thực trang áp dung haccp trong qlcl cám viên gia súc tai công ty woosung viet nam

CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ HACCP 1.1 Khái niệm HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy hại ( hóa học, sinh học, vật lý ) xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm sốt phòng ngừa yếu tố gây hại đến an toàn thực phẩm thay kiểm tra sản phẩm cuối 1.2 Các thuật ngữ Mối nguy: tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý thực phẩm (hay tình trạng thực phẩm) có khả gây hại cho sức khỏe người Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): điểm bước trình sản xuất phải kiểm sốt để loại trừ mối nguy giảm mối nguy xuống mức chấp nhận hay nói cách khác điểm kiểm sốt mắc xích quan trọng Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là tiêu (thường minh họa số liệu) phân giới hạn phạm vi chấp nhận chấp nhận Sự sai lệch:(Diviation): vượt giới hạn tới hạn 1.3 Nguồn gốc HACCP 1.3.1.Trên giới Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng khơng gian với điều kiện đáng ý sau: - Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện - Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phòng ngừa vấn đề an tồn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ – gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia 1971 cơng ty Pillsbury trình bày HACCP lần hội nghị toàn quốc Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973-cơ quan dược thực phẩm Mỹ (USFDA) đưa HACCP vào qui chế thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp 1980 nguyên tắc HACCP nhiều sở áp dụng 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP nông nghiệp Mỹ áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm 1988 Ủy ban quốc tê tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường(IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm 1993 Tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC 1.3.2 Tại Việt Nam Những năm 1990 Việt Nam phải đối mặt với thị trường thuỷ sản (Eu, Mỹ) đòi hỏi doanh nghiệp chế biến thủy sản phải tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm nhập Thêm vào EU u cầu quan thẩm quyền nước xuất áp dụng hệ thống công nhận điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm doanh nghiệp Do doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực mơ hình quản lý chất lượng dựa phân tích kiểm sốt mối nguy xảy Hệ thống giới gọi tên HACCP Ngành thuỷ sản : Chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểu tra chất lượng vệ sinh thuỷ sản vào năm 1994, năm 1997 trung tâm đề yêu cầu cho c ác doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU Mỹ quy định cơng nhận : - Điều kiện vệ sinh hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng vào thị trương EU - Hệ thống HACCP doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ Năm 1998 Bộ thuỷ sản định chọn hệ thống HACCP áp dụng tất sở chế biến thuỷ sản phạm vi toàn quốc từ 1/1/2001 Sản phẩm nội địa: Đứng trước thử thách phải cạnh tranh với hàng nhập từ nước khu vực giới đòi hỏi an toàn thực phẩm người tiêu dùng ngày khắt khe, từ ngày 4/1/1997Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng định 05/TĐC- QDD cho chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP Tháng 7/1999 Bộ công nghiệp tổ chức hội nghị chuyên đề HACCP tiế n tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho doanh nghiệp 1.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP - Việc áp dụng HACCP giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối sang tiếp cận phòng ngừa nguy hại giai đoạn qui trình sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm - Doanh nghiệp áp dụng HACCP nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước - Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm - Việc áp dụng HACCP tiền đề cho việc áp dụng hệ thống bảo đảm chất lượng khác hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000 1.5 Điều kiện áp dụng Lãnh đạo doanh nghiệp: - Cam kết lãnh đạo việc thực đánh giá mối nguy thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa điều kiện tiên thành cơng việc áp dụng trì Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP Yếu tố người: - Sự tham gia tích cực hiểu biết thành viên công ty Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP việc áp dụng giữ vai trò định Cơng nghệ & thiết bị: - Trình độ thiết bị cơng nghệ nhà xưởng có đóng vai trò quan trọng việc áp dụng HACCP Hệ thống an tồn vệ sinh thực phẩm theo HACCP áp dụng cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm, dược phẩm Tất nhiên doanh nghiệp có trình độ cơng nghệ thiết bị đại hệ thống nhà xưởng việc áp dụng HACCP hồn tất cách nhanh chóng đơn giản Qui mô doanh nghiệp: - Qui mô doanh nghiệp lớn khối lượng cơng việc phải thực trình áp dụng nhiều Chuyên gia tư vấn có khả kinh nghiệm: - Đây điều kiện bắt buộc lại đóng vai trò quan trọng mức độ thành công việc xây dựng áp dụng Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP tổ chức, công ty 1.6 Các nguyên tắc áp dụng HACCP Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.Xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm soát chúng Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định điểm công đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến bảo quản Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng đượckiểm sốt điểm kiểm soát tới hạn Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn khơng đượckiểm sốt đầy đủ Ngun tắc 6: Xác lập thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP phù hợp với nguyên tắc bước áp dụng chúng.HACCP áp dụng dây chuyền thực phẩm nào? 1.7 Các bước áp dụng HACCP Bước1:Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mơ tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm sốt chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiếm soát mối nguy CCP suốt q trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình cơng nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an tồn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm sốt đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vòng kiểm sốt Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép • Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm • Quan sát điểm CCP kiểm sốt • Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định • Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Ngồi bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng CHƯƠNG II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TRONG QLCL CÁM VIÊN GIA SÚC TẠI CÔNG TY WOOSUNG VIỆT NAM Giới thiệu: Công ty TNHH WOOSUNG VINA thành viên tập đoàn Woosung Feed Hàn Quốc, thành lập từ năm 2002 theo giấy chứng nhận đầu tư số 472023000698 Ủy ban nhân dân tỉnh Đồng Nai ký ngày 15/ 08/ 2011 (đã điều chỉnh) thức vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ tháng 12/ 2003 Khu công nhgiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH WOOSUNG VINA Tên tiếng Anh : WOOSUNG FEED CO., Ltd Đòa : Khu công nghiệp Bàu Xéo, Xã Sông Trầu Trảng Bom - Đồng Nai Điện thoại: 0613.923354 Fax: 0613.923352 Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất thức ăn gia súc, thủy sản, gia cầm Phạm vi hoạt động: với việc phát triển ngành chăn nuôi nay, công ty trải mạng lưới phân phối tiếp thò rộng rãi sản phẩm thức ăn gia súc WOOSUNG VINA khắp nước với nhãn hiệu: • Thức ăn cho cá: Jumbo Fishtop • Thức ăn cho heo: Booster, Lean one, Preg care, Sow care • Thức ăn cho vòt, gà: D6102, D6202, D6442, N5101, N5202 • Thức ăn cho bò sữa: DC5040 Số lượng lao động: gồm 134 lao động, : • Lao động có trình độ ĐH, CĐ, THCN : 96 người • Lao động phổ thông : 34 người • Lao động nước : người Diện tích nhà xưởng : khoảng 70.144m2 Thực trạng áp dụng HACCP QLCL cám viên gia súc: 2.1 Trình tự tiến hành HACCP 2.1.1 Thành lập tổ HACCP CÔNG TY TNHH WOOSUNG VIỆT NAM NGHĨA VIỆT NAM KCN Bàu Xéo, Huyện Trảng Bom Tỉnh Đồng Nai, Việt Nam CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ Độc lập - Tự - Hạnh phúc  Số 01/2012 Đồng Nai, ngày 15 tháng 08 năm 20 QUYẾT ĐỊNH V/v thành lập đội HACCP Căn theo yêu cầu HACCP CODE 2003, 28TCN129:1998, 28TCN130:1998, 28TCN139:2000 TỔNG GIÁM ĐỐC CTY TNHH WOOSUNG VIỆT NAM QUYẾT ĐỊNH - Đáp ứng chất lượng theo yêu cầu khách hàng tạo lòng tin người tiêu dùng - Tăng hiệu lợi nhuận cho Doanh nghiệp 2.1.4 Thiết lập quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Nghiền, trộn Ép viên, làm nguội Sàng Bao bì Đóng gói Bảo quản thàn h phẩm 2.1.5 Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Thông số kỹ thuật - Theo tiêu quy đònh tiêu chuẩn nguyên vật liệu Bảo quản - Nhiệt độ phòng nguyên liệu Mô tả - Nguyên liệu nhận từ n cung cấp kho nguyên liệu c công ty - Sau nhận nguyên liệu cho vào nhập kho nguyên li để bảo quản - Nhiệt độ bảo quản kho nguy liệu nhiệt độ thường, kho ph kho ráo, thoáng mát Công đoạn Nghiền, trộn Ép viên, làm nguội Sàng, đóng gói Bảo quản thành phẩm Thông số kỹ thuật - Lượng nguyên liệu - Lượng thuốc - Kích thước khn ép - Thời gian trộn = 210 giây - Kích thước lưới nghiền 2.2mm Mô tả - Nguyên liệu nạp vào ho chứa chuyển đến m nghiền thô để nghiền thô Tùy theo lượng ngun liệu nghiền thô, nạp thuốc với khối lượng thích hợp vào máy trộn Thời gian trộn thuốc với sản phẩm 210 giây - Sản phẩm sau trộn thu chuyển vào bin chứa - Kích thước khuôn ép - Các thông số theo bảng báo cáo vận hành máy (Pellet) - Sản phẩm từ bin chứa chuyển vào m ép viên - Sản phẩm sau qua ép chuyển qu máy làm nguội - Kích thước lưới sàng 2.5mm - Khối lượng bao đóng gói - Sản phẩm cám viên sau làm nguội đư chuyển qua hệ thống sàng để loại bỏ phế phẩ - Sản phẩm cám viên chuyển vào bin ch đóng gói - Đối với cám gia súc có loại b gói sau: 2kg, 5kg, 25kg, 40kg - Nhiệt độ phòng Sản phẩm cám viên sau đóng gói chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản, nh độ bảo quản nhiệt độ phòng 2.1.6 Xác đònh lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa (bảng 1) 2.1.7 Xác đònh điểm kiểm soát tới hạn CCPs (bảng 2) 2.1.8 Thiết lập ngưỡng tối hạn cho CCPs (bảng 3) BẢNG 1: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TT Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát - Hàm lượng độc tố vi nấm: Aflatoxin B1 Sin h họ c Tiếp nhận nguyên liệu - Bào tử nấm men, nấm mốc Khả xảy Mức độ nghiê m trọng Mức độ rủi ro Mối nguy có đáng kể không? Có 3 Không - Hàm lượng kim loại nặng nhiễm sản phẩm (Pb) Có - Mảnh vụn tạp chất Có Ho họ c Va ät lý Lý giải - Điều xảy nhà cung cấp bảo quản hàng không cách dẫn tới tạo thành độc tố vi nấm Aflatoxin B1 phát sinh - Điều xảy mổi lô hàng kiểm tra ngoại quan trước cho nhập hàng - Điều xảy hàng bò nhiễm sẵn kim loại nặng vượt mức chấp nhận - Điều xảy nhà cung cấp lưu trữ bảo quản hàng không tốt nên dễ lẫn mảnh vụn tạp chất vào hàng Biện pháp phòng ngừa để kiểm soát, ngăn chặn mối nguy đáng kể? - Hướng dẫn nhà cung cấp: bảo quản nguyên liệu thích hợp trì độ ẩm nguyên liệu - Kiểm tra độ ẩm nguyên liệu thời điểm tiếp nhận hàng - Yêu cầu nhà cung cấp gửi giấy chứng nhận kiểm tra chất lượng năm/ lần lấy mẫu nguyên liệu gửi kiểm tra năm / lần Đây có phải điểm kiểm soát tới hạn không? Có Không - Kiểm tra ngoại quan hàng tiếp nhận - Đối với hàng nhập khẩu: yêu cầu nhà cung cấp gửi giấy chứng nhận chất lượng theo mổi lô hàng nhập để chứng tỏ lô hàng không bò nhiễm kim loại nặng vượt mức chấp nhận - Đối với hàng nội đòa: yêu cầu nhà cung cấp gửi giấy cam kết hàng giao không bò nhiễm kim loại nặng theo mổi lô hàng Hằng năm lấy mẫu nguyên liệu nhà cung cấp gửi kiểm tra hàm lượng kim loại nặng - Các mảnh vụn tạp chất loại bỏ công đoạn sàng dây chuyền sản xuất Có Không – Vì mảnh vụn loại bỏ phát công đoạn sàng TT Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Sin h họ c Bảo quản nguyên liệu Ho họ c Va ät lý Sin h họ c Nghiền, trộn, sàng Ho họ c Va ät lý Sin h họ c p viên, sấy, làm nguội Sàng, o dầu, đóng gói Ho họ c Va ät lý Sin h họ c - Nhiễm VSVgây beänh Khả xảy Mức độ nghiê m trọng Mức độ rủi ro Mối nguy có đáng kể khoâng? 2 Khoâng 2 Khoâng - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Lý giải Biện pháp phòng ngừa để kiểm soát, ngăn chặn mối nguy đáng kể? - Được kiểm soát SSOP Đây có phải điểm kiểm soát tới hạn không? Không Không - Được kiểm soát GMP Không Không - Nhiễm VSVgây bệnh 2 Không 2 Không - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Được kiểm soát SSOP Không Không - Được kiểm soát GMP Không Mảnh vụn tạp chất - Nhiễm VSVgây bệnh Có 2 Không 2 Không - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Vì mảnh vụn tạp chất sót sau qua sàng - Được kiểm soát SSOP -Vệ sinh kiểm tra lưới sàng trước vận hành hệ thống sàng mổi ngày Có Không Không - Được kiểm soát GMP Không Không - Nhiễm VSVgây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển 2 Không 2 Không - Được kiểm soát SSOP Không Không - Được kiểm soát GMP TT Công đoạn Bảo quản thành phẩm Nhập bao bì Nhập hóa chất Mức độ rủi ro Mối nguy có đáng kể không? - Dư lượng hóa chất 3 Không - Được kiểm soát GMP Mảnh vụn tạp chất Có Vì mảnh vụn tạp chất sót sau qua sàng 2 Không 2 Không Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Ho họ c Va ät lý Sin h họ c Ho họ c Va ät lý Sin h họ c Ho họ c Va ät lý Sin h họ c Khả xảy Mức độ nghiê m trọng Ho họ c Va ät lý Lý giải Biện pháp phòng ngừa để kiểm soát, ngăn chặn mối nguy đáng kể? Đây có phải điểm kiểm soát tới hạn không? Không -Vệ sinh kiểm tra lưới sàng trước vận hành hệ thống sàng mổi ngày Có Không Không Không Không Không Không - Nhiễm VSVgây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Dư lượng hoá chất Không - Được kiểm soát SSOP Không Không - Được kiểm soát GMP 4 Không -Được kiểm soát GMP Không Tiêu chuẩn phân tích đánh giá mối nguy: Điểm Khả xảy Mức độ nghiêm trọng - Khách hàng không chấp nhận / tiêu hủy lô hàng và/ hoặc - Gây chết hoặc ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe vật tiêu dùng - Khách hàng có thể chấp nhận kèm theo điều kiện và/ hoặc - Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khỏe vật tiêu dùng Mối nguy từng xảy tại Công ty Mối nguy phát sinh tại Công ty khác ngành có nhiều khả xảy tại Công ty Mối nguy phát sinh tại Công ty