MEC giai trinh tong hop signed

LỜI MỞ ĐẦU Hóa sinh thực phẩm nghiên cứu về cấu tạo, tính chất của các chất tạo nên thực phẩm và sự chuyển hóa của các chất, chuyển hóa năng lượng trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm. Đây là bộ môn quan trọng, giữ vai trò nền tảng, cơ sở cho những môn học chuyên ngành. Cùng với protein và lipid, glicid là một hợp chất hữu cơ giữ vai trò thiết yếu đối với cuộc sống, phổ biến trong các sản phẩm thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hằng ngày, glucid chiếm tỷ lệ lớn nhất về khối lượng, cung cấp phần lớn năng lượng giúp chúng ta hoạt động bình thường. Kể cả những loại carbohydrate không tiêu hóa được cũng có vai trò quan trọng trong cân bằng dinh dưỡng. Cơ thể thực vật là một cỗ máy sinh học tuyệt vời tổng hợp nên glucid từ những hợp chất vô cơ ban đầu (CO 2 ,H 2 O và năng lượng ánh sáng mặt trời). Cơ thể người, động vật thì sử dụng nguồn nguyên liệu glucid lấy từ thực vật là chính, qua quá trình phân giải với cơ chế chặt chẽ tạo ra đơn vị cơ bản là glucose – nguyên liệu chủ yếu cho hoạt động sống, trung tâm của sự chuyển hóa. Glucid còn tạo ra nhiều tính chất chức năng quan trọng cho thực phẩm nên tìm hiểu về “QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP, PHÂN GIẢI GLUCID” là việc làm cần thiết đối với sinh viên ngành thực phẩm. Nó giúp chúng ta hiểu rõ hơn về cơ chế, bản chất của sự chuyển hóa, qua đó có những kiến thức nhất định sẽ giúp ích rất nhiều cho việc học tập, nghiên cứu sau này. Đó chính là mục đích của nhóm khi làm đề tài này. 1. Giới thiệu chung về Glucid 1 1.1.Khái niệm Glucid là hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động, thực vật và vi sinh vật. Các nguyên tố cấu tạo nên glucid là C, H, O. Công thức cấu tạo của glucid thường được biểu diễn dưới dạng C m H 2n O n (m, n ≥ 3). Trong phân tử glucid có chứa nhóm aldehide (-CHO), cetol (-C=O). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng còn có thêm S, N, P. 1.2. Vai trò 1.2.1. Đối với cơ thể • Là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất. • Nguồn nguyên liệu trực tiếp để hô hấp. • Nguồn dự trữ, tạo năng lượng. • Tạo cấu trúc trong cơ thể thực vật, tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… • Cung cấp năng lượng chủ yếu ( 4,13 kcal/g) • Giúp cho quá trình tiêu hóa. 1.2.2. Trong công nghệ thực phẩm • Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men. • Các sản phẩm như: rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin… đều được tạo ra từ cội nguồn glucid. • Tạo ra cấu trúc, hình thù, trang thái, cũng như chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm. • Tạo kết cấu: Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa… Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… 2 • Tạo chất lượng: tạo ngọt cho thực phẩm (các đường). Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…). Các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, đ dẻo… Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm; tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản. 1.3. Phân loại Có nhiều cách phân loại. Sau đây là một số cách phân loại: Theo cấu tạo: glucid được chia làm 3 nhóm Theo mục đích sử dụng (độ ngọt): đường, không đường. Theo mức độ phức tạp của phân tử, lấy đường đơn làm cơ sở: • Loại ose: là đường không thủy phân được nữa. • Loại osid: là những glucid phức tạp do nhiều monosaccharide ghép lại. Gồm 2 nhóm lớn: holosid( thủy phân cho mono) và heterosid( thủy phân cho mono và nhiều nhóm Signature Not Verified Được ký PHẠM ĐỨC TRỌNG Ngày ký: 06.03.2017 14:56 TONGcoNcrv sONcon ceN HOA XA HQI CHU NGHIA VIET NAM crcP co xni - lAp wrAy sONc uL DQc lfp - TF - H4nh pht'ic S0:, ^t Hd nQi, ngiry 28 th6ng 02 ndm20l7 CT/TCKT (V/v Giiitrinh ch6nh lOch LNST t6ng hqp ndm20l6 so voi nf,m 2015) Uy ban c rfrng kho6n Nhi nufc Kinh eiri: SO giao C6ng ty CP Co -Lhp m6y Sdng chrfrng kho6n Hn NQi mfl chimg khoan MEC, xin b6o c6o ch6nh l0ch loi nhudn sau thu6 n1m20l6 so vdi nlm 2o 15' ,vr: Nghin d6ng 353.774.81 403.999.814 -4.700.719 Nguy0n nhf,n ch6nh lQch: VA doanh thu: gi6m 50,2 ty ddng tucm 2015, c6ng t6c nghiQm thu vd qu duong gi6m I2,4Yo so vdi cing kj' ndm t^ to6n mQt sd cdng trinh chua hoan ndm20l6 VC tqi nhu4n: gi6m 4,7 ty ddng tuong duong gi6m 83,4yo so vdi 2015, doanh thu gi6m vd c6c chi phi ctrng kj' ndm ph6t sinh cao hon so vdi ctng kj'ndm 2015 ddnd6n lqi nhufln gi6m Ntri nhAn: - Nhu kinh gui; - Website C6ng ty - Luu TCKT; CHC NGII IN e:TN TBUdNG cONG Tv CO'PHAH rnl-$? @a>,rn ffi*f 'Y{iho  Vi sinh vật sinh trưởng nhanh,do có các quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng, chuyển hoá vật chất,năng lượng và sinh tổng hợp các chất diễn ra ở trong tế bào với tốc độ rất nhanh.  Phần lớn vi sinh vật có khả năng tự tổng hợp được các loại axit amin.Vi sinh vật sử dụng năng lượng và enzim nội bào để tổng hợp các chất -Sự tổng hợp protêin là do các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit nAxitamin Protêin - Tổng hợp pôlisaccarit nhờ chất khởi đầu là ADP- Glucôzơ(ađênôzinđiphôtphat_glucôzơ): (Glucôzơ)n +ADP – Glucôzơ (Glucôzơ)n+1 +ADP -Sự tổng hợp lipit ở vi sinh vật là do sự kết hợp glixerôl và các axit béo bằng liên kết este. -Các bazơ kết hợp với đường 5 cacbon và axit phôtphoric để tạo ra các nuclêôtít tạo rac các axit nuclêtic -Con người sử dụng vi sinh vật để tạo ra các loại axit amin quý như axit glutamic (nhờ vi khuẩnCorynebacterium glutamincum),lizin( nhờ các loài vi khuẩn Brevibacterium) tạo prôtêin đơn bào (nhờ nấm men – loại vi sinh vật đơn bào giàu prôtêin).  Quá trình phân giải các protêin phức tạp thành các axit amin diễn ra bên ngoài tế bào nhờ vi sinh vật tiết prôtêaza ra mô trường.Các axit amin và sử dụng này được vi sinh vật hấp thụ và phân giải tiếp tạo ra thành năng lượng cho hoạt động sống của tế bào. Khi môi trường thiếu cacbon thừa nitơ,vi sinh vật sẽ khử axit amin của axit amin và sử dụng axit hữu cơ cơ làm cho làm nguồn cacbon,do đó có animôniac bay ra .nhờ prôtêza của vi sinh vật mà prôtêin của cá,đậu tương…được phân giải tạo ra các axit min,dùng nước muối chiết chứa các axi amin này ta được các loại nước mắm,nước chấm 1.Phân giải prôtêin và ứng dụng Bình đựng nước đường ,bình đựng nước thịt để lâu ngày,khi mở nắp ra sẽ có mùi giống nhau không? Vì sao? Em hãy kể những thực phẩm đuợc sản xuất bằng cách sử dụng vi sinh vật phân giải protein Theo em thì trong làm tương và làm nước mắm,người ta có sử dụng cùng một loại vi sinh vật không? Đạm trong tương và nước mắm từ đâu ra Các sản phẩm bằng các loại vi sinh vật phân giải protêin là nước mắm, nước chấm,…. Làm nước tương dùng (nấm vàng hoa cau) và nước mắm sử dụng vi khuẩn kị khí ở ruột cá tiết ra enzim phân giải prôtêaza . Đạm trong nước tương là do prôtêin đậu nành bị phân cắt thành axit amin, đạm trong nước mắm do prôtein của cá bị phân cắt  axit amin. Câu hỏi thảo luận Bình đựng nước thịt lâu ngày có mùi thối (amoniac) do hiện tượng khử amin từ axit min quá dư thừa nitơ và thiếu cacbon. Còn bình đựng nước đường lâu ngày sẽ có mùi chua do các vi sinh vật thiếu nitơ và dư thừa cacbon nên chúng lên men tạo axit • 2. PHÂN GIảI PÔLISACCARIT VÀ ứNG DụNG NHIềU LOạI VI SINH VậT CÓ KHả NĂNG PHÂN GIảI NGOạI BÀO CÁC PÔLISACCARIT (TINH BộT,XENLULÔZƠ…) THÀNH CÁC ĐƯờNG ĐƠN (MÔNÔ SACCARIT),SAU ĐÓ CÁC ĐƯờNG ĐƠN NÀY ĐƯợC VI SINH VậT HấP THụ VÀ PHÂN GIảI TIếP THEO TIếP THEO CON ĐƯờNG HÔ HấP THIếU KHÍ,Kị KHÍ HAY LÊN MEN.  Tinh bột Nấm (đường hoá) Glucôzơ Êtanol+CO 2 Lên men rượu là quá trình chuyển hoá sinh học kỵ khí biến đường thành rượu Sử dụng nấm sợi biến bột thành đường và nấm men rượu biến đường thành rượu. a) Lên men etylic Axit lactic Glucôzơ Vi khuẩn nấm lactic đồng tính Glucôzơ Vi khuẩn nấm lactic dị tính Axit lactic Axit axêtic CO 2 + ++ Êtanol Lên men lactic là quá trình chuyển hoá sinh học kỵ khí biến đường thành axit lactic, có hai loại: lên men đồng hình và lên men dị hình b) Lên men lactic C) PHÂN GIảI ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUXIT I. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ GLUXIT Gluxit là những hợp chất hữu cơ tạp chức trong phân tử có nhiều nhóm hyđroxyl (-OH) và có nhóm cacbonyl (-CHO, -CO- ) phân tử, có công thức Cn(H2O)m Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức cấu tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng CnH2nOn. theo tỉ lệ : 1C : 2H :1O. 1. Định nghĩa và công thức cấu tạo Cấu tạo của mantose Cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, glucoxit cung cấp 60% năng lượng cho quá trình sống Tạo cấu trúc, tạo hình ( cellulose ) Tạo cho tế bào các tương tác đặc biệt ( polysacarit trên màng tế bào hồng cầu Bảo vệ ( mucopolysacrit ) GLUXIT 2.1. Vai trò trong tự nhiên 2. VAI TRÒ GLUXIT Tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái cũng chất lượng cho các sản phẩm: Tạo kết cấu Tạo chất lượng Là chất liệu cơ bản cần thiết cho ngành sản xuất lên men. Các sản phẩm như rượu, bia, nước giải khát, mì chính, vitamin, … đều được tạo ra từ gluxit 2.2. Vai trò trong công nghiệp 2. VAI TRÒ GLUXIT MONOSACCHARIDE - C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton…. - C4 – Tetrose: erythrose - C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose… - C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose - C7 – Heptose: sedoheptulose… - C9 – Nonose: Neuraminic acid