Công nghệ sản xuất rượu mùi

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 2 LỜI MỞ ĐẦU Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 3 MỤC LỤC Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 4 PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được s ản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả. Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GV: Nguyễn Thị Thanh Tịnh PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN Nước xử lý Syrup Pha chế syrup thành phẩm Bão hòa CO2 Phối trộn syrup Phụ gia Pha loãng syrup với CO2 Rót chai Bão hòa CO2 Đóng nắp Rót chai Hoàn thiện sản phẩm Đóng nắp CO2 Tên phương pháp Mục đích xử ly Phương pháp vật ly Lắng Tách số tạp chất không tan có kích thước khá lớn Lọc Tách các tạp chất có kích thước khác tùy theo đường kính mao quản của màng lọc Phân riêng bằng membrane: Vi lọc Siêu lọc Nano Thẩm thấu ngược Tách VSV Tách hợp chất keo,đại phân tử Làm mềm H2O, tách muối… Điện thẩm tích Tách các tạp chất tích điện Nhiệt Giảm độ cứng tạm thời, khí, tiêu diệt VSV Xử lý chân không Bài khí, khử mùi Xử lý bằng tia UV Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật Tách các ion Tên phương pháp Mục đích xử ly Phương pháp hóa học Phản ứng trao đổi Làm mềm nước Phản ứng oxy hóa Tách sắt Xử lý bằng acid, kiềm Chỉnh pH hoặc các hợp chất hóa học khác Xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật Ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật Phương pháp hóa ly Kết lắng Tách số tạp chất lơ lửng dạng keo Trao đổi ion Làm mềm nước, tách các ion Hấp phụ Tách số tạp chất mùi, màu… Pha chế syrup thành phẩm Bảo hòa CO2 Rót đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Các dạng nước giải khát Nước giải khát hương liệu Nước uống tăng lực Nước uống thiên nhiên Công thức chung của các loại nước giải khát gắn mác nguyên chất, tự nhiên Tháo két chai khỏi palet Tháo chai khỏi két Kiểm tra chai rửa Rửa chai Rót nước giải khát có gas vào chai Kiểm tra chai đóng nắp Đóng nắp chai Dán nhãn hoặc in thông tin lên chai Xếp két vào palet Xếp chai vào két Chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm theo ba chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô, lượng đường, CO2, độ chua hoặc pH, cường độ màu Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi vị Chỉ tiêu vi sinh vật: Ap suất bề măt Trong thực tế sản xuất ít người ta cho áp suất tăng quá 1kg/cm2 Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men Khống chế áp suất giai đoạn đầu lên men: 0,2 – 0,5kg/cm2 Giai đoạn sau áp suất cao 1,2 – 1,3kg/cm2 Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử O2 (6.7 – mg/l) Cương đô khuấy đảo dịch lên men  Là một những yếu tố thúc đẩy quá trình lên men mạnh nhất  Tuy nhiên nó làm cho bia chứa quá nhiều sản phẩm bậc hai, rượu bậc cao, diacetyl… Nồng đô của sản phẩm lên men Các sản phẩm của quá trình lên men etylic, CO …nếu được tích lũy đến một nồng độ nhất định sẽ ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men:  5% etylic khả nảy chồi của nấm men hoàn toàn bị chấm dứt  12% etylic quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn Công nghệ lên men cổ điển: (lên men pha) Ưu điểm Nhược điểm Công nghệ lên men đại:(lên men pha) Ưu điểm Nhược điểm Chương HOÀN THIÊN SAN PHÂM Quy trình sản xuất: Bia đã lên men Làm lạnh Lọc Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Bảo quản Lọc bia Tách các phần tử rắn khuyết tán, tế bào nấm men làm cho bia có độ bền sinh học cao Gồm quá trình: Lọc học: gồm lọc bề mặt và lọc bề sâu Lọc bề mặt: những phần tử có đường kính lớn đường kính lỗ lọc thì được giữ lại bề mặt vách ngăn lọc LỌC BỀ MẶT Lỗ lọc Phần tử cần tách Lọc bề sâu: Phần tử rắn có kích thước tương đương lỗ lọc thì nằm sâu các mao quản của vách ngăn lọc Lọc hấp phu: Phần tử cần tách được hấp phu bề măt vât liêu lọc than… Bia Chiết bia Chai sạch Két sạch Chiết chai Chiết lon Đóng nắp Đóng nắp Thanh trùng Thanh trùng Dán nhãn In ngày sản xuất Vào két Vào thùng Thành phẩm Bảo quản Lon Quá trình chiết bia cần tuân theo yêu cầu sau:  Chiết bia hệ thống kín  Hệ thống chiết được làm vệ sinh sạch sẽ  Đảm bảo đúng thể tích  Tránh mất mát bia  Giữ được chất lượng của bia  Tiến hành nhanh  Bia chảy vào theo men đường thành chai xuống đáy chai Rửa chai Nhà máy bia thường tái sử dụng vỏ chai nên việc vệ sinh đóng vai trò rất quan trọng Chai đựng bia được thổi từ chai thủy tinh có màu café hoặc xanh nhạt Thành chai phải nhãn, độ dày của vỏ phải đồng đều Yêu cầu quan trọng đối với chai là phải chịu được áp suất cao Chai dùng để chiết bia có thể tích rất khác nhau: 0.33 l, 0.5 l, 0.7 l,,, Để tiện lợi cho người sử dụng người ta còn dùng đại trà các loại hộp nhựa, hộp kim loại… Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa chai:  Thời gian ngâm chai nước  Phun tia nước  Nhiệt độ nước rửa  Hóa chất làm sạch Hai phương pháp bản được sử dung chiết bia: Phương pháp chiết đẳng áp: Dựa vào nguyên tắc bình thông nhau, áp suất của bầu chiết bia bằng áp suất chai Bia được chiết nhờ vào sự chênh lệch ...CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả. Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là nhóm phong phú nhất về chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của họ. - Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn. - Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả.I - Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang. - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước. - Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. - Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. - Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail. Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp. Đặc tính của rượu mùi đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu (hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt, . . .), có độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l. Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey's) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ. Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống. Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta. I.2. Lịch sử Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, Công nghệ sản xuất rượu mùi  Rượu mùi là một loại thức uống pha chế có cồn  Rượu mùi được phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi Cồn tinh luyện Phối trộn Tàng trữ I và lọc Tàng trữ II Lọc Rót chai, đóng nắp Hồn thiện sản phẩm Rượu mùi Nước đã xử lý Dịch trích từ rau quả Các ngliệu phụ khác Cặ n Cặn Chuaån bò dòch trích rau quaû  Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi  Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị dịch trích từ các nguyên liệu rau quả:  Phương pháp thu nhận dịch trích từ các loại trái cây  Phương pháp sử dụng dung môi là cồn pha loãng để trích ly chất chiết từ nhóm nguyên liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc… Nguyên liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô  Phương pháp thu nhận rượu hương (flavor alcohol) từ nguyên liệu rau quả và thảo mộc Hàm lượng một số loại đường trong trái cây Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31 0,94 0,20 0,04 Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ± 0,81 6,83 0,74 2,95 0,33 Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 1,04 Không phát hiện (*) Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 0,02 0,27 0,04 Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 0,01 0,09 0,02 Lê 0,55 ± 0,12 1,68 ± 0,36 8,12 1,56 4,08 0,79 Mận 0,51 ± 0,36 4,28 ± 1,18 4,86 1,30 6,29 1,97 Kiwi 1,81 ± 0,72 6,94 ± 2,85 8,24 3,43 Không phát hiện (*) Dâu 0,17 ± 0,06 1,80 ± 0,16 2,18 0,19 Không phát hiện (*) (*) Ngưỡng phát hiện : 0 , 05 g/ 100 ml Phửụng phaựp thu nhaọn trửùc tieỏp dũch trớch rau quaỷ u tiờn, ngi ta dựng quỏ trỡnh nghin xộ v ộp thu ly dch qu, sau ú em phi trn dch qu vi cn tinh luyn to ra trớch bỏn thnh phm Phõn loi: Theo kớch thc Theo chớn Loi b nhng qu b h hng do tn thng c hc hoc do vi sinh vt v cụn trựng tn cụng Ra: Cú tỏc dng loi b i mt s loi tp cht c hc nh t, cỏt v h VSV bỏm trờn v qu. Nguyờn tc hot ng ca thit b ra trỏi cõy thng gm cú hai giai on: ngõm v ra xi tỏch tp cht bỏm trờn b mt qu Hn ch ti a vic ra i vi nhng trỏi cõy cú v mm  Nghiền xé: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm  Ép: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu.  Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi dịch trích từ trái cây.  Tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để tránh xảy ra hiện tượng tắc nghẽn các mao quản trong khối nguyên liệu  Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung chế phẩm enzym. Thời gian xử lý enzym thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ  Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện: ổn định thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bán thành phẩm  Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi quan trọng xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất dạng keo có trong dịch quả bao gồm pectin, protein, một số chất màu…  Ngoài sự kết tủa của các hợp chất keo, người ta còn thấy có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất mịn của tế bào nguyên liệu.  Tùy theo từng loại nguyên liệu trái cây ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XuẤT RƯỢU MÙI LIQUOR TỪ QuẢ DÂU GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH SVTH: LÂM HÙM EM 2005100223 PHAN HƯNG THỊNH 2005100286 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 1. Cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây : Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không bắt nguồn từ bầu nhụy, mà là các hạt mà người ta có thể nhìn thấy từ bên ngoài, trên thực tế chúng là một dạng quả bế [...]...5.4 Chất điều vị: chế phẩm acid citric Bảng : chỉ tiêu hóa lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi Bảng: chỉ tiêu cảm quan của acid citric trong rượu mùi Tên chỉ tiêu Tên đơn vị Yêu cầu Stt Tên chỉ tiêu Đặc điểm Hàm lượng acid % > 99.5 1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không citric màu,không vón cục Tro % < 0.05 2 Vị Chua, không có vị lạ Chì mg/kg < 10 3 Mùi Không mùi Asen mg/kg BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Lớp: 01DHTP1 Nhóm: 08 Lâm Hùm Em 2005100223 Phan Hưng Thịnh 2005100286  Tp HỒ CHÍ MINH, 2013 BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC TUẦN NỘI DUNG CÔNG VIỆC THỰC HIỆN NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ HÀNG TUẦN 1 Tìm kiếm tài liệu I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY: 1. Nguồn gốc của dâu tây: 2. Lợi ích tuyệt về của dâu tây : 3. Nhu cầu thị trường hiện nay Lâm Hùm Em Hoàn thành sớm II. THU MUA VÀ BẢO QUẢN DÂU TÂY: 1.Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam : 2. Thu hoạch và bảo quản dâu tây: Phan Hưng Thịnh Tạm được III. CÁC SẢN PHẨM , BÁN SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY: 1. Sản phẩm từ dâu tây : 1.1.Tiêu chuẩn chất lượng cho từng sản phẩm Lâm Hùm Em Sản phẩm rượu liquor, hoàn thành việc kiếm tài liệu 1.2. Tiêu chuẩn an toàn cho từng sản phẩm Phan Hưng Thịnh Có 1.3.Yêu cầu nguyên liệu 1.4.Các phương pháp kiểm soát nguyên liệu: Phan Hưng Thịnh có 1.5. Phụ gia sử dụng cho từng sản phẩm: Lâm Hùm Em Có 1.6. Quy trình công nghệ và thiết bị tương ứng với các sản phẩm: Lâm Hùm Em Hoàn thành 1.7. Kiểm soát trong quá trình sản xuất của từng sản phẩm: Phan Hưng Thịnh có 2 2 Tìm kiếm tài liệu Gửi bản kế hoạch làm việc tuần 2 2.Bán thành phẩm từ dâu tây: 2.1.Yêu cầu nguyên liệu: 2.2.Quy trình công nghệ , thiết bị tương ứng với bán thành phẩm Phan Hưng Thịnh Chưa có 2.3 .Kiểm soát trong quá trình sản xuất: Lâm Hùm Em Có IV. TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN DÂU TÂY: Cả nhóm Có 3 Gửi bản kế hoạch là việc tuần 3 Họp nhóm Cả nhóm Có Soạn word Lâm Hùm Em Có Soạn power point Phan Hưng Thịnh Chưa 4 Gửi bản kế hoạch làm việc tuần 4 Họp nhóm Thuyết trình thử Cả nhóm Có TRƯỞNG NHÓM : Lâm Hùm Em CỘNG SỰ: Phan Hưng Thịnh 3 MỤC LỤC Trang MỤC LỤC Trang I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY…………………………….5 1.Nguồn gốc dâu tây……………………………………………… 5 1.1.Lịch sử…………………………………………………………….5 1.2.Phân loại………………………………………………………… 5 1.3. cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây……………………7 1.4. tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011……………… 14 2. Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam…………… 16 3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây……………………………………19 3.1. Thu hoạch…………………………………………………………19 3.2. Phân loại………………………………………………………… 19 3.3. Đóng gói và vận chuyển………………………………………… 19 3. 4. Bảo quản………………………………………………………… 20 3.5. Cách làm sirô dâu………………………………………………….20 4. Tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………20 II.CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY…… 21 1.RƯỢU MÙI……………………………………………………………21 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm……………………….21 1.2. Phân loại…………………………………………………………….23 1.3. Nguyên liệu dùng sản xuất rượu……………………………… 25 1.3.1. cồn tinh luyện…………………………………………………… 25 1.3.2. Nước………………………………………………………………26 4 1.3.3. syrup…………………………………………………………… 27 1.3.4. Chất điều vị……………………………………………………….27 1.3.5. Enzyme pectinase……………………………………………… 28 III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1…………………………………… 28 THUYẾT MINH QUY TRÌNH……………………………………… 30 1.Phân loại và tách cuống………………………………………………30 1.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30 1.2.Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 30 1.3. Thiết bị…………………………………………………………… 30 2. Làm sạch:…………………………………………………………… 30 2.1.Mục đích công nghệ……………………………………………… 30 2.2. Các biến đổi nguyên liệu………………………………………… 31 2.3. Thiết bị:…………………………………………………………… 31 3. Nghiền xé, tách cuống……………………………………………… 32 3.1.Mục đích…………………………………………………………… 33 3.2.Yêu cầu:………………………………………………………… 33 3.3.Biến đổi nguyên liệu…………………………………………………33 3.4.Thiết bị……………………………………………………………… 35 4. Xử lý enzyme:………………………………………………………….35 4.1.Mục đích công nghệ………………………………………………… 35 4.2.Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 35 4.3. Thiết bị……………………………………………………………… 36 5. Ép……………………………………………………………………… 37 5.1. Mục đích công nghệ………………………………………………… 37 5.2. Các biến đổi nguyên liệu…………………………………………… 37 5.3. Thiết bị……………………………………………………………… 37 6. Phối trộn ……………………………………………………………… 38 6.1. Mục ... chất lượng của bia Protein phức tạp(proteic) hòa tan hoặc hòa tan không bền vững nên công nghệ sản xuất bia chúng những tác nhân gây đục bia Do cần phải loại bỏ tối đa cấu tử khỏi... phóng hoạt động, mặt khác số enzyme được hình thành Hệ enzyme amylase có giá trị nhất công nghệ sản xuất bia Enzyme sitase tác dụng lên thành tế bào của nội nhũ mỡ đường cho các enzyme... đó những chất có giá trị đối với công nghê sản xuất bia gồm: • • • • Nhựa hoa houblon Các chất đắng Tinh dầu Tanin 1.3 Nước Trong nghệ sản xuất bia, nước đóng vai trò rất quan