Vitamin tan trong nuoc

Vitamin tan nước Trang Phân công : Phần : Tổng quan Vitamin trang 01 Vitamin B1 trang 03 Vitamin B2 trang 08 Phần Vitamin B5 trang 12 Vitamin B6 trang 16 Vitamin C trang 22 Phần Vitamin Bc trang 37 8Vitamin B12 trang 40 Vitamin B15 trang 45 Phần 10 Vitamin H trang 47 11 Vitamin P trang 49 Vitamin tan nước Trang Tổng quan Vitamin trang 01 Vitamin B1 trang 03 Vitamin B2 trang 08 Vitamin B5 trang 12 Vitamin B6 trang 16 Vitamin C trang 22 Vitamin Bc trang 37 8Vitamin B12 trang 40 Vitamin B15 trang 45 10 Vitamin H trang 47 11 Vitamin P trang 49 Vitamin tan nước Trang TỔNG QUAN VỀ VITAMIN  -Định nghĩa: I– – Vitamin nhóm chất hữu có phân tử tương đối nhỏ tự nhiên tổng hợp, cần thiết cho hoạt động sinh sống thể Lưu ý: + Một chất vitamin loài vitamin loài khác Thí dụ : acid ascobic vitamin người vitamin chuột cống + Vitamin khác với hormone : hormone chất thiếu thể, thể tự tổng hợp từ tuyến hoăc mô, vitamin chất lấy từ vào thể động vật, trừ trường hợp viatmin thực vật Vai trò: II- – Vitamin có tính chất xúc tác nên lượng vitamin cần mà chuyển hoá thể đạt tới tốc độ phản ứng nhanh suất hiệu sử dụng cao – Nhiều dẫn liệu thực nghiệm chứng minh đa số vitamin có tác dụng coenzym Dưới dạng coenzym, chúng tham gia vào trình dị hoá đồng hoá mức tế bào mô, mức phân tử bên tế bào, ty thể… III- Danh pháp vitamin: Có kiểu gọi tên viatmin khác Kiểu 1: Dựa theo tác dụng sinh lý vitamin Ngươì ta thêm chữ anti vào bệnh đặc trưng tượng thiếu vitamin Ví dụ : vitamin C gọi anti ascorbut chống bệnh hoại huyết Kiểu 2: Dùng chữ để đăt tên Kiểu 3: dựa theo cấu trúc hoá học, có xu hướng gọi tên hoá học nhiều IV- Phân loại vitamin: Dựa theo tính hoà tan người ta chia vitamin hành nhóm – Vitamin hoà tan nước: vitamin loại thường thành phần coenzym enzym xúc tác cho trình khác thể tham gia chủ yếu trình liên quan với giải phóng lượng Ví dụ: vitamin B1,B2,B3,C,H,P… Vitamin tan nước Trang – Vitamin hoà tan chất béo: tham gia trình tạo hình, nghĩa tạo nên chất cấu thành quan mô khác Ví dụ: vitamin A, E, D, K… VITAMIN B1 (TIAMIN) I Nhu cầu số nguồn cung cấp : * Nguồn cung cấp vit B1: Vitamin B1 tổng hợp dễ dàng thực vật, số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật ruột động vật ruột động vật nhai lại Cơ thể người đa số động vật khả nên phải lấy từ thực phẩm Nấm men cung cấpmột lượng vitamin B1 lớn nên thường dùng vào mục đích chữa bệnh bị thiếu vitamin nhóm B Trong thịt số cá nước số nhuyễn thể có chứa chất chống tác dụng tiamin chúng có khả làm phân giải tiamin Vitamin tan nước Trang Nguồn tự nhiên vitamin B1 Thực phẩm mg/100g Mầm lúa mì Thịt heo nấu Bột đậu nành Gà Hạt dẻ Gan Bánh mì toàn phần Ngũ cốc toàn phần Khoai tây 1.15 0.6 0.6 0.18 đến 0.5 0.3 0.02 đến 0.7 0.1 -Nhìn chung vitamin B1 thường tồn song song vơi vitaminB2 vitamin pp thực phẩm, đặc biệt phần phôi hạt thực vật Tuy nhiên, tâp trung chủ yếu phần vỏ, vậybột cao cấp nghèo vitamin B1 Có liệu cho biết gạo lật lượng tiamin 0,45 mg 100g sau sát lần 0,09 mg sau gạo sát lần thứ lại 0.03 mg -Nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào điều kiện khác trạng thái sinh lý thể, chế độ thức ăn, làm việc, v.v.trung bình người cần từ 1-3 mg vitamin B1 /1 ngay,ở trẻ em l 0.4-1.8mg/1ngy Khẩu phần ăn nhiều đường nhu cầu vitamin B1 tăng Nhu cầu vitamin B1 tăng trường hơp : uống rượu thường xuyên, uống nhiều cà phê, không đủ vitamin B1 trình hấp thụ kém, người già II Bản chất hoá hoc: -Vitamin B1 loại vitamin phổ biến rộng rãi thiên nhên đặc biệt nấm men , mầm lúa mì, cám gạo, … , động vật có nhiều gan, thận, tim … Do loại vitamin tách dạng tinh thể Casimia Funk năm 1912 - Đa số tồn dạng tự do, phần dạng tiaminpirophosphat.Vitamin B1 có mùi giống với mùi men bia Nó tan nước tan rượu -Trong thực tế tiamin thường tồn dạng muối tiaminclorit Vitamin tan nước Trang -Vitamin B1 dạng tinh thể mu vng, chịu nhiệt vừa phải ,chỉ bền môi trường axít, môi trường kiềm bi phá huỷ nhanh chóng đun nóng -Bị oxy hoa chuyển Thiocrom phat quỳnh quang III Vai trò chức sinh hoc : - Dưới dạng tiaminphospha(TPP), vitamin B1 tham gia vào hệ enzym decacboxyl – oxy hoá xetoaxit axit piruvic axít xetoglutaric Vì thể thiếu vitamin B1 dẫn tới tích luỹ xetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ , giảm sút tiết dịch vị, tê phù, v.v Cơ chế phản ứng decacboxyl hĩa Acid pyruvid enzyme xc tc Vitamin tan nước Trang -Ngoài vitamin B1 với axít pantotenic tham gia tạo nên chất axetylcolin chất giữ vai trò quan trọng việc truyền xung động thần kinh Chính mà thiếu vitamin B1 , hệ thần kinh, nơi xảy trao đổi mạnh gluxit, bị ảnh hưởng nhiều -Vitamin B1 tạo ngon ming kích thích tạo thnh loại enzyme tham gia vo đồng hĩa thức ăn, kích thích cảm gic thm ăn -Về chế tác dụng tiamin người ta biết rõ ràng tiaminpirophosphat coenzym enzym piruvatdecacboxylaza alpha- xetoglutarat decacboxylaza Các axít piruvic axit alpha-xetoglutaric sản phẩm trình trao đổi gluxít Chính thể thiếu vitamin B1 trao đổi gluxít ngừng trệ -Ngoài tiaminphosphat tham gia vào thành phần coenzym tranxetolaza chuyển hoá pentoza Nó liên quan tới enzym phân giải sản phẩm mỡ anxitamin IV Những biến đổi trinh bảo quản chế biến : -Vitamin B1 tinh thể hoà tan tốt nước chịu trình gia nhiệt thông thường Khi oxy hoá vitamin B1 chuyển thành hợp chất gọi tiocrom phát huỳnh quang tính chất ứng dụng phổ biến dể định lương vitamin B1 nguồn thực phẩm khác - Trong cám gạo hàm lượng tiamin 2,32 g 100g Trong trình bảo quản thóc gạo vitamin B1 dễ bị phân hủy Bảo quản sau năm co thể tới 20% lượng vitamin B1 ban đầu Tuỳ theo điều kiện bảo quản bao không thấm nước bao cói, hàm lượng vitamin B1 với mức độ khác Nếu giữ bao bì không thấm nước sau tháng chưa có giảm sút đáng kể tiamin, bảo quản bao cói sau tháng tới 40%, oxy nhiệt độ tham gia vào phá hủy vitamin B1 bảo quản Tuy nhiên người ta chưa hiểu rõ nguyên nhân củadễ oxyhoá vitamin B1 tập trung phần vỏ bên hay tác dụng phân huỷ enzym -Trong trình nhào bột cho lên men, đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu vitamin nhóm B vitamin B1, đồng thời tăng vitamin B1 vitamin B2 vitamin PP bột mì lên men tăng tổng hợp loại vitamin Khi đun nấu nướng bánh, vitamin B1 bị phân huỷ nhạy cảm với nhiệt độ Có thể phân tử hoạt tính nhiệt độ cao đồng thời khả tác dụng với hợp chất cacbonyl tạo nên phản ứng Maillard, phân tử B1 có chứa nhóm NH2 -Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 biến đổi phần vỏ bánh khác với ruột bánh Sự biến đổi hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào dạng tồn vitamin B1 , PH bột nhào, dạng bột nhào, thời gian nhiệt độ nướng bánh Ở dạng tiaminphosphat , vitamin B1 nhạy cảm với nhiêt độ nên bị tổn thất nhiều Ngoài tính bền vitamin B1 phụ thuộc vào độ ẩm môi trường -Khi nướng bánh quy, cho thêm bột nở có tính kiềm làm giảm lượng vitamin B1 lại giải phóng phần lớn vitamin pp dạng hoạt động -Để bảo tồn lượng vitamin B1 gạo, số nước người ta tiến hành nhiều nghiên cứu đạt đươc kết khả quan Vídụ : người ta ngâm gạo vào nước 15-270 C sau sấy 1200C 25 phút Ở gạo sử lý phần lớn chất tan Vitamin tan nước Trang nước tồn bên hạt đươc chuyển vào bên cố định Vì cho xát trắng vitamin B1 (khoảng 1/5 so với không xử lý).Hơn gạo xử lý lại giữ vitamin B1 tốt vo gạo nấu cơm Nếu bình thường mt vo gạo nấu cơm 77% gạo xử lý toàn mát 36% -Vitamin B1 sản phẩm khác trứng thịt sữa bị biến đổi nhiều trình bảo quản chế biến, loại nói chung chứa vitamin B1 Tinh chất nhạy cảm cao với nhiệt độ vitamin B1 phụ thuộc nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn thời gian xử lý , PH môi trường( PH axit có tác dụng bảo vệ viatmin B1 ), oxy không khí phá huỷ vitamin B1, v.v.Các hệ điện ly alpha beta axitamin , axit có nồng độ thấp làm tăng tính bền vitamin B1 Khi có mặt hợp chất gelatin, ovalbumin, tinh bột ,,,,,, tính nhạy cảm vời nhiệt độ vitamin B1 giảm Ví dụ, đem sấy thịt làm tới 46% vitamin B1 , có mặt khoai tây lại làm giảm mát vitamin B1 cách rõ ràng (chỉ khoảng 8%) Các đường hexoza, hàm lượng nước cao môi trường có mặt kim loại nặng trái lại làm tăng phân giải nước cùa vitamin B1 nhiệt độ Trong trình xảy phá vỡ liên kết hai vòng pirimidin tiazon phân tử vitamin B1 Sau vòng Tiazon bị phá huỷ giải phóng H2S -Do tính nhạy cảm đặc biệt vitamin B1 nhiệt độ có tham gia oxy không khí nên trình bảo quản chế biến sản phẩm vitamin B1 đòi hỏi có nghiên cứu thận trọng tỉ mỉ Điều giúp ta trì tốt nguồn vitamin B1 để đảm bảo cho nhu cầu ngày V.Những biểu thường gặp thiếu vitamin B1 - Tình trạng khơng tiu, tiu chảy, tuần hồn km,lo lắng - Thíu vitamin B1 có thh̉ lm phải chứng vim thh̀n kinh chứng rới loạn dinh dưỡng Vì thíu vitamin B1, chh́t đường (glucose) khơng thh̉ ṭn dụng hữu hịu, dd̃n đh́n dự trữ chh́t sửa chua (lactic acid) bợ não thh̉, tạo nn chóng mặt, ṃt mỏi - Ngy thiếu thiamin nặng cc nước phương Ty hiếm, lượng đưa vo cực thấp dẫn đến tình trạng gọi l bệnh t ph beriberi, cĩ thể gy tử vong khơng điều trị với thiamin Triệu chứng bệnh t ph l yếu cơ, buồn nơn, ất cảm gic ngon miệng v giữ nước, ứ nước dẫn đến nguy hại cho tim v phổị Người ta biết thiếu hụt thiamin gy cc triệu chứng tm thần trầm cảm, dễ cu kỉnh, tập trung v giảm trí nhớ Việc giảm thể trọng v khĩ chịu bao tử đ ghi nhận Khuyến dng vitaminB1 theo y tế Lượng vitamin B1 khuyên cung cấp Loại mg/ngày Trẻ bú 0.4 Trẻ từ 1-3 tuổi 0.7 Trẻ từ 4-9 tuổi 0.8 Trẻ từ 10-12 tuổi 1.2 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam 1.5 Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ 1.3 Vitamin tan nước Trang Người trưởng thành Nam Người trưởng thành Nữ Phụ nữ có thai hay cho bú 1.5 1.3 1.8 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) I- Nhu cầu số nguồn cung cấp : -Nhìn chung, nhu cầu vitamin B2 tính theo nhu cầu lượng.Khoảng 0.6mg cho 100 calo Nhu cầu người bình thường vitamin B2 2mg 24h -Vitamin B2 có nhiều sản phẩm thiên nhiên : nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, gan, thận, tim, sữa, trứng sản phẩm từ cá Trong rau xanh chứa nhiều vitamin B2 Nó tổng hợp tế bào thực vật vi sinh vật Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B2 Thực phẩm Gan Trứng Nấm Yaourt Thịt Bánh mì toàn phần Rau xanh nấu mg/100g 1.5-3 0.34-0.6 0.26-0.44 0.13-0.27 0.05-0.47 0.06-0.16 0.01-0.14 -Các động vật có sừng không cần tới riboflavin, ruột chúng có sinh vật tổng hợp riboflavin cung cấp cho động vật chủ -Để sản xuất riboflavin từ nguyên liệu thiên nhiên dựa vào khả sinh tổng hợp riboflavin vi sinh vật loại nấm mốc Eremotheciumashbyii Khi tạo điệu kiện nuôi cấy thích hợp, vi sinh vật tổng hợp tiết vào môi trường lượng riboflavin cao (1,8 mg riboflavin/1 ml ) Từ môi trương nuôi cấy tiến hanh kết tinh riboflavin Riboflavin dễ bị phân giải đun sôi để ánh sáng.Trong trường hợp đem chiếu sáng giữ riboflavin môi trường kiềm chuyển thành lumiflavin môi trường trung tinh axit yếu thu dẫn xuất lumicrom II- Bản chất hoá học : -Vitamin B2 lần đầu Kun tách dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa lúc đầu có tên lactoflavin Chất có màu vàng phát huỳnh quang xanh Sau người ta tách loại hợp chất tương tự lactoflavin nguyên liệu khác gan, nấm men………… chất tốt sinh trưởng chuột Tới năm 1935, Karren cộng tác viên tổng hợp hàng loạt dẫn xuất lactoflavin chứng minh dẫn xuất có cấu tạo 6,7-dimetyl-9- Vitamin tan nước Trang 10 izolaxozin tương ứng với lactoflavin tách từ nguyên liêu thiên nhiên Vì thành phần cấu tạo vitamin B2 có thành phần RIBOZA nên người ta gọi vitamin B2 Riboflavin -Phân tử lượng vitamin B2 374,4 Là tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt nước rượu, không hoà tan dung môi chất béo Tinh thể khô bền với nhiệt độ dung dịch axít -Vitamin B2 đầu tiên bị nhầm lẫn với vitamin B1 Nó phân biệt sức đề kháng với nhiệt tính không ổn định tia cực tím, với tia vitamin B2 bị phá hủy vài phút - Nếu phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B2 kết hợp với protein 90% vitamin B2 tìm thấy dạng tự sữa (điều nói lên giá trị phương tiện cất giữ sữa, chai mờ carton, để tránh trình giáng hoá ánh sáng III- Vai trò chức sinh học : -Trong thể, vitamin B2 dễ bị phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động enzym xúc tác cho trình oxy hoá khử , coenzym thường gặp riboflavin mononucleotit riboflavin-adenin-dinucleotit Khi gắn vào protein tạo nên enzym loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, Oxydaza D-axitamin, reductaza, xitocrom c,… Vitamin B2 tham gia vận chuyển hydro nhiều enzym, tồn dạng flavin_adenin dinucleotit sau : Vitamin tan nước Trang 38 - Các hợp chất axit folic phân biệt gốc axit glutamic - Một thành phần chủ yếu axit folic Axit Pteroilmonoglutamic với công thức phân tử C19H19N7O6, công thức cấu tạo cấu trúc không gian thấy - Tên quốc tế axit là: N-[4(2-Amino-4-hydroxypteridin-6-ylmethylamino)-benzoyl]-L(+)-glutamic acid - Axit folic l2 tinh thể hình kim,màu vàng ,hoà tan nước ta xềp vào loại vitamin tan nước,nó không hoà tan hầu hết dung môi hữu cơ.Độ tan nước 200C 8,5g/100ml nước - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 2500C(850K), - pKa nấc thứ 2,3 nấc thứ hai 8,3 2)Vai trò chức sinh học: - Axit Folic đón g vai trò cần thiết sản xuất trì tế bào mới.Đây tác dụng đặc biệt quan trọng suốt thời kỳ phân chia lớn lên tế bào nên quan trọng trẻ sơ sinh phụ nữ có thai - Axit Folic đóng vai trò lớn trình tái ADN - Do chức tạo vòng với Porphirin Hemin nên axit folic có tác dụng chống bệnh thiếu máu - Axit folic cần thiết sinh trưởng người động vật,chim chóc….còn đa số vi khuẩn loại thực vật bậc cao tự tổng hợp lấy axit folic - Do axit folic tham gia vào trao đổi hợp chất chứa cacbon, từ tạo nên nhiều chất hữu quan trọng thể nên thiếu axit folic kéo theo rối loạn trầm trọng trao đổi chất Thông thường người mắc bệnh liên quan đến axit folic vi khuẩn đường ruột có khả tổng hợp nên axit folic đủ để cung cấp cho nhu cầu thể Axit folic sơ sở nhiều nhiều coenzym, nhiều phản ứng coenzym tham gia vào trình trưởng thành phân chia tế bào.Nó có nhiều vai trò khác :tạo tế bào máu, tế bào thần kinh folat tham gia tổng hợp nhiều hợp chất dẫn truyền xung thần kinh Dopamin, Adrenalin axit folic tham gia vào trình tổng hợp axit nucleic tổng hợp loại protein Nhu cầu vitamin Bc khác lứa tuổi khác : Loại mg/ngày Trẻ em bú Trẻ em từ 1-3 tuổi Trẻ em từ 4-12 tuổi Thanh niên từ 13-19 tuổi Người trưởng thành Phụ nữ có thai hay cho bú 50 100 200 300 300 500 Vitamin tan nước Trang 39 3)Nguồn cung cấp axit folic cho thể: - Nguồn chủ yếu axit folic loại rau xanh,gan, thận, nấm men, … Nấm men - Trong sản phẩm từ sữa, đậu, thịt hàm lượng axit folic thấp , chứa axit folic - Khoảng 50% axit folic tồn dạng khử(dạng dẫn xuất 5-fomyl-5,6,7,8tetrahydrofolic).Dạng không bền, dễ bị oxy hoá chuyển trở lại axit folic Do tính nhạy cảm nhiệt độ nên chế biến rau, hàm lượng axit folic giảm nhiều ví dụ : ta kho thịt hàm lượng axit folic giảm tới 70-90% thịt rán độ mát lên tới 95% - Axit folic đặc biệt nhiều nấm men nên dùng nguồn để bở sung cho loại thực phẩm chứa axit folic - Hiện công nghiệp ngưởi ta điều chế axit folic hoàn toàn phương pháp tổng hợp từ ba loại sản phẩm chất 2,4,5-triamino-6-axypirimidin diclorua,aldehit2,3-dibrompropionic axit paraaminobenzoilglutamic.Sau trình ngưng tụ, sản phẩm tinh chế lại cách kết tinh nước nóng Thực phẩm Nấm Cà rốt Mầm lúa mì Khoai tay Thịt bò,lợn, dê Gà,trứng Gan(bò,heo, bê) Nồng độ 100 đến 250mg 100g 10-40 50 5-10 10-50 10-90 30-35 Tính ổn định 80% bị phá hủy nấu 80% bị phá hủy nấu 80% bị phá hủy nấu 80% bị phá hủy nấu bị phân hủy nấu bị phân hủy nấu bị phân hủy nấu Vitamin tan nước Trang 40 VITAMIN B12 (CORINOIT,XIANCOBALAMIN) - Từ năm 1926, Minot Mecfi phát tác dụng chữa bệnh gan bệnh thiếu máu ác tính nhận giải thưởng NOBEL cho phát minh Sau 22 năm người ta thu dạng kết tinh yếu tố hoạt động từ dịch gan đặt tên vitamin B12 - Vitamin B12 gọi tên Cobalamin thành phần có thành phần nguyên tố Coban - Tại hội nghị quốc tế năm 1962, nhà khoa học thống đề nghị gọi tên nhóm vitamin B12 Corinoit - Hiện nay, người ta tìm hiểu 100 loại chất tương tự vitamin B12 có chất quan trọng Xiancobalamin(B12), hydroxycobalamin(B12 “b”), nitritocobalamin(B12 “c”) … 1)Cấu tạo hoá học: - Tính chất vật lý: + tinh thể màu đỏ, vị mùi, tan tốt nước rượu + dung dịch trung tính hay axit yếu vitamin B12 bền trong tối nhiệt độ thường Ờ sáng dễ dàng bị phân huỷ - Cấu trúc hoá học Vitamin B12 vô phức tạp (ảnh) bao gồm mặt phẳng a vòng pirol nguyên tử Coban chiếm vị trí trung tâm vòng đó, phần thứ hai phân tử nhóm nucleotit thẳng góc với mặt phẳng, phần nucleotit bao gồm thành phần bazơ nitơ dimetylbenzimidazol thành phần đường alpha-Dribofuranoza 2)Chức học vai sinh trò: - Vitamin B12 chuyển vào thể gắn với hợp chất Glucoproteit dày để tạo nên phức hợp dễ hấp thụ thể, điều miêu tả chi tiết sơ đồ sau: Vitamin tan nước Trang 41 - Trên thực tế, vai trò vitaminB12 nghiên cứu nhiều ngườii ta chưa hiểu biết cách rõ ràng loại Vitamin + Một số tài liệu có dẫn chứng Vitamin B12 có khả tham gia vào trình tổng hợp Protein axit Nucleic thể + Cũng số vitamin nhóm B khác, vitamin B12 tham gia vào cấu tạo cácCoemzym + Vitamin B12 tham gia vào trình tổng hợp hợp chất chứa Cacbon thường phối hợp, tác dụng với axit folic phản ứng metylhoá phản ứng tổng hợp Metionin từ Homoxitin, phản ứng tổng hợp N-Metylnicotinamit từ Nicotinamit hay phản ứng tổng hợp Creatin + Vitamin B12 liên quan đến phản ứng chuyển hoá hợp chất Sulfidryl,nó tham gia vào khử hợp chất Disukfit tạo thành hợp chất Sulfidrin trì hoạt động Enzym chứa nhóm –SH ảnh hưởng tới trao đổi Protein, Gluxit Lipid - Vitamin B12 giúp cải thiện vóc dáng, giúp thể phát triển cách hoàn chỉnh,đảm bảo hoạt động tế bào, sợi mô - Trong tủy xương, vitamin B12 có can dự vào lúc trưởng thành nhân lên hồng cầu - Trong trường hợp thiếu vitamin B12 suy nhiều dòng tế bào dẫn tới tăng kích thước hồng cầu sinh dẫn tới bệnh hồng cầu khổng lồ - Ngoài , thiếu vitamin B12 đưa đến thoái hóa hệ thần kinh ngoại biên , tủy sống nhiều lúc tổn thương não.Điều bắt đầu tổn thương đầu tận dây thần kinh mielin - Một tác dụng khác vitamin B12 có liên quan đến hiệu hệ miễn dịch đặc biệt tiết kháng thể, ảnh hưởng đến nhân đôi phân tử AND, ảnh hưởng lớn đến trình tỗng hợp Methionin vốn axit amin quan trọng thể người 3) Nhu cầu : Vitamin tan nước Trang 42 - Nhu cầu vitamin B12 người khác tuỳ thuộc vào tình trang sức khoẻ,giới tính, độ tuổi… - Đối với người bị bệnh thiếu máu ác tính lượng vitamin B12 cần cung cấp cho thể khoảng 50y /ngày hay có người sau hết bệnh, sức khoẻ trở lại bình thường nhu cầu vitamin B12 khoảng 1-1,5y / - Hàm lượng trung bình vitamin B12 cần người binh thường khoảng từ 35y/ngày Bảng sau liệt kê nhu cầu vitamin B12 độ tuổi khác nhau: Những dấu hiệu thiếu vitamin B12 -là thiếu máu:cơ thể xanh xao -vàng da nhẹ, sốt nhẹ thở hổn hển có dấu hiệu suy tim - Một dấu hiệu khác tổn thương tới hệ thần kinh , biểu tổn thương cảm giác đối xứng tận dây thần kinh ngoại biên dị cảm(cảm giác không đau, kiến bò…) Tuy nhiên,việc thừa vitamin B12(thường di tim qu liều) gây biến chứng khó chịu,có thể hoạt hoá hệ đông máu,làm tăng nguy đông máu gây tắc mạch máu dễ dàng dẫn đến tử vong với thể người 4)Nguồn cung cấp vitamin B12: - Vitamin B12 loại vitamin hầu độc tổng hợp vi sinh vật.Thực vật chứa Vitamin B12 - Người ta phát lượng nhỏ vitamin B12 hạt cũa thực vật thưc tế nguồn vi sinh vật phát triển bề mặt hạt - Trong ruột động vật có loài vi khuẩn cộng sinh có tác dụng tổng hợp vitamin B12 cung cấp cho vật chủ,vì sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12 Vitamin tan nước Trang 43 Hàm lượng vitamin B12 có loại thực phẩmtrong cách chế biến khác sau: Vitamin tan nước Trang 44 Trong công nghiệp, người ta lợi dụng khả sinh tổng hợp vitamin B12 loại vi khuẩn nấm mốc loại STEPTOMYCES vi khuẩn lên men PROPIONIC để sản xuất vitamin B12 5)Một số biến đổi vitamin B12 trình chế biến bảo quản: Hàm lượng vitamin B12 thay đổi nhiều tuỳ theo điều kiện xử lý trước bảo quản,người ta khám phá điều nghiên cứu trình bảo quản vitamin B12 loại thực phẩm giàu vitamin B12 trứng ,thịt, sữa, gan… ví dụ: + trình chế biến bảo quản sữa,khi tiệt trùng sữa phương pháp làm nóng trực tiếp(sục nước trực tiếp vào sữa) hay gián tiếp(hấp thiết bị vô trùng) hao hụt vitamin B12 dao động khoảng từ 10-20% + Khi bảo quản cô đặc sữa mà không thêm đường nhiệt đô thấp, sau năm khoảng 35% lượng vitamin B12 + Trong trình bảo quản trứng (một loại thực phẩm chứa nhiều loại vitamin nói chung vitamin B12 riêng),trong tháng đầu trình bảo quản lượng vitamin B12 bền, bị phân huỷ,nhưng sau thời gian đó, hàm lượng vitamin B12 giảm rõ rệt tới 32% năm Vitamin B15 (acid pangamic) Vitamin tan nước Trang 45 1)Bản chất hóa học: Vitamin B15 acid pangamic Acid pangamic - Acid pangamic có dạng dẫn xuất chứa 4, nhóm metyl tới 12 nhóm metyl - Các dẫn xuất thu cách thay vào vị trí hydro nhóm metyl gốc metyl Ví du: thu dẫn xuất gốc dimetylamin : để chuyển thành gốc sau : diizopropylamin Vitamin tan nước Trang 46 Dẫn xuất canxi pengamat loại bột trắng hòa tan tốt nước, không tan dung môi hữu Nó bền acid nhiệt độ tới 100 0C, không bền kiềm 2) Chức sinh học: - Do tính chất linh động nhóm metyl phân tử acid pangamic nên có khả tham gia vào nhiều phản ứng metyl hóa thể ví dụ : phản ứng tổng hợp creatin, metylnicotinamit, …, dó có tác dụng ngăn cản thấm mỡ gan chất metionin, colin, betain acid folic, vitamin B12 - Vitamin B15 bảo đảm tổng hợp bình thường metionin colin thể - Vitamin B 15 có vai trò coenzm xúc tác cho trình oxy hoá nên tham gia vào hoạt hoá trao đổi oxy thể có tác dụng làm cho thể chống độc tốt - Vitamin B15 kích thích chức hệ não thùy, tuyến thận hệ thần kinh trung ương Nó có khả làm tăng độ dẻo dai vận động viên, cải thiện số bệnh lý hô hấp, khớp, thần kinh Acid pangamic tên dùng chung cho nhiều chất mang tính kích thích ( doping) Ngày người ta không cho phép sử dụng - Vitamin B15 có tác dụng tăng đời sống tế bào, chống mệt mỏi, giảm cholesterol máu, giảm đau thắt ngực hen suyễn 3) Nhu cầu thể số nguồn cung cấp vitamin B15: - Acid pangamic (từ pan tiếng latinh khắp nơi, gami tiếng latinh hạt giống), loại chất phổ biến hạt Có nhiều mầm lúa, nấm men bia, nhân hạt bơ - Ở động vật acid pangamic có nhiều máu bò, gan bò, gan ngựa - Ở thể động vật người ta chưa chứng minh đầy đủ acid pangamic có tổng hợp hay lấy hoàn toàn từ thức ăn - Đối với người, nhu cầu 50-150 mg/ngày Vitamin tan nước Trang 47 VITAMIN H (BIOTIN hay vitamin B7 ) 1)Cầu tạo hoá học: - Vitamin H có cấu tạo hoá học C10H16N2O3S có khối lượng phân tử cỡ 244,31 g/mol.Nó có cấu trúc sau: Hình bên công thức dạng không gian vitamin H.Và ta thấy vitamin H có cấu tạo phức tạp.Để có nhìn đầy đủ ta xem công thức dạng phẳng nó: Nhìn song song hai cấu tạo vitamin H ta thấy vòng A vitamin vòng IMIDAZOL vòng B vòng TIOPHEN - Vitamin H loại tinh thể hình kim không màu, hoà tan tốt nước tan rượu loại dung môi hữu khác.Nó bền O2 H2SO4 lại dễ bị thuỷ phân H2O2 chất kiềm 2)Chức sinh học vai trò vitamin H: - Vitamin H đóng vai trò quan trọng sống người loại động vật thực vật khác - Nó có vai trò đặc biệt trình tổng hợp axit béo - Nó tham gia vào trình tổng hợp protein, bazo purin hay nhiều hợp chấ t hoá học khác - Vitamin H thành phần COFACTO có tác dụng vận chuyển CO2 ENZYM CACBOXYLASE bao gồm: Acetyl-CoA Cacboxylase alpha Acetyl-CoA Cacboxylase Bete Methylcrotonyl-CoA Cacboxylase Propionin-CoA Cacboxylase Pyruvat Cacboxylase Thiếu vitamin H xảy triệu chứng sau: + triệu chứng thần kinh rối loạn tri giác, hôn mê, tinh thần chậm chạp, co giật + triệu chứng tiêu hóa chán ăn, nôn mửa, đồng thời xuất triệu chứng da rụng lông, thưa lông mi, viêm kết mạc 3)Nguồn cung cấp : - Biotin có nhiều gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu tương - Các sản phẩm khác rau cải , hành khô, thận, tim, lòng đỏ trứng … Cũng chứa nhiều biotin - Biotin kết hợp với loại protein độc trứng gà gọi avidin, trình kết hợp xảy ruột Vitamin tan nước Trang 48  việc sử dụng nhiều trứng gà sống làm giảm hàm lượng biotin có thể Nếu đun chín tượng không xảy AVIDIN bị phân huỷ hết nên không khả tạo phức hợp với Biotin - Do tính phổ biến nhiều sản phẩm dinh dưỡng tổng hợp từ vi khuẩn đường ruôt nên bình thường lượng Vitamin H thể không thiếu MỘT SỐ NGUỒN VIAMIN H NHƯ SAU: - Men bia chứa 90mg/100 gam vitamin H -Thịt gà chứa 10mg/100g vitamin H -Trứng toàn phần chứa 12-15mg 100g -Trong sữa bò chứa từ đến mg 100 g sản phẩm, -Cá biển chứa từ 0.1 đến 0.3 mg/100g Vitamin P (rutin, bioflavonoit) 1) Bản chất hóa học : -Vitamin P hay rutin bao gồm nhóm hợp chất có cấu trúc sở khung flavon: -Các chất thuộc nhóm vitamin P khác mức độ hydroxyl hóa vòng benzen gốc glucozit gắn vào C3 vòng piran nhân flavon Vitamin tan nước Trang 49 Hiện người ta biết nhiều loại flavonoit có tác dụng vitamin P Các chất chứa khung flavonon gesperidin, khung flavonol rutin, kverxetin, khung catesin epicatesin, epicatesingalat, … thuộc nhóm vitamin P (Ramnoglucoza) rutin khung flavonon Vitamin tan nước Khung flavonol Trang 50 Khung catesin - Vitamin P có dạng tinh thể màu vàng da cam, hoà tan nước, hoà tan rượu vị, mùi 2) Chức sinh học : - Vitamin P có tác dụng củng cố làm giảm tính thấm thành mao quản Khi thiếu vitamin P thức ăn, tính thấm mao quản tăng lên, dễ băng huyết bất thường, mệt mỏi nhanh - Vitamin P thường kèm với vitamin C, có khả đồng hóa vitamin C, tham gia vào chức bảo vệ vững bền thành mạch máu - Giữa vitamin P vitamin C có mối quan quan tương hỗ thể chỗ, loại có mặt chất kiasẽ co hiệu chữa bệnh cao tác dụng riêng rẽ - Người ta chứng minh đưa vào thể động vật hợp chất có hoạt tính vitamin P, ví dụ polyphenol catesin nhận thấy tăng hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) mô, phản ứng catesin acid dehydroascorbic, nhờ phản ứng mà bảo vệ acid ascorbic khỏi bị oxyhoá Mặt khác theo Samrai (1953) vitamin P gắn với vitamin C thành phức bền oxyhóa - Vitamin P flavonoit, tố chất giữ vai trò quan trọng việc chống lại gốc tự độc hại thể người, có tác dụng chống lão hoá giải độc thể - Do có cấu trúc polyphenol, bioflavonoit có tác dụng ức chế lên hàng loạt enzym - Vitamin P ứng dụng tốt y học để giảm nhẹ bệnh xảy nguyên nhân bị chiếu nhiều tia rơnghen 3) Nhu cầu thể số nguồn cung cấp vitamin P :(3) -Nhu cầu vitamin P chưa nghiên cứu kỹ Theo Efremop nhu cầu thể vitamin P 50% so với nhu cầu vitamin C, tức khoảng 40-80 mg/ngày -Vitamin P có nhiều cam, chanh, nho, xà lách, chè Đặc biệt có trè xanh, rượu vang đỏ, có tác dụng chống lão hóa giải độc thể Vitamin tan nước Trang 51 ch xanh r ượu vang đ ỏ -Vitamin P thành phần hoa hòe, có tác dụng tăng sức chịu đựng mao mạch - Trong y học hoa hèo có nhiều công dụng chữa bệnh: hoa hòe có vị đắng, tính bình có tác dụng lương huyết, nhiệt, huyết Dùng chữa chảy máu cam, lỵ trĩ máu chứng chảy máu khác Chữa đau mắt đỏ, đề phòng đứt mạch máu não có huyết áp cao, chữa xuất huyết cấp tính viêm thận, chữa xuất huyết phổi không rõ nguyên nhân, điều hòa huyết áp Hoa ho Vitamin tan nước - Hoa sinh cơng nghiệp_ Tc giả: L Ngọc T -http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin -http://www.thinkvitamin.com/ -http://www.dantri.com.vn/suckhoe/2005/11/90709.vip -http://www.vitaminep.hu/ -http://www.dietitian.com/vitamin.html -http://www.vitaminshoppe.com -http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin -http://www.emedicine.com/med/topic2382.htm Trang 52 .. .Vitamin tan nước Trang Tổng quan Vitamin trang 01 Vitamin B1 trang 03 Vitamin B2 trang 08 Vitamin B5 trang 12 Vitamin B6 trang 16 Vitamin C ... trang 22 Vitamin Bc trang 37 8Vitamin B12 trang 40 Vitamin B15 trang 45 10 Vitamin H trang 47 11 Vitamin P trang 49 Vitamin tan nước Trang TỔNG QUAN VỀ VITAMIN. .. lượng Ví dụ: vitamin B1,B2,B3,C,H,P… Vitamin tan nước Trang – Vitamin hoà tan chất béo: tham gia trình tạo hình, nghĩa tạo nên chất cấu thành quan mô khác Ví dụ: vitamin A, E, D, K… VITAMIN B1