QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM

Mục lục CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI 3 1.1 Giới thiệu về phô mai 3 1.2 Lịch sử hình thành 4 1.3 Phân loại 4 1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai 4 1.3.2 Dựa vào độ béo 4 1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất 5 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 5 2.1 Sữa nguyên liệu 5 2.2 Chất béo 6 2.3 Tác nhân đông tụ sữa 7 2.4 Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai 8 2.5 Phụ gia 9 2.6 Những nguyên liệu khác: 9 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI TƯƠI 9 3.1 Quy trình sản xuất phô mai tươi. 9 3.2 Thuyết minh quy trình 10 3.2.1 Chuẩn hóa 10 3.2.2 Thanh trùng 10 3.2.3 Cấy giống 11 3.2.4 Lên men 11 3.2.5 Đông tụ 11 3.2.6 Tách huyết thanh sữa 12 3.2.7 Khuấy trộn 13 3.2.8 Rót sản phẩm 13 CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM 13 4.1 Quy trình sản xuất phô mai mềm ( phô mai Camembert) 13 4.2 Thuyết minh quy trình 15 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 15 4.2.2 Thanh trùng và lên men 15 4.2.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa 15 4.2.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh 16 4.2.5 Tách khuôn 17 4.2.6 Ướp muối 17 4.2.7 Cấy giống 19 4.2.8 Ủ chín 19 4.2.9 Bao gói 20 4.3 Sản phẩm phô mai Camembert 21 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI NẤU CHẢY 22 5.1 Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy 22 5.1.1 Các yêu cầu nguyên liệu dùng trong sản xuất phô mai nóng chảy 23 5.1.1 Phô mai nguyên liệu 23 5.1.2 Sữa và các sản phẩm từ sữa 24 5.1.3 Phụ gia thực phẩm 25 5.2 Quy trình công nghệ 25 5.3 Thuyết minh quy trình 26 5.3.1 Xử lý phô mai nguyên liệu 26 5.3.2 Xử lý nhiệt 26 5.3.3 Đổ khuôn, làm nguội, cắt và bao sản phẩm 27 5.4 Thành phẩm 28 5.4.1 Các chỉ tiêu chất lượng 28 5.4.2 Bảo quản sản phẩm 28 Danh mục hình Hình 1: Hệ thống Berge để tách huyết thanh sữa 13 Hình 2: Phô mai nấu chảy 23 Hình 3:Phô mai cứng và bán cứng 24 Hình 4: Phô mai mềm bán mềm 25 Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần của một số loại sữa 6 Bảng 2: Thành phần của sữa bột nguyên cream 7 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHÔ MAI 1.1 Giới thiệu về phô mai Phô mai là thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất phổ biến trong các món ăn phương Tây. Người Việt hay gọi là phô mai (hay phomat) là bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi là cheese, là sản phẩm được lên men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Và đây cũng là một phương pháp để bảo quản sữa. Theo định nghĩa của PAOWHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. 1.2 Lịch sử hình thành Thời trung cổ chưa có bằng chứng là phô mai đầu tiên phát minh ra từ đâu, tại châu Âu, Trung Á, hay Trung Đông. Nhưng trong khoảng thời gian từ 30008000 năm trước công nguyên, người ta có thói quen để sữa trong da thú hay bao tử các con vật phơi khô. Khi chất sữa từ dạng lỏng gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật sẽ đông lại thành dạng đặc. Trong suốt thời trung cổ nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âu. 1.3 Phân loại 1.3.1 Dựa vào độ cứng của phô mai Dựa theo chỉ số MFFB % (Moisture on fat free basis) MFFB =  Loại rất cứng MFFB < 41%  Loại cứng MFFB = 49 56%  Loại bán cứng MFFB = 54 63%  Loại bán mềm MFFB = 61 69%  Loại mềm MFFB > 67% 1.3.2 Dựa vào độ béo Phân loại phô mai theo chỉ số FDB (Fat on dry basis) FDB =  Béo cao FDB > 60%  Béo vừa FDB = 25 45%  Béo thấp FDB = 10 25%  Loại không béo FDB < 10% 1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất Phân loại phô mai dựa vào quy trình sản xuất (có không có quá trình ủ chín) và hệ vi sinh vật gây các biến đổi trong giai đoạn ủ chín:  Phô mai tươi (phô mai không có giai đoạn ủ chín)  Phô mai ủ chín (phô mai có qua giai đoạn ủ chín) Hệ vi sinh vật:  Vi khuẩn  Vi khuẩn và nấm mốc Biến đổi trong quá trình ủ chín diễn ra chủ yếu ở :  Trên bề mặt khối phô mai  Trong bề sâu khối phô mai  Kết hợp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 2.1 Sữa nguyên liệu Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất phô mai là sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu:  Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage.  Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển.  Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.  Trong sữa không có vi khuẩn sinh bào tử (Clostridium), và nhóm vi sinh vật ưa lạnh.

Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng Nghệ Sinh Học ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI MỀM GVHD: Như Xn Thiện Chân Nhóm 3: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Phan Hoàng Anh 1153010027 Hồ Như Diễm 1153010104 Đồn Thị Ngọc Hằng 1153010220 Ngơ Thụy Ái Ngọc 1153010526 Võ Thị Ngọt 1153010536 Dương Thị Thu Thảo1153010745 Mục lục Danh mục hình CHƯƠNG I: TỔNG QUAN PHƠ MAI 1.1 Giới thiệu phơ mai Phơ mai thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng phổ biến ăn phương Tây Người Việt hay gọi phô mai (hay phomat) bắt nguồn từ tiếng Pháp ( fromage), tiếng Anh gọi cheese, sản phẩm lên men hay không lên men chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước Và phương pháp để bảo quản sữa Theo định nghĩa PAO/WHO, phô mai protein sữa đông tụ, tách bớt whey dạng tươi qua ủ chín 1.2 Lịch sử hình thành Thời trung cổ chưa có chứng phơ mai phát minh từ đâu, châu Âu, Trung Á, hay Trung Đông Nhưng khoảng thời gian từ 30008000 năm trước cơng ngun, người ta có thói quen để sữa da thú hay bao tử vật phơi khô Khi chất sữa từ dạng lỏng gặp chất men dịch vị bao tử lồi vật đơng lại thành dạng đặc Trong suốt thời trung cổ nghệ thuật làm phô mai bảo tồn cải biến tu viện châu Âu 1.3 Phân loại 1.3.1 Dựa vào độ cứng phô mai Dựa theo số MFFB % (Moisture on fat free basis) Lượng nước (g) phô mai * 100% MFFB =      Loại cứng Loại cứng Loại bán cứng Loại bán mềm Loại mềm Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g) MFFB < 41% MFFB = 49 - 56% MFFB = 54 - 63% MFFB = 61 - 69% MFFB > 67% 1.3.2 Dựa vào độ béo Phân loại phô mai theo số FDB (Fat on dry basis) Lượng chhất béo (g) phô mai * 100% FDB =     Béo cao Béo vừa Béo thấp Loại không béo Tổng khối lượng phô mai (g) – Lượng chất béo (g) FDB > 60% FDB = 25 - 45% FDB = 10 - 25% FDB < 10% 1.3.3 Dựa vào phương thức sản xuất - Phân loại phô mai dựa vào quy trình sản xuất (có/ khơng có q trình ủ chín)        hệ vi sinh vật gây biến đổi giai đoạn ủ chín: Phơ mai tươi (phơ mai khơng có giai đoạn ủ chín) Phơ mai ủ chín (phơ mai có qua giai đoạn ủ chín) Hệ vi sinh vật: Vi khuẩn Vi khuẩn nấm mốc Biến đổi trình ủ chín diễn chủ yếu : Trên bề mặt khối phô mai Trong bề sâu khối phô mai Kết hợp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PHƠ MAI 2.1 Sữa ngun liệu - Ngun liệu dùng sản xuất phơ mai sữa bò, sữa dê, sữa cừu dạng tươi, sữa tách phần chất béo, sữa gầy - Yêu cầu:  Sữa thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage  Không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa đường ống vận chuyển  Hàm lượng casein sữa cao hiệu suất thu hồi phơ mai cao  Trong sữa khơng có vi khuẩn sinh bào tử (Clostridium), nhóm vi sinh vật ưa lạnh Bảng 1: Thành phần số loại sữa - Động Protein vật tổng Casein Chất Carbohydrat Khoán béo e g Bò 3.4 2.8 3.9 4.8 0.8 Dê 3.6 2.7 4.1 4.7 0.8 Cừu 5.8 4.9 7.9 4.5 0.8 Ngựa 2.2 1.3 1.7 6.2 0.5 Người 1.2 0.5 3.8 7.0 0.2 Tuy nhiên, phổ biến nhiều quốc gia có Việt Nam sữa bò Mặt dù việc chăn ni trâu sữa, dê sữa có nước ta lâu sản lượng sữa thấp Do sữa bò xem nguồn ngun liệu tốt 2.2 Chất béo - Để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ sữa Các chất béo cần phải nghiêm ngặt tiêu VSV - Định nghĩa: Sữa bột nguyên cream sản xuất từ sữa tươi qua q trình tách nước khơng hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan trọng việc bổ sung cân protein cho sản phẩm - Thành phần sữa bột nguyên cream Bảng 2: Thành phần sữa bột nguyên cream Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%) Nước 3,5 Protein 25,2 Chất béo 26,2 Lactoza 38,1 Chất khống 7,0 2.3 Tác nhân đơng tụ sữa - Rennet enzyme thủy phân protein có dày bê con, hỗn hợp - chymosin pepsin Chymosin có nguồn gốc từ dày bê Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin Hoạt tính đông tụ: 1:10000 – 1: 15000 Ngày nay, Rennet tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor miehei để làm giảm giá thành hiệu suất đông tụ không cao - Trong sản xuất truyền thống, Renin tách chiết từ mô ruột động vật dung dịch muối NaCl 10% Sau enzyme bảo quản dung dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate - Rennet hỗn hợp enzyme chymosin (chiếm 90%) phần lại pepsin (tính theo protein) Chymosin tự nhiên phục vụ q trình đơng tụ sữa dày bê Vì hoạt tính chymosin tối ưu cho việc chế biến phô mai Do đó, Rennet cần cải tiến để thích ứng với công nghệ sản xuất phô mai Hướng phát triển thay đối cấu trúc enzyme nhằm gia tăng hiệu suất thủy phân số liên kết casein hạn chế liên kết khác 2.4 Giống vi sinh vật sử dụng sản xuất phô mai      Vi khuẩn lactic: Streptococcus thermophilus Lactobacillus helveticus Leuconostoc lactis Lactobacillus delbrueckir Đặc điểm: Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt với chế lên men đồng hình hay dị hình  Vai trò: Tạo acid lactic q trình lên men góp phần gây đông tụ sữa tạo độ chua cho khối đơng Một số chủng tham gia vào q trính chuyển hóa acid citric, q trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan tiêu    hóa lí đặc trưng cho phơ mai thành phẩm Nấm mốc: Penicillium candidum P Glaucum P cammenberi… Chúng sản sinh proteolytic lipolytic giúp cho trình chín tới tạo hương vị đặc trưng Ngồi góp phần trung hòa pH sản phẩm để thích hợp cho hoạt động enzyme tạo mùi - Vi khuẩn khác:  Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho loại phô mai  Ví dụ như: Vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai; số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho sản phẩm - Nhóm vi khuẩn propionic:  Propionibacteria  Bifidobacteria Giống propionibacterium sử dụng giai đoạn ủ chín số loại phơ mai với mục đích tạo nên lỗ hổng cấu trúc số phô mai cứng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm 2.5 Phụ gia - CaCl2:  Ion Ca2+ có vai trò quan trọng q trình đơng tụ casein Ngoài bổ sung Ca2+ dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc, độ cứng       khối đông CO2 : Làm giảm nhẹ pH sữa Rút ngắn thời gian đông tụ casein Tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 KNO3 Sử dụng tác nhân ức chế VSV nhiễm sữa Hàm lượng tối đa cho phép 30g/100kg sữa Nhưng sử dụng muối nitrit nhiều gây vị khơng tốt cho sản phẩm ức chế giống VSV sử dụng sản xuất phô mai - Chất màu  Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng chất màu tự Sữa tươi nhiên như: carotenoids chlorophylle… 2.6 Những nguyên liệu khác:Chuẩn hóa - Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô Thanh trùng mai Vi khuẩn lactic Cấy giống CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI TƯƠI 3.1 Quy trình sản xuất phơ mai tươi Lên men Enzyme rennet Đơng tụ Tách huyết sữa Phụ liệu Bao bì t = 75oC, 15s Khuấy trộn Rót sản phẩm huyết t = 20 - 22oC, - 2h Phô mai tươi 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chuẩn hóa - Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa Phương pháp thực hiện: Thực dây chuyền tự động bao gồm máy ly tâm, phận khuấy trộn, dụng cụ đo (lưu lượng kế, tỷ trọng kế,…) bơm vào thùng chứa 3.2.2 Thanh trùng - Mục đích: Tiêu diệt phần vi sinh vật, ức chế hoạt động vi sinh vật vô hoạt phần enzim có sẵn sữa - Tiến hành: Dịch sữa thùng tạm chứa sau đồng hóa bơm vào thiết bị trùng, nhiệt độ trùng 72 0C, thời gian trùng 15s Sau sữa làm nguội 22 – 240C Tại nhà máy lớn sử dụng hệ thống thiết bị kín điều kiển tự động để kết hợp đồng thời giai đoạn gia nhiệt, chuẩn hóa, trùng, làm nguội 3.2.3 Cấy giống - Vi sinh vật: Lactococcus cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris… - Nhân giống: Môi trường sữa tái chế tiệt trùng (110 – 115 oC, 10 phút) với hàm lượng chất khô 10 – 11% Nhân giống thực 220C - Phương pháp thực hiện: sữa bột pha tiệt trùng sữa tái chế 3.2.4 Lên men - Sau nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic vào sữa theo tỉ lệ: - 3% (v/v) bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng để thực trình lên men - Tiến hành lên men ở: 20 - 220C, sau - 2h pH sữa giảm xuống 5.8 ta bơm hỗn hợp qua bồn đơng tụ cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ 3.2.5 Đơng tụ - Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel Nhằm tạo khối đông tụ dạng gel protein thực chất trình kết tủa micelle casein thành cục đặc rắn chứa    huyết sữa bên Quá trình xảy chính: Casein chuyển thành paracasein tác dụng Rennet Paracasein đơng tụ nhờ có mặt ion Ca2+ Tiến hành: Với hoạt tính đơng tụ: 1/10000 lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình - 10g/100kg sữa Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 cho vào bồn đơng tụ, trì nhiệt độ: 18 - 220C  Trong trình đông tụ: vi khuẩn lactic tiếp tục lên men tạo acid lactic làm giảm pH sữa đồng thời tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai  Thời gian q trình đơng tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa kéo dài khoảng - Sản phẩm phô mai blanc sản xuất theo phương pháp thủ cơng có thời gian đơng tụ dài tối đa 18  Tại thời điểm kết thúc q trình đơng tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 - 4.55 Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống sản xuất phô mai blanc  Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy phía để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ mơi trường sản xuất sữa Sau q trình đơng tụ, ta tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc lỗ thoát gần đáy thiết bị 3.2.6 Tách huyết sữa Là giai đoạn ép phơ mai nhằm mục đích tách huyết sữa khỏi khối đông, thời gian ép kéo dài khoảng - 20 18 - 20oC Hình 1: Hệ thống Berge để tách huyết sữa - Thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng treo song song Kích thước mao quản túi lọc đủ nhỏ để khối đông tụ chui qua túi lọc - Đầu tiên, cho phần sữa đông tụ vào túi lọc Dưới tác dụng trọng lực phần huyết sữa chui qua túi lọc, ngồi rơi vào bể chứa bên 3.2.7 Khuấy trộn Đồng sản phẩm sau bổ sung nguyên liệu phụ vào khối đông Thành phần phối trộn chủ yếu cream Hỗn hợp khuấy đảo mạnh để đạt độ mịn độ đồng theo yêu cầu CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI MỀM 4.1 Quy trình sản xuất phơ mai mềm ( phơ mai Camembert) Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Chuẩn hóa Lên men sơ Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candidum Thanh trùng Nhân giống Rennet Cấy giống lên men Đông tụ Tách sơ huyết sữa Đổ khuôn tách huyết sữa Tách khuôn Nấm sợi P camemberti Ướp muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phơ mai camembert Huyết sữa 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Sữa sau nhập cần qua xử lý nhiệt 64-650C 15-20 giây - Sau đó, chuẩn hóa sữa hàm lượng chất béo 28g/l hàm lượng protein sữa khống thấp 31g/kg sữa nguyên liệu nhằm ức chế hệ VSV enzyme có sữa - Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 với hàm lượng 0.025-0.075g/l Cấy giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5% Quá trình hấp thụ thực 8-140C 15-20h Kết thúc trình lên men pH sữa giảm 6.3-6.35 - Các trình diễn trước ngày trước đưa nguyên liệu vào sản xuất phô mai 4.2.2 Thanh trùng lên men Sữa nguyên liệu sau qua giai đoạn chuẩn bị đem trùng 72 thời gian 15-20 giây Sau đó, người ta cho thêm CaCl2 vào sữa lần với hàm lượng 0,025-0,075g/l cấy giống vi sinh vật với tỷ lệ 1,5-2,0 % (v/v) Các nhà sản xuất sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường gặp nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris ), nấm sợi Geotricum candidum nấm men Thời gian lên men kéo dài từ 15 phút đến 30 phút, nhiệt độ lên men khoảng 33-36 Sau trình lên men, pH sữa đạt 6,10-6,35 4.2.3 Đông tụ tách sơ huyết sữa - Để thực q trình đơng tụ người ta sử dụng chế phẩm rennet với 19-39ml cho 100 lít sữa nguyên liệu Tổng thời gian đông tụ kéo dài 15-30 phút Nhiệt độ đơng tụ giữ 36-390C Q trình thực theo phương pháp gián đoạn thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy Thể tích bồn đơng tụ từ 18-20 lít - Cơ chế đơng tụ: + Giai đoạn 1: Rennet cắt đứt k-casein + Giai đoạn 2: Tiến hành biến đổi vật lý từ đông tụ casein ổn định thành phần kị nước cấu trúc keo casein tạo thành gel + Giai đoạn 3: Sư phát triển hệ gel (casein tạo cầu nối liên kết với canxi với casein khác) tạo khối đông vững - Sau q trình đơng tụ ta khuấy trộn hỗn hợp thu tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ Việc khuấy đảo định kì giúp cho trình tách huyết sữa diễn dễ dàng Có khoảng 30-40% huyết tách giai đoạn - Các khối đơng có kích thước 2.0-2.5 cm Độ chua huyết sữa 14-160D Tổng thời gian cho q trình xử lí tách sơ huyết sữa từ thiết bị đông tụ 30-40 phút 4.2.4 Đổ khuôn kết thúc việc tách huyết - Khn có dạng hình trụ đường kính trung bình 10.5-11cm làm thép khơng rỉ - Sau đổ hỗn hợp khối đông huyết sữa vào khn, q trình tách huyết sữa tiếp tục diễn Người ta lật ngược khuôn lần để giúp cho việc huyết định hình khối đông khuôn dễ dàng Sau 30 phút đổ khuôn, ta tiến hành lật ngược khuôn lần thứ Các lần thực sau thời điểm đổ khuôn 3h 9h Như tổng thời gian tách huyết từ khuôn 9h - Trong 3h đầu nhiệt độ môi trường cần hiệu chỉnh 26-28 0C Trong 6h cuối ta hạ nhiệt độ môi trường xuống với tốc độ 10C/h - Trong trình tách khuyết sữa độ chua tăng dần.Sau 3h đổ khn, độ chua huyết tăng lên 30 OD Còn sau 9h độ chua tăng đến 901100D 4.2.5 Tách khuôn - Các tiêu hóa lí quan trọng sản xuất phơ mai Camembert sau: + Tổng hàm lượng chất khô: 40-42% + pH: 4.8-4.9 + Hàm lượng Calci: 0.35-0.4%(so với tổng hàm lượng chất khô) + Hiệu suất thu hồi phô mai Trong đó: F: hàm lượng béo M: hàm lượng ẩm phô mai C: hàm lượng casein = 0.8302 x % protein – 0.199 Trong thành phần hóa học khối đơng ngồi nước, protein, calci, có chất béo, đường lactose Các chất khoáng khác, vitamin… 4.2.6 Ướp muối 4.2.6.1 Các biến đổi diễn trình ướp muối - Khối đơng có cấu trúc xốp chứa nhiều mao quản Các mao quản có đường kính khác - Khi ngâm khối đông vào muối, phân tử muối khuếch tán vào sâu bên khối đông nhờ hệ thống mao quản Đồng thời nước chất tan từ khối đông khuyếch tán dd muối Như xảy tượng trao đổi ion Na+ nước muối Ca+ liên kết với casein khối đông Kết làm cho hàm lượng Ca+ khối đông bị giảm, nhờ phơ mai thành phẩm đạt độ ẩm định 4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối - Hàm lượng chất béo khối đông: chất béo tồn dạng hạt cầu Một số hạt béo phân bố mao quản khối đông Nếu hàm lượng chất béo cao, khuếch tán phân tử muối vào sâu bên khối đông diễn chậm bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài - Hàm lượng nước khối đông: Kết thực nghiệm cho thấy hàm lượng nước khối đơng lớn khuếch tán phân tử muối vào bên khối đông nhanh - Kích thước khối đơng: khối đơng thường có dạng hình trụ; nhiên chiều cao phần thân trụ ln nhỏ đường kính đáy Nếu khối đơng có đường kính lớn tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên khối đông thấp thời gian ngâm khối đông dung dịch nước muối trọng lượng khối đông không đổi - Nồng độ muối nước muối: nồng độ muối dung dịch cao làm tăng hàm lượng muối khuếch tán vào khối đông Nếu nồng độ muối dung dịch thấp 16%, thực tế cho thấy khối lượng nhỏ casein khối đông hòa tan vào nước muối Hiện tượng ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm - Nhiệt độ nước muối: tăng nhiệt độ tốc độ khuếch tán muối vào khối đông nhanh hơn, đồng thời q trình ẩm khối đơng nhanh - pH dung dich muối: kết thực nghiệm cho thấy giá trị pH dung dịch nước muối ảnh hưởng lớn đến hàm lượng muối khuếch tán vào khối đông cấu trúc phô mai thành phẩm Đó ion H + nước muối chỗ ion Ca2+ khối đông tương tự ion Na + Tuy nhiên, ion H+ chỗ ion Na+ gel casein - Giá trị pH = 5,2 – 5,4 xem giá trị tối ưu dung dịch muối cho q trình ướp muối nhiều loại phơ mai - Thời gian: tăng thời gian ngâm khối đông dung dịch muối, lượng muối khuếch tán vào khối đông tăng, độ ẩm khối đông bị giảm Thời gian ngâm khối đông nước muối phụ thuộc loại sản phẩm (kích thước khối đơng, phô mai thuộc loại mềm, bán mềm hay cứng…, nồng độ muối…) 4.2.6.3 Phương pháp thực - Có phương pháp: ngâm khối đông dung dịch nước muối rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông - Tổng hàm lượng NaCl phô mai chiếm 1.7-1.8% khối lượng sản phẩm 4.2.7 Cấy giống - Quá trình phun bào tử nấm sợi P.Camemberti bề mặt khối đông thực thiết bị phun tự động với hàm lượng theo chế độ cài đặt - Sau phun bào tử, khối đông đưa vào phòng tạm chứa có độ ẩm 85% nhiệt độ 24 4.2.8 Ủ chín 4.2.8.1 Các biến đổi - Biến đổi sinh học: + Các VSV khối đơng tiếp tục thực q trình trao đổi chất Tuy nhiên, nhiệt độ phòng ủ thấp nên trình diễn chậm + Trong trường hợp điều kiện vệ sinh không đảm bảo gây tạm nhiễm VSV lạ trao đổi chất chúng gây nên biến đổi xấu làm giảm giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm -Biến đổi hóa sinh hóa học: + Nhóm vi khuẩn lactic chuyển đường lactose thành đường lactic nhiều sản phẩm phụ khác + Protein bị thủy phân protease tạo thành chủ yếu nấm sợi vi khuẩn lactic tổng hợp, với chất polypeptide rennet hoạt động tao thành + Sự phân hủy số acid amin khối đông tạo sản phẩm NH3, CO2, H2S…gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm -Biến đổi vật lý: sinh trưởng VSV kèm theo tượng tỏa nhiệt Do đó, ta cần làm thống khí phòng ủ để đuổi nhiệt đuổi cung cấp cho nấm sợi phát triển bề mặt sản phẩm 4.2.8.2 Phương pháp thực - Các khối đông đặt lên kệ giá đỡ đưa vào phòng ủ có nhiệt độ giữ 12-130C, độ ẩm khơng khí tương đối 95% Thời gian ủ chín kéo dài trung bình 8-9 ngày Ở ngày thứ sáu, cần tiến hành lật ngược khối đông kệ giá đỡ để đảm bảo độ thống khí sản phẩm phơ mai đạt độ thống cao mùi vị 4.2.9 Bao gói - Hệ VSV phơ mai tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt thời gian bảo quản sản phẩm Do đó, bao bì cho phơ mai Camembert phải có độ thấm khí định Thơng thường nhà sản xuất sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose Độ thấm nước trung bình bao bì 160g/m2 24h Một số nhà sản xuất sử dụng