HD KTHUAT KHAI THAC CHE BIEN BAO QUAN MANG TRE

Chính phủ đã được phê duyệt Đề án phát triển rau quả và hoa cây cảnh thời kỳ 1999 – 2010 (Quyết định số 182 QĐ/TTg ngày 3/9/1999). Trong đó măng tre là một trong những sản phẩm được quan tâm đầu tư phát triển với mục tiêu đến năm 2010 diện tích trồng măng tre trúc đạt 25.000ha. Giá trị kim ngạch xuất khẩu măng đến năm 2005 đạt 1 triệu USD và đến năm 2010 đạt 35 triệu USD chiếm 1/3 giá trị kim ngạch xuất khẩu của chương trình 1 tỷ năm 2010. Ở nước ta, măng tre rất quen thuộc đối với nhân dân từ bao đời nay, hầu hết măng tre được nhân dân khai thác tự do trong rừng. Sản phẩm măng cũng phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng hộp…Những năm gần đây một số tre nhập nội cho sản lượng măng cao như: Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc. Đến nay, tre nhập nội lấy măng đã được trồng ở hầu khắp mọi nơi trên cả nước, tập trung nhiều nhất là ở một số tỉnh giáp biên giới Việt - Trung. Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy măng đã góp phần đáng kể trong việc tăng thu nhập cho người dân và được coi là một trong những "cây xoá đói, giảm nghèo" có hiệu quả.

Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Quy định chung 1.1 Thuật ngữ khái niệm 1.2 Phạm vi điều chỉnh 1.3 Đối tượng áp dụng 1.4 Nội dung kỹ thuật khai thác, chế biến bảo quản Biện pháp kỹ thuật 2.1 Công tác chuẩn bị 2.1.1 Tiêu chuẩn khai thác 2.1.2 Chuẩn bị trường 2.1.3 Chuẩn bị dụng cụ 2.2 Nội dung thiết kế 2.2.1 Phân lô/ khoảnh 2.2.2 Tính sản lượng hiệu Kỹ thuật khai thác, bảo quản chế biến 3.1 Giá trị măng tre trúc 3.1.1 Giá tri dinh dưỡng măng tre trúc 3.1.2 Măng có giá trị thực phẩm bồi bổ sức khỏe 3.2 Kỹ thuật khai thác nuôi dưỡng 10 3.2.1 Kỹ thuật khai thác 10 3.2.2 Kỹ thuật nuôi dưỡng tăng suất măng 12 a/ Kỹ thuật để lại số mẹ 12 b/ Kỹ thuật ủ đất 13 3.3 Kỹ thuật chế biến bảo quản 13 3.3.1 Các phương pháp bảo quản măng 13 a/ Bảo quản măng tre tươi 13 b/ Bảo quản măng khô 15 c/ Chọn thuốc bảo quản hóa học, bảo quản măng 15 3.3.2 Phương pháp chế biến măng tre 16 3.3.2.1 Chế biến sản phẩm măng khô 16 a/ Chế biến măng khô lưỡi lợn 17 b/ Chế biến măng áo hay bẹ khô 20 c/ Chế biến măng sợi khô từ diễn, lục trúc 21 3.3.2.2 Chế biến sản phẩm măng tươi 22 a/ Bảo quản tươi măng 22 b/ Chế biến sản phẩm măng tươi 22 Điều khoản thi hành 24 KẾT LUẬN 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Vầu đắng (Indosasa crassiflora) Chính phủ phê duyệt Đề án phát triển rau hoa cảnh thời kỳ 1999 – 2010 (Quyết định số 182 QĐ/TTg ngày 3/9/1999) Trong măng tre sản phẩm quan tâm đầu tư phát triển với mục tiêu đến năm 2010 diện tích trồng măng tre trúc đạt 25.000ha Giá trị kim ngạch xuất măng đến năm 2005 đạt triệu USD đến năm 2010 đạt 35 triệu USD chiếm 1/3 giá trị kim ngạch xuất chương trình tỷ năm 2010 Ở nước ta, măng tre quen thuộc nhân dân từ bao đời nay, hầu hết măng tre nhân dân khai thác tự rừng Sản phẩm măng phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng hộp…Những năm gần số tre nhập nội cho sản lượng măng cao như: Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc Đến nay, tre nhập nội lấy măng trồng hầu khắp nơi nước, tập trung nhiều số tỉnh giáp biên giới Việt - Trung Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy măng góp phần đáng kể việc tăng thu nhập cho người dân coi "cây xoá đói, giảm nghèo" có hiệu Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Hình1: Cách tìm măng mầm- Đất nứt chân chim tượng măng bắt đầu nhú lên mặt đất Hình 2: Chiều cao măng khai thác Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ảnh : Tre trúc mọc cụm Ảnh 2: Tre trúc mọc tản - Lúc đào măng tốt nhất: Nhìn bề măng có màu vàng nhạt có hoa văn màu nâu, có lông, gốc măng thường rễ Đối với măng tre trúc nhỏ (nứa, giang, trúc) lưỡi bẹ chưa mở, bẹ chưa rõ ràng khai thác, để phát triển đủ măng già - Vị trí cắt măng phần tiếp giáp thân ngầm thân măng Hình 3: Kỹ thuật khai thác măng - Kỹ thuật cắt măng: Dùng dụng cụ ( nêu ) bới đất cắt măng Sau cắt măng xong cần phải lấp đất có điều kiện trộn với phân để lấp roi Nếu không lấp đất kịp thời roi trúc bị tổn thương, chồi măng dễ bị Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 11 http://www.Lrc-tnu.edu.vn 25-300c), măng để bóng râm, biện pháp bảo quản khác, măng tươi để đến ngày, chất lượng giảm sút rõ rệt theo ngày, biểu biến màu bề mặt vết cắt khai thác, biến mùi đặc biệt biến vị (măng trở lên he đắng hơn) Để giữ cho măng tươi lâu, người ta phải tìm biện pháp bảo quản thích hợp Các biện pháp bảo quản Khi trồng tre lấy măng với quy mô lớn, vào vụ măng mọc nhanh nhiều, chế biến không kịp nên việc bảo quản măng tươi khâu quan trọng, vừa để trì nguyên liệu đặn cho sản xuất lại đảm bảo chất lượng nguyên liệu, tránh cho măng không bị đắng, độc Để bảo quản tốt, trước hết cần phải trọng từ khâu khai thác Nên khai thác măng vào buổi sáng sớm Tránh gây dập nát măng Không nên tập trung măng chỗ nóng, có ánh nắng chiếu trực tiếp Sau khai thác cần vận chuyển đến nơi bảo quản Nên sử dụng xe đông lạnh để chở măng kho khoảng cách vận chuyển xa Măng cần bảo quản sau vận chuyển Để bảo quản măng với khối lượng lớn, chất lượng biến đổi, người ta sử dụng nhiệt độ thấp độ ẩm không khí cao Măng xếp đống kho tối, giữ nhiệt độ khoảng 5oC độ ẩm không khí khoảng 85% Phương pháp giữ cho măng tươi đến tháng mà màu sắc măng không biến đổi măng không bị đắng Đối với vùng có sản lượng măng ít, nông dân bảo quan măng tre tươi theo cách đơn giản hiệu quả: Măng tươi làm sạch, ngâm chìm nước muối nồng độ 15-20%, để bóng tối, giữ đến tháng, lại làm cho hàm lượng dinh dưỡng bị giảm Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 14 http://www.Lrc-tnu.edu.vn cho hợp lý Thường thể tích phòng sấy 4-6 m3 ( phơi không cần lò sấy) - Chuẩn bị nồi đun Nồi đun nồi, thùng nhôm gang Luộc 200-250 kg măng nồi có vòi sả nước, nắp ván gỗ tre đan Bệ lò xây gạch, có chiều cao chiều cao lò ( tính từ ghi đỡ nồi), cửa lò rộng 50cm, cao 60-70 cm - Chuẩn bị nén Tấm nén kê gỗ, hình nhật vuông có kích thước 100-150 cm x100-150cm Ngoài chuẩn bị nỉa chọc măng, phên phơi, kẹp măng, vật nén Hình Bóc bẹ măng Ảnh Chuẩn bị luộc măng 2/ Làm khô vàng măng - Luộc măng: Măng sau đẫ thái thành phiến xếp vào nồi, xếp cho chặt, đổ nước vào nồi đến ngập măng, đậy nắp đun sôi 1-2 giờ, măng loại nhỏ đun - Làm lạnh rửa măng Sau kết thúc giai đoạn luộc, xả Đổ nước lạnh vào nồi đên ngập măng để rửa măng ( rửa 2-3 lần), sau trải phẳng bề mặt lớp măng chuẩn bị nén dùng nỉ ( que nhọn) để đâm măng cho lát măng bị đâm Đậy ván nén bề mặt lớp măng sau Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 18 http://www.Lrc-tnu.edu.vn đặt vật liệu nén ( nén với nước), thời gian nén 15-20 phút sau lại cho nước lạnh vào ngâm lạnh đêm Đâm măng ngâm lạnh để măng làm lạnh tránh mốc măng - Nén măng: Sau ngâ m, đưa măng vào đệm gỗ nén, trải 1lớp cở tranh xếp măng thảnh vòng, vòng (vòng 1) hướng vào trong, vòng hướng ngoài, vòng xếp giống vòng 1,vòng xếp giống vòng Sau xếp đầy lớp thứ tiếp tục lớp thứ 2, cách xếp giống lớp thứ Cần xếp chặt, không cho không khí lọt vào, sau đặt gỗ ép lên, đặt vật nặng gỗ để nén măng Thời gian nén 20-30 ngày Đến thời tiết tốt mở nén lấy măng phơi, sấy - Làm khô măng: nén nước nén thoát nước, măng có màu trắng, không qua nén măng bị đen Làm khô măng Măng làm khô theo phương pháp khác nhau, thường sấy phơi Trong trình làm khô phải cẩn thận ảnh hưởng đến giá trị chất lượng thương phẩm Phương pháp phơi khô trời nắng vào mùa hè thích hợp Sâu nén, lấy măng không cần rửa, trải sân/phên phơi, Trong phơi ngày lật lần đến ngày thứ năm măng khô Vì măng mỏng khô trước dễ bị uốn cong làm cho măng bị cuộn lại Cho nên vào buổi tối phải thu măng lại để nén phẳng trở lại Hôm sau lai đem phơi Sau khoảng 10 ngày măng khô; cần xếp lại nén 2-3 ngày nữa, lại phơi 3-5 ngày lúc khô hoàn toàn Nếu kỳ phơi măng bị mưa liên tục 2-3 ngày liền phải tìm cách sấy tránh để măng bị mốc, thối Ở vùng miền núi thời gian chiếu sáng ngắn, củi than nhiều áp dụng biện pháp sấy đê làm khô măng: dùng nong giá tre xếp măng thành lớp có chiều dày 4-6 cm Xếp nong phên măng vào hầm sấy để sấy Hầm sấy tự xây dựng theo Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 19 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Sản phẩm măng chua là: Măng chua ăn tươi; Măng chua đóng hộp - Măng chua ăn tươi Trình tự chế biến sau: Thu hái măng Bóc bẹ Ngâm nước có pha muối Luộc Sản phẩm Măng chua để sử dụng dần cho gia đình Trình tự chế biến sau: Thu hái măng Bóc bẹ Rửa Thái miếng Cho vào chum đổ nước ngập măng Ngâm nước 1-2 ngày Rửa lại nước - Măng ớt chua Măng bóc bẹ, cắt phiến, 50 kg măng tươi cho 0,75 kg muối,bỏ vào nồi đun sôi Sau bỏ thêm ớt, xì dầu, mỳ chính, dấm Đun nhỏ lửa đến cạn nước, vớt măng phơi khô, xếp măng vảo túi polyethinen, túi 250500g Măng ớt chua ăn trực tiếp không cần chế biến lại - Măng chua đóng hộp: Sản phẩm măng chua đóng hộp dùng gia vị bữa ăn Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 23 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ảnh bìa: Đỗ Bản Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 27 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ảnh bìa: Đỗ Bản Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 28 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ảnh: Đỗ Bản Trồng tre Điềm trúc phòng hộ đê lấy măng ( Vũ Thư -Thái Bình Ảnh: Đõ Bản Trồng tre Mạnh Tông lấy măng ( Quỳnh Côi- Thái Bình) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 29 http://www.Lrc-tnu.edu.vn Ảnh: Đỗ Bản Mô hình trồng xen tre lấy măng Điềm Trúc Mạnh Tông ( Tây Ninh) Số hóa Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 http://www.Lrc-tnu.edu.vn ... măng tre quen thuộc nhân dân từ bao đời nay, hầu hết măng tre nhân dân khai thác tự rừng Sản phẩm măng phong phú: măng tươi, măng chua, măng dấm ớt, măng khô, măng hộp…Những năm gần số tre nhập... thuật khai thác, bảo quản chế biến 3.1 Giá trị măng tre trúc 3.1.1 Giá tri dinh dưỡng măng tre trúc 3.1.2 Măng có giá trị thực phẩm bồi bổ sức khỏe 3.2 Kỹ thuật khai. .. lượng măng cao như: Tre Bát độ, Tre Điềm trúc, Lục trúc Đến nay, tre nhập nội lấy măng trồng hầu khắp nơi nước, tập trung nhiều số tỉnh giáp biên giới Việt - Trung Ở nhiều nơi, tre nhập nội lấy