an toàn thực phẩm tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh tế, k...
lời nói đầuĐảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quốc tế dân sinh vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá và an ninh của mỗi địa phơng, mỗi quốc gia.Vấn đề bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang đợc rất nhiều nớc kể cả những nớc đã và đang phát triển quan tâm đặc biệt là các nớc khu vực châu á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Sự tập trung ngày càng cao các khu vực dân c tại các đô thị, thành phố công nghiệp đang đợc hiện đại hoá cũng nh sự mở rộng giao lu quốc tế, đã đòi hỏi từng nớc không những phải tăng số lợng lơng thực thực phẩm sản xuất mà còn phải đảm bảo chất lợng an toàn và có giá trị dinh dỡng cao đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thức ăn dới nhiều hình thức ngày càng gia tăng ở nhiều nớc càng làm cho nhiều ngời lo ngại: sự kiện thịt bò điên ở Anh năm 1996; thịt gà bị nhiễm chất độc dioxin ở Bỉ và Pháp tháng 6 năm 1999 làm tình trạng càng thêm nghiêm trọng. Ngay ở những nớc công nghiệp, có hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến, những rủi ro vẫn thờng xảy ra: năm 1997 ở Nhật Bản có 1.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 ngời mắc, ở úc mỗi năm có tới 11.500 ngời mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. Đầu năm 2000 sự kiện các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19 ngời đã xôn xao khắp Châu Âuở nớc ta, những năm gần đây ngộ độc thức ăn cũng thờng xuyên xảy ra, có những vụ nghiêm trọng làm hàng trăm ngời mắc trong các bữa ăn cỗ bàn, liên hoan tiệc cới, lễ hội Theo Cục Quản lý chất l ợng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế, hàng năm có tối thiểu 1,5 triệu ngời bị mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, chi phí cho các thiệt hại tới trên 100 tỷ đồng. Vì vậy, bảo 1 đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã và đang là vấn đề rất bức xúc nhất là trong trong các khách sạn, nhà hàng phục vụ khách du lịch.Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn phục vụ khách du lịch trong giai đoạn hiện nay đã trở nên hết sức cấp thiết, nh một điều kiện để phát triển du lịch.Vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn là một khoa học nghiên cứu những ảnh hởng của thực phẩm đến sức khoẻ của du khách, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng lao động, đồng thời tận dụng những điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cờng sức khoẻ cho du khách.Vệ sinh an toàn thực trong các khách sạn du lịch hớng vào các biện pháp cung cấp cho du khách những thực phẩm an toàn đáp ứng đợc các yêu cầu vệ sinh và cũng yêu cầu chấp hành nghiêm ngặt các quy định AN TOÀN THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM - Hiện nay, người trồng rau hay sử dụng bừa bãi hoá chất bảo vệ thực vật loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc danh mục phép sử dụng để phun trừ loại sâu bệnh loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho mau chín, ngâm ủ giá đỗ hóa chất tăng trưởng độc hại -Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… người chăn nuôi sử dụng loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, chí người kinh doanh thực phẩm sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng… -Theo cục quản lý an toàn thực phẳm trung bình năm có khoảng 170 vụ ngộ độc thực phẩm với gần nghìn người trúng độc 37 người bị chết AN TOÀN THỰC PHẨM I An toàn thực phẩm gì? 1.Khái niệm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây AN TOÀN THỰC PHẨM II Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm -Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%) – chủ yếu chủng Salmonella, E.Coli, Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria + Vi khuẩn Salmonella: nguyên nhân 70% vụ ngộ độc, có nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm có giòi bọ AN TOÀN THỰC PHẨM Do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất (1127%): CN-, As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật 27% số vụ ngộ độc ăn phải thực phẩm tồn đọng hóa chất AN ROÀN THỰC PHẨM Thực phẩm vốn hàm chứa chất độc tự nhiên (6 – 37,5%): – Xyanua (CN) sẵn có nhiều sắn, măng… (liều tử vong người 50–90 mg/kg) Măng chua, trình ngâm kết hợp với số enzym ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính – Ancaloit (Solamin Chaconin) khoai tây mọc mầm hay vỏ chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên cao – Axít Oxalic- chất chống calci thường có khế, me… (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) – Nấm mốc thường gặp môi trường nóng ẩm nước ta, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm Aspergillus Flavus Aspergillus Parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc độc gây ung thư gan – Histamin thức ăn ôi thiu – Nấm độc, cá nóc, thịt cóc… với độc tố Tetradotoxin AN TOÀN THỰC PHẨM +Vi khuẩn Listeria: phát triển nhiệt độ thấp (4-6oC) thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo đông lạnh Khuẩn Listéria tác hại nhiều cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi thai dẫn đến sẩy thai +Độc tố: chiếm 20-30% vụ ngộ độc thực phẩm tập thể Trong số này, khuẩn Staphylococcus Aureus diện ăn làm tay (bánh ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh nấu nướng hâm nóng AN TOÀN THỰC PHẨM Do bảo quản không cách AN TOÀN THỰC PHẨM III HẬU QUẢ -Gây chết người -Ngộ độc thưc phẩm AN TOÀN THỰC PHẨM IV Biện pháp bảo quản thực phẩm Phơi khô Phơi khô phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa Nó làm giảm hoạt độ nước đủ để ngăn chặn trì hoãn phát triển của vi khuẩn AN TOÀN THỰC PHẨM Làm lạnh Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước thực phẩm thành đá làm ngăn cản phát triển vi sinh vật dẫn đến phân hủy thực phẩm diễn chậm Làm đông giống làm lạnh mà nhiệt độ làm đông thấp làm lạnh AN TOÀN THỰC PHẨM Muối Ướp muối là phương pháp bảo quản chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngoài ra, muối ăn có tác dụng làm giảm ảnh hưởng các enzym gây hư hỏng Quá trình ướp muối kết hợp với ướp nước đá lạnh AN TOÀN THỰC PHẨM Cơ quan nhà nước thuộc /ngành có thẩm quyền cấp giấy tiếp nhận công bố hợp quy giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm? A.Bộ Y Tế B.Ngành Nông Nghiệp phát triển Nông Thôn C.Ngành Công Thương ĐÁP ÁN A AN TOÀN THỰC PHẨM Cơ quan y tế cấp có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe để sản xuất/ kinh doanh thực phẩm A Cơ sở y tế cấp quận, huyện tương đương trở nên B Bất kì sở y tế ĐÁP ÁN A CHÚC CÁC BẠN HỌC TỐT Website hỗ trợ giảng dạy và chăm sóc trẻ emwww.mamnon.comMỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON CÓ TỔ CHỨC ĂN BÁN TRÚI. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI1. Lý do khách quanMục tiêu GDMN là hình thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu tiên của con người, con người phát triển toàn diện về 5 mặt: Nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm-xã hội, thẩm mỹ. Để đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng chăm sóc sức khoẻ và giáo dục đó là điều tất yếu.Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.2. Lý do chủ quan:Hiện nay vấn đề vệ sinh anh tòan thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, trên công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Đối với Ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học Mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường Mầm non. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay. Chính vì vậy nên tôi chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non có tổ chức ăn bán trú”. Đây là một thông điệp giúp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức khoẻ và cùng nhau thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệc là vệ sinh an toàn tại trường mầm non có tổ chức ăn bán trú.II. ĐỐI TƯỢNG, CƠ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU1. Đối tượng nghiên cứu- Phối kết hợp với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường để xây dựng mục tiêu an toàn thực phẩm: Nhà trường với y tế, nhà trường với các đối tác ký kết hợp đồng cung cấp thực phẩm.- Áp dụng vào trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ tại trường Mầm non có bán trú.2. Cơ sở nghiên cứu:- Căn cứ chế độ ăn uống, sinh hoạt cả ngày của trẻ.- Căn cứ vào các hoạt động của cô và trẻ trong trường Mầm non Krông Ana mà ta đưa ra các biện pháp, nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sinh hoạt hàng ngày của trẻ.Trẻ em hôm nay – Thế giới ngày mai Website hỗ trợ giảng dạy và chăm sóc trẻ emwww.mamnon.com3. Phương pháp nghiên cứu- Phương pháp trao đổi trực tiếp qua thực tiễn.- Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm hàng ngày.- Phương pháp đánh giá sức khoẻ qua biểu đồ tăng trưởng của từng giai đoạn và khám sức khoẻ định kỳ hàng năm.III. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨUA/ NỘI DUNG1. Đảm bảo an toàn thực phẩmĐể làm tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non có rất nhiều nội dung cần được quan tâm chỉ đạo thực hiện:- Vệ sinh an toàn thực phẩm và những điều kiện có liên quan. - Các biện pháp vệ sinh phòng nhiễm bẩn thực phẩm:+ Vệ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘIKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM*******BÀI GIẢNG MÔN HỌCCHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨMTHỜI LƯỢNG: 2 TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH)GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠNTS. NGUYỄN THỊ THANH THỦYHÀ NỘI, 02/ 2009 1MỤC LỤCBÀI MỞ ĐẦU 41. Một số khái niệm cơ bản 42. Ảnh hưởng của VSATTP đến sức khỏe con người và lợi ích kinh tế quốc gia .43. Nguyên nhân thực phẩm tại Việt Nam chưa được an toàn .64. Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn .8CHƯƠNG 1 - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA . 91. Chất lượng và đặc điểm của chất lượng .92. Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm .103. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .104. Quản lý chất lượng .114.1. Các nguyên tắc của quản lý chất lượng .114.2. Một số phương pháp quản lý chất lượng .12CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN . 161. Phân loại các nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm .162. Cơ chế chuyển hóa chất độc trong cơ thể .163. Nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật và ký sinh trùng .163.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 173.2. Virus trong thực phẩm .253.3. Nấm mốc và độc tố nấm mốc 293.4. Ký sinh trùng .324. Nhiễm độc do bản thân thực phẩm có sẵn chất độc .344.1. Ngộ độc do thực vật có chất độc 344.2. Ngộ độc do động vật có chất độc 355. Nhiễm độc thực phẩm do các chất tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản 365.1. Nhiễm độc do dầu mỡ bị oxy hóa 365.2. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin 365.3. Độc tố 3-MCPD trong nước tương 376. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học 376.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. 386.2. Nhiễm độc do hóa chất bảo vệ thực vật .406.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm .427. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .44CHƯƠNG 3 – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA 451. Hệ thống tiêu chuẩn trong nước .452. Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế VSMT:QUÁ TRÌNH XỬ LÍ CHẤT THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KỊ KHÍI.Giới thiệu chung về quá trình kị khí:1.1.