Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN TP DINH DƯỠNG ******** BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM TỔ THỰC HÀNH 02 (NHÓM 2) CHIỀU THỨ 7, TUẦN 10, 11 (Ngày 22, 29/10/2016) Thời gian nộp báo cáo: Ngày … Tháng 11 Năm 2016 HÀ NỘI, 2016 Phần SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giới thiệu chung chất màu hay phụ gia tạo màu: Phụ gia tạo màu hay chất màu chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm người tiêu dùng hoàn toàn giá trị mặt dinh dưỡng Những chất tạo màu phải nằm danh mục phép sử dụng y tế, với liều lượng định Các chất màu tách từ loại gia vị, loài thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước Trung Quốc Ấn Độ Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… Chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành trình gia công kĩ thuật MỤC ĐÍCH • Sinh viên có kỹ thực hành sảnxuấtchấtmàutừcácnguyênliệutựnhiênvà ứngdụngtrongchếbiếnthực phẩm qui mô nhỏ • Có khả tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm NGUYÊN VẬT LIỆU (nhóm gồm 7sinh viên) • Hạtdànhdành: 100g • Agar-agar: 10g • Đường tinh luyện: 100g • Lọ thủy tinh 200ml, nắp: lọ, nắp • Cốc nhựa 100-200ml: 10 • Nước: 3lít 2 DỤNG CỤ (cho nhóm gồm 5-7sinh viên) STT 10 11 12 Tên dụng cụ Bể ổn nhiệt Bếp điện bếp ga Bình tam giác 500ml Đũa thủy tinh Nhiệt kế Pipet 1ml Pipet 10 ml Nồi Cốc thuỷ tinh 500ml Đũa Cốc nhựa Thìa Số lượng cái cái cái cái đôi 10 cái Bài 1: Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: 3 Hạt dành dành Nước Chuẩn bị lọ Kiểm tra Ngâm, rửa, khử trùng Trích ly: Số lần trích ly: lần Loại dung môi: nước Tỷ lệ NL/DM: 4% Nhiệt độ trích ly:50 oC Thời gian: 60 phút Lọc Bã Cô đặc Nước Vào lọ Thanh trùng Nhiệt độ trùng:90oC Thời gian trùng: 10 phút Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: a Nguyên liệu: Hạt dành dành, đem cân - lần 1: 100,23 g - lần 2: 100,17 g  Rây qua sàng có kích thước 1mm, 3mm, 5mm để loại bỏ cát bụi tạp chất còn lẫn nguyên liệu 4 b Trích ly: hạt dành dành sau cân đem trích ly lần dung môi nước: - Lần 1: tỷ lệnguyên liệu/ dung môi 4%, thời gian trích ly 60 phút Sau lọc lấy dung dich màu (1), cân phần bã đem trích ly lần - Lần 2: tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi 8%, thời gian trích ly 30 phút • Ở nhiệt độ trích ly 50 oC: • c d e Ở nhiệt độ thường: Lọc: sau trích ly lần 2, lọc bỏ bã vải lọc giấy lọc, thu dung dịch màu (2) Cô đặc: gộp dung dịch màu (1) (2) thu sau lần trích ly đem cô đặc để đuổi dung môi, thu chất màu cô đặc Dùng bếp điện để cô đặc chất màu Vào lọ, trùng: lọ thủy tinh rửa sạch, sấy khô Chất màu thu sau cô đặc, cho vào lọ thủy tinh đóng nắp chuyển trùng nhiệt độ 90 oC, 10 phút f Bảo quản chất màu nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp Kết qua TOC = 50 OC Lần (tỷ lệ NL/Nước=10%) Lần (tỷ lệ Nl/Nước=20%) TOC = 32OC (nhiệt độ phòng) Lần (tỷ lệ NL/Nước=10%) Lần (tỷ lệ Nl/Nước=20%) Thời gian trích ly mnguyên liệu (g) VH2O (phút) (ml) 60 80,52 805,2 30 65.72 Thời gian trích ly mnguyên liệu (g) VH2O (phút) (ml) 60 78,63 786,3 30 64,47 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu sau rây làm sạch: - Ở 50OC: %hao hụt= 100 % - ( mnguyên liệu / mcân ) x 100% = 100 % - (80,52 / 100,23) x 100% 328,6 322,35 = 19.74 % - Ở 32OC %hao hụt= 100 % - ( mnguyên liệu / mcân ) x 100% = 100 % - (78.63 / 100,17) x 100% = 21,5 % Kết trình thực hành:  15 phút lấy so màu lần đến không thấy thay đổi màu dừng lại Dãy màu chiết nhiệt độ 50OC trích ly lần 8 Dãy màu chiết nhiệt độ thường trích ly lần Dãy màu chiết nhiệt độ 50OC trích ly lần 9 Dãy màu chiết nhiệt độ thường trích ly lần 10 10 Bài 3: Sử dụng chất màu san xuất thạch Agar-agar Nước, đường Phối trộn: Tỷ lệ agar-agar/nước: 1/100 Agar-agar/đường Đun sôi Thời gian: 05 phút (khuấy liên tục) Chất màu Phối màu thạch Tỷ lệ màu: 1-5% Tạo hình tầng theo màu Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch Thuyết minh quy trình chế biến thạch màu: a Agar-agar: cân theo tỷ lệ 1/ 180 b Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/180 (10 gam agar-agar vào 1,8 lít nước) Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước, đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan vào nước Sau thêm đường(12,07% - Tỷ lệ đường so với nước) c Đun sôi: sau bột agar-agar, đường tan hoàn toàn nước đem đun sôi khoảng thời gian phút, khuấy liên tục 11 11 d e f  Phối màu: thạch sau đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 1-5%), khuấy đến màu Phối hương: sau phối màu, cho thêm hương xoài theo tỷ lệ hương 0.3%, khuấy Đổ thạch vào cốc nhỏ (đổ 1/5 cốc) Để đông 10 phút, thu thạch tầng Tạo hình: sau thu thạch tầng 1, tiến hành đun agar trên, phối màu, hương chờ nguội bớt đổ thạch lên lớp thạch tầng (đã đông) Tiến hành đến thu thạch màu Chuẩn bị dãy màu => tỷ lệ phối trộn màu cho tầng Bảng nguyên liệu cho tầng (cho cốc): 12 12 Tầng Chất màu Hạt dành dành (50OC) Tỷ lệ 10% Nước cốt dừa Tỷ lệ 10% Lá cẩm tím (80OC) Tỷ lệ 10%  Hạt dành dành (50OC) Tỷ lệ (1%) Vchất màu (ml) 3,2 Vnước đường (ml) 28,8 Agar-agar (g) 3,5 31,5 0,19 4,0 36,0 0,22 0.25 55,0 24,75 0,31 0,14 Sản phẩm thu thạch tầng: Bài : Đánh giá cam quan chất lượng san phẩm thạch 13 13 0,18 - - Màu sắc SP: + phụ thuộc vào tỉ lệ chất màu phối trộn + cách thức đổ thạch chồng lên tầng trước Trạng thái SP Mùi SP Vị Đánh giá chung: Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Điểm chưa Bậc đánh có trọng Cơ sở đánh giá giá lượng Trong chỉ tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, còn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm 14 14 trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» không sử dụng Bảng Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra phải theo mục quy định bảng sau Tên sản phẩm kiểm tra: thạch tầng Ngày …tháng … năm … Họvà tênngườikiểmtra: Mẫu số  Các chỉ tiêu Ghi (Nhận xét từ) Điểm từ đến Ta có kết kiểm tra bảng sau: Tên sản phẩm kiểm tra: Thạch màu Người đánh giá Ngày 29 tháng 10 năm 2016 Cho điểm theo chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Nguyễn Thị Huyền 3 Phạm Văn Quyền 2 Trần Nhật Lệ 2 Chu Mạnh Linh 3 Hồ Thị Linh Trần Diệu Linh 3 Đánh giá cam quan chất lượng thạch theo TCVN 3215-79 15 15 - Mục đích: đánh giá tổng quát chất lượng thạch làm so với tiêu chuẩn, dựa tất chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái * Nhận xét chung: - Màu sắc: Nguyên tắc: Màu sắc phụ thuộc vào tỷ lệ chất màu, cách thức đổ thạch lên tầng trước Sản phẩm thạch với tầng màu sắc khác biệt, tầng màu tạo từ hỗn hợp với tỷ lệ màu khác Màu sách thạch hài hòa màu sắc lớp rõ nét, không bị lẫn màu tầng Các màu sắc có thạch: + màu vàng với tỷ lệ chất màu 10% 1% + màu tím với tỷ lệ chất màu 10% + màu trắng đục tỷ lệ màu 10% Trong : - Màu vàng: với nồng độ chất màu 1% cho sản phẩm có màu vàng chanh đẹp mắt,còn với tỷ lệ10%sản phẩm thạch có màu giống màu khoai môn Màu tím: với nồng độ chất màu 10% cho sản phẩm có màu sắc đẹp so với tỷ lệ khác Với tỷ lệ sản phẩm có màu đỏ tím - Trạng thái: khối thạch đồng nhất, mịn bóng, không bị tách nước, đông Tuy nhiên, ăn khối thạch không giòn dai, cứng - Mùi: sản phẩm còn có mùi chất màu, đặc biệt mùi chất màu chiết từ cẩm tím - Vị: sản phẩm có vị nhạt, nồng độ đường bổ sung vào vào thấp, làm giảm chất lượng cảm quan thạch Nên bổ sung thêm đường vào trình nấu * Tính toán: Theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 ta có hệ số trọng lượng thạch Màu 0.8 Mùi 1.0 Vị 1.0 Trạng thái 1.2 Bảng tổng hợp kết đánh giá thành viên nhóm Chỉ tiêu 16 Điểm thành viên Tổng 16 TB chưa Hệ số TB có có trọng trọng lượng lượng trọng lượng Màu sắc 4 3 21 3,5 0.8 2,8 Mùi 2 1 1,5 1,0 1,5 Vị Trạng thái 3 2 2 3 15 15 2,5 2,5 1,0 1,2 2,5 Điểm chất lượng Sản phẩm xếp loại Với mức chất lượng 9,8 + tốt : 18.6-20 + khá: 15.2-18.5 +trung bình: 11.2-15.1 + kém: 7.2-11.1 Sản phẩm thạch làm có điểm chất lượng 9,8 nên đạt loại Cần cải thiện hương vị, mùi sản phẩm để sản phẩm đạt chất lượng tốt 17 17 ... Mùi SP Vị Đánh giá chung: Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Điểm chưa Bậc đánh có trọng Cơ sở đánh giá giá lượng Trong chỉ tiêu xét, sản phẩm có tính... sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định... Linh Trần Diệu Linh 3 Đánh giá cam quan chất lượng thạch theo TCVN 3215-79 15 15 - Mục đích: đánh giá tổng quát chất lượng thạch làm so với tiêu chuẩn, dựa tất chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi,