kiểm nghiệm sản phẩm bơ từ sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BÀI BÁO CÁO MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM BƠ TỪ SỮA LỜI MỞ ĐẦU  Trong sáu nghìn năm, bơ có mặt bữa ăn người phương tây Hãy nghĩ đến bánh mì trét bơ tươi, mượt mà khoai tây nghiền, cookies bơ.Chỉ cần bơ cho biết thêm hương vị cho tất thứ từ rau nước sốt cho bánh bánh Tuy nhiên, nửa sau stt Họ tên Lê Thị Kiều Dâng Nguyễn Đức Hạnh Trần Thị Hoa Lê Trọng Kiên Nguyễn Thành Nhân Nguyễn Thị Kim Mỹ Võ Văn Luân Phạm Thị Phượng mssv 51130372 51131214 kỷ XX, bơ - hương vị tuyệt vời hầu hết thành phần quan trọng kho tàng nấu ăn - báo cáo liên quan đến loạt vấn đề sức khỏe.nhưng bơ gây nên vấn đề mà thành phần chất béo bơ Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) nguồn cholesterol đáng kể Vì ăn nhiều bơ dẫn đến số nguy sức khỏe, đặc biệt bệnh tim  Gân nghiên cứu cho thấy sử dụng bơ cách hợp lý sẻ có lợi cho sức khỏe Nó cung cấp cho quan vitamin khoáng chất, giúp tăng cường hệ miễn dịch hỗ trợ xương, quan,và quan trọng nhất, hoạt động não  Bơ thực phẩm phổ biến giới, Ấn Độ sản xuất 1.620.000tấn, hoa kỳ 522.000 tấn, Pháp 466.000 tiêu thụ tuyệt đối, Đức đứng thứ hai sau Ấn Độ, sử dụng 578.000 Pháp 528.000 tấn.nga 514.000 Hoa Kỳ 505.000 tấn.vì sản phẩm bơ đạt chất lượng có vai trò quan trọng.và vấn đề đặt có sản phẩm mà người tiêu dùng sử dụng đảm bảo chất lượng ,an tồn,họ khơng phải băn khăn suy nghĩ cầm sản phẩm bơ tay?như cơng việc kiểm nghiệm bơ có vai trò quan trọng.và để làm tốt cần có hiểu biết cần biết sẻ làm làm nào?và sau nhóm chúng tơi sẻ giúp bạn giải vấn đề I NỘI DUNG 1.Giới thiệu chung sản phẩm Định nghĩa:bơ huyền phù gồm nước chất béo sữa ,có lẫn lương nhỏ cazein ,lactoza natri clorua Quy trình sản xuất Đánh sữa Lên men lactic Nhào trộn với nước Ly tâm Đóng gói bảo quản Thành phần bơ Thành phần gồm glyxerit axits béo Các vitamin Ví dụ : Thành phần củ bơ nhạt Bơ nhạt Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Năng lượng 2.999 kJ (717 kcal) Các bon hyđrát 0g Chất béo 81 g Chất béo no 51 g Chất béo không no đơn 21 g Chất béo không no đa 3g Protein 1g Vitamin A equiv 684 μg (76%) Vitamin D 60 IU (15%) Vitamin E 2.32 mg (15%) Cholesterol 215 mg Phần trăm chất béo thay đổi Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhậtcủa người lớn Nguồn: Cơ sở liệu USDA II Lấy mẫu:(Lấy mẫu kho)  Mẫu 10000 hộp, thùng gồm 20 hộp ,khối lượng tịnh hộp 200g.Vậy kho chứa 500 thùng  Ta có: MTB =1300g ;k = 0.82  Số đơn vị lấy mẫu = 0.82*√10000 = 82 thùng o MC ≥ 1200G o MC ước lượng = 2000g o MBĐ =2000/82 =25g < 200g  Chúng ta lấy hộp từ thùng.Vậy số đơn vị định lấy mẫu 82  Mẫu thực tế :82*200 = 16400g  Tiến hành đồng mẫu lấy 1300g chia làm phần.Phần để làm thí nghiệm,phần lưu trữ phòng thí nghiệm,phần lưu xưởng sản xuất  Trong chọn hộp để đánh giá cảm quan  Chỉ tiêu vi sinh:100g III Chỉ tiêu kiểm tra : Cảm quan Xác định độ ẩm theo phương pháp chưng cất kín với dung mơi hữu Xác định độ chua toàn phần Xác định hàm lượng lipit Adam-RoseGottlieb Xác định hàm lượng muối phương pháp Morh Xác định số axit Xác định số xà phòng Xác định tiêu vi sinh Dán nhãn vận chuyển Những tiêu kiểm nghiệm CẢM QUAN • Bơ có màu vàng ngà, mùi vị thơm ngon đặc biệt cửa bơ, độ rắn bình thường • Độ rắn bơ phụ thuộc vào thức ăn chăn nuôi thức ăn chăn ni thường xun có chứa khơ vừng bơ mềm,nếu chứa khơ đổ tương ,cám bơ có độ rắn bình thường.nếu chứa khơ dừa bơ rắn cứng ,dể thành mảng • Mùi vị bơ phụ thuộc vào phương pháp chế biến chế biến với kem không lên men mùi không thơm chế biến với kem lên men lactic • Hộp bơ phải kín khơng bị méo mó, xộc xệch, nhãn đầy đủ   Máy phân tích số axít 798 MPT  Nguồn:http://www.ccc.com.vn/Upload/Sanpham/ Do luong/  7.Xác định số xà phòng:  Định nghĩa: Chỉ số xà phòng số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự xà phòng hóa este có 1g chất béo  Cách tiến hành:  Cân xác 20g bơ, đỗ 150ml hỗn hợp ete/cồn trung tính vào Lắt để hòa tan tồn dầu mỡ, sau đêm lọc cho vào bình cầu dung tích 250ml Thêm xác 35mlcồn KOH 0,5N,lắp ống sinh hàn thẳng đứng, đun cách thủy nhiệt độ sôi chừng để xà phòng hóa hết chất béo o Trong q trình đun cần ý khơng để cồn bay đi, khơng phải thêm lượng cồn bù vào lượng cồn  Sau thủy phân xong để nguội, tháo ống sinh hàn ra, thêm vài giọt dung dich phenolphtalein 1% chuẩn độ dung dịch HCl 0,5N dung dịch màu hồng  Song song với thí nghiệm có mẫu thử ta tiến hành thí nghiệm kiểm tra, nghĩa tất thao tác giống với mẫu thử thây mẫu thử nước cất  Sau chuẩn độ xong, tính số xà phòng theo cơng thức: • X=(A-B)*28,05/m  Trong đó:  A: số ml HCl 0,5N tiêu hao chuẩn độ thí nghiệm kiểm tra  B: số ml HCl 0,5N tiêu hao chuẩn độ thí nghiệm có mẩu thử  m :số gam chất béo dùng thí nghiệm  28,05: số mg KOH tương đương với 1ml dung dịch HCl 0,5N  Dưới số kiểu loại ống sinh hàn: Ý nghĩa số xà phòng: khơng cho ta biết chất lượng chất béo cho ta biết phân tử khối trung bình acid béo để dễ tính tốn cơng nghiệp sản xuất xà phòng Ta chọn phương pháp vì: bơ có nhiều thành phân nhiều tạp chất nên trình chuẩn độ ta khó nhận biết khoảng chuyển màu nhanh chóng, dẫn đến sai số dư Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, tiên hành trực tiếp không qua nhiều cơng đoạn cho kết với độ xác cao Ta chọn thị phenolphalein với khoảng chuyển màu 8,2 đến 8,3 mà khơng dùng thị khác HCl acid mạnh nên tích tắc trung tính cần thêm giọt ta thấy rõ khỗng chuyễn màu,dẫn đến bị sai số Nhược điểm: q trình tiến hành mắt sai số trình chuẩn độ Một số sản phẩm từ bơ sữa bò Nguồn: http://www.vatgia.com/ XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU VI SINH Phân tích tiêu vi sinh thị vi sinh gây bệnh thực phẩm, thủy sản, sản phẩm thủy sản, nông sản thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản, … nhằm đánh giá tình trạng vệ sinh, ngộ độc thực phẩm mặt vi sinh như: Tổng số vi sinh vật, Coliform, Coliform phân, E.Coli, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens, tổng số nấm men, nấm mốc, … Phương pháp xác định a) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nguyên tắc Tổng vi sinh vật hiếu khí đếm cách đổ ủ điều kiện hiếu khí 300C/72±6 b) Coliforms Nguyên tắc Dựa vào lên lên men đường lactose môi trường thích hợp (thạch Violet red bile) 370C 24 Sau khẳng định lại mơi trường canh Brilliant Green Bile Salt Coliforms sinh khí môi trường 370C 24 giờ.Phản ứng coi dương tính có tạo khí dù ống nghiệm c) Escherichia coli Nguyên tắc Cấy lượng dịch mẫu vào môi trường tăng sinh (canh Brilliant green bile lactose), lựa khuẩn lạc điển hình mơi trường chọn lọc (EMB) để phép thử sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC) Kết thử nghiệm sinh hóa E coli phù hợp: indol(+), methyl red(+), voges proskauer(-), citrat(-) d) Salmonella Nguyên tắc Phương pháp dùng để định tính phát hay khơng phát Quy trình kiểm tra Salmonella bắt buộc phải qua bốn gia đoạn: tiền tăng sinh, tăng sinh, phân lập khẳng định Bảng tiêu vi sinh bơ sữa Chỉ tiêu Mức độ(CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliform E coli Staphylococcus aureus Shamonella 104 10 0 0(trong 25g) DÁN NHÃN VÀ VẬN CHUYỂN a) Dán nhãn Ngoài điều khoản quy định PS:1485-1994 (dán nhãn cho hàng hóa đóng gói sẵn) điều khoản cụ thể áp dụng: - Loại bơ: Bơ phải dán nhãn để nhận biết bơ mặn hay bơ không mặn - Phần trăm chất béo, sữa đặc không béo độ ẩm - Tên phụ gia thực phẩm - Các điều kiện lưu kho sản phẩm, lạnh ướp lạnh  Trọng lượng tịnh cần phải công bố theo trọng lượng theo hệ mét (đơn vị hệ thống quốc tế)  Tên địa  Tên địa nơi sản xuất, nơi đóng gói, nhà phân phối, nhà xuất nhập thực phẩm cần phải công bố  Ngày sản xuất ngày hết hạn  Tên nước sản xuất cần công bố ngoại trừ trường hợp sản phẩm bán nước sản xuất khơng cần cơng bố b) BAO BÌ  Thùng chứa sản phẩm phải sẽ, hại, nước chặt chẽ, khơng khí chặt chẽ, đóng kín, ngăn chặn sản phẩm từ thay đổi đặc tính sản phẩm  Sản phẩm phải đóng gói theo cách để ngăn chặn nhiễm bên ngồi c) ĐĨNG GĨI, VẬN CHUYỂN VÀ LƯU KHO  Việc đóng gói, vận chuyển lưu kho phải tuân theo điều sau đây: o Containers phải làm bở yếu tố hợp vệ sinh, sẽ, khơng có chất độc hay gây hại, không thấm nước Container không gây thay đổi thuộc tính sản phẩm o Sản phẩm đóng gói theo cách ngăn chặn nhiễm bệnh, vệ sinh o Việc vận chuyển, phân phối lưu kho phải tuân theo phương pháp vệ sinh không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mức nhiệt đội không cao 5oC sản phẩm bơ lạnh -18oC bơ ướp lạnh IV MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC 1.Phân biệt bơ với macgarin Dựa trạng thái bên ,mùi vị bơ, khởi đầu người ta chế biến macgarin từ mỡ bò Pha thêm màu sắc mùi vị để có loại chat béo có hình dáng tương tự bơ rẻ tiền Bên ,mùi vị ,màu sắc giống bơ Nhưng làm từ mỡ bò bao quanh thận ruột tách sau giết mổ Cho nên phương pháp phân tích giống bơ nguyên liệu thay đổi công thức chế biến thay đổi nên khó đánh giá kết phân tích Một số tiêu đặc hiệu bơ để phân biệt bơ có bị pha thêm mỡ động vật hay dầu cọ,dầu dừa…  Chỉ số khúc xạ từ 1.453 đến 1.456 Trộn thêm dầu mỡ dầu cọ hạ số khúc xạ xuống , Trôn thêm mỡ lợn, mỡ bò số khúc xạ tăng lên  Chỉ số xà phòng hóa từ 215 đến 235 Trôn thêm mỡ lợn dầu khác giảm số xà phòng xuống số số Reichert- Meissl, số Polenske Trong liên quan số Reichert –Meissl (R –M),Polenske (P),Kirchner (K) để biết bơ có bị trộn thêm dầu dừa , mỡ hay không  Lấy số P làm so sánh số R-M thực tế kiểm nghiệm khác với số bảng 0,5 bơ bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ Nếu lấy số P làm so sánh số K: số thực tế kiểm nghiệm khác với số bảng bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ Chỉ số R -M 23.7 24.1 24.5 25,0 25.5 25.9 26.3 26.8 27.2 27.7 28.1 28.5 28.9 29.4 29.8 30.3 30.7 31.1 31.6 32.0 Chỉ số P 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Chỉ số K 20.0 20.3 20.7 21.1 21.5 21.9 22.3 22.7 23.0 23.4 23.8 24.2 24.6 25.0 25.4 25.8 26.1 26.5 26.9 27.3 3.Một số bơ - Cách chế bơ | In | Khác với loại bơ thực vật, bơ từ sữa bò có truyền thống lâu đời Trong kinh thánh cựu ước, Salamon có diễn tả: người ta giã sữa, sữa biến thành bơ ! Theo đó, cách làm bơ ghi lại cách 3000 năm Nông dân thời xưa người sản xuất bơ Người ta hớt lớp mỡ mặt sữa gom lại trữ thời gian vi sinh lactobacillus làm cho mỡ sữa trở nên chua Ðể làm thành bơ người ta bỏ mỡ sữa vào cối lớn dùng chày giã giọt mỡ vỡ đọng lại thành viên Các viên bơ đem rửa ép lại thành khối vuông Cách làm: Trước sữa bò đem lọc để tách khỏi cặn Sau đó, mỡ sữa bỏ vào máy ly tâm quay với vận tốc 6000 vòng phút nhiệt độ 40°C Mỡ sữa đem sát trùng theo phương pháp Pasteur nhiệt độ từ 90 đến 95°C Theo phương pháp sau người ta phân biệt loại bơ chua, bơ chua: Bơ chua: Chất béo sữa, trước làm thành bơ, gieo với vi sinh lactobacillus (nhiệt độ từ đến 19 °C) quậy vòng 24 tiếng đồng hồ Nhờ vi sinh mỡ sữa trở lên chua (pH