Vệ sinh thể dục thể thao dành cho đại học giáo dục thể chất hệ chính quy

Vệ sinh TDTT là một trong các chuyên ngành của vệ sinh học nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường tự nhiên và xã hội khác nhau đối với cơ thể VĐV và những người tham gia tập luyệ

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH KHOA GIÁO DỤC THỂ CHẤT & QUỐC PHÒNG

GIÁO TRÌNH (Lưu hành nội bộ)

VỆ SINH HỌC THỂ DỤC THỂ THAO (Dành cho Đại học Giáo dục thể chất hệ chính quy)

Tác giả: Th.S Nguyễn Anh Tuấn

Năm 2017

Do yêu cầu ngày càng phức tạp của thực tiễn, khoa học vệ sinh được phân chia ra làm nhiều chuyên ngành hẹp khác nhau như vệ sinh công cộng, vệ sinh lao động, vệ sinh dinh dưỡng… và vệ sinh thể dục thể thao

Vệ sinh TDTT là một trong các chuyên ngành của vệ sinh học nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường tự nhiên và xã hội khác nhau đối với cơ thể VĐV

và những người tham gia tập luyện TDTT nhằm đề ra các tiêu chuẩn, yêu cầu và các biện pháp tăng cường sức khỏe, nâng cao khả năng hoạt động thể lực và thành tích thể thao của người tập

1.2 Nhiệm vụ và yêu cầu môn học

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường bên ngoài và điều kiện xã hội đối với sức khỏe và khả năng hoạt động thể lực của VĐV

- Xây dựng cơ sở khoa học, đề xuất các tiêu chuẩn, quy tắc và biện pháp vệ sinh nhằm tạo ra những điều kiện tối ưu cho việc tập luyện thể thao và GDTC

- Nghiên cứu và xây dựng các tiêu chuẩn, quy tắc và quy trình ứng dụng các yếu tố môi trường và vệ sinh để củng cố sức khỏe, tăng cường thể lực và thành tích thể thao của người tập

Để giải quyết được những nhiệm vụ nêu trên, vệ sinh TDTT luôn luôn ứng dụng mọi thành tựu khoa học của vệ sinh chung và các chuyên ngành vệ sinh khác, đồng thời được xây dựng dựa trên những nguyên lý cơ bản của lý luận và phương pháp giáo dục thể chất, huấn luyện thể thao và nhiều môn khoa học cơ bản khác của TDTT, đặc biệt là các môn thuộc nhóm y – sinh học TDTT như giải phẫu, sinh

lý, sinh hóa, y học TDTT…

Vệ sinh TDTT là một môn học được giảng dạy độc lập như một môn học trong chương trình đào tạo của các trường đại học TDTT Chương trình môn vệ sinh TDTT trang bị cho người học những kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm hình thành ở họ lối sống lành mạnh, biết cách ứng dụng các biện pháp vệ sinh và yếu tố môi trường vào quá trình GDTC cũng như trong các hoạt động thể thao quần chúng và huấn luyện thể thao

1.3 Đối tƣợng nghiên cứu của vệ sinh học

3

Vệ sinh học có đối tượng nghiên cứu ở các ngành nghề khác nhau nên rất rộng, tùy phạm vi các ngành nghề mà vệ sinh học có nhiệm vụ và phương pháp để bảo vệ và củng cố sức khỏe con người

Ví dụ:

Khoa vệ sinh lao động nghiên cứu các mối quan hệ giữa cơ thể con người và môi trường lao động ở các nhà máy, những ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên cơ thể người công nhân, các thay đổi sinh lý của cơ thể tùy theo điều kiện nơi làm việc, qua đó đề ra các biện pháp vệ sinh cần thiết cho công nhân để đảm bảo sức khỏe và nâng cao khả năng lao động cho họ

Khoa vệ sinh học đường có đối tượng nghiên cứu là học sinh, trường lớp và môi trường học tập (phòng ốc, bàn ghế, ánh sáng, tiếng ồn, các bệnh thường gặp trong học sinh…) qua đó đề ra những biện pháp vệ sinh để đảm bảo việc học tập

và sức khỏe cho các em, giúp các em có ý thức tốt trong việc giữ gìn vệ sinh: vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong học tập, ăn uống… nhằm nâng cao sức khỏe và phòng bệnh…

Đối với vệ sinh học TDTT, đối tượng nghiên cứu chủ yếu là VĐV Đối tượng này thường là những người chịu ảnh hưởng nhiều của lượng vận động cao, họ phải thực hiện những bài tập thể lực và cường độ lớn có tác động trực tiếp lên cơ thể, do

đó việc nghiên cứu chế độ tập luyện, vấn đề dinh dưỡng cho VĐV, vấn đề hồi phục sức khỏe, các nguyên tắc vệ sinh dụng cụ sân bãi tập luyện cần phải được quan tâm đầy đủ, nếu không việc tập luyện sẽ không mang lại kết quả mong muốn

Chất gây ô nhiễm, chủ yếu do con người tạo ra một cách trực tiếp hay gián tiếp, làm biến đổi môi trường, sẽ ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến đời sống con người và sinh vật, gây tác hại cho nông, công nghiệp, làm giảm chất lượng môi trường tự nhiên và môi trường sống của con người

Nguyên nhân của nạn ô nhiễm là do các sinh hoạt thường nhật, các hoạt động kinh tế của con người từ trồng trọt, chăn nuôi… đến hoạt động công nghiệp (là thủ phạm lớn nhất)

2.2 Ô nhiễm nước và giữ gìn nguồn nước sạch

2.2.1 Vai trò của nước đối với sức khỏe con người

- Nước là một thành phần không thể thiếu được đối với đời sống con người, cũng như đối với các nhu cầu sinh lý cơ thể

- Nước có ở tất cả các tổ chức cơ thể: 70% khối lượng cơ thể là nước, nước đưa vào cơ thể các dinh dưỡng hòa tan và thải ra ngoài các chất cặn bã, nước giúp

cơ thể điều hòa thân nhiệt…

- Nước rất cần thiết cho vệ sinh cá nhân, nhà cửa, tưới tiêu… song cũng là môi trường dễ truyền bệnh dịch như thương hàn, tả, lỵ, bại liệt, giun sán…

- Nước ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người Giữ gìn nguồn nước sạch, hạn chế ô nhiễm là bổn phận, nghĩa vụ của tất cả mọi người

2.2.2 Ô nhiễm nước

Nước bị ô nhiễm là nước bị thay đổi thành phần hóa học, màu sắc, mùi vị do các nguồn nước thải vật thải (sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp) của con người

đổ trên mặt đất và đổ ra sông biển

Nước ô nhiễm bị bốc hơi thành mây, mây gặp lạnh thành mưa rơi xuống các vùng trên trái đất, tiếp tục làm cho nguồn nước bị ô nhiễm Nước ô nhiễm gây nhiều bệnh hiểm nghèo cho động thực vật, con người

Cây xanh, cũng như tất cả các sinh vật, đều cần nước Nguồn nước bị ô nhiễm, các chất ô nhiễm xâm nhập vào cây, các sinh vật và con người gây ra tác hại xấu Vì vậy, bảo vệ nguồn nước là trách nhiệm của mọi người trong cộng đồng Các chất gây ô nhiễm nguồn nước

Nước mưa: Ngày nay nước mưa cũng bị ô nhiễm Mưa axit làm ô nhiễm nguồn nước Mưa mang theo một lượng lớn chất hữu cơ từ các quá trình phân hủy động, thực vật

2.2.3 Ảnh hưởng của ô nhiễm nước đến môi trường sống

Khi nguồn nước bị ô nhiễm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nước cung cấp, ảnh hưởng trực tiếp, gián tiếp tới sức khỏe con người và môi trường sống của chúng ta Chất lượng nguồn nước cung cấp là chất lượng nước ngầm, nước mặt, hệ sinh vật nước

Mạng nước ngầm bị ô nhiễm bởi các loại phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, tăng trưởng, diệt cỏ… thấm qua đất từ nguồn tưới tiêu, thủy lợi trong sản xuất nông nghiệp Các chất này trong mạch ngầm không thể bị pha loãng hay phát tán

để làm giảm nồng độ ô nhiễm Mạch nước ngầm chỉ có khả năng tự làm sạch các

vi sinh vật nhưng thời gian rất dài

Ô nhiễm nước còn ảnh hưởng đến hệ sinh vật nước: do tác động phá rừng, các đập nước, nhà máy thủy điện gây lũ lụt, làm chết nhiều sinh vật (do thiếu O2), tràn dầu, các chất phóng xạ Ô nhiễm nguồn nước ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người vì nguồn nước là nguồn truyền bệnh mạnh nhất, nhanh nhất và nguy hiểm nhất Cụ thể như: hàm lượng Flo cao làm ảnh hưởng đến men răng, chảy máu chân răng; các bệnh tiêu chảy, thương hàn, lỵ, tả, bại liệt, viêm gan siêu vi là do sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm Ngoài ra còn có các bệnh khác như: ghẻ, nấm, đau mắt hột, giun, sán…

6

- Nước bị ô nhiễm sẽ đưa đến những hậu quả rất tai hại Các loại nước thải trong sinh hoạt, công nghiệp, nước thải ở các khu chăn nuôi… thường làm ô nhiễm nguồn nước sạch

- Ô nhiễm nước cũng có thể do sử dụng các hóa chất canh tác, thuốc trừ sâu

- Người ta phân loại nước bị ô nhiễm do các tác nhân sinh học như: vi khuẩn gây bệnh, virut, ký sinh trùng và các loại sinh vật khác

+ Bệnh tả: vi khuẩn có thể tồn tại trong nước 20 ngày (thường là do vi khuẩn Vibrio cholerae)

+ Bệnh thương hàn, phó thương hàn: vi khuẩn sống lâu trong nước, có thể thay đổi và mất dấu hiệu điển hình, thời gian ủ bệnh rất lâu

+ Bệnh lỵ: gây rối loạn đường ruột cấp diễn, đặc biệt là ở trẻ em nếu sử dụng nguồn nước không sạch

+ Bệnh viêm gan siêu vi trùng do siêu vi khuẩn gây nên (siêu vi khuẩn này có thể sống trong nước khoảng 6 tuần)

2.2.4 Giữ gìn nguồn nước sạch

- Ở nông thôn:

+ Nước mưa: phải có bể chứa, cọ rửa bể thường xuyên, để không bị rêu bám,

có nắp để tránh bụi bặm và lá cây rụng xuống gây bẩn và thối

+ Nước giếng: nguồn nước phải tránh xa chuồng nuôi súc vật, thành giếng phải xây gạch, đáy giếng phải có cát, đá cuội, sỏi để lọc, mỗi lớp khoảng 30cm + Nước suối, sông hồ: cần phải xử lý bằng cách lọc trước khi dùng

- Ở thành phố: dùng nước máy (đã được xử lý), tuy nhiên phải giữ gìn vệ sinh

đường ống, các vòi lấy nước

2.3 Ô nhiễm và vệ sinh không khí

2.3.1 Không khí và nguyên nhân gây ô nhiễm không khí

Ô nhiễm môi trường không khí được thể hiện qua 4 yếu tố chính: khí, khói, bụi, mù

Khí: gồm các loại khí oxit của nitơ (NO, NO2) SO2, H2S, CO, các khí halogen (clo, brom, iot) các hợp chất Flo

Khói: hình thành từ thể lỏng, thể rắn nhỏ bé sinh ra từ sự đốt cháy nguyên liệu cacbon (cháy rừng, đun than củi, khói các nhà máy)

Mù: được tạo ra từ các chất lỏng dưới tác động của nhiệt, cơ học trong các ngành công, nông nghiệp như: mạ, phun sơn, phun thuốc trừ sâu, mù axit

Bụi: gồm các thành phần khác nhau, kích cỡ to nhỏ khác nhau Bụi nặng (bụi lắn đọng) đường kính > 100, bụi lơ lửng đường kính <100 Bụi hô hấp hay còn gọi

là bụi phổi đường kính < 10 (dễ dàng xâm nhập vào phổi) Nồng độ bụi trong

7

không khí là khối lượng xác định của bụi trong 1 đơn vị thể tích không khí ô nhiễm

Nguyên nhân gây ô nhiễm không khí:

Giao thông vận tải (máy bay, tàu thủy, ô tô, xe máy) Do quá trình đốt nhiên liệu trong các động cơ chạy bằng xăng dầu thải ra ngoài một lượng khí độc hại Công nghiệp khai thác sản xuất chế biến phục vụ dân sinh, sản xuất nông nghiệp

Công nghiệp quốc phòng, hạt nhân, hóa học, sinh học công nghiệp sản xuất điện (nhiệt điện, điện hạt nhân…)

Quá trình sinh hoạt của con người: đốt nhiên liệu, sử dụng các nguồn năng lượng cho đun nấu như gaz, than, củi, dầu… Các chất thải hữu cơ, vô cơ, chủ yếu

là khí metan, u rê từ cống rãnh, bãi thải…

Nguồn gốc tự nhiên như cháy rừng, núi lửa phun, phấn hoa, muối bốc lên từ đại dương, bão, gió lốc, quá trình phân hủy thối rữa xác động vật…

Không khí là một nhân tố quan trọng của môi trường xung quanh Không khí rất cần cho cơ thể và có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến cơ thể con người Trong một ngày một người sử dụng khoảng 15kg không khí, do đó không khí rất ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Nhiệt độ, độ ẩm, sự chuyển động của không khí thay đổi theo thời gian, không gian Các yếu tố này đều ảnh hưởng trực tiếp đến cơ thể con người

Khí quyển chính là không khí bao quanh chúng ta Con người có thể nhịn ăn 5 tuần, nhịn uống 5 ngày nhưng sẽ chết nếu nhịn thởi trên 5 phút Vì thế, không khí

là sự sống của con người Ở điều kiện bình thường, không khí chứa 21% oxi, 78% nitơ, CO2 và các chất khác chiếm 1% Nhưng do tác động của con người, thành phần không khí thay đổi rất nhiều: CO2 tăng, các khí độc như CO, NO2, H2S,

CH4…, bụi, hơi nước tăng lên, O2 giảm (không khí đã bị ô nhiễm)

CO, CO2 tạo ra nhiều do các quá trình đốt cháy nhiên liệu CH4 tạo ra từ sự phân hủy các chất hữu cơ nhờ các vi sinh vật, quá trình tinh luyện dầu mỡ

SO2, H2S, NO2 sinh ra từ các loại nhiên liệu chứa lưu huỳnh và nitơ Ngoài ra, còn có thể có các loại bụi phóng xạ sinh ra từ các nhà máy điện hạt nhân, thử bom hạt nhân; các loại bụi kim loại nặng, các hợp chất vô cơ hữu cơ sinh ra từ hoạt động công nghiệp, nhiên liệu, cháy rừng, thuốc trừ sâu

Chất CFC được thải vào khí quyển gây thủng tầng ozon và hiệu ứng nhà kính Bụi vi sinh vật cao do khí hậu nóng ẩm, mặt đường nhiều rác, rác không xử lý tốt, rác bệnh viện, khu dân cư, chợ…

Khí quyển bị ô nhiễm không những trực tiếp đe dọa đến sức khỏe của con người mà còn ảnh hưởng rất lớn đến khí hậu (làm biến đổi khí hậu)

do các hơi khí đốt làm ô nhiễm không khí

2.3.2 Tác hại đến sức khỏe con người

Các chất gây ô nhiễm không khí đi vào cơ thể người qua đường hô hấp Các hạt siêu nhỏ (nhỏ hơn 0,1 micromet) đi vào cuống phổi hoặc xâm nhập sâu hơn gây rách màng phổi, gây viêm phế quản, viêm phổi nặng hơn là bệnh bụi phổi ung thư phổi

Khí SO2 gây co thắt các đường dẫn khí trong bộ máy hô hấp

NO2, CO cản trở sự vận chuyển O2 trong hemoglobin Trong phổi, NO2 sẽ chuyển hóa thành các nitrosamine (một số sẽ gây ra ung thư phổi) CO kết hợp chặt với hemoglobin làm cơ thể thiếu O2 gây hiện tượng khó thở, ngộ độc hô hấp Các chất gây ô nhiễm khí quyển làm suy giảm tầng ozon gây tác hại cho mắt, ung thư da Bụi vi sinh vật là một trong những tác nhân của các dịch bệnh về đường hô hấp, mắt, tiêu hóa…

Ô nhiễm phóng xạ có thể gây cho con người sự hỗn loạn về mặt sinh lý hoặc

di truyền bằng những đột biến gây ung thư

- CO2 sinh ra từ khói như khói thuốc lá, lò đốt than, đèn, bếp dầu hỏa, khói xe Khí này gây tác hại cho sức khỏe

- SO2 (Anhydric sunfuarơ) từ các nhà máy thải ra Nếu nồng độ cao sẽ làm sưng niêm mạc, khản cổ, tức ngực, ho…

- NH3 (Amoniac) có mùi hắc, vị kiềm, sinh ra từ chất thải hữu cơ vào thời kỳ thối rữa (phân, nước tiểu, các chất cặn bã) gây sưng niêm mạc mắt, mũi, nếu nhiều

sẽ gây ngạt mũi, hắt hơi, nhức đầu ra mồ hôi, gây ngạt thở nôn mửa

- H2S: phát sinh từ những chất hữu cơ thối rữa dưới tác dụng của vi khuẩn kị khí

Ngoài ra, trong không khí còn có rất nhiều loại khí, bụi các loại, bụi có nguồn gốc

vô cơ: than, bụi đất đá, bụi có nguồn gốc hữu cơ: bụi lông, vải sợi, bụi từ lông thú… Trong không khí còn có rất nhiều loại vi sinh vật gây bệnh

Các khí thải: ngày nay công nghiệp ngày càng phát triển cao, các chất thải ra

từ các khu công nghiệp, nhà máy làm cho bầu khí quyển bị ô nhiễm nặng nề Vì vậy, các bệnh do sự ô nhiễm không khí làm ảnh hưởng đến cơ thể người và các loài động, thực vật ngày càng trầm trọng

9

- Bệnh về đường hô hấp như viêm nhiễm đường hô hấp trên (mũi, họng); bệnh viêm phế quản mạn tính, bệnh viêm xoang dị ứng, bệnh viêm phổi, bệnh ung thư… ngày càng nhiều

- Bệnh do thời tiết xấu gây ra như bị say nắng, say nóng, nhiễm lạnh, bệnh thiếu ánh sáng mặt trời (còi xương), ẩm thấp (lao, ghẻ lở…)

2.3.3 Hạn chế tác hại

Để hạn chế ô nhiễm không khí, cần chuyển các nhà máy công nghiệp ra xa khu vực dân cư, phải có biện pháp xử lý khí thải triệt để, giải quyết các vấn đề về rác công nghiệp, y tế, sinh hoạt Tích cực giữ gìn vệ sinh chung, trồng cây xanh để tăng cường lá phổi cho khu dân cư

Giữ gìn bầu không khí trong lành: Muốn giữ gìn bầu không khí xung quanh ta luôn trong sạch, hạn chế bệnh tật do không khí bị ô nhiễm gây nên, cần phải:

- Xử lý các chất thải của người và động vật như phân, nước tiểu, rác để chúng không sinh ra khí độc, bẩn làm ô nhiễm không khí

- Thực hiện các biện pháp vệ sinh về phân, nước, rác

- Giữ vệ sinh môi trường xung quanh

- Trồng thêm cây xanh để tạo môi trường sạch, đào thêm hồ nhân tạo, phủ xanh đồi trọc

- Quy hoạch xây dựng khu dân cư, khu công nghiệp hệ thống các sân ga, sân bay, bến xe, chợ để làm giảm bớt tiếng ồn và ô nhiễm cho các khu dân cư

- Tăng cường sửa chữa đường xá, bến bãi và cải tạo sân trường, tăng cường vệ sinh các phòng học, các công trình vệ sinh

2.4 Ô nhiễm đất và nguyên nhân

2.4.1 Ô nhiễm đất và nguyên nhân

Môi trường đất có thể bị ô nhiễm do sự lan truyền từ môi trường không khí, nước đã bị ô nhiễm hay từ xác bả thực vật tồn tại ngay trong môi trường đất, làm cho nồng độ các chất độc tăng lên quá mức an toàn Thường có 2 loại ô nhiễm đất

tự nhiên và nhân tạo

Ô nhiễm tự nhiên: nhiễm phèn, nhiễm mặn; nhiều chất độc sản sinh trong đất như CH4, N2O, CO2, H2S…

Ô nhiễm nhân tạo: ô nhiễm dầu, ô nhiễm kim loại nặng từ công nghiệp như:

Hg, Pb, Cu, Cd…, ô nhiễm hữu cơ như xác bã hữu cơ gây ô nhiễm như các chất

CH4, H2S; ô nhiễm đất do chất phóng xạ và ô nhiễm vi sinh vật môi trường đất

Sự tồn tại một số chất trong môi trường đất có thể có ảnh hưởng xấu đến cây trồng (như trong đất chua, đất kiềm nhiều) Việc khai thác gỗ, phát quang rừng phục vụ nông nghiệp làm gia tăng tình trạng xói mòn đất, bạc màu đất canh tác đồng thời gây ra tình trạng sạt lở, đất trượt, phá hoại cầu đường tàn phá ruộng

- Ô nhiễm đất tạo ra môi trường truyền bệnh của các trực khuẩn (lỵ, thương hàn) phẩy khuẩn tả, giun sán, bệnh nấm, uốn ván…

- Truyền bệnh từ vật nuôi sang người là do các xoắn khuẩn (gây vàng da), bệnh sởi, bệnh viêm da do giun…

Biện pháp chống ô nhiễm đất và bảo vệ môi trường đất:

- Làm sạch cơ bản: để phòng ngừa nhiễm khuẩn có nguồn gốc từ phân

- Xử lý nước thải qua các bể lọc

- Xử lý các chất thải bỏ rắn như những phế liệu công nghiệp, nông nghiệp, chất thải trong sinh hoạt… bằng cách: đốt cháy, nghiền nát làm đặc

Tóm lại, đất là một thành phần của hệ sinh thái hoàn chỉnh trên đó người ta khai thác từ đất các yếu tố vô cơ, để tổng hợp thành các chất dinh dưỡng của cây trồng Chúng ta thường tác động đến đất và do ít hiểu biết, tác động đó thường gây

ra hậu quả tiêu cực, vì thế cần phải bảo vệ đất vì những chất thải bỏ (rắn, lỏng) thải

ra trên mặt đất ngày càng nhiều, dẫn đến sự mất cân bằng của các hệ sinh thái

2.4.2 Bảo vệ môi trường đất

Để hạn chế xói mòn đất cần phải trồng lại cây, phục hồi rừng, giảm độ dốc và chiều dài của sườn dốc Trồng rừng phòng hộ ven sông suối, ven biển là những biện pháp chống xói mòn đất hữu hiệu

Cần phải thu gọn và xử lý chất thải, đặc biệt là chất thải rắn

Chế biến chất thải sinh hoạt thành phân bón (thường dùng phương pháp ủ sinh học) bón cho cây, cho đất để trả lại sự màu mỡ cho đất

2.4.3 Rác thải, nguồn ô nhiễm

Rác thải, cho dù là rác sinh hoạt thông thường, thường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường Rác thối rữa gây mùi hôi rất khó chịu và ảnh hưởng đến sức khỏe con người, đồng thời là nguồn lây bệnh cho cộng đồng dân cư Ngoài ra, còn

có rác công nghiệp các chất thải như chất dẻo không phân hủy, không xử lý thải ra môi trường là nguồn lây bệnh nguy hiểm

Cách xử lý rác thải:

- Đổ đi: đơn giản, tiện lợi ít tốn kém nhưng sẽ tạo ra những bãi rác thải lớn, biến thành những ổ gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi trường xung quanh

- Chôn rác: sẽ gây ô nhiễm môi trường đất, các mạch nước ngầm

- Đốt rác: nhiệt lượng sinh ra trong quá trình này có thể sử dụng làm nhiên liệu chạy máy phát điện

- Ủ rác: tạo thành khí đốt (rác thải hữu cơ được đưa vào trong các bể kính lên men, sinh ra các khí đốt, đồng thời sản xuất ra phân bón cho nông nghiệp)

2.5 Các vấn đề khác liên quan đến ô nhiễm môi trường

2.5.1 Nhiễm bẩn thực phẩm

- Do các vi sinh vật thường gặp, các vi khuẩn đường ruột chiếm tỷ lệ cao

- Do các kim loại: chì, asenic, thủy ngân cadmi, coban, mangan… Các kim loại này hiện diện trong thực phẩm, bao bì gây tác hại ít, nhiều đến sức khỏe con người

- Do các chất hóa học senlen Một số thực vật thường tích lũy chất này Các hợp chất Nitrozochimetylamin có khả năng gây ung thư…

- Các thuốc diệt sâu có clo

- Các loại thuốc trừ sâu có photpho

- Các chất thêm vào để bảo quản thực phẩm, các gia vị…

- Các chất kích thích tăng trưởng

- Các chất độc có nguồn gốc từ nhiên cũng gây nhiễm độc thực phẩm

Nhiễm độc chất bảo quản thực phẩm

Coban (Co) là chất thêm vào bia để tạo bọt bền vững nhưng ít nhiều gây hại quá trình trao đổi đạm đường trong cơ thể

Natri (Na) được dùng để bảo quản thực phẩm (ví dụ như cá) Đây là chất có thể gây ngộ độc

Benzo dùng để hun khói bảo quản thực phẩm; khi tích lũy một lượng đủ lớn,

là tác nhân gây ung thư

12

Fomandehyt: chất chống ẩm mốc cũng có tác hại như trên

Nhiễm độc bởi chất phụ gia: thường được sử dụng để thực phẩm chống được nấm mốc, làm xốp dẻo, dòn và lâu hư và phần lớn độc hại đến cơ thể Ví dụ hàn the thường dùng tăng tính dai, giòn, đánh lừa cảm giác ngon miệng dùng nhiều trong mì, bánh phở, giò chả, dưa kiệu… Khi ngộ độc hàn the có các triệu chứng như: ói mửa, tiêu chảy, tụt áp, hôn mê (cấp tính) Còn ngộ độc mạn tính gây suy gan, suy thận, da xanh xao, biếng ăn suy nhược cơ thể không hồi phục

Nhiễm độc do vi khuẩn: Điển hình là vi khuẩn salmonella (gây ói mửa, tiêu chảy, mất nước, trụy tim mạch); cyclosporine (đường ruột, mệt mỏi, chán ăn, sút cân); legionella (viêm phổi) và còn rất nhiều chủng loại khác gây tác hại lớn đến sức khỏe

Nhiễm độc thức ăn do nấm mốc

Trong nhà ở ẩm thấp có tơi 250 loại nấm mốc tồn tại và phát triển như nấm: Aspergilus gây bệnh ở phổi (hen, suyển) Độc tố Aflataxin xuất hiện trong thực phẩm bị mốc, đặc biệt trong các thực phẩm chứa dầu ăn (bị nôn mửa, đau bụng dữ dội, bí tiểu, khó thở, truy tim, co giật…)

Vì thế, thực phẩm sử dụng cần phải được lựa chọn kỹ lưỡng, bảo quản tốt, sơ chế nấu nướng thích hợp, đồng thời phải vệ sinh nơi ở, thường xuyên dọn dẹp sạch thoáng để hạn chế thấp nhất tình trạng nhiễm độc do vi khuẩn thực phẩm và nấm mốc gây ra

- Những ảnh hưởng sinh lý của tiếng ồn có thể biểu hiện dưới dạng phản ứng

âm thanh đặc hiệu và không đặc hiệu, thường gặp là mệt mỏi thính giác gây ù tai Tác động của tiếng ồn lên vỏ não làm tăng quá trình ức chế, làm thay đổi hoạt động phản xạ có điều kiện, làm giảm sút sự tập trung tư tưởng, giảm khả năng làm việc và đặc biệt là giảm độ thông minh

Tác động của tiếng ồn lên vỏ não làm tăng quá trình ức chế, làm thay đổi hoạt động phản xạ có điều kiện, làm giảm sút sự tập trung tư tưởng, giảm khả năng làm việc và đặc biệt là giảm độ thông minh

- Tiếng ồn còn làm giảm áp lực tâm thu và tăng áp lực tâm trương

13

- Tiếng ồn 40 đêxiben làm không ngủ được

- Tiếng ồn 50 đêxiben làm giấc ngủ bị đứt quãng và 60% giấc ngủ sâu bị mất

- Tác động liên tục tiếng ồn có thể là một trong những nguyên nhân gây bệnh loét dạ dày do chức năng tiết chế và vận động của dạ dày bị phá vỡ

- Định mức sinh lý tiếng ồn

45 db về ban đêm

60 db về ban ngày Bình thường

95 – 110 db Bắt đầu gây nguy hiểm

120 – 140 db Đe dọa bị tổn thương làm tổn thương đường truyền âm màng nhĩ; đường tiếp âm tế bào nghe

Ngày nay, môi trường hầu như không lúc nào ngớt tiếng ồn, nhất là ở các thành phố lớn phải hứng chịu hàng trăm thứ âm thanh hỗn tạp từ nhiều nguồn khác nhau: công trường, nhà máy, xí nghiệp, xưởng đúc, rèn, đập, máy móc đủ loại, xe

cộ, máy bay, xe lửa, tiếng nhạc… Trong nhà đủ thứ tiếng ồn khác phát ra từ tủ lạnh, máy giặt, ti vi, máy hút bụi…

- Việc làm giảm tiếng ồn trong thành phố cần phải được quan tâm để bảo vệ sức khỏe người dân

- Cần phải có những hàng cây xanh chắn ồn trong quy hoạch đo thị; cây xanh cành rậm, dày, chắn âm càng tốt

- Phải tổ chức hợp lý giao thông trong thành phố cũng như sử dụng các phương tiện chống ồn trong quy hoạch đô thị Khi xây dựng thành phố, người ta chú ý đến hiện tượng phải hồi âm của mặt đường, nhà; tránh những con đường chính chạy qua khu dân cư

- Cần chú ý đến biện pháp chống tiếng ồn và chấn động trong sản xuất công nghiệp

* Hiện tượng ô nhiễm mới

Các nhà khoa học thông báo rằng: nhiệt độ toàn cầu đang nóng dần dẫn đến tình trạng tầng băng vĩnh cửu ở Bắc cực tan dần Sự tan băng này là một vấn đề nghiêm trọng Họ đã phát hiện ra một khối lượng khí gây ô nhiễm bị giam giữ hàng ngàn năm trong lớp băng đang thoát ra ngoài khí quyển Lớp băng tan (có khoảng 14% khí cacbon tàng trữ dưới lớp băng này) cũng là một nguyên nhân làm tăng nhiệt độ trái đất, quá trình này gọi là sưởi ấm toàn cầu Chính quá trình này đang diễn ra và dẫn đến cảnh báo nguy hiểm cho trái đất thông qua biến đổi bất thường về khí hậu, sóng thần, dịch bệnh…

2.5.3 Ô nhiễm môi trường nơi ở

- Những chất dung môi cơ bản được cấu tạo bởi rượu ete, xêtôn, sơn matic để sơn nhà Sơn tường có chứa chất chì cũng gây ô nhiễm môi trường

- Nhiễm độc do sử dụng gas, dầu lửa…

Tóm lại, môi trường xung quanh nơi ở, điều kiện sống hàng ngày, ở chừng mực nào đó, nếu không được quan tâm đầy đủ đều có thể gây tác hại đến sức khỏe con người

Do đó, cần phải tạo dựng (cải tạo) môi trường nhà ở thích hợp (trong lành, xanh, sạch, đẹp)

Trong lành: là môi trường không có chất độc hại

Xanh: là quá trình thải lọc chất ô nhiễm tạo ra môi trường có lợi cho sức khỏe Sạch: là tiêu chuẩn vệ sinh toàn diện trong mọi sinh hoạt cuộc sống hằng ngày trong gia đình

Đẹp: mọi vật dụng của ngôi nhà có tính thẩm mỹ, tiện dụng, đặc biệt là vô hại cho người sử dụng (các vật liệu xây dựng không chứa chất ô nhiễm, chất phóng xạ…)

Việc thông gió trong nhà cần phải được quan tâm (nên tự nhiên) Kết cấu sao cho có ánh sáng tốt và thoát nhiệt hiệu quả Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), môi trường nhà ở tốt khi con người sống trong đó luôn được khỏe mạnh cả thể xác lẫn tinh thần và:

- Nồng độ các chất hóa học gây dị ứng trong nhà thấp, càng thấp càng tốt, không đủ gây ô nhiễm

- Hạn chế sử dụng các vật liệu có khả năng phát tán chất hóa học gây ô nhiễm như: gỗ, ván, nhựa, sơn tổng hợp, keo…

- Thông gió thông hơi đảm bảo thải được các độc tố gây nguy hiểm cho cơ thể

- Khu bếp: thu khói và thải khói tốt

- Tiếng ồn nhỏ hơn 50 dexiben

- Nhiệt độ trong nhà không vượt quá 270C và độ ẩm đạt mức 40 – 70% Các yêu cầu trực tiếp cho không gian ăn, ở, nghỉ ngơi hồi phục sức khỏe cho con người

15

CHƯƠNG 3 BỆNH TRUYỀN NHIỄM VÀ PHÒNG NGỪA CÁC BỆNH

TRUYỀN NHIỄM (04 LT) 3.1 Khái niệm chung về các bệnh truyền nhiễm

Con người sống, làm việc và học tập trong môi trường tự nhiên bên ngoài nhất định, vì vậy luôn luôn chịu sự tác động của các yếu tố môi trường có lợi cũng như có hại khác nhau Một trong các yếu tố môi trường bên ngoài quan trọng, có khả năng gây tác hại cho cơ thể là các loại sinh vật ký sinh như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng đơn bào Tác hại của vi khuẩn đối với cơ thể chủ yếu là do chúng tiết ra các chất độc đưa vào môi trường trong quá trình sống hoặc khi chúng bị phân hủy Các vi khuẩn gây bệnh có một tính chất chung quan trọng là có khả năng gây

ra một bệnh truyền nhiễm nhất định nào đó Địa điểm sống tự nhiên của các vi khuẩn gây bệnh là cơ thể người hoặc động vật, tuy nhiên một số vi khuẩn có thể sống một thời gian dài trong đất hoặc nước

Các vi trùng gây bệnh được chia ra làm nhiều loại:

Biểu hiện quan trọng nhất của nhiễm khuẩn là bệnh truyền nhiễm, tức là chúng có khả năng lây lan rất nhanh từ người này sang người khác Bệnh nhiễm khuẩn lây lan nhanh như vậy sẽ được gọi là bệnh truyền nhiễm và khi sự lây lan phát triển rộng, phổ biến trong một nhóm lớn dân cư liên quan với nhau thì sẽ trở thành dịch, ví dụ như dịch sốt xuất huyết, dịch sốt rét… Sự phát sinh và phát triển của các bệnh truyền nhiễm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện kinh tế - xã hội và vệ sinh

Khoa học nghiên cứu các bệnh dịch gọi là dịch tễ học Đó là một môn khoa học y học nghiên cứu nguyên nhân phát sinh và lây lan các bệnh truyền nhiễm trong nhân dân và đề ra những biện pháp đề phòng, điều trị và loại trừ chúng

16

Dịch tễ học có liên quan mật thiết với vệ sinh học vì một trong các nhiệm vụ của vệ sinh học cũng là đề phòng bệnh tật bao gồm cả bệnh truyền nhiễm Để đề phòng các bệnh truyền nhiễm, có thể sử dụng nhiều biện pháp vệ sinh phòng dịch khác nhau như nâng cao điều kiện sinh hoạt là lao động, tổ chức chế độ dinh dưỡng đúng, đảm bảo các quy tắc vệ sinh cá nhân…

Bệnh truyền nhiễm không phát sinh ngay khi vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào cơ thể mà phải sau một khoảng thời gian nhất định, thời gian đó khác nhau đối với từng bệnh và được gọi là thời kỳ ủ bệnh Nó có thể kéo dài vài giờ đến hàng chục ngày, thậm chí nhiều năm Ví dụ bệnh cúm có thời gian ủ bệnh từ 12 giờ đến

2 ngày, bệnh bại liệt 5 – 35 ngày…

Thường sau thời kỳ ủ bệnh là thời kỳ xuất hiện các biểu hiện (triệu chứng) rõ rệt và mạnh của bệnh như thân nhiệt tăng, mệt mỏi, khả năng hoạt động giảm… Bệnh truyền nhiễm còn nguy hiểm ở chỗ thường gây nên những biến chứng nặng Thời gian kéo dài của các bệnh truyền nhiễm rất khác nhau: những bệnh truyền nhiễm cấp tính thường kéo dài một vài tuần, những bệnh truyền nhiễm mạn tính có thể kéo dài hàng năm (lao, sốt rét…) thậm chí có thể suốt đời

Các bệnh truyền nhiễm phát sinh và phát triển theo một quá trình dịch tễ nhất định như sau: nguồn gốc gây bệnh – cách thức truyền bệnh – người có khả năng nhiễm bệnh

3.2 Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm

Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm, hay còn gọi là ổ chức nhiễm khuẩn, là những cơ thể sống hoặc những vật vô tri (như đất, nước…) mà ở đó vi sinh vật gây nhiễm khuẩn có thể sống và phát triển, nhân lên được Theo quan niệm như vậy, nguồn gốc gây bệnh có thể là người hoặc súc vật và một số yếu tố môi trường Có một số bệnh truyền nhiễm mà cả người và súc vật cùng có thể là nguồn lây lan Nguồn gốc gây bệnh truyền nhiễm không chỉ là những người bị bệnh mà có khi còn là những người đã khỏi bệnh, những người khỏe mạnh không bị bệnh nhưng

có mang vi khuẩn gây bệnh trong cơ thể

Khái niệm về nguồn gốc gây bệnh (ổ chứa) rất quan trọng đối với việc ngăn chặn các bệnh nhiễm khuẩn vì nguồn gốc gây bệnh là thành phần đầu tiên và chủ yếu của quá trình duy trì thường xuyên một bệnh truyền nhiễm

Những bệnh chỉ lây lan từ người bệnh tương đối nhiều như sởi, đậu mùa… Trong những trường hợp này, nguy hiểm nhất là những người bệnh mắc các dạng bệnh không điển hình, khó nhận biết Những người bệnh thường thải ra vi khuẩn

17

gây bệnh trong suốt thời gian mắc bệnh Tuy nhiên sự thải vi khuẩn mạnh nhất có thể xảy ra vào những giai đoạn khác nhau tùy theo mỗi loại bệnh; ví dụ như các bệnh đậu mùa, ho gà, viêm gan siêu vi trùng thường lây lan mạnh nhất vào giai đoạn đầu của bệnh, các bệnh như tả, lỵ lại lây nhiều vào lúc bệnh phát triển mạnh, còn bệnh thương hàn lại lây vào thời kỳ cuối, thậm chí khi cơ thể bắt đầu hồi phục Bệnh truyền nhiễm có thể lây cho người từ súc vật nuôi và cả súc vật hoang như chó, mèo, chuột…

3.3 Cách thức truyền nhiễm

Cách thức truyền bệnh, hay còn gọi là cơ chế truyền bệnh, là một quá trình phức tạp bao gồm 3 giai đoạn kế tiếp nhau: 1) Thải vi khuẩn từ nguồn bệnh 2) Cư trú của vi khuẩn ở môi trường bên ngoài (hay trong cơ thể súc vật là mầm bệnh) 3) Xâm nhập vi khuẩn vào cơ thể người có khả năng nhiễm bệnh (mẫn cảm)

Cách thức thải vi khuẩn gây bệnh từ cơ thể nhiễm bệnh phụ thuộc vào vị trí

cư trú của chúng trong cơ thể Khi vi khuẩn cư trú ở ruột thì chúng thường được thải ra ngoài qua phân hoặc chất nôn mửa Nếu cư trú trong cơ quan hô hấp thì vi khuẩn sẽ bị thải ra qua không khí hoặc nước bọt khi ho, hắt hơi Trong các trường hợp vi khuẩn ở trong máu thì chúng có thể được truyền từ người bệnh sang người khỏe qua các côn trùng máu

Như vậy việc truyền bệnh có thể xảy ra theo cách thức: qua tiếp xúc, qua không khí, qua chất thải vào đất và nước, qua côn trùng truyền bệnh

Truyền bệnh qua tiếp xúc: là cách phổ biến, vi trùng gây bệnh nằm ở da,

khoang miệng, cơ quan sinh dục, mắt, mũi, miệng vết thương của người bệnh có thể lây lan sang những người khỏe thông qua tiếp xúc

Sự tiếp xúc có thể xảy ra theo hai cách Thứ nhất là tiếp xúc trực tiếp, tức là phải có sự tiếp xúc của người mang bệnh với người khỏe như: hoa liễu, ghẻ, một

số bệnh nấm da, bệnh AIDS Nhìn chung đó là các bệnh do vi khuẩn không sống lâu được ở môi trường bên ngoài gây nên Cách thứ 2 là tiếp xúc không trực tiếp, xảy ra khi vi khuẩn trước tiên được tiết ra các vật dụng sinh hoạt như quần áo, giày dép… Sau đó khi người khỏe tiếp xúc với các đồ vật đó, vi khuẩn mới xâm nhập vào cơ thể Đó là cách lây lan các bệnh do vi khuẩn sống tương đối bền vững ở môi trường bên ngoài gây nên, ví dụ các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như tả, lỵ

Truyền bệnh qua không khí: thường rất hay gặp, trong khi nói chuyện, thở,

hắt hơi, ho… vi khuẩn có thể cùng với khí thở ra hoặc các hạt nước bọt, các chất dịch bay vào không khí, chúng có thể ở đó 30 – 60 phút và xâm nhập vào cơ thể

18

người khác để gây bệnh Sự truyền bệnh thuận lợi nhất là ở khoảng cách dưới 2 – 3m kể từ nguồn gây bệnh Theo cách này các bệnh cúm, đậu mùa, sởi, ho gà, lao… lây từ người bệnh sang những người khác

Truyền bệnh qua các chất thải vào đất và nước: chủ yếu truyền các bệnh

đường ruột Chất thải của người bệnh như phân, nước tiểu và các chất khác qua đường tiêu hóa xâm nhập vào cơ thể, chủ yếu là qua nước uống và thực phẩm

Truyền bệnh qua côn trùng: có 2 loại là cơ học – không đặc hiệu và sinh học

– đặc hiệu Truyền bệnh qua côn trùng cơ học là khi côn trùng đậu hoặc tiếp xúc với nguồn bệnh rồi sau đó lại tiếp xúc với người khỏe, truyền vi khuẩn gây bệnh cho họ Các côn trùng truyền bệnh loại này điển hình là ruồi, gián, chấy, rận… Truyền bệnh qua côn trùng sinh học, vi khuẩn gây bệnh trước tiên xâm nhập vào cơ thể côn trùng khi chúng đốt, hút máu của người hoặc súc vật mang bệnh, ở

đó vi khuẩn tích tụ lại hoặc trải qua một số giai đoạn phát triển nhất định Sau đó vi khuẩn gây bệnh được truyền cho người khác khi côn trùng đốt chích họ hoặc khi chúng đậu lên da, vết thương của họ Cách truyền bệnh này gặp trong bệnh sốt rét, viêm não Nhật Bản, tả, sốt da vàng… do muỗi đốt gây nên Các bệnh truyền nhiễm lây lan theo con đường qua côn trùng có đặc điểm chung là phát triển theo mùa khi

có nhiều côn trùng và thường gặp ở những vùng nhất định

Ngoài ra, bệnh truyền nhiễm còn có thể lây lan qua một số thủ thuật y tế như truyền máu, tiêm, băng… nếu không đảm bảo đúng các quy định về vô trùng Các bệnh nguy hiểm như viêm gan siêu vi trùng, AIDS, sốt rét, giang mai có thể lây lan theo cách này

Vi sinh vật gây nên bệnh mỗi khi xâm nhập vào cơ thể mới đều phải gặp một

tổ chức hoặc cơ quan đầu tiên nào đó thích hợp để có thể tồn tại ký sinh và phát triển, hoặc còn có thể từ đó xâm nhập vào các tổ chức cơ quan khác Không phải mọi cơ quan và tổ chức của cơ thể đều thích hợp cho sự ký sinh của vi sinh vật Tất

cả những tổ chức, cơ quan của cơ thể mà vi sinh vật gây một bệnh nhất định nào

đó có thể tồn tại ký sinh và phát triển được ở đấy được gọi là vị trí cảm nhiễm của

cơ thể Những cơ quan, tổ chức đầu tiên mà vi sinh vật bắt đầu sinh sản và phát triển ở đó gọi là vị trí cảm nhiễm thứ nhất, còn những cơ quan và tổ chức khác mà

vi sinh vật gây bệnh, tùy thuộc vào cơ chế sinh bệnh, tiếp tục chuyển sang ký sinh đượ gọi là vị trí cảm nhiễm thứ hai

19

Ví dụ như trực khuẩn bạch hầu chỉ có vị trí cảm nhiễm duy nhất là hầu họng, còn siêu vi trùng bại liệt có vị trí cảm nhiễm thứ nhất là niêm mạc ống tiêu hóa và

vị trí cảm nhiễm thứ hai là chất xám của sừng trước tủy sống

3.4 Người có khả năng bị nhiễm bệnh

Bệnh truyền nhiễm chỉ phát sinh nếu cơ thể mẫn cảm với bệnh, có nghĩa là có khả năng phản ứng với sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể bằng cách phát sinh bệnh hoặc mang vi khuẩn gây bệnh trong người

Trong thực tế nhiều người không hề mắc bệnh mặc dù có sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể Có hai nhóm các yếu tố làm cho cơ thể có thể đề kháng lại, không mẫn cảm với các vi khuẩn gây bệnh (không mắc bệnh) đó là các yếu tố đề kháng không đặc hiệu và các yếu tố đề kháng đặc hiệu hay gọi là miễn dịch

Các yếu tố đề kháng không đặc hiệu bao gồm các cơ chế, đặc điểm tự bảo vệ

về cấu tạo chức năng của cơ thể nhằm chống đỡ lại với sự xâm nhập hoặc tác động của vi khuẩn gây bệnh Cụ thể là da và niêm mạc, nước bọt và các chất dịch như dịch dạ dày, nước mắt… có khả năng chống và diệt khuẩn: các hệ có chức năng bảo vệ cơ thể như tổ chức lưới nội mô, hệ thực bào Hệ máu cũng như các cơ quan nội tạng cũng có cơ chế riêng để tự bảo vệ Tất cả các cơ chế nêu trên đều có khả năng đề kháng rộng đối với mọi tác nhân gây bệnh, tăng cường chức năng bảo vệ chung của cơ thể Các cơ chế này có thể được củng cố bằng các phương pháp vệ sinh như ăn uống, chế độ sinh hoạt hợp lý, rèn luyện cơ thể, chế độ tập luyện

Sự đề kháng đặc hiệu hay miễn dịch là khả năng của cơ thể không nhiễm bệnh với vi khuẩn gây bệnh của một loại bệnh nhất định nào đó Miễn dịch có thể

có tính bẩm sinh di truyền hoặc hình thành trong quá trình sống Sự miễn dịch có thể xảy ra theo các cơ chế nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể, ngăn cản sự sinh sản và phát triển của chúng trong cơ thể hoặc hạn chế tác hại của những sản phẩm độc hại do chúng sinh ra

Bản chất cua miễn dịch là do trong cơ thể mà chủ yếu là trong máu có các cấu trúc đặc biệt gọi là các kháng thể Kháng thể được hình thành từ các tổ chức trong huyết tương, có khả năng gắn kết có chọn lọc với loại vi khuẩn tương ứng khi có

sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh nhất định nào đó vào cơ thể

Về cách thức hình thành miễn dịch có thể tự nhiên hoặc nhân tạo

Miễn dịch tự nhiên bao gồm các loại miễn dịch như sau:

- Miễn dịch tự nhiên có tính chất chủng loại khi cơ thể người có khả năng miễn dịch di truyền với các bệnh của động vật khác

20

- Miễn dịch di truyền từ mẹ sang con khi mẹ đã có miễn dịch với một loại bệnh nào đó bằng di truyền hoặc thông qua sữa Loại miễn dịch này chỉ có ở con khi khi người mẹ có miễn dịch với loại bệnh truyền nhiễm đó và còn được gọi là miễn dịch tự nhiên thụ động Miễn dịch truyền từ mẹ thường biểu hiện rõ trong những tháng đầu sau khi sinh rồi sau đó sẽ yếu dần hoặc mất hẳn

- Miễn dịch sau khi mắc bệnh (hay miễn dịch tự nhiên chủ động) Sau khi mắc một bệnh truyền nhiễm nào đó, do trong cơ thể xuất hiện các kháng thể, nên

cơ thể sẽ không nhiễm loại bệnh đó nữa Miễn dịch sau bệnh xuất hiện ở hầu hết các bệnh truyền nhiễm, tuy nhiên mức độ cũng có khác nhau Sau một số bệnh như đậu mùa, sởi, ho gà… sẽ hình thành miễn dịch suốt đời, rất ít khi bị mắc bệnh lại Sau một số bệnh như tả, thương hàn… miễn dịch sẽ ngắn hơn, còn sau các bệnh như lỵ, cúm thì chỉ miễn dịch được trong thời gian rất ngắn (3 – 4 tháng)

Miễn dịch nhân tạo là loại miễn dịch do con người chủ động tạo ra bằng các biện pháp y học đặc biệt nhằm đưa vào cơ thể các chế phẩm tạo miễn dịch, ví dụ như tiêm phòng – một biện pháp đang được áp dụng rộng rãi hiện nay Miễn dịch nhân tạo cũng được chia làm hai loại là chủ động và thụ động

Miễn dịch nhân tạo chủ động được tạo ra bằng cách đưa vào cơ thể các chế

phẩm có chứa kháng nguyên đặc biệt Để chống lại các kháng nguyên đó, cơ thể sẽ chủ động tạo ra các yếu tố đề kháng đặc hiệu với từng kháng nguyên cụ thể để bảo

vệ cơ thể, và được gọi là các kháng thể Các chế phẩm có chứa kháng nguyên được

sử dụng trong việc gây miễn dịch nhân tạo chính là các vi khuẩn gây bệnh hoặc các độc tố của chúng nhưng đã được xử lý bằng các phương pháp khác nhau nhằm loại

bỏ khả năng gây bệnh mà vẫn giữ được tác dụng tạo miễn dịch của chúng Các chế phẩm như vậy thường được gọi chung là vaccine Hiện nay chúng ta đã sản xuất được rất nhiều loại vaccine gây miễn dịch phòng chống hữu hiệu đối với nhiều bệnh truyền nhiễm như bại liệt, sởi, bạch hầu, đậu mùa…

Miễn dịch nhân tạo chủ động thường hình thành sau khi tiêm chủng khoảng 3 – 4 tuần và có thể duy trì được vài tháng đến nhiều năm tùy từng loại vaccine

Miễn dịch nhân tạo thụ động được tạo ra bằng cách đưa vào cơ thể các chế

phẩm có chứa kháng thể đã có sẵn lấy từ mấu người hoặc động vật đã bị bệnh có

miễn dịch với một loại bệnh truyền nhiễm nhất định Như vậy là miễn dịch nhân

tạo thụ động khác với miễn dịch nhân tạo chủ động ở chỗ: trong miễn dịch chủ động, cơ thể cần phải tạo ra kháng thể của mình để chống lại bệnh (kháng nguyên), còn trong miễn dịch thụ động, cơ thể sử dụng kháng thể đã có sẵn lấy từ

21

một cơ thể khác Các kháng thể thường nằm trong huyết thanh (serum) nên chế

phẩm chứa kháng thể dùng để tạo miễn dịch thụ động được gọi là serum (serum chống uốn ván, serum chống tả…)

Sau khi sử dụng serum, sự miễn dịch sẽ xuất hiện ngay nhưng thường duy trì không được lâu như trong miễn dịch chủ động, vì vậy phương pháp sử dụng serum thường được tiến hành trong những trường hợp cần phòng chống bệnh truyền nhiễm cấp tốc

3.5 Các biện pháp phòng ngừa bệnh truyền nhiễm

Các biện pháp phòng ngừa (phòng dịch) và các biện pháp đấu tranh (chống dịch) với các bệnh truyền nhiễm trong thực tế luôn luôn thống nhất không thể tách rời và chúng được tiến hành đồng bộ Các bệnh truyền nhiễm hiện nay vẫn đang là hiểm họa nặng nề của thế giới, ở cả nước phát triển và đang phát triển

Phòng ngừa là nội dung quan trọng nhất và tích cực nhất để đấu tranh với bệnh truyền nhiễm Phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm là nhiệm vụ của mọi người

mà trước hết là của từng cá nhân, sau đó là các biện pháp nhà nước, bao gồm các biện pháp chính sau đây:

- Các biện pháp có tính xã hội để loại trừ nguyên nhân và sự lây lan bệnh truyền nhiễm

- Các biện pháp y tế để đấu tranh và đề phòng bệnh truyền nhiễm

- Các biện pháp nâng cao ý thức vệ sinh phòng bệnh của cộng đồng

Các biện pháp xã hội bao gồm từ những đạo luật, các văn bản dưới luật đến

những biện pháp kinh tế xã hội như nâng cao điều kiện lao động, điều kiện sống của dân cư, xây dựng các công trình đảm bảo các yêu cầu vệ sinh phòng dịch, hoàn thiện hệ thống cấp thoát nước… nhằm bảo vệ và tăng cường sức khỏe nhân dân

Các biện pháp y tế rất đa dạng và phong phú, bao gồm các biện pháp phòng

chống dịch đối với từng mắt xích trực tiếp của quá trình dịch lây lan, đó là nguồn truyền nhiễm, đường truyền nhiễm và khối cảm nhiễm

Đối với các nguồn truyền nhiễm, người bệnh hoặc người mang vi trùng gây bệnh cần phải được phát hiện sớm, cách ly với người xung quanh và điều trị tích cực Các động vật gây bệnh cũng cần phải có biện pháp tiêu hủy hoặc cách ly đảm bảo các yêu cầu vệ sinh

Đối với các bệnh truyền nhiễm có nguy cơ phát triển thành dịch cần phải tiến hành các biện pháp vệ sinh phòng dịch và các biện pháp hành chính nhằm ngăn chặn sự lây lan Cần có sự theo dõi thường xuyên để đề phòng các bệnh truyền

22

nhiễm, tiến hành thường xuyên các biện pháp khử trùng, tiêu diệt các loại ruồi muỗi, chuột, gián… theo định kỳ; xử lý các chất thải bỏ như rác, phân làm trong sạch các yếu tố môi trường có ý nghĩa dịch tễ cao như đất, nước

Đối với khối cảm nhiễm, biện pháp y tế quan trọng là tiêm phòng các bệnh truyền nhiễm và nâng cao trạng thái sức khỏe chung cho mọi người

Một trong những biện pháp có ý nghĩa quan trọng để đề phòng các bệnh truyền nhiễm là nâng cao ý thức vệ sinh của cộng đồng một cách thường xuyên và

có hệ thống thông qua các biện pháp tuyên truyền, giảng bài Ở đây các phương tiện thông tin đại chúng như sách báo, truyền thanh, truyền hình và các hình thức giáo dục tại cộng đồng có tác dụng rất lớn

Trong các tập thể và các đội thể thao cũng có thể xuất hiện các bệnh truyền nhiễm lây lan Vì vậy HLV cũng như VĐV cần phải nắm được các kiến thức cơ bản về nguyên nhân, đặc điểm phát triển và các biện pháp đề phòng các bệnh truyền nhiễm trong những điều kiện khác nhau Do đặc điểm thường xuyên phải di chuyển, sinh hoạt trong các điều kiện thay đổi, tiếp xúc với nhiều nguồn bệnh khác nhau, cho nên việc đảm bảo các yêu cầu vệ sinh dịch tễ trong tập luyện, sinh hoạt

và thi đấu cần phải được đặc biệt coi trọng VĐV cần phải được tiêm chủng theo đúng các quy định y tế Khi xuất hiện các bệnh truyền nhiễm ở VĐV cần phải thông báo ngay cho các cơ sở và có biện pháp để cách ly người bệnh

23

CHƯƠNG 4 VỆ SINH DINH DƯỠNG (04 LT; 03 TH) 4.1 Khái niệm về dinh dưỡng

Dinh dưỡng hay ăn uống là một trong các yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo

sự sống cho cơ thể Ăn uống có quan hệ trực tiếp đến việc giữ gìn sức khỏe, nâng cao khả năng làm việc và kéo dài tuổi thọ của con người, vì vậy ăn uống là nhu cầu sống của cơ thể

Ăn uống phải hợp lý để đảm bảo các chức năng và nhu cầu của cơ thể Về bản chất, không phải ăn, uống nhiều là hợp lý Ăn uống hợp lý bao gồm: chọn thức ăn hợp lý và ăn, uống theo đúng quy tắc vệ sinh Nhiều người có quan niệm rẳng đủ

ăn là tốt lắm rồi, đề cập đến vệ sinh ăn uống là không cần thiết Đó là quan niệm hoàn toàn sai và không khoa học Ngược lại, việc lựa chọn thức ăn càng cần thiết hơn vì nó cho phép chúng ta phát huy tối đa giá trị dinh dưỡng của thức ăn mà chúng ta có thể sử dụng hàng ngày

Việc lựa chọn thức ăn hợp lý là việc đầu tiên để ăn uống hợp lý Thức ăn phải được lựa chọn trên cơ sở khoa học vệ sinh chặt chẽ và chủ động Cơ sở khoa học

vệ sinh của việc chọn lựa thức ăn bao gồm các yêu cầu chủ yếu sau:

- Thức ăn phải đủ về số lượng, có nghĩa là phải đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng của cơ thể

- Thức ăn phải có đầy đủ, với tỷ lệ tối ưu các chất dinh dưỡng cơ bản phù hợp với nhu cầu của cơ thể, tức là bảo đảm đủ chất bao gồm đạm động vật và thực vật (60% và 40%), mỡ động vật và thực vật (80% và 20%), đường phức tạp và đơn giản (70% và 30%), rau, muối khoáng, vitamin và nước Sau các hoạt động trí óc

và cơ bắp căng thẳng cần phải bổ sung vào bữa ăn thêm đường và vitamin

- Thức ăn phải đa dạng, có cả nguồn gốc động vật và thực vật

- Thức ăn phải dễ tiêu hóa, gây được cảm giác muốn ăn, có mùi vị và hình dáng dễ chịu

- Thức ăn phải không độc và có chất lượng tốt

4.2 Năng lượng của thức ăn

Yêu cầu đầu tiên đối với thức ăn là đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể, tức là bù đắp cho năng lượng mà cơ thể đã tiêu hao để tồn tại, hoạt động và phát triển Năng lượng được đo bằng đơn vị calo, kilo calo (cal,kcal)

Nhu cầu năng lượng được tiêu hao cho 3 mục đích khác nhau

Thứ nhất là tiêu hao năng lượng cho chuyển hóa cơ sở, đó là năng lượng tối thiểu cần thiết để duy trì hoạt động của các chức năng sống cơ bản Ngay trong

24

trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn, ví dụ như ngủ, cơ thể vẫn phải sử dụng một lượng năng lượng nhất định để duy trì hoạt động của các cơ quan như tim, mạch máu, phổi, thận, để điều hòa thân nhiệt… Lượng năng lượng đó được gọi là chuyển hóa

cơ sở; nó phụ thuộc vào đặc điểm cá nhân của con người như trọng lượng cơ thể, chiều cao, tuổi, giới tính, trạng thái sức khỏe… Phụ nữ có chuyển hóa cơ sở thấp hơn nam giới khoảng 5 – 10%, trẻ em có chuyển hóa cơ sở cao hơn người lớn; càng lớn tuổi chuyển hóa cơ sở càng giảm, người già chuyển hóa cơ sở có thể thấp hơn người trẻ tuổi 10 – 15%

Ngoài chuyển hóa cơ sở, năng lượng còn được cơ thể sử dụng để tiêu hóa ngay chính thức ăn Lượng năng lượng này có thể khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm của thức ăn và sẽ làm cho chuyển hóa cơ sở tăng lên Khi tiêu hóa chất đạm, chuyển hóa cơ sở sẽ tăng lên 30 – 40%, chất mỡ 4 – 15%, chất đường 4 – 6% Khi

ăn hỗn hợp hợp lý, chuyển hóa cơ sở sẽ tăng lên khoảng 10 – 15%

Phần năng lượng thứ ba mà cơ thể phải tiêu hao đó là năng lượng cho các hoạt động khác nhau, trong đó phần lớn nhất là cho hoạt động thể lực Ví dụ như khi đi bộ chuyển hóa năng lượng sẽ tăng lên 100% khi chạy 400% Chính vì vậy

mà hoạt động cơ bắp là yếu tố cực kỳ quan trọng để điều hòa sự tiêu hao năng lượng của cơ thể

Như vậy ăn uống được coi là hợp lý nếu nó đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho các nhu cầu nêu trên của cơ thể

4.3 Chất lƣợng của thức ăn

Chất lượng của thức ăn là hàm lượng các chất có giá trị dinh dưỡng chứa trong thức ăn, các chất đó bao gồm đạm, mỡ, đường, vitamin, muối khoáng và nước Đối với cơ thể, thức ăn không những phải chứa đủ số năng lượng cần thiết

mà còn phải bao gồm đủ các chất cần thiết với tỷ lệ phù hợp cho hoạt động sống của mình, tức là phải đủ về lượng và về chất Thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng nào đó cũng đều gây ảnh hưởng xấu đến trạng thái sức khỏe mặc dù đã đủ về nhu cầu năng lượng

Chất đạm kích thích sự thèm ăn, vì vậy nó giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau Thiếu đạm gây nên những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động của nhiều tuyến nội tiết, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể…

Chất đạm là một chất hữu cơ phức tạp, bao gồm trên 25 axit amin, mỗi loại axit amin đó lại thực hiện các vai trò nhất định khác nhau trong cơ thể Mỗi chất đạm có chứa một số axit amin nhất định Một số axit amin có thể được tổng hợp trong cơ thể bằng các chất khác; những axit amin như vậy gọi là axit amin có thể thay thế

Có một số axit amin không thể tổng hợp được bên trong cơ thể, chúng luôn luôn cần phải được đưa vào từ bên ngoài; các axit amin như vậy gọi là axit amin không thay thế hay axit amin cần thiết Giá trị dinh dưỡng của các chất đạm như vậy phụ thuộc vào lượng axit amin mà nó có chứa Các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa có rất nhiều các loại axit amin không thay thế nên

có giá trị dinh dưỡng cao Các loại đạm thực vật như gạo, ngô, đậu… chủ yếu chứa các loại axit amin có thể thay thể, vì vậy có giá trị dinh dưỡng thấp hơn Để đảm bảo dinh dưỡng hợp lý cần phải ăn thức ăn có nguồn gốc cả động vật và thực vật, với tỷ lệ khoảng 1:1 Nhu cầu về chất đạm vào khoảng 80 – 100g/ngày/người

4.3.2 Mỡ (lipít)

Là hợp chất hữu cơ phức tạp, gồm 2 yếu tố cơ bản: glyxerin và axit béo

Mỡ là chất dinh dưỡng cơ bản và là một phức hợp không thể thiếu được trong

sự cân bằng dinh dưỡng Mỡ tham gia vào các quá trình tạo hình, là một thành phần trong cấu trúc tế bào và tổ chức, đặc biệt là tổ chức thần kinh Mỡ là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng của cơ thể; khi oxy hóa 1g mỡ tạo ra 9kcal, nhiều gấp 2 lần so với đạm và đường

Phần lớn lượng mỡ chứa trong cơ thể dưới dạng dự trữ ở lớp mỡ dưới da, mạc nối, màng treo ruột và trong lớp đệm của các cơ quan khác nhau Lớp mỡ dưới da

do dẫn nhiệt kém nên có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh

Mỗi loại mỡ có giá trị dinh dưỡng khác nhau Bơ, các chế phẩm từ sữa bò, mỡ

cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa vitamin Trong mỡ bò, cừu, lợn, mỡ tổng hợp không có vitamin Ngược lại trong mỡ động vật rất giàu axit béo không bão hòa, có hoạt tính hóa học lớn hơn, oxy hóa nhanh hơn và sử dụng dễ dàng trong

26

chuyển hóa năng lượng Phần chủ yếu của mỡ trong khẩu phần dinh dưỡng phải là

mỡ động vật (80 – 85%) Nhu cầu về mỡ vào khoảng 100 – 140g/ngày/người Trong đó 70% là mỡ động vật và 30% là mỡ thực vật Lượng mỡ đó cung cấp trung bình khoảng 1/3 nhu cầu năng lượng của cơ thể Sử dụng mỡ quá nhu cầu nêu trên có thể gây ra những ảnh hưởng xấu đối với cơ thể và gây bệnh béo phì

Đường đơn giản ví dụ như glucoza có vị ngọt, dễ hòa tan trong nước, hấp thu nhanh và được cơ thể sử dụng để dự trữ dưới dạng glucogen Đường phức tạp chủ yếu là tinh bột chứa trong các loại hạt, củ như gạo, ngô, khoai… Trong cơ thể, các loại đường phức tạp phải chuyển hóa thành đường đơn giản để có thể sử dụng cho nhu cầu sống Quá trình này xảy ra tương đối chậm Phần lớn đường thức ăn (64%)

là dưới dạng bột (cơm, bánh mỳ, mỳ sợi, khoai tây…) phần còn lại dưới dạng đường (đường củ cải đỏ, đường mía, đường glucoza) Nhu cầu về đường của trung bình vào khoảng từ 300 – 500 g/người/ ngày, nó phụ thuộc chủ yếu vào mức độ hoạt động cơ bắp Một số người, đặc biệt và VĐV ăn rất nhiều đường Việc này hoàn toàn không xác đáng Đường kích thích hệ thần kinh và tuyến nội tiết Mức

độ đường máu tăng cao có ảnh hưởng xấu đến chức phận của nhiều hệ thống cơ quan Lượng đường máu tăng (bình thường 80 – 120mg%) sẽ bị đào thải ra ngoài theo nước tiểu, gây ra bệnh tiểu đường

4.3.4 Vitamin, muối khoáng, nước

Vitamin

Là những chất có hoạt tính sinh học cao đảm bảo sự phát triển và hồi phục các

tế bào và tổ chức của cơ thể, điều hòa sự trao đổi chất, hấp thụ thức ăn và nâng cao sức đề kháng của cơ thể Vitamin giúp cơ thể hình thành các hoạt chất như men để trực tiếp tham gia vào các quá trình chuyển hóa đường, mỡ, đạm Phần lớn vitamin không được tổng hợp trong cơ thể, vì vậy chúng được đưa vào cùng thức ăn hàng ngày Thiếu hoặc thừa vitamin đều dẫn đến những tác hại rất xấu cho sức khỏe và khả năng hoạt động của cơ thể, gây ra các bệnh thừa hoặc thiếu vitamin

Nhu cầu về vitamin của cơ thể phụ thuộc vào tính chất hoạt động cơ bắp và trí

óc, tuổi tác, trạng thái sức khỏe, khí hậu… Trong đó đối với mỗi loại vitamin, cơ thể lại có nhu cầu riêng cụ thể

27

Hiện nay số lượng các vitamin được xác định và nghiên cứu đã rất lớn, chúng được chia làm hai nhóm chính là vitamin tan trong mỡ (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước

Mỗi loại vitamin có vai trò riêng trong cơ thể Vitamin B1 (tiamin), B2

(ribophlavin), PP (acid nicotinic) là nguồn gốc hình thành nên các men oxy hóa Vitamin C (axit ascorbic) tăng cường chuyển hóa chất và khả năng đề kháng của cơ thể, có tác dụng kích thích các quá trình oxy hóa

Vitamin E (toccoppheron axetat) có tác dụng điều hòa các quá trình oxy hóa, góp phần tích lũy ATP trong cơ, nâng cao khả năng vận động đặc biệt trong điều kiện thiếu oxy

Vitamin B15 (canxipangamat) có tác dụng nâng cao tính ổn định của cơ thể khi thiếu oxy, giúp sự đồng hóa oxy tế bào tốt hơn (đặc biệt trong trạng thái thiếu oxy), tăng cường sự tổng hợp glycogen trong cơ, gan, cơ tim và creatinphotphat trong cơ và cơ tim (đặc biệt khi hoạt động cơ bắp), góp phần rút ngắn quá trình hồi phục khả năng vận động sau khi luyện tập với lượng vận động lớn (đặc biệt khi cơ tim quá căng thẳng, triệu chứng đau vùng gan, luyện tập trên vùng núi cao)

