Báo cáo thực hành nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN _ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài Nhóm 3- Thứ 4- Tiết 1-5 Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM DANH SÁCH NHÓM HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV Lê Thị Mỹ Duyên 2006140062 Nguyễn Phạm Thị Mỹ Duyên 2006140059 Nguyễn Cẩm Tiên 2006140344 Hồ Đặng Tuấn Vũ 2006140405 Nguyễn Thanh Tuyền 2006140388 Tp Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2017 MỤC LỤC BÀI 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƯỢP Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá đế sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di Nước Protein Lipid Muối vô 48-85,1 10,3-24,4 0,1 -5,4 0,5-5,6 Trứng cá 60-70 20-30 - 11 1-2 Gan cá 40-75 8-18 3-5 0,5- 1,5 Da cá 60-70 7-15 5-10 1-3 Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Hình 1.1 Một số loại nước mắm thị trường Bảng Thành phần hóa học cá Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Bảng Thành phần hóa học cá nước Thành phần hóa học (% STT Nước khối lượng) Protide Lipide Tên loại cá Cá diếc 85 13,0 1,1 Cá chép 79 18,1 1,5 Trắm đen 77 17,9 3,8 Mè đen 82 14,5 0,6 Mè trắng 86 10,0 1,0 Lòng canh 75 15,6 2,3 Bảng Thành phần hóa học cá biển Thành phần hóa học (% TT khối lượng) Nước Protide Lipide Tên loại cá Nục sổ 76.80 21.75 0.85 Mối thường 77.50 19.26 1.80 Trích 75.90 21.76 3.15 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 Cơm 75.14 11.25 2.10 Mòi 76.60 9.37 14.40 Lẹp 81.84 10.00 1.40 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Trong thực hành nhóm sử dụng nguyên liệu cá nục Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) chi cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae) Đây nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi giới để làm thực phẩm, nước mắm làm đồ hộp Cá nục có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần tròn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài đến 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn phiêu sinh vật, để đẻ kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.Cá nục có thịt ngon giàu dinh dưỡng nhiều người ưa thích Ở miền Trung, loài cá nục phổ biến cá nục gai cá nục chuối Hình 1.2 Nguyên liệu cá ban đầu Hình 1.3 Nhãn hiệu nước mắm từ cá nụ 2.1 Các phương pháp ướp muối thủy sản 2.1.1 Phương pháp ướp muối ướt nhiệt độ thường 2.1.1.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rửa Để Ướp muối Bảo quản 2.1.1.2 Các bước yêu cầu thực a Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu kinh tế giá trị nguyên liệu  Chuẩn bị - 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu - Rổ nhựa, khay nhựa  Thao tác - Nguyên liệu mua chợ, đại lý sau ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển phòng thực hành - Nguyên liệu cá cho vào khay inox rổ tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: cá nục, cá cơm… + Đánh giá chất lượng cá phương pháp đánh giá cảm quan - Cân toàn khối lượng nguyên liệu cá nhóm chuẩn bị  Đánh giá cảm quan Nguyên liệu sử dụng thực hành cá nục, cá sau mua ướp đá sau vận chuyển đến nơi thực hành Đánh giá cảm quan nguyên liệu: • Mắt cá: • Mang: đỏ thẫm • Miệng: khép • • • Bụng: bị vỡ/10con Độ nhớt: nhớt Độ đàn hồi thịt: tốt − Sau đánh giả cảm quan nguyên liệu, ta tiến hành công đoạn rửa Hình 2.1 Cá nục b Rửa  Mục đích  − − −  −     Loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu trình đánh bắt, vận chuyển Chuẩn bị 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa Thao tác Tiến hành rửa (nguyên liệu có kích thước lớn) Dùng tay vuốt nhẹ bên thân cá để gạt bỏ tạp chất bẩn Nguyên liệu rửa xong cho vào rổ c Để Mục đích Giảm bớt lượng nước nguyên liệu Hạn chế hòa tan muối trình bảo quản Chuẩn bị Thau, rổ nhựa Thao tác Nguyên liệu để rổ nước rổ nhỏ giọt khoảng giây giọt quan sát bề mặt cá nước Yêu cầu Khi nhấc lên nước rổ nhỏ giọt khoảng đến giây d Ướp muối  Mục đích Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản  Chuẩn bị Muối, thau, rổ, nước  Thao tác Pha dung dịch muối nồng độ 10%, thể tích nước lần bán thành phẩm Bán thành phẩm cho vào dung dịch chuẩn bị Trong trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo  Yêu cầu Đảm bảo nồng độ dung dịch muối bảo quản 10% Hình 2.2 Cá ướp muối nhiệt độ thường 2.1.2 Phương pháp ướp muối ướt nhiệt độ thấp 2.1.2.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rửa Ướp muối Bảo quản 2.1.2.2 Các bước yêu cầu thực a Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất  Chuẩn bị − 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu − Rổ nhựa, khay nhựa  Thao tác − Nguyên liệu mua chợ sau ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C, vận chuyển phòng thực hành − Nguyên liệu cá cho vào khay inox rổ tiến hành: • Xác định tên nguyên liệu: cá nục • Đánh giá chất lượng cá phương pháp đánh giá cảm quan • Cân toàn khối lượng nguyên liệu cá nhóm chuẩn bị  Yêu cầu Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt b Rửa  Mục đích Loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bề mặt nguyên liệu  Chuẩn bị − 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu − 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa − Rổ nhựa  Thao tác Tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ bên thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Nguyên liệu rửa xong cho vào rổ Khi nước rửa bẩn phải thay nước, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá c Ướp muối  Mục đích Ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật Kéo dài thời gian bảo quản  Chuẩn bị Muối, thau, rổ, nước đá, cân  Thao tác − Pha dung dịch muối nồng độ 10%, cho đá vào để đạt nhiệt độ ≤ 50C, lúc nồng độ muối khoảng 5-6% cho bán thành phẩm vào, thể tích nước lần BTP − Bán thành phẩm bảo quản thời gian khoảng (tùy thuộc vào thời tiết lạnh, nóng), trình bảo quản phải định kỳ theo dõi nhiệt độ dung dịch  Yêu cầu Đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 50C 10 Bài 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC Tổng quan 1.1 Tổng quan cá lóc Hình 1.1 Cá lóc 1.1.1 Ðặc điểm sinh học sinh sản cá lóc Cá (cá lóc) thường gặp phân bố rộng có loài là: Ophiocephalus maculatus Ophiocephalus arbus, đối tượng nuôi quan trọng loài O.maculatus thuộc cá quả, họ cá quả, giống cá 1.1.2 Ðặc điểm hình thái Vây lưng có 40 ÷ 46 vây; vây hậu môn có 28 ÷ 30 tia vây, vảy đường bên 41 ÷ 55 Ðầu cá O.maculatus có đường vân giống chữ "nhất" chữ bát đầu cá O.arbus tương đối nhọn dài giống đầu rắn 1.1.3 Tập tính sinh học Thích sống vùng nước đục có nhiều rong cỏ, thường nằm phục đáy vùng nước nông có nhiều cỏ Tính thích nghi với môi trường xung quanh mạnh, nhờ có quan hô hấp phụ nên hít thở O không khí Ở vùng nước có hàm lượng O2 thấp sống được, có không cần nước cần da mang cá có độ ẩm định sống thời gian lâu 1.1.4 Tính ăn Cá thuộc loại cá Thân dài ÷ 8cm ăn côn trùng, cá tôm con; cá có thân dài 8cm ăn cá Khi khối lượng đạt 0,5Kg ăn 100g cá Trong điều kiện nuôi ăn thức ăn chế biến Mùa đông không bắt mồi 1.1.5 Tập tính sinh sản 73 Mùa vụ đẻ trứng từ tháng ÷ 7, rộ trung tuần tháng ÷ Cá tròn tuổi, thân dài 20cm nặng 130g thành thục đẻ trứng Số lượng trứng tùy theo thể to nhỏ mà thay đổi Cá nặng 0,5Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 8.000 ÷ 10.000 cá nặng 0,25Kg đẻ với số lượng trứng khoảng 4.000 ÷ 6.000 74 1.1.6 Thành phần hóa học cá lóc Bảng 1: Thành phần hóa học cá lóc Thành phần, % Tỉ lệ 17,6 ÷ 18,5 1,89 ÷ 2,02 76 ÷ 78 1,48 ÷ 4,51 Protid Lipid Nước Các thành phần khác Ngoài thành phần bảng trên, cá lóc có đầy đủ acid amin không thay với hàm lượng cao thể hấp thu tốt Tuy nhiên, thành phần thay đổi tùy theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi 1.2 Mắm cá lóc Mắm cá lóc tên loại mắm làm từ nguyên liệu cá lóc (còn gọi cá quả), có xuất xứ từ miền Tây Nam Bộ Mắm cá lóc kết hợp với nhiều ăn khác như: mắm chưng thịt, mắm chưng trứng Hình 1.2 Mắm cá lóc 75 Quy trình sản xuất Tiếp nhận gia vị Tiếp nhận nguyên liệu cá Bảo quản Rửa Sơ chế Đường Nước Muối Rửa Ướp muối Nấu nước đường Để nguội, lược nước đường Gài nén - ủ Ướp thính Phối trộn Vô hủ Ủ Dán nhãn-Đóng thùng Bảo quản Vận chuyển 76 Tiếp nhận gạo Chế biến thính Tiếp nhận hũ Rửa Phơi Bảo quản Thuyết minh quy trình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích Chọn lựa nguyên liệu có chất lượng phù hợp, để chế biến mắm cá lóc góp phần nâng cao hiệu sử dụng, giá trị kinh tế nguyên liệu Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng  Chuẩn bị 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu Rổ nhựa cái, khay nhựa - Thao tác Cá lóc …được cung cấp đại lý, bảo quản thùng vận chuyển công ty xe chuyên dùng - QC kiểm tra : - - - - - + Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản + Giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh + Đối chiếu nguồn gốc vùng thu hoạch với thông báo NAFIQAD vùng không nhiễm chất độc hại + Kiểm tra cảm quan chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn 58 TCN - 74 - Những lô nguyên liệu đạt yêu cầu bốc dỡ thùng vào phòng tiếp nhận Yêu cầu Yêu cầu cảm quan nguyên liêu cá lóc tươi 3.2 Rửa Mục đích Loại bỏ tạp chất, chất bẩn phần lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu cá Chuẩn bị 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau rửa Rổ nhựa Thao tác Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá chuẩn bị sẵn Tiến hành rửa cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá Vớt cá cho vào rổ Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu Thay nước rửa nước rửa bẩn, trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm nước đá Yêu cầu Nguyên liệu tạp chất, chất bẩn, thân tôm không bị dập nát 3.3 Sơ chế Mục đích Loại bỏ mang, vẩy, nội tạng Tạo thẩm mỹ phù hợp cảm quan, thị hiếu người tiêu Chuẩn bị 77 - - - - - - Thau nguyên liệu ướp nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt vị trí phía tay nghịch người thao tác Thau nước để thao tác, đặt vị trí phía trước bụng người thao tác 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C, đặt vị trí phía trước thau nước Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15 cm Thao tác Cá bỏ đầu, nội tạng, bỏ xương, cắt khúc chuyển sang công đoạn rửa Yêu cầu Bán thành phẩm phải nội tạng,vẩy cá 3.4 Rửa 2- để Mục đích Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau xử lý cá Chuẩn bị 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa cá 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản cá sau rửa Rổ nhựa Thao tác - Cá sau sơ chế rửa qua bồn nước - Khối lượng rửa ≤ kg/rổ - Tần suất thay nước : tỉ lệ cá / nước = 1/1 Cá sau ửa để 10 phút sau cho nước hẳn Yêu cầu Cá tạp chất, chất bẩn, không bị dập nát 3.5 Tiếp nhận gia vị- bảo quản Mục đích: Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa trình phân hủy thịt cá Quá trình thủy phân, lên men lactic tạo mùi thơm diễn Bổ sung gia vị góp phần tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Chuẩn bị :Muối ăn, đường Thao tác: Gia vị: (muối, đường) mua từ đại lý cung cấp, đựng bao PE, PP vận chuyển đến nhà máy xe vận tải nhẹ, kín Tại nhà máy, gia vị kiểm tra: + Tình trạng bao bì, + Chất lượng cảm quan theo tiêu chuẩn sở ( theo tài liệu TC-NSX&NVL 01: tiêu chuẩn nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm) : màu sắc, mùi, vị, trạng thái tạp chất 78 - - - Yêu cầu: Chỉ nhận lô gia vị đạt yêu cầu Gia vị chưa sử dụng bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ phòng 3.6 Ướp muối- Gài nén, ủ Mục đích Làm giảm độ nhớt, mùi cá Chuẩn bị Thau nhựa, muối, nước muối bão hòa Thao tác Cá sau để đem trộn với muối sau cho vào thùng Tỉ lệ cá/muối: 4/1 - Ướp muối: Trải lớp muối đáy thùng dày 2cm, lớp cá, lớp muối, phủ lớp muối dày khoảng cm - Gài nén: Cá sau ướp muối gài nén tre - Châm nước muối nồng độ 23 ÷ 25% cho ngập cá khoảng 4-5cm, đậy kín bao bàng Yêu cầu - Ủ: Cá ủ 10 ngày Hình 3.1 Cá ủ 10 ngày - 3.7 Tiếp nhận gạo Mục đích Tiếp nhận gạo để chuẩn bị cho công đoạn chế biến thính Chuẩn bị Thau nhựa,gạo 79 - - - - Thao tác Gạo cung cấp đại lý, chứa bao kín chuyển nhà máy xe kín Tại nhà máy kiểm tra chất lượng cảm quan Yêu cầu Gạo trắng, mùi hôi, mốc, vị không chua, đắng Chỉ nhận lô gạo đạt yêu cầu 3.8 Chế biến thính Mục đích Thính giúp tạo mùi thơm cho sản phẩm Chuẩn bị Bếp gas, chảo, gạo, đũa Thao tác Rang gạo đến vàng, đem gạo sau rang xay nhuyễn Yêu cầu Rang gạo đến vàng, có mùi thơm, không cháy khét Hình 3.2 Chuẩn bị thính 3.9 Rửa cá- Ướp thính Mục đích Giảm độ mặn muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm, thúc đẩy trình lên men Chuẩn bị Thao nhựa, đũa, cá, thính Thao tác Mắm cá sau ủ vớt mang rửa lại nước sạch, để ráo, chuyển sang ướp thính 80 - - - - - Ướp thính: Trộn cá với thính theo tỉ lệ: Cá / thính = 6-8/1 Xếp cá trộn thính vô lu, đậy kín, gài nén, thời gian ướp Sau chuyển qua công đoạn châm nước muối Yêu cầu Trộn theo tỉ lệ Hình 3.3 Hỗn hợp cá thính 3.10 Pha nước muối Mục đích Cá nhúng vào nước muối để bề mặt cá có lớp muối, có tác dụng hạn chế biến đổi giảm chất lượng bán thành phẩm trình sau Chuẩn bị Thao nhựa, đũa, nước, muối Thao tác Cân muối nước theo tỉ lệ, hòa tan muối để đạt nồng độ muối 23 ÷ 25% Tỷ lệ nước cá/muối=10/1 Yêu cầu Nước muối sau khi nấu lẫn tạp chất Hình 3.4 Dung dịch nước muối 3.11 Nấu nước đường 81 - - Mục đích Tạo dung dịch đường Chuẩn bị Thao nhựa, đũa, nước, đường Thao tác Dung dịch nước đường pha theo tỉ lệ đường/nước: 3/1, sau đem đun sôi nhẹ tan hòan toàn Yêu cầu Nước đường sau khi nấu lẫn tạp chất Hình 3.5 Dung dịch đường - - - 3.12 Phối trộn Mục đích Cho muối vào đủ lượng để ngăn ngừa trình phân hủy thịt cá Quá trình thủy phân, lên men lactic tạo mùi thơm diễn Bổ sung gia vị góp phần tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Chuẩn bị Thau nhựa, đũa Thao tác Vớt mắm để giờ, cân mắm/ dung dịch nước đường theo tỉ lệ 10/2 Yêu cầu Mắm, dung dịch đường trộn theo yêu cầu tỷ lệ Muối gia vị phân bố cá 3.13 Vào hủ Mục đích Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm 82 - Chuẩn bị Hủ thủy tinh tích 500ml Sạch sẽ, khô Thao tác Cho hết bán thành phẩm vào hủ, sau dàn bề mặt bán thành phẩm Yêu cầu Cá, muối gia vị cho hết vào hủ Trong hủ bề mặt bán thành phẩm phải dàn Hình 3.6 Sản phẩm mắm cá lóc - 3.14 Bảo quản Mục đích Giữ sản phẩm nơi đảm bảo chất lượng sản phẩm phân phối Chuẩn bị Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát Kệ xếp hàng Thao tác Xếp sản phẩm kệ kho, thời gian lưu kho lưu hành tối đa 12 tháng Yêu cầu Kho bảo quản khô ráo, thoáng, mát Khối lượng định mức công đoạn, định mức sản phẩm Nguyên liệu 850gram Xử lý 600gram Định mức công đoạn xử 1.41 lý Định mức sản phẩm 1.41 yếu tố hưởng đến chất lượng sản phẩm định mức sản phẩm 83 Phân tích ảnh Trong trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm Nguyên nhân lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm nhiều so với hao hụt chất nguyên liệu Các chất bị hao hụt gồm: Sự nước nguyên liệu nguyên nhân ảnh hưởng đến khối lượng chất lượng thành phẩm Bởi trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá lượng nước thoát từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống Ngoài ra, cá mặn, nước làm cho cá có mùi vị không thơm ngon, ăn có cảm giác khô xác trình chín không kéo dài Quá trình tự chín nguyên liệu làm cho màu sắc nguyên liệu tươi dần sản sinh mùi vị thơm ngon đặc biệt Các protein thịt cá bị phân giải thành pepton, peptit, acid amin Còn lipid bị phân giải thành acid béo glycerin Cá nhiều mỡ qua trình tự chín cho mùi vị thơm ngon cá mỡ Nguyên liệu bé mỏng tốc độ làm mắm nhanh Vì làm mắm cá to, muốn nâng cao tốc độ làm mắm phải cắt mổ phân nhỏ cho phù hợp Ngoài ra, thành phần hoá học nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn hay lỏng lẽo ảnh hưởng đến tốc độ làm mắm - Trả lời câu hỏi: Những trình biến đổi trình lên men mắm cá lóc nguyên  Biến đổi vật lý Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt mặt nguyên liệu Có biến đổi lý như: có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm  Biến đổi hoá học Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài hàm lượng nước giảm nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân  Biến đổi sinh học Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh nước Đối với vi sinh vật: Quá trình làm mắm tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều 84  Biến đổi cảm quan Màu sắc: Sản phẩm làm mắm thường có màu thẫm, đỏ phản ứng caramel, phản ứng maillard Mùi: Sau làm mắm, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành Vị: nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co trình làm mắm Hiện tượng co không nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm  Sự biến đổi mắm cá trình bảo quản Sự thối rửa biến chất Sau trình chế biến, số vi sinh vật tồn sản phẩm, chúng bị kìm hãm trình chế biến hàm ẩm thấp Khi gặp điều kiện thuận lợi độ ẩm cao, oxi không khí,…chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm.Ngoài vi khuẩn nấm mốc không khí góp phần vào thối rửa mắm cá chúng có điều kiện tiếp xúc với mắm cá Sự phá hoại côn trùng Trong trình chế biến, nguyên liệu tiếp xúc với côn trùng, bị ruồi nhặng đậu vào, lúc trời mưa Từ nguyên liệu bị thối, bị dòi phá hoại Hơn nữa, trứng loại côn trùng tồn bảo quản, lúc nở chúng phá hoại làm hư hỏng sản phẩm Giai đoạn côn trùng non phá hoại mạnh nhất, chúng chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại xương da cá với chất nhờn bẩn chất độc chúng tiết lột xác Để đề phòng loại côn trùng, cần phải đảm bảo vệ sinh khâu chế biến Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc nguyên  Ảnh hưởng nhiệt độ không khí Trong điều kiện độ ẩm không khí,…nếu nâng cao nhiệt độ làm mắm tốc độ làm mắm nhanh Nhưng tăng nhiệt độ giới hạn cho phép, nhiệt độ làm mắm cao dễ làm cho cá bị chín Nhiệt độ làm mắm thấp không tốt, tốc độ làm mắm chậm, làm giảm suất thiết bị, cá dễ bị thối  Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu Nguyên liệu bé mỏng tốc độ làm mắm nhanh Vì làm mắm cá to, muốn nâng cao tốc độ làm mắm phải cắt mổ phân nhỏ cho phù hợp Ngoài ra, thành phần hoá học nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn hay lỏng lẽo ảnh hưởng đến tốc độ làm mắm - Kết luận  Ưu điểm: Mắm cá lóc ăn ngon, không thua gí với loại mắm khác 85 Mắm cá lóc giá lại rẻ Nguồn nguyên liệu làm mắm dồi  Nhược điểm: Hiện thị trường nhà máy sản xuất mắm cá lóc nhỏ lẻ, chưa tập trung Khó khăn cho đầu tư nhà nước Nguyên liệu ngày khang Đầu không đảm bảo Phương tiện sản xuất mắm lạc hậu Sản phẩm mắm chưa đảm bảo vệ sinh Làm mắm công phu tốn nhiều thời gian 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình công nghệ chế biến nước mắm- Trường Công nghiệp thực phẩm TP.HCM [2] Bài giảng thực hành công nghệ chế biến nước mắm- Ths Nguyễn Văn HiếuThs Nguyễn Thị Ngọc Hoài ... sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá đế sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, protein,... 5-10 1-3 Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Hình 1.1 Một số loại nước mắm thị trường Bảng Thành phần...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM DANH SÁCH NHÓM HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV Lê Thị Mỹ Duyên 2006140062