Công nghệ sản xuất rượu mùi

Công nghệ sản xuất rượu mùi

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 2 LỜI MỞ ĐẦU Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 3 MỤC LỤC Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 4 PHẦN 1: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU MÙI Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi. Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được s ản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả. Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía, cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác. Điều thú vị trong thời gian này không ai biết chưng cất rượu mặc dù số lượng dự trữ rất lớn. Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu, rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14, rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau. Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau. Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545, DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu. Năm 1750, bác sĩ Cornelius Bontekoe cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 5 Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất cơng phu. Ở Pháp, Marie Bizard, Édouard Cointreau, Pierre và Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Marnier- Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, Émile Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới. Ngày nay, cơng nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi khơng còn chỉ sản xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo ngun liệu sản xuất thì khơng thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55.  Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới - Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên trên thế giới. - Bailey ’ s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate, coffee, . . . lừng danh của Ireland chun chế biến thức uống cho nữ giới - Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt rất quyến rũ. - Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, khơng màu và thơm. - Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm - Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và đường. Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữ như cocktail mang tên Snow Ball. - Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam. Loại curacao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec). - Mango Liquor: Rượu mùi xồi có màu vàng tươi bắt mắt. - Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, khơng màu, trong suốt, xuất xứ t ừ Italia Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 6 - Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hình vuông là hình dáng chai đặc trưng. - Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê. Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và Tia Maria (Jamaica). - Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng cam rất hấp dẫn - Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm. - Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu, có màu vàng. - Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ tiêu hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có tên gọi Triple sec Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó cho thêm đường và tạo màu. - Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland. - Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này. - Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia. - Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. - Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados. - Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị ngọt đắng. - Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 7 PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 8 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 9 PHẦN 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU MÙI 1. Giới thiệu chung: - Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn. - Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả. - Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang. - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước. - Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. - Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. - Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l. - Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail. - Khát quát sơ đồ khối quy trình công ghệ sản xuất rượu mùi: Cồn tinh luyện Nước đã xử lý Dịch trích từ rau quả Các nguyên liệu phụ khác Tàng trữ 1 và lọc Rượu mùi Cặn Tàng trữ 2 Tách cặn mịn Đồng hóa Cặn Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 10 2. Phân loại rượu mùi Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng : 2.1. Theo độ ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l. 2.2. Theo độ cồn: Rượu Độ cồn (%) Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g axit xitric/ 100ml) - Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7. - Rượu nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5. 2.3. Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon… - Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye - Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… - Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 2.4. Theo nơi sản xuất: - Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… [...]... Trong 1 số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin và protein có thể kết hợp với ion kim loại có trong nước như sắt, đồng…và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản Do đó hàm lượng các ion sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và không 0,3ppm tương ứng 3.3 Rau quả: những loại trái cây dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm -... 30 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung CHƯƠNG 2: CHUẨN BỊ DỊCH TRÍCH Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon, đem lại mùi vị đặc trưng cho từng dòng sản phẩm rượu. .. sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột 5.1 Sản xuất syrup từ saccharose Từ saccharose có thể sản xuất ra hai dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo 5.1.1 Syrup đường saccharose Hiện nay, các nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose Trong thực tế, các nhà công nghệ. .. trong công nghiệp sản xuất thức uống: - Tăng độ ngọt cho syrup - Tăng hàm lượng chất khô cho syrup - Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường: - Tăng khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup 5.1.2.1 Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 21 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Trong công nghệ sản xuất. .. tinh bột người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hoặc syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay để sản xuất thức uống pha chế và thường được gọi là syrup giàu fructose (High fructose syrup-HFS) Trong quyển sách này, chúng tôi chỉ đề cập đến công nghệ sản xuất syrup giàu fructose... các nhà sản xuất sẽ cô đặc sản phẩm đến những giá trị nồng độ chất khô khác nhau: - Đối với syrup 42% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô 71% - Đối với syrup 55% và 90% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô tương ứng là 77% và 80% 5.2.3.8 Làm nguội và rót sản phẩm Khi quá trình cô đặc kết thúc, chúng ta cần đưa syrup vào thiết bị làm nguội trước khi rót sản phẩm vào bao bì Sản phẩm.. .Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung 3 Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi: 3.1 Cồn tinh luyện: - Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh sạch rất cao - Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật rỉ…) - Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng rượu mùi. .. Hình 2: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bộ 5.2.3.1 Thủy phân tinh bột Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh http://www.ebook.edu.vn 26 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung Mục đích: chuyển hóa toàn bộ lượng tinh bột trong nguyên liệu thành đường glucose Hiệu suất của phản ứng thủy phân tinh bột càng lớn thì hiệu suất thu hồi sản phẩm sẽ càng cao Do đó thủy... http://www.ebook.edu.vn 11 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung - Nhóm trái cây cận nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít… - Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc… 3.4 Các nguyên liệu khác: - Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu frutose - Chất màu: được dùng để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm 4 Khái... http://www.ebook.edu.vn 25 Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung 5.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột Tinh bột Chất xúc tác Nước Chất chỉnh pH Thủy phân Tinh sạch syrup glucose Tạp chất Cô đặc chân không Hóa chất Chuẩn bị syrup cho quá trình đồng phân Chất xúc tác Chuyển hóa một phần glucose thành fructose Tinh sạch syrup giàu fructose Tạp chất Cô đặc chân không Làm nguội Rót sản phẩm Syrup