Ky thuat san xuat xi dau

A. Mở bài B. Nội dung I Tổng quan 1.Tổng quan về sản phẩm xì dầu 2. Nguyên liệu chính trong sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành 2.2 Đậu phỗng (lạc) 2.3. Khô đậu nành 2.4. Khô lạc 2.5. Một số nguyên liệu khác II. Các quy trình sản xuất xì dầu Cơ sở khoa học Sản xuất xì dầu bằng phương pháp acid Sản xuát xì dầu bằng phương pháp lên men Sản xuất xì dầu bằng phương pháp enzym III. Đánh giá chất lượng xì dầu Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu Bao bì, nhãn mác, bảo quản C. Kết luận

TIỂU LUẬN “ Kỹ thuật sản xuất xì dầu” Hà Nội 2009 Bố cục A Mở B Nội dung I- Tổng quan 1.Tổng quan sản phẩm xì dầu Nguyên liệu sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành 2.2 Đậu phỗng (lạc) 2.3 Khô đậu nành 2.4 Khô lạc 2.5 Một số nguyên liệu khác II Các quy trình sản xuất xì dầu  Cơ sở khoa học  Sản xuất xì dầu phương pháp acid  Sản xuát xì dầu phương pháp lên men  Sản xuất xì dầu phương pháp enzym III Đánh giá chất lượng xì dầu  Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu  Bao bì, nhãn mác, bảo quản C Kết luận A MỞ ĐẦU Thực phẩm lên men truyền thống xem nét văn hóa đất nước, dân tộc Đó thông điệp, tín ngưỡng, niềm tin người Xì dầu hay nước tương sản phẩm có từ lâu đời nước ta Tuy có nguồn gốc từ Trung Quốc từ xâm nhập vào nước ta, xì dầu trở thành ăn phổ biến Hiện nay, nhờ khoa học công nghệ phát triển có nhiều kỹ thuật sản xuất loại nước chấm nhằm đem lại sản phẩm tốt cho người sử dụng B.NỘI DUNG I.TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm xì dầu Xì dầu hay nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Có nguồn gốc từ Trung Quốc 1.1 Giá trị dinh dưỡng xì dầu 1.1.1 Thành phần hóa học xì dầu Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình xì dầu Thành phần Hàm lượng gr/l Đạm nito toàn phần 15 - 21.6 Nito 8.5 – 13 Amoniac 1.0 – 2.0 Đường 14.5 – 15.3 Lipid 17.0 – 25.0 Muối ăn NaCl 200 – 250 Acid (theo acid axetic) 2.0 – 8.0 Chất khô 325.0 – 387.0 Metionin 3.32 Lyzin 6.5 Phenyalanin 7.0 1.1.2 Acid amin - Trong xì dầu có nhiều acid amin arginin, methionin, triptophan, tirosin, valin, serin, glysin, hystidin, alanin, glutamic… Những amin cùng với di, tri, tetra-peptid làm cho xì dầu có vị đạm thơm mùi thịt 1.1.3 Đường - Trong xì dầu có loại đường glucoza, fructoza, mantoza, pentoza, dextrin Đường có vai trò quan trọng việc hình thành màu sắc xì dầu 1.1.4 Acid hữu - Trong xì dầu acid lactic chiếm tỉ lệ nhiều (1.6%) Acid lactic tác dụng với xì dầu tạo hợp chất lactat lactat phenol Ngoài ra, có acid axetic 0.2%, acid sucinic 0.087 – 0.16%, acid formic 0.05% 1.1.5 Chất màu - Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên 1.1.6 Thành phần hương thơm - Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành I.TỔNG QUAN Nguyên liệu sản xuất xì dầu 2.1 Đậu nành I.TỔNG QUAN Nguyên liệu sản xuất xì dầu Thành phần hóa học dinh dưỡng đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Protein % Lipid % Cacbohydrate % Tro% Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 Nhân 90 43 23 29 Vỏ hạt 7.3 8.8 86 4.3 Phôi 2.4 41 11 43 4.4 I.TỔNG QUAN Nguyên liệu sản xuất xì dầu 2.2 Lạc (đậu phộng) II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 3.1 Qui trình Bảng 3.2.Thuyết minh 3.2.1.Làm 3.2.2.Ngâm rửa Gồm giai đoạn ngầm rửa xối 3.2.3.Hấp - Làm thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein - Hấp 0.7-0.9 kg/cm2 1-1.5h II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 3.2.4.Làm nguội - Làm nguyên liệu rời ra, nhiệt độ giảm - Dùng quạt thổi nguội đến 33-35 độ vào mùa hè 40 độ C vào mùa đông 3.2.5.Nuôi giống 3.2.5.1.Cấy giống - Sử dụng nấm mốc Asp.Oryzae II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 2.2.5.2.Nuôi mốc - Nên nuôi nhiệt độ phòng, hàm lượng nước khối nguyên liệu nuôi mốc 27-37% - Có phương pháp nuôi mốc: nuôi mốc thủ công nuôi mốc khối 2.2.6.Đánh tơi Giúp trình lên men tốt II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 3.2.7.Phối trộn - Làm tăng khối lượng, giảm độ cứng, độ xốp… - Phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành, 10% bột mì, sau cho thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu 3.2.8.U - Làm nguyên liệu mềm - Nhiệt độ ủ 37-45 độ C, 3-7 ngày II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 3.2.9.Thủy phân - Tạo pH thích hợp cho enzym protease amylase hoạt động - Trộn thêm 40-50% lượng nước so với nguyên liệu, nên dùng nước có nhiệt độ 60 độ C, nguyên liệu có nhiệt độ 35oC - Trộn nước phải nhanh 3.2.10.Hãm mốc Sử dụng nước muối nồng độ 20-30% để hãm mốc, không nên dùng nhiều II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp lên men 3.2.11.Trích ly, lọc - Cho dung dịch nước muối 20-30% vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường - Lọc, rút nước chấm - Tiến hành trích ly lần II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp enzym II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp enzym 4.1.Sản xuất enzim Qui trình - Enzim bổ sung vào giai đoạn phối trộn - Sau đó, ủ 50 – 55 độ C từ 16 – 24h - Giai đoạn thủy phân: tiến hành áp suất thường cách thủy phân gián đoạn - Trích ly: tiến hành trích ly lần II Các quy trình sản xuất xì dầu Sản xuất xì dầu phương pháp enzym 4.2 Sản xuất xì dầu phương pháp kết hợp acid enzim Qui trình - Về giống với trình sản xuất phương hóa giải sử dụng enzim - Cần lưu ý: + Hấp 90 – 100 độ C 1.5h + U từ 18-24 h 45-50oC +Tiến hành trình thủy phân, lần thủy phân bổ sung thêm HCl III Đánh giá chất lượng xì dầu Tiêu chuẩn đánh giá xì dầu - Được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 176375 1.1 Yêu cầu kỹ thuật - Xì dầu chế biến theo quy trình công nghệ quan duyệt y - Xì dầu sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp.Oryzae độc tố quan có thẩm quyền cung cấp - Các loại hóa chất, dụng cụ sản xuất xì dầu không gây độc quy định y tế cho chế biến thực phẩm III Đánh giá chất lượng xì dầu 1.2 Các tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Nâu Mùi Thơm đặc trưng nước chẩm lên men, mùi mốc, mùi lạ Vị Ngọt dịu, vị lạ Độ Trong, váng III Đánh giá chất lượng xì dầu 1.3 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hạng (g/l) Hạng (g/l) Hàm lượng N toàn phần không nhỏ 16 12 Hàm lượng acid amin không nhỏ 5.5 Hàm lượng NH3 không nhỏ 2.5 Hàm lượng acid (tính theo số ml NaOH 0.1N) không lớn 1.6 1.3 Hàm lượng muối NaCl không nhỏ 230 230 III Đánh giá chất lượng xì dầu 1.4 Các tiêu vi sinh vật độc tố xì dầu phải tuân theo quy định sau: Không có men mốc nhìn thấy mắt thường Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn 2.104 tế bào/ml Vi khuẩn gây bệnh Không có vi khuẩn E coli Cl perfringens: không lớn tế bào/ml Aflatoxin: xì dầu lên men III Đánh giá chất lượng xì dầu Bao gói, ghi nhãn bảo quản  Xì dầu phải chứa bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch, không hoen rỉ  Trên bao bì sản phẩm có nhãn hiệu ghi tên sở sản xuất, tên, loại hạng, sản phẩm, ngày sản xuất  Xì dầu vận chuyển phương tiện có che đậy cẩn thận, sẽ, hợp vệ sinh, không vận chuyển chung với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng xì dầu  Xì dầu phải bảo quản kho sạch, khô ráo, thoáng mát Thời gian bảo quản xì dầu bên sản xuất bên tiêu thụ thỏa thuận hợp đồng hai bên /TPTT/TPTT/Cauhoi52.ppt#11 XÌ DẦU ... lên men hàng chục lần, hiệu suất thủy phân cao hơn, nên sản phẩm giàu axit amin, hương vị thơm ngon - Nhược điểm: sử dụng axit, kiềm mạnh, tạo nhiều chất độc hại, có 3-MCPD (3 monochloropropane