Báo cáo thực tập tốt nghiệp lớp trung cấp nấu ăn
Sở Giáo dục đào tạo Hà nội trờng THDL công nghệ kỹ thuật lê quý đôn ---------o0o-------- Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giáo viên hớng dẫn: Nguyễn Văn Sơn Học sinh thực hiện: Nguyn Th Sen Lớp: Trung cấp nấu ăn Báo cáo tốt nghiệp Năm học 2009 2010 Lời nói đầu Vào trớc thế kỷ 20 hiện tợng du lịch chỉ xuất hiện các chuyến đi với mục đích tôn giáo và các chuyến đi của các nhà chính trị, thơng gia. Vào thời phong kiến, các hoạt động du lịch hình thành rộng hơn. Các chuyến đi thăm quan với mục đích đó là tham gia lễ hội, ngắm cảnh, giải trí, chữa bệnh . của các tầng lớp vua chúa, quan lại phát triển mạnh. Các hoạt động buôn bán của các thơng gia phát triển nhanh nên hoạt động ăn uống, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí cũng hình thành và phát triển mạnh với t cách là một ngành kinh tế. Đến thế kỷ 20 do sự phát triển của công nghệ và những phát minh của khoa học đã tạo ra cho ngành du lịch có những bớc phát tiến nhanh chóng, đã xuất hiện ô tô, xe lửa, máy bay rất thuận lợi cho khách du lịch. Vào thời kỳ này có một số nớc hoạt động kinh doanh nhà hàng rất hiện đại và phát triển đó là các nớc áo, Pháp . Đến năm 1950 trở lại đây ngành du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ và trở thành ngành kinh tế quan trọng của hầu hết các quốc gia. Cùng với xu hớng du lịch của toàn cầu thì ngành du lịch Việt Nam cũng ngày một phát triển mạnh mẽ và đem lại những đóng góp cho nền kinh tế quốc dân. Ngành du lịch là một ngành công nghiệp không khói, nó đem lại hiệu quả kinh tế cho những nớc biết đầu t và cải tạo cảnh quan môi trơng. Các di tích lịch sử từ đó mà thu hút du khách của các nớc trên thế giới cũng nh du khách Việt Nam. Vì vậy mà ngành du lịch hiện nay đợc rất nhiều sự quan tâm của các nớc trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Trong thời kỳ đổi mới nên kinh tế, nớc ta đã có những bớc tiến vợt bậc hòa chung vào sự nghiệp đa đất nớc ngày một phồn thịnh cùng với các ngành công nghiệp khác nh công nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghệ thông tin ngành Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 2 Báo cáo tốt nghiệp du lịch trở thành một ngành kinh tế quan trọng góp phần không nhỏ cho thu nhập kinh tế quốc dân, tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho ngời lao động. Để tiến theo đà phát triển của ngành du lịch thế giới, Đảng và Nhà nớc ta đã có nhiều u đãi, chủ trơng, chính sách để phát triển ngành du lịch Việt Nam. Trong nghị quyết 45/CP của Chính phủ về vấn đề quản lý du lịch Nhà nớc và Chính phủ đã xác định rõ: Không ngừng nâng cao chất lợng và đa dạng hóa sản phẩm du lịch, tạo ra sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, làm cho ngành du lịch Việt Nam phát triển nhanh chóng, sớm đuổi kịp ngành du lịch các nớc phát triển trên thế giới đa du lịch Việt Nam trở thành một ngành kinh tế quan trọng góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác trong nớc phát triển. Kéo theo đó là tạo công ăn việc làm cho xã hội, đáp ứng nh cầu ngày càng tăng của nhân dân về thăm quan du lịch Năm 2007 là năm thứ 10 thực hiện nhiệm vụ kế hoạch 15 năm của Nhà nớc và cũng là năm toàn ngành du lịch thực hiện nghị quyết Đại hội Đảng lần thứ 4 phát triển du lịch thành một ngành kinh tế mũi nhọn và quyết tâm phát huy hơn nữa khẩu hiệu Việt Nam điểm đến an toàn của khách du lịch. Những năm gần đây Việt Nam đã có nhiều hoạt động du lịch thu hút nhiều du khách đến thăm quan. Năm 2009 Việt Nam đã có hoạt động thu hút khách nớc ngoài cũng nh khách nội địa đến thăm quan, đó là các hoạt động tiêu biểu sau: 1. Festival Diều quốc tế 2009 Vũ điệu biển Đông đợc tổ chức tại Vũng Tàu 2. Lế hội Cỗu Ng và tuần văn hóa du lịch hè 2009 tại Phan Thiết 3. Năm du lịch Tây Nguyên với chơng trình lễ hội Festival Đà Lạt năm 2009 4. Lế hội cà phê Đắc Lắc lần thứ 2 5. Lế hội rợu Trang 6. Đại hội thể trắng Đắc Nông 7. Hội chợ ẩm thực nhà hàng tại thành phố Hồ Chí Minh 8. Chơng trình 3 nớc Việt Nam, Lào, Campuchia một điểm đến tại Hồ Chí Minh Việt Nam với xu hớng phát triển du lịch ở tất cả các khu vực nhằm mang đến cho du lịch sự mới mẻ và khám phá thêm sự mới lạ của từng vùng, từng miền. Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 3 Báo cáo tốt nghiệp Năm 2010 là năm hứa hẹn sẽ thu hút đợc nhiều du khách đến Việt Nam hơn vì đây là là năm kỷ niệm 1000 năm Thăng Long Hà Nội. Ngày 01/4/2009 tại công văn số 205/NPCP, KTTH, phó chủ tịch Nguyễn Sinh Hùng đã đồng ý về nguyên tắc tổ chức năm du lịch quốc gia 2010 tại Hà Nội Thế kỷ 20 đã qua cùng với đói nghèo và chiến tranh. Thế kỷ 21 mở ra cho Việt Nam là một nớc hòa bình và đang trên đà phát triển, khi mà giờ đây đâu đó trên thế giới vẫn còn chiến tranh, bạo động, các tệ nạn và dịch bệnh lan tràn thì Việt Nam đợc coi là điểm đến an toàn, với sức mạnh tiềm tàng vẻ đẹp ẩn dấu trong bao năm lịch sử đấu tranh giờ đây Việt Nam tự tin vơn lên sánh vai cùng với năm châu. Chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trờng xanh sạch - đẹp. Thiên nhiên ban tặng cho nớc ta khí hậu nhiệt đới, ôn hòa dễ chịu với rừng vàng biển bạc, chúng ta tự hào có Vịnh Hạ Long đẹp nhất khu vực Đông Nam á, đợc UNESSCO công nhận là di sản thiên nhiên văn hóa thế giới; có Hà Nội Thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình; có Thành phố Hồ Chí Minh hòn ngọc viễn đông; có Sapa thành phố trong sơng; có Đà Lạt quyến rũ sắc hoa . Và dọc theo lịch sử 4000 năm của dân tộc các thế hệ cho ông để lại những truyền thống anh hùng nh: Hoàng thành Thăng Long, Trống đồng Đông Sơn, Thánh địa Mỹ Sơn, Cố đô Huế, Tháp rùa Hồ Gơm, Văn miếu Quốc Tử Giám Trờng Đại học đầu tiên của Việt Nam Ngành du lịch hiện nay có rất nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi lĩnh vực là một mắt xích trong cung ứng Du lịch nh phơng tiện đi lại giao thông, địa điểm hấp dẫn, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú, khu vực vui chơi giải trí . là nhu cầu tất yếu với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ nơi nào khác trên thế giới với bất kỳ lý do gì dù là công việc hay giải trí. Đặc biệt, là ngời đầu bếp phải ngày càng đợc nâng cao tay nghề hơn, sáng tạo các món ăn để mang lại sự đa dạng, phong phú vừa đảm bảo dinh dỡng vừa mang tính nghệ thuật nh những ngời trong nghề thờng nói Chế biến món ăn là một nghệ thuật, ngời đầu bếp là một nghệ sĩ Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 4 Báo cáo tốt nghiệp Năm 2007 Việt Nam chính thức trở thành thành viên WTO, điều đó có nghĩa là nớc ta sẽ ngày càng thay da đổi thịt. Cơ hội quảng bá Việt Nam, đặc biệt là ngành du lịch Việt Nam ngày càng thuận lợi hơn. Để góp phần nhỏ bé của mình vào sự phát triển của đất nớc, với những mong muốn đợc giới thiệu Việt Nam thông qua các món ăn mang tính truyền thống dân tộc, đồng thời muốn học hỏi nhiều hơn nền văn hóa ẩm thực của các quốc gia trên thế giới em đã tham gia vào khóa học (2009 2010) dới mái trờng THDL Công nghệ Kỹ thuật Lê Quý Đôn. Tại đây dới sự dạy dỗ bảo ban tận tình của thầy cô với những kiến thức kỹ thuật phục vụ trong ngành ăn uống nhà hàng, nhà hàng cùng 3 tháng thực tập tại nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 với những kiến thức thực tế đã giúp em viết báo cáo này. Trong quá trình thực tập và viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô giúp đỡ và góp ý. Chơng 1: Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập, giới thiệu đơn vị đến thực tập và các nhiệm vụ của bản thân đợc phân công 1.1. Mục đích, yêu cầu của đợt thực tập Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 5 Báo cáo tốt nghiệp Thực tập là khoảng thời gian sinh viên đi đến các cơ sở, tiếp xúc với công việc thực tế trớc khi tốt nghiệp ra trờng. Kết quả cuối cùng là bản báo cáo các kết quả thu đợc trong quá trình thực tập, làm quen dần với các kỹ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi thực tập Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờng cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp cho học sinh có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng kinh doanh, sáng tạo. 1.2. Nhiệm vụ của bản thân đợc phân công Hoàn thành các bản báo cáo sơ lợc về công tác quản trị chế biến món ăn của đơn vị liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp công việc và nhân sự một cách hợp lý, khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ đợc phân công khi đến thực tập tại đơn vị 1.3. Giới thiệu về đơn vị thực tập Nhà hàng: Khách Sạn Cầu Am 2 Địa chỉ: Phố Trần Phú Quận Hà Đông Sau khi nớc ta hội nhập WTO, sự giao lu giữa Việt Nam và các nớc đợc mở rộng, chính vì vậy khách du lịch đến Việt Nam ngày càng nhiều với nhiều mục đích khác nhau: công việc, giải trí, thăm quan du lịch, chữa bệnh Đây sẽ là một lợi thế rất lớn để các nhà hàng, nhà hàng đợc xây dựng lên đáp ứng nhu cầu của khách du lịch khi đến Việt Nam. Bên cạnh đó Việt Nam ngày càng phát triển đi theo đó là con ngời phát triển và nhu cầu của con ngời về mọi mặt đợc nâng cao, đặc biệt là trong ăn uống. Họ không chỉ muốn sum vầy bên gia đình ở tại nhà mà họ muốn thay đổi không khí ra ngoài thởng thức những món ăn ở tại các nhà hàng, khách sạn. Dựa vào đó, ông chủ nhà hàng đã mở ra nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 với mong muốn mang lại cho thực khách sự thoải mái, dễ chịu khi đến thởng thức các món ăn tại nhà hàng. Nhà hàng tuy có mặt bằng không rộng nhng nhờ có sự khéo léo của chủ nhà hàng mà thực khách đến đây đều ấn tợng với sự độc đáo và sáng tạo trong thiết kế của nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 6 B¸o c¸o tèt nghiÖp Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 7 Báo cáo tốt nghiệp Chơng 2: Nội dung thực tập 2.1. Tìm hiểu thị trờng của nhà hàng Nguồn khách hàng là một vấn đề mà mọi nhà hàng đều quan tâm và đặt lên hàng đầu vì nó quyết định đến sự tồn tại v à phát triển của nhà hàng. Mặt khác, nghiên cứu thị trờng khách hàng giúp cho nhà hàng có đợc những đánh giá khách quan đồng thời kiểm tra chất lợng phục vụ của mình để từ đó ngày càng hoàn thiện và nâng cao chất lợng phục vụ của nhà hàng và nâng cao trình độ tay nghề đội ngũ nhân viên của nhà hàng một cách hiệu quả. Khách hàng đến với nhà hàng Khách Sạn Cầu Am 2 không chỉ đợc thởng thức những món ăn độc đáo và khách hàng hoàn toàn yên tâm khi phơng tiện đi lại của bạn đợc đội ngũ bảo vệ của nhà hàng trông giữ cẩn thận và có chỗ để xe thoáng mát cho thực khách. Nhà hàng đợc mở ra với quy mô không lớn nên nguồn vốn đợc lu động do chủ nhà hàng kiểm soát. Do vậy nhà hàng kinh doanh với hình thức độc lập, đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nó đảm bảo nhu cầu sinh học và nhu cầu xã hội của con ngời. Khách hàng đến với nhà hàng rất phong phú và đa dạng, do vậy món ăn của nhà hàng cũng rất đa dạng và phong phú. Thực khách đến với nhà hàng với nhiều lý do khác nhau nh ăn những món ăn khác lạ với những món ăn gia đình tiết kiệm thời gian hay giao lu bạn bè hay thởng thức và tìm hiểu văn hóa ẩm thực của các vùng miền, các quốc gia trên thế giới. Đến với nhà hàng thực khách sẽ hài lòng về chất lợng món ăn và sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của nhân viên nhà hàng. Với một mặt bằng kinh doanh không phải là quá rộng nhng nhà hàng cũng đã tạo ấn tợng thu hút rất nhiều thực khách đến thởng thức món ăn của nhà hàng, do vậy Khách Sạn Cầu Am 2 đã rất quen thuộc với nhiều thực khách. Không chỉ dừng lại ở đó mà nhà hàng cần đẩy mạnh và mở rộng hơn việc kinh doanh của mình chính vì vậy, nhà hàng luôn phải cố gắng nâng cao chất lợng các món ăn và chất lợng phục vụ, đồng thời sáng tạo nhiều món ăn mới độc đáo mang phong cách đặc trng của nhà hàng tạo ra sự khác biệt đối với các nhà hàng, nhà hàng khác. Để làm Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 8 Báo cáo tốt nghiệp tốt tất cả các việc đó nhà hàng cần có những kế hoạch xác thực và hoàn hảo nhất để có thể thành công. 2.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh của nhà hàng Lập kế hoạch là chức năng cơ bản nhất trong số các chức năng quản lý, nhằm đảm bảo cho các thành viên của một tổ chức biết rõ nhiệm vụ của họ để đạt đợc mục tiêu của tập thể. Lập kế hoạch thực chất là quyết định trớc xem sẽ phải làm cái gì, làm nh thế nào, khi nào làm và ai sẽ làm cái đó. Lập bản kế hoạch về kinh doanh của nhà hàng. Đó là kế hoạch sản xuất chế biến các sản phẩm gồm có 3 khâu không thể thiếu và tách rời: - Tổ chức xây dựng kế hoạch - Tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch - Tổ chức kiểm tra đánh giá thực hiện kế hoạch Lập kế hoạch có 4 mục đích: để giảm bớt độ bất định, để chú trọng vào các mục tiêu đề ra, để tạo khả năng đạt mục tiêu một cách kinh tế nhất, và cho phép ngời quản lý có thể kiểm soát quá trình tiến hành nhiệm vụ. Sau đây là một số phơng thức lập kế hoạch kinh doanh chủ yếu: Xác định hệ thống các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu: Để thực hiện việc giám sát, đo lờng thực hiện kế hoạch kinh doanh, cần có một hệ thống các chỉ tiêu đo lờng cơ bản. Các chỉ tiêu này cũng đợc phân bổ theo từng lĩnh vực, dới đây xin giới thiệu một hệ thống chỉ tiêu cơ bản nhất: Về kinh doanh: - Doanh thu - Doanh thu theo từng mặt hàng - Sản lợng theo từng mặt hàng. - Giá bình quân từng mặt hàng và giá bình quân chung - Tỷ trọng mặt hàng chiến lợc mà nhà hàng muốn phát triển. Về tài chính: - Lợi nhuận - Tỷ suất lợi nhuận / doanh thu, tỷ suất lợi nhuận / vốn đầu t. Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 9 Báo cáo tốt nghiệp - Lợi nhuận / đầu ngời. - Doanh thu / vốn lu động - Dòng tiền tệ - Giá trị gia tăng / đầu ngời. - Vốn lu động. Về sản xuất: - Năng suất ca / công việc - Sản lợng / đầu ngời. - Tỷ lệ phế phẩm - Tiêu thụ năng lợng (điện, hơi, nớc) / kg sản phẩm - Các chỉ tiêu đo lờng chất lợng. Về nhân sự: - Tổng số CNV - Tổng quỹ tiền lơng / đầu ngời - Tiền lơng / doanh thu, tiền lơng / lợi nhuận. Kinh doanh: Dự báo khả năng bán hàng là yếu tố đầu vào đầu tiên và quan trọng nhất trong việc lập kế hoạch của tất cả các lĩnh vực còn lại. Có dự báo chính xác, có chính sách và chiến lợc bán hàng phù hợp mới đảm bảo các kế hoạch khác là có ý nghĩa. Về nguyên tắc công tác dự báo bán hàng của một năm kinh doanh đợc làm vào khoảng tháng 10 của năm trớc, với các căn cứ là: - Tình hình bán hàng hiện tại (doanh số, sản lợng, chủng loại mặt hàng) - Các thông tin về thị trờng trong năm tới nh tốc độ tăng trởng, thị trờng chính, chủng loại mặt hàng chính. - Thông tin về hoạt động của đối thủ cạnh tranh nh thị phần, giá bán, chính sách bán, sản phẩm, kênh phân phối. - Dự kiến về chính sách bán hàng của nhà hàng, sản phẩm mới nếu có, và mức độ hy vọng ảnh hởng của chính sách trên thị trờng. Phan Thị Thiệp_lớp nấu ăn Trờng THDL Công Nghệ Kỹ Thuật Lê Quý Đôn 10