BÁO cáo RQ bài 1 chế biến nước hỗn hợp giàu carotene từ quả đu đủ và quả cam

Danh sách thành viên nhóm

BÀI 1: CHẾ BIẾN NƯỚC HỖN HỢP GIÀU CAROTENE TỪQUẢ ĐU ĐỦ VÀ QUẢ CAM

1 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất và yêu cầu của thành phẩm1.1 Nguyên liệu và dụng cụ

1.1.1 Nguyên liệu

- Đu đủ chín: 520 g- Cam: 1000 g

1.1.2 Dụng cụ

- Dụng cụ dùng để chế biến:+ Cân

+ Rổ, giá, dao, thớt

+ Nồi (dùng để bài khí và thanh trùng)+ Chai (được rửa sạch và để trong tủ sấy)- Dụng cụ dùng để đo và chuẩn độ: + Chiết quang kế

+ Ống đong, bình định mức, bình tam giác, pipet- Hóa chất

- Hàm lượng acid hữu cơ tổng số : 0.2 - 0.25%- Tỉ lệ đu đủ trong nước quả : 17%

2 Sơ đồ quy trình chế biến

Ép lấy dịch quảCắt đôi

520 (sau khi ép xong Bỏvỏ, hạt và múi cam đãép

hết nước)

3.1 Khối lượng trung bình quả:

- Đu đủ: nửa quả có khối lượng là 520 g- Cam: 6 quả 1000 g

3.3 Xác định tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) và hàm lượng acid hữu cơ tổng số

3.3.1 Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan

 Thiết bị: chiết quang kế  Cách tiến hành:

Hiệu chỉnh chiết quang kế về giá trị 0.

Đưa 1-2 giọt dung dịch quả vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng Nhìnvào thị kính, đọc số liệu làm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng cuả trường quan sát

- Kết quả thu được

 TSSđu đủ = 60Bx  TSScam = 8.40Bx

3.3.2 Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số

 Tiến hành:

Dùng pipet lấy 1ml dịch quả cho vào bình định mức 100ml Thêm nước lần 1 đến nửa bình, lắc đều, thêm nước lần 2 đến cổ bình, lắc đều, thêm nước lần cuối đến vạch, lắc đều.

Dùng pipet loại lấy 50ml dung dịch vừa pha cho vào bình tam giác Thêm 2-3 giọt phenolphthalein rồi dùng pipet loại 1ml chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N

 Kết quả thu được:

Coi độ acid của đu đủ bằng 0, nên không tiến hành chuẩn độ dịch acid.Độ acid của cam : V1 = 1.62 ml ; V2 = 1.64 ml

Do đó, Vtb = (V1 + V2)/2 = (1.62 + 1.64) = 1.63 ml

˗ a: Số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ

˗ 0.007: Số gam acid citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N˗ T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N (T=1)

˗ V: Tổng thể tích dung dịch

˗ v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ

˗ c: Trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml=1g)Thay số vào (1) ta được:

X= (1.63*0.007*100*1*100)/(50*1) =2.282 (%)

Trong 1500 g sản phẩm để có lượng acid là 0.22 % thì theo định luật bảo toàn acid ta có:

Sử dụng sơ đồ đường chéo ta tính được lượng dịch đu đủ thu được sau khi chà/nghiền và lượng đu đủ cần có trong tổng số sản phẩm yêu cầu

Khối lượng đường trong cam:

mđường cam = (TSScam - acid)* mcam /100 = (8.4 - 2.282) * 144.6/100 = 8.85 (g)Khối lượng đường trong đu đủ là:

mđu đủ = (6/100) * 382.5 =22.95 (g)Xác định lượng đường cần bổ sung

mđường thành phẩm = mđường đu đủ + mđường cam + mđường bổ sung

→ mđường bổ sung = mđường thành phẩm - mđường đu đủ - mđường cam

= 179.7 - 22.95 - 8.85 = 147.9 (g)Xác định lượng nước cần bổ sung

Từ công thức:

m thành phẩm = mđu đủ + mcam + mđường bổ sung + mnước bổ sung

Khối lượng nước cần bổ sung:

mnước bổ sung = mthành phẩm - mđu đủ - mcam - mđường bổ sung

= 1500 - 382.5 - 144.6 - 147.9 = 825 (g)Trong 1500 g thành phẩm khối lượng từng thành phần là:

Nguyên liệu Dịch đu đủ Dịch cam Đường bổ sung Nước bổ sung

5 Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi phối trộn các thành phần lại với nhau ta được hỗn hợp nước quả Trước khi đem hỗn hợp nước quả đi rót chai, đo lại chỉ số TSS và acid hữu cơ có trong sản phẩm đã phối trộn

 Rót chai. Ghép mí. Thanh trùng

- Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhẹ, nhằm tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt các enzyme gây hư hỏng ở nhiệt độ dưới 1000C.

- Thanh trùng vừa đảm bảo tiêu diệt hết vsv có hại còn lại đên mức không thể phát triển để làm hại thực phẩm vừa làm tăng chất lượng thực phẩm.

- Với sản phẩm nước quả hỗn hợp sử dụng bao bì là chai thủy tinh, do sản phẩm có độ pH thấp có vị chua, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền với nhiệt Nên có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại thực phẩm ít chua.- Ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 15-15-20/950C

15 phút đầu là thời gian nâng nhiệt (tính bằng phút)15 phút giữa là thời gian giữ nhiệt ( tính bằng phút)

20 phút cuối là thời gian hạ nhiệt (tính bằng phút)

Bài thực hành 2

Lên Men Lactic/ Chế Biến Rau Muối Chua.

1.Giới thiệu chung

- Rau muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

- Người ta muối chua rau bằng muối ăn Tỉ lệ muối trộn vào rau khoảng 5%, đôi khi dùng dung dịch muối có nồng độ từ 6-10%.

3 Sự lên men lactic trong muối dưa bắp cải là do có vi khuẩn B.brassicae acidi, B.brassicae fermentati và S.brassicae fermentati.

- Muối: 28.9 g.(khối lượng muối chiếm 3%mnglieu)- Nước đun sôi để nguội đến khoảng 200C: 960 ml

4.Dụng cụ và thiết bị

- Bình sứ đựng dưa phải được rửa sạch, làm khô.

- Pha dung dịch: cho muối vào nước khấy đều lên.đun sôi, để ấm

Nguyên liệu sau khi đã rửa sạch, thái nhỏ, cho vào bình sứ đổ dung dịch vừa phavào Cho thêm hành lá và răm vào trộn thật đều, nén chặt dùng vỉ và vật nặng chặn lên trên.

Để lên men trong khoảng 2-3 ngày là có thể dùng được ngay.

b.Xác định lượng axit lactic trong dịch muối chua

 Nguyên lý chung:

Lượng axit lactic trong dịch muối chua được xác định bằng dung dịch kiềm chuẩn nhờ có sự đổi màu của thuốc thử phenolphtalein.

 Phương pháp tiến hành:

- Dùng pipet hút 1ml dịch nước dưa muối cho vào bình định mức 50ml thêm nước lần 1 đến ½ bình, lắc đều , thêm nước lần 2 đến cổ bình, lắc đều, thêm nước lần cuối đến vạch lắc đều

- Dùng ống đong lấy 50ml dịch cho vào bình tam giác cho thêm vào đó 3 giọt phenolphtalein rồi dùng pipet loại 1ml chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi có màu hồng xuất hiện và bền trong 30 giây.

c.Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/ TSS trong dịch muối chua

- Dùng đũa thủy tinh đưa 1 giọt dich muối chua vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong gập lăng kính mở lại áp vào lăng kính trong Đưa chiết quang kếra nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát Nhiệt độ chuẩn khi đo là 200C.- Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính trong bằng cách dùng bình tia có chứa nước cất sau đó thấm khô bằng giấy mềm Khi làm sạch luôn phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên trong của dụng cụ đo.

6.Kết quả

a.Sản phẩm

Sau khi muối có vị chua dịu, vừa vặn, mùi thơm, hơi giòn, màu sắc vàng hấp dẫn, không có váng trắng

b.Xác định lượng axit lactic và TSS.

Thời gian theo dõi Axit = VNaOH(ml) x 0.7 TSS

Nhận xét:

-Nhìn vào đồ thị ta thấy ở thời gian lần đo 1, lần 2 TSS tăng chậm-Thời gian từ lần đo 3

TSS lại tăng do đây là giai đoạn đã tạo ra nhiều axit lactic.

-Thời gian từ lần đo 6 đến lần đo 8 TSS lại ổn định đạt trạng thái cân bằng Vì lúc này lượng axit cũng không tăng nhiều và cơ chất cũng cạn kiệt dưa đã đạt trạng thái chín sinh lý.