Quy trình sản xuất dứa đường

Nguyên liệu Quy trình sản xuất Lựa chọn, phân loại Bẻ hoa, chặc đầu Rửa Xử lí học( đột lỗi, gọt vỏ) Rửa đọtlỗi,gọt vỏ Chích mắt Chắt khoanh Đường, acid citrit Xếp hộp Cân Nấu siro Rót đường Bài khí , ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 2.2.2.1 Nguyên liệu • • Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát • Dứa mua không xanh, chín từ 1-2 mắt • Không dính bẩn tạp chất • Dứa có hình trụ, kích thước lowsn9 lõi không to Phân loại: Mục đích: hoàn thiện, bước chuẩn hóa sản nguyên liệu Các biến đổi: nguyên liệu bị tổn thương học dập nát, trầy xước… Dứa phân loại xe Phân thành nhóm: • Nhóm sản xuất liền dứa chín từ mắt trở lên • Nhóm lại lưu kho: trước lưu kho dứa phân thành loại:  Loại 1: dứa nặng 800g  Loại 2: khối lượng dứa nhỏ 800g lớn 650g  Loại 3: khối lượng dứa nhỏ 650g lớn 550g  Loại 4: khối lượng dứa nhỏ 550g lớn 350g Cân xác định khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm mức độ hao hụt sau chế biến Lưu kho dứa sau phân loại xong xếp lên pallet thành đống, đống dứa cao khoảng 1m Khí đá gói kín giấy, nhúng ướt đầu đặt lên bề mặt đống dứa phủ kín bạc, sau ngày đêm đưa vào sản xuất phải kiểm tra độ brix Độ brix đạt từ 9-110 dứa chín từ mắt trở lên (hàng đứng) đưa vào sản xuất đồ hộp.Đối với dứa chưa đạt độ brix xanh ủ lại thêm khoảng đêm Việc phân loại dứa cần thiết thuận lợi trình lưu kho sản xuất dễ dàng 2.2.2.2 Bẻ hoa – chặt đầu • Bẻ hoa • Chọn lựa xong bẻ hoa cuống đó, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn hạng độ chín dứa Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 11 – 26% trọng lượng • • Chặt hai đầu • Dùng dao sắt cắt hai đầu dứa, chiều dày 0,5 cm • Hai mặt cắt hai đầu dứa phải phẳng thẳng góc với lõi để đột lõi khỏi bị lệch tâm • Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt • Tỉ lệ phế liệu 15 – 20% Mục đích: • Để thuận tiện cho trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được, hư, thối • Sau chặt cuống hoa xong, dứa chuyền lên băng tải vào bồn rửa 2.2.2.3 Rửa lần • Mục đích công nghệ: hoàn thiện, chuẩn bị • Đây công đoạn thiếu trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt • Giúp phát chỗ hư hỏng Máy dùng để rửa máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có bồn Đối với dứa cô đặc hệ thống rửa có thêm bàn chà hệ thống phun nước để dứa rửa Hình 1: r a đ ợ t Các biến đổi: nguyên liệu bị dập, trầy xước 2.2.2.4 Đột lõi dứa • Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì: - Có giá trị dinh dưỡng thấp - Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Đặc biệt thuận lợi cho trình gọt vỏ Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm Yêu cầu: - Thao tác phải xác, nhanh gọn, không sót lõi không làm thịt - Đột lõi phải thẳng - Độ sai lệch cho phép đột lõi 10% 2.2.2.5 Gọt vỏ • Mục đích: Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh • Phương pháp thực hiện: Thông thường công đoạn tiến hành qua lần gọt vỏ: • - Gọt sơ bộ: gọt lớp mỏng vỏ xanh bên đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên đồng thời tạo dứa có hình dáng tròn đều, kích cỡ yêu cầu, tăng suất • Kích thước lưỡi dao gọt: - Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm - Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm - Ngoài có dao xẻ: xẻ vỏ dứa làm mảnh rơi xuống băng tải đến hệ thống cắt ép lấy nước để cô đặc nước quả, phần dứa đem lạng vỏ • Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đặn, thịt không bị vỡ • • Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng bẻ hoa cuống Các biến đổi: + + Thay đổi khối lượng Trong trình gọt gây nên va đập học dập, làm mềm cấu trúc nguyên liệu + Vi sinh dễ công vào nguyên liệu 2.2.2.6 Rửa lần • Mục đích:sạch bụi, đất bám sau gọt vỏ • Các biến đổi: - Thay đổi khối lượng nước làm khối lượng nguyên liệu tăng lên - Thất thoát cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan nước 2.2.2.7 Chích mắt Mắt dứa có màu đen phần giá trị dinh dưỡng làm ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm.Công đoạn cắt bỏ phần dập úng sót lại • Dụng cụ dùng chích mắt dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu • Yêu cầu:  Vết gắp không sâu  Đường nối mắt không bị vỡ  Quả dứa không bị chảy nước, dập  Không vết đen  Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng Hình 2: Chích m ắ t d ứ a 2.2.2.8 Cắt khoanh • Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện • Rút ngắn thời gian gia nhiệt trùng • Tạo hình dáng đẹp, thuận tiện sử dụng, tận dụng thể tích bao bì • Phương pháp thực hiện: • Thông thường dứa mini có cấu trúc chắn, nguyên vẹn, bị gọt tỉa đưa vào cắt khoanh máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng suất • Còn bị gọt tỉa nhiều cắt thủ công nhằm giảm phế liệu • Đặc biệt dứa khoanh thường cắt thủ công, không cắt máy Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm • Cắt miếng: Những bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh cắt miếng thủ công (dao, thớt) sau chích mắt xong • Để tận dụng nguyên liệu khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa bị mỏng phân loại màu sắc trước cắt thành 6, 7, 10 12 miếng (tùy đơn đặt hàng) thường cắt làm miếng thiết bị cắt miếng • Dứa sau cắt khoanh phân loại theo màu sắc:  Vàng đậm  Hơi ngà   Trắng Phân loại giúp thuận tiện cho trình xếp hộp • Các biến đổi: • Thay đổi thể tích, khối lượng • Thất thoát cấu tử dinh dưỡng, vitamin tan nước Dứa hộp sản xuất theo dạng mặt hàng sau: o o o o o o Nguyên khối: nguyên hình trụ gọt vỏ, bỏ lõi Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa gần 1/4 khoanh: cắt khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt Dạng thỏi dài: miếng có chiều dài 65mm cắt dọc theo đường o o kính qủa dứa hình trụ Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ đến 13mm Khúc: khúc ngắn cắt từ khoanh có chiều dày 12mm o o chiều dài 38mm Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh 14mm Miếng nhỏ: hình dạng kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loại o dứa khúc không thuộc loại dứa vụn Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng kích thước không đồng đều; bao gồm o miếng bị loại cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ Dứa dăm (quá vụn): gồm miếng vụn, có kích thước nhỏ dạng mảnh, phoi dăm 2.2.2.9 Xếp hộp • Mục đích: hoàn thiện • Phương pháp thực hiện: • Dứa xếp hộp dứa phải màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường hộp sắt trắng rửa úp vào sọt cho nước • Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, xếp theo phương ngang hay chiều dọc, số khoanh hộp tùy theo yêu cầu khách hàng tùy theo cỡ hộp Công đoạn thực phương pháp thủ công • Thông thường dứa xếp vào nhiều loại hộp chủ yếu loại hộp: Cỡ hộp 30, OZ 20, OZ A10 • Yêu cầu: - Dứa xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn - Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy… - Đảm bảo đủ khối lượng - Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa - Mặt khác: dứa không cao thành lon, đồng màu sắc Hình 3: X ế p d ứ a c ắ t khoanh vô h ộ p 2.2.2.10 Cân Bảng : Cân khối lượng bán thành phẩm Đường kính hộp Loại thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm 99 Dứa rẽ quạt 500g 99 Dứa miếng nhỏ 500g 73 Dứa khoanh 250 – 280g Hình 4:Cân kh ố i l ượ ng bán thành ph ẩ m • •  2.2.2.11 Rót nước đường Mục đích: chế biến Phương pháp thực hiện: Nấu nước đường: • Mục đích việc nấu nước đường làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Nguyên liệu đường nhà máy sử dụng đường tinh luyện RE, RS có chất lượng tốt • Quá trình nấu nước đường tiến hành sau: cho nước vào nồi hai vỏ gia nhiệt, cho đường vào khuấy lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà độ brix nước đường khác thường từ 14-18 • Sau nấu thành dung dịch đường xong bổ sung acid citric nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua hài hòa, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm • Dung dịch nước đường đun đến 80 – 850C • Độ khô: 16 – 18% • Thường độ khô nước đường khoảng 21 – 23%  Rót nước đường • Nước đường sau nấu đến nhiệt độ độ brix theo yêu cầu tiến hành rót vào hộp, thường rót nóng nhiệt độ 85-90oC để khí • Trước rót, nước đường phải lọc để loại bỏ tạp chất, cặn • Rót cách miệng – 10mm • Nhược điểm: Rót đầy hộp trùng hộp hở mí ghép Các biến đổi: • Có thay đổi khối lượng, thể tích • Có thay đổi màu, mùi, vị • Có hòa tan số cấu tử từ vào dịch nước đường ngược lại 2.2.2.14 Bài khí Loại bỏ phần khí có sản phẩm, cách rót dịch siro nóng vào • • Mục đích: Giảm áp suất bên đồ hộp trùng, hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp, tạo độ chân không đồ hộp làm nguội 2.2.2.13 Ghép mí Tiến hành ghép nắp sau khí Nắp phát một, để sẵn miệng hộp (nắp rửa sạch, ghi kí hiệu (in date) • Mục đích:  Giảm áp lực hộp tránh tượng bung nắp, gãy mối hàn trùng  Rút chân không để vi sinh vật không phát triển  Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm • Yêu cầu :  Trước sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp độ kín, không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lăn cho tiến hành ghép  Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng 2.2.2.14 Thanh trùng – Làm nguội Đây công đoạn quan trọng thiếu sản phẩm đồ hộp Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm sau trùng đem qua bồn nước làm nguội nhanh nhằm đảm Các hệ vi sinh vật đồ hộp rau, trái bao gồm vi khuẩn, nấm mốc nấm men Trong vi khuẩn hệ vi sinh vật nguy hiểm nấm mốc (ít thấy đồ hộp) - Một số loại vi khuẩn thường gặp đồ hộp rau, trái: B mensentericus; B subtilis; Clostridium sporogenes; Clostridium putrificum;… - Nấm men: chủ yếu Saccharomyces ellipsoides thường gặp đồ hộp rau có đường - Sự có mặt VSV nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp Dưới tác dụng nhiệt độ trình trùng, VSV bị tiêu diệt Vì vậy, sản phẩm bảo quản tốt thời gian dài - Các enzyme bị ức chế không làm xấu màu sản phẩm - Tăng khả thẩm thấu: - Dưới tác dụng nhiệt độ trùng, vận tốc khuếch tán phân tử chất hòa tan tăng lên đồng thời tăng thể tích mao quản sản phẩm Vì vậy, dung dịch rót dễ thẩm thấu vào trái giúp rút ngắn thời gian chế biến - Chế biến - Nhiệt độ làm biến tính protein nguyên liệu tăng khả tiêu hóa Tinh bột sản phẩm hút nước, trương nở, hồ hóa Bên cạnh có nhiệt độ thúc đẩy số phản ứng làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Các biến đổi nguyên liệu trùng: - Giá trị dinh dưỡng: - Vitamin thành phần mẫn cảm với nhiệt độ dễ bị mát nhiệt độ cao Độ tổn thất vitamin C giảm xuống điều kiện kỵ khí Thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài tổn thất giá trị nhiều chế độ trùng HTST (high-tempereture short-time) - Giá trị cảm quan: - Các cấu tử mùi dễ bay nên bị mát trùng Các chất màu bị biến đổi Tuy nhiên, gia nhiệt chậm, giai đoạn đầu trình gia nhiệt làm tăng phản ứng oxy hóa enzyme xúc tác có mặt oxy làm xấu màu - Cấu trúc: - Xảy phản ứng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc rau, trái Tuy nhiên không kiểm soát tốt nhiệt độ thời gian xử lý làm sản phẩm mềm, nhũn mức dẫn đến cấu trúc mong muốn - Phương pháp thực hiện: - Thanh trùng máy: sử dụng máy trùng liên tục Hộp ghép nắp tự động di chuyển theo hệ thống với vận tốc chậm vào bồn nước nóng (thanh trùng kín) tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội - Nhiệt độ trùng: 95oC - Nhiệt độ làm nguội: 39oC - Thời gian trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng) - Thời gian làm nguội: 10-13 phút - Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để trùng lon A10, sử dụng thiết bị trùng làm nguội dạng bồn - Nhiệt độ trùng: 95-98oC - Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC - Thời gian trùng: 50 phút - Thời gian làm nguội: 40 phút - 2.2.2.15 Bảo ôn - Mục đích : Bảo ôn phát hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm vào khoanh dứa - Phương pháp thực hiện: - Trước bảo ôn sản phẩm, hộp cần lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm bảo ôn kho thông thoáng - Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo lần, thời gian bảo ôn 15 ngày - Các biến đổi: - Ổn định hợp phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc - Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu độ kín hay chế độ trùng, vi sinh vật phát triển gây phồng hồp - 2.2.2.16 Sản phẩm - Mục đich: hoàn thiện sản phẩm - Phương pháp thực hiện: - Dán nhãn - In bao bì - Vô trùng Phân loại sản phẩm 2.2.1 Phân loại theo hình dạng miếng dứa Theo hình dạng miếng dứa, dứa hộp sản xuất theo dạng mặt hàng sau: -Nguyên khối: nguyên hình trụ gọt vỏ, bỏ lõi -Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục dứa hình trụ -Nửa khoanh: cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa dứa hình trụ Mục tiêu: -Nêu thành phần tính chất sản phẩm ngâm nước đường đóng hộp; -Trình bày quy trình sản xuất ngâm nước đường đóng hộp Dứa rẻ quạt-1/4 khoanh: cắtđều khoanh tròn thành miếng1/4 khoanh -Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành rẻ quạt -Dạng thỏi dài:miếng có chiều dài 65mm cắt dọc theo đường kính dứa hình trụ -Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ đến 13mm -Khúc: khúc ngắn cắt từ khoanh có chiều dày 12mm chiều dài 38mm -Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh 14mm.-Miếng nhỏ: hình dạng kích thước miếng không đồng đều, không thuộc loại dứa khúc không thuộc loại dứa vụn.-Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng kích thước không đồng đều: bao gồm miếng bị loại cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ -Dứa dăm (quả vụn): gồm miếng vụn, có kích thước nhỏ dạng mảnh Dứa miếng nhỏ, Dứa dạng thỏi 2.2.2 Phân loại theo nồng độ nước đường Tùy theo nồng độ đườngtrong dung dịch nước đường sản phẩm, người ta phân biệt loại nước đường sản phẩm sau: Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩmlớn bằng10%, loại sản phẩm sử dụng Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng14%, loại sản phẩm ưa chuộng thường dùng làm ăn tráng miệng sử dụng làm đồ uống giải khát Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng18%, loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô dung dịch sản phẩm lớn bằng22%, loại sản phẩm chủ yếu sử dụng làm đồ uống dùng Nồng độ đường xác địnhtrên mẫu trung bình, không cho phép mẫu lô sản phẩm có nồng độ đường nhỏ mức quy địnhtối thiểu loại kể Biến đổi trình bảo quản Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo nguyên nhân: vi sinh vật, tượng hóa học ảnh hưởng lý Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng gây phồng hộp Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật:  Do trùng không đủ chế độ: Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống sót, theo thời gian chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, phồng hộp Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng, coi trùng không đủ chế độ  Do làm nguội không thích hợp: Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 50-60oC Vì vậy, không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp  Do mối ghép bị hở: Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp  Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng: Hiện tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu Đồ hộp hư hỏng tượng hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đồ hộp đựng bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì lớp tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm gây độc thể Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát lâu dần làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý • Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển: • Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng:  Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, gây tượng căng phồng hộp, hộp bị biến dạng, hở mối ghép áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều  Đồ hộp hư hỏng trình khí không đạt • Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy: sản phẩm xếp hộp đầy, sản phẩm giãn nở thể tích trùng nhiệt làm cho hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội trùng sản phẩm bị giãn nở nhiều • Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ:  Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo  Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm giản nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Các công đoạn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Lựa chọn nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu quan trọng chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm.Vì nguyên liệu cần phải tươi tốt, độ chín thích hợp, kích cỡ Lựa chọn nguyên liệu có độ chín thích hợp để tạo màu sắc sản phẩm sau Khi tiếp nhận nguyên liệu cân phân loại để công đoạn lựa chọn phù hợp Các công đoạn thái khoanh, rửa lần Cần đảm bảo hợp vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật làm tăng số lượng vi sinh vật ảnh hưởng đến trình trùng sau Các công đoạn hình thành nên trạng thái hình dạng sản phẩm sau Rót nước đường Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn dịch đường nóng tiêu diệt phần vi sinh vật enzym không chịu nhiệt Khi rót dịch đường nóng xen lẫn vào khoảng không chứa không khí tác dụng nhiệt độ thể tích khí giãn nỡ thoát khỏi gian bào Ghép nắp, trùng Hộp rót vào cần ghép nắp ngay, không sản phẩm dễ bị biến màu có độ nhiễm trùng cao • Ghép nắp: Khi ghép nắp trình ve nắp tròn kín khí tránh xâm nhập vi sinh vật • Thanh trùng: Đây công đoạn quan trọng nhất, đòi hỏi trùng phải nhiệt độ thời gian yêu cầu: Nếu trùng nhiệt độ cao làm cho phần thịt bên bị mềm đồng thời làm giảm chất lượng thay đổi cấu trúc, màu sắc Nếu trùng nhiệt độ thấp nhiệt độ không đủ để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật mà ức chế phần vi sinh vật Khi trùng tiêu diệt enzym có dứa enzym bromelin, enzyme thủy phân protein cần phải trùng thích hợp để loại bỏ bất lợi TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 187:1994 ĐỒ HỘP QUẢ 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng 2.2.1 Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống dứa sử dụng.Cho phép có vài vết trắng.nếu dứa đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có màu đặc trưng hỗn hợp 2.2.2 Hương vị Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên dứa.Không có mùi vị lạ.Nếu dứa đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có hương vị đặc trưng hỗn hợp 2.2.3 Trạng thái Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không 7% khối lượng 2.2.4 Độ đồng kích thước (Quy định cho dạng dứa khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, dạng thỏi miếng, khúc miếng lập phương) a) Dứa khoanh: khối lượng khoanh lớn không 1,4 lần khối lượng khoanh bé có hộp b) Nửa khoanh hay 1/4 khoanh: khối lượng miếng to không lớn 1,75 lần khối lượng miếng nhỏ có hộp (không kể miếng bị gẫy khoanh nguyên không bị cắt sót lại) c) Dạng thỏi: khối lượng thỏi lớn không lớn 1,4 lần khối lượng thỏi bé có hộp d) Dứa miếng: tổng khối lượng miếng nhỏ nặng 3/4 khối lượng trung bình miếng nguyên hộp không nhỏ 15% khối lượng e) Dứa khúc: tổng khối lượng khúc nhỏ gam không vượt 15% khối lượng g) Miếng lập phương: hộp, tổng khối lượng miếng hình khối có kích thước nhỏ lọt qua lỗ rây vuông có cạnh 8mm không lớn 10% khối lượng tổng miếng hình khối nặng gam không 15% khối lượng 2.2.5 Mức khuyết tật cho phép Dứa hộp khuyết tật mức.Những khuyết tật thông thường không lớn giới hạn ghi bảng Bảng Dạng mặt hàng Những đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập a) Nguyên khối 10% số đơn vị (quả) tất hộp mẫu vết bầm đơn vị (quả) b) Nguyên khoanh Một đơn vị (khoanh) hộp có 10 khoanh Một đơn vị (khoanh) hộp có khoanh c) Nửa khoanh Hai đơn vị hộp ¼ khoanh có 10-27 đơn vị - Hai đơn vị hộp có 5-10 đơn vị - đơn vị hộp có 10-30 đơn vị Hoặc hay là: - 7,5% đơn vị hộp có 27 đơn vị - 12,5% đơn vị hộp có 32 đơn vị d) Dạng thỏi 15% số thỏi tổng số thỏi Như dứa khoanh