Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,… Carotenoids có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: CAROTENOID GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nhóm: - Nguyễn Thị Anh Thi 15046221 - Huỳnh Thị Thúy 15053921 - Nghiêm Thị Thủy 150 - Lê Tiến Thịnh 15043771 - Lê Trường Gang 15038111 - Nguyễn Văn Vủ 15078011 I Khái niệm II.Cấu tạo III.Tính chất IV.Phân loại biến đổi V.Ứng dụng VI.Nguồn khai thác, phương pháp sản xuất VII Tổng kết I Khái niệm Là nhóm chất màu hòa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Carotenoids Nhóm gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,… Carotenoids có đa số (trừ số nấm) có tất thể động vật II Cấu tạo Carotenoids hợp chất cấu tạo đơn vị isoprenoid (ip) Các đơn vị nối với từ “đầu đến đuôi”, trật tự bị nghịch chuyển phân tử III Tính chất Vật lí Gồm tính chất Hóa học 1.Tính chất vật lí Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130 - 2200C Có độ hòa tan cao, không tan nước Hòa tan chất béo, dung môi chứa clor dung môi không phân cực khác làm cho hoa có màu da cam, màu vàng, màu đỏ Màu sắc carotenoid tạo nhờ có mặt hệ nối đôi liên hợp phân tử Tính hấp thụ ánh sáng: chuỗi polyne liên hợp đặc trưng cho màu thấy carotenoid Trong dung môi hòa tan khác nhau, khả hấp thụ ánh sáng tối đa khác Ngoài với loại Khả hấp thụ ánh sáng mạnh, cần gam thấy mắt thường Tính chất hóa học Carotenoids nhạy cảm với oxi ánh sáng Carotenoit có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên nhóm mang màu Dễ bị oxi hóa không khí, cần bảo quản khí trơ, chân không.Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời Rất nhạy acid chất oxi hóa, bền vững với kiềm.Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên dễ bị oxy hóa màu đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác Các phương pháp sản xuất carotenoid nấm men Tách chiết Sinh tổng hợp Caroteoid Đáp án: có cách ahihi cách thui cách 2.1 Tách chiết carotetenoid - Nên chiết xuất từ nguyên liệu tươi, nếu nguyên liệu khô nên hydrate hóa lại trước chiết - Đồng mẫu chiết phương pháp nghiền kết hợp với giã - Đối với loại nguyện liệu khó chiết nên ngâm nguyên liệu vào dung môi chiết 1530 phút trước chiết để làm mềm thành tế bào, đồng thời tránh bị đồng hóa bị phân hủy trình nghiền 2.2 Sinh tổng hợp Carotenoids ở nấm men • Hiện nay, nấm men tập trung nghiên cứu khả sinh tổng carotenoids • Một phần nấm men gây độc thức ăn bổ sung cho người động vật Một vài chủng nấm men phân loại dựa khả đặc tính sinh carotenoid chúng • Các loại carotenoid tổng hợp từ nấm men: carotene, torulene, lycopene, astaxanthin, torularhodin, Vd: giống nấm men Rhodotorulasp chủ yếu tổng hợp beta-caroten VII Tổng kết Trong sản xuất, chất màu caroteoid sử dụng chất phụ gia để ổn định màu sắc cho thực phẩm Là nhóm chất màu hòa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Ảnh hưởng màu carotenoid tùy thuộc chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt, điều kiện chế biến, thời gian nhiệt độ Trong điều kiện chế biến bình thường, màu sắc sản phẩm tạo nên carotenoid không bị biến đổi A! Giờ chơi đến hihi Đúng rồi, có quà nha !!! Number Number Number Number Number Number Carotenoid gồm chất màu tự nhiên? 60 - 65 65 - 70 70 - 75 75 - 80 Number Có cách để tổng hợp Carotenoid? LUCKY QUESTION Number Dâu tây Đu đủ xanh Mít Cà chua ... Quy định nhà nước Carotenoid Thông tư 27 sử dụng phụ gia thực phẩm Các hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm ... Đồng thời carotenoid làm chất phụ gia cho gia súc, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng gà trứng loại gia cầm khác tạo màu cho thịt cá động vật nuôi… 2.Thức ăn gia súc • Trước số hợp chất carotenoid. .. phân hóa b Biến đổi carotenoid xử lý nhiệt Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến màu carotenoid tùy thuộc chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt, điều kiện chế biến Thời gian nhiệt độ ảnh