báo cáo thuc hanh xoài1 1 doc

TRƯỜNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ LẠNH – LẠNH ĐÔNG GVHD SVTH MSV Ths Trần Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Hạnh 581334 HÀ NỘI 201 Bài 1: Chế biến lạnh đông số sản phẩm thực phẩm Quy trình sản xuất xoài cắt miếng Xoài cát Rửa Nước Ngâm sát trùng Để nước Gọt Vỏ Vỏ, hạt Cắt miếng( dày 2cm) Cân đóng gói Cấp đông Sản phẩm * Yêu cầu: - Cắt miếng ngang dày cm - Cân đóng gói : 200 g/túi - Theo dõi tốc độ nhiệt độ giảm từ – 2.5h - đo nhiệt độ phòng - Đo nhiệt độ bên tủ cấp đông - Theo dõi nhiệt độ tâm sản phẩm Kết quả: Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 10 15 20 25 30 30,4 25.5 24.4 22.7 21.2 20 35 18.9 17 40 45 50 55 60 65 16.1 15.1 14.3 13.4 12.4 11.9 Thời gian (phút) 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 Nhiệt độ (0C) 10.2 9.8 9.1 8.3 7.5 7.4 6.1 5.7 5.3 4.6 4.4 Hình 1: Đồ thị theo dõi nhiệt độ làm lạnh đông xoài * Nhiệt độ phòng: 32.4 0C * Nhiệt độ tủ cấp đông : * Đánh giá cảm quan nguyên liệu: - Màu sắc: Vàng nhạt - Độ cứng: Rắn chắc, ăn giòn - Độ ngọt: Ngọt nhẹ - Mùi: Thơm nhẹ * Nhận xét: Tốc độ nhiệt độ giảm nhanh lúc đầu nhanh sau - Chênh lệch nhiệt độ ∆T = Tphòng – Tsp = 30.4 ─ 4.4 = 26 0C - Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh giảm nhanh nước miếng xoài dạng tự nên có chệnh lệch nhiệt độ bên sản phẩm bên tủ cấp đông nên nhiệt độ sản phẩm tỏa bên Khi bề mặt xoài xuất tinh thể đá nhiệt có xu hướng dịch chuyển vào xuất tinh thể đá nên không khí lạnh bị ngăn cản nên nhiệt độ giảm chậm Bài 2: Rã đông số sản phẩm thực phẩm Rã đông: - Nhằm làm nước đá sản phẩm tan phục hồi tính chất thực phẩm có trước làm lạnh đông * Yêu cầu: - Nhận xét, cảm quan sản phẩm, cân lại sản phẩm - Rã đông không khí ( Đo nhiệt độ phòng, đo nhiệt độ tâm sản phẩm, theo dõi chênh lệch nhiệt độ sản phẩm với môi trường) - Xác định lượng dịch thoát trình rã đông Kết quả: Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 Nhiệt -2 0.9 1.5 2.9 3.2 3.8 5.4 8.6 10 độ ( C) 1.1 50 55 16.7 18 60 20.3 Hình 2: Đồ thị theo dõi nhiệt độ trình rã đông - Tmt = 30.6 0C - Ttâm sản phẩm = -2 0C * Nhận xét: Trên bề mặt sản phẩm xuất tinh thể đá lớn miếng xoài cứng * cảm quan sau rã đông: - Vị : Chua nhẹ - Mùi : Thoáng mùi xoài - Độ : Dai , mềm - Màu : nhạt xoài ban đầu - Chênh lệch nhiệt độ ∆T = Tmt – Tsp = 30.6 ─ (- 2) = 32.6 0C - mban đầu = 200 g ; msau rã đông = 190 g  Lượng dịch thoát trình rã đông : 200 ─ 190 = 10 g ... (0C) 10 15 20 25 30 30,4 25.5 24.4 22.7 21. 2 20 35 18 .9 17 40 45 50 55 60 65 16 .1 15 .1 14.3 13 .4 12 .4 11 .9 Thời gian (phút) 70 75 80 85 90 95 10 0 10 5 11 0 11 5 12 0 Nhiệt độ (0C) 10 .2 9.8 9 .1 8.3... lượng dịch thoát trình rã đông Kết quả: Thời gian (phút) 10 15 20 25 30 35 40 45 Nhiệt -2 0.9 1. 5 2.9 3.2 3.8 5.4 8.6 10 độ ( C) 1. 1 50 55 16 .7 18 60 20.3 Hình 2: Đồ thị theo dõi nhiệt độ trình rã... nhẹ * Nhận xét: Tốc độ nhiệt độ giảm nhanh lúc đầu nhanh sau - Chênh lệch nhiệt độ ∆T = Tphòng – Tsp = 30.4 ─ 4.4 = 26 0C - Lúc đầu nhiệt độ làm lạnh giảm nhanh nước miếng xoài dạng tự nên có