nửa khoanh e) Rẻ quạt miếng to, nhỏ, lập phương Không áp dụng 12,5% số miếng tổng số miếng h) Dứa vụn dứa dăm Không áp dụng 1,5% khối lượng 2.2.6 Độ đầy hộp Mức đầy tổi thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC 2.2.7 Khối lượng Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC phải sau: - Dạng khoanh, nửa khoanh, 1/4 khoanh, rẻ quạt, thỏi, miếng, miếng lập phương: 58% - Dạng vụn hay dăm vào hộp bình thường: 63% - Dạng vụn hay dăm vào hộp nén chặt: 73% - Dạng vụn hay dăm vào hộp nén chặt: 78% Phương pháp lấy mẫu, phân tích đánh giá 3.1 Lấy mẫu Lấy mẫu theo TCVN 4413-87 3.1.1 Đơn vị mẫu 3.1.1.1 Đối với tất dạng mặt hàng, dạng miếng to, miếng lập phương, miếng vụn, hộp coi đơn vị mẫu 3.1.1.2 Đối với dạng mặt hàng nhỏ, dứa miếng to, miếng lập phương, miếng vụn (rẻ quạt), đơn vị mẫu phải là: a) Toàn hộp hộp có dung lượng lít b) 600 gam (từ hỗn hợp đại diện) hộp có dung lượng lít 3.2 Xác định khối lượng Theo tiêu chuẩn Việt Nam rau hộp TCVN 4411-87 Kết biểu thị % so với khối lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC 3.3 Xác định nồng độ xiro đường Đo chiết quang kế Kết biểu thị phần trăm (%) khối lượng hiệu chỉnh điều kiện nhiệt độ 20oC theo TCVN 4594-88 3.4 Các tiêu đánh giá 3.4.1 Mức khuyết tật, tiêu cảm quan a) Hộp không đạt yêu cầu Một hộp coi không đạt yêu cầu không đáp ứng hay nhiều yêu cầu chất lượng nêu điều 2.2.1 đến 2.2.6 (trừ hộp dạng nguyên khối bị cắt lẹm tính sở mẫu trung bình) b) Lô sản phẩm đạt yêu cầu Một lô sản phẩm coi đạt yêu cầu theo mức độ khuyết tật khi: - Đối với dạng sản phẩm, trừ dạng nguyên khối: số hộp không đạt yêu cầu quy định điều 3.4.1 a) phải không vượt số cho phép kiểm mẫu trung bình - Đối với dạng sản phẩm nguyên khối: giá trị trung bình hay nhiều khuyết tật mẫu thử phải không lớn giới hạn quy định điều 2.2.5 3.4.2 Độ đầy hộp 3.4.2.1 Hộp không đạt yêu cầu Một hộp bị coi không đạt yêu cầu độ đầy không đáp ứng với quy định điều 2.2.6 3.4.2.2 Lô sản phẩm đạt yêu cầu Lô sản phẩm coi đạt yêu cầu độ đầy số hộp không đạt yêu cầu quy định điều 3.4.2.1 không vượt số cho phép theo quy định 3.4.3 Khối lượng “cái” Khối lượng “cái” lô sản phẩm coi đạt yêu cầu độ đầy tỷ lệ % khối lượng “cái” tất hộp kiểm tra không nhỏ mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện thiếu hụt vô lý hộp riêng biệt Ghi nhãn Theo TCVN 176-86, cần bổ sung theo yêu cầu đây: 4.1 Tên sản phẩm 4.1.1 Tên sản phẩm “Dứa” 4.1.2 Dạng sản phẩm phải ghi rõ là: “Nguyên khối”, “khoanh”, “rẻ quạt”… 4.1.3 Dịch rót Dịch rót phải ghi rõ kèm theo với tên sản phẩm phần tên sản phẩm Ví dụ: dịch rót nước đường phải ghi “Dứa khoanh nước đường” v.v… 4.1.4 Các gia vị dùng phải ghi với tên sản phẩm Ví dụ: “Dứa khoanh nước đường có hương bạc hà” v.v… 4.1.5 Khi đóng hộp dứa dạng vụn hay dăm (quá vụn) với dịch rót nước dứa tự nhiên có không pha thêm đường phải ghi rõ nhãn Ví dụ: “Làm nhẹ”, “Làm đậm” “không làm ngọt”, “không pha đường” v.v… 4.1.6 Cách vào hộp “nén chặt” hay “nén chặt”… dạng dứa vụn dứa dăm phải ghi nhãn 4.1.7 Tên giống dứa sử dụng đóng hộp phải ghi nhãn 4.2 Danh mục thành phần Trên nhãn phải ghi đầy đủ thành phần theo thứ tự tỷ lệ giảm dần trừ chất chống bọt nước 4.3 Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh phải ghi nhãn theo hệ đơn vị quốc tế hay theo hệ đơn vị khác khách hàng yêu cầu 4.4 Tên địa Phải ghi rõ tên địa nơi sản xuất, đóng gói, xuất nhập sản phẩm  ... khoanh tròn thành hai nửa dứa hình trụ Mục tiêu: -Nêu thành phần tính chất sản phẩm ngâm nước đường đóng hộp; -Trình bày quy trình sản xuất ngâm nước đường đóng hộp Dứa rẻ quạt-1/4 khoanh: cắtđều... mảnh Dứa miếng nhỏ, Dứa dạng thỏi 2.2.2 Phân loại theo nồng độ nước đường Tùy theo nồng độ đườngtrong dung dịch nước đường sản phẩm, người ta phân biệt loại nước đường sản phẩm sau: Quả nước đường. .. lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm mức độ hao hụt sau chế biến Lưu kho dứa sau phân loại xong xếp lên pallet thành đống, đống dứa