Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 3040 năm hoặc lâu hơn nữa. Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BỘ MÔN: CNCB CHÈ CÀ PHÊ CA CAO CHUYÊN ĐỀ: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN GVHD: Ths Đỗ Viết Phương NHÓM TP.HCM, Tháng 1/2016 DANH SÁCH NHÓM Họ & Tên MSSV Tô Thị Như Hiền 13092561 Võ Hoàng Huynh 13049061 Nguyễn Thị Hường Vũ Thị Linh I 13050641 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ ĐEN CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI Tình hình sản xuất chè tiêu thụ chè giới Chè công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu kinh tế cao Chè trồng lần, thu hoạch 30-40 năm lâu Ngày giới có khoảng 40 nước trồng chè Chè trồng tập trung nhiều châu Á, sau đến châu Phi Theo số thống kê quan Nông nghiệp Lương thực giới (FAO năm 1971 1975) diện tích trồng chè giới năm 1948 - 1952 985.000 ha, năm 1971 1.357.000 năm 1974 1.531.000 Phân bố sau: Bảng 1: Diện tích trồng chè giới (Đơn vị: 1000 ha) Khu vực 1948 - 1952 1971 1974 Thế giới 985 1.357 1.531 Nam Mỹ 40 38 Châu Á 885 1.121 1.267 Châu Phi 32 118 148 Liên Xô 63 75 76 Sản lượng chè giới tính đến năm 1977 (theo số liệu FAO) 1.636.000 Trong Nam Mỹ: 42.000 tấn, Châu Á: 1.316.000 tấn, Châu Phi:180.000 ; Liên Xô: 92.000 tấn; Châu Đại Dương: 6.000 Các nước sản xuất chè nhiều là: Ấn Độ: 500.000 tấn, Trung Quốc: 331.000 tấn, Xrilanca: 197.000 tấn; Nhật Bản: 100.000 Theo số liệu FAO (1997), nước xuất nhập chè nhiều giới năm 1976 sau: - Xuất khẩu: Ấn Độ 237.000 tấn, Xrilanca: 199.700 tấn, Kênia: 63.000 tấn; Inđônêxia: 47.500 tấn; Bănglađet: 30.700 - Nhập khẩu: Anh: 224.600 tấn, Mỹ: 82.200 tấn, Pakixtan: 49.100 tấn, Ai Cập: 24.900 tấn, Canađa: 24.700 Tỷ trọng thị trường xuất chè năm 2011: Xuất Trong 28 nước sản xuất chè có 26 quốc gia xuất chè Theo số liệu thống kê, ta thấy 50% sản lượng chè giới dành cho xuất Những nước xuất chè hàng đầu giới Srilanca, Kenya, Ấn Độ, Trung Quốc chiếm tỷ trọng khoảng 70% khối lượng chè giới Xuất chè giới thời gian qua tăng với tốc độ tương đối ổn định, bình quân 3%/năm Điều chứng tỏ nước có điều kiện phát triển chè không ngừng đẩy mạnh sản xuất xuất chè Bảng : Một số thị trường xuất chè tháng tháng đầu năm 2013 (ĐVT: Lượng: tấn; Kim ngạch: nghìn USD) SS S Too o h ị TT2 T2 t 12 T T r // / / / 11 1 32 3 n g (( ( % %% )) ) KKKKK LLLLL NNNNN Đ - 232 6633 i 0265 , L51 57, ,,,, o67 953 2335 a 527 8457 n - - -1 12 6634 21 N8 4591 29 g22 87 , , , , ,, a80 07 4262 39 97 6416 67 P71- -2547 a2.7444 , , k3347509081 i 7, , , ,7607 s 8900304 t a 2227 n H - 1 119 o 440 565 a 5, 95, , 68, , 9, 445 238 K 788 254 ỳ I n - - -d 11 8977 43 o33 6276 59 n87 55 , , , , ,, e84 56 3020 98 s 75 1836 93 i a T r u - - -1 n 5454 21 34 g 7975 86 37 53 , , , , ,, 54 10 Q 2422 09 u 7127 10 ố c B - a 3543 22 775 0164 , 01 28, L ,,,, 97 250 a 7554 n 9654 - Ấ - 71 n110 14224 57, , ,01, , , Đ806 78445 ộ 46 U12 527133 98 74 94 03 62 A35 , ,55 , , ,, E16 7888 07 76 689 84 32 3514 23 Đ1218773592 ứ23, , , ,99, , c1451410518 2187 41 A r - - 1ậ 8644 p 7952 51, ,,,, , X3 403 5143 ê 50 0403 ú t Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam Sản xuất chè Việt Nam đứng hàng thứ năm giới, suất búp chè bình quân 7,7 tấn/ha (tương đương suất chè giới) Sản lượng chè xuất năm 2013 đạt 141 ngàn tấn, tỷ trọng xuất chè đen chiếm 52,6 %, giá bán bình quân 1.611 USD/tấn (bằng 80% giá bán chè giới) Tình hình xuất chè Việt Nam ngày tăng nên xuất chè Việt Nam ngày mở rộng thị trường, có quan hệ xuất chè với khoảng 30 nước giới Bảng 3: Xuất chè Việt Nam phân theo sản phẩm (HS) (Ðvt: nghìn USD) Sản phẩm Tổng xuất hàng hóa Việt Nam Xuất chè Việt Nam Chè đen (đã ủ men) chè đen ủ men phần Chè xanh ( chưa ủ men) 2007 2008 62.685.13 48.561.343 133.497 147.326 2009 57.096.27 180.219 2010 72.236.665 200.537 67.929 82.652 110.398 112.874 53.640 49.142 55.444 75.447 Bảng 4: Giá trị xuất chè mức độ tăng trưởng so với kỳ năm trước Giá trị xuất (nghìn USD) Tăng trưởng so với kỳ năm trước (%) 2009 2010 2011 2012 3/2013 179.5 200 204 224.6 43.6 28.4 11.4 2.0 10.1 4.3 Biểu đồ giá trị xuất chè mức độ tăng trưởng so với kỳ năm trước Ngành chè Việt Nam mang định hướng xuất mạnh mẽ, với xuất chiếm 85% sản lượng năm 2001/2002, tăng vượt bậc từ 30% năm 1991 Việt Nam sản xuất ba loại chè chế biến – chè đen truyền thống (60%), chè đen Cut, Tear, and Curl (CTC) (7%), chè xanh (33%) (Accenture 2000) Hầu hết chè tiêu thụ nước chè xanh Thực tế 90% chè xanh sản xuất tiêu thụ nước Chè xanh ướp hương nhài, sen loại hoa thơm khác phổ biến, chiếm khoảng 20% lượng tiêu thụ nước Chè đen tiêu dùng thành phố lớn kể chiếm 1% tổng lượng tiêu thụ Xuất chè giảm khối lượng giá trị Theo số liệu báo cáo Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, khối lượng xuất chè tháng năm 2015 ước tính đạt 13 nghìn với giá trị xuất đạt 21 triệu USD Tính chung tháng đầu năm, khối lượng xuất chè ước đạt 79 nghìn với giá trị đạt 134 triệu USD, giảm 5,6% khối lượng giảm 4,8% giá trị so với kỳ năm 2014 Giá chè xuất bình quân tháng đầu năm 2015 đạt 1.706 USD/tấn, tăng 2,86% so với kỳ năm 2014 Về thị trường xuất khẩu, tháng đầu năm 2015 Pakistan thị trường nhập chè lớn Việt Nam, chiếm 37,96% thị phần Khối lượng chè xuất sang Pakistan tăng 15,11% khối lượng tăng 14,16% giá trị so với kỳ năm 2014 Các thị trường có giá trị xuất tăng đột biến Nga (tăng 23,88%), Tiểu vương quốc Ả rập Thống (gấp 2,05 lần) Indonesia (tăng 21,09%) Tại thị trường nước, giá chè Thái Nguyên biến động tiếp tục giữ mức ổn định từ vài tháng qua Cụ thể, giá chè xanh búp khô giữ mức 130.000đ/kg, giá chè cành chất lượng cao giữ mức giá cao 200.000đ/kg, chè xanh búp khô (đã sơ chế loại 1) có giá 150.000 đ/kg Tại Bảo Lộc (Lâm Đồng) giá chè nguyên liệu sản xuất trà xanh giữ nguyên mức 9.000 đ/kg, chè nguyên liệu sản xuất trà đen tăng nhẹ 500 đ/kg lên mức 4.500 đ/kg Theo đánh giá doanh nghiệp Lâm Đồng, tin thất thiệt việc phát nhiều lô hàng sản phẩm chè đen nhập từ Việt Nam có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quy định, thời gian vừa qua, giá chè đen giảm nhẹ Tuy nhiên, đến tháng 8/2015, giá chè đen nguyên liệu Lâm Đồng có dấu hiệu tăng nhẹ lô hàng chè đen xuất Lâm Đồng phía Đài Loan công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng II Tìm hiểu công nghệ sản xuất chè đen Các phương pháp sản xuất chè đen Chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống (Orthodox Tea) điều chỉnh trình sinh hóa nhờ tác dụng enzyme có sẵn nguyên liệu Chè đen sản xuất theo phương pháp (Crushing- Tearing- Curling Tea): việc điều chỉnh trình sinh hóa không nhờ enzyme có sẵn nguyên liệu mà có trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt để hoạt tính enzyme Quy trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Nguyên liệu chè Làm héo Vò lần Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to Giai đoạn thứ nhất: Kể từ bắt đầu vò đến vò xong Trong thời gian tác dụng men oxi hóa, catechine tannin chè bị oxi hóa chuyển thành orthoquynone, chất có hoạt tính mạnh oxi hóa chất khác, ngưng tụ với để tạo thành sản phẩm có màu Vì vò, chè từ xanh chuyển sang màu hung (nâu nhạt) Giai đoạn thứ hai: Kể từ sau vò đến trước sấy với thời gian khoảng - Nguyên liệu chè phòng lên men phun ẩm điều chỉnh nhiệt độ định thích hợp cho trình lên men Trong thời gian chè chuyển từ màu hung sang màu đồng đỏ tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà chát dịu Cơ sở lý luận trình lên men Quá trình lên men xảy biến đổi mạnh mẽ thành phần hóa học chè Những biến đổi liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật men nguyên liệu chè, vai trò quan trọng định thay đổi thành phần chất lượng chè thành phẩm men Sự tác dụng men: Trong trình sản xuất chè đen, tác dụng chủ yếu đến biến đổi thành phần hóa học xúc tác men Theo M.B.Cutravaimen, peroxidaza oxi hóa tannin chè sâu sắc sử dụng lượng tannin lớn nhất, để tạo nên sản phẩm không màu màu sữa có vị đặc biệt, góp phần tạo nên vị chè đen Men poliphenoloxidaza oxi hóa tannin để tạo nên màu đồng đỏ màu sắc nước pha chè đen Theo viện sĩ A Oparin tế bào sống, tác dụng men, nguyên liệu hô hấp có tế bào bị oxi hóa tương đối triệt để Trong hợp chất poliphenol tannin tồn trạng thái khử không màu Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, trình hô hấp bị ngừng lại, toàn oxi hoạt hóa dùng vào oxi hóa hợp chất poliphenol tannin chất khác để tạo nên hương vị màu sắc chè đen Sự tự oxi hóa tannin: Ngoài biến đổi men, biến đổi thành phần hóa học chè tự oxi hóa thân tannin Bởi thành phần nguyên liệu chè có loại tannin đặc biệt có khả tự oxi hóa, đặc biệt dung dịch nước Nhưng trình thứ yếu lượng oxi cần dùng cho tự oxi hóa không vượt 10% tổng lượng oxi cần dùng trình oxi hóa Trong chè có loại men là: Men oxi hóa (oxydaza): - Polyphenoloxydaza (PPO): Enzyme xúc tác cho trình oxy hóa tannin O2 không khí Tannin + O2 -> Chất màu, mùi, vị (Đây phản ứng mong muốn trính lên men chè đen) Peroxydaza (PE): Oxy hóa tannin H2O2 Tannin + H2O2-> Tạo chất không màu, vị (Đây trình không mong muốn trình lên men chè đen) Men thủy phân - Proteaza: Protein + H2O -> Acid amin - Amilaza: Tinh bột+ H2O -> Đường - Pectinaza: Pectin + H2O -> Acid poligalacturonic + rượu metylic - Tác dụng nhiệt độ cao: Mới nhà khoa học CHLB Nga ứng dụng xúc tác nhiệt độ cao cho lên men chè già giảm thời gian lên men từ 10 ngày xuống 10 Ngày nay, người ta ứng dụng lên men sản xuất chè đen, phương pháp nhiệt luyện chè Trong trình nhiệt luyện, số thành phần hóa học bị thay đổi tạo nên tượng đồng phân dị thể, làm thay đổi chất lượng chè Ví dụ : β, γ hexanol dạng thuận có mùi vị hăng cỏ tươi dạng nghịch mùi vị hăng bị Đồng thời tác dụng nhiệt luyện, mùi hăng tươi xanh vài andehit bị đi, tannin tác dụng với aminoaxit đường tạo thành nhiều loại chất thơm Mặt khác, nhiệt luyện làm cho men hoạt tính nên tannin không tác dụng với protein tạo hợp chất không tan, tannin trạng thái hòa tan chiếm 90 - 95% Yêu cầu kĩ thuật cho trình lên men Nhiệt độ tối ưu 24- 280C không vượt 300C vào mùa hè Độ ẩm chè vò đem lên men vào khoảng 60 - 62 % thích hợp Độ ẩm không khí phòng lên men nên khống chế 90 - 98% Vận tốc không khí ≤ 2m/s Thời gian lên men tối ưu 3- 3.5 Chiều dày lớp chè dao động khoảng từ - cm Chè sau lên men phải đạt yêu cầu sau: Lá chè có màu xanh bị đi, có màu đỏ Mùi hăng đi, có mùi thơm dịu Không vị chát, có vị đậm dịu Hàm lượng tannin giảm 50% so với lượng tannin có nguyên liệu chè, lúc kết thúc trình lên men Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men - Quá trình lên men sản xuất chè đen chịu ảnh hưởng lớn nhiệt độ, độ ẩm thành phần không khí môi trường xung quanh Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến xúc tác men tốc độ phán ứng hóa học, ảnh hưởng lớn đến trình lên men hoạt tính enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích enzyme oxy hóa 45 0C Nhưng thực tế 300C trình lên men chè vò người ta khống chế nhiệt độ 200C, nhiệt độ chất lượng lên men chè tốt Nhiêt độ cao ức chế xúc tác men, hàm lượng tannin chất hòa tan giảm đi, lợi cho chất lượng chè đen Ngược lại, nhiệt độ thấp làm chậm trình xúc tác, nhiệt độ 80C trình lên men ngừng hẳn Trong điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ lên men chọn 240C Độ ẩm: Bao gồm độ ẩm chè vò độ ẩm không khí phòng lên men Nếu độ ẩm chè vò thấp thời gian lên men kéo dài, cao thời gian lên men ngắn chè sau lên men có màu ám đen, từ làm cho nước pha có màu không đẹp Nếu độ ẩm phòng lên men thấp chè ảnh hưởng tới trình lên men Do độ ẩm phòng lên men không đạt yêu cầu phải sử dụng thiết bị phun sương Vì vậy, chè sau vò đem lên men yêu cầu phải có độ ẩm thích hợp: 60- 62% độ ấm không khí phòng lên men phải cao: 95- 98% để tránh chè bị héo phản ứng hóa học bị chậm lại Không khí: Quá trình lên men chè cần phải cung cấp lượng lớn không khí sạch, thiếu không khí chè dễ bị hôi Trong không khí thành phần CO nhiều gây ảnh hưởng xấu tới trình lên men Đặc biệt thành phần H 2S cần lượng nhỏ làm cho trình lên men bị đình Qua nhiều thí nghiệm, H Măng rút rằng, để đảm bảo lên men tốt l.5kg chè tươi cần 28.32m3 không khí Độ dày lớp chè rải khay đặt phòng lên men phụ thuộc vào mức độ non già chè đem lên men Trong điều kiện làm héo vò chè già cần phải rải dày để tận dụng tăng nhiệt độ thúc đẩy trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè già cần phải rải mỏng, chiều dày 8cm Thời tiết ảnh hưởng đến độ dày lớp chè, thời tiết nóng rải mỏng, lạnh rải dày Thời gian lên men: Trong điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo mức độ vò nguyên liệu chè Nguyên liệu chè non qua héo vò mức cần lên men ngắn ngược lại Phòng lên men: Tùy vào suất nhà máy mà định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng không để ánh sáng chiếu vào tia tử ngoại ức chế hoạt động enzyme, khay đựng chè lên men phòng lên men phải thường xuyên làm vệ sinh để tránh vi sinh vật xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kỹ thuật lên men chè Chè sau vò phân làm loại, loại rải riêng vào khay gỗ đặt vào phòng lên men Độ dày phần chè quy định sau: - Phần chè loại dày 4cm Phần chè loại dày 6cm Phần chè loại dày 8cm Khi xếp khay chè cần ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí thời gian lên men Nhiệt độ không khí phòng lên men là: 22 - 24°C độ ẩm 9598% Trong thời gian lên men, 6- phút yêu cầu thông gió phòng lần Tổng thời gian lên men - kể từ bắt đầu vò 2- kể từ đưa chè vào lên men Để kết thúc giai đoạn lên men cho thích hợp, người ta dựa vào số nguyên tắc sau: - Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm mùi dễ chịu đưa chè sấy - Trong thời gian lên men, nhiệt độ khối chè tăng dần sau đạt cực đại bắt đầu giảm xuống Giai đoạn lên men kết thúc nhiệt độ bắt đầu giảm - Trong trình lên men hàm lượng tannin chè giảm dần, tùy theo loại chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tannin lại sau lên men giới hạn định Căn vào người ta lập bảng tiêu chuẩn hàm lượng tannin để kết thúc giai đoạn lên men Bảng 6: Sự biến đổi hàm lượng tannin trình lên men Phần chè loại Phần chè loại Hàm lượng tannin sau vò lần (%) Hàm lượng tannin kết thúc lên men (%) Hàm lượng tannin sau vò lần (%) Hàm lượng tannin kết thúc lên men ( %) 19- 21 12-14 11- 13 9- 10 21- 23 14- 16 13- 15 9- 10 23- 25 16- 17 15- 17 9- 11 25- 27 17- 19 17- 19 11- 12 27- 31 19- 21 19- 21 12- 14 31- 34 21- 23 21- 23 14- 15 34- 37 23- 24 23- 24 15- 17 37- 40 24-25 24- 25 17- 19 Những biến đổi hóa học xảy trình lên men Các chất hòa tan: Trong trình lên men hàm lượng chất hòa tan bị thay đổi lớn chuyển từ chất hòa tan thành không tan tác dụng với protein Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau làm héo xuống 31.3% sau lên men Sự biến đổi tannin: Trong thời gian lên men hàm lượng tannin giảm 50% so với ban đầu Trong chủ yếu giảm hàm lượng tannin dạng poliphenol cathechine có vị đắng (giảm từ 8.91% vò đến 2.77% sau lên men) Còn tannin riêng có vị chất dịu giảm không đáng kể (từ 9.06% vò xuống 5.96% sau lên men) Biến đổi dầu thơm tạo thành hương thơm chè: Trong trình lên men hàm lượng dầu thơm thay đổi lớn đạt cực đại sau đến lên men Ngoài trình lên men làm thay đổi thành phần dầu thơm chè từ làm thay đổi chất lượng hương thơm chè thành phẩm Trong chất thơm chè sau lên men chủ yếu axit thơm, este, rượu phenol, xeton Theo nghiên cứu A.Curơsalốp T Subertơ biến đổi dầu thơm thể sau: Bảng 7: Một số số giai đoạn len men chè đen Các số Chè tươi Chè héo Chè vò sau 2h Chè lên men xong Chỉ số xà phòng (mgKOH) 426.0 487.0 719.7 862.6 Chỉ số axit (mgKOH) 294.7 370.0 473.0 549.0 Chỉ số este (mgKOH) 131.6 117.0 246.7 313.6 Sự biến đổi protein chất khác lên men: Trong trình lên men, protein phức tạp không tan bị thủy phân thành protein hòa tan aminoaxit Các aminoaxit tham gia tạo thành andehit thơm chè Đồng thời, protein tác dụng với tannin tạo nên hợp chất không tan ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè Mặt khác, trình lên men, hàm lượng monosaccarit tăng lên, saccarozơ giảm xuống, góp phần vào tạo hương thơm chè sấy Các hợp chất pectin giai đoạn lên men thay đổi: hàm lượng pectin hòa tan giảm xuống pectin không tan tăng lên Đặc biệt hàm lượng sinh tố C giảm lớn: từ 266mg% chè tươi xuống 196.6mg% chè héo sau lên men 66.6mg% f Sấy Mục đích ý nghĩa Mục đích chủ yếu giai đoạn sấy đình trình hoạt động men, làm khô chè, tạo điều kiện cho trình vận chuyển bảo quản chè dễ dàng Đồng thời sấy cố định chất tạo thành trình lên men giữ chất tan bề mặt chè Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, hương thơm chè phát huy số chất thơm tạo thành Những biến đổi lý hóa xảy sấy khô Dưới tác dụng nhiệt độ sấy, lượng nước chè bay mạnh, chè từ màu đồng đỏ chuyển dần sang màu đen bóng Trong sấy, chè khô xoăn lại, chất thơm chè bị giảm đi, hidro pectin giảm 1.5% protopectin giảm 0.77% Hàm lượng sinh tố C bị giảm lớn trình sấy, lên men 81.4mg% sau sấy 18.06mg% Mặt khác tác dụng nhiệt, hàm lượng đường tinh bột bị giảm Sự thay đổi thành phần chất không nhiều có ý nghĩa quan trọng chất lượng chè, phản ứng caramen hóa tạo nên mùi thơm độc đáo chè khô Cách tiến hành sấy Hầu hết nhà máy sản xuất chè tiến hành sấy máy, cần ý điều chỉnh thông số trình sấy cho hợp lý Nhiệt độ thời gian sấy: Nhiệt độ sấy cần cao để diệt men làm khô chè tránh nhiệt độ cao gây mùi chè cháy Thông thường người ta sấy lần với nhiệt độ sau: Sấy lần có nhiệt độ 90 - 95°C với thời gian sấy 12 - 15 phút, sau sấy độ ẩm chè 18 - 20% Sấy lần nhiệt độ 80 - 85°C với thời gian sấy 12 - 15 phút, sau sấy lần 2, độ ẩm chè - 5% Giữa hai lần sấy, chè rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh tượng khô cục ướt khô Ngoài nhiệt độ sấy người ta áp dụng sấy 128°C, phương pháp sấy nhanh, suất cao khó khống chế tiêu kỹ thuật Tốc độ không khí sấy: Để đảm bảo thời gian sấy suất máy sấy, lượng không khí vào thiết bị sấy thích hợp 16000m 3/h đảm bảo tốc độ chuyển động không khí qua lớp chè 0.5m/s Nếu lượng không khí sấy tổn thất hương thơm lượng nước bay chậm ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật cho trình sấy khô Thường sấy chè 800C Tốc độ không khí nóng máy sấy chè thường khống chế 0.5m/s Độ dày lớp chè rải băng chuyền là: sấy lần 1: 2- 2.5 cm; sấy lần 2: 3- cm Ngoài ra, phần chè non già khác độ dày lớp chè rải băng chuyền khác nhau, thường độ dày chè non nhỏ chè già g Phân loại chè bán thành phẩm Chè sau sấy đưa qua sàng tròn sàng để phân loại loại chè có kích thước khác Đối với loại chè to người ta cho qua dao cắt lại đưa lên sàng phân loại tiếp Sau phân loại thành nhiều cỡ chè khác nhau, ta ý đánh số xếp thành chồng riêng Từ cỡ chè người ta đem pha trộn loại chè thành phẩm sau: - Chè cánh hay chè sợi gồm có: OP ; P ; PS S - Chè mảnh hay chè gãy gồm có: BOP ; BP ; BPS - Chè vụn gồm có: F D Đặc điểm loại chè sau: OP: Gồm chủ yếu tôm có lẫn cuộng búp non, có chất lượng cao, hình thức bên xoăn chặt, đẹp, có màu đen bóng Nước pha có màu đỏ tươi, sáng, vị chát dịu, hương thơm cao P: Lá chè tương đối non, gồm chủ yếu thứ phần non thứ 3, cánh chè đều, sợi to chặt Nước pha có màu sắc, hương vị tương đối tốt PS: Là phần già thứ 3, sợi thô, xoăn, màu nước pha tương đối đậm, tươi sáng, vị nhạt đắng BOP: Thuộc loại chè mảnh, độ non cao, chủ yếu gồm phần gãy tôm, phần gãy lần 1, có nhiều tuyết vàng, nhỏ đều, nước pha đỏ tươi, đậm, suốt, vị chát, hương thơm cao, chất lượng cao nhất, thị trường chuộng BP: Gồm chủ yếu mảnh gãy thứ phần Hình thức bên giống chè BOP tuyết vàng Nước pha đậm, đỏ tươi, hương thơm chè BOP BPS: Chủ yếu gồm mảnh vụn thứ phần mảnh vụn thứ Hình dáng to thô BOP, BP nước pha có màu tối đậm chát đắng F: Là chè vụn nát trình phân loại, màu nước tối, vị chát đắng D: Gồm loại chè bột, nước đục, vị đắng chát S: Đoạn 3, sợi thô, xoăn, vị chát, màu nước tương đối đậm, độ sáng tươi kém, chất lượng bình thường h Đóng thùng bảo quản Sau trộn xong, chè đem đóng thùng bảo quản Thùng làm gỗ dán có lót giấy thiếc, giấy chống ẩm lớp giấy trắng mịn lớp tiếp xúc với chè Nhãn hiệu dán vào thùng chè phải ghi rõ: Nơi sản xuất, nơi nhận hàng, loại chè, khối lượng chè thùng ngày đóng thùng Vì trình bảo quản trước đóng thùng, chè hút ẩm trở lại, yêu cầu chè đóng thùng phải có độ ẩm ≤ 7.5% Xếp riêng mặt hàng chè theo ký hiệu, mã, theo lô Các bao chè kho xếp nằm, cách kho 10 - 20 cm, cách tường 50cm lô có lối lại để kiểm tra vận chuyển dễ dàng Bảng 8: Đặc điểm chè đen thành phẩm Trạng thái Xoăn chặt, màu đen, nâu đen Màu Đỏ tươi, nâu đỏ Mùi Hương thơm đặc trưng, thơm dễ chịu Vị Vị đậm III Thiết bị, máy móc dùng chế biến chè đen Máy làm héo (Máy diệt men) Cấu tạo: Máy diệt men chè