giấy nhơm để bao gói sản phẩm Tuy nhiên, độ thấm khí cuả - Trong q trình bảo quản có CO nước khỏi sản phẩm trao đổi chất VSV Hiện tượng làm giảm trọng lượng khối phô mai Nếu lượng CO2 nước thoát nhiều, trọng lượng sản phẩm giảm, độ ẩm phô mai giảm dần làm chậm biến đổi sinh học sinh hóa sản phẩm - Đối với loại bao bì có độ thấm kém, việc thoát CO nước từ khối phô mai môi trường xung quanh bị hạn chế Trọng lượng sản phẩm giảm chậm ngưng tụ nước sản phẩm thúc đẩy biến đổi sinh học hóa sinh khối phơ mai Hiện tượng làm thay đổi mùi vị cấu trúc sản phẩm 4.3 Sản phẩm phô mai Camembert - Một số tiêu đánh giá sản phẩm: + Cảm quan vật lý: sản phẩm dạng bán rắn, khơng có lỗ khí, màu đặc trưng, có mùi acid mùi mốc nhẹ + Hóa học: Chất béo: không nhỏ 40% tổng khối lượng khô phô mai Nước: 51% Muối ăn: 3.7% Canxi: 380mg 100g phô mai pH: 5.5-6  Phô mai Camembert phải bảo quản nhiệt độ thấp Thời gian bảo quản sản phầm kéo dài vài tuần CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI NẤU CHẢY 5.1 Giới thiệu sản phẩm phô mai nấu chảy - Phô mai nấu chảy (fromage fondu) xuất lần thị trường Thụy Sĩ vào năm 1910 công ty Gerber sản xuất Hình 2: Phơ mai nấu chảy - Tại Việt Nam, phô mai nấu chảy xuất từ vài chục năm Một thương hiệu Pháp người tiêu dùng biết đến sản phẩm phơ mai nấu chảy có in hình đầu bò cười (La vache qui rit) Sản phẩm phô mai nấu chảy đa dạng Các tiêu hố lý cảm quan khác Nhìn chung phơ mai nấu chảy chia thành nhóm:  Nhóm 1: phơ mai nấu chảy có nồng độ chất khô tương đối cao (tối thiểu - 50%) Sản phẩm thường người tiêu dùng cắt thành miếng nhỏ để sử dụng  Nhóm 2: phơ mai nấu chảy có nồng độ chất khơ thấp (tối thiểu 44%) Người tiêu dùng phết phô mai lên bánh để sử dụng 5.1.1 Các yêu cầu nguyên liệu dùng sản xuất phơ mai nóng chảy 5.1.1 Phơ mai nguyên liệu - Người ta sử dụng loại phô mai khác để sản xuất phô mai nấu chảy:  Cứng/ bán cứng: Emmenthal, Gruyere, Comte, Cheddar, Gouda… Hình 3:Phơ mai cứng bán cứng  Mềm/ bán mềm: nhóm phơ mai vân xanh Roquefort, Blue cheese… Hình 4: Phơ mai mềm bán mềm  Mềm (khơng qua giai đoạn ủ chính): Blanc Phơ mai nguyên liệu phải đạt tiêu hóa lý cảm quan theo quy định - trước đưa vào sản xuất 5.1.2 Sữa sản phẩm từ sữa Người ta sử dụng sữa tươi, sữa bột, cream, casein, bơ, huyết sữa… Các yêu cầu chất lượng nhóm nguyên liệu tỉ lệ sử dụng  nhà sản xuất quy định riêng cho loại sản phẩm phô mai nấu chảy 5.1.3 Phụ gia thực phẩm Nhóm sodium polyphotphate Nhóm sodium orthophosphate Sodium citrate Acid citric Để tạo cấu trúc gel vị cho phơ mai nấu chảy 5.2 Quy trình cơng nghệ Phô mai nguyên liệu Sữa sản phẩm từ sữa Xử lý Gia nhiệt khuấy trộn Phụ gia Đổ khn Hợi nước Làm nguội Bao bì Cắt bao gói Phơ mai nấu chảy 5.3 Thuyết minh quy trình 5.3.1 Xử lý phơ mai ngun liệu - Đây giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu Tùy thuộc vào yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm mà ta có phương pháp xử lý khác - Đối với nhóm phơ mai cứng Emmenthal, nguyên liệu tách bỏ lớp vỏ cứng bao xung quanh, sau rửa nước cắt nhỏ trước cho vào máy nghiền mịn Độ mịn sau nghiền cao trình xử lý nhiệt dễ thực - Đối với nhóm phơ mai khơng có lớp vỏ cứng bao xung quanh đem rửa tiến hành bước xử lý tương tự 5.3.2 Xử lý nhiệt - Mục đích q trình nấu chảy phơ mai ngun liệu để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc gel ban đầu chúng, phối trộn phô mai nấu chảy với phụ gia nguyên liệu khác thành hỗn hợp đồng - Một số biến đổi quan trọng xảy trình xử lý nhiệt:  Sự trao đổi ion Na+ Ca2+ Các ion Ca2+ giữ vai trò quan trọng việc tạo nên cấu trúc gel casein phô mai Chúng liên kết phân tử casein lại với tạo nên mạng lưới khuấy trộn học, số ion Na + phụ gia sử dụng chỗ ion Ca2+ liên kết với phân tử casein phô mai Hiện tượng làm phá vỡ cấu trúc gel giải phóng phần tử casein tự Vì mà phơ mai nấu chảy sau có cấu trúc gel độ cứng hoàn toàn khác với phô mai nguyên liệu ban đầu  Sự hydrate hóa: q trình xử lý nhiệt, số phần tử nhóm chức háo nước hỗn hợp hydrat hóa Do đó, phơ mai nấu chảy có độ ẩm cao cấu trúc mềm so với phô mai nguyên liệu  Sự vô hoạt enzyme tiêu diệt vi sinh vật: nhiệt độ cao vô hoạt bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt hệ vi sinh vật hỗn hợp nguyên liệu phụ gia Nhờ đó, sản phẩm phơ mai nấu chảy có thời gian bảo quản dài so với loại phơ mai khác - Thiết bị: q trình xử lý nhiệt thường thực thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy Để gia nhiệt, người ta phối trộn trực tiếp với nguyên liệu thông qua đường ống dẫ vào bên thiết bị Tuy nhiên, lượng phối trộn bị hạn chế lượng nước cần bổ sung vào nên thiết bị phải có thêm lớp vỏ áo để cấp bổ sung nhằm ổn định nhiệt độ hỗn hợp suốt trình khuấy - Cách thực hiện: hàm lượng nguyên liệu phụ gia xác định tùy theo loại phô mai nấu chảy cần sản xuất Hỗn hợp nguyên liệu phụ gia khuấy đảo liên tục gia nhiệt nhanh lên đến 90-95 0C Giai đoạn xem trình trùng hỗn hợp Trong số trường hợp, người ta xử lý hỗn hợp 120-1250C, chí 135-1400C Để đạt khoảng nhiệt độ cao thế, nhà sản xuất phải sử dụng thêm hệ thống thiết bị trao đổi nhiệt với phương pháp gia nhiệt gián tiếp  Yêu cầu quan trọng sau trình xử lý nhiệt khuấy trộn, hỗn hợp nguyên liệu phụ gia phải đạt độ đồng cao  Các trình quy trình sản xuất phải thực điều kiện vô trùng để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi vào sản phẩm 5.3.3 Đổ khuôn, làm nguội, cắt bao sản phẩm - Sau trình xử lý nhiệt, hỗn hợp đưa đổ khuôn làm nguội để tạo lại cấu trúc gel đặc trưng cho phô mai nấu chảy Do có trao đổi ion ion Na + Ca2+ nói trên, cấu trúc gel hình thành hồn tồn khác hẳn với cấu trúc gel phô mai nguyên liệu ban đầu Các ion Na + làm cho gel phô mai nấu chảy trở nên mềm Một nguyên nhân phô mai nấu chảy có độ ẩm cao phơ mai ngun liệu ban đầu - Tiếp theo trình cắt khối phơ mai nấu chảy tạo sản phẩm có hình dạng khác hình khối lập phương, hình hộp chữ nhật, hình trụ… - Phơ mai nấu chảy thường bao gói giấy nhơm Các thiết bị cắt bao gói tự động có suất 60, 80, 100,200,400 800 sản phẩm/phút 5.4 Thành phẩm 5.4.1 Các tiêu chất lượng - Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, tổng hàm lượng chất khô hàm lượng chất béo ba tiêu quan trọng Theo quy định Pháp, hàm lượng chất béo không thấp 40% tổng chất khô sản phẩm - Chỉ tiêu vi sinh: vi sinh vật bị vô hoạt - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, ấu trúc, mùi vị 5.4.2 Bảo quản sản phẩm - Điều kiện: 8- 12°C, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp vào sản phẩm - Lưu ý: cấu trúc gel đặc trưng nên trình vận chuyển cần hạn chế dằn sóc Những va chạm học làm hỏng cấu trúc sản phẩm Ngoài thay đổi nhiệt độ đột ngột làm xuất giọt nước ngưng tụ bao bì sản phẩm gây ảnh hưởng đến chất lượng phô mai ... lactic (150 - 200g/hộp) Thời gian bảo quản – 10 ngày CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI MỀM 4.1 Quy trình sản xuất phơ mai mềm ( phô mai Camembert) Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống... trái cây, mật ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phơ Thanh trùng mai Vi khuẩn lactic Cấy giống CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠ MAI TƯƠI 3.1 Quy trình sản xuất phơ mai tươi Lên men Enzyme rennet Đông... phô mai Nước: 51% Muối ăn: 3.7% Canxi: 380mg 100g phô mai pH: 5.5-6  Phô mai Camembert phải bảo quản nhiệt độ thấp Thời gian bảo quản sản phầm kéo dài vài tuần CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