Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học.Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có trong thực phẩm.Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

1. Ngộ độc kim loại có lẫn trong thực phẩm. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm: Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt.

Độc tố của thực phẩm tác nhân hoá học Hoá chất thêm vào thực phẩm quá trình sản xuất Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có thực phẩm Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc đợng vật GVHD: LIÊU MỸ ĐƠNG Nhóm 11 thứ tiết 7-8 DANH SÁCH NHÓM 11 Trương Cai Hữu Hào Nguyễn Thị Ngọc Huệ Trương Văn Vương 2022140188 Phạm Quốc Huy 2022140054 Phạm Thị Tú Oanh 2022140042 2022140050 2022140112 NỢI DUNG CHÍNH 01 Đợc tớ của thực phẩm tác nhân hoá học 02 Hoá chất thêm vào thực phẩm quá trình sản xuất Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm 03 có thực phẩm 04 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật Độc tố của thực phẩm tác nhân hoá học  Ngộ độc kim loại có lẫn thực phẩm Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm:  Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất thải hầu hết ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp gián tiếp sử dụng kim loại trình cơng nghệ từ chất thải sinh hoạt người  Sau phát tán vào môi trường dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào bề mặt, tích lũy đất gây nhiễm nguồn nước sinh hoạt Ngồi thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng cách trực tiếp thực phẩm bị tiếp xúc với vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng q trình sản xuất bao gói chứa đựng thực phẩm Nước thải từ nhà máy ruộng Hậu cúa ô nhiễm kim loai nặng lên người  Gây ngộ độc cấp tính  Ngộ độc mãn tính tích lũy Nước thải từ nhà máy sông Một số kim loại nặng thường thấy thực phẩm  Asen (As)  Asen không coi vị khoáng cần thiết  Hợp chất vô asen với liều lượng cao độc  Ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0.06g As bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người gây tử vong  Liều lượng tối đa asen chấp nhận hàng ngày cho người 0.05mg/kg thể trọng Triệu chứng ngộ độc:  Cấp tính: bị dịch tả, xuất nhanh, có sau ăn phải asen Bệnh nhân nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24  Mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dày ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác di động bị rối loạn, gày gịm, kiệt sức  Chì (Pb)  Liều lượng chì tối đa hàng ngày chấp nhận cho người, tạm thời quy định 0.005mg/kg thể trọng  Triệu chứng ngộ độc: thở thối, sưng lợi với viền đen lợi, da vàng, đau bụng dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sẩy thai Cho pin để bánh chưng nhanh chín gây ung thư Các chất từ pin chủ yếu kim loại nặng chì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) thạch tín (As)  Biểu lâm sàn ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật: a Hội chứng tim mạch:  Rối loạn thần kinh trung ương nhức đầu, ngủ, giảm trí nhớ  Rối loạn thần kinh thực vật  Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc tim, rối loạn nhịp tim, nặng suy tim, thường nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu nicotin b Hội chứng hô hấp: Viêm đường hô hấp trên, thở khị khè, viêm phổi nặng gây suy hô hấp cấp, ngừng thở thường nhiễm độc lân hữu clo hữu c Hội chứng tiêu hóa-gan mật Viêm dày,viêm gan mật, co thắt đường mật thường nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vơ có chứa Cu,S d Hội chứng máu: thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết Một số độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật Độc tố tetrodotoxin:  Nguồn gốc: tìm thấy da, gan, thịt số lồi như:cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, cá sao, cua xanthid  Tính chất: độc tố khơng màu, khơng mùi, khơng vị, thay đổi tính chất thực phẩm bị phá hủy chế độ công nghệ chế biến thực phẩm  Cơ chế gây độc: ngăn cản tăng điện áp gây Na tế bào thần kinh, truyền dẫn xung thần kinh  Tác dụng độc: gây tê liệt thần kinh Nếu ăn phải cá bị ngộ độc cần: cho nơn mửa nạn nhân bị ngộ độc khác, rửa dày sớm tốt, cho thở oxy, làm hô hấp nhân tạo Cấp cứu theo dân gian cho nạn nhân tiếp xúc với muối ăn vùi nạn nhân đống muối ngâm muối bão hòa Độc tố ciguatoxin:  Ng̀n gớc: tìm thấy khoảng 300-400 loài cá nhuyễn thể biển  Cơ chế gây độc:tan dầu, ngăn cản kênh vận chuyển ion Na + màng tế bào dẫn đến không cực màng làm ngừng xung điện thần kinh  Tác dụng độc: gây tê liệt thần kinh Khi ăn phải độc tố sau từ 1h đến 4h buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy gây độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt chân tay, nặng gây tử vong Độc tố gây liệt nhuyễn thể (PSP) Do ba chủng khác tảo dinoflagellate sinh  Nguồn gốc: Satitoxin giai đoạn nở hoa nở sinh  Cơ chế gây độc: Khi loài nhuyễn thể hai mảnh điệp ăn loại tảo tích lũy thể chúng trở nên độc  Tác dụng độc: Ngộ độc thường xảy sau vài phút đến Gây tê liệt tay, chân, hoa mắt, chảy nước bọt mù tạm thời Khi lượng lớn độc vào thể, làm liệt máy hô hấp gây tử vong  Biện pháp: Không sử dụng nhuyễn thể chết Độc tố bufotoxin:  Ng̀n gớc: có gan trứng cóc  Cơ chế gây đợc: nhựa độc cóc tuyến nọc sau hai mắt Trên da cóc có hai tuyến: tuyến lưng tuyến bụng tiết nọc độc  Hậu quả: Sau ăn từ vài phút đến thấy chóng mặt, buồn nơn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hơ hấp gây tử vong  Biện pháp: chế biến cóc cẩn thận Đợc tớ histamin:  Nguồn gốc: số loại cá cá thu, cá ngừ, cá xanh  Cơ chế gây đợc:hình thành từ histidin tác động chuyển hóa số enzyme  Biện pháp:Sau đánh bắt loại cá phải làm lạnh để hạn chế tạo thành histamin với hàm lượng cao  Hậu quả: từ vài phút đến sau xuất triệu chứng như: hoa mắt, chóng mặt, mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp   Độc tố gây mất trí nhớ (axit domoic)  Ng̀n gớc: số nhuyễn thể hai mảnh vẹm, điệp, cua  Cơ chế gây đợc: hoạt hóa thụ quan Kainate Glutamate, kết làm tăng Ca 2+ nội bào Liên kết với NMDA NMDA glutamate thụ cảm, điện áp phụ thuộc vào kênh calcium  Biện pháp: Không sử dụng nhuyễn thể chết  Hậu quả: sau khoảng 15 phút đến 38 có biểu ngộ độc như: nôn, tiêu chảy, đau đầu, hôn mê trí nhớ tạm thời Câu hỏi trắc nghiệm Câu 1: Liều lượng tối đa asen chấp nhận hàng ngày cho người bao nhiêu: A 0.02 mg/kg B 0.2 mg/kg C 0.05 mg/kg D 0.5 mg/kg Câu 2: Hãy chọn đoạn văn điền vào đoạn có đánh dấu “ .” để hoàn chỉnh định nghĩa chất phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm chất thêm vào thực phẩm q trình chế biến, có khơng có giá trị dinh dưỡng, với mục đích làm làm thay đổi tính chất lý học , hố học để tạo điềukiện dễ dàng chế biến, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Liều lượng thường A B C D hoàn thiện mùi, vị, màu sắc sản phẩm hoàn thiện mùi, vị, màu sắc sản phẩm thay đổi mùi, vị, màu sắc sản phẩm thay đổi mùi, vị, màu sắc sản phẩm Câu 3: Melamine gì? A Là hợp chất hữu cơ, cơng thức hóa học C3H6N6 màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ nước B Dùng để làm trắng sản phẩm để làm bắt mắt người tiêu dùng C Là loại hóa chất thuộc nhóm sulfur xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên môi trường hay thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt thực phẩm D Là tên thương mại hóa chất sodium tetraborate decahydrate, có cơng thức Na2B4O7.10H2O Câu 4: Hoá chất bảo vệ thực vật xâm nhập vào thể theo đường nghiêm trọng nhất? A Đường da B Đường hô hấp C Đường tiêu hoá D Cả sai Câu 5: Độc tố histamin có đâu? A Trong gan trứng cóc B Một số nhuyễn thể hai mảnh C Cua xanthid D Một số loại cá cá thu, cá ngừ, cá xanh Thank You ! ... tớ của thực phẩm tác nhân hoá học 02 Hoá chất thêm vào thực phẩm quá trình sản xuất Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm 03 có thực phẩm 04 Các độc tố tự nhiên có nguồn. .. phẩm 04 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật Độc tố của thực phẩm tác nhân hoá học  Ngộ độc kim loại có lẫn thực phẩm Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm:... Cu,S d Hội chứng máu: thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết Một số độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật Độc tố tetrodotoxin:  Ng̀n gốc: tìm thấy da, gan, thịt số lồi như:cá nóc, bạch