chuyền giết mổ lợn , giết mổ gia súc https://www.youtube.com/watch?v=9dICN8GyPvA https://www.youtube.com/watch?v=iVnUVDItJUM https://www.youtube.com/watch?v=q2ccNVatghE [2] Poultry Processing in India: From plan to plant https://www.youtube.com/watch?v=2yOj2U34cPk Trang 55 of 54 [3] Dây chuyền giết mổ gia cầm công ty Cổ Phần Chăn nuôi CP https://www.youtube.com/watch?v=IEjkkgqcux0 [4] Dây chuyền giết mổ bò https://www.youtube.com/watch?v=CFwVi4zjCR0 ... độn, chất thải trình vận chuyển sau đợt nhập động vật để giết mổ, sơ chế 1.8 Yêu cầu giết mổ gia súc, gia cầm 1.8.1 Yêu cầu quy trình giết mổ Có quy trình giết mổ gia cầm, bao gồm trình tự, thao... 2-4 12 Thịt gia cầm 12 24 24 Fried chicken 12 Trang 28 of 54 Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC GIA CẦM 2.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 2.1.1 Sơ đồ công nghệ Sơ đồ 2: Quy trình giết mổ lợn, cừu... trữ gia súc, gia cầm trước giết mổ 25 a Quy trình tồn trữ súc thịt sống 25 b Thời gian tồn trữ 26 c Khu vực tồn trữ 26 2.2.2 Tồn trữ, bảo quản thịt sau giết mổ 26 Chương 3: QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA