đề cương vsattp

Vệ sinh an toàn thực phẩmCâu 1: Các khái niệm vệ sinh, thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vsattp Vệ sinh: là ngành khoa học về sức khoẻ và các biện pháp nhằm nâng cao thể chất,

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Câu 1: Các khái niệm vệ sinh, thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vsattp

Vệ sinh: là ngành khoa học về sức khoẻ và các biện pháp nhằm nâng cao thể chất, tinh

thần và các yếu tố xã hội cho mỗi thành viên trong cộng đồng

Sức khoẻ: là tình trạng thoải mái nhất về tinh thần, thể chất và xã hội, phải là một tình trạng không bệnh tật (theo tổ chức thế giới W.H.O)

2, Thực phẩm:

Theo pháp lệnh về vsattp: thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua quá trình chế biến bảo quản và các chất được sử dụng trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm

Theo từ điển về y học thực phẩm là các dạng nguyên liệu hoặc sản phẩm được đưa vào qua đường miệng nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cho quá trình sản sinh năng lượng cũng như sản sinh tái tạo tế bào và mô bào

3 Thực phẩm có nguồn gốc động vật: đó là các dạng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực phẩm

4, vsattp: là việc đảm bảo không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người không bị

hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của đv, thực vật mắc bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người

Khoa học vsattp nghiên cứu các yếu tố điều kiện và biện pháp đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người dựa trên hệ thống cá nguyên lý nhằm phòng ngừa, nâng cao chất lượng vstp đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm, không chứa các yếu tố tồn dư vật lý, hoá học sinh học hoặc tạp chất vượt quá giới hạn cho phép./

Chương I: Thực phẩm có nguồn gốc động vật

Câu 2: Thực phẩm có nguồn gốc động vật

Nguyên liệu tươi sống

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

Lợn, trâu, bò, dê, cừu, ngựa

Gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng

Động vật thực phẩm khác

Cá và các nguồn lợi thuỷ sản khác

Sản phẩm của động vật

Sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa

Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng

Mật ong

Câu 3: Chăn nuôi động vật thực phẩm trên thế giới, các hình thức chăn nuôi hiện nay, các khu vực chăn nuôi động vật thực phẩm chính trên thế giới

1, Các hình thức chăn nuôi hiện nay

Nền nông nghiệp tự cung tự cấp

Chăn nuôi không vì mục đích sản xuất hàng hoá

Chi phí cho hoạt động thú y rất ít hoặc không có, đồng thời chi phí cho mục đích thâm canh là không

Dẫn tới hậu quả lưu hành dịch bệnh trong cộng đồng

Hậu quả làm giảm số lượng dân số, giảm số lượng đầu gia súc, giảm chất lượng thực phẩm lưu hành bệnh truyền lây giữa người và động vật => suy giảm lực lượng lao động

Hộ gia đình chăn nuôi

Thả đàn, quảng canh

Nền nông nghiệp thâm canh cao

Chi phí vù mục đích lợi nhuận

Trình độ quản lý và ứng dụng kỹ thuật thâm canh chăn nuôi cao

Tìm kiếm đối tác và thị trường

2 Các khu vực chăn nuôi đv thực phẩm chính trên thế giới

Khu vực chăn nuôi không phát triển

Một số khu vực thuộc trung phi, miền tây nước úc Một số quốc gia ở nam Mỹ, đặc biệt

là Tây nam Mỹ không chăn nuôi sử dụng thức ăn săn bắn, đánh bắt tự nhiên để phục vụ nhu cầu gia đình

Khu vực chăn nuôi trang trại

Miền tây nước Mỹ, Úc, Brazil, Ấn Độ, các nước đang phát triển

Khu vực quản lý thâm canh cao

3 vùng chăn nuôi bò thịt thâm canh số lượng lớn

Trung tây nước Mỹ

Các quốc gia trung Âu

Bờ biển phía đông Nam nước Mỹ: Brazil và Achentina

Các vùng chăn nuôi bò sữa thương mại tập trung

Mỹ

Các quốc gia trung bắc âu

Đông nam nước Úc, Bắc Newzealand

Ba trung tâm chăn nuôi tập trung số lượng lớn nhất thế giới

Trung tây nước Mỹ

Trung Quốc

Các quốc gia trung âu

Các vùng chăn nuôi gia cầm

Trung quốc, Mỹ, Nga

Các vùng chăn nuôi cừu: Úc, Newzealand

Các quốc gia chăn nuôi thỏ: Pháp, Bỉ, Đức, Italy, Nga, Thuỵ Điển, Mỹ, Anh, Trung quốc,

Ấn độ

Nhập khẩu thực phẩm của các nước

Nhập khẩu không cạnh tranh

Nhập khẩu cạnh tranh

Chính sách nhập khẩu

Cấm nhập: ngăn chặn bệnh truyền nhiễm lây từ đv sang người, bảo hộ thực phẩm trong nước, các lý do về chính trị

Định mức quatas

Xuất khẩu thực phẩm của các nước

Các nước xuất khẩu thịt bò: Úc, Newzealand, Brazil, Canada, Đan mạch

Các nước xuất khẩu thịt gia cầm: Trung quốc, thái lan

Câu 5: Tình trạng chăn nuôi bò thịt ở Việt Nam

Qua 10 năm từ 1995 – 2005 hầu hết số lượng bò có xu hướng tăng tại các vùng

ĐBSH năm 1995 là 441,3 nghìn con - > 2005 là 675,5 nghìn con

Tây Bắc 1995 là 128,9 nghìn con thì đến năm 2005 số lượng là 224,3 nghìn con

Bắc trung bôl: 1995 là 831,7 nghìn con thì đến năm 2005 là 1110,9 nghìn con

Duyên hải nam trung bộ: 1995 là 855,5 nghìn con đến năm2005 là 1007,3 nghìn con Tây nguyên: 1995 là 436,9 nghìn con -> 2005 kà 619,9 nghìn con

Đông Nam Bộ: 1995 là 376,0 nghìn con -> 2005 là 682,1 nghìn con

ĐB sông Cửu Long 1995 là 149,9 nghìn con đến năm 2005 là 537,9 nghìn con

Ta thấy quá trình phát triển chăn nuôi bò ngày càng tăng sau 10 năm số lượng đàn bò tăng lên đáng kể trong đó Bắc Trung Bộ theo thống kế năm 2005 là 1110,9 nghìn con và DUyên hải nam trung Bộ năm 2005 là 1007,3 nghìn con Đây là 2 vùng có số lượng bò nhiều nhất

Theo số lượng thống kê thì 10 năm liên tục từ 1995 – 2005 số lượng bò đều có xu hướng tăng

Chăn nuôi bò phát triển hầu hết ở các vùng sinh thái

Tình trạng chăn nuôi bò thịt ở việt nam

Đây là hình thức chăn nuôi quảng canh và bước đầu tư cho phát triển chăn nuôi bò thịt đang có xu hướng phát triển

Dựat trên đặc điểm điều kiện tự nhiên của Việt Nam, chăn nuôi bò mang tính trang trại, tập trung thâm canh

1 số vùng trở thành vùng chăn nuôi bò truyền thống: bò vàng ở Thanh Hoá, Nghệ An, Lạng Sơn

Nghệ An và Thanh Hoá là nơi có số lượng bò lớn nhất sau đó đến Hà Tĩnh, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Vĩnh Phúc, Hà Tây ( theo số liệu năm 2005)

Câu 6: TÌnh trạng chăn nuôi Trâu ở việt nam

Câu 9: Tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm truyền bệnh cho người

Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

TL: Tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm

Tác hại đối với sức khoẻ, đe doạ tính mạng người tiêu dùng

Gây nên những tổn thất kinh tế nghiêm trọng

Chi phí điều trị

Vi phạm vsattp -> do xử lý hàng hoá không đủ tiêu chuẩn

Suy giảm lực lượng lao động

Tác động về mặt xã hội

Gây tâm lý hoang mang cho dân cư

Tư thương đầu cơ hãm lợi dẫn đến biến động giá cả thị trường

Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Nguồn gây ô nhiễm nguyên phát:

Đv thực phẩm mắc bệnh

Động vật thực phẩm ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Phân và chất thải của đv mắc bệnh

Nguồn gây ô nhiễm thứ phát

Người chế biến bảo quản, kiểm tra và phân phối thực phẩm

Do đv khác: Đv trung gian gieo truyền bệnh truyền nhiễm

ĐV có xương sống chồn, cáo, chim di cư

ĐV không xương sống: côn trùng

Nước, đất, không khí ô nhiễm, thức ăn chăn nuôi ô nhiễm

Nước sử dụng giết mổ, chế biến

Đất ô nhiễm, không bị ô nhiễm, thức ăn ô nhiễm

Thực phẩm đơn thuần nhiễm vsv -> vật mang cơ học,

Vd: Thịt, sữa, nhiễm vi khuẩn lao

Thực phẩm là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn thực hiện việc sinh sôi nảy nở (vsv làm thực phẩm có mùi ôi như Samonella

Phụ gia thực phẩm: bao gồm rất nhiều chất tạo màu, mùi./

Câu 10: Một số khái niệm về bệnh truyền qua thực phẩm do vsv gây ra.

Ngộ độc thực phẩm:

Tất cả các trường hợp gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vsv, kst, hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép

Bệnh truyền qua thực phẩm:

Bệnh do ăn, uống thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, chia thành 2 nhóm

Ngộ độc và nhiễm vsv, kst

Bệnh truyền qua thực phẩm do vsv gây ra

Bệnh truyền qua thực phẩm nhiễm vsv: trường hợp bệnh do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vsv gây ra Sau khi vào đường tiêu hoá vsv phát triển, nhân lên và gây ra các quá trình bệnh lý

Bệnh truyền qua thực phẩm do ngộ độc vsv: độc tố vsv sản sinh từ trước trong thực phẩm, người tiêu dùng ăn, ủ thực phẩm đó sẽ phát sinh các quá trình bệnh lý do độc tố gây nên

Câu 11: Bệnh truyền qua thực phẩm do Salmonella

A, Tác hại:

Căn bệnh truyền lây quan trọng, gây tổn thất kinh tế nghiêm trọng được đặc biệt chú ý

B, Căn bệnh

Là thành viên điển hình của họ Enterobacteria ceae, chung một số đặc điểm

Theo quan điểm truyền lây chung, Sal chia thành 3 nhóm theo mối liên hệ với vật chủ Các serovar thích ứng với người: không gây bệnh cho đv, ít truyền qua thực phẩm, chủ yếu qua nước và lây trực tiếp

Các serovar không thích ứng với vật chủ, chiếm đa số, gây bệnh cho người, loài đv cho người khác nhau

Các serovar thích ứng cao với đv, ít gây các triệu chứng ở người hoặc rất nhẹ

Sal cholerae suis gây bệnh phó thương hàn lợn

C,Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Sal trong thực phẩm

Nhiệt độ:

Trong thực phẩm 5 – 45 độ C( 47 độ C) tối ưu ở nhiệt độ 37 độ C

Nhiệt độ tối thiểu diệt Sal trong thực phẩm là 74 độ C

Đề kháng nhiệt của Sal phụ thuộc PH, hàm lượng nước

Ở nhiệt độ đông băng của thịt – 2 - -5 độ C làm giảm số lượng đáng kể Sal

-23 độ C không thể loại bỏ hoàn toàn Sal trong thịt đông

PH 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5) < 4,1 có khả năng diệt Sal

Bản chất axit: Citric axit không có khả năng ức chế Sal trong thực phẩm

Nước hoạt động aw: 0,93

Điện thé oxi hoá khử Eh<30mV ức chế Sal

Chất bảo quản: Sal có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa 4%NaCl, 300mg NaNO2,

Nem chua không diệt được Sal

D, Thực phẩm phổ biến truyền lây Sal

Thịt và các sản phẩm của thịt

Thịt tươi nguồn gây ô nhiễm

Dịch tan băng từ thịt đông lạnh là nguồn gây tái nhiễm

Thịt chín bị ô nhiễm trở lại

Thành phần thực phẩm bổ sung sau khi nấu chín: Gelatin, xúc xích, thịt quay, dăm bông Sữa và các sản phẩm của sữa

Sữa tươi chưa thanh trùng (sữa tươi dễ bị ô nhiễm) bất kì đâu, bất kì quốc gia nào

Sữa tươi thanh trùng không đảm bảo kĩ thuật, tái ô nhiễm sau khi thanh trùng: 1985 tại Chicago USA 25000 người mắc Sal

Sữa bột, kem sữa, phomat, bánh sữa

Trứng và sản phẩm từ trứng

Nguồn thực phẩm gây nhiễm Sal quan trọng nhất dễ nhiễm theo nhiều con đường, nhu cầu tiêu thu lớn, sử dụng trứng sống, thời gian gia nhiệt không đủ diệt Sal

Kem trứng, ăn trứng sống, Mayon nane, trứng đông lạnh

Đv thuỷ sản: tôm, cua, trai, sò, ốc, hến nuôi ở vùng nước thải ô nhiễm là nguồn thực phẩm mang Sal gây ngộ độc cho người ở nhiều nước trên thế giới

Cá hồi, các loại cá khác: ngộ độc ít xảy ra, mặc dù có thể phân lập được

2, Kiểm soát bệnh do Sal truyền qua thực phẩm

Phá vỡ vòng truyền lây căn bệnh qua thực phẩm

Đảm bảo thức ăn chăn nuôi hoàn toàn được kiểm soát vsv

Kiểm tra định kì tại các trang trại chăn nuôi đv thực phẩm, loại bỏ vật mang trùng

Vệ sinh vận chuyển

Vệ sinh giết mổ

Phá vỡ các yếu tố thuận lợi cho vk Sal tồn tại và phát triển trong thực phẩm

Bảo quản và chế biến

Xử lý nhiệt

Giáo dục cho cộng đồng để phòng tái ô nhiễm thực phẩm

Câu 12: Bệnh truyền qua thực phẩm do Escherichia Coli

Trả lời:

Thành viên họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteria ceae, có chung các đặc điểm của họ này và nét khác biệt Sal, Shigella

Thường gặp trong đường tiêu hoá, sự có mặt trong thực phẩm là 1 chỉ thị thực phẩm bị phân

Công nghiệp thực phẩm E.coli được đặc biệt chú ý như là 1 vi khuẩn chỉ điểm vs

Trong những năm gần đây E.Coli được ghi như là 1 căn bệnh đặc biệt ở đường tiêu hoá E.coli gây bệnh được chia thành 5 nhóm như sau

Enteropathogenic E.coli (EPEEC), Enteroxigentic E.coli (ETEEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemonrhggic E.coli (EHEC), Varotoxin producing E.coli (VTEC)

B, Đặc tính gây bệnh:

Mỗi nhóm Ecoli có tính gây bệnh khác nhau và không thống nhất

EPEC:

Phá huỷ bám dính lên tế bào biểu mô lông nhung

Xâm nhập tế bào biểu mô ruột theo cơ chế hấp thu nội bào

Tác động của độc tố Shiga – liketoxin

Hậu quả: nôn mửa, ỉa chảy phân loãng nhầy, sốt nhẹ, mất nước, trúng độc axit

ETEC:

Bám dính nhờ kháng nguyên pili

Tác động của độc tố LT và ST

Cơ chế tác động của LT và ST: LT kích hoạt hệ thống men Adenylate Cyelate tăng cường hoạt động AMPe: ngăn cản hấp thu Na+, Cl- từ xoang ruột và tế bào, bài tiết nước từ mô bào vào xoang ruột -> ỉa chảy

ST: Guanylate Cyelase

GMPc: bài tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3+, Na +

Hậu quả: nôn mửa, đau bụng dữ dội, ỉa chảy phân loãng nhiều nước không có chất nhầy, không có máu, không sốt, dấu hiệu nhận biết là mất nước

EIEC:

Xâm nhập và kí sinh nội bào không sản sinh độc tố Biểu hiện bệnh giống như bệnh lý do Shigella dysenteria gây ra, khác với Shigella

Đặc tính gây bệnh kém Shigella

Pro màng ngoài của EIEC đề kháng kém với dịch axit của dạ dày kém hơn Shigella Không sản sinh độc tố

Hậu quả: đau bụng, phân nhầy, lẫn máu

EHEC:

Gây xuất huyết đường ruột, đường tiết niệu

Bám dính tế bào biểu mô ruột bởi Fimbrial antigens, không phá huỷ tế bào, không xâm nhập nội bào (các chủng gây bệnh ở người)

Độc tố Verotoxin (VT1 và VT2) ĐÍch tác động là kết tràng, thận và tế bào thần kinh Haemolysin xuất huyết thận, niệu quản, mô thần kinh

Enterohaeolysin xuất huyết ruột

Các chủng EHEC ở động vật sản sinh LT và ST

Hậu quả: tiêu hoá, ỉa chảy, nôn mửa, đau bụng dữ dội ( giống đau ruột thừa) sau 1 – 2 ngày ỉa chảy lẫn máu, thân nhiệt không tăng, người già tăng

Tiết niệu: tổn thương hệ tiết niệu, viêm thận xuất huyết, sốt

Triệu chứng thần kinh: Đi loạng choạng, rối loạn vận động, mất cảm giác

C, Một số đặc điểm dịch tễ học

EPEC: Trẻ em dưới 18 tháng tuổi

Tỉ lệ bé trai mắc bệnh cao hơn bé gái cùng độ tuổi

Vùng lưu hành EPEC ít gặp các trường hợp bệnh do EPEC gây ra

ETEC gây ra:

ETEC: ( Bệnh ỉa chảy của khách du lịch)

Đề kháng tự nhiên của dân cư bản địa

Trẻ em dưới 5 tuổi

Hội chứng xuất huyết cơ quan tiết niệu thường gặp ở độ tuổi dưới 16 và người lớn tuổi trên 60

Y tá bệnh viện là vecto truyền bệnh cơ học từ trẻ sang trẻ khác trong các bệnh viện

Phương thức nuôi dưỡng nhóm trẻ nuôi dưỡng bằng thức ăn nhân tạo tỉ lệ cao hơn những trẻ nuôi bằng sữa mẹ

Vùng địa lý: tỉ lệ mắc bệnh khác nhau ở các vùng địa lý, khác nhau trong cùng một quốc gia

Thực phẩm nguồn đv là đường truyền lây

Bò là nguồn mang trùng

D, Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của E.coli trong thực phẩm

Nhiệt độ: 7 – 48 độC là nhiệt độ tối ưu

Các chủng E.coli

EHEC nhiệt độ tối ưu là 30 độ C -> kém chịu nhiệt, vô hoạt chủng này cần nhiệt độ = 60

độ C thấp hơn rất nhiều so với Sal

Nhưng E.coli còn phụ thuộc vào nước và PH

Ở nhiệt độ = -22 độ C Ecoli O 157 -H7 có khả năng tồn tại 9 tháng

Liều chiếu xạ để diệt vk này là 3 KGr

PH: PH thích hợp là 4,4 - 9,0

Lực hoạt động:

a w= 0,95

Nồng độ thực phẩm M/ bổ sung là NaCl 6% trong điều kiện nhiệt độ 15 – 30 độ C Na NO2 200mg/l -10 -> 15 độ C

Khả năng cạnh tranh:

Có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối thực phẩm, với vi khuẩn lên men axit lactic và có khả năng cạnh tranh với vk Sal

E, Thực phẩm phổ biến truyền lây E.coli

Nhóm EPEC: thực phẩm truyền Ecoli phổ biến nhất: phomat, bơ

Nhóm ETEC: chủ yếu từ thức ăn chế biến sẵn

Nguồn nước và môi trường ô nhiễm gây ô nhiễm thứ phát thực phẩm có nguồn gốc động vật

Đường truyền vk này là thịt bò : 10% thịt bò nhiễm vi khuẩn

Nhóm EIEC: Thực phẩm truyền E.coli cá hồi, phomat, nguồn nước ô nhiễm, các tàu du lịch dài ngày trên biển

Nhóm EHEC: là nhóm xuất huyết ruột, đường tiết niệu, thực phẩm truyền bệnh: thịt bò,

gà, lợn Từ 3 – 36,4% thịt bò nhiễm vk E.coli ngày

G, Biện pháp phòng chống E.colin truyền qua thực phẩm

Bệnh do EPEC, ETEC, EIEC thường xảy ra do nguyên nhân chính là thực phẩm bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, từ nguồn nước bị ô nhiễm ở những nơi mà trình độ vệ sinh, chăm sóc sức khoẻ cộng đồng kém, khắc phục tình trạng yếu kém

Thực hiện các biện pháp vệ sinh và ô nhiễm môi trường

An toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn “Thực hiện bằng biện pháp cụ thể Tại trang trại thực hiện chiến lược chăn nuôi an toàn (vsmt, nguồn nước, cơ sở) quản lý và xử lý rác thải Thực hiện chiến lược vệ sinh trong quá trình giết mổ và chế biến động vật

Tại trang trại kiểm tra xét nghiệm bò mắc bệnh O157-H7 thì không được đưa vào giết mổ chế biến thực phẩm cho người, khi mắc bệnh O157 –H7 không áp dụng các biện pháp điều trị bằng kháng sinh vì đây là nguồn mang trùng Nếu điều trị xảy ra kháng kháng sinh sẽ tạo dòng vk kháng thuốc

Ứng dụng kĩ thuật HACCP trong chế biến, bảo quản thực phẩm, tuyên truyền, giáo dục cộng đồng

Với thực phẩm kiểm tra, phát hiện nhanh sự có mặt của E.coli trong thực phẩm nhằm loại

bỏ thực phẩm nhiễm E.coli

Bảo quản thực phẩm

Chiếu xạ, hoá chất bảo quản thực phẩm tăng cường đầu tư nghiên cứu khoa học, dịch tễ học, các biện pháp phòng chống E.coli EHEC

Xác định nguồn gây nhiễm loại bỏ thực phẩm liên quan

Lập bản đồ dịch tễ

Báo cáo tình hình mắc bệnh ở mỗi nước và trên toàn thế giới từ đó hình thành chiến lược toàn cầu

Tiêm phòng cho vùng bị E.coli O157 – H7 /

Câu 13: Bệnh truyền qua thực phẩm do Cl.perfringens

Tl: Đại cương về bệnh

Là vi khuẩn có khả năng sản sinh nha bào, tồn tại trong đất, thực phẩm Có khả năng đề kháng với nhiệt

Bắt màu Gram +

Là vi khuẩn yếm khí triệt để

Các yếu tố độc lực của vi khuẩn

Typ A gây độc thực phẩm chủ yếu là người

Typ C gây viêm ruột hoại tử ở bê, nghé, hươu, nai

Độc tố: Haemolysin có thể phân huỷ men Hyaluronidaza

Enterotoxin là độc tố đường ruột gây ỉa chảy ở người

Đặc điểm của độc tố Enterotoxin: là chuỗi peptit không bền vững với nhiệt, bị phân huỷ ở nhiệt độ = 60 độ C Đặc tính này không có ý nghĩa trong vệ sinh an toàn thực phẩm vì Cl Ferfringens chỉ xâm nhập có thể mới gây bệnh mà trong cơ thể nhiệt độ không bao giờ lên đến 60 độ C

Ý nghĩa: số lượng độc tố Enterotoxin để gây bệnh cần10^6 – 10^8 vk

Cơ chế tác động của Enterotoxin:

Vi khuẩn qua thực phẩm qua đường miệng đến cơ quan tiêu hoá đến tích tác động là tế bào biểu mô ruột (ruột non) -> tại đây vk phát triển nhân lên đủ về số lượng sau đó bám dính lên tế bào biểu mô ruột thông qua Recepter có trên tế bào biểu mô ruột và hình thành nên Enter – Repcep Sau đó sản sinh Entertoan tác động làm thay đổi cấu trúc tế bào => hình thành “ lỗ mang” làm rối loạn quá trình TDC qua màng đặc biệt để lọt dinh dưỡng khỏi tế bào và để cho Ca2+ đi vào => để cho hiện tượng hoại tử => viêm ruột ỉa chảy, hoại tử (thường xảy ra ở gia súc non)

B, Đặc điểm dịch tễ học

Là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của người, đv Có khả năng tồn tại trong đất, Kiểm tra phân thấy 80 – 85% phân người mang vk Do vậy đường truyền lây của vk đến thực phẩm là từ người chế biến bảo quản truyền vào thực phẩm

Do côn trùng mang nha bào vào trong thực phẩm

Đất là môi trường truyền vi khuẩn trong thực phẩm Vi khuẩn này là chỉ thị để nhận biết đất ô nhiễm, nước thải

Vk này tồn tại trong đường tiêu hoá của đv máu nóng -> phân đv là nguồn truyền lây

Typ A gây ngộ độc thực phẩm lớn nhất vì nó có khả năng hình thành nha bào trong đất, nước thải

C, Các yếu tố tác động đến sự tồn tại và phát triển

Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển là 43 độ C, phạm vi nhiệt độ vk phát triển được là 6 – 50 độ C Vk có nha bào nên nha bào có đề kháng là 100 độ C trong vòng

15 – 145phut

PH: PH = 5 – 9 (vk phát triển)

PH = 0,95 – 0,98 vk ngừng hoạt động, các chất sát trùng, cá loại muối NaCl 5% có khả năng ức chế vk này

D, Thực phẩm phổ biến truyền vk này

Thịt: Vs giết mổ kém ->nguy cơ nhiễm nha bào trong thân thịt

Sữa, thực phẩm trong sữa, sữa là chỉ thịt để nhận biết Cl Ferfringens

Cá hồi: dữ trữ các hồi là một trong nguyên nhân tàng trữ nha bào

Phụ phẩm quá trình giết mổ: máu, bột huyết, bột thịt, bột xương

Thực phẩm: rau sống do tưới phân tươi

Biện pháp vệ sinh

Vệ sinh trong quá trình giết mổ, quá trình chế biến, bảo quản

Đường truyền lây từ môi trường đất và từ người bị ô nhiễm phân

Vd: công nhân chế biến thực phẩm

Biện pháp vệ sinh: tăng cường kiểm soát giết mổ, xử lý rác thải, quản lý phân ở trang trại chăn nuôi

Vệ sinh người chế biến thực phẩm

Kiểm tra xét nghiệm /

Câu 14: Bệnh truyền qua thực phẩm do độc tố của vk Staphylococcus aureus

Đại cương về bệnh

Là vi khuẩn bắt màu gram +

Chụm lại thành chùm nho dưới kính hiển vi

Hiếu khí, hiếu khí tuỳ tiện

Vi khuẩn này có phản ứng Coagalaza +

 Nhận biết sự có mặt vk

 Phân lập vi khuẩn trong thực phẩm

Nguồn tàng trữ vk này là người, tồn tại trên da, mụn mủ, vết thương nhiễm trùng, tồn tại trong đất, nước, tồn tại trong sữa

Nguyên nhân gây ngộ độc là do độc tố Enterotoxin sản sinh từ trước trong thức ăn

Đặc điểm

Đây là độc tố có bản chất là protein chuỗi đơn, dạng cầu -> có khả năng chịu nhiệt, trong điều kiện nhiệt độ = 143 độ C, thời gian 9s => không có khả năng vô hoạt được độc tố Nhiệt độ 250 độ C và thời gian là 8 – 11 có khả năng vô hoạt được độc tố này

Trong đk bảo quản nhiệt độ lạnh t = 0 – 4 độ C tồn tại 2 tháng

Không bị các men phân huỷ pr phân giải

Chịu được PH thấp và tác động của rượu

Cơ chế tác động

Làm thay đổi tính thấm của màng

Tác động lên thần kinh Vagus -> tác động lên thần kinh trung ương gây nên các triệu chứng như rối loạn, nôn mửa, ỉa chảy

 Rối loạn hô hấp, tim mạch, thời gian nung bệnh ngắn

Thực phẩm dễ ngộ độc do vk này

Sữa tươi chưa thanh trùng

Sữa bột, kem sữa

Thịt, tất cả các loại thịt có thể nhiêm độc tố vi khuẩn này

Biện pháp vệ sinh

Vệ sinh môi trường chống ô nhiễm

Vệ sinh cơ sở giết mổ, chế biến, vệ sinh cá nhân (vô cùng quan trọng đối với người chế biến thực phẩm

Định kì kiểm tra sức khoẻ người chế biến, bảo quản thực phẩm

Lựa chọn và đưa ra được tiêu chuẩn vệ sinh đối với người chế biến thực phẩm

Thực hiện biện pháp bảo quản thực phẩm

Nhiệt độ ức chế vk này sản sinh độc tố < 4,4 độ C

Vk bị giết ở nhiệt dộ 77 độ C trong thời gian 20phut đây là vk mt có sức đề kháng cao

VK này không gây mùi cho thực phẩm, khó nhận biết

Bị giết khi hấp 121 độ C trong thời gian 20 p /

Câu 15: Bệnh truyền qua thực phẩm do độc tố của vk Campylobacter

Đại cương về bệnh

Là vk nhỏ, hơi xoắn, bắt màu gram âm, di động, không sinh nha bào

Đặc điểm DTH

Là vk có nhiều trong đất, nước, da người và đv

Có nhiều ở gà tây, chúng tồn tại bất kỳ ở đâu có đủ dinh dưỡng và độ ẩm, nhiệt độ thích hợp

Các yếu tố tác động đến sự phát triển và tồn tại

Không phát triển ở t < 30 độ C do đó nó không nhân lên trong thực phẩm lạnh hoặc thực phẩm để ở môi trường dưới 30 độ C

Nhiệt độ thích hợp cho vk này là 42 độ C tối đa là 47 độ C

PH: nhạy cảm với axit, pH thích hợp nhất là 7 và có thể 5 – 9, rất nhạy cảm với muối Nồng độ 2,5% đủ để hạn chế chúng ở trong điều kiện phát triển tối ưu

Đặc điểm bệnh

Khi bị nhiễm Campylobacter gây ỉa chảy có máu, sốt, buồn nôn, đau bụng quặn vùng bụng thỉnh thoảng nôn, triệu chứng kéo dài 2 – 10 ngày nhưng có thể tái diễn sau 3 tháng

Thực phẩm phổ biến truyền bệnh

Campylobater sống trong đường ruột của người, đv đặc biệt là gà và gà tây Sau khi giết thịt gà dễ bị nhiễm Campylobacter từ đường ruột Khi gà nấu chưa chín đó là nguồn gây nhiễm Campylobarter

Sữa tươi và nước không tiệt trùng không đủ Clo cũng là nguồn nhiễm khuẩn

Campylobacter

Vệ sinh phòng bệnh

Đối với những người tiếp xúc với thực phẩm khi bị bệnh phải nghỉ việc cho tới khi nào xét nghiệm âm tính

Đối với thực phẩm đã nấu chín phải được ăn ngay để phòng việc lây chéo vk giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín /