phụ gia tự nhiên Carotenoid

báo cáo phụ gia tự nhiên carotenoid Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,… Carotenoids có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO NHÓM PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CAROTENOID GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nhóm: Nguyễn Thị Anh Thi Huỳnh Thị Thúy Nghiêm Thị Thủy Lê Tiến Thịnh Lê Trường Gang Nguyễn Văn Vủ TP HCM, Ngày 08 tháng 09 năm 2017 15046221 15053921 15077431 15043771 15038111 15078011 MỤC LỤC KHÁI NIỆM 2 CÔNG THỨC CẤU TẠO CHUNG TÍNH CHẤT CỦA CAROTENOID 3.1 Tính chất vật lý : 3.2 Tính chất hóa học 4 PHÂN LOẠI VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 4.1 Phân loại 4.2 Những biến đổi carotenoid trính chế biến bảo quản ỨNG DỤNG QUY ĐỊNH NHÀ NƯỚC VỀ VIỆC SỬ DỤNG CAROTENOID LÀM CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 21 7.1 Nguồn khai thác 21 7.2 Các phương pháp sản xuất 22 1 KHÁI NIỆM Carotenoids nhóm chất màu hòa tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Nhóm gồm từ 65 tới 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu carotene, licopene, xanthophylls, capsanthin,… Carotenoids có đa số (trừ số nấm) có tất thể động vật CÔNG THỨC CẤU TẠO CHUNG Carotenoids hợp chất cấu tạo đơn vị isoprenoid (ip) Các đơn vị nối với từ “đầu đến đuôi”, trật tự bị nghịch chuyển phân tử TÍNH CHẤT CỦA CAROTENOID 3.1 Tính chất vật lý :  Kết tinh dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng hình thoi Nhiệt độ nóng chảy cao: 130 - 2200C  Có độ hòa tan cao,không tan nước Hòa tan chất béo, dung môi chứa clor dung môi không phân cực khác làm cho hoa có màu da cam, màu vàng, màu đỏ  Màu sắc carotenoid tạo nhờ có mặt hệ nối đôi liên hợp phân tử Phần lớn nối đôi có cấu hình dạng trans Khả hấp thụ sóng mạnh bước sóng khác hệ nối đôi liên hợp sử dụng để phân tích cấu trú , định tính định lượng carotenoid  Tính hấp thụ ánh sáng:chuỗi polyne liên hợp đặc trưng cho màu thấy carotenoid Dựa vào quang phổ hấp thu nó, người ta thấy khả hấp thụ ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc vào nhóm C9 mạch thẳng hay mạch vòng, nhóm chức gắn vòng Ngoài dung môi hòa tan khác nhau, khả hấp thụ ánh sáng tối đa khác với loại.Khả hấp thụ ánh sáng mạnh,chỉ cần gam thấy mắt thường Tính bền MÀU Tên màu Nhiệt độ Ánh sáng Acid Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Curcumium Tốt Kém Tốt Lutein Tốt Tốt Tốt Carotene Beta - carotene E160a Annatto Baxin E160b Annatto Baxin E160b Nor Bảng 3: Độ bền với ánh sáng, nhiệt độ, acid số chất thuộc carotenoids 3.2 Tính chất hóa học  Carotenoids nhạy cảm với oxi ánh sáng Khi tác nhân bị loại bỏ, carotenoid thực phẩm bền, kể nhiệt độ cao  Một đặc điểm carotenoit có nhiều nối đôi luân hợp tạo nên nhóm mang màu chúng Màu chúng phụ thuộc vào nhóm mang màu  Dễ bị oxi hóa không khí, cần bảo quản khí trơ, chân không.Ở nhiệt độ thấp nên bao kín tránh ánh sáng mặt trời Carotenoid bị oxy hóa:  Làm giảm chất lượng thực phẩm  Làm thay đổi màu sắc thực phẩm  Tạo nhiều chất mùi (hợp chất có mùi thơm aldehide không no ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà)  Rất nhạy acid chất oxi hóa, bền vững với kiềm.Do có hệ thống nối đôi liên hợp nên dễ bị oxy hóa màu đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác  Ví dụ: C13-norisoprenoid (grasshooper ketone ) có thực vật, bị oxi hóa chuyển thành chất mùi, làm đổi mùi đun nóng trái trình sản xuất nước hay hay mứt Hay 1,2-dihydro-1,1,6-trimetyl naphtalen có mùi dầu lửa tạo trình phân hủy neoxanthin carotenoid khác trình bảo quản rượu vang PHÂN LOẠI VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 4.1 Phân loại Có cách phân loại carotenoid Dựa vào nguyên tố tạo thành chia làm loại: Loại chứa C, H α, β-carotene, lycopen Loại chứa nhóm chức có mặt O lutein, xanthophylls… Nếu dựa vào số vòng 6C ta có loại không chứa vòng, loại vòng, loại vòng 4.1.1 Carotene Là hợp chất thuộc nhóm màu carotenoid, β-carotene loại quan tìm thấy nhiều rau củ β-carotene có màu vàng, có nhiều cà rốt, loại trái có màu vàng loại rau có màu xanh đậm Chính màu vàng β-carotene làm cho màu xanh diệp lục tố đậm loại rau giàu β-carotene Cấu tạo phân loại:  Carotene (C40H56) loại hidratcacbon chưa bảo hòa, gồm 18 nguyên tử Cacbon hình thành hể thống liên kết đơn, đôi xen kẽ có nhóm CH3 mạch nhánh  Các loại carotene quan trọng α-carotene, β-carotene, ɤ-carotene Trong cấu trúc hóa học hợp chất β-carotene có 11 liên kết đôi xen kẽ với liên kết đơn tạo thành chromophore làm carotene có màu đỏ cam Tính chất hóa học vật lý:  Carotene dể bị oxi hóa không khí  Không tan nước, tan dung dịch lipit dung môi hữu  Carotene nguyên chất tinh thể đen có màu đỏ sáng đồng có ánh kim loại, dung dịch carotene có màu đỏ cam Tác dụng:  β-carotene chất chống oxi hóa mạnh, ngăn chặn tế bà ung thư, chống hình thành cục máu đông thành mạch máu  Khi hấp thu vào thể, β-carotene chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cho thể 4.1.2 Lycopene Lycopene carotene màu đỏ tươi, tìm thấy cà chua loại trái có màu đỏ dưa hấu đu dủ ( dâu tây) Cấu tạo: Giống caroteneoid, lycopen hydratcacbon không bão hòa đa (một anken không thay thế), tetraterpene lắp ráp từ đơn vị isopene, hoàn toàn bao gồm carbon hydro Tính chất:  Lycopene không hòa tan nước tan dung môi hữu loại dầu  Nếu bị oxi hóa (phản ứng với chất tẩy trắng acid), liên kết đôi ác nguyên tử cacbon bị phá vỡ, tách phân tử loại bỏ chromophore Công dụng:  Là chất có vài trò trung hòa chất hóa học gây lão hóa da  Ở thực vật, tảo sinh vật quan hợp khác, lycopene chất trung gian quan trọng việc tổng hợp nhiều caroteneoid 4.1.3.1 Xantophyl Là nhóm sắc tố màu vàng sẫm, công thức phân tử chung C40H56On Xantophyl thực vật bật cao thường kèm với carotene Xantophyl dẫn xuất carotene, đó: Lutein dẫn xuất α-carotene Lutein có nhiều lỏng đỏ trứng gà Zeaxantin dẫn xuất β-carotene, có nhiều hạt bắp 4.1.3.2 Capxantin Công thức cấu tạo C40H38O3 Là chất màu vàng có ớt Chiếm 7/8 tất màu ớt Là dẫn xuất carotene màu mạnh carotenoid khác 10 lần Trong ớt đỏ có nhiều ớt xanh gấp 35 lần 4.1.3.3 Bixin Là tapocarotenoid tìm thấy Annatto, loại thực phẩm tự nhiên lấy từ hạt achiote (bixa nhuộm) Annatto hạt sắc tố chứa khoảng 5%, bao gồm Birxin 70-80% 4.2 Những biến đổi carotenoid trính chế biến bảo quản 4.2.1 Trong bảo quản Trong bảo quản, xảy màu carotenoid tùy loại rau điều kiện bảo quản ( nhiệt độ, ánh sáng) Sự màu carotenoid diễn suốt thời gian lão hóa chậm chlorophy II Thành phần thay đổi hình thành nên xantoophyly ester epoxyde  Ví dụ ớt bảo quản ngày 70oC hàm lượng carotenoid 20%, bảo quản 15oC 60%, 17oC 80% Ở cà rốt, carotene lutein ổn định ngày bảo quản 4oC tối lẩn sáng, rau bina hàm lượng violaxanthin lutein giảm 60% 20% ngày ánh sáng Hàm lượng carotenoid trình lạnh đông ổn định, giảm màu cà rốt, khoai lang, bắp  Ví dụ làm lạnh khoai lang -17oC tháng thay đổi hàm lượng màu sắc carotene Việc màu carotenoid phụ thuộc nhiều vào loại chủng loại rau quả, có chần hay không chần trước làm lạnh  Ví dụ bảo quản lạnh đông cà rốt 12 tháng -20oC chần thi giảm không chần hàm lượng carotene giảm đáng kể 4.2.2 Trong chế biến a) Biến đổi sản phẩm Fresh-cut Carotenoid nhạy cảm với ánh sáng, tác động ánh sáng sảy biến đổi Xảy quang oxy hóa: ánh sáng tác động lên chất nhạy cảm, oxy hóa nguyên tử sau oxy nguyên tử oxy hóa nối đôi phân tử carotenoid tạo chất không màu Phản ứng oxy hóa tác động enzym lipoxygenase: Tác động lên nối đôi lipid tạo góc tự peroxyde, oxy hóa carotenoid tạo sản phẫm không màu Phản ứng đồng phân hóa: từ dạng Trans-carotenoid (màu đậm) sang Cis-carotenoid (màu nhạt) b) Biến đổi carotenoid sử lý nhiệt: Ảnh hưởng xử lý nhiệt đến màu carotenoid tùy thuộc chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt, điều kiện chế biến Thời gian nhiệt độ ảnh hưởng đến bền màu c) Đóng hộp Việc xử lí nhiệt 115oC 121oC phá hủy màu carotenoid Trong trình bảo quản nhiệt độ tăng hàm lượng carotene giảm thúc đẩy oxy hóa đồng phân hóa Khi đóng hộp chân không sẻ ngăn chặn oxy hóa oxi lấy ỨNG DỤNG Các carotenoid ứng dụng làm phụ gia cho thực phẩm chất tạo màu cho loại thức ăn đồ uống Năm 1954 carotenoid tổng hợp đưa vào thị trường Roche Được dùng làm màu cho: kem, bơ, nước trái cây,… với tính an toàn cao nhiều so với chất màu nhân tạo, đồng thời carotenoid làm chất phụ gia cho gia súc, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng gà trứng loại gia cầm khác tạo màu cho thịt cá động vật nuôi… Trước số hợp chất carotenoid như: xanthophylls, astaxanthin, zeaxanthin,… sản phẩm công nghiệp tổng hợp phương pháp hóa học bổ sung vào thức ăn vật nuôi Tuy nhiên không chấp nhận làm phụ gia thực phẩm thức ăn vật nuôi hậu không an toàn sức khỏe Hợp chất carotenoid nghiên cứu để sản xuất loại thực phẩm, dược phẩm phục vụ nhu cầu phòng bệnh chữa bệnh Ngoài carotenoid nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp chế biến mỹ phẩm  Khuynh hướng nghiên cứu phát triển trình tổng hợp carotenoid từ thiên nhiên  Quy trình ứng dụng phụ gia: Sản xuất phomai  Phụ gia nguyên liệu khác Cacl2 ; ion Ca2+ có vai trò quan trọng trình đông tụ casein Ngoài bổ sung Ca2+ dạng muối Cacl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ cấu trúc,độ cứng khối đông CO2 + làm giảm nhẹ pH sữa + rút ngắn thời gian đông tụ casein + tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 KNO3 + sử dụng tác nhân ức chế VSV nhiễm sữa + hàm lượng tối đa cho phép 30g/ 100kg sữa + Nhưng sử dụng nitrit nhiều gây vị không tốt cho sản phẩm ức chế giống VSV sử dụng sản xuất phomai Chất màu: sử dụng để ổn định màu sắc cho phomai, thường sử dụng chất màu tự nhiên như: carotenoids chlorophylle… Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong,… làm đa dạng hóa sản phẩm phomai Quy trình sản xuất phomai QUY ĐỊNH NHÀ NƯỚC VỀ VIỆC SỬ DỤNG CAROTENOID LÀM CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM  BỘ Y TẾ  Số: 27/2012/TTBYT CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc _ Hà Nội, ngày 30 tháng 11 năm 2012 THÔNG TƯ Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm Căn Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng năm 2010; Căn Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng năm 2012 Chính phủ việc quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm; Căn Nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31 tháng năm 2012 Chính phủ Quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn cấu tổ chức Bộ Y tế; Theo đề nghị Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm; Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm: Điều Phạm vi điều chỉnh Thông tư quy định về: Danh mục phụ gia phép sử dụng sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm giới hạn tối đa chất phụ gia sản phẩm thực phẩm; Yêu cầu quản lý phụ gia thực phẩm Điều Giải thích từ ngữ ký hiệu viết tắt Trong Thông tư này, từ ngữ ký kiệu viết tắt hiểu sau: CAC (Codex Alimentarius Committee): Uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế; GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt; ML (Giới hạn tối đa - Maximum Level) hàm lượng tối đa chất phụ gia thực phẩm xác định có hiệu an toàn sử dụng cho loại thực phẩm nhóm thực phẩm Giới hạn tối đa tính theo mg chất phụ gia/kg thực phẩm (mg/kg); INS (International Numbering System) hệ thống số đánh số cho chất phụ gia CAC xây dựng; Mã nhóm thực phẩm (Food Category Number) số xếp cho loại, nhóm thực phẩm theo Hệ thống phân loại thực phẩm CAC xây dựng để quản lý phụ gia thực phẩm; Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm: a) Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập phụ gia thực phẩm; b) Sản xuất, chế biến, kinh doanh sử dụng sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia thực phẩm Điều Các hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý quy định Điều Thông tư Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thời hạn sử dụng Điều Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Điều Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Điều Yêu cầu quản lý phụ gia thực phẩm Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ yêu cầu quy định Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 Bộ Y tế việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Phụ gia thực phẩm phải công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước sản xuất, kinh doanh, nhập sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm Trình tự, thủ tục công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm thực theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm Áp dụng GMP trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ: a) Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật; b) Lượng phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi chất thực phẩm Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực theo quy định hành pháp luật Điều Quy định chuyển tiếp Phụ gia thực phẩm, sản phẩm thực phẩm có sử dụng phụ gia thực phẩm cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm trước ngày Thông tư có hiệu lực tiếp tục sử dụng đến hết thời hạn hiệu lực ghi Giấy chứng nhận Điều Soát xét, sửa đổi, bổ sung Căn nhu cầu quản lý theo thời kỳ, sở tiêu chuẩn sản phẩm hướng dẫn CAC, Cục An toàn thực phẩm xem xét, đề xuất Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Thông tư nhằm phát triển sản xuất nước phù hợp với thông lệ quốc tế Điều Điều khoản tham chiếu Trong trường hợp văn quy phạm pháp luật quy định viện dẫn Thông tư có thay đổi, bổ sung thay áp dụng theo văn quy phạm pháp luật Điều 10 Điều khoản thi hành Thông tư có hiệu lực từ ngày 01 tháng 02 năm 2013 Bãi bỏ quy định liên quan đến phụ gia thực phẩm (không bao gồm chất tạo hương phép sử dụng thực phẩm) tại: Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Quy định điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, sử dụng phụ gia thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT ngày 21 tháng năm 2002 10 Bộ trưởng Bộ Y tế kể từ ngày Thông tư có hiệu lực Cục An toàn thực phẩm có trách nhiệm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Thông tư này./ Nơi nhận: - VPCP (Văn xã, Công báo, Cổng TTĐT Chính phủ); - Các Bộ, quan ngang Bộ, quan thuộc CP; - Bộ Tư pháp (Cục Kiểm tra VBQPPL); - Bộ trưởng Nguyễn Thị Kim Tiến (để báo cáo); - UBND tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Chi cục ATVSTP tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - TTYTDP tỉnh, thành phố trực thuộc TW; - Các