XÂY DỰNG bộ TIÊU CHUẨN cơ sở ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NEM LAI VUNG – ĐỒNG THÁP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG BỘ TIÊU CHUẨN CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NEM LAI VUNG – ĐỒNG THÁP CÁN BỘ HƢỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: Nguyễn Thị Diệp Chi Phạm Chí Tín; MSSV: 2102401 Ngành Công nghệ hóa học - Khóa 36 Tháng 12/ 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi LỜI CẢM ƠN Kính thƣa Quý Thầy Cô bạn thân mến! Lời xin gửi đến Quý Thầy Cô bạn lời chúc sức khỏe lời cảm ơn chân thành nhất, giành thời gian để xem luận văn Kính thƣa Quý Thầy Cô bạn ! Là Sinh viên cần xác định rõ nhiệm vụ “ Học tập rèn luyện” Trên giảng đƣờng Trƣờng Đại học Sinh viên chủ động cách học học lý thuyết không chƣa đủ mà “học phải đôi với hành” Hồ Chủ tịch nói Vì qua kiến thức học bốn năm học cần phải hệ thống lại vận dụng thực hành nghiên cứu để viết đƣợc tác phẩm riêng “ Luận văn tốt nghiệp Đại học” Luận văn tốt nghiệp Đại học đánh dấu móc quan trọng Sinh viên Là tác phẩm hội tụ đƣợc kỹ nhƣ kiến thức thể đƣợc lực Sinh viên Để làm tốt đƣợc luận văn tốt nghiệp tôi, đƣợc hỗ trợ nhiều từ phía Trƣờng Đại học Cần Thơ, Khoa Công nghệ, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành phố Cần Thơ, Bộ Môn Công nghệ hóa học… đặc biệt hỗ trợ hƣớng dẫn tận tình cô Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi, Giảng viên Bộ môn Hóa học- Khoa Khoa học tự nhiên, cô Lê Thị Thanh Diệp Trƣởng phòng Hóa Lý - Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành phố Cần Thơ, chị Lê Minh Ngọc - Trƣởng phòng Vi Sinh thực phẩm - Trung tâm Y Tế Dự phòng Thành phố Cần Thơ chân thành cảm ơn cô, anh, chị nhân viên trung tâm Y Tế Dự Phòng, Chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Thành phố Cần Thơ, Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Khoa Khoa học Tự Nhiên, Quý Thầy Cô Bộ Môn Công nghệ hóa học, bạn lớp giúp đỡ để luận văn đƣợc hoàn thành Cuối lời xin kính chúc Quý Thầy Cô bạn lời chúc sức khỏe thành công! SVTH: Phạm Chí Tín i Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi TÓM TẮT ĐỀ TÀI Nem Lai Vung sản phẩm đƣợc lên men từ thịt sống, qua phƣơng pháp xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dƣỡng quý thịt không bị đi, Nem Lai Vung từ năm 1980 ăn phổ biến tiếng nƣớc.Tuy nhiên, " Nem Lai Vung" chƣa có tiêu chuẩn sở giúp cho việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Để làm sở khoa học việc giao thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ sở sản xuất Nem Lai Vung, đề tài " Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung" đƣợc thực Bộ Tiêu chuẩn sở xây dựng gồm phần chính: yêu cầu kỹ thuật với yêu cầu kỹ thuật đƣợc lựa chọn từ (TCVN 7050 : 2002 TCVN 8157 : 2009); phƣơng pháp lấy mẫu (14/2011/TT-BYT) ; phƣơng pháp thử; vệ sinh; ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản Bộ tiêu chuẩn đƣợc sử dụng việc giao thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ, kiểm tra chất lƣợng đầu vào đầu sở sản xuất hệ thống cung ứng Nem Lai Vung nhƣ loại Nem chua từ làm từ thịt heo khác Qua kết kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn sở cho thấy: hàm lƣợng NO2 Nem Cần Thơ cao gấp 3.7 lần so với tiêu chuẩn cho phép, hàm lƣợng NH3 Nem Cần Thơ cao so với Nem Lai Vung 1.2 lần, E.coli phát sản phẩm Nem Cần Thơ, Tuy nhiên, mẫu Nem chua phát Coliform vƣợt mức cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng, cho thấy mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sở sản xuất chƣa tốt SVTH: Phạm Chí Tín ii Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi MỤC LỤC CÁC NỘI DUNG CHÍNH LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỀ TÀI ii MỤC LỤC CÁC NỘI DUNG CHÍNH iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU v MỤC LỤC HÌNH, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .vii PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU ĐỀ TÀI PHẦN TỔNG QUAN CHƢƠNG I SƠ LƢỢC VỀ NEM CHUA 1.1 Khái quát nem chua .4 1.2 Thành phần dinh dƣỡng .4 1.3 Quy trình lên men nem chua 1.4 Nem nƣớc 10 1.5 Nguồn gốc Nem Lai Vung hiệu kinh tế Nem Lai Vung 11 CHƢƠNG II12 VẤN ĐỀ XÂY DỰNG TCCS CHO NEM LAI VUNG 12 2.1 Mục đích - Ý nghĩa việc XD TCCS ĐGCL cho Nem Lai Vung 12 2.2 Nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm .12 2.3 Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng cho Nem Lai Vung 13 CHƢƠNG III TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐGCL NEM CHUA 14 3.1 Các tiêu cảm quan 14 3.2 Các tiêu Hóa - Lý 14 3.3 Các tiêu Vi sinh 16 PHẦN THỰC NGHIỆM 18 CHƢƠNG I ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 19 1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 1.2 Phạm vi nghiên cứu .19 CHƢƠNG II THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 2.1 Thời gian .20 SVTH: Phạm Chí Tín iii Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi 2.2 Địa điểm 20 2.3 Phƣơng tiện nghiên cứu .20 CHƢƠNG III PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu địa điểm lấy mẫu 21 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .21 3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 21 CHƢƠNG IV TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 22 4.1 Lựa chọn yêu cầu kỹ thuật cho Nem Lai Vung 22 4.2 Thử nghiệm yêu cầu kỹ thuật 23 4.3 Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung 40 4.4 Kiểm nghiệm chất lƣợng Nem chua theo TCCS vừa đƣợc xây dựng 40 PHẦN KẾT QUẢ & THẢO LUẬN .41 CHƢƠNG I LỰA CHỌN CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT 42 1.1 Yêu cầu cảm quan: 42 1.2 Các tiêu hóa- lý: 42 1.3 Các tiêu vi sinh vật: .42 CHƢƠNG II THỬ NGHIỆM CÁC YÊU CẦU KỸ THUẬT 43 2.1 Các tiêu cảm quan 43 2.2 Các tiêu Hóa - Lý 43 2.3 Chỉ tiêu Vi sinh 44 CHƢƠNG III XÂY DỰNG BỘ TCCS ĐGCL NEM LAI VUNG 45 CHƢƠNG VI KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG NEM THEO BỘ TIÊU CHUẨN CƠ SỞ ĐÃ ĐƢỢC XÂY DỰNG 52 4.1 Các tiêu cảm quan 52 4.2 Các tiêu Hóa - Lý 52 4.3 Các tiêu vi sinh 55 PHẦN KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ .58 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 62 SVTH: Phạm Chí Tín iv Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1-1 Thành phần dinh dƣỡng 100g Nem chua Bảng 1-2 Thành phần hóa học trung bình thịt lợn nạc Bảng 2-1 Bảng cho điểm tiêu đánh giá cảm quan 24 Bảng 2-2 Mức độ chất lƣợng sản phẩm 24 Bảng 2-3 Bảng so sánh kết phản ứng 25 Bảng 3-1 Kết tiêu cảm quan 43 Bảng 3-2 Kết tiêu Hóa - Lý 43 Bảng 3-3 Kết tiêu Vi Sinh 44 Bảng 3-4 Bộ tiêu chuẩn đáng giá chất lƣợng Nem Lai Vung 45 Bảng 3-5 Kết cảm quan 52 Bảng 3-6 Kết tiêu pH .52 Bảng 3-7 Kết hàm lƣợng Nitrit ( mg/Kg) 53 Bảng 3-8 Kết hàm lƣợng Nitơ amoniac.(mg/100g) 54 Bảng 3-9 Kết TSVSVHK Nem ( CFU/g) 55 Bảng 3-10 Kết Coliform Nem ( CFU/g) 56 Bảng 3-11 Kết E.coli Nem ( CFU/g) 56 Bảng 4-1 Kết đo pH 62 Bảng 4-2 Kết hàm lƣợng Nitrit 62 Bảng 4-3 Kết hàm lƣợng Nitơ amoniac .63 Bảng 4-4 Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí 63 Bảng 4-5 Kết Coliform .64 Bảng 4-6 Kết E.coli 64 SVTH: Phạm Chí Tín v Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi MỤC LỤC HÌNH, HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Hình 1-1 Nguyên liệu thịt nạc làm nem chua .8 Hình 1-2 Máy xay thịt làm nem chua Hình 1-3 Vi khuẩn lên men lactose 16 Hình 1-4 Coliforms chịu nhiệt có khả lên men đƣờng lactose 17 Hình 2-1 Phiếu đánh giá cảm quan 23 Hình 3-1 Biểu đồ kết kiểm nghiệm pH 53 Hình 3-2 Biểu đồ kết kiểm nghiệm NO2 53 Hình 3-3 Biểu đồ kết kiểm nghiệm NH3 54 Hình 3-4 Biểu đồ kết kiểm nghiệm TSVSVHK 55 Hình 3-5 Biểu đồ kết kiểm nghiệm Coliform .56 Hình 3-6 Biểu đồ kết kiểm nghiệm E.coli .57 Hình 4-1 Một số hình ảnh thực nghiệm .65 Hình 4-2 Một số hình ảnh chuyến thực tế lấy mẫu .65 SVTH: Phạm Chí Tín vi Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCCS Tiêu chuẩn sở ĐGCL Đánh giá chất lƣợng GMP Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices) CFU Đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Units) HD03 Sản phẩm qua ngày kể từ ngày sản xuất HD04 Sản phẩm qua ngày kể từ ngày sản xuất HD05 Sản phẩm qua ngày kể từ ngày sản xuất TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli Escherichia coli PCA Plate Count Agar TBX Trypton-mật-Glucuronid VRBL Oxoid Violet Red Bile Lactose SVTH: Phạm Chí Tín vii Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: Phạm Chí Tín Phần Mở đầu ĐẶT VẤN ĐỀ Nem sản phẩm lên men truyền thống phổ biến đặc sản dân tộc Việt Nam, đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích Đây sản phẩm lên men lactic thịt sống Quá trình chín nem chua qua phƣơng pháp xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dƣỡng quý thịt đặc biệt vitamin, acid amin hòa tan không bị Hƣơng thơm vị chua đặc trƣng nem tạo cho ngƣời ăn có cảm giác dễ chịu giúp trình tiêu hóa dễ dàng Thƣơng hiệu “Nem Lai Vung” tiếng khắp vùng Đồng Sông Cửu Long nói riêng nƣớc nói chung Tuy nhiên, "Nem Lai Vung" chƣa có tiêu chuẩn sở giúp cho việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Đồng thời, chƣa có sở khoa học chứng chất lƣợng “Nem Lai Vung” ngon hơn, an toàn so với loại nem khác vùng Vì đề tài “Xây dựng tiêu sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung – Đồng Tháp”, tạo sở khoa học việc giao thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ, kiểm tra chất lƣợng đầu vào đầu sở sản xuất hệ thống cung ứng Nem Lai Vung MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Trong khuôn khổ luận văn tốt nghiệp đại học, thực đề tài với số mục tiêu nhƣ sau: - Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn quốc để - Kiểm nghiệm chất lƣợng "Nem Lai Vung" so với loại nem đƣợc sản xuất Cần Thơ, dựa tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng SVTH: Phạm Chí Tín Phần kết quả- Kết quả- Chương III.Xây dựng TCCS ĐGCL Nem Lai Vung 8.2 Bao gói Bao bì dùng để đựng sản phẩm Nem phải loại chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 8.3 Vận chuyển Sản phẩm đƣợc vận chuyển phƣơng tiện khô, sạch, không đƣợc vận chuyển chung với sản phẩm khác mà ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 8.4 Bảo quản Sản phẩm đƣợc bảo quản nơi khô, sạch, thoáng mát tốt điều kiện nhiệt độ lạnh dƣới 25 oC Hạn sử dụng đƣợc ghi nhãn hiệu sản phẩm SVTH: Phạm Chí Tín 51 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem CHƢƠNG VI KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHẤT LƢỢNG NEM THEO BỘ TIÊU CHUẨN CƠ SỞ ĐÃ ĐƢỢC XÂY DỰNG Sau xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung, đề tài tiến hành kiểm nghiệm chất lƣợng mẫu Nem Lai Vung (Cơ sở 1, 2, 3) mẫu Nem Cần Thơ (Cơ sở 4, 5) theo tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng đƣợc kết nhƣ sau: 4.1 Các tiêu cảm quan Bảng 3-5 Kết cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Hồng Thơm đặc trƣng Hồng nhạt Thơm đặc trƣng Hồng thẫm Thơm đặc trƣng Đỏ nhạt Thơm đặc trƣng Đỏ Thơm đặc trƣng Nhận xét: Qua kết kiểm nghiệm tiêu cảm Cơ sở Trạng thái Khô, ẩm Khô, ẩm Khô, ẩm Khô Khô quan cho thấy chất lƣợng Nem Lai Vung tốt Nem Cần Thơ màu sắc, trạng thái Riêng Mùi vị sản phẩm có mùi đặc trƣng riêng theo vùng sở sản xuất 4.2 Các tiêu Hóa - Lý 4.2.1 Chỉ tiêu pH Bảng 3-6 Kết tiêu pH Cơ sở SVTH: Phạm Chí Tín Hạn dùng ( ngày) 4.44 4.32 4.25 4.15 4.10 3.96 4.62 4.52 4.43 4.72 4.66 4.62 5.73 5.16 4.85 52 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem HD03 HD04 HD05 GTD GHT Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Hình 3-1 Biểu đồ kết kiểm nghiệm pH Nhận xét: Theo kết kiểm nghiệm cho thấy, Nem Lai Vung có sở sở Cần Thơ có sở có pH không nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng ( 4,5 < pH< 5,4) Bên cạnh đó, sở ( Lai Vung) sở ( Cần Thơ) có pH tốt nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở pH Nem giảm dần theo thời gian thịt đƣợc lên men, nên lƣợng axit lactic tăng dần làm cho độ chua Nem tăng lên dẫn đến pH giảm 4.2.2 Chỉ tiêu Nitrit Bảng 3-7 Kết hàm lượng Nitrit ( mg/Kg) Cơ sở Hạn dùng ( ngày) 0.298 0.298 0.297 0 0 0 74.933 63.300 77.300 511.667 513.233 510.233 600 500 400 300 200 100 HD03 HD04 HD05 GHCP Cở sở Cở sở Cở sở Cở sở Cở sở Hình 3-2 Biểu đồ kết kiểm nghiệm NO2 SVTH: Phạm Chí Tín 53 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem Nhận xét: Theo kết kiểm nghiệm cho thấy, Các sở sản xuất Nem Lai Vung sở Cần Thơ có hàm lƣợng Nitrit nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng, nhƣng sở Cần Thơ có hàm lƣợng Nitrit vƣợt 3.7 lần so với hàm lƣợng cho phép tiêu chuẩn Hàm lƣợng Nitrit Nem không thay đổi theo thời gian 4.2.3 Chỉ tiêu Nitơ amoniac Bảng 3-8 Kết hàm lượng Nitơ amoniac.(mg/100g) Cơ sở Hạn dùng ( ngày) 31.17 36.27 42.5 27.20 34.00 41.37 19.83 26.07 32.30 32.30 38.53 46.47 30.60 40.80 47.60 50 40 HD03 30 HD04 20 HD05 10 GHCP Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Hình 3-3 Biểu đồ kết kiểm nghiệm NH3 Kết luận: Theo kết kiểm nghiệm cho thấy, Các sở sản xuất Nem Lai Vung Cần Thơ có hàm lƣợng NH3 nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng, nhƣng ngày thứ kể từ ngày sản xuất có sở Lai Vung nằm giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở sở lại vƣợt giới hạn cho phép sở Hàm lƣợng NH3 Nem thay đổi theo thời gian 4.2.3 Chỉ tiêu Hydro sunfua SVTH: Phạm Chí Tín 54 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem Nhận xét: tất sở điều không phát hạn sử dụng Nem từ ngày kể từ ngày sản xuất nên chƣa có khí Hydro sunfua sinh 4.2.3 Chỉ tiêu peroxit Nhận xét: tất sở điều không phát hạn sử dụng Nem từ ngày kể từ ngày sản xuất nên chƣa có peroxit sinh 4.3 Các tiêu vi sinh 4.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Bảng 3-9 Kết TSVSVHK Nem ( CFU/g) Cơ sở Kết 275757.6 280909.1 871363.6 256666.7 640151.5 5000000 4000000 3000000 HD03 2000000 GTCPT 1000000 Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Hình 3-4 Biểu đồ kết kiểm nghiệm TSVSVHK Nhận xét: tất sở có tổng số vi sinh vật hiếu khí nhƣng không qua mức giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng 5x106 Do Nem sản phẩm lên men từ thịt không qua giai đoạn xử lý nhiệt nào, nên Nem tồn nhiều vi sinh vật hiếu khí SVTH: Phạm Chí Tín 55 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem 4.3.2 Chỉ tiêu Coliform Bảng 3-10 Kết Coliform Nem ( CFU/g) Cơ sở Kết 2045.455 3504.545 1048.485 155000 103333.3 200000 150000 HD03 100000 GHCP 50000 Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Hình 3-5 Biểu đồ kết kiểm nghiệm Coliform Nhận xét: tất sở có Coliform vƣợt qua mức giới hạn cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng 5x102 Do Nem sản phẩm lên men từ thịt không qua giai đoạn xử lý nhiệt nào, nên Nem tồn nhiều vi sinh vật có hại điểm hình nhƣ Coliform 4.3.2 Chỉ tiêu E.coli Bảng 3-11 Kết E.coli Nem ( CFU/g) Cơ sở Kết 209.0909 SVTH: Phạm Chí Tín 56 Phần Kết quả-Chương VI Kết kiểm nghiệm chất lượng Nem 250 200 150 HD03 100 GTCPT 50 Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Hình 3-6 Biểu đồ kết kiểm nghiệm E.coli Nhận xét: tất sở Nem Lai Vung không phát E.coli sở Cần Thơ không phát hiện, nhƣng sở Cần Thơ có mức độ phát vƣợt nhiều so với tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng ( không phát hiện) SVTH: Phạm Chí Tín 57 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi PHẦN KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ SVTH: Phạm Chí Tín 58 Phần Kết luận KẾT LUẬN Đề tài xây dựng tiêu chuẩn dựa tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 7050 : 2009 8157 : 2009), thông tƣ (14/2011/TT-BYT ) quy định nội Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Thành phố Cần Thơ Tỉnh Đồng Tháp Bộ Tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung gồm phần chính: Yêu cầu kỹ thuât Phƣơng pháp lấy mẫu thử Phƣơng pháp thử Vệ sinh Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản Bộ tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem gồm có yêu cầu kỹ thuật bao gồm: nguyên liệu, thành phẩm, cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng phụ gia cho phép, có yêu cầu vệ sinh nhƣ ghi nhãn, bao gói Bộ tiêu chuẩn đƣợc sử dụng việc giao thƣơng mua bán, công bố chất lƣợng sản phẩm, kiểm tra chất lƣợng định kỳ, kiểm tra chất lƣợng đầu vào đầu sở sản xuất hệ thống cung ứng Nem Lai Vung Đề tài tiến hành kiểm tra chất lƣợng số mẫu Nem Lai Vung Nem Cần Thơ Tiến hành so sánh với tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây cho thấy: hàm lƣợng NO2 Nem Cần Thơ cao gấp 3.7 lần so với tiêu chuẩn cho phép, hàm lƣợng NH3 Nem Cần Thơ cao so với Nem Lai Vung 1.2 lần, E.coli phát sản phẩm Nem Cần Thơ, Tuy nhiên, mẫu Nem chua phát Coliform vƣợt mức cho phép tiêu chuẩn sở vừa đƣợc xây dựng, cho thấy việc sản xuất thực phẩm ăn liền Việt Nam hạn chế mức độ an toàn sinh thực phẩm SVTH: Phạm Chí Tín 59 Phần kiến nghị KIẾN NGHỊ Đề tài nghiên cứu thêm số vấn đề sau: + Kiểm nghiệm hàm lƣợng kim loại nặng Nem + Kiểm nghiệm hàm lƣợng chất phụ gia Nem + Nghiên cứu bổ sung yêu cầu kỹ thuật để hoàn chỉnh cho tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung SVTH: Phạm Chí Tín 60 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt GS.TS Nguyễn Thị Hiền; PGS.TS Nguyễn Đức Lƣợng; PGS.TS Giang Thế Bính, Công nghệ sản xuất mì công nghệ lên men cổ truyền NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Huỳnh Tấn Đạt, 2013 Tìm hiểu quy trình sản xuất Nem Chua, Đại học, Trƣờng Đại học Công nghệ thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Hùng; Lê Đình Hùng; Huỳnh Lê Tâm, 2004 Sổ tay Kiểm nghiệm Vi sinh thực phẩm Thủy sản NXB Nông Nghiệp ThS Nguyễn Thị Diệp Chi, 2008 Kiểm nghiệm thực phẩm dược phẩm Khoa KHTN - Trƣờng Đại học Cần Thơ SVTH: Phạm Chí Tín 61 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi PHỤ LỤC Bảng 4-1 Kết đo pH Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo HD03 4.43 4.49 4.4 4.11 4.15 4.2 4.62 4.66 4.6 4.75 4.7 4.72 5.73 5.7 5.75 HD04 4.37 4.29 4.31 4.19 3.99 4.12 4.55 4.49 4.52 4.68 4.65 4.66 5.19 5.1 5.2 HD05 4.25 4.22 4.27 4.01 3.95 3.92 4.44 4.35 4.5 4.6 4.62 4.64 4.8 4.85 4.9 Bảng 4-2 Kết hàm lượng Nitrit Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở SVTH: Phạm Chí Tín Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo HD03 0.298 0.3 0.297 KPH KPH KPH KPH KPH KPH 76.2 79.3 69.3 502.5 512.5 520 HD04 0.3 0.299 0.295 KPH KPH KPH KPH KPH KPH 73.3 63.3 53.3 501.5 525.1 513.1 HD05 0.298 0.3 0.294 KPH KPH KPH KPH KPH KPH 76.3 78.3 77.3 503.2 516 511.5 62 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi Bảng 4-3 Kết hàm lượng Nitơ amoniac Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo HD03 34 28.9 30.6 25.5 27.2 28.9 17 23.8 18.7 30.6 32.3 34 32.3 28.9 HD04 39.1 34 35.7 34 32.3 35.7 25.5 28.9 23.8 34 42.5 39.1 40.8 39.1 HD05 42.5 44.2 40.8 37.4 40.8 45.9 34 32.3 30.6 44.2 51 44.2 49.3 45.9 Bảng 4-4 Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở SVTH: Phạm Chí Tín Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo 277273 274091 275909 275000 279545 288182 862727 877273 874091 255000 262273 252727 640909 630455 649091 63 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi Bảng 4-5 Kết Coliform Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo 2090.909 1909.091 2136.364 3581.818 3440.909 3490.909 1077.273 900 1168.182 164090.9 150454.5 150454.5 96818.18 101818.2 111363.6 Bảng 4-6 Kết E.coli Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở SVTH: Phạm Chí Tín Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo Lần đo KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH KPH 195.45 218.18 213.64 KPH KPH KPH 64 Luận văn tốt nghiệp Đại học CBHD:Th.S Nguyễn Thị Diệp Chi Hình 4-1 Một số hình ảnh thực nghiệm Hình 4-2 Một số hình ảnh chuyến thực tế lấy mẫu SVTH: Phạm Chí Tín 65 ... II Vấn đề xây dựng TCCS cho Nem Lai Vung CHƢƠNG II VẤN ĐỀ XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO NEM LAI VUNG 2.1 Mục đích - Ý nghĩa việc xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng cho Nem Lai Vung (Nguyễn... - Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung theo tiêu chuẩn Việt Nam tiêu chuẩn quốc để - Kiểm nghiệm chất lƣợng "Nem Lai Vung" so với loại nem đƣợc sản xuất Cần Thơ, dựa tiêu chuẩn. .. kiểm tra chất lƣợng định kỳ sở sản xuất Nem Lai Vung, đề tài " Xây dựng tiêu chuẩn sở đánh giá chất lƣợng Nem Lai Vung" đƣợc thực Bộ Tiêu chuẩn sở xây dựng gồm phần chính: yêu cầu kỹ thuật với