Giới thiệu rượu mùi Rượu mùi liquor hay liqueur là một loại thức uống pha chế có cồn, được phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc.. Hiện
Trang 1Công nghệ pha chế rượu mùi
I Tổng quan
1.1. Giới thiệu rượu mùi
Rượu mùi (liquor hay liqueur) là một loại thức uống pha chế có cồn, được phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 150 – 600, thông thường là
200 – 400 Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l
Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn
1.2. Phân loại
Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phân loại
1.2.1 Theo độ ngọt
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100g đường/l Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250g/l, riêng các sản phẩm dạng Creme de Cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l
1.2.2 Theo độ cồn
1.3. B ảng 1: So sánh giữa rượu nhẹ và rượu nặng
(%)
Chất chiết (%)
Đường (%)
Độ chua (gacid citric/100ml) Loại nhẹ (khai vị)
Loại nặng
20 – 30
35 – 45
39 – 47
32 – 50
35 – 50
0 – 0.7
0 – 0.5
1.2.3 Theo nguyên liệu
- Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
- Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe,
Trang 2Goldwasser…
- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
II Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm???
Bảng 2: thiết bị và dụng cụ
Tên thiết bị và dụng cụ Số lượng
Cân điện tử (2 số lẻ) 1 cái
Khúc xạ kế (đo Brix) 1 cái
Trang 3Đường Nước
Nấu syrup Phối trộn
Chiết rót
Đóng nắp Chai PET
Cồn, nước, hương, màu
Nắp nhựa
Sản phẩm
III Quy trình công nghệ và thuyết minh:
3.1. Quy trình công nghệ
Hình: Quy trình sản xuất rượu mùi
IV Tính số liệu
Vsp= 2.5 lít với d= 0.92 kg/lít
msp = 2.5 x 0.92 = 2.3 (kg) Ethanol (25o): Vsp x 25/98 = 0.64 (lít)
Syrup (18oBrix): Vsp x 18/50 = 0.9 (lít)
mH2O = msp – 0.64 – 0.9 = 0.96 (lít)
Sản phẩm rượu mùi có độ cồn là 25o nên dựa trên “Bảng 5.2: Mức độ giảm thể tích khi phối trộn cồn với nước ở 20oC.” trong tài liệu thực hành PHA CHẾ RƯỢU MÙI ta có:
Cứ 100ml rượu 25o cần tăng thêm lượng nước là 2.217ml
Vậy cần có rượu mùi 2.5 lít với độ cồn 25o thì nước cần thêm là:
mH2O thêm = 2.217 x 25/1000 = 0.055 (lít)
Vậy tổng lượng nước cần dùng để pha chế 2.5 lít rượu mùi 25o cồn là:
mH2O tổng = mH2O + mH2O thêm = 0.96 + 0.055 = 1.015 (lít)
V Kết luận
Trang 4Sản phẩm rượu mùi làm ra có màu xanh dương, mùi của cồn và có một chút hương bạc hà Sản phẩm khá đẹp và bắt mắt người dùng
Chỉ tiêu hóa học:
Hàm lượng cồn ở 20oC (%V/V): theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất
Hàm lượng acetaldehyde trong 1lít ethanol 1000: ≤ 20 mg
Hàm lượng methanol trong 1lít ethanol 1000: ≤ 0.1% (V/V)
Hàm lượng acid tính theo acid citric trong 1l ethanol 1000: ≤ 18 mg
Hàm lượng đường: theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất
Giới hạn nồng độ kim loại tối đa:
Asen (As): ≤ 0.2 mg/l
Chì (Pb): ≤ 0.2 mg/l
Thủy ngân (Hg): ≤ 0.05 mg/l
Cadimi (Cd): ≤ 1 mg/l
Đồng (Cu): ≤ 5 mg/l
Kẽm (Zn): ≤ 2 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật: chỉ áp dụng cho sản phẩm có hàm lượng ethanol dưới
250
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 102 cfu/ml
Coliform: 10 cfu/ml
Tổng số nấm men, nấm mốc: 10cfu/ml
E.coli: không có
Cl.perfringens: không có
S.aureus: không có