Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN HÓA SINH Đề tài: Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L...  Xúc tác phản ứng phân cắt Tính đặc hiệu: Chỉ có khả năng xúc

BÀI THUYẾT TRÌNH

MÔN HÓA SINH

Đề tài: Đặc điểm cấu tạo, ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm của chế phẩm Maturex 2000 L

Maturex L là chế phẩm chứa enzyme alpha – acetolactate decarboxylaza (ALDC) tinh thể được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis

Giới thiệu chung

 Enzyme α - acetolactate decarboxylase (ALDC) được cấu tạo từ các L - α - axit amin kết hợp với nhau qua liên kết peptit

 Là enzym đa cấu tử

◦Phần protein (apoenzym)

◦Phần phi protein (cofacter): vitamin B

 Tan hoàn toàn trong nước, an toàn khi sử dụng

Đặc điểm cấu tạo

 Phân loại: enzym α - acetolactate decarboxylase thuộc loại lyaza phân hủy, tạo nối đôi

 Là chất lỏng, màu xám.

 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

+ Nhiệt độ tối ưu 35 – 450C hoạt tính giảm nhanh khi nhiệt

độ vượt qua nhiệt độ tối ưu

+ Chế phẩm được bảo quản

ở 500C hoạt tính duy trì ít nhất trong vòng 6 tháng

Tính chất

 Ảnh hưởng của pH: khoảng pH hoạt động là 4,5 – 6,0

Tính chất

 Xúc tác phản ứng phân cắt

 Tính đặc hiệu: Chỉ có khả năng xúc tác: phản ứng tách nhóm cacboxyl trực tiếp từ cơ chất

Tính chất

 Maturex được chấp thuận dùng trong thực phẩm như là chất phụ trợ chế biến đc thêm vào từ đầu quá trình lên men, không cần thay đổi quy trình công nghệ

 Sử dụng để rút ngắn thời gian lên mên phụ và thời gian ủ chín bia Thời gian ủ chín bia gần như không còn

 Giảm bớt mùi diacetyl, không ảnh hưởng đến độ ổn định của bọt bia và hương vị bia

 Hàm lượng sử dụng: 1- 1,2 kg/100 l dịch lên men

Ứng dụng trực tiếp trong thực phẩm

LÊN

MEN BIA

Lên men chính

Lên men phụ + ủ chín

Chuyển hóa các chất đường thành rượu ethanol, CO2

Lên men phần đường còn lại nhưng với tốc độ chậm hơn Khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0,2 mg/l, khử rượu bậc cao, bão hòa CO2.

 Diacetyl là chất lỏng không màu

đến vàng nhạt, có mùi hôi cực mạnh và

vị đắng ngắt, là chất độc hại, sử dụng

lâu ngày sẽ gây hại đến hệ thần kinh

 Diacetyl là sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình lên men

 Khi được bổ sung vào giai đoạn đầu của quá trình lên men phụ, Maturex ngăn chặn sự hình

thành diacetyl, nhờ đó giai đoạn lên men phụ và ủ chín bia được rút ngắn Thời gian ủ chín bia gần như không còn

Là chế phẩm enzym alpha –

acetolactadecarboxylaza ALDC

MATUREX 2000 L

Sử dụng làm giảm sự hình thành diacetyl ảnh hưởng đến mùi vị

bia

Giảm thời gian lên men phụ và

ủ chín

Không ảnh hưởng đến độ ổn định

của bọt bia

pH tối ưu: 4,5 – 6,0 Nhiệt độ tối ưu: 35

– 400C

THANK YOU FOR WATCHING!