CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG
PHẦN 1
PowerPoint Presentation
Slide 4
Slide 5
Slide 6
Các dạng nước giải khát
Công thức chung của các loại nước giải khát gắn mác nguyên chất, tự nhiên
Slide 9
Chất lượng sản phẩm
Slide 11
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước giải khát
PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1 NGUYÊN LIỆU
Slide 16
Slide 17
Slide 18
Slide 19
Slide 20
1.1.2.2. Ươm mầm
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầm
1.1.2.3. Sấy malt
Phản ứng quan trọng trong quá trình sấy malt là phản ứng melanodine làm cho màu malt tối hơn và có mùi đặc trưng. Sự tạo thành melanodine còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở nhiệt độ cao phản ứng melanodine xảy ra mạnh nhưng sản phẩm tạo ra ít thơm và ít tan trong nước. Phản ứng menanodine là sự kết hợp giữa gốc cacboxyl(COO-)và nhóm amin(NH2+). Hoạt tính của aminoacid tham gia vào phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, lượng nước và một số yếu tố khác.
Ở nhiệt độ sấy khác nhau người ta sẽ thu được các loại malt thích hợp cho từng loại bia như bia vàng, bia đỏ…
Hoa houblon là thành phần không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Chính hoa đã truyền cho bia có mùi thơm và vị đắng dễ chịu. Hoa có thể được chế biến thành nhiều dạng khác nhau như: dạng hoa nguyên, hoa khô, hoa khô đã được nghiền và cao hoa. Trong sản xuất bia không nên sử dụng 100% cao hoa mà kết hợp nhiều loại để đạt được sản phẩm chất lượng tốt hơn.
Sơ đồ công nghệ sản xuất hoa houblon
CÁC CHẾ PHẨM HOA HOUBLON
Thành phần hóa học của hoa houblon bao gồm nhiều chất trong đó những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia gồm:
Slide 30
Slide 31
Slide 32
Chương 2 ĐƯỜNG HÓA NGUYÊN LIỆU
2.2. Nấu nguyên liệu:
Các quá trình sinh hóa xảy ra trong khi nấu
Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân
Slide 37
Đường hóa khi không sử dụng nguyên liệu thay thế
Đường hóa khi có sử dụng nguyên liệu thay thế
Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa
2.3. Lọc dịch đường:
2.4. Qúa trình houblon hóa:
Các quá trình xảy ra khi houblon hóa:
Slide 44
Slide 45
2.5. Làm lạnh và lắng trong dịch lên men
Các quá trình lý hóa xảy ra khi làm lạnh và lắng trong dịch lên men
Slide 48
Sự tạo thành và tách kết tủa
Các yếu tố ảnh hưởng đến lượng huyền phù thô
Slide 51
Sự bay hơi nước
Chương 3 LÊN MEN CHÍNH – LÊN MEN PHỤ TÀNG TRỮ BIA NON
Saccharomyces cerevisiae hansen: lên men nổi, hoạt động từ 00C - 100C hoặc cao hơn trên bề mặt dịch lên men, có khả năng lên men 1/3 đường rafinose.
Trước khi đưa vào sản xuất nấm men giống thuần chủng cần được hoạt hóa nhân giống trung gian. Có thể tái sử dụng nấm men đã lên men mẻ trước nhưng phải qua các khấu xử lý làm sạch sau: Lấy lớp giữa của nấm men lắng trong thùng thu hồi, dùng rây để tách cặn lắng. Hòa tan bằng nước lạnh 1- 20C sục từ dưới lên và cho chảy tràn đến khi nước rửa trong thì thôi. Dùng H2SO4 1% ngâm 40 phút và trung hòa lại bằng NaOH 1.8%. Rửa lại bằng nước lạnh.
3.2. Lên men chính
M ột số khái niệm về lên men
Các phương pháp cổ điển lên men dịch đường houblon hóa
Lên men chìm gián đoạn trong thiết bị hở
Giai đoạn 3: 2 ngày đêm Đây là quá trình lên men mạnh nhất Cuối giai đoạn làm lạnh cục bộ về nhiệt độ ban đầu Giai đoạn cuối: 2 – 3 ngày Tốc độ lên men giảm Ở đáy thùng lên men là khối lên men kết lắng
Lên men nổi
Lên men trong thiết bị kín kết hợp thu hồi CO2
Những biến đổi trong quá trình lên men bia
Qúa trình sinh hóa
3.3. Lên men phụ và tàng trữ bia non
Các quá trình xảy ra khi lên men phụ và tàng trữ bia non
Sự làm trong bia
Các quá trình oxy hóa khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiến trình lên men
Chất lượng của nấm men sản xuất
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa
Nhiệt độ của dịch lên men
Áp suất bề mặt
Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử
Cường độ khuấy đảo dịch lên men
Nồng độ của sản phẩm lên men
Slide 78
Chương 4 HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Lọc bia
Slide 81
Lọc bề sâu: Phần tử rắn có kích thước tương đương lỗ lọc thì nằm sâu trong các mao quản của vách ngăn lọc.
Lọc hấp phụ: Phần tử cần tách được hấp phụ trên bề mặt vật liệu lọc như than…
Chiết bia
Quá trình chiết bia cần tuân theo yêu cầu sau:
Rửa chai
Slide 87
Hai phương pháp cơ bản được sử dụng trong chiết bia: