công nghệ chế biến nha đam

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SẢN PHẨM: NƯỚC LƠ HỘI Giới thiệu chung 1.1 Lá lơ hội -Lô hội (tên gọi khác nha đam, tên ti ếng Anh aloe vera) loại mọng nước thuộc họ xương rồng, phát triển khí hậu khơ, nóng Lơ hội trưởng thành có mập, dài 30-50 cm, rộng 5–10 cm, dày 1-2 cm -Lá lô hội gồm phần: phần vỏ l ớp v ỏ xanh, c ngang ch ảy nh ựa màu vàng có mùi hắc, để khơ chuy ển thành màu đen, phần ph ần th ịt mọng nước dạng gel Đây chất gel Aloe vera (cung cấp amino acid thiết yếu mà thể người cần không tự tổng hợp được) mang nhiều đặc tính y học dùng nhiều ngành cơng nghệ dược phẩm, hóa mỹ phẩm: kem thoa, thuốc viên hay thuốc mỡ để tr ị bệnh, mỹ phẩm thực phẩm dạng nước uống sirơ Lá lơ hội 1.2 Thánh phần hóa học lơ hội Thành phần Số lượng Tính chất Nước Khá lớn khoảng 97% Acid amin Chứa 20 loại acid amin, Xây dựng khối protein, có loại acid tạo mơ amin thiết yếu Khống chất Ca, Zn, Mg, Cu, Fe, Na, Cần thiết cho sức khỏe người, thường hoạt động kết hợp với chất khác Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, E,… Có tác dụng chống oxy hóa cần cho tạo hồng cầu Glucid Glucose,Fructose, Polymannose Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tang cường hệ miễn dịch Lá lô hội Thuyết minh quy trình: Nước lơ hội Sơ chế Cắt nhỏ Xử lý Chần Syrup, nước, hương liệu, phụ gia Phối trộn Rót chai Đóng nắp Tiệt trùng Làm nguội, bảo ôn Thành phẩm  Lá lô hội: Chọn lô hội không bị sâu bệnh hay d ập nát, kích th ước đ ồng nhất, xanh tươi, gai cầm nặng tay Độ dày >= 1,5 cm, chi ều dài 4050 cm, chân rộng 6-10 cm  Sơ chế: - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giảm vi sinh vật bám b ề m ặt lo ại b ỏ phần nhớt, dịch vàng lô hội - Cách tiến hành: Cân đem rửa trực tiếp vòi nước, gọt vỏ  Cắt nhỏ: - Mục đích: nhằm tạo cho khối thạch có kích th ước đồng đ ều, ngồi q trình giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm, giúp cho trình chần nhanh loại nhớt tốt - Cách tiến hành: dùng dao cắt lô hội thành ph ần có kích th ước nh ỏ 0,5*0,5*0,5 cm đồng  Xử lý - Khử nhớt - Công thức : • Phần lơ hội cắt nhỏ đem cân = A (g) = Thờm lng nc = ẵ x A (g) = B (g) = • Lượng NaCl = % x (A+B) = % x ( + ) = g - Mục đích : loại bỏ bớt nhớt Tiến hành :Cho NaCl vào nước theo tỷ lệ tính tốn sau cho phần lơ hội cắt vào ngâm 20 phút vớt rữa nước - làm cứng o Phần lô hội khử nhớt đem cân = C (g) = o Thêm lượng nước = ½ x C (g) = D (g) = o Lượng CaCl2 = % x (C+D) = % x ( + ) = g  Chần: - Mục đích: • Nhằm đình q trình sinh hóa nguyên liệu, giữ màu s ắc nguyên • • • • - liệu khơng bị biến đổi Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu giúp trình ch ế bi ến thuận lợi Đuổi khí có gian bào ngun liệu Làm cho nguyên liệu có màu sáng phá hủy số chất màu Tiêu diệt phần vi sinh vật D = 1,07 = v (ml) Cách tiến hành: Cho lô hội vào nồi nước sôi 900C khuấy phút  Phối trộn: - -  • • • •  Mục đích: nhằm phân tán thành phần thành h ỗn h ợp đ ồng nh ất theo quy định Ở nhiệt 50oC: Ta xác định độ Brix dung dịch siro 57oBrix Sau đó, tra bảng để điều chỉnh trị số độ khơ xác định độ khô chiết quang kế Khi nhiệt độ 50oC độ Brix dung dịch siro 57oBrix ta xác định trị số độ khơ Brix kế 2,22 Khi đó, ta có độ Brix dịch siro sau hiệu chỉnh là: 57oBrix + 2,22oBrix = 59,22oBrix Tiếp tục, ta tra bảng để xác định hàm lượng đường siro nồng độ khác nhau: Vậy 59,22oBrix ta xác định hàm lượng đường 1(l) siro là: 762,06(g) Ta có: 762,06 (g) hàm lượng đường 1000ml siro Đường 120 (g) ?A (ml) siro Vậy: A = =188,96 (ml) siro Gọi M thể tích sản phẩm (6lon x 200ml = 1200ml) Cần 80g lô hội cho lít sản phẩm, 1200ml cần 96g lơ hội, tương ứng với thể tích V = m/1,07 = 96/1,07 = 89,7 (ml) Ta tích nước là: Vnước = M − (Vlô hội + Vsiro) = 1200 − (89,7 + 188,96) = 921,34 (ml) Kali sorbate: