Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm

TI T 19-21:Ế Ng y so n:9/11/2007à ạ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM A/Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh đạt được. -Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu. -Biết được quy trình,các thao tác sơ chế,tạo hình nguyên liệuthực phẩm cụ thể. -có ý thức làm việc cẩn thận,gọn gàng,sạch sẽ,tiết kiệm và đảm bảo an toàn lao động. B/Chuẩn bị của giáo viên và học sinh: 1. Chuẩn bị của giáo viên -Tài liệu nghề nấu ăn và một số tài liệu khác. 2. Chuẩn bị của học sinh -Bút,vở,tài liệu nghề nấu ăn. C/Hoạt động dạy và học: Nội dung Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh *Ổn định tổ chức lớp: *Kiểm tra bài củ: Câu hỏi:Em hãy nêu những phương pháp bảo quản thực phẩm thường gặp?Cho ví dụ về phương pháp bảo quản bằng vi sinh /lên men *Chuyển giảng : -Gọi lớp trưởng báo cáo sỉ số. -Gọi học sinh trả lời -Nhận xét cho điểm. -Để chuyển thực phẩm từ dạng tươi ,sống,chưa ăn được thành thành các món ăn có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với khẩu vị ăn uống thì hầu hết phải qua chế biến .Khi chế biến, các nguyên liệu đều phải sơ chế trước rồi mới tiến hành các thao tác tiếp theo.Có rất nhiều loại nguyên liệu thực -Lớp trưởng báo cáo sỉ số. -1-2 em học sinh trả lời -Lắng nghe PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM I/Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm 1/Khái niệm sơ chế : (SGK) *Các công đoạn của quá trình sơ chế: -Sơ chế thô: -Sơ chế tinh: 2/Yêu cầu sơ chế nguyên liệu: a/Đảm bảo vệ sinh,an toàn thực phẩm:(SGK) b/Đảm bảo yêu cầu kỷ thuật chế biến món ăn: (SGK) c/Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu(SGK) phẩm khác nhau,mỗi loại lại có một hoặc nhiều cách sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến.Sơ chế sẽ quyết định rất lớn đến chất lượng dinh dưỡng và mỹ thuật của món ăn.Vậy sơ chế cần đảm bảo những nguyên tắc chung gì?Những yêu cầu gì? Bài học hôm nay chung ta sẽ đi sâu vào nghiên cứu những vấn đề đó. -Ghi tên đề bài -Nêu mục tiêu bài học. -Giáo viên nêu và diễn giải khái niệm sơ chế ,sau đó cho học sinh xem ảnh minh họa về loại nguyên liệu sơ chế tương ứng với món ăn cụ thể. -Ví dụ:Món dưa cải -Em hãy nêu quy trình sơ chế rau cải để làm dưa? -Phân biệt và nêu khái niệm sơ chế thô và sơ chế tinh. - Khi sơ chế nguyên liệu cần đảm bảo một số yêu cầu cơ bản như sau: Nguyên liệu như thế nào thì được gọi là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm? -Ví dụ:món su hào xào thịt lợn thái dạng con chì có được không tại sao? -Khi thực hiện món canh mướp đắng nấu thịt nạc,mướp đắng Ghi tên bài học. -Lắng nge và ghi chép. Trả lời câu hỏi. -Học sinh trả lời 1-2 em Học sinh trả lời câu hỏi(từ 1-2 em). Trả lời. II/Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống. 1/Giết mổ gia súc,giết mổ gia cầm a/Giết mổ gia súc -Các công đoạn tiến hành giết mổ gia súc: (SGK) b/Giết mổ gia cầm -Các công đoạn tiến hành giết mổ gia cầm(SGK) 2/Giết mổ thủy sản: (SGK) -Các công đoạn tiến hành:(SGK) 3/Sơ chế rau,củ,quả: Các công đoạn tiến hành(SGK) *Hệ thống củng cố bài: cắt thái rồi mới rữa sạch có được không?tại sao? nhận xét nêu kết luận. -Đối với các loại thực phẩm tươi sống,có rất nhiều loại khác nhau,cách sơ chế chúng như thế nào chúng ta có thể phân chia theo từng loại nguyên liệu như sau: -Em hãy nêu quy trình giết mổ gia súc? -Bổ sung và giải thích thêm. -Em hãy nêu quy trình giết mổ gia cầm? -Bổ sung và giải thích thêm. -Em hãy nêu quy trình giết mổ thủy sản? -Bổ sung và giải thích thêm. -Em hãy nêu quy trình sơ chế rau,củ,quả? -Bổ sung và giải thích thêm. *Nêu khái niệm về kỷ thuật sơ chế nguyên liệu? *Có mấy yêu cầu cơ bản đối với kỷ nthuật sơ chế nguyên liệu? *Nêu các phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống? *Nhắc nhở học sinh chuẩn bị mỗi nhóm : Học sinh trả lời. -Học sinh trả lời câu hỏi. -Học sinh trả lời câu hỏi. -Học sinh trả lời câu hỏi. -Học sinh trả lời câu hỏi. Gọi 2-3 trả lời. -3 con cá chép hoặc trắm . -1 kg rau cải -Chuẩn bị kiểm tra 1 tiết. Ghi chép vật liệu tuần tới thực hành. . PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM I/Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm 1/Khái niệm sơ chế : (SGK) *Các công đoạn của quá trình sơ chế: . ạ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÁC LOẠI THỰC PHẨM A/Mục tiêu: Sau khi học xong bài này học sinh đạt được. -Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