hay máy làm héo chè đốt gas Luồng quay gia nhiệt làm việc liên tục, đầu vào đầu Nếu muốn cài đặt khống chế thời gian nhiệt độ dùng máy diệt men điện b Thông số kỹ thuật: a − − − TÊN THÔNG SÔ Mã hàng NA.6CST60 Kích thước máy 3000*790*1500 mm Nhiệt độ diệt Khoảng 2600C Thời gian diệt phút Công suất (Diệt men điện) 1.3 Kw Sản lượng 100-120 Kg/h c Mục đích: Làm thoát nước chè trước đưa vào máy vò chè Băng tải dùng để đưa chè tươi lên máy làm héo: − Dài 3,1m; − Rộng 40cm; − Biến tần điều chỉnh tự động Băng tải đưa chè sau làm héo làm nguội: − Dài 4,5m; − Rộng 60cm; − Biến tần điều chỉnh tự động Máy vò chè a Cấu tạo − Cối vò mâm xoay chất liệu Inox Tốc độ quay mâm ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Do đó, tùy theo chất lượng chè héo đem vò nhiệt độ phòng vò mà điều chỉnh tốc độ quay mâm cho phù hợp − Biến tần điều chỉnh tốc độ mâm xoay b Thông số kỹ thuật: TÊN THÔNG SÔ Mã hàng NA.6CR55 Kích thước máy 1570*1380*1580 mm Thời gian vò 45 – 55 phút Công suất 2.2 Kw Sản lượng (phụ thuộc vào thời gian vò) 60 Kg/h Máy đánh tơi chè a − − − − b Công dụng: Máy sàng tơi giúp cấp chè vào máy nghiền Tách chè vụn nát làm mát khối chè Loại tạp chất khỏi chè Làm cho chè tơi xốp nên trình lên men dễ dàng Thông số kỹ thuật: Tên Thông số Mã hàng NA.6JW – 50 Công suất 0.37 Kw Máy cắt chè đen Công dụng: Nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào chè, giúp giải phóng dich tế bào chè tạo điều kiện cho hệ enzyme tiếp xúc với thành phần tan, tanin chè hợp chất hữu Đây giai đoạn hoàn thành cắt nghiền, làm cho sản phẩm có độ nhỏ đồng đều, đảm bảo độ dập tế bào chè mức cao Thiết bị lên men chè Máy sấy chè a Cấu tạo: − Hầm sấy tầng, sấy dạng băng tải, diện tích sấy khô 10m Nhiệt độ sấy tùy thuộc vào nhiệt độ lò nhiệt − Thời gian sấy điều chỉnh tự động b Thông số kỹ thuật: TÊN THÔNG SÔ Mã hàng NA.6CHB10 Mã lò nhiệt FP – 50 Đường kính 135 em Chiều cao 190 em Máy thông gió 70*85*75 mm Máy dẫn khí nóng 90*85*70 mm Đường kính ống dẫn khí nóng 22 em(3 đoạn: đoạn dài 3m, đoạn dài 3m) đường ống dẫn khí nóng 63*43*90 em/63*43*100 em Công suất mô tơ quạt máy 5.5 Kw Công suất máy 1.1 Kw Máy sàng rung Thông số kỹ thuật TÊN Mã hàng THÔNG SÔ NA.6CJS – 50 Công suất 0.55 Kw Kích thước 2200*900*1280 mm Khổ rộng sàng rung 800 mm ... trình công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp truyền thống Nguyên liệu chè Làm héo Vò lần Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to Vò lần Phần chè nhỏ Sàng chè vò Phần chè to Vò lần Phần chè nhỏ... hiệu tăng nhẹ lô hàng chè đen xuất Lâm Đồng phía Đài Loan công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng II Tìm hiểu công nghệ sản xuất chè đen Các phương pháp sản xuất chè đen Chè đen sản xuất theo phương... sản xuất ba loại chè chế biến – chè đen truyền thống (60%), chè đen Cut, Tear, and Curl (CTC) (7%), chè xanh (33%) (Accenture 2000) Hầu hết chè tiêu thụ nước chè xanh Thực tế 90% chè xanh sản xuất