quan KTNN thực phẩm nhập khẩu; - Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường Chất lượng; - Cổng TTĐT Bộ Y tế; - Lưu: VT, PC, ATTP KT BỘ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG THỨ TRƯỞNG Nguyễn Thanh Long PHỤ LỤC I DANH MỤC PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) I Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng xếp theo INS NHÓM CAROTENOID INS Tên phụ gia 160a(i) Beta-caroten tổng hợp 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora 160e Beta-Apo-Carotenal 160f Este methyl (hoặc Etyl) acid Beta-Apo8'-Carotenic 11 Mã nhóm Nhóm thực phẩm thực phẩm 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 01.4.4 Các sản phẩm tương tự cream 01.5.2 Các sản phẩm tương tự sữa bột cream bột 01.6.1 Pho mát tươi 01.6.1 Pho mát tươi 01.6.1 Pho mát tươi 01.6.1 Pho mát tươi 01.6.2.1 Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể bề mặt) 01.6.2.1 01.6.2.2 01.6.2.2 01.6.5 01.7 Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể bề mặt) Bề mặt mát ủ chín Bề mặt mát ủ chín Các sản phẩm tương tự mát Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua có hương liệu ) Dầu mỡ tách nước Mỡ dầu thực vật Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động vật khác Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động vật khác Bơ 02.1 02.1.2 02.1.3 02.1.3 02.2.1 12 ML (mg/kg) 150 100 100 20 100 Ghi 52 CS243 209 100 35 CS275 25 319&CS221, CS283 35 320&CS221, CS283 35 CS265, CS266, CS267, CS268, CS269, CS269, CS270, CS271, CS277 , CS276, CS274&305 100 500 500 200 100 25 305&CS019 25 25 25 305&CS211 25 146 02.2.2 02.2.2 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp 02.3 Mỡ thể nhũ tương dạng dầu nước, bao gồm sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm có hương liệu từ mỡ thể nhũ tương Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) Mứt, thạch, mứt Mứt, thạch, mứt Các sản phẩm từ dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ sản phẩm mã thực phẩm 04.1.2.5 Quả ngâm đường Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ sữa dừa Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu Sản phẩm lên men Nhân từ bánh Rau, củ xử lý bề mặt (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương Rau đóng hộp, đóng chai (đã trùng) đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, 02.2.2 04.1.2.3 04.1.2.3 04.1.2.4 04.1.2.5 04.1.2.5 04.1.2.6 04.1.2.7 04.1.2.8 04.1.2.9 04.1.2.10 04.1.2.11 04.2.1.2 04.2.2.2 04.2.2.3 04.2.2.4 04.2.2.5 13 35 35 305&CS256 35 305, 384&CS253 200 35 1000 500 200 CS260 161 200 500 305&CS296 500 200 100 161&182 150 500 100 500 4, 16&161 1000 161 GMP CS115 50 161 50 161 hạch hạt, hạt nghiền dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc) 04.2.2.6 04.2.2.7 05.1.3 05.1.4 05.1.5 05.2 05.3 05.4 06.3 06.4.3 06.4.3 06.4.3 06.5 06.6 07.1.2 07.1.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3 Cacao dạng phủ bề mặt kể nhân bên Sản phẩm cacao, sô cô la Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 05.4 Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), nước sốt Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm yến mạch xay Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn ) Bột nhão (VD dùng cho bánh mì, dùng cho cá thịt gia cầm) Bánh quy giòn trừ bánh có đường Bánh nướng thông thường khác (VD: bánh nướng xốp Anh, bánh mì ổ dẹp ) 14 50 92&161 50 100 161 100 100 183 100 100 100 200 1200 1000 200 150 500 1000 100 319, CS249 329, 331, CS249 330, CS249 07.1.4 12.2.2 12.4 12.5 12.5 Các sản phẩm dạng bánh mì kể bánh mì vụn bánh mì khối Bánh mỳ hấp bánh