công nghệ chế biến rượu mùi

Công nghệ pha chế rượu mùi I Tổng quan 1.1 Giới thiệu rượu mùi Rượu mùi (liquor hay liqueur) loại thức uống pha chế có cồn, phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc Rượu mùi có độ cồn dao động khoảng 15 – 600, thông thường 200 – 400 Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l Hiện giới, người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi phổ biến nhóm trái nhiệt đới, nhờ tạo sản phẩm rượu mùi với hương vị khác Nguồn nguyên liệu nước ta đa dạng phong phú lợi để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng Ở châu Âu, rượu mùi thường sử dụng thức uống tráng miệng sau bữa ăn Ngồi ra, người ta sử dụng rượu mùi nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Phân loại 1.2 Trên giới nay, loại rượu mùi đa dạng có nhiều cách khác để phân loại 1.2.1 Theo độ Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100g đường/l Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu 250g/l, riêng sản phẩm dạng Creme de Cassis, hàm lượng đường lên đến 400g/l 1.2.2 Theo độ cồn Bảng 1: So sánh rượu nhẹ rượu nặng 1.3 Rượu mùi Cồn Chất chiết Đường Độ chua (%) (%) (%) (gacid citric/100ml) Loại nhẹ (khai vị) 20 – 30 39 – 47 35 – 50 – 0.7 Loại nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0.5 1.2.3 Theo nguyên liệu - Rượu mùi từ trái như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach - Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… Rượu mùi từ trái họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, - Goldwasser… Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… II Thiết bị dụng cụ thí nghiệm??? Bảng 2: thiết bị dụng cụ Tên thiết bị dụng cụ Nồi nấu si-rô Ống đong Cân điện tử (2 số lẻ) Phễu Khúc xạ kế (đo Brix) Lọ Vá Bếp Số lượng cái 1000ml cái cái cái III Quy trình cơng nghệ thuyết minh: 3.1 Quy trình cơng nghệ Đường Nước Nấu syrup Cồn, nước, hương, màu Phối trộn Chai PET Chiết rót Nắp nhựa Đóng nắp Sản phẩm Hình: Quy trình sản xuất rượu mùi IV Tính số liệu Vsp= 2.5 lít với d= 0.92 kg/lít  msp = 2.5 x 0.92 = 2.3 (kg) Ethanol (25o): Vsp x 25/98 = 0.64 (lít) Syrup (18oBrix): Vsp x 18/50 = 0.9 (lít) mH2O = msp – 0.64 – 0.9 = 0.96 (lít) Sản phẩm rượu mùi có độ cồn 25 o nên dựa “Bảng 5.2: Mức độ giảm thể tích phối trộn cồn với nước 20 oC.” tài liệu thực hành PHA CHẾ RƯỢU MÙI ta có: Cứ 100ml rượu 25o cần tăng thêm lượng nước 2.217ml Vậy cần có rượu mùi 2.5 lít với độ cồn 25o nước cần thêm là: mH2O thêm = 2.217 x 25/1000 = 0.055 (lít) Vậy tổng lượng nước cần dùng để pha chế 2.5 lít rượu mùi 25o cồn là: mH2O tổng = mH2O + mH2O thêm = 0.96 + 0.055 = 1.015 (lít) V Kết luận Sản phẩm rượu mùi làm có màu xanh dương, mùi cồn có chút hương bạc hà Sản phẩm đẹp bắt mắt người dùng  Chỉ tiêu hóa học:  Hàm lượng cồn 20oC (%V/V): theo tiêu chuẩn nhà sản xuất  Hàm lượng acetaldehyde 1lít ethanol 1000: ≤ 20 mg  Hàm lượng methanol 1lít ethanol 1000: ≤ 0.1% (V/V)  Hàm lượng acid tính theo acid citric 1l ethanol 1000: ≤ 18 mg  Hàm lượng đường: theo tiêu chuẩn nhà sản xuất  Giới hạn nồng độ kim loại tối đa:  Asen (As): ≤ 0.2 mg/l  Chì (Pb): ≤ 0.2 mg/l  Thủy ngân (Hg): ≤ 0.05 mg/l  Cadimi (Cd): ≤ mg/l  Đồng (Cu): ≤ mg/l  Kẽm (Zn): ≤ mg/l  Chỉ tiêu vi sinh vật: áp dụng cho sản phẩm có hàm lượng ethanol 250  Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 102 cfu/ml  Coliform: 10 cfu/ml  Tổng số nấm men, nấm mốc: 10cfu/ml  E.coli: khơng có  Cl.perfringens: khơng có  S.aureus: khơng có  ... = 0.96 (lít) Sản phẩm rượu mùi có độ cồn 25 o nên dựa “Bảng 5.2: Mức độ giảm thể tích phối trộn cồn với nước 20 oC.” tài liệu thực hành PHA CHẾ RƯỢU MÙI ta có: Cứ 100ml rượu 25o cần tăng thêm... nước 2.217ml Vậy cần có rượu mùi 2.5 lít với độ cồn 25o nước cần thêm là: mH2O thêm = 2.217 x 25/1000 = 0.055 (lít) Vậy tổng lượng nước cần dùng để pha chế 2.5 lít rượu mùi 25o cồn là: mH2O tổng... trình cơng nghệ thuyết minh: 3.1 Quy trình cơng nghệ Đường Nước Nấu syrup Cồn, nước, hương, màu Phối trộn Chai PET Chiết rót Nắp nhựa Đóng nắp Sản phẩm Hình: Quy trình sản xuất rượu mùi IV Tính