OLIGOSACCHARIDE - Maltose - Saccharose - Lactose POLYSACCHARIDE - Tinh bột - Cellulose - Glycogen… 3. PHÂN LOẠI Công thức chung: (CH2O)n Định nghĩa: là dẫn xuất của aldehyde hoặc ceton của một polyol có khung carbon từ 3 đến 7 3.1.1 Định nghĩa 3.1 MONOSACCHARIDE • Tuỳ thuộc vào số C trong mạch ta có tên tương ứng: • 3 C : triose • 4 C : tetrose • 5 C : pentose • 6 C : hexose • 7 C : heptose • 8 C : octose • Việc gọi tên cũng tùy thuộc vào sụ có mặt của chức aldehide hoặc ceton: + Aldohexose là monosaccharide có nhóm – CHO và 6 C + Xetopentose là monosaccharide có nhóm C=O và 5 C • Trong phân tử monosaccharide, ngoài nhóm hydroxyl và cacbonyl ra còn có thể có nhóm amin, nhóm cacboxyl, v…v… • Để nhận biết vị trí của các nhóm này, trong phân tử monosaccharide có thể đánh số lần lượt các nguyên tử C. Vị trí C trong monose được đánh theo nguyên tắc: đánh số 1 từ phía đầu nguyên tử C nào gần với nhóm cacbonyl hay ceto nhất, để cho C của nhóm này có số thứ tự nhỏ nhất. 3.1.2 CÁCH GỌI TÊN CẤU TẠO MONOSACCHARIDE CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG CẤU TẠO DẠNG MẠCH VÒNG 3.1.3 CẤU TẠO 3.1.3.1 CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác nhau. Người ta chia ra đồng phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải. Sự phân biệt D, L (trên công thức hình chiếu) dựa vào cấu tạo monose đơn giản nhất là aldehyt – glycerinic ( so sánh vị trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH) ÔN TẬP HỌC KỲ II Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải ở vi sinh vật SINH HỌC 10 I. Quá trình tổng hợp 1. Đặc điểm chung • Tốc độ tổng hợp nhanh • Hầu hết có khả năng tự tổng hợp axit amin • Sử dụng năng lượng và enzim nội bào để tổng hợp 2. Các quá trình tổng hợp ở vi sinh vật Các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit ADN mARN Protein (axit amin) n + axit amin (axit amin) n+1 a.Tổng hợp prôtêin: b. Tổng hợp polisaccarit Chất khởi đầu là ADP – glucôzơ (ađênôzin điphôtphat- glucôzơ) (Glucôzơ) n + ADP - glucôzơ (glucôzơ) n+1 c. Tổng hợp lipit: Sự kết hợp glixerol và các axit béo bằng liên kết este Glixerol + axit béo lipit LK este d. Tổng hợp các nuclenic: Bazơ nitơ H 3 PO 4 Đường 5 cacbon Nuclêôtit Axit nuclenic LK photphodieste LK H 2 3. Ứng dụng Tạo ra các axit amin quý: A.glutamic, lizin… Vi khuẩn Corynebacterium glutamicum Sản xuất protêin đơn bào giàu dinh dưỡng Vi khuẩn làm hình xoắn Sản xuất chất kháng sinh penicillin Sản xuất thức ăn chăn nuôi nhờ nấm men Nấm men Sacaromyces II. Quá trình phân giải 1. Phân giải prôtêin và ứng dụng: Prôtêin axit amin prôtêaza Nếu môi trường thừa nitơ và thiếu cacbon, vi sinh vật sẽ khử amin của axit amin và sử dụng axit hữu cơ làm nguồn cacbon. Axit amin axit + NH 3 + H 2 S *Ứng dụng: Phân giải prôtêin động vật: làm nước mắm Phân giải prôtêin thực vật: làm tương [...]... quan hệ giữa quá trình tổng hợp và quá trình phân giải Tổng hợp Đồng hóa Phân giải Dị hóa *Là 2 quá trình ngược chiều nhau, nhưng thống nhất trong hoạt động sống của tế bào + Đồng hóa: tổng hợp các chất, cung cấp nguyên liệu cho dị hóa + Dị hóa: phân giải các chất, cung cấp năng lượng, nguyên liệu cho đồng hóa TRẢ LỜI CÂU HỎI 1 Bình đựng nước thịt và bình đựng nước đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi... có mùi thối, do vi sinh vật thừa N, thiếc C khử Amin tạo ra NH3 + Bình nước đường: có mùi chua, do vi sinh vật thiếu N, thừa C lên men tạo axit Quá trình phân giải không phải lúc nào cũng có lợi 2 Theo em thì trong làm tương và nước mắm, người ta có sử dụng cùng 1 loại vi sinh vật không? Giải thích? Đạm trong tương và nước mắm từ đâu ra? Theo em người ta sử dụng cùng 1 loại vi sinh vật +Làm tương:... Phân giải xenlulôzơ Xenlulôzơ xenlulaza Mùn *Quá trình oxi hóa không hoàn toàn các chất hữu cơ: Làm dấm: Oxi hóa rượu nhờ vi khuẩn sinh ra axit axetic Rượu Etylic + O2 Axit axetic + H2O + ÔN T P H C K IIẬ Ọ Ỳ Bài 23: Quá trình tổng hợp và phân giải ở vi sinh vật SINH H C 10Ọ I. Quá trình tổng hợp 1. Đặc điểm chung • Tốc độ tổng hợp nhanh • Hầu hết có khả năng tự tổng hợp axit amin • Sử dụng năng lượng và enzim nội bào để tổng hợp 2. Các quá trình tổng hợp ở vi sinh vật Các axit amin liên kết với nhau bằng liên kết peptit ADN mARN Protein (axit amin) n + axit amin (axit amin) n+1 a.Tổng hợp prôtêin: b. Tổng hợp polisaccarit Chất khởi đầu là ADP – glucôzơ (ađênôzin điphôtphat- glucôzơ) (Glucôzơ) n + ADP - glucôzơ (glucôzơ) n+1 c. Tổng hợp lipit: Sự kết hợp glixerol và các axit béo bằng liên kết este Glixerol + axit béo lipit LK este d. Tổng hợp các nuclenic: Bazơ nitơ H 3 PO 4 Đường 5 cacbon Nuclêôtit Axit nuclenic LK photphodieste LK H 2 3. Ứng dụng Tạo ra các axit amin quý: A.glutamic, lizin… Vi khuẩn Corynebacterium glutamicum Sản xuất protêin đơn bào giàu dinh dưỡng Vi khuẩn làm hình xoắn Sản xuất chất kháng sinh penicillin Sản xuất thức ăn chăn nuôi nhờ nấm men Nấm men Sacaromyces II. Quá trình phân giải 1. Phân giải prôtêin và ứng dụng: Prôtêin axit amin prôtêaza Nếu môi trường thừa nitơ và thiếu cacbon, vi sinh vật sẽ khử amin của axit amin và sử dụng axit hữu cơ làm nguồn cacbon. Axit amin axit + NH 3 + H 2 S *Ứng dụng: Phân giải prôtêin động vật: làm nước mắm Phân giải prôtêin thực vật: làm tương [...]... quan hệ giữa quá trình tổng hợp và quá trình phân giải Tổng hợp Đồng hóa Phân giải Dị hóa *Là 2 quá trình ngược chiều nhau, nhưng thống nhất trong hoạt động sống của tế bào + Đồng hóa: tổng hợp các chất, cung cấp nguyên liệu cho dị hóa + Dị hóa: phân giải các chất, cung cấp năng lượng, nguyên liệu cho đồng hóa TRẢ LỜI CÂU HỎI 1 Bình đựng nước thịt và bình đựng nước đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi... có mùi thối, do vi sinh vật thừa N, thiếc C khử Amin tạo ra NH3 + Bình nước đường: có mùi chua, do vi sinh vật thiếu N, thừa C lên men tạo axit Quá trình phân giải không phải lúc nào cũng có lợi 2 Theo em thì trong làm tương và nước mắm, người ta có sử dụng cùng 1 loại vi sinh vật không? Giải thích? Đạm trong tương và nước mắm từ đâu ra? Theo em người ta sử dụng cùng 1 loại vi sinh vật +Làm tương:... Phân giải xenlulôzơ Xenlulôzơ xenlulaza Mùn *Quá trình oxi hóa không hoàn toàn các chất hữu cơ: Làm dấm: Oxi hóa rượu nhờ vi khuẩn sinh ra axit axetic Rượu