bao Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua chế biến chế biến (VD ướp muối) không qua xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua chế biến xử lý (VD ướp muối) làm khô không xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ lên men không qua xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua xử lý nhiệt Vỏ bọc sản phẩm thịt, ăn (VD: vỏ bọc xúc xích) Cá tươi Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi Cá sản phẩm thủy sản qua chế biến, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá bao bột, cá phi lê bao bột sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ chế, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản lên men đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp bảo quản hoàn toàn Trứng tươi Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: sữa trứng) Đường siro khác (VD: xyloza, siro từ thích, đường dùng phủ bánh) Đồ gia vị Mù tạt Viên xúp nước thịt Viên xúp nước thịt 12.6 Nước chấm sản phẩm tương tự 07.1.5 07.2 08.1.2 08.3.1.1 08.3.1.2 08.3.1.3 08.3.2 08.4 09.1.1 09.1.2 09.2 09.2.2 09.3 09.4 10.1 10.4 11.4 15 200 116 100 100 100 216 4&16 100 16 20 16 20 16 20 16 100 300 100 100 4&16 95 100 330, 319, 305 &CS166 100 95 100 95 1000 150 50 500 300 300 50 500 217 320, 305, 390&CS117 12.7 13.3 13.4 13.5 13.6 14.1.4 14.2.2 14.2.4 14.2.6 14.2.7 15.1 15.2 Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ sản phẩm dạng phết từ cacao hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 05.1.3 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-13.4 13.6 Thực phẩm bổ sung Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác Rượu táo, lê Rượu vang (trừ rượu vang nho) Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn 15% Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn làm lạnh) Snack khoai tây, ngũ cốc, bột tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu) Quả hạch qua chế biến bao gồm hạch phủ hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: khô ) 50 50 50 300 300 100 200 200 200 200 100 100 CAROTEN TỰ NHIÊN (CHIẾT XUẤT TỪ THỰC VẬT) INS Tên phụ gia 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật) Mã nhóm ML Nhóm thực phẩm thực phẩm (mg/kg) 01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên 1000 men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 600 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 01.4.4 Các sản phẩm tương tự cream 20 01.5.2 Các sản phẩm tương tự sữa bột cream 1000 16 Ghi 52 CS243 01.6.1 01.6.1 bột Pho mát tươi Pho mát tươi 600 600 01.6.2.1 01.6.2.1 Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể bề mặt) Pho mát ủ chín hoàn toàn (kể bề mặt) 600 600 01.6.2.2 01.6.2.3 Bề mặt mát ủ chín Pho mát bào (để hoàn nguyên VD: nước xốt mát ) Pho mát qua chế biến Các sản phẩm tương tự mát Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua có hương liệu ) Dầu mỡ tách nước Mỡ dầu thực vật Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động vật khác Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá mỡ động vật khác Bơ Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Mỡ thể nhũ tương dạng dầu nước, bao gồm sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm có hương liệu từ mỡ thể nhũ tương Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái 01.6.4 01.6.5 01.7 02.1 02.1.2 02.1.3 02.1.3 02.2.1 02.2.2 02.2.2 02.2.2 02.3 02.4 03.0 17 CS221, CS283, CS275 CS265, CS266, CS267, CS268, CS269, CS270, CS271, CS277, CS276, CS274 1000 1000 1000 1000 1000 25 1000 1000 CS019 25 CS211 600 1000 1000 CS256 35 305&CS253 1000 1000 1000 04.1.2.3 04.1.2.3 04.1.2.4 04.1.2.5 04.1.2.5 04.1.2.6 04.1.2.7 04.1.2.8 04.1.2.9 04.1.2.10 04.1.2.11 04.2.2.2 04.2.2.3 04.2.2.4 04.2.2.5 04.2.2.6 04.2.2.7 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả ngâm dấm, dầu, nước muối Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) Mứt, thạch, mứt Mứt, thạch, mứt Các sản phẩm từ dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ sản phẩm mã thực phẩm 04.1.2.5 Quả ngâm đường Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ sữa dừa Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu Sản phẩm lên men Nhân từ bánh Rau, củ khô (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương Rau đóng hộp, đóng chai (đã trùng) đóng túi (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền dạng phết nhuyễn (VD: bơ lạc) Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm 18 1000 500 1000 CS260 1000 1000 500 CS296 1000 100 182 1000 200 100 200 1320 200 1000 1000 1000 92 05.1.3 05.1.4 05.1.5 05.2 05.3 05.4 06.3 06.4.2 06.4.3 06.5 06.6 07.1.2 07.1.4 07.2 08.1.2 08.2 08.3.1 08.3.2 08.3.3 08.4 sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3 Cacao dạng phủ bề mặt kể nhân bên Sản phẩm cacao, sô cô la Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 05.4 Kẹo cao su Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), nước sốt Ngũ cốc ăn sáng, bao gồm yến mạch xay Mì ống, mì dẹt khô sản phẩm tương tự Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn ) Bột nhão (VD dùng cho bánh mì, dùng cho cá thịt gia cầm) Bánh quy giòn trừ bánh có đường Các sản phẩm dạng bánh mì kể bánh mì vụn bánh mì khối Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) Thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi dạng xay nhỏ Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ qua chế biến Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua chế biến không qua xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ qua xử lý nhiệt Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú xay nhỏ đông lạnh Vỏ bọc sản phẩm thịt, ăn (VD: vỏ bọc xúc xích) 19 100 100 100 183 500 500 20000 400 1000 211 1000 CS249 1000 1000 1000 1000 1000 20 4&16 5000 16 20 118 20 5000 5000 16 09.1.1 09.2.3 09.2.4.1 09.2.4.2 09.2.4.3 09.2.5 09.3.1 09.3.2 09.3.3 09.3.4 09.4 10.1 10.2 10.4 11.4 12.2.2 12.4 12.5 12.5 12.6.1 12.6.2 12.6.2 Cá tươi Sản phẩm thủy sản sốt cream xay nhỏ đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Sản phẩm thủy sản cá nấu chín Nhuyễn thể, giáp xác, da gai nấu chín Cá sản phẩm thủy sản rán chiên, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men ướp muối, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai ướp muối Thủy sản, sản phẩm thủy sản kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai ngâm dấm Sản phẩm thay cá hồi, trứng cá muối sản phẩm trứng cá khác Cá, sản phẩm thủy sản bảo quản sơ bộ, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai (VD sản phẩm cá dạng xay nhuyễn) ngoại trừ sản phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 09.3.1 - 09.3.3 Cá, sản phẩm thủy sản lên men đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp bảo quản hoàn toàn Trứng tươi Sản phẩm trứng Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: sữa trứng) Đường siro khác (VD: xyloza, siro từ thích, đường dùng phủ bánh) Đồ gia vị Mù tạt Viên xúp nước thịt Viên xúp nước thịt 100 1000 4, 16&50 16 1000 1000 1000 95 Nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương (VD: nước sốt mayonnaise, nước sốt salát) Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt) Nước chấm không dạng nhũ tương (VD: 2000 20 16 1000 1000 16 1000 16 1000 1000 16 500 1000 1000 150 50 500 1000 1000 50 305, 390&CS117 2000 2000 CS306R tương cà chua, tương ớt, sốt kem, nước thịt) 12.6.3 12.7 13.3 13.4 13.5 13.6 14.1.4 14.2.1 14.2.2 14.2.4 14.2.6 14.2.7 15.1 15.2 15.3 Hỗn hợp nước chấm nước sốt Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ sản phẩm dạng phết từ cacao hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 05.1.3 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-13.4 13.6 Thực phẩm bổ sung Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác Bia đồ uống từ malt Rượu táo, lê Rượu vang (trừ rượu vang nho) Đồ uống chưng cất có hàm lượng cồn 15% Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn làm lạnh) Snack khoai tây, ngũ cốc, bột tinh bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu) Quả hạch qua chế biến bao gồm hạch phủ hỗn hợp hạnh nhân (ví dụ: khô ) Snack cá Nguồn khai thác phương pháp sản xuất 7.1 Nguồn khai thác + Hoa: hoa hồng vàng, hoa tiểu muội, hoa điệp 21 2000 1000 600 600 600 600 2000 600 600 600 600 600 100 20000 100 + Lá: Dền cơm, dền tía, cần tây, tía tô, rau bợ, hành lá, mã đề, rau đay, đu đủ, diếp cá, bí ngô, ngải cứu, đỗ tương, rau má, rau sam, rau dệu, diễn, trầu không, rau ngót, đinh lăng, mướp đắng (lá bánh tẻ) + Quả, củ: Thịt múi mít, thịt bí đỏ, thịt đu đủ xanh, xoài, ớt vàng, cà chua (quả chín vừa, không nhũn) 7.2 Các phương pháp sản xuất 7.2.1 Tách chiết Carotenoid *Tùy theo đối tượng nguyên liệu cụ thể mà chọn dung môi chiết xuất thích hợp Quy trình chiết xuất carotenoid Nên chiết xuất từ nguyên liệu tươi, nguyên liệu khô nên hydrate hóa lại trước chiết Đồng mẫu chiết phương pháp nghiền nghiền kết hợp với giã Đối với loại nguyên liệu khó chiết nên ngâm nguyên liệu vào dung môi chiết 1530ph trước chiết để làm mềm thành tế bào, đồng thờ tránh khỏ bị đồng hóa bị phân hủy trình nghiền Có thể bổ sung MgCO3 tác nhân trung hòa khác để trung hòa acid hữu có 22 trogn mẫu nhằm tránh phân hủy đồng phân hóa nế việc chiết xuất đc tiến hành nhanh chóng sau xử lý mẫu ngăn chặn oxy hóa bở xúc tác cuae enzym mà không cần thiết phải bổ sung tác nhân trung hòa Thường tiến hành chiết lần đến bã lọc màu Tiến hành tách nước dung môi khỏi dịch chiết cách bổ sung dịch dầu hỏa (điểm sôi 35-60 độ C), dietyl ete, n-hexan, diclorometan hỗn hợp chúng Xà phòng hóa KOH, có bổ sung chất oxyhoas BHT (butyl hydroxytoluen) để loại clorophyl chất béo khác, thu carotenoid tổng Để tách hợp chất carotenoid tinh khiết, người ta thường sử dụng phương pháp sắc ký cột mở (OCC) HPLC điều chế 7.2.2 Sinh tổng hợp Carotenoids nấm men Hiện nay, nấm men tập trung nghiên cứu khả sinh tổng carotenoids chúng Một phần nấm men gây độc thức ăn bổ sung cho người động vật Một vài chủng nấm men phân loại dựa khả đặc tính sinh carotenoids chúng Có nhiều loại carotenoid tổng hợp từ nấm men, chủ yếu: carotene, torulene, lycopene, astaxanthin, torularhodin, … Và giống nấm men có khả tổng hợp sắc tố carotenoid chủ yếu beta-caroten Rhodotorula sp 23 ... kinh doanh, nhập phụ gia thực phẩm; b) Sản xuất, chế biến, kinh doanh sử dụng sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia thực phẩm Điều Các hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia thực phẩm... phẩm Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm quy định Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư Điều Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm quy định Phụ lục ban hành... chất phụ gia CAC xây dựng; Mã nhóm thực phẩm (Food Category Number) số xếp cho loại, nhóm thực phẩm theo Hệ thống phân loại thực phẩm CAC xây dựng để quản lý phụ gia thực phẩm; Sử dụng phụ gia