đề cương vsattp

Vệ sinh an toàn thực phẩm Câu 1: Các khái niệm vệ sinh, thực phẩm, thực phẩm có nguồn gốc động vật, vsattp Vệ sinh: ngành khoa học sức khoẻ biện pháp nhằm nâng cao thể chất, tinh thần yếu tố xã hội cho thành viên cộng đồng Sức khoẻ: tình trạng thoải mái tinh thần, thể chất xã hội, phải tình trạng khơng bệnh tật (theo tổ chức giới W.H.O) 2, Thực phẩm: Theo pháp lệnh vsattp: thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua trình chế biến bảo quản chất sử dụng trình sản xuất bảo quản thực phẩm Theo từ điển y học thực phẩm dạng nguyên liệu sản phẩm đưa vào qua đường miệng nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cho trình sản sinh lượng sản sinh tái tạo tế bào mô bào Thực phẩm có nguồn gốc động vật: dạng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật thực phẩm 4, vsattp: việc đảm bảo không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người không bị hư hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm đv, thực vật mắc bệnh gây hại cho sức khoẻ người Khoa học vsattp nghiên cứu yếu tố điều kiện biện pháp đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người dựa hệ thống cá nguyên lý nhằm phòng ngừa, nâng cao chất lượng vstp đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm, không chứa yếu tố tồn dư vật lý, hoá học sinh học tạp chất vượt giới hạn cho phép./ Chương I: Thực phẩm có nguồn gốc động vật Câu 2: Thực phẩm có nguồn gốc động vật Nguyên liệu tươi sống Thịt sản phẩm chế biến từ thịt Lợn, trâu, bò, dê, cừu, ngựa Gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng Động vật thực phẩm khác Cá nguồn lợi thuỷ sản khác Sản phẩm động vật Sữa sản phẩm chế biến từ sữa Trứng sản phẩm chế biến từ trứng Mật ong Câu 3: Chăn ni động vật thực phẩm giới, hình thức chăn nuôi nay, khu vực chăn nuôi động vật thực phẩm giới 1, Các hình thức chăn ni Nền nơng nghiệp tự cung tự cấp Chăn ni khơng mục đích sản xuất hàng hố Chi phí cho hoạt động thú y khơng có, đồng thời chi phí cho mục đích thâm canh khơng Dẫn tới hậu lưu hành dịch bệnh cộng đồng Hậu làm giảm số lượng dân số, giảm số lượng đầu gia súc, giảm chất lượng thực phẩm lưu hành bệnh truyền lây người động vật => suy giảm lực lượng lao động Hộ gia đình chăn ni Thả đàn, quảng canh Nền nơng nghiệp thâm canh cao Chi phí vù mục đích lợi nhuận Trình độ quản lý ứng dụng kỹ thuật thâm canh chăn ni cao Tìm kiếm đối tác thị trường Các khu vực chăn ni đv thực phẩm giới Khu vực chăn nuôi không phát triển Một số khu vực thuộc trung phi, miền tây nước úc Một số quốc gia nam Mỹ, đặc biệt Tây nam Mỹ không chăn nuôi sử dụng thức ăn săn bắn, đánh bắt tự nhiên để phục vụ nhu cầu gia đình Khu vực chăn nuôi trang trại Miền tây nước Mỹ, Úc, Brazil, Ấn Độ, nước phát triển Khu vực quản lý thâm canh cao vùng chăn nuôi bò thịt thâm canh số lượng lớn Trung tây nước Mỹ Các quốc gia trung Âu Bờ biển phía đơng Nam nước Mỹ: Brazil Achentina Các vùng chăn nuôi bò sữa thương mại tập trung Mỹ Các quốc gia trung bắc âu Đông nam nước Úc, Bắc Newzealand Ba trung tâm chăn nuôi tập trung số lượng lớn giới Trung tây nước Mỹ Trung Quốc Các quốc gia trung âu Các vùng chăn nuôi gia cầm Trung quốc, Mỹ, Nga Các vùng chăn nuôi cừu: Úc, Newzealand Các quốc gia chăn nuôi thỏ: Pháp, Bỉ, Đức, Italy, Nga, Thuỵ Điển, Mỹ, Anh, Trung quốc, Ấn độ Nhập thực phẩm nước Nhập không cạnh tranh Nhập cạnh tranh Chính sách nhập Cấm nhập: ngăn chặn bệnh truyền nhiễm lây từ đv sang người, bảo hộ thực phẩm nước, lý trị Định mức quatas Xuất thực phẩm nước Các nước xuất thịt bò: Úc, Newzealand, Brazil, Canada, Đan mạch Các nước xuất thịt gia cầm: Trung quốc, thái lan Câu 5: Tình trạng chăn ni bò thịt Việt Nam Qua 10 năm từ 1995 – 2005 hầu hết số lượng bò có xu hướng tăng vùng ĐBSH năm 1995 441,3 nghìn - > 2005 675,5 nghìn Tây Bắc 1995 128,9 nghìn đến năm 2005 số lượng 224,3 nghìn Bắc trung bơl: 1995 831,7 nghìn đến năm 2005 1110,9 nghìn Duyên hải nam trung bộ: 1995 855,5 nghìn đến năm2005 1007,3 nghìn Tây nguyên: 1995 436,9 nghìn -> 2005 kà 619,9 nghìn Đơng Nam Bộ: 1995 376,0 nghìn -> 2005 682,1 nghìn ĐB sơng Cửu Long 1995 149,9 nghìn đến năm 2005 537,9 nghìn Ta thấy q trình phát triển chăn ni bò ngày tăng sau 10 năm số lượng đàn bò tăng lên đáng kể Bắc Trung Bộ theo thống kế năm 2005 1110,9 nghìn DUyên hải nam trung Bộ năm 2005 1007,3 nghìn Đây vùng có số lượng bò nhiều Theo số lượng thống kê 10 năm liên tục từ 1995 – 2005 số lượng bò có xu hướng tăng Chăn ni bò phát triển hầu hết vùng sinh thái Tình trạng chăn ni bò thịt việt nam Đây hình thức chăn ni quảng canh bước đầu tư cho phát triển chăn ni bò thịt có xu hướng phát triển Dựat đặc điểm điều kiện tự nhiên Việt Nam, chăn ni bò mang tính trang trại, tập trung thâm canh số vùng trở thành vùng chăn ni bò truyền thống: bò vàng Thanh Hố, Nghệ An, Lạng Sơn Nghệ An Thanh Hố nơi có số lượng bò lớn sau đến Hà Tĩnh, Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Vĩnh Phúc, Hà Tây ( theo số liệu năm 2005) Câu 6: TÌnh trạng chăn nuôi Trâu việt nam Câu 9: Tác hại thực phẩm bị ô nhiễm truyền bệnh cho người Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm TL: Tác hại thực phẩm bị ô nhiễm Tác hại sức khoẻ, đe doạ tính mạng người tiêu dùng Gây nên tổn thất kinh tế nghiêm trọng Chi phí điều trị Vi phạm vsattp -> xử lý hàng hố khơng đủ tiêu chuẩn Suy giảm lực lượng lao động Tác động mặt xã hội Gây tâm lý hoang mang cho dân cư Tư thương đầu hãm lợi dẫn đến biến động giá thị trường Nguồn gây ô nhiễm thực phẩm Nguồn gây ô nhiễm nguyên phát: Đv thực phẩm mắc bệnh Động vật thực phẩm ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư Phân chất thải đv mắc bệnh Nguồn gây ô nhiễm thứ phát Người chế biến bảo quản, kiểm tra phân phối thực phẩm Do đv khác: Đv trung gian gieo truyền bệnh truyền nhiễm ĐV có xương sống chồn, cáo, chim di cư ĐV không xương sống: côn trùng Nước, đất, không khí nhiễm, thức ăn chăn ni nhiễm Nước sử dụng giết mổ, chế biến Đất ô nhiễm, không bị ô nhiễm, thức ăn ô nhiễm Thực phẩm đơn nhiễm vsv -> vật mang học, Vd: Thịt, sữa, nhiễm vi khuẩn lao Thực phẩm môi trường thuận lợi cho vi khuẩn thực việc sinh sôi nảy nở (vsv làm thực phẩm có mùi Samonella Phụ gia thực phẩm: bao gồm nhiều chất tạo màu, mùi./ Câu 10: Một số khái niệm bệnh truyền qua thực phẩm vsv gây Ngộ độc thực phẩm: Tất trường hợp gây cho người tiêu dùng sau ăn uống thực phẩm bị nhiễm vsv, kst, hố chất độc, kim loại nặng, chất tồn dư vượt giới hạn cho phép Bệnh truyền qua thực phẩm: Bệnh ăn, uống thực phẩm bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, chia thành nhóm Ngộ độc nhiễm vsv, kst Bệnh truyền qua thực phẩm vsv gây Bệnh truyền qua thực phẩm nhiễm vsv: trường hợp bệnh ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vsv gây Sau vào đường tiêu hoá vsv phát triển, nhân lên gây trình bệnh lý Bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc vsv: độc tố vsv sản sinh từ trước thực phẩm, người tiêu dùng ăn, ủ thực phẩm phát sinh trình bệnh lý độc tố gây nên Câu 11: Bệnh truyền qua thực phẩm Salmonella A, Tác hại: Căn bệnh truyền lây quan trọng, gây tổn thất kinh tế nghiêm trọng đặc biệt ý B, Căn bệnh Là thành viên điển hình họ Enterobacteria ceae, chung số đặc điểm Theo quan điểm truyền lây chung, Sal chia thành nhóm theo mối liên hệ với vật chủ Các serovar thích ứng với người: khơng gây bệnh cho đv, truyền qua thực phẩm, chủ yếu qua nước lây trực tiếp Các serovar không thích ứng với vật chủ, chiếm đa số, gây bệnh cho người, loài đv cho người khác Các serovar thích ứng cao với đv, gây triệu chứng người nhẹ Sal cholerae suis gây bệnh phó thương hàn lợn C,Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn Sal thực phẩm Nhiệt độ: Trong thực phẩm – 45 độ C( 47 độ C) tối ưu nhiệt độ 37 độ C Nhiệt độ tối thiểu diệt Sal thực phẩm 74 độ C Đề kháng nhiệt Sal phụ thuộc PH, hàm lượng nước Ở nhiệt độ đông băng thịt – - -5 độ C làm giảm số lượng đáng kể Sal -23 độ C loại bỏ hồn tồn Sal thịt đơng PH 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5) < 4,1 có khả diệt Sal Bản chất axit: Citric axit khơng có khả ức chế Sal thực phẩm Nước hoạt động aw: 0,93 Điện thé oxi hoá khử Eh ỉa chảy ST: Guanylate Cyelase GMPc: tiết nước, ngăn cản hấp thu HCO3+, Na + Hậu quả: nôn mửa, đau bụng dội, ỉa chảy phân lỗng nhiều nước khơng có chất nhầy, khơng có máu, khơng sốt, dấu hiệu nhận biết nước EIEC: Xâm nhập kí sinh nội bào không sản sinh độc tố Biểu bệnh giống bệnh lý Shigella dysenteria gây ra, khác với Shigella Đặc tính gây bệnh Shigella Pro màng EIEC đề kháng với dịch axit dày Shigella Không sản sinh độc tố Hậu quả: đau bụng, phân nhầy, lẫn máu EHEC: Gây xuất huyết đường ruột, đường tiết niệu Bám dính tế bào biểu mô ruột Fimbrial antigens, không phá huỷ tế bào, không xâm nhập nội bào (các chủng gây bệnh người) Độc tố Verotoxin (VT1 VT2) ĐÍch tác động kết tràng, thận tế bào thần kinh Haemolysin xuất huyết thận, niệu quản, mô thần kinh Enterohaeolysin xuất huyết ruột Các chủng EHEC động vật sản sinh LT ST Hậu quả: tiêu hoá, ỉa chảy, nôn mửa, đau bụng dội ( giống đau ruột thừa) sau – ngày ỉa chảy lẫn máu, thân nhiệt không tăng, người già tăng Tiết niệu: tổn thương hệ tiết niệu, viêm thận xuất huyết, sốt Triệu chứng thần kinh: Đi loạng choạng, rối loạn vận động, cảm giác C, Một số đặc điểm dịch tễ học EPEC: Trẻ em 18 tháng tuổi Tỉ lệ bé trai mắc bệnh cao bé gái độ tuổi Vùng lưu hành EPEC gặp trường hợp bệnh EPEC gây ETEC gây ra: ETEC: ( Bệnh ỉa chảy khách du lịch) Đề kháng tự nhiên dân cư địa Trẻ em tuổi Hội chứng xuất huyết quan tiết niệu thường gặp độ tuổi 16 người lớn tuổi 60 Y tá bệnh viện vecto truyền bệnh học từ trẻ sang trẻ khác bệnh viện Phương thức ni dưỡng nhóm trẻ ni dưỡng thức ăn nhân tạo tỉ lệ cao trẻ nuôi sữa mẹ Vùng địa lý: tỉ lệ mắc bệnh khác vùng địa lý, khác quốc gia Thực phẩm nguồn đv đường truyền lây Bò nguồn mang trùng D, Các yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển E.coli thực phẩm Nhiệt độ: – 48 độC nhiệt độ tối ưu Các chủng E.coli EHEC nhiệt độ tối ưu 30 độ C -> chịu nhiệt, vô hoạt chủng cần nhiệt độ = 60 độ C thấp nhiều so với Sal Nhưng E.coli phụ thuộc vào nước PH Ở nhiệt độ = -22 độ C Ecoli O 157 -H7 có khả tồn tháng Liều chiếu xạ để diệt vk KGr PH: PH thích hợp 4,4 - 9,0 Lực hoạt động: a w= 0,95 Nồng độ thực phẩm M/ bổ sung NaCl 6% điều kiện nhiệt độ 15 – 30 độ C Na NO2 200mg/l -10 -> 15 độ C Khả cạnh tranh: Có khả cạnh tranh với vi khuẩn gây thối thực phẩm, với vi khuẩn lên men axit lactic có khả cạnh tranh với vk Sal E, Thực phẩm phổ biến truyền lây E.coli Nhóm EPEC: thực phẩm truyền Ecoli phổ biến nhất: phomat, bơ Nhóm ETEC: chủ yếu từ thức ăn chế biến sẵn Nguồn nước môi trường ô nhiễm gây nhiễm thứ phát thực phẩm có nguồn gốc động vật Đường truyền vk thịt bò : 10% thịt bò nhiễm vi khuẩn Nhóm EIEC: Thực phẩm truyền E.coli cá hồi, phomat, nguồn nước ô nhiễm, tàu du lịch dài ngày biển Nhóm EHEC: nhóm xuất huyết ruột, đường tiết niệu, thực phẩm truyền bệnh: thịt bò, gà, lợn Từ – 36,4% thịt bò nhiễm vk E.coli ngày G, Biện pháp phòng chống E.colin truyền qua thực phẩm Bệnh EPEC, ETEC, EIEC thường xảy nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm q trình chế biến, từ nguồn nước bị nhiễm nơi mà trình độ vệ sinh, chăm sóc sức khoẻ cộng đồng kém, khắc phục tình trạng yếu Thực biện pháp vệ sinh nhiễm mơi trường An tồn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn “Thực biện pháp cụ thể Tại trang trại thực chiến lược chăn ni an tồn (vsmt, nguồn nước, sở) quản lý xử lý rác thải Thực chiến lược vệ sinh trình giết mổ chế biến động vật Tại trang trại kiểm tra xét nghiệm bò mắc bệnh O157-H7 khơng đưa vào giết mổ chế biến thực phẩm cho người, mắc bệnh O157 –H7 không áp dụng biện pháp điều trị kháng sinh nguồn mang trùng Nếu điều trị xảy kháng kháng sinh tạo dòng vk kháng thuốc Ứng dụng kĩ thuật HACCP chế biến, bảo quản thực phẩm, tuyên truyền, giáo dục cộng đồng Với thực phẩm kiểm tra, phát nhanh có mặt E.coli thực phẩm nhằm loại bỏ thực phẩm nhiễm E.coli Bảo quản thực phẩm Chiếu xạ, hoá chất bảo quản thực phẩm tăng cường đầu tư nghiên cứu khoa học, dịch tễ học, biện pháp phòng chống E.coli EHEC Xác định nguồn gây nhiễm loại bỏ thực phẩm liên quan Lập đồ dịch tễ Báo cáo tình hình mắc bệnh nước tồn giới từ hình thành chiến lược tồn cầu Tiêm phòng cho vùng bị E.coli O157 – H7 / Câu 13: Bệnh truyền qua thực phẩm Cl.perfringens Tl: Đại cương bệnh Là vi khuẩn có khả sản sinh nha bào, tồn đất, thực phẩm Có khả đề kháng với nhiệt Bắt màu Gram + Là vi khuẩn yếm khí triệt để Các yếu tố độc lực vi khuẩn Typ A gây độc thực phẩm chủ yếu người Typ C gây viêm ruột hoại tử bê, nghé, hươu, nai Độc tố: Haemolysin phân huỷ men Hyaluronidaza Enterotoxin độc tố đường ruột gây ỉa chảy người Đặc điểm độc tố Enterotoxin: chuỗi peptit không bền vững với nhiệt, bị phân huỷ nhiệt độ = 60 độ C Đặc tính khơng có ý nghĩa vệ sinh an tồn thực phẩm Cl Ferfringens xâm nhập gây bệnh mà thể nhiệt độ không lên đến 60 độ C Ý nghĩa: số lượng độc tố Enterotoxin để gây bệnh cần10^6 – 10^8 vk Cơ chế tác động Enterotoxin: Vi khuẩn qua thực phẩm qua đường miệng đến quan tiêu hố đến tích tác động tế bào biểu mô ruột (ruột non) -> vk phát triển nhân lên đủ số lượng sau bám dính lên tế bào biểu mơ ruột thơng qua Recepter có tế bào biểu mơ ruột hình thành nên Enter – Repcep Sau sản sinh Entertoan tác động làm thay đổi cấu trúc tế bào => hình thành “ lỗ mang” làm rối loạn trình TDC qua màng đặc biệt để lọt dinh dưỡng khỏi tế bào Ca2+ vào => tượng hoại tử => viêm ruột ỉa chảy, hoại tử (thường xảy gia súc non) B, Đặc điểm dịch tễ học Là vi khuẩn có mặt đường tiêu hố người, đv Có khả tồn đất, Kiểm tra phân thấy 80 – 85% phân người mang vk Do đường truyền lây vk đến thực phẩm từ người chế biến bảo quản truyền vào thực phẩm Do côn trùng mang nha bào vào thực phẩm Đất môi trường truyền vi khuẩn thực phẩm Vi khuẩn thị để nhận biết đất ô nhiễm, nước thải Vk tồn đường tiêu hoá đv máu nóng -> phân đv nguồn truyền lây Typ A gây ngộ độc thực phẩm lớn có khả hình thành nha bào đất, nước thải C, Các yếu tố tác động đến tồn phát triển Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn phát triển 43 độ C, phạm vi nhiệt độ vk phát triển – 50 độ C Vk có nha bào nên nha bào có đề kháng 100 độ C vòng 15 – 145phut PH: PH = – (vk phát triển) PH = 0,95 – 0,98 vk ngừng hoạt động, chất sát trùng, cá loại muối NaCl 5% có khả ức chế vk D, Thực phẩm phổ biến truyền vk Thịt: Vs giết mổ ->nguy nhiễm nha bào thân thịt Sữa, thực phẩm sữa, sữa thịt để nhận biết Cl Ferfringens Cá hồi: trữ hồi nguyên nhân tàng trữ nha bào Phụ phẩm trình giết mổ: máu, bột huyết, bột thịt, bột xương Thực phẩm: rau sống tưới phân tươi Biện pháp vệ sinh Vệ sinh trình giết mổ, trình chế biến, bảo quản Đường truyền lây từ môi trường đất từ người bị ô nhiễm phân Vd: công nhân chế biến thực phẩm Biện pháp vệ sinh: tăng cường kiểm soát giết mổ, xử lý rác thải, quản lý phân trang trại chăn nuôi Vệ sinh người chế biến thực phẩm Kiểm tra xét nghiệm / Câu 14: Bệnh truyền qua thực phẩm độc tố vk Staphylococcus aureus Đại cương bệnh Là vi khuẩn bắt màu gram + Chụm lại thành chùm nho kính hiển vi Hiếu khí, hiếu khí tuỳ tiện Vi khuẩn có phản ứng Coagalaza +  Nhận biết có mặt vk  Phân lập vi khuẩn thực phẩm Nguồn tàng trữ vk người, tồn da, mụn mủ, vết thương nhiễm trùng, tồn đất, nước, tồn sữa Nguyên nhân gây ngộ độc độc tố Enterotoxin sản sinh từ trước thức ăn Đặc điểm Đây độc tố có chất protein chuỗi đơn, dạng cầu -> có khả chịu nhiệt, điều kiện nhiệt độ = 143 độ C, thời gian 9s => khơng có khả vơ hoạt độc tố Nhiệt độ 250 độ C thời gian – 11 có khả vơ hoạt độc tố Trong đk bảo quản nhiệt độ lạnh t = – độ C tồn tháng Không bị men phân huỷ pr phân giải Chịu PH thấp tác động rượu Cơ chế tác động Làm thay đổi tính thấm màng Tác động lên thần kinh Vagus -> tác động lên thần kinh trung ương gây nên triệu chứng rối loạn, nôn mửa, ỉa chảy  Rối loạn hô hấp, tim mạch, thời gian nung bệnh ngắn Thực phẩm dễ ngộ độc vk Sữa tươi chưa trùng Sữa bột, kem sữa Thịt, tất loại thịt nhiêm độc tố vi khuẩn Biện pháp vệ sinh Vệ sinh môi trường chống ô nhiễm Vệ sinh sở giết mổ, chế biến, vệ sinh cá nhân (vô quan trọng người chế biến thực phẩm Định kì kiểm tra sức khoẻ người chế biến, bảo quản thực phẩm Lựa chọn đưa tiêu chuẩn vệ sinh người chế biến thực phẩm Thực biện pháp bảo quản thực phẩm Nhiệt độ ức chế vk sản sinh độc tố < 4,4 độ C Vk bị giết nhiệt dộ 77 độ C thời gian 20phut vk mt có sức đề kháng cao VK khơng gây mùi cho thực phẩm, khó nhận biết Bị giết hấp 121 độ C thời gian 20 p / Câu 15: Bệnh truyền qua thực phẩm độc tố vk Campylobacter Đại cương bệnh Là vk nhỏ, xoắn, bắt màu gram âm, di động, không sinh nha bào Đặc điểm DTH Là vk có nhiều đất, nước, da người đv Có nhiều gà tây, chúng tồn đâu có đủ dinh dưỡng độ ẩm, nhiệt độ thích hợp Các yếu tố tác động đến phát triển tồn Không phát triển t < 30 độ C khơng nhân lên thực phẩm lạnh thực phẩm để môi trường 30 độ C Nhiệt độ thích hợp cho vk 42 độ C tối đa 47 độ C PH: nhạy cảm với axit, pH thích hợp – 9, nhạy cảm với muối Nồng độ 2,5% đủ để hạn chế chúng điều kiện phát triển tối ưu Đặc điểm bệnh Khi bị nhiễm Campylobacter gây ỉa chảy có máu, sốt, buồn nơn, đau bụng quặn vùng bụng nôn, triệu chứng kéo dài – 10 ngày tái diễn sau tháng Thực phẩm phổ biến truyền bệnh Campylobater sống đường ruột người, đv đặc biệt gà gà tây Sau giết thịt gà dễ bị nhiễm Campylobacter từ đường ruột Khi gà nấu chưa chín nguồn gây nhiễm Campylobarter Sữa tươi nước không tiệt trùng không đủ Clo nguồn nhiễm khuẩn Campylobacter Vệ sinh phòng bệnh Đối với người tiếp xúc với thực phẩm bị bệnh phải nghỉ việc xét nghiệm âm tính Đối với thực phẩm nấu chín phải ăn để phòng việc lây chéo vk thực phẩm sống thực phẩm nấu chín / Câu 16: Bệnh truyền qua thực phẩm độc tố vi khuẩn Cl Botulinum 1, Đại cương bệnh Cl Botulinum trực khuẩn thẳng đầu tròn, kích thước -8x1 micromet Trong canh khuẩn có đường Glucoza vi khuẩn có dạng sợi dài, vi khuẩn có nha bào, nha bào có hình trứng dài nằm đầu vk gần đầu, nhìn vk mang nha bào giống hình thìa hình thoi Vi khuẩn có – lơng quanh thân, di động khơng mạnh Cl Botulinum khơng hình thành giáp mơ, bắt màu Gram + Là vi khuẩn yếm khí triệt để, mọc tốt nhiệt độ = 28 độ C – 30 độ C, phát triển mạnh độ PH kiềm từ 8,2 – 8,5 2, Đặc điểm độc tố Cl Botulinum sản sinh ngoại độc tố, ngoại độc tố độc tố hình thành ngun sinh chất giải phóng dung bào, độc tố nhiễm vào thức ăn, hoa quả, thịt Độc tố Cl Botulinum mạnh, mạnh loại độc tố tìm thấy sinh vật, đặc biệt độc tố typ A, B, C Hiện biết typ kháng nguyên A, B, C, D, E Bản chất độc tố phức tạp, độc tố typ có cấu trúc riêng có nhũng đặc tính riêng Độc tố TypA: phân giải protit gây trúng độc thức ăn cho người, thường tìm thấy đồ hộp thịt, cá Độc tố typ B: phân giải protit, gây trúng độc thức ăn cho người, ngựa, thường thấy thịt hộp, thịt chế biến Độc tố typ C: Không phân giải protit, gây trúng độc cho gà, vịt, cừu bò Độc tố typ D: khơng phân giải protit, gây trúng độc thức ăn cho bò, ngựa, lừa Độc tố typ E: không phân giải protit gây trúng độc thức ăn cho người Các yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi khuẩn Cl botulinum Nha bào có sức đề kháng cao, nhiệt độ bình thường sống nhiều năm Sấy ướt 115 độ C phút giết 80% nha bào, phút giết 85% nha bào Ở 120 độ C thời gian 10 phút tiêu diệt hồn tồn nha bào Đun sơi 100 độ C phải – 6h giết nha bào 4, Đặc điểm dịch tễ Trong tự nhiên Cl Botulinum gây bệnh cho tất đv máu nóng đặc biệt lồi có vú chim Người cảm nhiễm typ A, B, E Ngựa cảm nhiễm với typ B, D Bò cảm nhiễm với typ C, D Gia cầm cảm nhiễm với typ C Trong phòng thí nghiệm chuột bạch, chuột lang cảm nhiễm mạnh Vi khuẩn phân bố rộng rãi tự nhiên đất, nước, rau, hoa quả, phân người gia súc khoẻ nhiễm trùng chúng nhiễm vào thức ăn gây bệnh 5, Thực phẩm truyền bệnh Ở người thường loại thức ăn đồ hộp nhiễm độc, lạp xường, giăm bông, sử dụng phủ tạng gan, lách, chất chứa dày ruột gia súc mắc bệnh 6, Biện pháp phòng bệnh Vệ sinh q trình giết mổ, chế biến bảo quản Đường truyền lây chủ yếu môi trường bị ô nhiễm đất, từ người chủ yếu từ phân Giám sát trình chế biến, bảo quản, lưu thông Biện pháp sử lý rác thải, quản lý phân trang trại, lò mổ, người khơng sử dụng phân tươi trồng / Câu 17: Bệnh truyền qua thực phẩm KST gạo lợn 1,Đặc điểm bệnh Do loại ấu trùng có tên Cysticercus cellulosae có kích thước tương đương hạt gạo ấu trùng kí sinh vân, lưỡi, đùi, tim Sán trưởng thành kí sinh ruột non người 2, Vòng đời Sán trưởng thành kí sinh ruột non người sau theo phân mơi trường bên đẻ trứng thải đốt -> lợn ăn phải trứng đốt sát phân hay môi trường bên , thể lợn ấu trùng di hành đến cơ, người ăn thịt lợn mắc bệnh -> người mắc bệnh Người ( não, phổi -> hệ tuần hồn -> não, phổi) > mơi trường ( trứng, đốt sán) -> lợn -> gạo -> người 3, DỊch tễ học Sán trưởng thành có người vật chủ người mắc sán trưởng thành tỉ lệ thấp so với loại sán khác người khơng thích ăn thịt lợn tái Hạt gạo có màu trắng đục nen dễ nhận biết, phát Hiện chủ yếu người vùng núi vùng nơng thơn ( trình độ dân trí thấp) nên dễ mắc Người mắc gạo lợn nguyên nhân Nguyên nhân tự nhiên chiếm 90%: dạng trưởng thành kí sinh ruột non theo phân ngồi yếu tố gây nôn (rượu, bia) làm nhu động ngược lên miệng, khơng ngồi mà lại nuốt xuống dày -> trứng sán -> ấu trùng (gạo) 10% nhiễm từ bên ăn rau sống bón phân bắc tươi chứa sán dây trưởng thành Người mắc ấu trùng gạo chủ yếu não tuỷ sống, 4, Triệu chứng người mắc bệnh Người mắc sán trưởng thành chán ăn, buồn nôn, hay đau bụng, ỉa chảy xen lẫn táo bón, triệu chứng sau thời gian giảm triệu chứng rõ vàng da Người mắc gạo Nếu hạt gạo não nhức đầu, mê sảng, sốt cao Nếu hạt gạo tuỷ sống gây bại liệt Nếu hạt gạo ( liên sườn) đau vùng hạ sườn, ngứa ngáy khó chịu Nếu hạt gạo quan thị giác gây rối loạn quan thị giác, mắc nhìn kém, mù 5, Biện pháp phòng chống bệnh sán dây: Có biện pháp phòng bệnh Đẩy mạnh phong trào vệ sinh cho người gia súc, Tuyên truyền cho nhân dân thấy tác hại bệnh, không ăn thịt tái, phải ăn thịt qua kiểm sốt sát sinh Có hố xử lý hợp vệ sinh Lợn ni phải có chuồng, khơng thả rơng, không cho lợn ăn phân bắc Tất thịt lợn bán thị trường phải qua kiểm soát sát sinh thấy gạo phải xử lý theo luật thú ý Nếu diện tích mặt cắt 40cm2 có hạt gạo lợn bị nhiễm nặng phải huỷ bỏ thịt không làm thực phẩm Nếu diện tích mặt cắt 40cm2 mà có hạt gạo lợn bị nhiễm nhẹ phải xử lý theo cách Luộc chín: cát thịt khoảng 2kg, đun sơi 100 độ Ctrong phạm vi 1- 2h Ướp muối: cắt thịt 2kg ướp muối pạm vi 10 – 15 ngày Ướp lạnh: cắt nhỏ thịt cho vào tủ lạnh -15 - -10 độ C 10 – 15 ngày Theo luật thú y: trước đem sử dụng phải bóc hạt gạo cho dịch mật lợn điều kiện 37 độ C, 24h hạt gạo chết đạt yêu cầu sử dụng Giáo dục y tế cộng đồng: tẩy sản dây cho ngưoif Điều tra dịch tễ học tỉ lệ mắc bệnh từ đưa biện pháp phòng trừ / Câu 18: Bệnh truyền qua thực phẩm kst bệnh gạo bò? 1, Đặc điểm bệnh: Do loại ấu trùng có tên Cystycercus bovis kí sinh quan trâu, bò, có dạng hạt gạo Ấu trùng sán dây trưởng thành Taeniarhynchus saginatus, sán dây ks ruột non người (gọi sán sơ mít) 2, Vòng đời: Dạng trưởng thành ks ruột non thải đốt, thải đốt thải nhiều lần, đốt tự động thải ngồi khơng cần theo phân Khi ngồi giải phóng trứng sán, trứng sán lẫn vào thức ăn nước uống xâm nhập vào bò, trâu -> trâu, bò mắc bệnh người ăn thịt trâu, bò tái có chứa ấu trùng mắc bệnh 3, DTH Sán trưởng thành: người vật chủ khác người nhiễm sán dây trưởng thành nhiều chiếm 90% so với người mắc sán dây Ngun nhân: người thích ăn thịt bò tái Hạt gạo có màu nên khó nhận biết kiểm sốt sát sinh Sán trưởng thành người mắ nhiều vùng núi, vùng nơng thơn có tập qn chăn ni, trình độ dân trí thấp Triệu chứng người mắc bệnh sán dây trưởng thành Kém ăn, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy xen lẫn táo bón, thường ngứa vùng hậu mơn làm cho người bứt dứt khó chịu 5, Biện pháp phòng chống sán trưởng thành Đẩy mạnh phong trao cho người gia súc, tuyên truyền cho nhân dân thấy tác hại bệnh, không ăn thịt bò tái, phải ăn thịt qua kiểm sốt sát sinh Thịt bò bán thị trường phải qua kiểm soát sát sinh thấy hạt gạo phải xử lý theo luật thú y Nếu diện tích mặt cắt 40cm2 mà có hạt gạo bò bị nhiễm gạo nặng -> phải hủy bỏ thịt không làm thực phẩm Nếu diện tích mặt cắt 40cm2 mà có hạt gạo –> bò nhiễm nhẹ, phải xử lý theo cách Luộc chín: cắt thịt khoảng 2kg, đun sôi 100 độ C thời gian – 2h Ướp muối: cắt thịt khoảng 2kg ướp muối phạm vi 10 -15 ngày Ướp lạnh: cắt nhỏ thịt cho vào tủ lạnh – 10 -> -15 độ C 10 – 15 ngày theo luật thú y Trước đem thịt sử dụng phải bóc hạt gạo cho vào dịch mật bò điều kiện 37 độ C /24h hạt gạo chết đạt yêu cầu sử dụng Giáo dục y tế cộng đồng, tẩy sán dây, giun sán cho người dân Điều tra dth tỉ lệ mắc bệnh từ đưa biện pháp phòng trừ / Câu 19: Bệnh truyền qua thực phẩm kí sinh trùng: sán gan nhỏ 1, Đặc điểm bệnh Bệnh SLGN loại sán có tên Clornosis VN hay gặp loại Clornosis, sinenchis, kí sinh ống dẫn mật gan mèo, chó, người đv ăn thịt khác Ngồi thấy ống dẫn tụy, mật tụy 2, Vòng đời: Vòng đời pt sán gan nhỏ qua loại vật chủ VCTG ốc nước ngọt, pithinia, thể ốc nước sau 21 – 30 ngày thành ấu trùng phải qua VCBS cá nước Ở cá mầm bệnh sinh sản vơ tính tạo thành ấu trùng dạng Metacercaria bám nhiều lớp vẩy, cơ, người gia súc ăn cá chưa nấu chin mắc bệnh 3, Dịch tễ học Bệnh thường gặp người, chó, mèo phổ biến Bệnh thường gặp vùng đb bắc tập tục ăn gỏi cá TÌnh hình nhiễm bệnh người giới TQ: số người nhiễm 22 – 40% Lào: số người nhiễm 15 – 22% Nhật bản: số người nhiễm 67% Ở VN phát Thái Bình, HP, Ninh BÌnh, Nam Định, Bắc Giang… Theo điều tra 1911 Miền Bắc 50% số người nhiễm, gần 21% tỷ lệ nhiễm chung người 4, Cơ chế sinh bệnh Sán ký sinh có với số lượng hang trăm hàng nghìn sán thể, nơi kí sinh sán thường gây viêm ống dẫn mật, gây tắc đường mật tăng sinh tổ chức liên kết nhiễm nhiều sán gan dẫn đến gan bị xơ hóa dẫn đến cổ trướng ung thư đường mật 5, Triệu chứng Khi nhiễm sán, bệnh tiến triển chậm không rõ triệu chứng Khi nhiễm nhiều sán, vật chủ mệt mỏi, ăn, ỉa chảy đau bụng (vùng gan) gan sưng to, đau Trên người: nhiễm 100 sán xuất triệu chứng lâm sàng, ban đầu rối loạn dày, ruột, chán ăn, ăn khôg tiêu, ban đầu gan đau âm ỉ, ỉa chảy táo bón bất thường, thời kì tồn phát triệu chứng rõ rệt Người mắc bệnh thiếu máu, gầy sút, phù thất thường, hồng cầu giảm (sút tới triệu HC) Có tượng chảy máu cam, vàng gan đau âm ỉ dội, vàng da phân trắng nước tiểu màu vàng sẫm, không can thiệp bệnh nhân dẫn đến xơ gan chiếm tới 33 % 6, Biện pháp vệ sinh phòng bệnh Chẩn đốn phát người bị bệnh, dùng thuốc điều trị kịp thời, vận động nhân dân bỏ tập quán ăn gỏi cá sống Quản lý phân người, ủ phân diệt trứng, quản lý chó, mèo tránh ăn cá sống / Câu 20: Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn (Khái niệm, nguồn gốc, nguyên lý kĩ thuật HACCP) 1, Khái niệm HACCP: Hazard Analysis and Crifical Contral Point công cụ kỹ thuật quản lý để phân tích mối nguy thực phẩm quan hệ với ATVSTP, cơng cụ để phòng đảm bảo ATTP 2, Nguồn gốc HACCP Lần xuất Mỹ, cơng ty khí nhằm kiểm tra, phát dạng hỏng hóc dây truyền sản xuất khí công ty Pillbury sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Nasa Bắt đầu năm 1960 chương trình nghiên cứu vũ trụ mỹ đạt thành tựu to lớn Sau viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ chấp nhận kỹ thuật HACCP yêu cầu sở VSATTP áp dụng kỹ thuật Đây biện pháp tốt đảm bảo vsattp Năm 1973: Mỹ áp dụng kĩ thuật để kiểm soát bệnh Cl.botulium gây Từ việc áp dụng kĩ thuật hình thành trung tâm kiểm tra tiêu chuẩn vsv thực phẩm, ủy ban an toàn quốc gia chịu trách nhiệm vsattp 3, Nguyên lý HACCP Ưu điểm: Kiểm tra tồn q trình sản xuất thực phẩm, phát sai sót biện pháp tra Hiện kĩ thuật HACCP sử dụng hầu hết quốc gia toàn TG Kĩ thuật khơng phức tạp, khơng đòi hỏi đầu tư lớn việc lập kế hoạch đơn giản hiệu quả, không tốn Phương pháp HACCP trọng trao đổi thông tin nhà sản xuất quan chức Kĩ thuật tập trung vào việc giám sát công đoạn điểm, giám sát q trình mà yếu tố rủi ro xảy mà thực phẩm an tồn HACCP cơng cụ khơng độc lập, cơng cụ nhằm hồn thiện biện pháp vsattp Nhờ ưu điểm mà kĩ thuật HACCP sử dụng toàn giới Câu 21: NGuyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hiểm biện pháp phòng ngừa Phân tích mối nguy: yếu tố vật lý, hóa học vsv ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người vsattp VD: TP bị ô nhiễm Hg đến não người Mối nguy hóa học Thực phẩm bị nhiễm phóng xạ q trình xử lý mối nguy yếu tố vật lý Phân tích mối nguy: cơng đoạn nhằm tập trung tồn trí tuệ tìm đoạn điểm, q trình xảy sức khỏe người tiêu dùng, attp Lập danh mục mối nguy gặp phải attp Liên kết điểm, công đoạn mối nguy xảy cơng đoạn q trình sản xuất  lập danh mục công đoạn sản xuất Đánh giá mức độ rủi ro mối nguy ( phương pháp xác định khả rủi ro) Đánh giá mức độ nghiêm trọng mối nguy  Kỹ thuật HACCP tập trung vào mối nguy đáng kể hay xảy mà có nhiều khả gây rủi ro không đáng kể xác định cho người tiêu dùng (mối nguy phòng bảo quản thực phẩm nhiệt độ mối nguy quan trọng Đề xuất biện pháp phòng ngừa Mối nguy vật lý Mối nguy hóa học Mối nguy vsv Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn Là điểm, bước thủ tục trình sản xuất mà tiến hành kiểm sốt ngăn ngừa làm giảm thiểu mối nguy attp đến mức chấp nhận điểm gọi CCP Nguyên tắc 3:Thiết lập giới hạn tới hạn VD: Thanh trùng sữa để diệt E.coli nhiệt độ >74 độ C NGuyên tắc 4: Thiết lập biện pháp giám sát, kiểm soát điểm tới hạn Là biện pháp nhằm đảm bảo thực phẩm, giá trị tới hạn không vượt giới hạn tới hạn Vd: Đảm bảo thịt không bị ô nhiễm vsv ta phải áp dụng thực triệt để biện pháp kĩ thuật kiểm soát giết mổ, vận chuyển, môi trường bảo quản Thiết lập quy trình kết giám sát để điều chỉnh trình sản xuất Thiết lập phép đo để xác định giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay không Nguyên tắc 5: Xác lập hành động hiệu chỉnh: nhằm đưa phép đo xác định giới hạn tới hạn mức độ cho phép Nguyên tắc 6: Lưu trữ hồ sơ Ghi lại tất trình sản xuất để tiếp tục có biện pháp xử lý phù hợp Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra: Quy định trình tự, thủ tục thẩm tra thực phẩm / Câu 22: Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt (E.coli tương tự) ĐN: Vk hiếu khí vk gram+ gram – có nha bào khơng có nha bào Phát triển mt thạch thường điều kiện hiếu khí 35 độ C Ngun tắc: Ni cấy theo phương pháp đổ đĩa cấy láng, đếm số khuẩn lạc vk hiếu khí, sau ủ ấm 35 độ C thời gian 24 – 48h Chuẩn bị mơi trường Mẫu phân tích: thịt, dịch chiết thịt Dung dịch peptone Peptone: 10g NaCl: 5g Na2HPO4: 9g KH2PO4: 1,5g H2O vừa đủ 1000ml Dung dịch sau pha xong đem hấp vô trùng bảo quản tủ lạnh Môi trường: thạch đếm vk tổng số (PCA) Thành phần: Thạch nền: 10g Peptone – 10g Nutrienl broth: 8g naCl: 5g H2O vừa đủ: 1000ml Đem hấp bình vừa pha để nguội 50 độ C đổ thạch đĩa lồng Petri Chuẩn bị thiết bị dụng cụ Tủ ẩm 35 độ C Cân phân tích với dung lượng > 2kg, độ xác đến 0,1g Máy đập mẫu Pipet tiệt trùng có dung tích 1,5 10ml có chia độ đến 0,1ml Que cấy tiệt trùng Bình pha lỗng Nồi hấp tiệt trùng ống nghiệm vô trùng hộp lồng vô trùng Chuẩn bị mẫu để xác định vk Thịt 25g cắt nhỏ co vào túi bóng vơ trùng+ cho thêm 225 ml đệm peptone cho vào máy đập mẫu -> thu dung dịch huyền phù nồng độ 10^-1 Lọc để lấy dung dịch Pha loãng dịch chiết 10^-2, 10^-3, 10^-4 Dùng dung dịch peptone để pha loãng Tiến hành cấy vi khuẩn Mỗi nồng độ lấy 0,1ml đem cấy vào đĩa thạch PCA chuẩn bị trên, nồng độ sử dụng đĩa thạch Dùng que cấy láng, láng mẫu phân bố mặt thạch Sau để vào tủ ấm 37 độ thời gian 24h -> đếm số khuẩn lạc đĩa thạch Cách tính kết quả: Chọn tất đĩa thạch có khơng q 300 khuẩn lạc để tính kết Sự phân bố khuẩn lạc đĩa nuôi cấy phải hợp lý, độ pha lỗng cao số khuẩn lạc phải ít, kết khơng phù hợp phải tiến hành bước ni cấy lại Cơng thức tính số vk hiếu khí 1g thịt N = ΣC/(n1+0,1n2).d Trong C số kl đếm đĩa chọn N1vaf n2 số đĩa đậm độ pha loãng liên tiếp chọn thứ thứ d: hệ số pha loãng đậm độ pha loãng chọn thứ n/ N: số khuẩn lạc 1g mẫu thử N biểu thị kết dạng thập phân 1,0 9,9 nhân với 10^n số mũ thích hợp cuả 10 / Câu 23: Tồn dư kháng sinh hormone thực phẩm nguồn gốc đv? 1, Tồn dư kháng sinh: kháng sinh dùng cho tác nhân có nguồn gốc từ thể sống chất tổng hợp hay bán tổng hợp hợp chất Các KS hợp chất kháng khuẩn bao gồm số lớn chất mà cấu trúc hóa học đặc tính lý hóa chúng khác Tồn dư: Có thực phẩm cho phép tồn thực phẩm giới hạn cho phép Các nhóm kháng sinh hay tác nhân kháng khuẩn sử dụng thú y là: Các Sulfonamid, phần lớn sử dụng phối hợp với Trimethoprim Các KS có nhân beta – lactame gồm có penicillin penicillin tổng hợp nhu Cephlosporine Các Tetracyclin Các Aminoglycosid Các macrolid Các phenicol Thiamulin Các KS peptit Các inophore Các kháng sinh bị cấm sử dụng Hiện Chloramphenicol bị cấm sử dụng đv sản xuất thực phẩm Nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh thực phẩm ( nguồn gốc ks nhiễm vào thịt) Các ks dùng cho đàn gia súc, gia cầm chất bổ sung vào thức ăn, nước uống cho đv nhằm tăng trọng cải thiện chuyển hóa thức ăn để phòng chống bệnh Các ks sử dụng với liều cao theo định bác sĩ thú y để điều trị thể đv mắc bệnh đặc hiệu Từ việc sử dụng kháng sinh dẫn tới vấn đề tồn dư kháng sinh sản phẩm thức ăn có nguồn gốc đv gây nhiễm cho môi trường Do việc sử dụng kháng sinh khơng liệu trình, khơng theo dẫn bác sĩ thú y Sử dụng ks mục đích bảo quản Do hiểu biết BSTY KS hạn chế Tác hại tồn dư kháng sinh Tồn dư KS thực phẩm gây nên: Các phản ứng dị ứng: nhiều KS có khả gây nên phản ứng dị ứng người mẫn cảm Ảnh hưởng lên hệ vsv đường ruột, biến đổi thành phần hệ vsv đường ruột ức chế có chọn lọc thành phần xác định Tạo thuận lợi hay chọn lọc vsv kháng thuốc Người ta biết hệ vsv đường ruột bị biến đổi sau uống ks Tuy nhiên khơng dễ đánh giá ảnh hưởng số lượng nhỏ KS dạng tồn dư sản phẩm đv Chất tồn dư tác nhân kháng khuẩn thành phần có nguồn gốc đv có nồng độ cao so với giá trị LMR đóng góp vào xuất hiện, kháng thuốc vk người Nguy mặt công nghệ: Các tồn dư KS làm cản trở việc lên men việc chế biến số thực phẩm sữa chua hay phomat việc chế biến số xúc xích khơ xúc xích kiểu ý Biện pháp phát Phương pháp : vsv: sử dụng vsv mẫn cảm ks, dùng kĩ thuật tách chiết vsv Phản ứng ELISA Cuối cùng, xác định, kiểm định định lượng chất tồn dư tiến hành phương pháp lý hóa HPLC với phát quang phổ hay huỳnh quang, sắc khí pha khí cặp đơi với quang phổ khối (GC – MS) Thậm chí sắc kí lỏng cặp đơi với quang phổ khối Quy định tồn dư kháng sinh THời gian đào thải kháng sinh an toàn Giới hạn tối đa cho phép chấp nhận Tồn dư hormone: Mặt lợi: sử dụng hr chăn ni: Các hr đồng hóa tên chúng tạo đk cho đồng hóa có nghĩa tích lũy pr Chúng làm giảm tỉ lệ mỡ Các beta –agoniste lại gọi tác nhân phân phối mỡ, có hiệu lực kì diệu Kết việc điều trị làm tăng sản lượng việc tăng khối lượng tăng lượng thịt nạc thịt cắt nhỏ có nghĩa miếng thịt nhỏ dùng để rán hay nướng Một số nhóm chất kích thích sinh trưởng khác đề cập đến, số khác cho phép sử dụng số nước Vd: hr kích thích sinh trưởng sản xuất công nghệ gen công nhận sử dụng lợn Úc Mặt hại sử dụng hr chăn nuôi Tác động nội tiết gây ung thư Tác động cấp tính beta –agoniste triệu chứng ngộ độc rung cơ, tim nhanh, hồi hộp, thần kinh kéo dài nhiều nhiều ngày ảnh hưởng đến chất lượng thịt: hr steroid ảnh hưởng đến tính mềm tính giữ nước thịt beta – agoniste làm giảm tính mềm thịt chế dựa vào ức chế gián tiếp số enzim phát sinh trình chin chất kháng tuyến giáp: tác động chúng lên chất lượng thịt lớn, làm tăng khối lượng vật khơng có lợi chất lượng thân thịt Đó lý trọng lượng phủ tạng phát triển lên hàm lượng nước thịt tăng lên / Câu 24: Ngộ độc thực phẩm đv thực phẩm chứa chất độc Buforegularis: phân bố chủ yếu châu Phi Đặc tính sinh học: cóc lồi có ích cho nông nghiệp, sống gần gũi với người Độc tố: Bufotoxin Cardiotoxic, Bufogenin, Bufotenin, Catecholamines, serotonin ... / Câu 13: Bệnh truyền qua thực phẩm Cl.perfringens Tl: Đại cương bệnh Là vi khuẩn có khả sản sinh nha bào, tồn đất, thực phẩm Có khả đề kháng với nhiệt Bắt màu Gram + Là vi khuẩn yếm khí triệt... 20phut vk mt có sức đề kháng cao VK khơng gây mùi cho thực phẩm, khó nhận biết Bị giết hấp 121 độ C thời gian 20 p / Câu 15: Bệnh truyền qua thực phẩm độc tố vk Campylobacter Đại cương bệnh Là vk... viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ chấp nhận kỹ thuật HACCP yêu cầu sở VSATTP áp dụng kỹ thuật Đây biện pháp tốt đảm bảo vsattp Năm 1973: Mỹ áp dụng kĩ thuật để kiểm soát bệnh Cl.botulium gây