CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU NẾP THAN Vị thuốc từ rượu nếp cẩm: Nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn gọi là nếp than ở nước ta, nếp than có tới 2 loại: than lợt đỏ đậm
Trang 1CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU NẾP THAN
Vị thuốc từ rượu nếp cẩm:
Nếp cẩm có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn gọi là nếp than (ở nước ta, nếp than có tới 2 loại: than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen (tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm) hay còn gọi là gạo đen.
Nghiên cứu mới đây cho thấy cơm rượu nếp cẩm có thể giúp phòng ngừa bệnh tim mạch và đột quỵ, tăng huyết áp Cơm rượu nếp cẩm được làm từ loại gạo nếp cẩm lên men Các nhà nghiên cứu đã tiến hành trên những người bệnh mắc chứng dị ứng với các loại thuốc hạ huyết áp thì thấy rằng cơm nếp cẩm có thể làm hạ được nồng độ cholesterol có hại trong máu Tiến hành nghiên cứu trên 2 nhóm bệnh nhân Một nhóm dùng thuốc hạ huyết áp, còn nhóm kia ăn cơm rượu nếp cẩm Cả 2 nhóm này đều tham gia vào chương trình điều trị bằng cách thay đổi lối sống Công trình nghiên cứu cho thấy sau 12 tuần và sau 24 tuần, lượng cholesterol (gồm cholesterol có hại
và tổng mức cholesterol) giảm nhiều ở nhóm ăn cơm gạo nếp cẩm
Trang 2
Những nghiên cứu khác cũng cho rằng gạo nếp cẩm là siêu thực phẩm chống ung thư.
Nhóm nghiên cứu từ Đại học bang Louisiana (Mỹ) đã phân tích mẫu cám lấy từ gạo nếp cẩm trồng ở miền Nam nước này Họ phát hiện thấy chúng chứa hàm lượng rất cao chất chống oxi hóa anthocyanin - một chất có tiềm năng chống lại bệnh ung thư, tim mạch và nhiều bệnh khác Anthocyanin tạo ra màu đen sẫm cho nhiều loại rau, quả như việt quất, ớt Các nhà nghiên cứu cho rằng chất chống oxi hóa màu đen này giúp bảo vệ thành mạch và ngăn ngừa sự phá hủy ADN - yếu tố dẫn đến ung thư Theo UPI, gạo nếp cẩm có màu đen sẫm, khi nấu lên sẽ chuyển thành màu tím sẫm Nó chứa nhiều khoáng chất và một vài loại amino axit
Rượu nếp than (nếp cẩm).
Nếp có màu tím đỏ Cách làm như với nếp lức (phân lượng 1kg nếp) nhưng thời gian sẽ để lâu hơn với mục đích lấy nước rượu để uống Lưu ý vài chi tiết như sau:
Cho xôi đã trộn men vào 2/3 thể tích vật chứa như hũ, lọ với nửa lít rượu trắng trên 40 độ Đậy kín để ở chỗ thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp vào, nơi bóng tối càng tốt Để trong
15 - 17 ngày, quan sát thấy hạt xôi chuyển thành dạng bột hoàn toàn và lắng xuống đáy hũ thì nhẹ tay chắt lấy phần nước rượu trong ở trên ra bình chứa khác (phần rượu có chất bột để riêng, đậy kín rồi để thêm 15 ngày nữa vẫn trong chỗ thoáng mát, không có ánh sáng là uống được
Tùy ý có thể cho thêm nước đường và rượu trắng vào để thay đổi chất lượng rượu
Chú ý: Cơm rượu có thành công hay không là do viên men cũ hay mới, tốt hay xấu
Rượu nếp cẩm
Người ta hay nói rượu cẩm hạ thổ bách nhật là rượu nếp làm bằng nếp than chôn dưới đất 100 ngày Xôi nấu bằng nếp than, khi làm rượu xong cho màu rượu rất giống màu lá cẩm nấu ra Còn chôn dưới đất là một hình thức ủ cất truyền thống, đơn giản những loại rượu ngắn ngày của vài quốc gia Á đông Hình thức này tương tự ở châu Âu, người ta ủ rượu trong những hầm sâu (cave) dưới đất
Trang 3Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp than:
Nếp than
Nấu chín
Để nguội
Trộn bánh men
Lên men
Hãm cồn
Lên men
Lọc
Rượu nếp than
Trang 4Đánh giá chất lượng sản phẩm:
Yêu cầu thành phẩm : rượu trong màu đỏ , thơm mùi đặc trưng của rượu nếp , vị ngọt độ rượu 20%