KHẢO sát TÌNH HÌNH sử DỤNG hàn THE và CHẤT bảo QUẢN gốc ACID BENZOIC ACID SORBIC TRONG CHẢ lụa TRÊN địa bàn HUYỆN LAI VUNG ĐỒNG THÁP

WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG ĐỒNG THÁP CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Ths Nguyễn Thị Diệp Chi CN Lê Thị Thanh Diệp Nguyễn Thành Duy; MSSV: 2102331 Ngành: Công Nghệ Hóa Học – K36 Cần Thơ, Tháng 12/2014 i Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ - Năm Học 2014 – 2015 Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP LỜI CAM ĐOAN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Nguyễn Thành Duy Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Công Nghệ Hóa Học Mã Số: CN262 Đã bảo vệ đƣợc duyệt Hiệu trƣởng……………………………………………… Trƣởng khoa……………………………………………… Trƣởng chuyên ngành Cán hƣớng dẫn Ts Đoàn Văn Hồng Thiện Ths Nguyễn Thị Diệp Chi ii Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi CN Lê Thị Thanh Diệp Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Duy MSSV: 2102331 Lớp: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… d Kết luận, đề nghị, điểm …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Cần thơ, ngày tháng năm 2014 Cán chấm hƣớng dẫn iii Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: ……………………………………………………………… Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC/ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Duy MSSV: 2102331 Lớp: Công Nghệ Hóa Học – Khóa 36 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức luận văn tốt nghiệp …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung luận văn tốt nghiệp …………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… d Kết luận, đề nghị, điểm …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Cần thơ, ngày tháng năm 2014 Cán chấm phản biện iv Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN - Quá trình thực luận văn tốt nghiệp giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm quý báu kỹ bổ ích cho công việc sau Để đạt kết ngày hôm nay, em xin gửi lời tri ân đến: Lời tri ân chân thành xin gửi đến cha mẹ Cha mẹ tạo điều kiện tốt cho an tâm học tập Cha mẹ bên cạnh lúc gặp khó khăn Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ Đặc biệt quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học tận tình bảo tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô giáo viên trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài Cô tận tình hướng dẫn để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp thời gian quy định Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Thành Phố Cần Thơ, chị Như Mai, cô Thanh Diệp, cô Thúy Phượng, chị My, anh Đông, chị Lan Chi, chị Ngân… quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi truyền đạt cho em kinh nghiệm thực tế quý báu Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công Nghệ Hóa Học K36, bạn động viên giúp đỡ em nhiều suốt thời gian học tập trường lúc em làm luận văn tốt nghiệp Do kiến thức thân nhiều hạn chế, nên luận văn sai sót Em mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô để luận văn hoàn thiện Chúc sức khỏe, xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thành Duy v Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC - - LỜI CAM ĐOAN……………………………………………………………………….i NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ……………………….ii NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN…………………………iii LỜI CẢM ƠN ……………………………………………………………………… iv MỤC LỤC …………………………………………………………………………… v TÓM TẮT……………………………………………………………………………viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ………………………………………………… ix DANH MỤC HÌNH ……………………………………………………………………x DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………… xi DANH MỤC CÁC PHƢƠNG TRÌNH……………………………………………….xii CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU……………………………………………………………… I ĐẶT VẤN ĐỀ .1 II MỤC TIÊU ĐỀ TÀI CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………………….3 I TỔNG QUAN VỀ CHẢ LỤA Giới thiệu chung Tình hình sản xuất chả lụa nƣớc Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng chả lụa Quy trình sản xuất chả lụa 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả lụa…………………………… 4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ……………………………………….21 4.2.1 Làm lạnh…………………………………………………………21 4.2.2 Bảo quản…………………………………………………………21 4.2.3 Cắt nhỏ……………………………………………………………….21 4.2.4 Xay thô………………………………………………………… 21 4.2.5 Xay nhuyễn………………………………………………………22 4.2.6 Định hình sản phẩm…………………………………………….24 4.2.7 Hấp…………………………………………………………… 25 4.2.8 Làm nguội………………………………………………………26 4.2.9 Sản phẩm………………………………………………………26 II GIỚI THIỆU VỀ THỊT VÀ CÁC PHỤ GIA, GIA VỊ THƢỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA 26 Giới thiệu thịt 26 Các phụ gia gia vị thƣờng dùng sản xuất chả lụa 27 2.1 Các gia vị thƣờng dùng chả lụa………………………………….27 2.1.1 Nƣớc mắm…………………………………………………… 27 2.1.2 Đƣờng (Saccharose) …………………………………………….28 2.1.3 Muối (NaCl)…………………………………………………….28 2.1.4 Bột (Mono sodium glutamate, MSG)…………………… 28 vi Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.1.5 Tiêu…………………………………………………………… 28 2.2 Các phụ gia thƣờng dùng chả lụa……………………………… 29 2.2.1 Polyphosphate………………………………………………….29 2.2.2 Tinh bột…………………………………………………………29 2.2.3 Bột mì………………………………………………………… 29 2.2.4 Protein đậu nành……………………………………………… 30 2.2.5 Gelatin………………………………………………………… 31 2.2.6 Natri cacboxy metyl cenluloza………………………………….31 III TỔNG QUAN VỀ HÀN THE Error! Bookmark not defined Giới thiệu hàn the 31 Ứng dụng hàn the 31 Tác hại hàn the 32 Tình hình sử dụng hàn the nƣớc ta 33 IV TỔNG QUAN VỀ KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT 34 Tổng quan kali sorbat 34 1.1 Giới thiệu kali sorbat……………………………………………… 34 1.2 Ứng dụng kali sorbat………………………………………………35 1.3 Tác hại kali sorbat…………………………………………………35 Tổng quan natri benzoat .35 2.1 Giới thiệu natri benzoat…………………………………………… 35 2.2 Ứng dụng natri benzoat…………………………………………….36 2.3 Tác hại natri benzoat……………………………………………….36 2.4 Tình hình sử dụng kali sorbat natri benzoat nƣớc ta…………… 37 Các phƣơng pháp xác định hàm lƣợng kali sorbat natri benzoat thực phẩm Error! Bookmark not defined 3.1 Phƣơng pháp chuẩn độ…………………………………………………37 3.2 Phƣơng pháp quang phổ……………………………………………….38 3.3 Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC)………………… .38 CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM……………………………………………………….39 I ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN 39 II PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .39 Địa điểm thời gian lấy mẫu 39 1.1 Phƣơng pháp lấy mẫu………………………………………………… 39 1.2 Thời gian lấy mẫu………………………………………………………39 Phƣơng pháp phân tích 41 Phƣơng pháp xử lí số liệu .41 Thiết bị dụng cụ 41 Hóa chất .30 III TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 30 Định tính bán định lƣợng hàn the 30 1.1 Nguyên tắc…………………………………………………………… 30 1.2 Yêu cầu…………………………………………………………………30 1.3 Dụng cụ, thiết bị, thuốc thử…………………………………………….44 1.4 Cách tiến hành………………………………………………………….44 1.5 Tính kết quả…………………………………………………………….45 Định lƣợng kali sorbat natri benzoat 45 vii Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 2.1 Nguyên tắc…………………………………………………………… 45 2.2 Thiết bị dụng cụ…………………………………………………… 45 2.3 Hóa chất……………………………………………………………… 45 2.4 Tiến hành phân tích ……………………………………………………46 2.5 Tính toán kết quả……………………………………………………….47 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………48 I KẾT QUẢ ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƢỢNG HÀN THE 48 Kết kiểm tra hàn the từ mẫu số đến mẫu số 10 .49 Kết kiểm tra hàn the từ mẫu số 11 đến mẫu số 20 50 Kết kiểm tra hàn the từ mẫu số 21 đến mẫu số 30 51 Kết kiểm tra hàn the từ mẫu số 31 đến mẫu số 40 52 Mối tƣơng quan hàn the giá bán buôn đƣợc tổng hợp bảng sau 40 II KẾT QUẢ ĐỊNH LƢỢNG KALI SORBAT VÀ NATRI BENZOAT 54 Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat natri benzoat 54 1.1 Phƣơng trình đƣờng chuẩn kali sorbat…………………………………54 1.2 Phƣơng trình đƣờng chuẩn natri benzoat………………………………55 Kết phân tích hàm lƣợng kali sorbat natri benzoat 40 mẫu chả lụa (mg.kg-1) 56 2.1 Kết hàm lƣợng kali sorbat…………………………………………56 2.2 Kết hàm lƣợng natri benzoat………………………………………57 2.3 Kết tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat…………………….60 Đánh giá sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo mức giá bán 50 Đánh giá sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo sở sản xuất 51 Đánh giá sai khác tổng hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat theo quy trình sản xuất .51 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………54 I KẾT LUẬN .54 II KIẾN NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 58 viii Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT  -Bài viết trình bày kết khảo sát tình hình sử dụng hàn the hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên địa bàn huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp Sử dụng phƣơng pháp phát nhanh hàn the theo AOAC cho kết nhƣ sau: Có 11 mẫu chả lụa dƣơng tính với hàn the (chiếm tỷ lệ 27,5%), mẫu chả lụa sử dụng hàn the với hàm lƣợng dao động từ 0,1% đến 1% Sử dụng máy phân tích HPLC với đầu dò UV – Vis đo bƣớc sóng 𝝺 = 230 nm, sử dụng pha động CH3COONH4 0,02 M : Acetonitrile – 70:30 v/v, tốc độ dòng 10 ml.phút-1 thể tích bơm 10 𝛍l cho kết quả: Có 19 mẫu chả lụa có hàm lƣợng hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat vƣợt tiêu chuẩn Bộ Y tế với mức tối đa cho phép sử dụng 1000 ppm (chiếm tỷ lệ 47,5%) với mức độ sử dụng khác nhau, đặc biệt có mẫu chả lụa có hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat vƣợt từ 5-6 lần TCCP Bộ Y tế Dựa kết phân tích, xử lý số liệu thống kê với mức ý nghĩa 𝛼 = 5% cho thấy khác hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat với mức giá bán khác chả lụa, có khác quy trình sản xuất (thủ công truyền thống) với hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat chả lụa, có khác hàm lƣợng natri benzoat/kali sorbat sở sản xuất chả lụa ix Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - -Những từ viết tắt sau đƣợc dùng luận văn tốt nghiệp AOAC: Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội nhà hóa học phân tích ADI: Acceptable Daily Intake Lƣợng ăn vào ngày chấp nhận đƣợc ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CBQ Chất bảo quản DFD: Dry, Firm, Dark Thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH từ 6,0 – 6,5 FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lƣơng giới GC: Gas Chromatograph Sắc ký khí GC – MS: Gas Chromatography–Mass Spectrometry Sắc ký khí – Khối phổ HPLC: High Performance Liquid Chromatography Sắc ký lỏng hiệu cao INS: International Numbering System Hệ thống mã số quốc tế phụ gia thực phẩm ML: Maximum Level Giới hạn tối đa cho phép MTDI: Maximum Tolerable Daily Intake Lƣợng ăn vào hàng ngày tối đa chịu đựng đƣợc LD50: Lethal Dose 50 Liều lƣợng gây chết 50% động vật thử nghiệm PSE: Pale, Soft, Excudative Thịt có màu bị nhạt, mềm, rỉ dịch, pH từ 5,1 – 5,6 PE Polyetylen RP-18: Reverse Phase 18 Silica pha đảo C-18 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCCP Tiêu chuẩn cho phép WHO: World Health Organization Tổ chức Y tế giới x Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 80 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 81 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 82 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 83 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 84 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 85 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ Page 86 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7049 : 2002 Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Qui định kỹ thuật Heat - treated processed meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi chế biến có xử lý nhiệt đƣợc dùng trực tiếp làm thực phẩm Tiêu chuẩn không áp dụng thịt hộp Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm" Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lƣu thông nƣớc hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản Phƣơng pháp thử định tính hydro sulphua amoniac TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt Phƣơng pháp nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung định lƣợng Coliform Kỹ thuật đếm số có xác xuất lớn TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C TCVN 5151 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chì TCVN 5152 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng thuỷ ngân TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát Salmonella SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 87 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 TCVN 5155 : 1990 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 7046 : 2002 Thịt tƣơi - Quy định kỹ thuật TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Quy định kỹ thuật ISO 3091 : 1975 Meat and meat products – Determination of nitrite content (Reference method) [Thịt sản phẩm thịt – Xác định hàm lƣợng nitrit (phƣơng pháp chuẩn)] ISO 13493:1998 Meat and meat products – Detection of chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (thịt sản phẩm thịt – Phát hàm lƣợng cloramphenicol – Phƣơng pháp sử dụng sắc ký lỏng) AOAC 945.58 Cadmium in food - Dithizone method (Cadimi thực phẩm – Phƣơng pháp dithizon) AOAC 956.10 Diethylstilbestrol in feeds - Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol thức ăn gia súc – Phƣơng pháp quang phổ) AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, tetraxyclin thức ăn gia súc – Phƣơng pháp sắc ký lỏng) AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum độc tố chúng thực phẩm – Phƣơng pháp vi sinh vật học) Định nghĩa 3.1 Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt (heat - treated procesed meat): Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 88 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ qua công đoạn xử lý nhiệt cho nhiệt độ tâm sản phẩm 70 0C không thiết phải gia nhiệt trƣớc ăn Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu – Thịt tƣơi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc – Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002 4.2 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trƣng sản phẩm Mùi vị Đặc trƣng sản phẩm mùi, vị lạ Trạng thái Đặc trƣng sản phẩm 4.3 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định bảng Bảng – Các tiêu lý hoá thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g , không lớn 40,0 Hàm lƣợng nitrit, mg/100 g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiasulphua (Na2S2O3) SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 89 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 0,002 N dùng để trung hoà hết lƣợng peroxyt kg, không lớn 4.4 Dƣ lƣợng kim loại nặng Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 4.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định bảng Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g 105 sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản 10 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 90 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn gam sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 4.6 Dƣ lƣợng thuốc thú y Dƣ lƣợng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt Giới hạn tối đa Tên tiêu (mg/kg) Họ tetracyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 4.7 Độc tố nấm mốc Hàm lƣợng aflatoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn 0,005 mg/kg 4.8 Dƣ lƣợng hoocmon Dƣ lƣợng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc quy định bảng Bảng – Dƣ lƣợng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dietyl stylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 91 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ 4.9 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Phƣơng pháp thử 5.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990 5.2 Xác định hàm lƣợng nitrit theo ISO 3091:1975 5.3 Xác định hàm lƣợng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981) 5.4 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1993) 5.5 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) 5.6 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 5.7 Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990 (ISO 6888 : 1993) 5.8 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990 5.9 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990 5.10 Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26 5.11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 5.12 Xác định Cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998 5.13 Xác định họ tetracyclin theo AOAC 995.09 5.14 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10 5.15 Xác định hàm lƣợng chì theo TCVN 5151 : 1990 5.16 Xác định hàm lƣợng cadimi theo AOAC 945.58 5.17 Xác định hàm lƣợng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản 6.1 Ghi nhãn SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 92 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 Trƣờng Đại Học Cần Thơ Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lƣu thông nƣớc hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 6.2 Bao gói Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt đƣợc đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 6.3 Vận chuyển Phƣơng tiện vận chuyển sản phẩm phải khô, sạch, không vận chuyển chung với sản phẩm khác 6.4 Bảo quản Sản phẩm đƣợc bảo quản nơi khô, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Thời hạn sử dụng theo công bố nhà sản xuất Tài liệu tham khảo [1] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lƣơng thực, thực phẩm" _ SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 93 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2014 WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON Trƣờng Đại Học Cần Thơ QUY TRÌNH BÁN ĐỊNH LƢỢNG ACID BORIC/NATRI BORAT THEO AOAC 959.09.2000 SVTH: Nguyễn Thành Duy Lớp Công Nghệ Hóa Học K36 Đóng góp PDF GV Nguyễn Thanh Tú Page 94 WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COM ... - Năm Học 2014 – 2015 Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC /ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN LAI VUNG - ĐỒNG THÁP LỜI CAM ĐOAN ……………………………………………………………………………………... XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: ……………………………………………………………… Đề tài: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE VÀ CHẤT BẢO QUẢN GỐC ACID BENZOIC /ACID SORBIC TRONG CHẢ LỤA TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN... kết khảo sát tình hình sử dụng hàn the hai chất bảo quản natri benzoat/kali sorbat 40 mẫu chả lụa đƣợc thu mua ngẫu nhiên địa bàn huyện Lai Vung tỉnh Đồng Tháp Sử dụng phƣơng pháp phát nhanh hàn