Qui trình sx tempeh, natto, miso

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TEMPEH, NATTO,MISO GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Nhóm: Danh sách nhóm Trần Vũ Quỳnh Anh 2005140006 Hồng Lệ Nhi 2005140369 Phạm Thị Bích Trâm 2005140 Trần Văn Thắng 2005140 Miso Nội dung Tempeh Natto MISO Phân loại Miso Theo màu sắc Miso Trắng Miso đỏ Miso đen Miso trắng +Thời gian: ủ 1-2 tháng +Đặc tính: Màu be – vàng nhạt +Hương vị: Vị vừa, +Dùng để: Làm nước sốt, súp tẩm ướp nhạt (cho cá chẳng hạn) +Thành phần: đậu nành gạo lên men • Đây loại tương phổ biến dễ ăn nhất, mùi lên men rẻ Miso trắng chứa hàm lượng carbohydrate cao loại Miso đỏ +Thời gian: ủ 4-5 tháng +Đặc tính: Màu nâu đậm – đỏ +Hương vị: Mùi vị mặn loại Miso Vì nấu nên dùng +Dùng để: Làm súp, hầm, tẩm ướp làm màu cho thịt số rau củ cà tím • Thành phần: đậu nành lúa mạch (hoặc ngũ cốc khác) lên men Miso đen +Thời gian: ủ năm +Đặc tính: màu đen quánh +Hương vị: siêu đậm, siêu mặn, siêu nặng mùi men +Dùng để: làm súp, hầm, tẩm ướp Theo thành phần nguyên liệu lên men Miso gạo: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống Koji phát triển gạo Miso lúa mạch: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống koji phát triển hạt đại mạch Miso đậu nành: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống koji phát triển đậu nành Miso hỗn hợp: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành thêm vài nguyên liệu Lên men -Có giai đoạn: oGiai đoạn đầu: điều chình để nhiệt đô không giảm xuống 40 0C (là nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn Natto phát triển) oGiai đoạn 2: sau 4-6h, nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phòng tăng lên Lúc khoảng 42-45 0C Giữ nhiệt độ chùng vài tiếng oGiai đoạn 3: điều chỉnh cho nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhiệt độ phòng -Kết thúc q trình lên men gần 60% protein bị phân giải thành hợp chất nito hòa tan, tỉ lệ acid amin 10% Bảo quản • Làm lạnh xuống 100C phòng lạnh đem bán ngay, khơng tiêu thụ để nhiệt độ 2-70C • Bảo quản dạng khô: đem ngâm vào nước muối đặc rắc muối ăn lên để khoảng 15-20 tiếng, đem hong khô ánh nắng mặt trời TEMPEH TEMPEH • Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia phổ biến Hà Lan đạt thị trường tiêu thụ đáng kể Mỹ, châu Âu Úc Tempeh bánh thái (cắt) được, thu phương pháp lên men bề mặt với nấm hạt đậu, ngũ cốc vật liệu phù hợp khác sau ngâm nấu Qui trình sản xuất Tempeh Đậu nành Ủ 25- 30oC, 1-2 ngày Ngâm với nước nóng Bao gói Lọa vỏ Trộn giống Nấu 30-60p Làm nguội Tempeh Làm • Đậu nành làm , loại bỏ tạp chất sót lại, bỏ hạt đậu bị hư hỏng không đạt yêu cầu Ngâm nước • Mục đích : hạt đậu mêm nở , đậu nành ngâm nước nhằm tách bỏ tạp chất bẩn.đồng thời trinh ngâm có mục đích làm trương nở hạt trinh ngâm hạt sinh acid giúp cho q trình lên men nấu chín dễ dàng, làm cho hạt đậu nở mềm Hấp • Mục đích phá vỡ màng tế bào tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm chín đậu , phá chất gây ức chế trypsin ( chất làm giẩm khả tiêu hóa ), loại bỏ lectins Trộn giống • Sản xuất tempeh người ta sử dụng nấm mốc loại vi sinh vật chủ yếu sản xuất loài nấm mốc sử dụng chủ yếu Rhizopus oligosporus Ngồi sử dụng số loại nấm khác : R.oryzae, R.arrbizus, mucor spp Rhizopus oligosporus • • • Sinh trưởng nhiệt độ cao 30 đến 42oC phát triển mạnh 28 -32oC Có kich thước bào tử sợi nấm lớn hẳn so với lồi loại Có khả sinh enzyme làm phân giải chất carbonhydratases, lipases, proteases Rhizopus oligosporus • Rhizopus oligosplatorus có khẩ ưc chế phát triển - Aspergillus flavus A.parasiticus ( sinh độc tố aflatoxin B1 ) - Một số vi khuẩn gtam dương bao gồm vi khuẩn yếm khí hiếu khí - Các vi khuẩn sinh acid lactic làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men Bao gói • • Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói chuối Hiện dùng túi nhựa bên ngồi có đục lỗ nhỏ (0.6mm) lỗ cách 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ • Nhiệt độ : 30-38oC 24 – 48 < 30oC thời gian lên men 2-3 ngày Bao gói • Trong thời gian lên men hạt đậu phủ lớp tơ trắng có mùi dễ chịu, nhiệt dộ hạt đậu tăng lên vượt nhiệt độ phòng, nhiệt độ giảm dần sinh trưởng mốc yếu Bao gói • Tempeh sau ủ có chất lượng tốt ph 6.5 nồng độ chất tan 21% Bánh có hương vị thơm ngon tiêu thụ ngày • Phương pháp bảo quản đơn giản cắt temper thành lát phơi ánh nắng mặt trời Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... 2005140369 Phạm Thị Bích Trâm 2005140 Trần Văn Thắng 2005140 Miso Nội dung Tempeh Natto MISO Phân loại Miso Theo màu sắc Miso Trắng Miso đỏ Miso đen Miso trắng +Thời gian: ủ 1-2 tháng +Đặc tính: Màu be... gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống Koji phát triển gạo Miso lúa mạch: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống koji phát triển hạt đại mạch Miso đậu nành: bao gồm loại miso mà... nành giống koji phát triển đậu nành Miso hỗn hợp: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành thêm vài nguyên liệu Nguyên liệu làm miso Đậu nành Koji Nấm mốc Miso Đậu nành Đậu nành • • Ta chọn