Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN HÓA SINH Đề tài: Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp thực phẩm chế phẩm Maturex 2000 L Giới thiệu chung Maturex L chế phẩm chứa enzyme alpha – acetolactate decarboxylaza (ALDC) tinh thể thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis Đặc điểm cấu tạo  Enzyme α - acetolactate decarboxylase (ALDC) cấu tạo từ L - α - axit amin kết hợp với qua liên kết peptit  Là enzym đa cấu tử Phần protein (apoenzym) Phần phi protein (cofacter): vitamin B  Tan hoàn toàn nước, an toàn sử dụng ◦ ◦  Phân loại: enzym α - acetolactate decarboxylase thuộc loại lyaza phân hủy, tạo nối đôi Tính chất  Là chất lỏng, màu xám  Ảnh hưởng nhiệt độ: + Nhiệt độ tối ưu 35 – 45 C hoạt tính giảm nhanh nhiệt độ vượt qua nhiệt độ tối ưu + Chế phẩm bảo quản 50 C hoạt tính trì vòng tháng Tính chất  Ảnh hưởng pH: khoảng pH hoạt động 4,5 – 6,0 Tính chất  Xúc tác phản ứng phân cắt  Tính đặc hiệu: Chỉ có khả xúc tác: phản ứng tách nhóm cacboxyl trực tiếp từ chất Ứng dụng trực tiếp thực phẩm  Maturex chấp thuận dùng thực phẩm chất phụ trợ chế biến đc thêm vào từ đầu trình lên men, không cần thay đổi quy trình công nghệ  Sử dụng để rút ngắn thời gian lên mên phụ thời gian ủ chín bia Thời gian ủ chín bia gần không  Giảm bớt mùi diacetyl, không ảnh hưởng đến độ ổn định bọt bia hương vị bia  Hàm lượng sử dụng: 1- 1,2 kg/100 l dịch lên men Chuyển hóa chất đường thành rượu ethanol, CO2 Lên men LÊN MEN BIA Lên men phần đường lại Lên men phụ + ủ chín với tốc độ chậm Khử diacetyl xuống hàm lượng 0,2 mg/l, khử rượu bậc cao, bão hòa CO2  Diacetyl chất lỏng không màu đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh vị đắng ngắt, chất độc hại, sử dụng lâu ngày gây hại đến hệ thần kinh  Diacetyl sản phẩm phụ tạo trình lên men  Khi bổ sung vào giai đoạn đầu trình lên men phụ, Maturex ngăn chặn hình thành diacetyl, nhờ giai đoạn lên men phụ ủ chín bia rút ngắn Thời gian ủ chín bia gần không Sử dụng làm giảm hình thành Là chế phẩm enzym alpha – diacetyl ảnh hưởng đến mùi vị acetolactadecarboxylaza ALDC bia Nhiệt độ tối ưu: 35 pH tối ưu: 4,5 – 6,0 MATUREX 2000 L – 40 C Không ảnh hưởng đến độ ổn định Giảm thời gian lên men phụ bọt bia ủ chín THANK YOU FOR WATCHING! ... chung Maturex L chế phẩm chứa enzyme alpha – acetolactate decarboxylaza (ALDC) tinh thể thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis Đặc điểm cấu tạo  Enzyme α - acetolactate decarboxylase (ALDC) cấu. .. cacboxyl trực tiếp từ chất Ứng dụng trực tiếp thực phẩm  Maturex chấp thuận dùng thực phẩm chất phụ trợ chế biến đc thêm vào từ đầu trình l n men, không cần thay đổi quy trình công nghệ  Sử dụng. .. gần không Sử dụng l m giảm hình thành L chế phẩm enzym alpha – diacetyl ảnh hưởng đến mùi vị acetolactadecarboxylaza ALDC bia Nhiệt độ tối ưu: 35 pH tối ưu: 4,5 – 6,0 MATUREX 2000 L – 40 C Không