Đồ án công nghệ thực phẩm

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/274716871 Rượu vang mật hoa dừa Chapter · April 2015 CITATIONS READS 169 1 author: Lâm Phạm Quốc Trí Can Tho University 5 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Lâm Phạm Quốc Trí on 10 April 2015 The user has requested enhancement of the downloaded file Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân MỤC LỤC CHƯƠNG I MỞ ĐẦU Tình hình sản xuất rượu nước 1.1 Tình hình sản xuất rượu nói chung 1.2 Tình hình sản xuất rượu vang cao độ (rượu Brandy) nói riêng Tính cần thiết sản phẩm 2.1 Lựa chọn nguyên liệu 2.2 Thị hiếu người tiêu dùng CHƯƠNG II GIỚI THIỆU Giới thiệu sơ lược nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng có mật hoa dừa CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU 10 Sơ đồ quy trình sản xuất 10 Thuyết minh quy trình 10 2.1 Thu mật hoa dừa 11 2.2 Xử lý sơ 11 2.3 Điều chỉnh môi trường lên men phù hợp 11 2.4 Khử trùng 12 2.5 Cấy nấm men 12 2.6 Lên men 12 2.7 Chưng cất 13 2.8 Tồn trữ 14 CHƯƠNG IV MỘT SỐ THIẾT BỊ CẦN THIẾT 15 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 18 Tính kinh tế sản phẩm 18 Tính thực tiễn 18 Kết luận chung 18 Tài liệu tham khảo 19 SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Thu mật giống dừa………………………………………………………….7 Hình 2: Sản phẩm……………………………………………………………………… Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất…………………………………………………… 10 Hình 4: Sơ đồ quy trình chưng cất rượu cao độ…………………………………… 13 Hình 5: Thiết bị lên men……………………………………………………………….15 Hình 6: Thùng gỗ tồn trữ………………………………………………………………15 Hình 7: Thiết bị lọc…………………………………………………………………… 16 Hình 8: Thiết bị chưng cất…………………………………………………………… 16 Hình 9: Thiết bị dán nhãn đóng chai………………………………………………17 SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần chất khoáng………………………………………………… Bảng 2: Thành phần vitamin……………………………………………………… Bảng 3: Thành phần amino acid……………………………………………………9 SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân CHƯƠNG I MỞ ĐẦU Tình hình sản xuất rượu nước 1.1 Tình hình sản xuất rượu nói chung Rượu người sản xuất sử dụng cách từ lâu Do nhu cầu lợi ích sản phẩm này, việc nghiên cứu mở rộng sản xuất chúng ngày người quan tâm Có nhiều loại rượu, loại có thành phần, qui trình sản xuất khác Có thể tạm chia thành loại chủ yếu sau: - Rượu trắng – hay gọi rượu cất - Rượu mùi - Rượu vang Sản xuất rượu công nghiệp từ chỗ có Nhà máy Rượu Hà Nội Nhà máy Rượu Bình Tây cách 100 năm, có 63 sở sản xuất Năm 2014 ước tính 400 triệu lít/ năm, rượu công nghiệp 130 triệu lít (theo hiệp hội bia rượu Việt Nam 2014) Như lượng rượu dân tự nấu lớn, có tới 270 triệu lít/năm Như bình quân tiêu thụ tới lít/người/năm Người Việt nam uống rượu vào loại nhiều so với nước.Nhưng kỹ thuật chế biến rượu người dân lạc hậu dẫn đến tình hình sản xuất rượu nước có tang tiêu thụ nước, xuất thị truòng nước [2] 1.2 Tình hình sản xuất rượu vang cao độ (rượu Brandy) nói riêng Ở nước ta, tình hình sản xuất rượu cao độ mẽ Trong thời gian qua nhiều công ty, doanh