Muối khoáng

Các thành phần muối khoáng chiếm khoảng 1% phần hấp thụ được của thức

ăn Tuy nhiên chúng có vai trò rất quan trọng trong cơ thể Muối khoáng tham gia vào cấu tạo xương và các tổ chức khác nhau của cơ thể, tổng hợp chất đạm, cấu tạo các men, các nội tiết tố, tham gia điều hòa trao đổi chất

Để duy trì sức khỏe và khả năng hoạt động cao, trong thức ăn hàng ngày cần phải có các chất muối khoáng khác nhau Cơ thể cần hơn 60 loại muối khoáng; một số muối khoáng có vai trò rất quan trọng đối với chức năng cơ thể Các muối khoáng như canxi, photpho, magie, natri, kali chứa trong thức ăn với một lượng tương đối lớn Một số muối khoáng khác như sắt, iot, đồng, kẽm thì có ít hơn Tuy hàm lượng có khác nhau và nhu cầu của cơ thể đối với từng loại muối khoáng cũng khác nhau nhưng các muối khoáng là thành phần không thể thiếu của thức ăn và trong khi xây dựng chế độ ăn uống cần phải đảm bảo thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về muối khoáng của cơ thể

4.4 Khả năng tiêu hoá của thức ăn và chế độ dinh dƣỡng hợp lý

4.4.1 Khả năng tiêu hoá của thức ăn

Tỷ lệ lượng thức ăn mà cơ thể hấp thụ được tính trên tổng số thức ăn đã ăn trong ngày được gọi là khả năng tiêu hóa thức ăn Khả năng tiêu hóa của thức ăn

28

phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là thành phần chất lượng của thực phẩm, hoạt động của cơ quan tiêu hóa, điều kiện chế biến và ăn uống Thành phần chất lượng thực phẩm có thể làm tăng hoặc giảm khả năng tiêu hóa chúng Thực phẩm có nguồn gốc động vật được tiêu hóa trung bình khoảng 95%, thực phẩm thực vật 80% Khả năng tiêu thụ còn phụ thuộc vào cấu tạo của thực phẩm, thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa kém hơn; thực phẩm giàu đạm tiêu hóa khoảng 90% Do đặc điểm nêu trên nên thuận lợi nhất cho cơ thể là ăn uống thức ăn hỗn hợp có chứa tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết

Phương pháp chế biến thức ăn cũng ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa chúng Các thức ăn thực vật, thịt, cá cần phải được nấu kỹ Nhiệt độ tối ưu để có thể dễ tiêu hóa thức ăn là +500

C

4.4.2 Chế độ dinh dưỡng hợp lý (chế độ ăn uống)

Chế độ ăn uống cũng có vai trò rất quan trọng trong việc tiêu hóa thức ăn Cần phải ăn vào một giờ nhất định để tạo phản xạ tiết dịch nhằm đảm bảo tiêu hóa tốt thức ăn; ăn trước khi luyện tập ít nhất là 2 giờ và sau khi luyện tập 30 – 40 phút

Tốt nhất là ăn 3 bữa một ngày: sáng, trưa và chiều tối với tỷ lệ 20%, 40%, 40% khẩu phần ăn hàng ngày Ăn chiều tối phải trước khi đi ngủ ít nhất là 2 giờ; bữa ăn này nên dùng những thức ăn dễ tiêu bởi vì khi ngủ tiêu hóa chậm lại, thức

ăn bị lưu lâu trong đường tiêu hóa, dễ lên men làm rối loạn tiêu hóa

Ngoài ra ăn quá nhiều và muôn sẽ làm cho giấc ngủ không tốt, ảnh hưởng đến khả năng làm việc ngày hôm sau

Khi ăn không nên tập trung chú ý vào việc khác, không đọc báo, chỉ nên nói những câu chuyện trao đổi nhẹ nhàng, không gây căng thẳng và xúc động quá mức

vì chúng có thể gây rối loạn tiêu hóa

Khi ăn không nên vội vàng Thức ăn phải được nhai kỹ Các gia vị có tác dụng rất tốt để kích thích tiêu hóa nhưng không nên sử dụng chúng quá nhiều Thức ăn không nên nóng quá cũng như quá lạnh và phải được chế biến vệ sinh, dễ tiêu

Uống có ý nghĩa rất quan trọng trong chế độ ăn uống hợp lý Nhu cầu của mỗi một người khoảng 2 – 2,5 lít nước hàng ngày Đối với những người lao động nặng

và tập luyện TDTT, nhu cầu đó còn cao hơn nữa Uống nước quá nhiều cũng có hại cho cơ thể Lượng nước thừa làm tăng bài tiết mồ hôi, tăng trọng trọng tải của tim và thận, nhất là uống nhiều nước trước khi đi ngủ

Cần phải lưu ý rằng uống nước không làm giảm cảm giác khát ngay lập tức vì nước chỉ thấm vào máu và tổ chức sau khi uống 10 – 15 phút, vì vậy khi khát nên

29

súc miệng rồi uống từ từ, từng ngụm nhỏ Trong mùa hè, trước và sau các buổi lao động nặng ra nhiều mồ hôi nên pha một ít muối vào nước uống

4.5 Giá trị dinh dƣỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm

Các chất dinh dưỡng có trong các sản phẩm tự nhiên hoặc nhân tạo mà cơ thể

ăn hàng ngày được gọi chung là thực phẩm Con người ăn nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau Mỗi loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng riêng vì vậy vai trò của chúng cũng khác nhau đối với cơ thể

Thịt

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm chứa nhiều axit amin cần thiết, nhiều chất béo, vitamin, các chất khoáng và các chất chiết xuất hay còn gọi là chất thơm Thịt nói chung giàu photpho nhưng nghèo canxi

Giá trị dinh dưỡng: Thịt các loại thường chứa nhiều nước, lượng nước lên tới

70 – 75% Protein trong thịt chiếm từ 15-20% trọng lượng tươi Lượng protein trong thực phẩm còn phụ thuộc nhiều vào tuổi, giới tính, chế độ nuôi dưỡng của con vật Về chất lượng, protein của các loại thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và có dư thừa lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Tuy nhiên lượng methionin trong thịt không cao Lượng chất béo dao động nhiều, phần lớn là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi Lượng glucid trong thịt rất thấp Thịt của tất cả các loài có lượng nước cao tới 60-75%

Nước xương, nước thịt luộc chứa nhiều chất có nitơ, nhưng không phải là protein, làm cho nước có mùi thơm vị ngon, kích thích cảm giác thèm ăn, nhưng thực tế lại có rất ít protein

Đặc điểm vệ sinh: Thịt lợn và bò có khả năng bị nhiễm sán dây, thịt lợn bị

nhiễm giun xoắn Các loại thịt ếch nhái thường hay bị nhiễm giun sán Chính vì vậy các loại thịt đều cần được nấu chín, để riêng thực phẩm sống và chín Riêng cóc, trong da và buồng trứng còn có chứa các chất độc gây chết người như bufotonin, bufotoxin Khi ăn thịt cóc cần bỏ hoàn toàn da và phủ tạng Thịt bị hư hỏng có histamin là chất gây dị ứng và ptomain có thể gây ngộ độc chết người Chất độc này không bị phá huỷ khi chế biến ngay cả ở nhiệt độ cao

Cá

Giá trị dinh dưỡng: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) tùy

loài cá Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt

30

Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin Nói chung protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Đồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khổ bảo quản Gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện bệnh Beri Beri

Về chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1 - 1,7% Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt Tỉ lệ CA/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Canxi trong cá vẫn còn thấp Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7 - 6,2 mg/1kg cá Fluor cũng tương đối khá Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt

Tính chất vệ sinh của cá: So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó

bảo quản hơn vì những lý do sau đây:

- Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá

- Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

- Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập

Khi cá ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn, nhưng nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá Các vi khuẩn phát triển trong cá nhanh hơn trong thịt Các vi khuẩn gây thối thường là loại Psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15-200C Trong cá còn có thể có vi khuẩn Clostridium botulinum gây nên ngộ độc botulisme rất nặng, tử vong cao Nếu sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra

Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn câu có sán nấu chưa chín Các loại sán thường gặp ở cá ỉa sán khía và sán lá Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín

Sữa

31

Giá trị dinh dưỡng

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein sữa rất quí về thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao Prôtit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin

và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số protein Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %) Casein là một loại photphoprotit Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Ly sin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan Khi gặp axit yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)

Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao

- Có nhiều axit béo chưa no cần thiết

- Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng

- Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều

Gluxit sữa là laetoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza Lactoza trong sữa bò là 2,7 - 5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần

Chất khoáng : Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi) Sữa

là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày) Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ c.ẩn được ăn thêm nước rau quả

Vitamin : Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể

Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất mầu Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn

có một lượng kháng thể miễn dịch Iga giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh

32

Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit)

có trong sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên

- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa Độ chua của sữa tươi dao động từ 18 - 20 thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn

Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như Streptococus ìactie phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua sữa Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.protẹus, B.subtilis, B.fluorescens Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật bệnh than

Trứng

Giá trị dinh dưỡng

Trứng là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao có đủ protein, lipit, gluxit, vitamin, khoáng, men và hoocmon Các chất này có tỉ lệ tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể

Quả trứng gồm có lòng đỏ, lòng trắng, màng mỏng và vỏ cứng với tỉ lệ tương quan 32 - 36%, 52 - 56% và 12% Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7%, lipit 32,6%, protein 16,6%, gluxit 1% và khoáng 1,1% Mầu của lòng đỏ là do các sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin loại sắc tố này có nhiều ở cây xanh, loại thức ăn tự nhiên của gia cầm Trứng của gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ăn tự nhiên thì lòng đỏ có mầu vàng xẩm, gia cầm nuôi bằng thức ăn tổng hợp thì lòng đỏ trứng có mầu nhạt hơn như trứng gà công nghiệp Lòng trắng chủ yếu là nước (87,6%) và protein đơn giản (10,6%)

33

Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa Protein lòng trắng thuộc loại protein đơn giản, chủ yếu là albumin Protein trứng nói chung có thành phần axit min tốt nhất và toàn diện nhất đồng thời

là nguồn quí các axit amin hiếm như metionin, tryptophan, xystin là những axit amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta

Lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit Trứng là nguồn lexitin quí, ở lòng đỏ 8,6% Trứng là thức ăn duy nhất có tỉ lệ lexitin cao hơn hẳn Colexteron (6/1)

Chất khoáng: 96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại ở dưới dạng liên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) và chất béo (Photpho trong lexitin), Canxi trong trứng thấp vì tập trung ở vỏ cứng

Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten; ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C

Độ đồng hóa của trứng

Lòng đỏ và lòng trắng có độ tiêu hóa không giống nhau Lòng đỏ trứng có độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn chín và sống đều hấp thu như nhau Lòng trắng sống khó hấp thu vì có chứa antitrypxin Khi đun nóng đến 800C, antitrypxin sẽ bị phá hủy Như vậy ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn Về phương diện vệ sinh không nên ăn trứng chưa chín

34

Thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo là gluxit chiếm 70 - 80% tập trung ở lõi gạo Gạo giã càng trắng thì lượng gluxit càng cao Gluxit gạo chủ yếu là tinh bột (polisacarit) còn một ít đường đơn, đường kép nằm ở mầm và cùi alơron

Protein gạo thấp hơn mì và ngô (7 - 7,5%) nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysin vì vậy khi ăn nên phối hợp với thức ăn động vật và đậu đỗ Lipit trong gạo thấp 1 - 1,5% nằm ở cùi và mầm

Gạo có ít Ca, nhiều P nên gạo là thức ăn gây toan Gạo là nguồn Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ cho chuyển hóa gluxit trong gạo Tuy nhiên, hàm lượng Bi còn phụ thuộc vào độ xay xát vì B1 nằm nhiều ở cùi alơron Nếu xay xát kỹ thì B1

- Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo Nói chung không nên giừ gạo quá 3 tháng Nếu việc xay xát bảo quản và chế biến gạo làm đúng yêu.cầu vệ sinh sẽ giúp cho việc phòng chống Beri Beri có hiệu quả hơn Đồng thời trong bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thức ăn giầu vitamin B1 như thịt nạc, đậu đỗ và giá đậu xanh Ngô có từ 8,5 - 10% protein, protein chính của ngô là zein, một loại prolamin gần như không có ly sin và tryptophan Nếu ăn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị protein ngô sẽ tăng lên nhiều

Lipit trong hạt ngô toàn phần từ 4-5%, phần lớn tập trung ở mầm Trong chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic, 13% là axit panmitic và 3%

là Stearic

Gluxit trong ngô khoảng 60% chủ yếu là tinh bột ở hạt ngô non có thêm một

số đường đơn và đường kép

Ngô nghèo canxi, giàu photpho Giống như gạo, ngô cũng là thức ăn gây toan

Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm Ngô cũng có nhiều vitamin B1 Vitamin PP hơi thấp cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo

Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc Bột đã bị mốc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi

Khoai củ: Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ cũng là thức ăn thường dùng Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp

Khoai lang: Protein khoai lang thấp (khoai tươi 0.8%, khoai khô 2,2%), giá trị sinh học của protein khoai lang so với khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng so với ngô, sắn thì tốt hơn Lipit trong khoai lang rất thấp chỉ có 0,2% Gluxit 28,5% 100 gam khoai tươi cho 122 Kcalo Khoai lang có nhiều vitamin C và nhóm B Riêng khoai nghệ có nhiều caroten Canxi và photpho đều thấp, tỉ lệ CA/P tương đối hợp

lý (34/49) Khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu Muốn giữ lâu người ta đem thái lát mỏng và phơi khô

Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sấn vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng Protein sắn nghèo lysin; tryptophan và các axit min chứa lưu huỳnh khác Sắn còn là thức ăn nghèo các vitamin và khoáng, tỉ lệ CA/P giống như trong khoai lang Sắn tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được Sẩn khô có thể dùng thay thế một phần về mặt năng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ăn phối hợp thêm với các thức ăn nguồn gốc động vật

Về mặt vệ sinh, sắn tươi có thể gây ngộ độc thức ăn

Khoai tây: So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%) Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75% Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li (500 mg%) và photpho Canxi thấp, ti lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm

36

Vitamin C trong khoai tây tương đối cao (lo mg%), vitamin nhóm B cao hơn

so với khoai lang, gần giống ở gạo Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài có chứa độc chất solanin Lúc khoai mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất (50-100mg%) vì vậy thường gặp ngộ độc solanin do ăn khoai tây mọc mầm Biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm

Đậu đỗ và hạt có dầu

Đậu đỗ

Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu tương 34%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18% Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, Canxi và Fe Hầu như không có vitamin C và caroten Giá trị sinh học protein đậu

đỗ thấp (40- 50) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc Đậu đỗ nói chung nghèo các axit min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin, nhưng có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc

Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng:

- Giá đậu xanh: nghèo năng lượng nhưng có nhiều vitamin nhóm B nhất là B1

và có nhiều vitamin C

- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipit ở nước ta sữa đậu nành hoặc sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ăn thay thế sữa bò, dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu

- Đậu phụ: cũng là thức ăn thường dùng Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu Protein đậu phụ khoảng 10-12% và lipit 5-6% Theo lời khuyên ăn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì hàng tháng mỗi người nên ăn từ 2-3 kg đậu phụ

- Tương: là thức ăn được dùng thay nước mắm làm nước chấm Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển thành axit amin và pepton Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ không khí vào Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố anatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác

Hạt có dầu

Ở nước ta, hạt có dầu được dùng nhiều là hạt lạc, vừng Ngoài lượng protein

và hpit cao, hạt vừng còn có nhiều chất khoáng chủ yếu là sắt và vitamin chủ yếu

là vitamin PP

37

+ Lạc

Lạc có lượng protein 27,5% nhưng giá trị sinh học (BV) kém vì thiếu nhiều axit amin cần thiết So với ngũ cốc, protein lạc kém gạo nhưng tốt hơn ngô Trên thực tế nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học của protein phối hợp sẽ tốt lên nhiều vì ngũ cốc nghèo lysin và lạc nghèo metionin Lạc phối hợp rất tốt với ngô vì lạc có nhiều Vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế của ngô Lạc muốn giữ được lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải kín, khô, tránh ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể bị ẩm và mốc Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp (độ ẩm 85% và nhiệt độ 30oC) Nếu lạc bị nhiễm mốc Asperillus navus thì mốc này có tạo độc tố Aflatoxin

Dầu lạc: 80% là axit béo chưa no (oleic và linoleic) và 10% là axit béo no (palmitic) ngoài ra là những axit béo khác

+ Vừng

Vừng cũng là một loại thức ăn có giá trị Vừng có khoảng 20% protein và 46,4% lipit Protein của vừng nghèo lysin nhưng giàu metionin Nếu xét về thành phần axitamin thì vừng + đậu tương + ngũ cốc sẽ làm cho giá trị sinh học của nó tăng lên đáng kể Vừng có nhiều vitamin nhóm B

Vừng có nhiều canxi (1200mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém vì vừng có nhiều axit oxalic cản trở nhiều khả năng hấp thu canxi của cơ thể

Rau quả

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất

có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu

cơ Ngoài ra trong rau quả còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza

Một đặc tính sinh lý quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết dịch vị ở chế độ ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác

Trong rau còn có các men, men trong củ hành giống pepxin của dịch vị Men trong bắp cải giống trypxin của tuyến tụy

Rau

38

Lượng nước cao 70 - 95% vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau

dễ bị hỏng Protein trong rau thấp 0,5 - 1,5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Gluxit thấp 3 - 4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột Trong rau, xenluloza ở dưới dạng hên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột

Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3- 3,5% tùy loại rau Rau là nguồn vitamin C và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày

Các loại rau có nhiều vitamin C như rau ngót (185mgo/o), rau mùi (140mg%), mùng tơi (72mg%), cải sen (51mg%), cải bắp (30mg%), rau muống (23mg%) Tuy vậy trong quá trình chế biến bảo quản, lượng vitamịn C bị giảm đi khá nhiều Mức giảm trung bình là 50% Caroten có nhiều ở một số rau quả có mầu như ớt vàng, cà chua, cà rốt, rau mùi, hành lá Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu

Quả

Về thành phần dinh dường so với rau, quả có nhiều gluxit hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, đồng thời ăn quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin được giữ gần như nguyên vẹn Một số loại quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam, chanh

Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là Ka li Lượng canxi và photpho ít nhưng tỉ lệ CA/P tốt Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ, quả còn chứa 1

số axit hữu cơ, pectin, tanin Liên kết axit hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh ph ở quả vào khoảng 2,5 - 5,2 và ở rau từ 5,3 - 5,9 Cam chanh

có nhiều axit xitric, các quả khác có axit malic, xitric, tactric, benzoic

Tính chất vệ sinh của rau quả

Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn Các loại rau ăn tưới sống như rau sà lách, rau thơm, hành mùi, dưa chuột, cà rốt nếu không được rửa sạch và sát trùng cẩn thận thì có thể gáy các bệnh đường ruột và giun sán

39

Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên ngộ độc cấp tính cũng như mãn tính, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng

Tóm lại giá trị dinh dưỡng của thức ăn động vật và thực vật như chúng ta đã thấy không có một loại thức ăn nào cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết Bởi vậy cần phải biết phối hợp ăn nhiều loại thức ăn trong bữa ăn hàng ngày Đảm bảo cho khẩu phần ăn hàng ngày có đủ các loại thức ăn ở các nhóm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính cũng như cường độ lao động

4.6 Đặc điểm dinh dƣỡng vận động viên

Khi luyện tập thể thao, quá trình trao đổi chất tăng cường, năng lượng và sự tiêu hao vật chất tăng lên, quá trình phản ứng của các men và các phản xạ được hoạt hoá, có sự tích luỹ các sản phẩm axit và mất nước nên làm thay đổi hàng loạt các chất trong cơ thể Vì thế vấn đề dinh dưỡng cho VĐV có ý nghĩa quan trọng Dinh dưỡng hợp lý là phải bổ sung toàn diện những tiêu hao của VĐV, là quá trình điều tiết sự trao đổi chất trong cơ thể, để kho dự trữ dinh dưỡng trong cơ thể VĐV được đầy đủ

4.6.1 Yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý

a Cân bằng năng lượng

Trong điều kiện bình thường, năng lượng được cung cấp và bị tiêu hao luôn giữ mức ổn định Năng lượng là điều kiện cơ bản của mọi hoạt động trong cơ thể Năng lượng không đủ các hoạt động chức năng giảm sút, sức khoẻ kém; năng lượng quá thừa lại gây tích mỡ, cũng làm cho cơ thể khó vận động, hoạt động chức năng khó khăn và sức khoẻ cũng kém đi: Do vậy việc cung cấp thức ăn hợp lý là điều tối quan trọng

Năng lượng cần cung cấp cho cơ thể phụ thuộc chính vào năng lượng tiêu hao Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự tiêu hao năng lượng là lượng vận động tập luyện, cường độ vận động, đặc tính các môn thể thao, trọng lượng vận động viên và thời gian vận động Do vậy sự cung cấp năng lượng phải căn cứ vào tình hình tập luyện và đặc điểm cá thể của từng VĐV

Phương pháp đơn giản để tính năng lượng của thực phẩm - thức ăn đưa vào

cơ thể là căn cứ vào chủng loại thực phẩm và trọng lượng (100mg) của chúng để tra bảng (xem Phụ lục) và tính tổng năng lượng của thực phẩm được cung cấp trong ngày

40

Do tác dụng đặc biệt của các loại thực phẩm là không sinh công nên khi cân bằng nhiệt lượng giữa tiêu hao và cung cấp cần phải trừ đi năng lượng không sinh công nói trên

Những VĐV trưởng thành còn tính được năng lượng thay đổi theo cân nặng

b Nguồn năng lượng thích hợp

Trong thực phẩm, tỉ lệ giữa gluxit, lipit và protit thích hợp sẽ có lợi cho quá trình trao đổi chất Tỉ lệ đó là:

Ðặc điểm trao đổi chất ở các môn thể thao khác nhau có sự khác nhau, cần điều chỉnh tỉ lệ của ba loại nói trên cho thích hợp Ví dụ, các bài tập sức mạnh có nhu cầu protit cao hơn, còn các bài tập sức bền tỉ lệ gluxit nhiều hơn, VĐV bơi lặn lại cần nhiều lipit hơn trong khẩu phần

c Vitamin và các chất bổ sung

Vitamin và muối khoáng rất cần cho VĐV như đã trình bày ở các phần trên Sau đây là một số tiêu chuẩn được sử dụng cho các VĐV Trung Quốc, chúng ta có thể tham khảo (bảng 14)

d Thức ăn dễ tiêu

Do tập luyện và thi đấu căng thẳng VĐV thường ở vào trạng thái hưng phấn

hệ thần kinh giao cảm, chức năng tiêu hoá yếu, do vậy cần ăn thức ăn dễ tiêu Thức

ăn vào dạ dày và lưu lại ở đây khoảng 4 - 6 giờ Thời gian tiêu hoá các loại thức ăn không giống nhau, gluxit tiêu hoá nhanh nhất, mỡ chậm nhất

Căn cứ vào tác dụng tạo axit và kiềm sau khi trao đổi chất người ta phân thức

ăn ra hai loại: thức ăn có tính axit và thức ăn có tính kiềm Loại thức ăn có các