CNSX TEMPEH NATTO, MISO NHÓM 6

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Hoảng Thị Ngọc Nhơn Nhóm: Tp Hồ Chí Minh_ Tháng năm 2017 DANH SÁCH NHÓM Trần Vũ Quỳnh Anh Hồng Lệ Nhi Phạm Thị Bích Trâm Trần Văn Thắng 2005140006 2005140369 2005140635 2005140501 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG MISO 1.1 Phân loại miso 1.1.1 Theo màu sắc( thời gian lên men) 1.1.2 Theo thành phần nguyên liệu men giống 1.2 Nguyên liệu làm miso 1.2.1 Đậu nành 1.2.2 Gạo (làm koji) 1.2.3 Vi sinh vật 1.3 Quy trình sản xuất miso 1.3.1 Chuẩn bị koji 1.3.2 Xử lý đậu nành 1.3.3 Phối trộn nguyên liệu 10 1.3.4 Lên men 10 1.3.5 Bao gói 10 1.4 Một số ăn chế biến từ miso 11 NATTO 11 2.1 Lịch sử mối quan hệ natto Đông Á 12 2.2 Phân loại 12 2.3 Nguyên liệu 13 2.3.1 Đậu tƣơng 13 2.3.2 Vi khuẩn natto 14 2.4 Qui trình sản xuất Natto 15 2.4.1 Chọn, rửa 15 2.4.2 Ngâm 15 2.4.3 Nấu chin 16 2.4.4 Trộn giống Natto 16 2.4.5 Lên men 16 2.4.6 Bảo quản 16 2.4.7 Ứng dụng 16 2.5 Lợi ích sử dụng Natto 17 Tempeh 17 3.1 Nấm mốc Rhizopus oligosporus 18 3.2 Qui trình sản xuất Natto.Làm 18 3.2.1 Ngâm nƣớc 19 3.2.2 Tách vỏ tách đậu rửa 19 3.2.3 Hấp 19 3.2.4 Rút bỏ nƣớc trải đậu để làm nguội 19 3.2.5 Cấy vi sinh vật 19 3.2.6 Bao gói 19 LỜI MỞ ĐẦU Trên giới, bữa ăn phải thật phong phú đầy đủ hƣơng vị Vì thế, công nghệ sản xuất loại nƣớc chấm gia vị ngày đƣợc phát triển mạnh mẽ Mỗi loại quốc gia có loại gia vị nƣớc chấm đặc trƣng, chẳng hạn nhƣ Việt Nam tiếng sản xuất loại nƣớc mắm, Nhật, loại tƣơng đặc trƣng nhƣ miso, mì ramen, Thế nên, hôm nhóm chúng em giới thiệu qui trình loại sản phẩm tiếng không Nhật mà giới, Việt Nam Đó miso, tempeh natto NỘI DUNG MISO Miso hay gọi tƣơng miso loại gia vị, thực phẩm quen thuộc ngƣời Nhật Bản Miso truyền thống ngƣời Nhật đƣợc sản xuất chủ yếu từ đậu nành, gạo lúa mạch cho lên men trộn với muối nấm Kojikin Sản phẩm lên men sau loại sốt đặc sánh dùng để làm tƣơng, nƣớc sốt, muối rau cải nhƣ thịt loại hay nấu chung với nƣớc dùng để làm canh miso – ăn thiếu , bữa ăn ngƣời Nhật Miso đƣợc dùng phổ biến khắp nƣớc Nhật, ẩm thực truyền thống lẫn đại dần chinh phục ẩm thực giới Miso đặc trƣng với vị mặn, nhƣng kèm theo mùi thơm hƣơng vị riêng vùng, tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu phƣơng pháp chế biến lên men 1.1 Phân loại miso 1.1.1 Theo màu sắc( thời gian lên men) Tuỳ theo vùng khác mà ngƣời ta lên men miso theo thời gian khác nhau, từ ảnh hƣởng đến màu sắc, hƣơng vị mùi vị miso  Miso trắng + Thời gian: ủ 1-2 tháng + Đặc tính: Màu be – vàng nhạt + Hương vị: Vị vừa, + Dùng để: Làm nƣớc sốt, súp tẩm ƣớp nhạt (cho cá chẳng hạn) + Thành phần: đậu nành gạo lên men + Đây loại tƣơng phổ biến dễ ăn nhất, mùi lên men rẻ Miso trắng chứa hàm lƣợng carbohydrate cao loại  Miso đỏ + Thời gian: ủ 4-5 tháng + Đặc tính: Màu nâu đậm – đỏ + Hương vị: Mùi vị mặn loại Miso Vì nấu nên dùng + Dùng để: Làm súp, hầm, tẩm ƣớp làm màu cho thịt số rau củ nhƣ cà tím + Thành phần: đậu nành lúa mạch (hoặc ngũ cốc khác) lên men  Miso đen + Thời gian: ủ năm + Đặc tính: màu đen quánh + Hương vị: siêu đậm, siêu mặn, siêu nặng mùi men + Dùng để: làm súp, hầm, tẩm ƣớp 1.1.2 Theo thành phần nguyên liệu men giống  Miso gạo: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống Koji phát triển gạo  Miso lúa mạch: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống koji phát triển hạt đại mạch  Miso đậu nành: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành giống koji phát triển đậu nành  Miso hỗn hợp: bao gồm loại miso mà nguyên liệu đậu nành thêm vài nguyên liệu 1.2 Nguyên liệu làm miso 1.2.1 Đậu nành Trong loại đậu nành đậu nành vàng giàu protein (40.3%), lipid (21%) phù hợp cho trình sản xuất miso Tiêu chuẩn đậu nành để đem sản xuất Miso  Dễ nấu làm mềm dƣới nƣớc để có màu sáng Nhìn chung việc nấu làm đậu nành mềm, nhiên việc nấu làm tăng màu biến tính protein nhiều Đậu nành có hàm lƣợng carbohydrate cao có khả hấp thụ nƣớc cao  Màu sắc sáng sau hấp Điều chịu ảnh hƣởng điều kiên nấu nhiệt độ thời gian Màu sắc đậu nành nấu chịu ảnh hƣởng đến màu sản phẩm cuối Do đó, đậu nành có vỏ hạt vàng sáng, màu rốn hạt sáng, vừa thu hoạch đƣợc ƣa chuộng 1.2.2 Gạo (làm koji) Gạo loại Japonica đƣợc ƣa chuộng sản xuất Miso Gạo loại hạt tròn, ngắn, cơm dẻo, hàm lƣợng amylose thấp giống Indica, hàm lƣợng protein hạt cao Gạo đƣợc chà xát tới 92% (gạo trắng bóng) Miso mù nhạt đòi hỏi mức độ chà xát cao hơn, miso đỏ sử dụng gạo chà xát Thành phần trội gạo carbohydrate, tinh bột chính, chứa không 1% cho loại dextrin, đƣờng đơn giản, pentosan Thành phần lipid mà phần lớn acid oleic acid linoleic, có cám Đặc tính quan trọng gạo mà đƣợc chọn làm nguyên liệu cho sản xuất Miso có hàm ẩm cao, độ nhớt thấp, enzyme koji gạo hoạt động mạnh Koji gạo dễ phân huỷ, tạo nên mùi thơm vị mạnh sau trình thuỷ phân 1.2.3 Vi sinh vật Những nấm mốc đƣợc làm koji hầu nhƣ thuộc giống Aspergillus, chủ yếu làm Asp.Oryzac Asp.Sojac Các mốc khác đƣợc dùng nhƣ mốc: Rhizopus, số loài mốc đen thuôc Asp.Niger Ngoài có số vi sinh vật nhƣ nấm men Zygosaccharomyces rouxii, Plediococcus halophilus, Streptococcus faecalis với vai trò chủ đạo tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm miso 1.3 Quy trình sản xuất miso Gạo xay Rửa Đậu nành Ngâm Rửa Hấp Ngâm Làm nguội Gạn nước Cấy giống Hấp Nuôi 50h 27-28oC Làm nguội Koji( gạo lên mốc) Giống NaCl Trộn Lên men ngày 28oC, tháng 33oC Nhào trộn Để ngấu ( tuần nhiệt độ phòng) Bao gói MISO Có nhiều phƣơng pháp khác để sản xuất loại miso, nhƣng điểm qui trình sản xuất giống nhau, gồm bƣớc: - Chuẩn bị koji - Làm nấu đậu nành - Lên men hỗn hợp đậu nành, koji, muối nấm men điều kiên yếm khí - Trộn đóng gói sản phẩm - Giải thích bƣớc làm Miso 1.3.1 Chuẩn bị koji Thuật ngữ “koji” ngũ cốc (chủ yếu gạo, lúa mạch ) đậu nành đƣợc lên men nấm mốc Aspergillus oryzae Koji nguồn enzyme để chuyển hoá bột thành đƣờng lên men đƣợc chuyển hoá protein thành peptit acid amin Gạo đƣợc lựa chọn đem vo để loại bỏ tạp chất đất cát số vi sinh vật từ gạo Sau đem ngâm nƣớc lạnh (khoảng 150C) qua đêm cho nƣớc thấm vào bên độ ẩm đạt đƣợc 35% rút bớt nƣớc Phải loại bớt nƣớc độ ẩm cao, cơm nhão, việc sản xuất koji gặp khó khăn Ngƣợc lại, độ ẩm thấp nấm mốc khó khăn xâm nhập vào bên Gạo đƣợc loại nƣớc thừa đem hấp chín 1210C, áp lực 1kg/cm2trong 30-40 phút giúp cho tinh bột bị hồ hoá, hoà tan protein, hỗ trợ cho mốc phát triển tốt Làm nguội 350C vaf cấy giống với tỉ lệ 0.1% Theo phƣơng pháp truyền thống, gạo cấy giống trải khay gỗ phủ khăn ƣớt lên ủ 35-350C 3-4h để nảy chồi Sau ủ 40-48h, koji không tạo bào tử nữa, lấy làm nguội Trong trình ủ, có tăng nhiệt độ sau 18h, phỉa đảo trộn nhiều lần để trì nhiệt độ, độ ẩm không khí đồng Đối với phƣơng pháp đại, việc làm cấy giống tiến hành liên tục Gạo đƣợc cấy giống đƣợc chuyền băng chuyền đến phòng nuôi koji Kết thúc giai đoạn, gạo đƣợc phủ hoàn toàn sợi tơ trắng, có mùi dễ chịu, mùi mốc, có vị đƣợc lấy đem làm lạnh trộn với hỗn hợp muối, đậu nành hấp chín, làm nguội với nấm men để tiến hành giai đoạn lên men 1.3.2 Xử lý đậu nành Đậu nành đƣợc nhặt sạch, rửa để loại tạp chất, ngâm nƣớc qua đêm trọng lƣợng đậu nành ngâm tăng 2.2-2.4 lần so với đậu nành thô Tuỳ theo loại miso có thời gian ngâm đậu khác Đối với miso đỏ, đậu đƣợc nấu dƣới áp lực - kg/cm2 chúng hoàn toàn mềm dùng ngón tay bóp nhuyễn nhƣng miso trắng vàng, đậu không cần nấu áp lực Nhiệt độ thời gian nấu có ảnh hƣởng đến màu sắc hƣơng vị sản phẩm cuối Sau đem làm nguội để chuẩn bị phối trộn 1.3.3 Phối trộn nguyên liệu Mục đích bổ sung tác nhân lên men vào đậu nành để trình lên men xảy Để tạo đƣợc độ ảm mức 48-52%, khoảng 10% nƣớc tổng trọng lƣơng tƣơng cho vào với giống Giống miso lần trƣớc giống khiết hỗn hợp vi sinh vật chịu nuối đƣợc nhƣ nấm me Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis số chủng vi khuẩn sinh acid lactic Miso trắng chứa muối (4-8%) lê men nhanh hơn, nhƣng sản phẩm khó bảo quản Miso đỏ chứa 11-13% muối Miso chứa 4852% nƣớc dƣới 48% miso rắn, 55% nƣớc sản phẩm trở nên nhão 1.3.4 Lên men Hỗn hợp sau trộn đƣợc chuyển sang thùng làm gỗ bêtông Nhiệt độ lên men đƣợc tiến hành 30-380C Thời gian lên men khác loại miso Trong giai đoạn lên men miso đƣợc chuyển từ thùng lên men sang thùng khác lần Môi lần nhƣ nên đảo trộn kỹ Các biến đổi nguyên liệu: Chất đam:enzyme protease phân cắt protein thành poypeptids thành acid amin Chất đạm đậu nành glycinin amino acid sau acid glutamic tạo vị cho tƣợng Chất bột: dƣới tác dụng enzyme amylase gluxit chuyển hoá thành loại đƣờng: glucose (76%), maltose, dextrose Chất béo:phân cắt chất béo đậu nành thành acid béo tự do, có acid béo không no nhƣ oleic, linolenic; no nhƣ panmitic phản ứng ester hoá tạo alcohol có mùi thơm đặc trƣng cho miso Miso lên men để ngấu tuần nhiệt độ thƣờng sau đem gói 1.3.5 Bao gói Túi polyethylene đƣợc sử dụng lần đầu cho gói miso nhỏ Ngày nay, màng phim cellophane phủ polyethylene với vinyliden chloride màng polycellophan đƣợc sử dụng Trƣớc hàn kín bao gói, cần loại khí để ngăn cản nâu hoá Tồn trữ nhiệt độ thấp 150 ngăn cản hu hỏng Hiện miso thƣờng đƣợc trữ tuýp hộp kín phải đƣợc trữ tủ lạnh ngya sau mở 1.4 Một số ăn chế biến từ miso Hình 1: Canh rong biển đậu hủ NATTO Natto ăn truyền thống Nhật Bản làm từ hạt đậu tƣơng lên men Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi ngâm, có nhiều chất dịch nhớt dính Natto đƣợc nhà khoa học kết luận có nhiều chất dinh dƣỡng Cùng với nƣớc tƣơng miso, nattō nguồn chất đạm quan trọng Nhật Bản thời phong kiến mà ngƣời ta không ăn thịt loài thú, chim hải sản Natto bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya Vân Nam lan tỏa bên Natto đƣợc truyền đến Nhật Bản lúc nào, chƣa thể xác minh Hiện nay, đƣợc nhiều ngƣời Nhật ƣa thích, vùng Kantō vùng Tohoku Natto đƣợc ăn nhƣ thức ăn kèm với cơm, nấu thành soup, làm nhân sushi cuộn, chí làm spagetti soba Còn có loại natto sấy khô đóng bao để ăn nhƣ snack [4] Hiện có nhiều ghi chép khác nguồn gốc Natto Các nguyên vật liệu công cụ cần thiết để sản xuất Natto có sẵn Nhật Bản từ thời cổ đại Ngoài có câu chuyện Minamoto no Yoshiie, ngƣời đƣợc cho có mặt chiến dịch Đông Bắc Nhật Bản năm 1086 AD 1088 AD ngày họ bị công luộc đậu nành cho đàn ngựa ho ăn Họ vội vàng đóng gói loại đậu, không mở túi rơm vài ngày sau đó, vào thời điểm mà hạt lên men Những ngƣời lính ăn cảm thấy vị tuyệt vời, họ dâng lên cho Yoshiie, ngƣời mà sau thích hƣơng vị Một thay đổi quan trọng việc sản xuất Natto xảy vào thời Taisho (19121926), nhà nghiên cứu khám phá cách để sản xuất Natto lên men có chứa Bacillus subtilis mà không cần rơm Điều đơn giản hóa trình sản xuất cho kết phù hợp 2.1 Lịch sử mối quan hệ natto Đông Á Trung Quốc: Ở Trung Quốc, sản phẩm đƣợc gọi tan-shih dạng nhẹ kanshih dạng Mặc dù thƣờng đƣợc làm khuôn, khác với loại đậu nành điển hình (xem chƣơng 32) đƣợc làm mà muối đƣợc ấp ủ sậy, thân tƣơng đối rơm Đƣợc mô tả lần Ch'i-min yao-shu, ngƣời họ hàng cổ xƣa natto Nhật Bản Hàn Quốc: Joenkuk-jang Damsue-jang, đƣợc đánh vần Chungkuk-jang Dambuk-jang Mỗi mùa thu, ngƣời dân hộ gia đình khắp Hàn Quốc làm Joenkuk-jang Đậu nành đƣợc rửa, ngâm nấu chín mềm, sau đặt vào bát (Bacillus natto đƣợc thêm vào số trƣờng hợp), phủ chăn, đặt sàn ấm áp 24-72 Khi sản phẩm có mùi amoniac chín, muối, tỏi, ớt đỏ đƣợc thêm vào hỗn hợp đƣợc cắt nhỏ nghiền, sau lên men thƣờng xuyên đông, sau đƣợc tiêu thụ Damsue-jang đƣợc làm theo cách ngoại trừ việc gia vị đƣợc sử dụng [2] 2.2 Phân loại Chúng ta thƣờng ăn Natto (làm từ đậu nành), nhƣng có nhiều loại gồm Kuromame, Kintokimame, Shirohanamame Toramame Trong số loại đậu nành, có loại lớn nhỏ Kuromame Natto Kuromame natto đƣợc làm từ đậu nành đen Nó natto thông thƣờng khó ăn chút Nếu bạn nhai thời gian dài, bạn đƣợc thƣởng thức nhiều nhiều Kintokimame Natto Đậu Kintoki chủ yếu đƣợc sử dụng để làm amanatto (natto ngọt) Nó ngon Nó mùi Ama-natto đƣợc cho có nhiều đƣờng 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Đậu tương Đậu tƣơng hay đỗ tƣơng, đậu nành (tên khoa học Glycine max) loại họ Đậu (Fabaceae), loài địa Đông Á Loài giàu hàm lƣợng chất đạm protein, đƣợc trồng để làm thức ăn cho ngƣời gia súc Cây đậu tƣơng thực phẩm có hiệu kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ đậu tƣơng đƣợc sử dụng đa dạng nhƣ dùng trực tiếp hạt thô chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nƣớc tƣơng, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara đáp ứng nhu cầu đạm phần ăn hàng ngày ngƣời nhƣ gia súc [5] 2.3.2 Vi khuẩn natto Bacillus subtilis, đƣợc biết đến nhƣ bacillus cỏ khô bacillus cỏ, vi khuẩn Gram dƣơng, catalase dƣơng tính, tìm thấy đất đƣờng tiêu hóa động vật nhai lại ngƣời Một thành viên chi Bacillus, B subtilis có hình dạng thanh, tạo thành endospore cứng rắn, bảo vệ, cho phép chịu đƣợc điều kiện môi trƣờng khắc nghiệt B subtilis lịch sử đƣợc phân loại lớp khí bắt buộc, chứng tồn aerobe giả B subtilis đƣợc xem vi khuẩn Gram dƣơng đƣợc nghiên cứu tốt sinh vật mô hình để nghiên cứu chép nhiễm sắc thể vi khuẩn phân biệt tế bào Đây nhà vô địch vi khuẩn sản xuất enzim bí mật đƣợc sử dụng quy mô công nghiệp công ty công nghệ sinh học Bacillus subtilis natto đƣợc Tiến sĩ Sawamura phát vào năm 1906 đặt tên Bacillus natto Sawamura Kể từ đạt đƣợc chấp thuận cho việc sản xuất dƣợc phẩm ma túy vào năm 1968, thuốc thú y vào năm 1990, cho phụ gia thực phẩm vào năm 1996, thu hút ý gần bắt đầu đƣợc sử dụng cho thực phẩm sức khỏe Bacillus subtilis natto loại nấm sản xuất thực phẩm đậu nành không muối nhƣ natto natto truyền thống Nhật Bản, Kinema từ Nepal Thuanao từ Thái Lan Nó loại Bacillus subtilis, loại nấm ruột địa theo nghĩa nghiêm ngặt, có endospore loại nấm ổn định tự nhiên Bacillus subtilis natto đƣợc kích hoạt tăng cƣờng hệ thực vật ruột có lợi (ví dụ: bifidobacteria, vi khuẩn axit lactic ) Mà tất động vật thực mang theo thông qua xuất nhiều loại hiệu ứng sinh lý Chức Bacillus subtilis natto: Tăng vi khuẩn có lợi Ức chế vi khuẩn đƣờng ruột có hại Tạo cân phù hợp hệ thực vật ruột chức Sản xuất enzyme suy giảm protein mạnh enzyme suy giảm tinh bột Phát triển vitamin B phức tạp dồi [3] 2.4 Qui trình sản xuất Natto Đậu tƣơng Chọn, rửa Ngâm Nấu chín Trộn giống natto Cho vào khay chứa Lên men, để chin Natto 2.4.1 Chọn, rửa Đậu tƣơng đƣợc cho vào máy chọn loại bỏ hết hạt lép, hạt sâu, cát sỏi, rác rƣởi Sau đem rửa để loại hết bẩn trân bề mặt đem ngâm 2.4.2 Ngâm Thời gian ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ cao thơi gian ngâm ngắn Nƣớc ngâm thƣờng nƣớc mềm ( nƣớc có muối canxi muối magie) hàm lƣợng Fe dƣới 5ppm không đậu bị đen 2.4.3 Nấu chin Hiện hầu hết dùng nồi áp lực dể hấp nguyên liệu 2.4.4 Trộn giống Natto Vi khuẩn Natto đƣợc sở chuyên làm giống bán thị trƣờng Khi nhiệt độ đậu hấp đạt 800C thi cấy giống định lƣợng, cho vào thúng chứa để lên men 2.4.5 Lên men Phòng lên men đƣợc xây vật liệu cách nhiệt tố trang bị thiết ị điều hòa nhiệt độ độ ẩm phòng cách hoàn toàn tự động Có giai đoạn: Giai đoạn đầu: điều chình để nhiệt đô không giảm xuống dƣới 400C (là nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn Natto phát triển) Giai đoạn 2: sau 4-6h, nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ phòng tăng lên Lúc khoảng 42-450C Giữ nhiệt độ chùng vài tiếng Giai đoạn 3: điều chỉnh cho nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhiệt độ phòng Kết thúc trình lên men gần 60% protein bị phân giải thành hợp chất nito hòa tan, tỉ lệ acid amin dƣới 10% 2.4.6 Bảo quản Làm lạnh xuống 100C phòng lạnh đem bán ngay, không tiêu thụ để nhiệt độ 2-70C Bảo quản dạng khô: đem ngâm vào nƣớc muối đặc rắc muối ăn lên để khoảng 15-20 tiếng, đem hong khô dƣới ánh nắng mặt trời 2.4.7 Ứng dụng Bạn ăn natto nhƣ bạn muốn, nhƣng Nhật Bản, ngƣời ta thƣờng ăn natto trộn lẫn với khác Ví dụ, hầu hết ngƣời Nhật trộn natto với hành xanh xắt nhỏ Nó bổ dƣỡng! Nếu bạn ăn chung với nhau, bạn có nhiều chất dinh dƣỡng ăn cơm natto hay xanh Một cách khác ăn natto trộn với kimchi (rau lên men Hàn Quốc) sốt mayonnaise Bạn ăn natto với rau bina spinach ume- (plam) - cá hồi, bạn ăn với takana Takana cỏ gia đình hãm hiếp Tại Nhật Bản, Takana thƣờng đƣợc nấu chín Đó chút cay, nhƣng ngon Ngƣời Nhật nấu với natto Bạn có biết tempura (hải sản rau chiên xào chiên xào)? Nó thƣờng đƣợc làm tôm, mực, bí, khoai lang chikuwa Natto trở thành Tempura Natto nhƣ Tempura, nhƣng ngon Natto đƣợc sử dụng để làm gyoza Đó gyoza gói bột cuộn bột nƣớc với thịt, rau rau bina Thông thƣờng, gyoza đƣợc làm rau má Hoa, thịt xay, nhƣ Tuy nhiên, bạn thêm natto để làm cho gyoza Hơn nữa, sử dụng natto mì ống, cà ri, Okonomiyaki nhƣ Okonomiyaki thực phẩm Nhật Bản Đó Okonomiyaki nƣớng bột hòa tan vào nƣớc trộn loại thịt, rau hải sản Cuối cùng, ngƣời Nhật chí sử dụng natto vào bánh mì nƣớng Nó ngon Nó chí thú vị cách kết hợp với mayonnaise với Nhƣ bạn thấy, natto đƣợc sử dụng nhiều cách khác nhau, thực phẩm tất mục đích [1] 2.5 Lợi ích sử dụng Natto Natto vô bổ dƣỡng Ví dụ, chứa nhiều vitamin K protein Natto 212 kcal phần, tốt cho chế độ ăn uống Có nhiều lợi ích để ăn natto Trong số lợi ích là: Da trở nên trắng mịn Dạ dày ruột khỏe mạnh Tăng sức mạnh thể chất Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch Tăng độ bền Giảm cholesterol Ngăn chặn hangover Giảm nguy huyết khối Tăng khả sinh sản 10 Ngăn ngừa cao huyết áp 11 Giảm viêm 12 Tăng vi khuẩn lactic 13 Bảo vệ tƣờng dày Tempeh Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhƣng đƣợc phổ biến Hà Lan đạt đƣợc thị trƣờng tiêu thụ đáng kể Mỹ, châu Âu Úc Tempeh bánh thái (cắt) đƣợc, thu đƣợc phƣơng pháp lên men bề mặt với nấm hạt đậu, ngũ cốc vật liệu phù hợp khác sau ngâm nấu Cơ chất đƣợc dùng nhiều phổ biến đậu nành Tempeh cung cấp nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dƣỡng dễ tiêu hoá an toàn Nó thƣờng đƣợc ăn sau nấu rán/chiên dầu Đậu nành đƣợc ngâm tách vỏ, tách vỏ khô trƣớc ngâm Trong trình ngâm lên men lactic tự nhiên diễn làm hạ thấp pH đậu, làm cho chúng phù hợp cho phát triển nấm mốc chống lại vi khuẩn gây hƣ hỏng mầm bệnh 3.1 Nấm mốc Rhizopus oligosporus Rhizopus oligosporus đƣợc sử dụng nhiều trình lên men, sinh trƣởng nhiệt độ cao 30 đến 42 dộ c nhƣng phát triển mạnh 28 -32 độ c Có kich thƣớc bào tử sợi nấm lớn hẳn so với loài loại Có khả sinh enzyme làm phân giải chất nhƣ carbonhydratases, lipases, proteases Rhizopus oligosplatorus có khẩ ƣc chế phát triển - Aspergillus flavus A.parasiticus ( sinh độc tố aflatoxin B1 ) - Một số vi khuẩn gtam dƣơng bao gồm vi khuẩn yếm khí hiếu khí - Các vi khuẩn sinh acid lactic làm tăng độ an toàn cho sản phẩm lên men 3.2 Qui trình sản xuất Natto Đậu nành Ngâm nước nóng TEMPEH Loại vỏ ủ 25-30oC Nấu 30-60p Làm nguội Trộn giống Bao gói Làm Đậu nành đƣợc làm , loại bỏ tạp chất sót lại, bỏ hạt đậu bị hƣ hỏng không đạt yêu cầu 3.2.1 Ngâm nước Mục đích : hạt đậu mêm nở , đậu nành đƣợc ngâm nƣớc nhằm tách bỏ tạp chất bẩn.