nghiệp, quan nghiên cứu thực phẩm nước tiến hành nghiên cứu qui trình sản xuất rượu cao độ từ mận, táo, điều,… kết khiêm tốn Chưa có công trình nghiên cứu mà kết triển khai sản xuất để phục vụ nhân dân Tuy nhiên, rượu cao độ từ nho có số nghiên cứu đạt kết tốt, phải kể đến công trình nghiên cứu TS Nguyễn Quang Hào cộng sự, sản xuất thử nghiệm Ninh Thuận, sản phẩm đăng ký với quan Nhà nước với nhãn hiệu “Uncle Hao Brandy”, tặng giải thưởng suất sắc thi vang quốc tếnăm 2007 Hiện nay, Viện nghiên cứu Bông phát triển nông nghiệp Nha Hố phối hợp với công ty TNHH rượu nho Ninh Thuận nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất rượu cao độ từ nho qui mô công nghiệp [1] Rượu Brandy loại rượu mạnh làm từ nước ép thịt vỏ lên men Độ cồn rượu Brandy khoảng từ 40-60%Vol Etanol Công nghệ sản xuất rượu Brandy có từ lâu đời nước châu Âu có khí hậu ôn đới, quốc gia có loại rượu Brandy tiếng đặc trưng riêng Nó đặc trưng nguyên liệu sản xuất, nguồn nước, tiểu vùng khí hậu đặc biệt công nghệ sản xuất Cho đến Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Brandy SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân từ nguyên liệu công bố Ở số vùng trồng ăn tập trung Ninh Thuận, Bắc Kạn, Thanh Hà,Mộc Châu v.v số gia đình sản xuất rượu Brandy chưng cất từ dịch lên men Nhìn chung chất lượng rượu Brandy sở chưa cao, kỹ thuật lên men, chưng cất tàng trữ chưa quan tâm Rượu sau cất chứa nhiều tạp chất thiếu hương đặc trưng sản phẩm, chất lượng rượu không ổn định Đây nguyên nhân làm cho sản phẩm rượu sức cạnh tranh thị trường [2] Tính cần thiết sản phẩm 2.1 Lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu khâu quan trọng sản xuất rượu.Để sản xuất rượu cần quan tâm đên số tiêu chí sau: + Hàm lượng đường: tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu, hàm lượng đường nguyên liệu phải đạt từ 18-25%Vol, hàm lượng đường khử phải đạt 8590%Vol + Hàm lượng thành phần acid: acid axetic, acid ascorbic… + Các loại enzyme có mật: enzyme peroxylase, enzyme polyphenolase….gây oxi hóa mật, làm mật có màu nâu có mùi chua +Các loại vitamin có nguyên liệu: Là thành phần chủ yếu có mật có vai trò quan trọng sinh sản, phát triển nấm men chất lượng brandy Các loại vitamin như: vitamin C, biotin, vitamin K, tiamin, riboflavin, pyridoxin, B6, vitamin PP , coi nguồn dinh dưỡng quan trọng nấm men nhiều loại vi khuẩn khác trình lên men tạo rượu +Chỉ số pH dung dịch: dung dịch phải sau thu hoạch phải có pH = Qua khảo sát cho thấy giống dừa lai cao sản PB 121 đạt tiêu chất lượng mật.Do hàm lượng mật cao gấp đôi với giống dừa khác 2.2 Thị hiếu người tiêu dùng Theo xu hương người tiêu dùng thường chọn sản phẩm tốt, có lợi cho sức khỏe đồng thời mang tính tự nhiên.Do sản phẩm rượu vang mật hoa dừa cho đáp ứng tốt yêu cầu người tiêu dùng Ngoài thành phần đường sucrose mật hoa dừa chứa 14 loại acid amin 12 loại vitamin khác Trong đó, quan trọng acid glutamic 34,20 mg/100g Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic acid amin cần thiết cho thể việc vận chuyển thông tin hệ thần kinh có vai trò quan trọng việc tái sản sinh tuyến sinh dục nam; Inositol vitamin có nhiều tác dụng việc bảo vệ sức khỏe người [1] SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân Trong thành phần khoáng đường mật hoa dừa với 13 loại khác Trong đó, Kali có hàm lượng cao đạt 10.300 mg/kg, Cloride 4.700 mg/kg, Nitrogen 2.020 mg/kg thấp Mangan 1,3 mg/kg Đặc biệt, thành phần số GI (Glyceric index) đường dừa 35 xếp vào nhóm có số GI thấp GI 70: cao.So với đường mía 64 mật ong 62 xem thực phẩm có lợi cho sức khỏe [1] SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân CHƯƠNG II GIỚI THIỆU Giới thiệu sơ lược nguyên liệu Rượu người sản xuất sử dụng cách từ lâu Do nhu cầu lợi ích sản phẩm này, việc nghiên cứu mở rộng sản xuất chúng ngày người quan tâm Có nhiều loại rượu, loại có thành phần, qui trình sản xuất khác Có thể tạm chia thành loại chủ yếu sau: rượu trắng (hay gọi rượu cất), rượu mùi rượu vang quả.Rượu dừa thức uống phổ biến châu Á châu Phi với tên gọi khác emu orugo Nigeria, nsamba Cộng hoà dân chủ Congo, nsafufuo Ghana, kallu nam Ấn Độ, tuak nam Sumatra Indonesia, mnazi Mijikenda tuba Philippin, Mexico[1] Hình 1: Thu mật giống dừa (Nguồn http://healthplus.vn/ruou-vang-hoa-dua-dac-san-moi-cua-ben-tre-d5011.html) Cây dừa (tên khoa học: Cocos nucifera), loài họ Cau (Arecaceae).Cây dừa trồng phổ biến vùng nhiệt đới, dọc bờ biển đảo 90 quốc gia, với 11 triệu ha; tập trung nhiều khu vực châu Á - Thái Bình Dương Theo 10 quốc gia có diện tích trồng dừa lớn giới Indonesia, Philippines, Ấn Độ, Sri Lanka, Brazil, Thái Lan, Papua New Guinea, Malaysia, Việt Nam Vanuatu Ba quốc gia hàng đầu Indonesia, Philippines, Ấn Độ có diện tích trồng triệu ha, chiếm 80% sản lượng dừa giới.Hai nước có diện tích lớn Indonesia Philippines lại có suất dừa thấp, nước khác Ấn Độ, Sri Lanka, Việt Nam có suất dừa cao nhiều Với diện tích gần 150 nghìn hecta đứng thứ giới diện tích trồng dừa nên sản lượng mật hoa thu hoạch năm tương đối lớn.Từ cho thấy tiềm phát triển sản phẩm từ dừa có triển vọng.Một số sản phẩm từ dừa như: nước cốt dừa đóng lon, sản phẩm mỹ nghệ, xơ dừa, mật hoa dừa ý nhiều [3] SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân Hình 2: Sản phẩm rượu mật hoa dừa (Nguồn http://greatwinenews.com/put-the-wine-in-the-coconut/) Mật hoa dừa lấy từ bắp hoa dừa (dân địa phương thường gọi “lưỡi mèo”, “bông dừa”) thu hoạch vào buổi chiều mát sáng Mỗi bắp hoa cho mật tháng lượng mật hoa thu khoảng 35 - 45 lít Rượu mật hoa dừa: lên men hoàn toàn tự nhiên nước mật hoa dừa (lấy mật hoa dừa giống lấy mật hoa nốt) thứ nước chảy từ hoa dừa ngon mát, có khoảng 15% đường nên có vị hương thơm dễ chịu.Sau thành phẩm xuất thị trường nước từ đem lại hiệu kinh tế cao cho nông dân, đóng góp cho ngành tiêu dùng nước [4] SVTH LÂM PHẠM QUỐC TRÍ Đồ án công nghệ thực phẩm Th.s Hồ Khánh Vân Thành phần dinh dưỡng có mật hoa dừa Thành phần dinh dưỡng có mật hoa dừa: Mật hoa dừa giàu dinh dưỡng, chứa lượng lớn carbohydrate đường sucrose từ 14,8 – 16,6% Trong đó, hàm lượng đường khử