Định nghĩa: khả năng phân hủy chất hữu cơ của vi sinh vật trong điều kiện không có oxy.1.2.Phân biệt giữa kị khí và hiếu khí:-Quá trình kị khí sử dụng CO2 làm chất nhận điện tử không cần oxy-Quá trình kị khí sử dụng lượng bùn ít hơn 3-20 lần so với hiếu khí-Sản sinh khí có ích la Metan giúp giảm thiểu BOD trong bùn đã phân hủy-Nhu cầu năng lượng cho quá trình được giảm thiểu-Quá trình xử lí kị khí thích hợp cho các loại nước thải ô nhiễm nặng-Bể phản ứng kị khí có thể hoạt động ở chế độ tải trọng cao-Hệ thống kị khí có thể phân hủy sinh học các hợp chất tổng hợp và một số hợp chất thiên nhiên khó phân hủy như ligin*Một số nhược điểm của quá trình kị khí so với hiếu khí-Diễn ra chậm hơn hiếu khí-Nhạy cảm hơn trong việc phân hủy các chất độc-Khởi động cần nhiều thời gian-Đòi nồng độ cơ chất ban đầu tương đối caoII.Mô tả quá trình:2.1.Chu trình kị khí 2.1.1.Qúa trình:Quá trình phân hủy yếm khí chất hữu cơ rất phức tạp liên hệ đến hàng trăm phản ứng và sản phẩm trung gian. Tuy nhiên người ta thường đơn giản hóa chúng bằng phương trình sau đây:Chất hữu cơlên men-----------> yếm khíCH4 + CO2 + H2 + NH3 + H2SHỗn hợp khí sinh ra thường được gọi là khí sinh học hay biogas. Thành phần của Biogas như sau: Methane (CH4) 55 ¸ 65%Carbon dioxide (CO2) 35 ¸ 45%Nitrogen (N2) 0 ¸ 3%NHÓM 6 GVHD:TRẦN THỊ THANH HUYỀN 1 VSMT:QUÁ TRÌNH XỬ LÍ CHẤT THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KỊ KHÍHydrogen (H2) 0 ¸ 1%Hydrogen Sulphide (H2S) 0 ¸ 1%2.1.2.Chu trình trong tự nhiên:- Phân hủy kỵ khí có thể chia làm 6 quá trình:1. Thủy phân polymer: thủy phân các protein, polysaccaride, chất béo.2. Lên men các amino acid và đường.3. Phân hủy kỵ khí các acid béo mạch dài và rượu (alcohols).4. Phân hủy kỵ khí các acid béo dễ bay hơi (ngoại trừ acid acetic).5. Hình thành khí methane từ acid acetic.6. Hình thành khí methane từ hydrogen và CO2.Các quá trình này có thể họp thành 4 giai đoạn, xảy ra đồng thời trong quá trìnhphân hủy kỵ khí chất hữu cơ:- Thủy phân: trong giai đoạn này, dưới tác dụng của enzyme do vi khuẩn tiếtra, các phức chất và các chất không tan (polysaccharides, protein, lipid) chuyển hóathành các phức đơn giản hơn hoặc chất hòa tan (đường, các amino acid, acid béo).Quá trình này xảy ra chậm. Tốc độ thủy phân phụ thuộc vào pH, kích thước hạtvà đặc tính dễ phân hủy của cơ chất. Chất béo thủy phân rất chậm.- Acid hóa: Trong giai đoạn này, vi khuẩn lên men chuyển hóa các chất hòatan thành chất đơn giản như acid béo dễ bay hơi, alcohols, acid lactic, methanol,CO2, H2, NH3, H2S và sinh khối mới. Sự hình thành các acid có thể làm pH giảmxuống 4.0.- Acetic hoá (Acetogenesis): Vi khuẩn acetic chuyển hóa các sản phẩm củagiai đoạn acid hóa thành acetate, H2, CO2 và sinh khối mới.- Methane hóa (methanogenesis):Đây là giai đoạn cuối của quá trình phân huỷ kỵ khí. Acetic, H2, CO2, acidfomic và methanol chuyển hóa thành methane, CO2 và sinh khối mới.Trong 3 giai đoạn thuỷ phân, acid hóa và acetic hóa, COD hầu như không giảm,COD chỉ giảm trong giai đoạn methane.NHÓM 6 GVHD:TRẦN THỊ THANH HUYỀN 2 VSMT:QUÁ TRÌNH XỬ LÍ CHẤT THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KỊ KHÍ2.2.Một số vi sinh vật tham gia vào quá trình kị khíNhóm vi sinh vật thủy phân chát hữu cơ, nhóm vi sinh vật tạo acidClostridium spp Peptococcus anaerobus Bifidobacterium sppDesulphovibrio spp Corynebacterium sppNHÓM 6 GVHD:TRẦN THỊ THANH HUYỀN 3 VSMT:QUÁ TRÌNH XỬ LÍ CHẤT THẢI BẰNG PHƯƠNG PHÁP KỊ KHÍLactobacillus Actonomyces Escherichia coli Staphylococcus ... lý an toàn thực phẳm trung bình năm có khoảng 170 vụ ngộ độc thực phẩm với gần nghìn người trúng độc 37 người bị chết AN TOÀN THỰC PHẨM I An toàn thực phẩm gì? 1.Khái niệm Vệ sinh an toàn thực. .. loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) ăn chế biến từ trứng tươi tươi sống AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm có giòi bọ AN TOÀN THỰC PHẨM Do thực phẩm. .. quản không cách AN TOÀN THỰC PHẨM III HẬU QUẢ -Gây chết người -Ngộ độc thưc phẩm AN TOÀN THỰC PHẨM IV Biện pháp bảo quản thực phẩm Phơi khô Phơi khô phương pháp bảo quản thực phẩm cổ xưa Nó làm