khác ngành - Làm thay đổi màu sắc, mùi vị tạp chất không nguy hại đến sức khỏe Có tin đồn về mối nguy xem xét - Không ảnh hưởng Kết luận: Mức độ rủi ro = khả xảy x mức độ nghiêm trọng Nếu mức độ rủi ro > mới nguy đó đáng kể Nếu mức độ rủi ro ≤ mối nguy khơng đáng kể BẢNG 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) Các câu hỏi TT Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Nghiền, trộn, sàng p viên, sấy, làm nguội Sàng, áo dầu, đóng gói Bảo quản thành phẩm Nhập bao bì Nhập hóa chất 1/ Vi nấm: Aflatoxin B1 Có Bước chế biến có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hay làm giảm khả xảy mối nguy đến mức chấp nhận không? Không Ho họ c 1/ Kim loại nặng nhiễm nguyên liệu (Pb) Có Không Vật lý 1/ Mảnh vụn tạp chất Có Có Có Vật 1/ Mảnh vụn tạp chất lý Có Có Có Mối nguy đáng kể Sin h họ c Tại khâu khâu sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận dạng không? Liệu mối nguy nhận diện có khả xảy vượt mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận không? Có Có bước chế biến sau bước chế biến loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận không? Không Có Không CCP Có Có BẢNG3: TỔNG KẾT KẾ HOẠCH HACCP TT CCP Mối nguy đáng kể Tiếp nhận nguye ân liệu Hóa học: Kim loại nặng nhiễm hàng (Pb) Sinh học: - Aflatoxin B1 Giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Hàm lượng Pb ≤ mg/kg Hàm lượng Aflatoxin B1 ≤ 100ppp Giá trò tới hạn cho mổi biện pháp phòng ngừa Giám sát Cái Thế Tần suất Thiết bò Ai Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra -Các lô hàng nhập vào Công ty phải có giấy cam kết/ giấy chứng nhận chất lượng hàng giao hàm lượng kim loại nặng vượt mức - Tờ cam kết nhà cung cấp (đối với hàng nội đòa) - Giấy chứng nhận chất lượng (đối với hàng nhập khẩu) Xem xét nội dung tờ cam kết/ giấy chứng nhận chất lượng nhà cung cấp Mổi lô hàng Khôn g Thủ kho -Từ chối không nhận lô hàng - Biên cam kết Nhà cung cấp (đối với hàng nội đòa) - Chứng nhận chất lượng (CA/CQ) (đối với hàng nhập khẩu) -Hằng tuần kiểm tra xem xét hồ sơ nguyên liệu nhập - Hằng năm, lấy mẫu nguyên liệu nhà cung cấp nội đòa gửi kiểm tra -Độ ẩm nguyên liệu thời điểm giao hàng (tham khảo quy đònh tiêu chuẩn nguyên liệu) -Độ ẩm nguyên liệu thời điểm giao hàng Đo độ ẩm nguyên liệu Mổi lô hàng Máy độ độ ẩm Nhân viên QC -Từ chối lô hàng - Material’s quality daily receive -Hằng tuần kiểm tra xem xét hồ sơ nhập nguyên liệu nhập - Hằng năm, lấy mẫu nguyên liệu nhà cung cấp gửi kiểm tra Mối nguy đáng kể TT CCP Nghiề n, trộn, sàng Vật lý Sàng, áo dầu, đóng gói Vật lý - Mảnh vụn tạp chất - Mảnh vụn tạp chất Giới hạn tới hạn cho mối nguy đáng kể Không mảnh vụn tạp chất có hàng Không mảnh vụn tạp chất có hàng Giá trò tới hạn cho mổi biện pháp phòng ngừa Giám sát Cái Thế Tần suất Thiết bò Ai - Lưới sàng phải không bò rách Lưới sàng Cảm quan mắt buổi/ lần Khôn g Tổ trưởn g tổ vận hành - Lưới sàng phải không bò rách Lưới sàng Cảm quan mắt buổi/ lần Khôn g Tổ trưởn g tổ vận hành Hành động sửa chữa Hồ sơ ghi chép - Ngưng lại không cho sản phẩm sàng cách buổi tiếp công đoạn - Sửa chữa kiểm tra hệ thống lưới sàng - Sau hoạt động bình thường cho đổ hàng tạm giữ để sàng lại - Ngưng lại không cho sản phẩm sàng cách buổi vào kho thành phẩm - Sửa chữa kiểm tra hệ thống lưới sàng - Sau hoạt động bình thường cho đổ hàng thành phẩm tạm giữ để sàng lại Phiếu kiểm tra lưới sàng - Kiểm tra buổi/ lần hoạt động hệ thống sàng -Hằng tuần kiểm tra xem xét hồ sơ thực công đoạn sàng Phiếu kiểm tra lưới sàng - Kiểm tra buổi/ lần hoạt động hệ thống sàng -Hằng tuần kiểm tra xem xét hồ sơ thực công đoạn sàng Thẩm tra 2.1.9 Bướ c côn g việ c Thiết lập hành động khắc phục Lưu đồ Nhu cầu khắc phục/ phòng ngừa Xem xét Bước Giải thích lưu đồ Hành động khắc phục: - Phát KPH đánh giá nội - Các trường hợp KPH: xem quy trinh sản phẩm KPH - Các yêu cầu khách hàng - Các yêu cầu bên liên quan - Mục tiêu, tiêu không đạt Hành động phòng ngừa: - Sự KPH tiềm ẩn, thông tin phản hồi khách hàng, ý kiến cán nhân viên công ty, kết đánh giá nội bộ, kết thống kê, yêu cầu phòng ngừa họp xem xét lãnh đạo vv - Nhân viên phòng ban liên quan mô tả hành động cần khắc phục/ phòng ngừa vào phiếu “Phiếu thực hành động phòng ngừa F-QP10-1“ trình cho TP hay GĐ xem xét TP/GĐ xem xét đánh giá nhu cầu cần thực hành động khắc phục/ phòng ngừa đònh có tiến hành hành động khắc phục/ phòng ngừa hay không? - Nếu không đồng ý: lưu hồ sơ theo Trách nhiệm Tài liệu/ Biểu mẫu liên quan Tất nhân viên F-QP10-01 QT… TP/ GĐ F-QP10-01 TP F-QP10-01 TP F-QP10-01 Các kế hoạch liên quan dõi - Nếu đồng ý: Tiến hành tiếp hành động (đi tìm nguyên nhân cần khắc phục/ phòng ngừa thực bước 3) Phân tích tìm nguyên nhân Lập phương án Xác đònh nguyên nhân nguyên nhân tiềm ẩn (phân tích tiền nguyên nhân) để tiến hành hành động khắc phục/ phòng ngừa Nguyên nhân phương án thực khắc phục/ phòng ngừa ghi nhận vào phiếu “Phiếu thực hành động phòng ngừa F-QP10-1“ để triển khai thực Bướ c côn g việ c Lưu đồ Giải thích lưu đồ GĐ xem xét phương án cho hành động khắc phục/ phòng ngừa Xem xét Triển khai thực Xem xét Bước Trưởng phòng ban có liên quan đến hành động khắc phục/ phòng ngừa đảm bảo thực yêu cầu thời gian kế hoạch đưa Nếu kết thực không đạt: phòng ban có liên quan phải chòu trách nhiệm thực lại hành động khắc phục/ phòng ngừa (tìm lại nguyên nhân thực lại hành động phòng ngừa bước 3) Nếu kết đạt yêu cầu: tiến hành bước Trách nhiệm Tài liệu/ Biểu mẫu liên quan GĐ F-QP10-01 Các kế hoạch TP F-QP10-01 TP/GÑ F-QP10-01 Đội HACCP TP F-QP10-01 TP F-QP10-01 TP F-QP10-01 Các tài liệu liên quan Tiêu chuẩn hoá Đánh giá hiệu lực 10 Lưu hồ sơ Đội HACCP lãnh đạo phòng ban liên quan tiến hành tiêu chuẩn hoá vào tài liệu có liên quan Sau tháng, TP tiến hành đánh giá hiệu lực hành động khắc phục/ phòng ngừa thực ghi nhận kết phiếu F-QP10-1 Các hồ sơ liên quan đến hành động phòng ngừa lưu giữ theo quy trình kiểm soát hồ sơ QT Đònh kỳ họp tiến hành xem xét lại hồ sơ hành động khắc phục/ phòng ngừa thực 11 Kết thúc 2.1.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra A THẨM TRA LẦN ĐẦU TIÊN TẤT CẢ PHƯƠNG PHÁP ĐƯỢC ĐƯA TRONG TÀI LIỆU HACCP: - Nội Dung Thẩm Tra : • Xem xét, thẩm tra toàn tài liệu HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP, quy trình hổ trợ) • Xem xét lại ghi chép • Xem xét lại ghi chép việc hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị • Các báo cáo đánh giá • Xem xét hành động khắc phục sau thực (nếu có) • Xem xét khiếu nại khách hàng (nếu có) • Xem xét hồ sơ đào tạo (nếu có) • Xem xét chi tiết kỹ thuật nguyên liệu thơ • Các hồ sơ thí nghiệm • Hồ sơ thẩm tra ghi nhận theo biểu mẫu Phiếu thẩm tra HACCP F-QP13-1 - Mục đích thẩm tra: mục đích việc thẩm tra nhằm chứng minh tất phương pháp đề cập toàn hệ thống tài liệu HACCP đạt kết mong muốn Nếu không đội HACCP chịu trách nhiệm thay đổi phương pháp thẩm tra lại đạt kết mong muốn - Người Thẩm Tra : Người thẩm tra Đội HACCP - Thời Điểm Thẩm Tra: Lần ban hành hệ thống tài liệu HACCP: B THẨM TRA LẠI ĐỊNH KỲ HẰNG NĂM: - Nội Dung Thẩm Tra : • Giống nội dung thẩm tra lần - Người Thẩm Tra : Người thẩm tra tài liệu HACCP Đội HACCP - Tần Suất Thẩm Tra: 12 tháng lần (kể từ lúc kết thẩm tra lần đạt) Thẩm tra hồ sơ ghi chép: tuần/ lần C THẨM TRA KHI CÓ SỰ THAY ĐỔI: Khi có điểm thay đổi (Nguyên liệu, máy móc, người, phương pháp) - Nội Dung Thẩm Tra : Việc thẩm tra bao gồm : tương tự thẩm tra lần đầu áp dụng cho khu vực thay đổi Hồ sơ thẩm tra ghi nhận theo biểu mẫu Phiếu thẩm tra HACCP F-QP13-1 - Người Thẩm Tra : Người thẩm tra tài liệu HACCP Đội HACCP - Tần Suất Thẩm Tra: Lần kể từ có thay đổi - - -  TT 10 11 12 13 - 2.1.11 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Những hồ sơ có liên quan đến trình sản xuất cung cấp dòch vụ Công ty xác đònh phân biệt rỏ ràng theo loại hồ sơ, có ký hiệu qui đònh để tránh nhầm lần xảy trình kiểm soát Trưởng phòng ban chòu trách nhiệm lập danh mục hồ sơ quản lý an toàn thực phẩm theo mẫu“danh mục hồ sơ FQP08-1“ có quy đònh rõ thời gian lưu giữ loại hồ sơ theo bảng đây: Tất hồ sơ có danh mục kiểm tra xếp lại theo trật tự đònh + Nếu hồ sơ không phù hợp hết hạn qui đònh lưu trữ bò loại bỏ cách cắt bỏ GĐ đònh, ghi nhận form “biên huỷ hồ sơ F-QP08-2“ + Những hồ sơ xem phù hợp lưu trữ bảo quản phòng ban Bảng quy đònh thời gian lưu trữ hồ sơ chất lượng: Loại hồ sơ Hồ sơ thống kê tài chính, kế toán, hóa đơn Hợp đồng lao động, hồ sơ tuyển dụng đào tạo Hồ sơ bán hàng, hồ sơ sản xuất Hồ sơ mua hàng, hồ sơ đánh giá nhà cung cấp Thẻ kho Hồ sơ thiết bò đo Các hồ sơ thống kê sản phẩm Hồ sơ khiếu nại khách hàng Hồ sơ xử lý sản phẩm KPH Hồ sơ đánh giá nội Hồ sơ họp xem xét lãnh đạo Sổ ghi nhận thông tin khách hàng, kế hoạch Các hồ sơ khác: thông báo văn chuyển giao thông tin nội bộ, thông tin bên ngoài…vv Thời gian lưu giữ Không thời hạn Cho đến việc năm naêm 3 3 3 naêm naêm naêm naêm naêm naêm naêm naêm naêm Việc xem xét, kiểm tra hồ sơ chất lượng đònh vào đợt đánh giá nội hàng năm Nhân viên phân công chòu trách nhiệm theo dõi, quản lý, việc cho mượn hồ sơ Khi cho mượn hồ sơ NV phải ghi nhận vào “phiếu theo dõi mượn tài liệu/ hồ sơ F-QP08-3“, phải có chữ ký xác nhận người mượn 3.Đánh giá cải tiến : Lợi ích công ty sau áp dụng HACCP nhiều, điểm quan trọng cải tiến hữu hình chứng minh trình sản xuất sản phẩm an toàn thỏa mãn yêu cầu luật đònh Mục tiêu cuối hệ thống đảm bảo sản phẩm an toàn phương pháp nhận diện quản lý mối nguy thay cho việc kiểm soát hiệu lỗi thời - - - Nâng cao uy tín công ty với khách khàng, chứng minh sản xuất sản phẩm phương pháp an toàn Chứng minh sản phẩm quản lý tất biện pháp ngăn ngừa hợp lý để đảm bảo sản phẩm thực phẩm gián tiếp an toàn Giảm số lượng đánh giá khách hàng điều hiển nhiên tiết kiệm thời gian quản lý chi phí liên quan khác Giảm thiểu sản phẩm hỏng sản phẩm thu hồi Tăng cường mối quan hệ với cấp quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm ... công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng CHƯƠNG II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TRONG QLCL CÁM VIÊN GIA SÚC TẠI CÔNG TY WOOSUNG VIỆT NAM Giới thiệu: Công ty TNHH WOOSUNG. .. xưởng : khoảng 70.144m2 Thực trạng áp dụng HACCP QLCL cám viên gia súc: 2.1 Trình tự tiến hành HACCP 2.1.1 Thành lập tổ HACCP CÔNG TY TNHH WOOSUNG VIỆT NAM NGHĨA VIỆT NAM KCN Bàu Xéo, Huyện Trảng... xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP Tháng 7/1999 Bộ công nghiệp tổ chức hội nghị chuyên đề HACCP tiế n tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho doanh nghiệp 1.4 Lợi ích việc áp dụng HACCP - Việc áp dụng