đồng thời trinh ngâm có mục đích làm trƣơng nở hạt trinh ngâm hạt sinh acid giúp cho trình lên men nấu chín đƣợc dễ dàng, làm cho hạt đậu đƣợc nở mềm 3.2.2 Tách vỏ tách đậu rửa Giúp loại bỏ vỏ đậu nành , giúp cho nấm mốc lên men làm đậu nành 3.2.3 Hấp Mục đích phá vỡ màng tế bào tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển làm chín đậu , phá chất gây ức chế trypsin ( chất làm giẩm khả tiêu hóa ), loại bỏ lectins 3.2.4 3.2.5 Rút bỏ nước trải đậu để làm nguội Cấy vi sinh vật Sản xuất tempeh ngƣời ta sử dụng nấm mốc loại vi sinh vật chủ yếu sản xuất loài nấm mốc đƣợc sử dụng chủ yếu Rhizopus oligosporus Ngoài sử dụng số loại nấm khác nhƣ : R.oryzae, R.arrbizus, mucor spp Trộn mẫu bánh tempeh trƣớc với hỗn hợp đậu đƣợc làm nguội 3.2.6 Bao gói • Chia thành nhiều phần nhỏ, bao gói chuối • Hiện dùng túi nhựa bên có đục lỗ nhỏ (0.6mm) lỗ cách 1cm để nấm mốc phát triển qua lỗ • Nhiệt độ :  30-38oC 24 – 48  < 30oC thời gian lên men 2-3 ngày Nếu ủ lâu sản phẩm có mùi amoniac phân hủy mạnh protein • Đây giai đoạn tạo:  Hệ sợi nấm trắng  liên kết hỗn hợp thành bánh rắn  Các enzyme  Các Vitamin nhƣ: B2, B3, B12… Rhizopus oligosporus không đòi hỏi nhiều không khí nhƣ nhiều loại mốc khác, thực tế, nhiều không khí gây tạo thành bào tử, điều không thích hợp cho sản xuất tempeh Trong thời gian lên men hạt đậu đƣợc phủ lớp tơ trắng có mùi dễ chịu, nhiệt dộ hạt đậu tăng lên vƣợt nhiệt độ phòng, nhƣng nhiệt độ giảm dần sinh trƣởng mốc yếu Do phát triển mốc tác dụng enzyme nê có số thay đổi trình lên men Chất hòa tan tăng từ 13 lên 28%, N hòa tan tăng 0.5 đến 2%, N toàn phần thay đổi, PH tăng từ 5- 7,6 , xơ tăng 3,7 lên 5,85%.trong số acid béo 40% acid linoleic bị mốc sử dụng Tempeh sau ủ có chất lƣợng tốt ph 6.5 nồng độ chất tan 21% Bánh có hƣơng vị thơm ngon đƣợc tiêu thụ ngày Phƣơng pháp bảo quản đơn giản cắt temper thành lát phơi dƣới ánh nắng mặt trời Một phƣơng pháp bảo quản thích hợp trƣớc tiên làm tái tempeh ( làm hoạt tính emzyme mốc) sau làm lạnh Sau cho vào hộp kín bảo quản -29 độ cách bảo quản 10 tuần mà chất lƣợng tốt Trong sản xuất ngƣời ta đạt hiệu suất 72,6 gr tempeh từ 100g đậu tƣơng Tài liệu tham khảo [1] http://thekyotoproject.org/english/natto/ [2] http://www.soyinfocenter.com/HSS/natto1.php [3] http://j-nattokinase.org/en/jnka_nattou_02.html [4] https://vi.wikipedia.org/wiki/Natt%C5%8D [5]https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1n g ... 15 2.4.3 Nấu chin 16 2.4.4 Trộn giống Natto 16 2.4.5 Lên men 16 2.4 .6 Bảo quản 16 2.4.7 Ứng dụng 16 2.5 Lợi ích sử dụng Natto ...DANH SÁCH NHÓM Trần Vũ Quỳnh Anh Hồng Lệ Nhi Phạm Thị Bích Trâm Trần Văn Thắng 20051400 06 2005140 369 200514 063 5 2005140501 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ... vào năm 19 06 đặt tên Bacillus natto Sawamura Kể từ đạt đƣợc chấp thuận cho việc sản xuất dƣợc phẩm ma túy vào năm 1 968 , thuốc thú y vào năm 1990, cho phụ gia thực phẩm vào năm 19 96, thu hút ý