IV. MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC
1.Phân biệt bơ với macgarin
Dựa trên trạng thái bên ngoài ,mùi vị của bơ, khởi đầu người ta chế biến macgarin từ mỡ bò. Pha thêm
màu sắc và mùi vị để có một loại chat béo có hình dáng tương tự như bơ nhưng rẻ tiền hơn. Bên ngoài ,mùi vị ,màu sắc giống bơ. Nhưng nó được làm từ mỡ bò bao quanh thận và ruột được tách ra sau giết mổ. Cho nên phương pháp phân tích giống bơ nhưng do nguyên liệu thay đổi công thức chế biến thay đổi nên khó đánh giá kết quả phân tích
2.Một số chỉ tiêu đặc hiệu của bơ để phân biệt bơ có bị pha thêm mỡ động vật hay dầu cọ,dầu dừa…
Chỉ số khúc xạ từ 1.453 đến 1.456. Trộn thêm dầu mỡ hoặc dầu cọ sẽ hạ chỉ số khúc xạ xuống , Trôn thêm mỡ lợn, mỡ bò thì chỉ số khúc xạ sẽ tăng lên
Chỉ số xà phòng hóa từ 215 đến 235 . Trôn thêm mỡ lợn hoặc dầu khác sẽ giảm chỉ số xà phòng xuống. và một số chỉ số như Reichert- Meissl, chỉ số Polenske. Trong sự liên quan giữa 3 chỉ số Reichert –Meissl (R –M),Polenske (P),Kirchner (K) để biết bơ có bị trộn thêm dầu dừa , mỡ hay không
Lấy chỉ số P làm cơ bản và so sánh chỉ số R-M thực tế kiểm nghiệm được khác với chỉ số trong bảng là 0,5 thì bơ bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ . Nếu lấy
chỉ số P làm cơ bản và so sánh chỉ số K: chỉ số này thực tế kiểm nghiệm được khác với số này trên bảng là 1 thì bị pha thêm dầu dừa hay dầu cọ.
Chỉ số R -M Chỉ số P Chỉ số K 23.7 1.6 20.0 24.1 1.7 20.3 24.5 1.8 20.7 25,0 1.9 21.1 25.5 2.0 21.5 25.9 2.1 21.9 26.3 2.2 22.3 26.8 2.3 22.7 27.2 2,4 23.0 27.7 2,5 23.4 28.1 2,6 23.8 28.5 2,7 24.2 28.9 2,8 24.6 29.4 2,9 25.0 29.8 3.0 25.4 30.3 3.1 25.8 30.7 3.2 26.1 31.1 3.3 26.5 31.6 3.4 26.9 32.0 3.5 27.3
3.Một số bơ - Cách chế bơ | In |
Khác với các loại bơ thực vật, bơ từ sữa bò có một truyền thống rất lâu đời. Trong kinh thánh cựu ước, Salamon có diễn tả: nếu người ta giã sữa, thì sữa sẽ biến thành bơ ! Theo đó, cách làm bơ đã được ghi lại cách đây 3000 năm. Nông dân thời xưa là những người sản xuất bơ. Người ta hớt lớp mỡ nổi trên mặt sữa và gom lại trữ một thời gian cho tới khi vi sinh lactobacillus làm cho mỡ sữa trở nên chua. Ðể làm thành bơ người ta bỏ mỡ sữa này vào cái cối lớn và dùng chày giã cho đến khi những giọt mỡ vỡ ra và đọng lại thành viên. Các viên bơ này được đem rửa và ép lại thành khối vuông.
Cách làm:
Trước nhất sữa bò được đem lọc để tách khỏi những cặn. Sau đó, mỡ sữa được bỏ vào máy ly tâm quay với vận tốc là 6000 vòng trong một phút ở nhiệt độ 40°C. Mỡ sữa được đem sát trùng theo phương pháp Pasteur ở nhiệt độ từ 90 đến 95°C. Theo các phương pháp sau người ta phân biệt loại bơ chua, bơ ngọt và hơi chua:
Bơ chua:
Chất béo sữa, trước khi làm thành bơ, được gieo với vi sinh lactobacillus (nhiệt độ từ 8 đến 19 °C) và quậy đều trong vòng 24 tiếng đồng hồ. Nhờ vi sinh mỡ sữa sẽ trở lên chua (pH <= 5,1) và sẽ có mùi thơm riêng biệt. Lúc này người ta giảm nhiệt độ xuống khoảng 8 đến 10°C và bỏ vào máy giã bơ. Trong máy giã các màng mỡ bị vỡ ra và các hạt bơ từ từ thành hình. Hạt bơ có đường kính khoảng 2 mm. Các hạt bơ này được rửa, nhồi và gói lại.
Bơ ngọt:
Chế bơ ngọt thì không cần khâu lên men với vi sinh lactobacillus. Mỡ sữa được để lạnh khoảng từ 4 đến 6 °C và trữ lại trong vòng 3 tiếng. Thời gian này cần thiết để kích thích sự kết tuả của mỡ có nhiệt độ chảy thấp. Giai đoạn kế tiếp là giai đoạn cao nhiệt độ (17-19°C). Loại mỡ sữa có nhiệt độ chảy thấp sẽ lỏng ra và bù lại loại mỡ có nhiệt độ chảy cao sẽ từ
từ kết tuả. Qua hai quá trình trên các loại mỡ sữa có thể hoà lẫn dễ dàng hơn trong các khâu chế biến sau này. Sau hai khâu trên, người ta trữ mỡ sữa lại
khoảng 10 tiếng đồng hồ trong nhiệt độ từ 10 - 14 °C. Tiếp theo là các khâu chế biến như đã nói đến ở phần bơ chua. Ðộ pH của loại bơ ngọt này không được phép thấp hơn 6,4.
Loại bơ hơi chua:
Ðộ pH của loại bơ này không được quá 6,3 và người ta xử dụng một loại vi sinh lactobacillus đặc biệt hoặc lactic acid để làm.
Lưu ý:
Sữa bò vào mùa mưa và mùa nắng có lượng vitamin và nhiệt độ chảy khác nhau. Người ta có thể dùng beta carotin để tạo màu cho bơ